JP6615727B2 - フライ食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、畜肉系のフライ食品の製造方法に関するものである。特に当該畜肉フライ食品は凍結し、冷凍フライ食品として保存でき、好適に利用することができる。さらに、当該冷凍されたフライ食品は、電子レンジにより加熱して喫食に利用することもできる。

畜肉を予めフライ処理して、その後凍結等して保存するフライ食品は広く用いられている。当該フライ食品は、電子レンジや再度のフライ処理等で再加熱されて解凍されることになるが、当該再加熱後において、畜肉のジューシー感に欠けるという問題があった。一方、このようにフライ食品を再加熱した場合における食感を改良するものとして、以下の先行技術が挙げられる。

特開２００２−０６５１９５ 特開２００２−０１７２８４ しかし、上記の先行技術の特許文献１は、特許文献１は、冷蔵・冷凍保存後に再加熱しても衣の食感の劣化の少ないフライ用衣材及び該衣材を用いたフライ食品に関するものであり、畜肉自体のジューシー感を改良するものではない。
また、特許文献２は、電子レンジで冷えたフライ食品を再加熱してもこの食感の劣化の少ない揚げ物用衣組成物を提供するものであって、同様に畜肉自体の食感を改良するものではない。

そこで、本発明者らは、畜肉原料を用いるフライ食品において畜肉のジューシー感をアップさせる方法を検討した。

本発明者らの鋭意・研究の結果、原料の畜肉に対して過熱蒸気処理を施した後、衣付け、フライ処理する工程を経た場合、その後、凍結処理し、再加熱した後において、当該フライ食品の畜肉のジューシー感を維持できるフライ食品にできることを見出した。
すなわち、本願第一の発明は、
「畜肉原料を過熱蒸気処理した後、衣付けし、フライ処理するフライ食品の製造方法。」、である。

また、畜肉原料については、豚肉を好適に利用することができる。
すなわち、本願第二の発明は、
「前記畜肉原料が豚肉である請求項１に記載のフライ食品の製造方法。」、である。

さらに、上記のように処理したフライ食品は凍結することによって長期保存が可能となる。また、必要な場合に、解凍することで喫食可能な状態とすることができる。
すなわち、本願第三の発明は、
「前記フライ食品をさらに、凍結する請求項１又は２に記載のフライ食品の製造方法。」、である。

本発明のフライ食品を用いることでより畜肉のジューシー感をアップさせた畜肉フライ食品を製造することができる。

以下に、本発明の実施態様について説明する。但し、本発明はこれらの実施態様に限定されるものではない。

―畜肉原料のフライ食品―
本発明は、畜肉原料をフライ処理するフライ食品を対象とする。ここで、畜肉原料のフライ食品とは、畜肉原料に対して衣付けを行い、油で揚げる等の処理を施したものをいう。

尚、ここでいう衣付けには、小麦粉や片栗粉等、卵及びパン粉を付着させる、いわゆる“フライ”と称されるフライ食品に相当するタイプや、小麦粉及び水、卵等の混合物であるバッターを付着させた後に、フライ処理する“天ぷら”タイプや、必要な調味料を添加した後、小麦粉や片栗粉をまぶしてフライ処理する、いわゆる“から揚げ”と称されるタイプのいずれも含むものとする。

具体的にはトンカツ、チキンカツ、牛カツ等のフライ食品が相当する。また、これに限らず、豚天、鳥天等のいわゆる天ぷら系統のフライ食品も含む概念である。さらに、豚のから揚げや鳥のから揚げ等も含まれる。

―畜肉原料―
本発明にいう畜肉とは、上述のように豚肉、鶏肉、牛肉、馬肉及び羊肉等が挙げられる。これらの畜肉原料を用いて本発明のフライ食品の製造を行う。また、本発明においては特に、豚肉を好適に利用することができる。

例えば、豚肉の場合、原料豚肉として塊状のブロックを用いる場合、当該ブロックをスライスしてスライス厚として、６〜１８ｍｍ程度が好適である。次に、畜肉原料はブロック状のような塊状のものにかぎられず、薄切りや細かくカットされたタイプでも利用可能である。さらに、ミンチ状等に処理したものに対しても適用可能である。

このように、本発明にいう畜肉原料とは、上記の畜肉自体を主として意図するが、上記に加えて上記畜肉原料を用いた食品も含まれる。例えば、畜肉原料（例えば、牛肉や豚肉）を用い、これをミンチとして、さらに適宜たまねぎ等の野菜を加えて成型したハンバーグや肉団子等の畜肉系の食品が該当する。ここで、ひき肉等の畜肉原料を用いてハンバーグ等を調製する場合、たまねぎやにんにく等の野菜系の原料も用いられるが、このような野菜系の原料の他、醤油及びソース等の調味料並びに香辛料が用いられてもよい。

―半解凍―
ここで、上記畜肉原料を利用する場合、当該畜肉原料が凍結されていることも多い。当該畜肉原料をカットする場合、凍結状態や完全に解凍された状態でも勿論可能であるが、生産性等の問題やカットの容易性等から、当該畜肉原料の状態として、半解凍状態とするのが好適である。ここで、半解凍状態とは、一般には、冷蔵２〜１０℃、氷温貯蔵（チルド）−２〜２℃、冷凍（凍結）−１８℃以下との分類があり、半解凍とは、品温が概ね−１４℃〜−３℃程度の範囲内にある状態をいう。

―過熱蒸気処理―
本発明にいう過熱蒸気とは、飽和蒸気を大気圧下において強制的に１００℃以上に温度を上昇させた水蒸気のことをいう。ここで、過熱蒸気処理の条件については適宜選択することができるが、概ね、過熱蒸気処理装置の庫内温度は１２０℃〜３５０℃程度が挙げられる。好ましくは、庫内の温度は２８０℃〜３２０℃程度が好ましい。

また、これらの過熱蒸気処理装置は連続式にコンベアで搬送するタイプでも可能であるし、バッチ方式でも可能である。さらに、当該過熱蒸気処理の時間としては、温度にもよるが、概ね２０秒から３分程度である。また、好ましくは、３０秒〜２分程度である。尚、上述の過熱蒸気処理工程の際に、途中で水分付与を行ってもよいことも勿論である。

次に上記の過熱蒸気処理工程の後に、蒸煮（蒸し）の工程を連続させてもよい。過熱蒸気処理に続いて蒸しの工程を付加することで、肉の表面のみでなく、内部まで加熱を継続させることができる。蒸煮は通常の蒸気で実施することになるが、温度として、８０℃〜９９℃程度の範囲内で行うことができる。好ましくは、８５℃〜９２℃程度である。蒸煮の時間は、概ね１分〜２０分程度である。好ましくは、２分〜１５分程度である。

尚、これらの過熱蒸気処理と蒸煮による加熱工程については、過熱蒸気処理と蒸煮（スチーム）を連続して又は分けて用いることができる。すなわち、過熱蒸気処理に続いて連続して蒸煮処理を行うか、又は、最初に蒸煮処理を行い、一旦冷却等を行った後に過熱蒸気処理を行うこともできる。さらに、加熱手段としてマイクロウエーブを用いる場合、マイクロウエーブ照射中に過熱蒸気処理を施す方法も可能である。

―衣付け―
本発明では、上記の過熱蒸気処理後の畜肉原料に対して衣付けを行う。衣付けの方法としては、特に限定されないが、小麦粉や片栗粉等の紛体や卵、水等の液状物を付着させる工程をいう。具体的には、小麦粉や片栗粉等→卵、水、ミルク等→パン粉等を付着させた後にフライ処理する、いわゆる“フライ物”と称されるフライ食品に相当するタイプや、小麦粉及び水、卵等の混合物であるバッターを付着させた後に、フライ処理する“天ぷら”タイプや、必要な調味料を添加した後、小麦粉や片栗粉をまぶしてフライ処理する、いわゆる“から揚げ”と称されるタイプのいずれも可能である。

ここで、特にフライ物の場合、パン粉を付与することになるが、パン粉については、電極式パン粉（通電式パン粉）と焙焼式パン粉の２種類がある。ここで、電極式パン粉とは、発酵させたパン生地に電流を通過させて加熱して製造するパン粉（比較的白い）をいう。また、焙焼式パン粉とは、発酵させたパン生地を通常のパンと同様にオーブンで焼き上げ、これより得られたパン粉をいう。本発明においては、上記いずれもパン粉も用いることができるが、電極式パン粉を用いる方が好ましい。

尚、本発明に用いる衣材の原料としては、小麦粉、片栗粉、卵液、卵白、大豆蛋白、ベーキングパウダー、乳アルブミン等の一種類以上の粉体原料及び水などの原料からなり、その他の原料を適宜混合することができる。

さらに、小麦粉以外にも、穀粉として、米粉、コーンフラワー等の穀粉や各種の澱粉を必要に応じて、本発明に使用することができる。また、食塩や、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、ベーキングパウダー等の膨張剤、全卵液、ビタミンＥ等の酸化防止剤、グルタミン酸ソーダなどの調味料、クチナシ色素、アナトー色素等の食用色素も使用することができる。グアーガム等の増粘剤を添加することができる。

―フライ処理―
衣付けを行った原料畜肉に対してフライ処理を行う。フライ処理については種々の条件で実施することができる。使用できる油としては、植物油脂（パーム油、菜種油、コーン油、大豆油、白絞油等）や動物油脂（ラード、牛脂等）のいずれも使用することできる。

次に、フライ温度としては、概ね１４０℃〜１９０℃程度の範囲内が一般的であるが、特に１６５℃〜１８０℃程度が好ましい。また、フライ時間としては、１分〜４分程度が可能であるが、好ましくは、１分３０秒〜２分程度である。

さらに、フライ処理の条件は常圧下のみでなく、フライ処理を減圧下で実施する減圧フライや、高圧下で行う高圧フライも可能であることは勿論である。
フライ処理後においては、フライ処理後のフライ食品を網状体の上に配置等することで余分な油脂を除去して、フライ食品を回収する。

―凍結―
本発明においては、上述のフライ後のフライ食品を凍結することが可能である。凍結することによってフライ食品の長期保存が可能となると共に、必要な場合に、必要な量を解凍することで喫食することが可能となる。凍結の工程については、通常の凍結の方法を用いればよく限定されない。但し、好ましくは、−４０℃〜−３０℃の低温下で２０分〜６０分保持することによってフライ食品の凍結を完了する。

―解凍―
本発明によって得られるフライ食品を凍結フライ食品については、種々の方法で解凍することができる。具体的には、レンジ解凍、再度のフライ処理、オーブン処理等が挙げられる。特に本発明においては、レンジによる解凍、再度の加熱方法が好ましい。レンジ解凍の場合のレンジ加熱の条件は特に限定されないが、通常、５００Ｗ〜１４００Ｗで、１分〜５分程度の処理をすることによって解凍することができる。

以下、本発明の実施例について説明する。但し、本発明はこれらの実施態様に限定されるものではない。

［試験例１］従来方法と本発明の製造方法との比較
［比較例１］（従来の製法）
凍結された豚肉（ヨーロッパ・中南米産）を半解凍の状態として、スライスし、縦×横が約１３０ｍｍ×約７５ｍｍスライス厚を６、９、１２、１５、１８ｍｍの各厚みにカットしたカット豚肉を準備した。

当該カット豚肉に対して、バッター液（成分として、加工デンプン、大豆粉、食用油脂、調味香辛料料、増粘多糖類等を含む）をその表面に付着させた後、パン粉として焙焼式パン粉を付着させた。当該パン粉付着後の畜肉原料を、フライ処理（なたね油、約１７５℃、約５分）を行い、約１０分間、油切することでフライ処理を完成させ、フライ食品（トンカツ）を完成させた。

当該フライ食品（トンカツ）を−３０℃の低温下で約３０分、静置し凍結処理を行い凍結フライ食品（冷凍トンカツ）を完成させた。当該完成後の冷凍フライ食品（冷凍トンカツ）を１０日間、冷凍庫で保持した後、電子レンジ調理（５００Ｗ、約１分４０秒〜約３分）し、解凍させて喫食試験に供し、官能評価した。

官能評価は、熟練の技術者８名によって行い、評価項目は・衣のサクサク感、・豚肉のジューシー感、・揚げ色、・バッターの薄さ（薄い方が肉感あり良好）、・油っぽさ（不必要な油っぽさの低減）、・スライス厚による食感の違い（スライス厚によらず食感一定が好ましい）、・レンジ調理後のサクサク感の持続度を評価項目として、評価した。また、評価は５段階とし、５：良い⇔１：悪いとした。結果を表１に示す。

［実施例１］（本発明の製法 焙焼式パン粉）
凍結された豚肉（ヨーロッパ、中南米産）を半解凍の状態として、スライスし、縦×横が約１３０ｍｍ×約７５ｍｍスライス厚を６、９、１２、１５、１８ｍｍの各厚みにカットしたカット豚肉を準備した。上記のスライスされた豚肉を過熱蒸気処理装置（中西製作所社、ＳＶロースターＨＯＴＭＡＸ）によって、約３００℃、約１分処理した。当該過熱処理後のスライス豚肉をさらに、約９２℃、約４分の蒸煮処理を行った。

蒸煮処理後のスライス豚肉に対して、バッター液（成分として、加工デンプン、大豆粉、食用油脂、調味香辛料料、増粘多糖類等を含む）をその表面に付着させた後、パン粉として焙焼式パン粉を付着させた。

当該パン粉付着後の畜肉原料を、フライ処理（なたね油、約１７５℃、約２分）を行い、約１０分間、油切することでフライ処理を完成させ、フライ食品（トンカツ）を完成させた。当該フライ食品（トンカツ）を−３０℃の低温下で約３０分、静置し凍結処理を行い冷凍フライ食品（トンカツ）を完成させた。当該完成後の冷凍フライ食品（冷凍トンカツ）を１０日間、冷凍庫で保持した後、電子レンジ調理（５００Ｗ、約１分４０秒〜約３分）し、解凍させて喫食試験に供し、比較例１の場合と同様に官能評価した。
結果を表１に示す。

［実施例２］（本発明の製法 電極式パン粉）
実施例１において、焙焼式パン粉に代えて、電極式パン粉を用いた点を除いては、実施例１と同様に行った。官能評価の結果を表１に示す。

結果として、豚肉を過熱蒸気処理した実施例は、比較例よりも畜肉のジューシー感に優れていた。また、その他（バッターの厚みを薄さ、油っぽさを低減、衣のサクサク感を持続等）において優れていた。尚、実施例１及び実施例２を比較すると、パン粉に関しては、焙焼式パン粉よりも電極式パン粉が各評価において優れていた。

Claims (3)

1. 豚肉を過熱蒸気処理し、さらに蒸煮処理した後に、衣付けし、フライ処理した後に凍結する冷凍トンカツの製造方法。
2. 前記衣付けにおいて電極式パン粉を使用する請求項１に記載の冷凍トンカツの製造方法。
3. 前記冷凍トンカツが、電子レンジで再加熱するタイプである請求項１又は２に記載の冷凍トンカツの製造方法。