JP6958231B2 - コロッケ様スナック菓子 - Google Patents

Description

本発明は、サクサクとした食感を有するコロッケ様スナック菓子に関する。

現在、スナック菓子としては、ポテトを素材とするポテトチップ、ファブリケートポテト、ポテトシューストリング等が、味や形状のバラエティ競争をしつつ大きな市場を形成している。次いで小麦系スナックがあるが、これは油分が少なくカロリー控えめであることから売上規模が拡大傾向にある。さらに、コーン系スナック菓子でもロングセラー商品があり、市場を引っ張って大きな売上規模になっている。また、ライス系スナック菓子は売上が減少傾向にあるが、やはり大きな売上を有しているスナック菓子である。

これらスナック菓子については、味付けや形状の変化を主とした市場展開であり、なかなか差別性のあるフレーバー展開もできず、今まで以上の市場規模の拡大は次第に困難になりつつある。その原因のひとつは、前述したような味や形状の変化のみでは嗜好の変化に対応しきれないことにあると考えられる。

近年では、スナック菓子や食材として、健康志向、素材志向より、減圧フライのメリットを利用し、様々な食材で素材感、食感を追求したものが研究、商品化されてきた。例えば、ポテトを原料としたスナック菓子や食材としては下記研究がなされてきた。

特許文献１では、減圧フライの条件を選択して空隙率をコントロールすることにより乾燥ポテトの食感を改良している。特許文献２では、じゃがいもをそのまま塩水又は糖液で処理した後、真空フライしている。また、成形ポテトスナックとしては、特許文献３では、じゃがいものカット片を蒸煮した後、複数のカット片を用いて所望の形状に成形し、得られた成形品を冷凍及びフライした成形ポテトスナックが提案され、特許文献４では、所定の粒度分布を有するポテトフレークに水を加えて混合することによりポテトスナック生地を作製し、得られた生地を押出し成形して表面にささくれを有するスティック状成形品とし、これを冷凍及び減圧フライする、ステッイクポテトの製造方法が提案されている。

野菜、果物を原料としたスナック菓子や食材としては、特許文献５、特許文献６などでは、野菜または果物の前処理の工夫によってフライ適性を高める方法などが提案されている。また、特許文献７では、素材の改良と共にアレンジが施された、チーズ様食品からなる皮膜がコーティングされた野菜、果物の減圧フライ製品が提案されている。

また、きのこ類のスナック菓子や食材も研究されている。特許文献８では、原形のままのきのこ類に乾燥卵白水溶液を含浸させた後、減圧フライした乾燥製品が提案され、特許文献９では、スライスした椎茸に塩及び５´−グアニル酸ナトリウムを含浸させた後フライすることにより、食味を改良した椎茸チップが提案されている。

さらにはスナック菓子というよりはインスタント食品の食材として、食肉の減圧フライ製品も提案されている。特許文献１０では、肉類を１６０℃〜２２０℃の油温下で減圧フライする方法が提案されている。他にも、魚介製品の提案もある。特許文献１１では、鮭鱒類のすり身又は落とし身に所定量の膨化米粉を添加し、減圧フライすることで、クリスプ感が付与された鮭鱒類チップスが提案されている。特許文献１２では衣を付着させた白身魚を主成分とした練り製品を減圧フライにより膨化させたシーフード膨化スナックが提案されている。

また、上記以外には、特許文献１３では、コンニャクまたはマンナンゲルを減圧フライしたマンナンチップスが提案されている。特許文献１４では、野菜類、きのこ類、魚介類、畜肉類等の揚げだねに衣を付着させ、減圧下でフライする、天ぷら製品が提案されている。
以上、ありとあらゆる食材が網羅され減圧フライ製法により、新規のスナック菓子や食材が提案されてきた。

しかしながら、コロッケのような人気料理のスナック菓子化に関しては、特許文献１５のように、膨化食品にコロッケ様衣付けをし、外観を似せただけのものがあるものの、コロッケの風味や外観を再現したコロッケ様スナック菓子はいまだ実現できていない。その理由としては、例えば、中種部と、中種部の表面を覆う衣部とからなるコロッケ生地をフライすると、中種部の膨張や収縮により、中種部および／または衣部の割れを生じ易いことが挙げられる。

これまでに常圧フライでの冷凍コロッケの割れ防止（以下「パンク防止」ともいう）に関しては様々な研究がなされてきた。常圧フライ加熱でのパンク防止技術として、特許文献１６には、デキストリン、大豆たん白質、小麦たん白質、乳たん白質などの比較的凝固性の低い材料を中種部に配合することが提案されている。特許文献１７には、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルセルロースを１．０〜５．０質量％含有するホワイトソース具材を用いたクリームコロッケが提案されている。特許文献１８では、澱粉とヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）および／またはメチルセルロース（ＭＣ）とを油脂に溶解させた揚げ物用組成物を中種部の具材に添加する工程、又は、所定の液体にＨＰＭＣおよび／またはＭＣを分散させた揚げ物用組成物を、ＨＰＭＣおよび／またはＭＣの溶解温度以下に冷却した後に、中種部の具材に添加する工程を有する、揚げ物の製造方法が提案されている。

さらに、衣部の改良により常圧フライ時のパンク防止を図る技術として、特許文献１９には、α化澱粉と大豆たん白質、小麦たん白質などをバッターの粉体中に加える技術、特許文献２０には液状食用油と大豆たん白質粉末をバッターに加えることにより、パンクと冷凍フライ製品の衣剥がれとを防止する技術、特許文献２１には大豆たん白質、小麦たん白質、とうもろこしたん白質、えんどう豆たん白質などの精製植物性たん白質素材を、衣部に含有させる技術が提案されている。しかしながら、これらは、常圧フライ時の割れ防止技術であり、減圧フライにより、水分値を５．０％まで低下させる際の割れ防止技術ではない。

最近では、フライ済み商品の電子レンジのマイクロ波加熱によるパンク防止技術も提案されている。電子レンジ調理に言及した技術としては、例えば、特許文献２２には、小麦粉及び／又は澱粉類を主成分とし、アルカリ土類金属結合大豆蛋白質を含むものをバッターとして用いることにより、フライ時に衣部がパンクして亀裂が入る割合を減少させ、レンジ加熱時のパンク率も減少させる方法が提案されている。

特許文献２３には、小麦粉に、アルカリ処理小麦グルテン分解物を配合することにより、小麦粉に由来する酸性アミノ酸残基の緩衝作用を解消するとともに、グルコマンナン、α化澱粉、デキストリン、および塩基性化合物からなり、加水希釈倍率が高くかつ高強度な皮膜を形成することより、水分の多いクリームコロッケ等の油調時の破裂を抑制し、電子レンジ加熱においても破損破裂を抑制する技術が提案されている。
特許文献２４では、卵白粉末と金属塩とからなる、破裂抑制剤が提案されている。
これらの技術は、マイクロ波加熱の割れ防止の技術であり、中種部が水蒸気により割れる原理や油中で減圧され割れる原理とは異なり、減圧フライにより、水分値を５．０％まで低下させる際の割れ防止技術には適用できない。

コロッケの組成変更という観点に関して言うと、常圧フライによって調理されたコロッケの風味等を改善するために原料を大豆製品に代替するという先行文献がある。特許文献２５には、蛋白質を５０〜９５重量％、澱粉を１〜５重量％含有する豆腐混練物を減圧フライした、豆腐コロッケが提案されている。豆腐とは、豆乳または大豆蛋白含有液に凝固剤を加え、加熱条件下に凝固させたものであるため、水に不溶であり、不溶成分を５０〜９５％含有することから、スナックとしては口どけの悪いものになることが推測できる。

また、特許文献２６では、おからを主体としたコロッケおよびその製造方法が提案されている。おからとは大豆から豆乳を絞ったときの搾りかすであり、豆乳から作製される粒状大豆たん白や粉末状大豆たん白とは根本的に性質が異なる。磨砕することで改良はされているものの、やはり単に減圧フライしただけではスナックとしては口どけの悪いものとなる。また、特許文献２７では、丸大豆をコロッケベースとしており、比較例では粉末状植物性たん白質と粒状植物性たん白質の組み合わせも記載されている。しかしながら、粉末状植物性たん白質の含量は５．０１重量％、粒状植物性たん白の含量は６．２６重量％といった、通常のコロッケを製造する上で常識的な含量であり、それよりも多い含量で植物性たん白質と粒状植物性たん白質とを組み合わせて用いることは記載されていない。

特開平１１−１０３８１２号公報 特開昭６２９６０６２号公報 特開２００４−３２９１２３号公報 特許第３７７１５３１号 国際公開第２０１３／１５１１７６号公報 特開平４−１８８２２号公報 特開平４−１９０７５７号公報 特公昭６０−８７７８号公報 特開平２−１６３０５５号公報 特開昭６３−２６３０６３号公報 特許第２８７９２１３号 特開平１−１２８７６６号公報 特開昭６０−２４１６１号公報 特公昭６３−１０９８６号公報 特許第０２８０４８７２号 特開昭５４−０６７０４２号公報 特開２００８−１５４５７８号公報 特開２０１６−１０６５４３号公報 特開昭５１−０１５６４４号公報 特開昭５４−１５４５３９号公報 特開２００３−０２３９８６号公報 特開平０８−２６６２３９号公報 特開２０００−１２５７９５号公報 特許第６０４３０８２号 特許第３７９４４８８号 特許第４３７２１９０号 特公昭５９−４４０２７号公報

本発明の目的は、コロッケの風味や、構造、外観を有しながら、スナック菓子のようにサクサクとした食感を有する、コロッケ様スナック菓子を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことに、コロッケの中種生地に、通常では配合しない量の植物性たん白質を配合し、該植物性たん白質が所定量の粒状植物性たん白質及び粉末状植物性たん白質を含むように構成し、得られた中種生地を減圧フライすることで、空洞化や割れの発生しない、サクサクとした食感を有する中種部を含むコロッケ様スナック菓子が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、下記（１）〜（４）のサクサクとした食感を有するコロッケ様スナック菓子（ 以下単に「コロッケ様スナック菓子」ともいう）及びその製造方法を提供する。
（１）中種部と、中種部の表面を被覆する衣部と、を含み、中種部は、粒状植物性たん白質および粉末状植物性たん白質を含有する植物性たん白質を含む中種生地の常圧フライ物の減圧フライによる油調物であり、植物性たん白質の含有量は中種生地全量の３５〜１００重量％であり、粒状植物性たん白質の含有量は植物性たん白質全量の６０〜９５重量％、かつ粉末状植物性たん白質の含有量は植物性たん白質全量の５〜４０重量％であり、中種部の膨張率が９０〜１１０％、水分値が５．０％以下であり、減圧フライによる割れがなく、サクサクとした食感を有するコロッケ様スナック菓子。
（２）破断強度が１０００〜３０００ｇの範囲にある、前記（１）記載のコロッケ様スナック菓子。
（３）粒状植物性たん白質を６０〜９５重量％及び粉末状植物性たん白質を５〜４０重量％配合した植物性たん白質を中種生地全量の３５〜１００重量％の割合で混合して中種生地を作製し、得られた中種生地を成形する中種生地作製工程と、得られた中種生地の成形物の表面に衣付けを行う衣付け工程と、衣付けがされた中種生地の成形物を常圧フライし、次いで減圧下でフライして、中種部と前記中種部の表面を被覆する衣部とを含むコロッケ様スナック菓子を得るフライ工程とを有し、
得られるコロッケ様スナック菓子中の前記中種部の膨張率が９０〜１１０％、水分値が５．０％以下であり、減圧フライによる割れがない、サクサクとした食感を有するコロッケ様スナック菓子の製造方法。
（４）前記フライ工程で、１６０〜２００℃の油温下で常圧フライを行い、次いで、真空度３０Ｔｏｒｒ以下、油温８０〜１００℃で減圧フライを行う、前記（３）記載のコロッケ様スナック菓子の製造方法。

本発明のコロッケ様スナック菓子は、コロッケ本来の風味や、構造、外観を有しながら、スナック菓子のようにサクサクとした食感を有し、今までの公知のポテトベース、コーンベース、小麦粉ベースなどのスナックとは全く異なる生地ベース（中種生地）を用いて作製され、食事代替の可能性も含め、スナック菓子分野における新たな市場の開拓を期待できる。

本発明のコロッケ様スナック菓子は、中種部と、中種部の表面を被覆する衣部と、を含み、中種部は中種生地の減圧フライによる油調物であり、中種生地は植物性たん白質を３５〜１００重量％含み、かつ植物性たん白質が、粒状植物性たん白質６０〜９５重量％と、粉末状植物性たん白質５〜４０重量％とを含み、中種部の膨張率が９０〜１１０％、水分値が５．０％以下であり、減圧フライによる割れがなく、サクサクとした食感を有することを特徴とする。

本発明のコロッケ様スナック菓子は、中種部と、中種部の表面の少なくとも一部を被覆する衣部と、を含む。

本発明において、中種部とは、本発明のコロッケ様スナック菓子の衣部以外の内容物である。該内容物を構成する原材料の混合物を、パン生地、パイ生地、菓子生地、バッター液等の衣生地原料で被覆し、減圧フライすることにより、本発明のコロッケ様スナック菓子が得られる。該内容物は、粒状植物性たん白質と粉状植物性たん白質とからなる植物性たん白質を必須成分とし、それ以外の食品素材を任意成分とする原材料により構成される。該食品素材の具体例としては特に限定されないが、例えば、馬鈴薯、甘薯、玉葱、肉類等の混捏物や、カレー、カスタード、ジャム、餡等のペーストが挙げられ、１種または２種以上を使用できる。

本発明では、中種部は、より具体的には所定の形状に成形した中種生地の減圧フライによる油調物である。減圧フライを実施しても原料組成は変化しないので、中種生地及び油調後の中種部は、中種部が減圧フライで用いた食用油脂を含む場合がある以外は、同じ原料組成である。

中種生地は、植物性たん白質を含み、植物性たん白質の含有量は中種生地全量の、３５〜１００重量％、好ましくは５０〜１００重量％、更に好ましくは７０〜１００重量％、特に好ましくは７０〜９５重量％である。ここで、植物性たん白質とは、「植物性たん白の日本農林規格」（平成２１年１０月５日農林水産省告示第１４０４号）に定められており、大豆等の採油用の種実若しくはその脱脂物又は小麦等の穀類の粉末を加工して、植物たん白質含有率を高めたものである。

また、本発明の中種生地に含まれる植物性たん白質は、粒状植物性たん白質と、粉末状植物性たん白質とを含み、より好ましくは粒状植物性たん白質と、粉末状植物性たん白質とからなる。粉末状植物性たん白質とは、上記植物性たん白質のうち、乾燥して粉末状としたものであって、その粒子が日本工業規格Ｚ ８８０１−１（２００６）に規定する目開き５００μｍの試験用ふるいを通過するもの及びこれを顆粒状にしたものをいう。また、粒状植物性たん白質とは、上記植物性たん白質のうち、粒状又はフレーク状に成形したものであって、かつ、肉様の組織を有するものをいう。これらは一般的に乾燥品として市販されており、本発明では、これら市販品を使用すればよい。

粒状植物性たん白質や粉状植物性たん白質を構成する植物性たん白質の種類としては、植物由来のたん白質であれば特に限定されないが、例えば、大豆たん白質、脱脂大豆たん白質、小麦たん白質などが挙げられ、これらの１種または２種以上を使用できる。粒状大豆たん白質は、例えば、脱脂大豆を肉様の組織に加工した後、粒状またはフレーク状に成形することにより作製される。また、粉末状大豆たん白質は、例えば、豆乳または大豆たん白質含有液から抽出および分離したたん白質から作製される。本発明において、例えば、粒状大豆たん白質と粉状大豆たん白質との組み合わせを主体とした中種生地を減圧フライにより油調した中種部は、圧搾した豆腐のたん白質固形分を原料とする油調物とは組成や構造が根本的に異なる。

植物性たん白質における粒状植物性たん白質と粉末状植物性たん白質との割合は、植物性たん白質全量に対して、粒状植物性たん白質を６０〜９５重量％、粉末状植物性たん白質５〜４０重量％であり。好ましくは粒状植物性たん白質を６５〜９０重量％、粉末状植物性たん白質を１０〜３５重量％であり、より好ましくは粒状植物性たん白質を６７〜９０重量％、粉末状植物性たん白質を１０〜３３重量％である。

粒状植物性たん白質及び粉末状植物性たん白質を、上記した各所定量で用いることにより、減圧フライ時の中種部の膨張及びそれに伴う割れの発生が顕著に抑制され、さらに減圧フライ後にコロッケ様の風味及びスナック菓子様のサクサクした食感を有する本発明のコロッケ様スナック菓子が得られる。

植物性たん白質を用いない場合には、減圧フライにより中種部が収縮し、サクサクとした食感が得られない傾向がある。植物性たん白質を粒状植物性たん白質のみから構成した場合には、中種生地の粘度が不足することから、中種生地を所定の形状に成形できない傾向がある。植物性たん白質を粉末状たん白質のみから構成した場合には、減圧フライにより中種部が大きく膨張し、割れが発生し易くなる傾向がある。

粒状植物性たん白質の含有量が６０重量％未満及び／又は粉末状植物性たん白質の含有量が４０重量％を超える場合は、中種生地の成形性が低下するとともに、減圧フライによる中種部の膨張及び割れが生じ易くなる傾向がある。また、粒状植物性たん白質の含有量が９５重量％を超え及び／又は粉末状植物性たん白質の含有量が５重量％未満である場合は、中種生地の成形性が低下し、中種生地を所定の形状に成形できない傾向がある。

中種生地は、本発明のコロッケ様スナック菓子の好ましい特性を損なわない範囲で、植物性たん白質以外のたん白質や、粒状植物性たん白質及び粉末状植物性たん白質以外の植物性たん白質を含むことができる。また、中種生地は、植物性たん白質以外の食品素材を含むことができる。該食品素材としては、特に限定されず、例えば、じゃがいも、蒸煮じゃがいも、マッシュポテト、甘藷、にんじんその他の根菜類又はその調理品、たまねぎ、コーン、グリンピースなどの根菜類以外の野菜、えび、かになどの水産品、鶏肉、牛肉、豚肉などの肉類、脱脂粉乳、生クリーム、バター、マーガリンなどの乳製品、豚脂その他の食用油脂類、ぶどう糖、果糖、砂糖、水飴、糖アルコールなどの糖類、カレー、カスタード、ジャム、餡等のペースト、塩、醤油、ソース、香辛料、酢、ワインビネガー、味醂などの調味料、着色料、香料その他の食品添加物などが挙げられる。

中種生地における植物性たん白質以外の食品素材の含有量は特に限定されず、本発明のコロッケ様スナック菓子のサクサクした食感、割れ防止性、風味などを損なわない範囲で適宜選択すればよいが、通常は中種生地全量から植物性たん白質の配合量を差し引いた残部であり、具体的には、中種生地全量の、好ましくは６５重量％以下、より好ましくは５０重量％以下、更に好ましくは３０重量％、特に好ましくは５〜３０重量％の範囲から選択すればよい。

前記した植物性たん白質の所定量、及び必要に応じて植物性たん白質以外の食物素材の少なくとも１種を混合することにより、中種生地が得られ、該中種生地を必要に応じて所定の形状に成形した後減圧フライすることにより、中種部が得られる。得られる中種部は、上記した所定の原料組成を有する中種生地の減圧フライによる油調物であり、減圧フライに用いた食用油脂を含むことがある。

また、中種部の表面に存在する衣部は、従来のフライ食品と同様に構成できる。例えば、パン粉、パン生地、パイ生地、菓子生地、バッター液などの衣生地原料から選ばれる少なくとも１種で中種生地の表面を被覆し、減圧フライすることにより、中種部の表面に衣部が付着した本発明のコロッケ様スナック菓子が得られる。なお、前記バッター液とは、例えば、小麦粉（好ましくは薄力粉）、卵、水を混合することにより調製できるものである。ここで、衣部は、上記衣生地原料の少なくとも１種を含む、減圧フライによる油調物であることから、減圧フライで用いた食用油脂を含むことがある。

本発明において、減圧フライとは、一般的には３０Ｔｏｒｒ程度以下の減圧下、油温７０〜１００℃程度の比較的低温でフライして製造する方法をいう。減圧雰囲気を維持することで水の沸点を降下させるとともに、発生する水蒸気の体積を膨張させて、脱水促進と原料組織の多孔質化を実現するフライ手法である。

本発明において、膨張率とは、中種生地を所定の形状に成形し、得られた成形物の所定方向の高さを１００％とし、該成形物を減圧フライして該成形物の水分値を５．０％以下に調整した後、該成形物の前記と同じ方向の高さを測定し、百分率で表したものである。本発明における中種部の膨張率は、上記所定の植物性たん白質の所定量を使用することにより、通常９０〜１１０％であり、好ましくは１００〜１１０％、より好ましくは１０１〜１０７％の範囲である。このような膨張率を有することにより、サクサクとした食感と割れ防止性とを高水準で両立できる。

また、本発明のコロッケ様スナック菓子は、サクサクした食感を有する。この食感の指標として、破断強度を利用できる。例えば、テクスチャー・アナライザー（「Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて、直径２ｍｍの円柱プローブ（スピード２ｍｍ／ｓ）に重量（ｇ）を負荷しつつコロッケ様スナック菓子を押圧する。そして、該菓子に該円柱プローブが貫通するときの重量又は該菓子が該円柱プローブにより２個以上に分割されるときの重量（ｇ）を破断強度とする。本発明のコロッケ様スナック菓子において、サクサクとした食感を得るためには、破断強度は１０００〜３０００ｇの範囲であることが好ましい。

次に、本発明のコロッケ様スナック菓子の製造方法を具体的に説明する。本発明のコロッケ様スナック菓子は、例えば、中種生地作製工程と、衣付け工程と、減圧フライ工程を含む製造方法により作製することができる。

中種生地作製工程では、粒状植物性たん白質及び粉状植物性たん白質の各所定量を混合しまたは必要に応じて他の食品素材の少なくとも１種をさらに混合して中種生地を作製し、これを所定の形状に成形し、中種生地からなる成形物を得る。ここで、粒状及び粉状の植物性たん白質の混合割合は前述の通りである。また、植物性たん白質と他の食品素材とを混合する場合、その割合は前述の通りである。

より具体的には、本工程は、例えば、粒状植物性たん白質を６０〜９５重量％及び粉末状植物性たん白質を５〜４０重量％配合した植物性たん白質を中種生地全量の３５〜１００重量％の割合で用い、他の食物素材を残部とし、これらをホットニーダーなどの一般的な撹拌混合機に入れて攪拌し、原料混合物である中種生地を得る。得られた中種生地を放冷後、例えば切り抜き式成形機で成形することにより、中種生地の所定形状の成形物が得られる。形状としては特に限定されないが、例えば、コロッケ状、扁平な小判状、扁平な長円状、俵状、球状、楕円球状などが挙げられる。また、他の食品素材としては、最終的に得られるコロッケ様スナック菓子の商品設計（風味、食感のサクサク度、形状、対象年齢範囲など）などに応じて前述したものから適宜選択できるが、たとえば、馬鈴薯及び／または乾燥マッシュポテト）、玉ねぎ、にんじん、コーンなどの野菜、えび、かになどの水産物、牛肉、豚肉、鶏肉などの畜産物等、調味液および調味料などを組み合わせて用いることが好ましい。

衣付け工程では、前工程で得られた中種生地の成形物の表面に衣付けを行なう。衣付けの方法としては特に限定されず、従来の方法を限定なく利用できる。例えば、バッター液及びパン粉を用いる場合には、中種生地の表面にバッター液を付着させた後、さらに第１パン粉を付着させてもよく、第１パン粉を付着させた後にさらに第２パン粉を付着させてもよい。第１、第２パン粉を付着させる場合、同種又は異種のパン粉を使用できる。また、第２パン粉としては、ドライパン粉、生パン粉、色素を添加したカラーパン粉などをいずれも使用できる。パン粉の種類は、最終的に得られるコロッケ様スナック菓子の商品設計などに応じて適宜選択できる。これにより、パン粉が表面に付着した中種生地の成形物が得られる。

減圧フライ工程では、前工程で得られたパン粉が表面に付着した中種生地の成形物を減圧下にフライすることにより、中種部と、中種部の表面に付着した衣部と、を有する本発明のコロッケ様スナック菓子が得られる。本工程では、減圧フライにより、本発明のコロッケ様スナック菓子の水分値を５重量％以下に調整することが、そのサクサクとした食感や割れ防止のために肝要である。水分値が５％を超えると、食感のサクサク感が低下する傾向がある。本工程では、減圧条件、油温、フライ時間などのフライ条件を選択することにより、水分値５．０％以下に調整できる。フライ条件の一例としては、真空度３０ｔｏｒｒ（３９９９．６６Ｐａ）以下、油温８０〜１００℃、６０〜９０分という条件が挙げられる。減圧フライの方法としては特に限定されず、従来の方法を利用でき、例えば、減圧フライ装置を用いる方法などが挙げられる。減圧フライに用いる食用油脂としては特に限定されず、現在知られている食用油脂をいずれも使用できる。また、水分値は、乾燥前重量を測定したサンプルを真空容器内で６５℃、６時間乾燥させた後の乾燥後重量を測定し、乾燥前重量から乾燥後重量を減じた値を水分重量とし、該水分重量の乾燥前重量に対する百分率である。

減圧フライ工程では、減圧フライを効率よく行う観点から、常圧フライを行なった後に、減圧フライを行なってもよい。すなわち、衣付け工程で得られたパン粉が表面に付着した中種生地の成形物を常圧にてプリフライし、コゲが発生しないようある程度水分値を落としてから減圧フライにて水分値５．０％以下まで水分を除去してもよい。常圧フライの条件は特に限定されないが、例えば、１６０〜２００℃程度の油温下に、３０秒〜５分間程度とすればよい。

本発明では、中種生地作製工程で、粒状植物性たん白質含量が６７〜９０重量％、粉末状植物性たん白質含量が１０〜３３重量％になるよう配合した植物性たん白質を用いて中種生地を作製し、バッター付けおよびパン粉付けを行い、６０秒１８０℃常圧でプリフライを行った後、減圧フライ装置で、真空度３０Ｔｏｒｒ以下、油温９０℃で最終的な水分値が５．０％以下なるまで減圧フライすることが好ましい。

こうして得られる本発明のスナック菓子は、油調物であることから、減圧フライで使用した食用油脂をその表層部（主に衣部と、中種部自体の表層部）及びそれよりも内側の中心部、特に表層部に含むことがある。本発明のスナック菓子における油脂含有量は特に限定されず、例えば、原料組成、減圧フライ条件、植物油脂の種類などを適宜選択することにより広い範囲の中の所望値に調整できるが、例えば食感や風味、軽量性などを考慮すると、好ましくはスナック菓子全量の２５〜５５重量％、より好ましくは３０〜５０重量％、さらに好ましくは３５〜４８重量％、特に好ましくは３８〜４８重量％である。

また、本発明のスナック菓子の風味は、プレーンのコロッケ風味に限定されず、クリームコロッケ風味、カニクリームコロッケ風味、カレーコロッケ風味などでもよく、さらに、唐揚げ、メンチカツ、トンカツ、ビーフカツ、寄せ揚げなどの他のフライ調理品（油調物又は油調物）の風味であってもよい。

次に、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。

（実施例１〜５）
表１に示す配合割合（重量基準）で各原料（植物性たん白質及び他の食品素材）を配合及び混合し、得られた中種生地を縦４０ｍｍ、横３０ｍｍ、高さ（厚み）１７ｍｍの扁平状小判型に成形した。次いで、得られた小判型の中種生地成形物を表２に示す配合のバッター液に浸し、パン粉（日清製粉製ソフトパン粉）をまぶした。得られたパン粉付き中種生地成形物を、１８０℃で６０秒間常圧フライを行い、続いて５Ｔｏｒｒ、９０℃、５０分で減圧フライを行ない、本発明のコロッケ様スナック菓子を作製した。

膨張率は、上記中種生地成形物の高さを１００％（１７ｍｍ）とし、減圧フライにより水分値を５．０％以下にした中種部の同じ個所の高さを測定し、百分率で示した。

破断強度は、テクスチャー・アナライザーを用いて、直径２ｍｍの円柱プローブ（スピード２ｍｍ／ｓ）でコロッケ様スナック菓子に重量（ｇ）を負荷し、貫通又は２個以上に分割される時の重量として求めた。

実施例１〜５は、膨張率が９０〜１１０％の範囲内に収まり、空洞化や割れが発生せず、テクスチャーアナライザーで測定した破断強度が１０００〜３０００ｇの範囲にあるサクサクとした食感を有するコロッケ様スナック菓子であった。

（比較例１、２、４〜７）
表１に示す配合割合（重量基準）で各原料（植物性たん白質及び他の食品素材）を配合及び混合する以外は、実施例１〜５と同様にして、コロッケ様スナック菓子を作製し、膨張率、破断強度を測定した。

（比較例１）
比較例１は、表１に記載のように、一般的なコロッケの材料である蒸煮じゃがいもをベースとした中種生地を用いているが、減圧フライ後の中種部には大きな空洞が開き、膨張率は６３％であり、スナック特有のサクサクとした食感ではなかった。

（比較例２）
比較例２は、表１に記載のように、粒状植物性たん白質質をベースとした中種生地を用いているが、つなぎが不足して十分に粘性が出ず、成形不能であった。

（比較例４、５）
比較例４、５は、表１に記載のように、粒状植物性たん白質と粉末状植物性たん白質の比率の調整をベースとした中種生地を用いているが、成形はできたものの、減圧フライ後の中種部は、膨張率が１２６％、１５２％と大きく膨れ、割れも発生していた。

（比較例６）
比較例６は、表１に記載のように、粒状植物性たん白質を配合せず、粉末状植物性たん白質のみのベースとした中種生地を用いてているが、成形はできたものの、減圧フライ後の中種部は、膨張率が１５７％と大きく膨れ、割れが発生した。

（比較例７）
比較例７は、表１に記載のように、鶏肉のミンチをベースとした中種生地を用いているが、成形はできたものの、減圧フライ後の中種部は、膨張率が９４％ではあったが、破断強度は３０００ｇを超え、硬くなり、スナック特有のサクサクとした食感は得られなかった。

Claims (4)

1. 中種部と、前記中種部の表面を被覆する衣部と、を含み、
   前記中種部は、粒状植物性たん白質および粉末状植物性たん白質を含有する植物性たん白質を含む中種生地の常圧フライ物の減圧フライによる油調物であり、
   前記植物性たん白質の含有量は前記中種生地全量の３５〜１００重量％であり、
   前記粒状植物性たん白質の含有量は前記植物性たん白質全量の６０〜９５重量％、かつ前記粉末状植物性たん白質の含有量は前記植物性たん白質全量の５〜４０重量％であり、
   前記中種部の膨張率が９０〜１１０％、水分値が５．０％以下であり、減圧フライによる割れがなく、サクサクとした食感を有するコロッケ様スナック菓子。
2. 破断強度が１０００〜３０００ｇの範囲にある、請求項１記載のコロッケ様スナック菓子。
3. 粒状植物性たん白質を６０〜９５重量％及び粉末状植物性たん白質を５〜４０重量％配合した植物性たん白質を中種生地全量の３５〜１００重量％の割合で混合して中種生地を作製し、得られた中種生地を成形する中種生地作製工程と、得られた中種生地の成形物の表面に衣付けを行う衣付け工程と、衣付けがされた中種生地の成形物を常圧フライし、次いで減圧下でフライして、中種部と前記中種部の表面を被覆する衣部とを含むコロッケ様スナック菓子を得るフライ工程とを有し、
   得られるコロッケ様スナック菓子中の前記中種部の膨張率が９０〜１１０％、水分値が５．０％以下であり、減圧フライによる割れがない、サクサクとした食感を有するコロッケ様スナック菓子の製造方法。
4. 前記フライ工程で、１６０〜２００℃の油温下で常圧フライを行い、次いで、真空度３０Ｔｏｒｒ以下、油温８０〜１００℃で減圧フライを行う、請求項３記載のコロッケ様スナック菓子の製造方法。