KR20120099939A - 고단백 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고단백 식품의 제조방법에 관한 것으로, a) 단백질과 지방을 포함하는 식재료를 준비하는 단계와, b) 상기 식재료를 설정온도 이하의 온도에서 급속 냉동시켜, 상기 지방을 분리하는 단계와, c) 상기 급속 냉동된 식재료를 상온에서 해동하는 단계와, d) 상기 해동된 식재료를 가열하여 분리된 상기 지방을 제거하는 단계를 포함한다. 본 발명은 단백질과 지방을 포함하는 육류와 어류인 식재료를 급속냉동시켜 지방을 분리하고, 지방이 분리된 식재료를 가열하여 지방을 제거함으로써, 지방의 함유율이 매우 낮은 고단백 식품을 제조하여, 다이어트에 유리한 고단백 식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

고단백 식품의 제조방법{Manufacturing method for high-protein food}

본 발명은 고단백 식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 육류에서 지방을 제거하여 단백질 함량이 높은 고단백 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

최근 건강과 다이어트에 대한 관심이 매우 높아지고 있으나, 무리한 다이어트로 건강을 해치고, 거식증 등의 심각한 정신적, 육체적인 이상 증상을 나타내는 경우가 자주 발생하고 있다.

특히 성장기의 청소년들 조차도 다이어트를 위하여 굶거나, 육류의 섭취를 피하는 현상이 발생하고 있으며, 따라서 성장에 필요한 영양이 충분히 공급되지 못하는 경우가 발생하게 된다.

단백질의 충분한 섭취와 다이어트를 고려하여 살코기를 권유하는 경우가 있으나 살코기라고 하더라도 포화지방이 포함되어 있다.

소고기의 경우 부위별로 살코기에 포함된 지방의 양에 차이가 있을 수 있으나, 통상 살코기 100g에는 지방 15.9g이 포함되어 있고, 흔히 다이어트식으로 섭취하는 닭고기의 가슴살 100g에도 지방 2.9g이 포함되어 있다.

이처럼 다이어트를 하면서도 성장과 건강을 위하여 충분한 단백질을 섭취하는 것이 바람직하나, 소고기의 살코기나 닭고기의 살코기 등에도 지방이 포함되어 있어, 다이어트와 건강 및 성장에 모두 도움이 될 수 있는 고단백의 식품을 찾아보기 어렵다.

또한 지방 성분을 낮춘 식품들은 가공된 식품들이며, 이때 가공에서 식품첨가물이 첨가되며, 이 첨가물들은 허가된 것이라고 하여도 자연식에 비해 인체에 유해한 것이 사실이다. 따라서 첨가물이 첨가되지 않은 고단백 식품이 시장에서 요구되고 있다.

상기와 같은 문제점을 감안한 본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는, 첨가물이 첨가되지 않은 상태의 육류, 어류 등 단백질과 지방이 함께 포함되어 있는 살코기로부터 지방을 제거할 수 있는 고단백 식품의 제조방법을 제공함에 있다.

또한 본 발명이 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는, 지방이 제거된 살코기를 용이하게 분말 상태로 분쇄하여 다른 식품의 제조에 응용할 수 있는 고단백 식품의 제조방법을 제공함에 있다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명 고단백 식품의 제조방법은, a) 단백질과 지방을 포함하는 식재료를 준비하는 단계와, b) 상기 식재료를 설정온도 이하의 온도에서 급속 냉동시켜, 상기 지방을 분리하는 단계와, c) 상기 급속 냉동된 식재료를 상온에서 해동하는 단계와, d) 상기 해동된 식재료를 가열하여 분리된 상기 지방을 제거하는 단계를 포함한다.

본 발명 고단백 식품의 제조방법은, 단백질과 지방을 포함하는 육류와 어류인 식재료를 급속냉동시켜 지방을 분리하고, 지방이 분리된 식재료를 가열하여 지방을 분리하여 제거함으로써, 지방의 함유율이 매우 낮은 고단백 식품을 제조하여, 다이어트에 유리한 고단백 식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명 고단백 식품의 제조방법은, 상기 지방이 분리된 식재료를 다시 급속냉동시킨 후, 소정의 크기로 분쇄하여 천연조미료 또는 식품의 첨가물로 사용할 수 있게 되어, 기타 첨가물이 첨가되지 않은 고단백 식품의 응용분야를 확대할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 고단백 식품의 제조공정 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 고단백 식품의 제조공정 순서도이다.

이하, 본 발명 고단백 식품의 제조방법에 대한 바람직한 실시예들을 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 고단백 식품의 제조방법을 보인 순서도이다.

도 1을 참조하면 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 고단백 식품의 제조방법은, 단백질과 지방을 포함하는 육류, 어류 또는 어패류인 식재료를 조리가 용이한 크기로 준비하는 단계(S1)와, 상기 준비된 식재료를 액화 질소에 침지시켜 적어도 설정온도인 영하 196℃ 이하에서 급속냉동시켜, 지방을 분리하는 단계(S2)와, 상기 급속냉동된 식재료를 상온에서 해동시키는 단계(S3)와, 상기 상온에서 해동된 식재료를 가열하여 지방을 분리하여 제거하는 단계(S4)를 포함한다.

이하, 상기와 같이 구성되는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 고단백 식품의 제조방법을 보다 상세히 설명한다.

먼저, S1단계와 같이 식재료를 준비한다.

상기 식재료는 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육류나, 고등어, 삼치, 방어 등의 지방이 상대적으로 많은 어류 또는 어패류를 냉동과 조리가 용이한 크기로 절단된 것을 사용한다.

크기가 작은 어패류의 경우 절단할 필요가 없으며, 육류는 그 부위에 따라 그리고 조리법에 따라 적당한 크기로 절단한다.

이때 가급적이면 두께를 얇게하여 급속냉동과 가열이 용이하게 되도록 하며, 이후에 상세히 설명할 지방의 제거가 용이하게 되도록 한다.

그 다음, S2단계와 같이 상기 S1단계에서 준비된 식재료를 급속냉동시킨다. 상기 급속냉동의 조건은 영하 196도 이하의 온도에서 1초 내지 300초의 시간 동안 실시한다.

이러한 온도조건을 만족하는 하나의 실시예로서 상기 식재료를 액체 질소에 직접 침지시키는 방법을 예로 들 수 있다.

또한 급속냉동의 시간은 재료의 크기에 따라 결정된다.

상기 식재료는 앞서 설명한 바와 같이 단백질과 지방을 함께 포함하고 있는 것이며, 지방은 통상 저온에서 분리가 이루어진다. 특히 그 온도가 낮으면 낮을 수록 지방의 분리가 용이하게 되며, 실험적으로 영하 196도에서 지방의 분리율이 매우 높은 것으로 확인 되었다.

즉, 본 발명의 바람직한 실시예에서는 급속냉동을 통해 식재료에서 지방을 분리한다.

그 다음, S3단계에서는 상기 급속냉동된 식재료를 상온에서 해동한다.

상기 급속냉동된 식재료를 상온에서 해동하는 이유는, 급속냉동된 식재료를 그대로 가열하는 경우 과도한 온도차의 발생에 의하여 일부 단백질의 손상이 발생할 수 있으며, 또한 완전히 익을 때까지 에너지의 사용량이 많아지며, 기름으로 가열하는 경우 기름이 튀는 현상이 많이 발생하기 때문이다.

상기 해동시간은 식재료의 크기에 따라 차이가 있을 수 있으며, 완전해동이 되지 않더라도 소정 시간 해동한 후 S4단계를 수행할 수 있다.

그 다음, S4단계에서는 상기 해동된 식재료를 가열하여 상기 S2단계의 급속냉동에 의하여 분리된 지방을 추출한다.

상기 가열은 굽거나 삶을 수 있으며, 지방의 추출면에서는 삶는 것이 보다 유리하다.

이처럼 분리된 지방을 포함하는 식재료를 가열하면, 지방이 녹아 배출된다. 이를 대량으로 처리하기 위해서는 식재료를 찌거나 삶는 것이 유리하며, 스테이크를 조리하기 위해서는 후라이팬에 굽는 것이 바람직하다.

이처럼 다양한 방식으로 상기 분리된 지방을 포함하는 식재료를 가열한다.

아래의 표 1은 본 발명에 따라 급속냉동과 해동을 수행한 식재료와, 그 식재료와 동일하지만 급속냉동하지 않은 식재료를 후라이팬으로 가열 한 후의 중량 변화를 비교한 표이다.

	본 발명	비교 식재료
가열 전 중량	100g	100g
가열 후 중량	70g	88g
제거된 지방과 수분의 중량	30g	12g

위의 표 1의 실험에서 사용한 식재료는 모두 쇠고기의 동일 부위이며, 육안으로 판단하였을 때 지방의 함유량이 유사한 부위를 선별하여, 각각 동일 중량을 동일 조건에서 가열하였다.

식재료가 완전히 익은 상태에서 식재료의 표면에 존재하는 기름기를 닦고, 중량을 측정하였다.

본 발명에 따라 급속냉동되어 지방이 분리된 식재료는 가열처리 후 중량이 30% 감소됨을 알 수 있으며, 이는 지방과 수분이 제거된 결과로 볼 수 있다.

또한 급속냉동을 하지 않은 비교 식재료는 가열처리 후 중량이 12% 정도 감소되었으며, 이는 수분과 일부 지방이 제거된 것으로 확인되었다.

즉, 본 발명과 같이 영하 196℃ 이하에서 급속냉동된 식재료는 지방이 분리된 상태이며, 이는 가열과정에서 추출되어 단백질만 남은 것을 알 수 있다.

따라서 본 발명은 지방이 제거된 고단백의 식품을 제조할 수 있다.

아래의 표 2는 본 발명에 의해 급속냉동 후 해동된 쇠고기와 비교 식재료인 급속냉동되지 않은 쇠고기를 삶았을 때 중량의 변화를 보인 표이다.

	본 발명의 식재료	비교 식재료
가열 전 중량	100g	100g
가열 후 중량	67g	85g
제거된 지방 및 수분의 중량	33g	15g

위의 표 2에서는 급속냉동 후 해동된 쇠고기와 급속냉동되지 않은 비교 식재료인 쇠고기 각각 100g을 삶아 완전히 익힌 상태에서 물기를 제거하고, 중량을 측정한 결과이다.

위의 표들에서 확인할 수 있듯이, 급속냉동을 통해 지방을 분리한 본 발명의 식재료의 무게 감소정도는 비교 식재료의 두 배 이상이며, 지방을 완전히 제거한 고단백 식품의 제조가 가능하다.

상기의 예에서는 급속냉동된 식재료를 굽거나 삶는 것에 대해 설명하였으나, 찜기에서 찌거나 마이크로 웨이브를 조사하여 가열하는 것도 가능하다.

도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 고단백 식품의 제조공정 순서도이다.

도 2를 참조하면 본 발명의 다른 실시예에 따른 고단백 식품의 제조방법은, 상기 도 1의 S4단계에서 처리된 지방이 제거된 식재료를 급속냉동시키는 단계(S21)와, 상기 급속냉동된 식재료를 1차 파쇄하는 단계(S22)와, 상기 파쇄된 식재료를 급속 해동하는 단계(S23)와, 상기 해동된 식재료를 건조시키는 단계(S24)와, 상기 건조된 식재료를 분말상으로 분쇄하는 단계(S25)를 포함한다.

이하, 상기와 같이 구성되는 본 발명의 고단백 식품의 제조방법의 구성과 작용에 대하여 보다 상세히 설명한다.

먼저, S21단계에서는 앞서 상세히 설명한 급속냉동과 해동 및 가열되어 지방이 제거된 식재료를 다시 급속냉동시킨다.

이때의 급속냉동은 앞서 설명한 S2단계와는 다르게 상기 가열된 식재료가 가지는 풍미를 그대로 유지하면서 파쇄가 보다 유리한 형태가 되도록 가공하는 것이다. 즉, 파쇄와 건조 및 분쇄의 과정의 시간이 단축될 수 있도록 처리한다.

상기 급속냉동 또한 액체 질소에 식재료를 직접 침지시키는 것이 바람직하다.

그 다음, S22단계에서는 상기 급속냉동된 식재료를 파쇄한다.

이때의 파쇄에 의해 상기 급속냉동된 식재료는 분말 상태가 아니며, 식재료를 적당한 크기로 파쇄하여, 이후의 건조가 용이하게 되도록 한다.

상기 파쇄과정은 상기 급속냉동된 식재료가 냉동된 상태를 유지할 수 있도록 짧은 시간에 이루어져야 하며, 파쇄과정의 주변 온도는 급속냉동된 식재료가 냉동상태를 유지할 수 있도록 저온 상태를 유지함이 바람직하다.

상기 파쇄에 의해 식재료는 건조가 보다 용이한 상태가 된다.

이는 식재료의 표면적을 증가시켜 건조가 보다 용이하게 되도록 하는 것이다.

그 다음, S23단계와 같이 파쇄된 식재료 파쇄물을 급속해동한다.

상기 급속해동은 마이크로 웨이브를 조사하여 이루어질 수 있으며, 해동시간을 최대한 짧게 하여 식재료 본연의 풍미를 유지할 수 있도록 한다.

그 다음, S24단계에서는 해동된 식재료 파쇄물을 건조시킨다. 상기 건조는 외부와는 격리 밀폐된 건조실에서 이루어지도록 하며, 화건을 위하여 히터를 구비하는 것일 수 있으며, 보다 원활한 건조를 위하여 송풍팬을 구비할 수 있다.

또한 건조의 바람직한 예로는 자연상태의 건조에 부합하도록, 광을 조사하고 기류를 형성하여 건조가 이루어지도록 할 수 있다.

상기 광의 조사를 위해서는 다양한 파장 분포를 가지는 다수의 엘이디를 사용하거나, 비교적 태양광과 가까운 광을 방출하는 백열전구 등을 사용할 수 있다.

또한 기류의 형성을 위하여 송풍팬이 마련될 수 있으며, 엘이디를 사용하는 경우에는 그 엘이디에서 발생하는 열을 이용하여 승온된 공기를 상기 식품파쇄물에 분사하여 건조가 이루어지도록 함으로써, 화건에서 사용하는 히터를 생략할 수 있으며, 히터와 엘이디에서 발생되는 열을 이용하여 건조공정이 이루어지도록 구성할 수 있다.

앞서 설명한 바와 같이 식재료 파쇄물은 다양한 식품류가 각각 원형을 유지하는 상태에 비하여 보다 건조가 용이하며, 식재료를 건조하는데 소요되는 건조시간이 단축된다.

그 다음, S25단계와 같이 상기 건조된 식재료 파쇄물을 분쇄하여 식품 분말을 제조한다. 이때의 분쇄는 기계식 또는 강한 기류를 사용할 수 있으며, 상기 식재료가 1차 파쇄된 식재료 파쇄물을 분쇄하는 것이기 때문에 식재료의 원형이 유지된 상태에서 분쇄에 비하여 분쇄시간을 단축할 수 있게 된다.

이처럼 분말 상태로 분쇄된 식재료는 앞서 설명한 바와 같이 지방이 제거된 것이며, 분말상으로 제조되어 천연 조미료로서 사용이 가능하며, 육수의 제조시 기름이 발생되지 않기 때문에 육수의 제조과정에서 기름을 제거하는 과정을 생략할 수 있어 사용의 편의성이 향상된다.

이처럼 본 발명은 식재료 본연의 풍미가 손상되지 않도록 하며, 파쇄가 용이하도록 지방이 제거된 식재료를 급속냉동시키며, 식재료를 먼저 파쇄한 후 건조를 수행하여 건조시간을 단축함과 아울러 분말상 제조를 위한 분쇄시간을 단축할 수 있게 된다.

본 발명은 상기 실시예에 한정되지 않고 본 발명의 기술적 요지를 벗어나지 아니하는 범위 내에서 다양하게 수정, 변형되어 실시될 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명한 것이다.

Claims (6)

1. a) 단백질과 지방을 포함하는 식재료를 준비하는 단계;
   b) 상기 식재료를 설정온도 이하의 온도에서 급속 냉동시켜, 상기 지방을 분리하는 단계;
   c) 상기 급속 냉동된 식재료를 상온에서 해동하는 단계; 및
   d) 상기 해동된 식재료를 가열하여 분리된 상기 지방을 제거하는 단계를 포함하는 고단백 식품의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 b) 단계는,
   상기 식재료를 액체 질소에 침지시키는 것을 특징으로 하는 고단백 식품의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 d) 단계는,
   상기 해동된 식재료를 굽거나 삶거나 찌거나 또는 마이크로 웨이브로 가열하여 익히는 것을 특징으로 하는 고단백 식품의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   e) 상기 d) 단계의 결과물을 액체 질소에 침지하여 급속냉동시켜 파쇄가 용이한 상태로 만드는 단계;
   f) 상기 e) 단계의 결과물을 분말이 아닌 상태로 파쇄하는 단계;
   g) 상기 파쇄된 식재료를 급속해동시키는 단계;
   h) 상기 해동된 식재료를 건조시키는 단계; 및
   i) 상기 건조된 식재료를 분쇄하여 분말상으로 가공하는 단계를 포함하는 고단백 식품의 제조방법.
   
5. 제4항에 있어서,
   상기 g) 단계에서는 냉동상태의 식재료 파쇄물에 마이크로 웨이브를 조사하여 급속해동시키는 것을 특징으로 하는 고단백 식품의 제조방법.
   
6. 제4항에 있어서,
   상기 h) 단계에서는 상기 급속해동된 식재료에 광을 조사하는 조건에서 건조시키는 것을 특징으로 하는 고단백 식품의 제조방법.

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