JP2000125795A - フライ食品用バッターミックスの製造方法 - Google Patents
フライ食品用バッターミックスの製造方法Info
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- JP2000125795A JP2000125795A JP10336437A JP33643798A JP2000125795A JP 2000125795 A JP2000125795 A JP 2000125795A JP 10336437 A JP10336437 A JP 10336437A JP 33643798 A JP33643798 A JP 33643798A JP 2000125795 A JP2000125795 A JP 2000125795A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 小麦粉にグルコマンナンを水和混合すると粘
度は低下する、加熱で急激な粘度低下がみられる、アル
カリ性添加においてもゲルは低下する、これをバッター
ミックスとして高加水率、高粘度のバッターミックスと
する、水分の多いクリームコロッケ等の油調時、また、
電子レンジ加熱においても破損破裂のしない水不透化性
皮膜形成、加水率の増加による低価格帯のバッターミッ
クスを得る。 【解決の手段】小麦粉に、アルカリ処理小麦グルテン分
解物により、小麦粉に依存する酸性アミノ酸残基の緩衝
作用を解消せしめるとともに、グルコマンナン、α化澱
粉、デキストリン、塩基性化合物とによる、加水希釈倍
率の高い強度な皮膜形成を計る。
度は低下する、加熱で急激な粘度低下がみられる、アル
カリ性添加においてもゲルは低下する、これをバッター
ミックスとして高加水率、高粘度のバッターミックスと
する、水分の多いクリームコロッケ等の油調時、また、
電子レンジ加熱においても破損破裂のしない水不透化性
皮膜形成、加水率の増加による低価格帯のバッターミッ
クスを得る。 【解決の手段】小麦粉に、アルカリ処理小麦グルテン分
解物により、小麦粉に依存する酸性アミノ酸残基の緩衝
作用を解消せしめるとともに、グルコマンナン、α化澱
粉、デキストリン、塩基性化合物とによる、加水希釈倍
率の高い強度な皮膜形成を計る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、小麦粉、小麦グル
テン分解物、α化澱粉、グルコマンナン、アルカリ凝固
剤からなる粉体プレミックスで、粉体１０重量％に対し
て加水率９０〜１２０重量％において安定したフライ食
品用バッターミックス及びその製造方法に関する。
テン分解物、α化澱粉、グルコマンナン、アルカリ凝固
剤からなる粉体プレミックスで、粉体１０重量％に対し
て加水率９０〜１２０重量％において安定したフライ食
品用バッターミックス及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、バッターミックスにおいては数多
く提案されているが、冷凍食品用として一般的使用され
ているものは、小麦粉に増粘安定的要素物のミックス粉
が主であり、ミックス粉１０重量％に対しての加水率は
２５重量％程度で、粘度が５０００ｃｐｓ前後のもの
で、加水率２５重量％では２度付け作業が必要となる、
また、具材に水分の多いクリームコロッケ等において
は、油調時にバッター皮膜に破損や破裂が多く不良品の
多発しているのが現状であり、これらの改良としてグル
コマンナンを用いたものとしては、例えば、特開平９−
７０２６３号公報参照。
く提案されているが、冷凍食品用として一般的使用され
ているものは、小麦粉に増粘安定的要素物のミックス粉
が主であり、ミックス粉１０重量％に対しての加水率は
２５重量％程度で、粘度が５０００ｃｐｓ前後のもの
で、加水率２５重量％では２度付け作業が必要となる、
また、具材に水分の多いクリームコロッケ等において
は、油調時にバッター皮膜に破損や破裂が多く不良品の
多発しているのが現状であり、これらの改良としてグル
コマンナンを用いたものとしては、例えば、特開平９−
７０２６３号公報参照。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来のバッターミック
スにおいては、小麦タンパク質グルテンの保水性と粘
度、加熱凝固性が主体であり、タンパク質グルテンは、
他のタクパク質より酸性アミノ酸が多く、小麦粉とグル
コマンナンを水和混合してもアルカリで凝固するグルコ
マンナンとは、小麦粉に依存する緩衝作用により極端な
粘度の低下が見られ相入れない面がり、保水性に富み、
高粘性のグルコマンナンの性能を発揮することが難題で
あった、また、グルコマンナンは高価なため加水率の少
ないことが高価格帯となる、そこで研究者はグルコマン
ナンの粘度、保水性からして１０倍の加水率を目指し
て、鋭意工夫した。
スにおいては、小麦タンパク質グルテンの保水性と粘
度、加熱凝固性が主体であり、タンパク質グルテンは、
他のタクパク質より酸性アミノ酸が多く、小麦粉とグル
コマンナンを水和混合してもアルカリで凝固するグルコ
マンナンとは、小麦粉に依存する緩衝作用により極端な
粘度の低下が見られ相入れない面がり、保水性に富み、
高粘性のグルコマンナンの性能を発揮することが難題で
あった、また、グルコマンナンは高価なため加水率の少
ないことが高価格帯となる、そこで研究者はグルコマン
ナンの粘度、保水性からして１０倍の加水率を目指し
て、鋭意工夫した。
【０００４】本発明においては、小麦粉にグルコマンナ
ンの保水性、粘度を利用し高加水率で安価なものを得る
ことを目的としており、当該に用いられる小麦グルテン
分解物、α化澱粉類、デキストリンの混合、さらにアル
カリ混合量による高水分、高枯度の安定、食感の改良が
容易であるバッターミックスの製造方法を提供すること
を目的としている。
ンの保水性、粘度を利用し高加水率で安価なものを得る
ことを目的としており、当該に用いられる小麦グルテン
分解物、α化澱粉類、デキストリンの混合、さらにアル
カリ混合量による高水分、高枯度の安定、食感の改良が
容易であるバッターミックスの製造方法を提供すること
を目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、素材原料についての説明をする、本発明のバッター
ミックスにおいては、小麦粉の成分は、澱粉質、タンパ
ク質グルテンは、グルテニン、グリアジンが主成分で、
酸性アミノ酸残基が多く含まれ、グルテン中ではグルタ
ミンの形で存在する、小麦グルテンを、アルカリ性加水
分解した小麦グルテン分解物（株式会社片山化学工業研
究所が市販されている商品名はグルパール）がある、小
麦粉に小麦グルテン分解物を混合することにより、小麦
粉に依存する緩衝作用は解消さる。
に、素材原料についての説明をする、本発明のバッター
ミックスにおいては、小麦粉の成分は、澱粉質、タンパ
ク質グルテンは、グルテニン、グリアジンが主成分で、
酸性アミノ酸残基が多く含まれ、グルテン中ではグルタ
ミンの形で存在する、小麦グルテンを、アルカリ性加水
分解した小麦グルテン分解物（株式会社片山化学工業研
究所が市販されている商品名はグルパール）がある、小
麦粉に小麦グルテン分解物を混合することにより、小麦
粉に依存する緩衝作用は解消さる。
【０００６】グルコマンナンは、こんにゃく芋に含まれ
る主成分でグルコースとマンノースの結合したもので、
天然の高分子多糖の中では最も粘度が高く保水性に富
み、中性水溶液での粘度は安定であるが、酸性下での粘
度は低下し、加熱すると急速に低下する、また、水溶液
はアルカリ性下で加熱すると不可逆的な耐熱性のゲルに
変化する特徴があり、高含水量を目的としてグルコマン
ナン量を多くすると、皮膜がコクニャク状違和感がでる
難点があり、好ましくはグルコマンナンの粒径２００メ
ッシュ程度の易溶性のものがよい、また、グルコマノナ
ンの凝固メカニズムはアルカリ物質を添加し加熱すると
脱アセチル化し、架橋して不可逆性のゲルとなる、凝固
剤は一般的に水酸化カルシウム、水酸化カリ、炭酸ナト
リウム、卵殻焼成カルシウム、貝殻焼成カルシウム等で
あるが、塩基性化合物で凝固する。
る主成分でグルコースとマンノースの結合したもので、
天然の高分子多糖の中では最も粘度が高く保水性に富
み、中性水溶液での粘度は安定であるが、酸性下での粘
度は低下し、加熱すると急速に低下する、また、水溶液
はアルカリ性下で加熱すると不可逆的な耐熱性のゲルに
変化する特徴があり、高含水量を目的としてグルコマン
ナン量を多くすると、皮膜がコクニャク状違和感がでる
難点があり、好ましくはグルコマンナンの粒径２００メ
ッシュ程度の易溶性のものがよい、また、グルコマノナ
ンの凝固メカニズムはアルカリ物質を添加し加熱すると
脱アセチル化し、架橋して不可逆性のゲルとなる、凝固
剤は一般的に水酸化カルシウム、水酸化カリ、炭酸ナト
リウム、卵殻焼成カルシウム、貝殻焼成カルシウム等で
あるが、塩基性化合物で凝固する。
【０００７】澱粉は、一般的に小麦澱粉、馬鈴しょ澱
粉、米澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシー
コーンスターチ等数多くあるが、β状態の物を生澱粉と
言い、成分はアミロースとアミロペクチンから成り、そ
れぞれに粒状や糊化温度、粘性には差があり、これらの
澱粉に官能基付加したエーテル化澱粉、エステル化澱
粉、架橋化澱粉等に加工した加工澱粉があり、生澱粉に
は見られない特徴のある粘性を示すものがある、また、
澱粉をα化したものは加水で高粘性を示し、耐熱耐凍性
に優れたものとなり、好ましくはこれらの澱粉のエーテ
ル化加工でα化したものとデキストリンの混合したもの
は特に高粘性を示す、また、グルコマンナンと澱粉との
混合による耐冷凍コンニャクの製法については数種の特
開公報があり、例えば、特開平５−７６２９４号公報、
特願平５−２１３３０１号参照、グルコマンナンと澱粉
との相乗関係は明らかである。
粉、米澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシー
コーンスターチ等数多くあるが、β状態の物を生澱粉と
言い、成分はアミロースとアミロペクチンから成り、そ
れぞれに粒状や糊化温度、粘性には差があり、これらの
澱粉に官能基付加したエーテル化澱粉、エステル化澱
粉、架橋化澱粉等に加工した加工澱粉があり、生澱粉に
は見られない特徴のある粘性を示すものがある、また、
澱粉をα化したものは加水で高粘性を示し、耐熱耐凍性
に優れたものとなり、好ましくはこれらの澱粉のエーテ
ル化加工でα化したものとデキストリンの混合したもの
は特に高粘性を示す、また、グルコマンナンと澱粉との
混合による耐冷凍コンニャクの製法については数種の特
開公報があり、例えば、特開平５−７６２９４号公報、
特願平５−２１３３０１号参照、グルコマンナンと澱粉
との相乗関係は明らかである。
【０００８】上記素材の物性から次の詳細な構成を述べ
る、小麦粉５７，５〜８０，０重量％、小麦グルテン分
解物７，８〜１６，０重量％、α化澱粉の一種、又は、
二種以上とデキストリンの混合物９，５〜１７，０重量
％、グルコマンナン２，５〜８，０重量％、凝固剤は水
酸化カルシウム、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、炭
酸ソーダーの一種、または、二種以上の混合物を０，２
〜１，５重量％で、水和時に石灰臭のないことが好まし
い、上記構成はユーザーの設備や希望によりバッター液
の一度付け、二度付けの対応もできるもので広範囲な使
用が可能で、その都度構成を変えることができ、加水率
は従来品と比較して４，５〜５，５倍の含水量となる。
る、小麦粉５７，５〜８０，０重量％、小麦グルテン分
解物７，８〜１６，０重量％、α化澱粉の一種、又は、
二種以上とデキストリンの混合物９，５〜１７，０重量
％、グルコマンナン２，５〜８，０重量％、凝固剤は水
酸化カルシウム、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、炭
酸ソーダーの一種、または、二種以上の混合物を０，２
〜１，５重量％で、水和時に石灰臭のないことが好まし
い、上記構成はユーザーの設備や希望によりバッター液
の一度付け、二度付けの対応もできるもので広範囲な使
用が可能で、その都度構成を変えることができ、加水率
は従来品と比較して４，５〜５，５倍の含水量となる。
【０００９】
【発明の実施の形態】［実施例１］ 発明の実施の形態を実施例にもとづき図表を参照して説
明する。小麦粉６８，２０重量％に、小麦グルテン分解
物１０，１５重量％、α化澱粉とデキストリンを８対２
の割合混合したもの１５，１０重量％、易溶性グルコマ
ンナン６，１０重量％、アルカリ性凝固剤として、水酸
化カルシウム、炭酸ソーダーを６対４の割合混合したも
の０，４５重量％を混合したバッターミックス粉２００
ｇを得た。
明する。小麦粉６８，２０重量％に、小麦グルテン分解
物１０，１５重量％、α化澱粉とデキストリンを８対２
の割合混合したもの１５，１０重量％、易溶性グルコマ
ンナン６，１０重量％、アルカリ性凝固剤として、水酸
化カルシウム、炭酸ソーダーを６対４の割合混合したも
の０，４５重量％を混合したバッターミックス粉２００
ｇを得た。
【００１０】［実施例２］上記〔実施例１〕で得たバッ
ターミックス粉の性能試験を行う、［表１］（Ａ）バッ
ターミックス粉３０ｇに加水２７０ｇ、（Ｂ）バッター
ミックス粉３０ｇに加水２８５ｇ、（Ｃ）バッーミック
ス粉３０ｇに加水３００ｇ、（Ｄ）バッターミックス粉
３０ｇに加水３３０ｇ、におけるそれぞれの粘度測定を
した、測定は次の方法で行った、バッターミックス粉３
０ｇを、それぞれ加水量を変え、２５℃の水で溶解した
バッー液を作り，３００ｃｃのビーカーに３００ｇ取
り、Ｂ型粘度計、ローター４号、回転数１２ｒ，ｐ，
ｍ、数値はＣＰＳで示す。
ターミックス粉の性能試験を行う、［表１］（Ａ）バッ
ターミックス粉３０ｇに加水２７０ｇ、（Ｂ）バッター
ミックス粉３０ｇに加水２８５ｇ、（Ｃ）バッーミック
ス粉３０ｇに加水３００ｇ、（Ｄ）バッターミックス粉
３０ｇに加水３３０ｇ、におけるそれぞれの粘度測定を
した、測定は次の方法で行った、バッターミックス粉３
０ｇを、それぞれ加水量を変え、２５℃の水で溶解した
バッー液を作り，３００ｃｃのビーカーに３００ｇ取
り、Ｂ型粘度計、ローター４号、回転数１２ｒ，ｐ，
ｍ、数値はＣＰＳで示す。
【００１１】バッター液は、バッターミックス粉４割に
加水５，５〜６の割合で調合し、バッター液の付着量は
粘度によって左右されるが５０００〜５５００ＣＰＳ程
度がよいとされている、また、フライにおいては具材６
割に対し、バッター液、パン粉の付着量が４割程度で仕
上げるのが一般的である、本発明においては、バッター
ミックス粉１割に対して、９〜１２割の加水を可能とし
たことが特徴である。
加水５，５〜６の割合で調合し、バッター液の付着量は
粘度によって左右されるが５０００〜５５００ＣＰＳ程
度がよいとされている、また、フライにおいては具材６
割に対し、バッター液、パン粉の付着量が４割程度で仕
上げるのが一般的である、本発明においては、バッター
ミックス粉１割に対して、９〜１２割の加水を可能とし
たことが特徴である。
【００１２】〔実施例３〕上記〔実施例２〕の測定値に
より（Ｂ）の粘度が妥当であり、これをバッター液とし
てクリームコロッケを作る、水分９１重量％のクリーム
コロッケの具材を作る、水分が多く軟らかいため冷却し
１８，５ｇの俵形に成型した、バッター液に浸け取り出
し液だれのない状態でパン粉を付けた、バッター液の付
着は６，５ｇ、パン粉の付着は５，５ｇで３０，５ｇに
仕上がったものを３０個作った、このようにしてパン粉
の付着したクリームコロッケを１９０℃で７０秒油調し
たものは、具材と皮膜との剥離はなくクリームコロッケ
とはよく調和したクリーミーな食感の皮膜であり、油調
加熱時に物理的内圧から起こる破損破裂は１個もなく、
フライ特有のカリッとしたものが得られた。
より（Ｂ）の粘度が妥当であり、これをバッター液とし
てクリームコロッケを作る、水分９１重量％のクリーム
コロッケの具材を作る、水分が多く軟らかいため冷却し
１８，５ｇの俵形に成型した、バッター液に浸け取り出
し液だれのない状態でパン粉を付けた、バッター液の付
着は６，５ｇ、パン粉の付着は５，５ｇで３０，５ｇに
仕上がったものを３０個作った、このようにしてパン粉
の付着したクリームコロッケを１９０℃で７０秒油調し
たものは、具材と皮膜との剥離はなくクリームコロッケ
とはよく調和したクリーミーな食感の皮膜であり、油調
加熱時に物理的内圧から起こる破損破裂は１個もなく、
フライ特有のカリッとしたものが得られた。
【００１３】これを冷凍し、７２時間後モニター１４人
により、電子レンジ加熱対応、食感の官能試験を行った
［表２］、電子レンジ６００Ｗで２分間とする、対象区
として市販のクリームコロッケを買い求め、各２個、計
４個を５回に分けて行う、加熱試験において対象区にあ
っては１０個中、４個の破損破裂が認められ、内部皮膜
の食感は硬くカリカリ感はあった、試験区においては１
０個中、破損破裂は０個で、内部皮膜は対象区に比して
弾力性に富みクリーミーでカリカリ感も良好であった。
により、電子レンジ加熱対応、食感の官能試験を行った
［表２］、電子レンジ６００Ｗで２分間とする、対象区
として市販のクリームコロッケを買い求め、各２個、計
４個を５回に分けて行う、加熱試験において対象区にあ
っては１０個中、４個の破損破裂が認められ、内部皮膜
の食感は硬くカリカリ感はあった、試験区においては１
０個中、破損破裂は０個で、内部皮膜は対象区に比して
弾力性に富みクリーミーでカリカリ感も良好であった。
【発明の効果】本発明は、以上説明したように構成され
ているので、以下に記載されているような効果を奏す
る。
ているので、以下に記載されているような効果を奏す
る。
【００１４】小麦粉に、小麦グルテン分解物を加えるこ
とにより、従来難題であったグルコマンナンと、小麦粉
に由来する酸性アミノ酸の緩衝作用は解消され、グルコ
マンナンの粘度、塩基性化合物によるゲル効果が端的に
現れ、また、α化澱粉、デキストリンの粘度への相乗効
果は食感の滑らかさ、そして保水性、水分不透過性の皮
膜となり、バッター液の加水率が従来の数倍で価格も低
価格帯となる。
とにより、従来難題であったグルコマンナンと、小麦粉
に由来する酸性アミノ酸の緩衝作用は解消され、グルコ
マンナンの粘度、塩基性化合物によるゲル効果が端的に
現れ、また、α化澱粉、デキストリンの粘度への相乗効
果は食感の滑らかさ、そして保水性、水分不透過性の皮
膜となり、バッター液の加水率が従来の数倍で価格も低
価格帯となる。
【表１】 バッターミックスの性能粘度測定表である。
【表２】 電子レンジ６００Ｗにて２分間の加熱試験による、破損
破裂、皮膜の食感の官能試験表である。
破裂、皮膜の食感の官能試験表である。
Claims (1)
- 【請求項１】 小麦粉、小麦グルテン分解物、小麦澱
粉、馬鈴しょ澱粉、米澱粉、コーン澱粉、タピオカ澱
粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチのα化澱
粉単体、もしくは、二種類以の混合物、デキストリン、
グルコマンナン、アルカリ凝固剤である水酸化カルシウ
ム、水酸化カリ、炭酸ソーダー、卵殻焼成カルシウム、
貝殻焼成カルシウムの単体、又は、二種以上の混合した
もの以外の塩基性化合物の粉体混合物で、上記フライ食
品用バッターミックス（以下バッターミックスと略記す
る）を１０重量％に対して、バッター液としての加水率
が９０〜１２０重量％でｐＨ８，５〜１１．０になるよ
う調整したバッター液は、水との混合比率により、経時
と粘度にそれぞれ変化はあるが、バッター液、パン粉の
付着率の選別を容易に選定することができ、それぞれ経
時における粘度は安定し、長時間の使用が可能で、水分
の多いクリームコロッケ、かにクリームコロッケ等、バ
ッター液、衣付着後の油調時に起こる衣と具材との剥
離、破裂防止、耐熱性、耐凍性に勝れ、電子レンジ対応
を特徴としたフライ食品用バッターミックスの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10336437A JP2000125795A (ja) | 1998-10-22 | 1998-10-22 | フライ食品用バッターミックスの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10336437A JP2000125795A (ja) | 1998-10-22 | 1998-10-22 | フライ食品用バッターミックスの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000125795A true JP2000125795A (ja) | 2000-05-09 |
Family
ID=18299135
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10336437A Pending JP2000125795A (ja) | 1998-10-22 | 1998-10-22 | フライ食品用バッターミックスの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000125795A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6884448B2 (en) * | 2000-05-09 | 2005-04-26 | Nagatanien Co., Ltd. | Sponge cake premix and method of manufacturing sponge cake by using said premix |
| US7235274B2 (en) | 2002-10-16 | 2007-06-26 | General Mills Marketing, Inc. | Dough composition packaged in flexible packaging with carbon dioxide scavenger and method of preparing |
| CN109259057A (zh) * | 2018-08-13 | 2019-01-25 | 苏州闻达食品配料有限公司 | 一种复合裹粉及其加工方法以及使用该裹粉加工牡蛎的方法 |
| KR20190046627A (ko) | 2017-10-25 | 2019-05-07 | 유하미카쿠토 가부시키가이샤 | 고로케 풍의 스낵 과자 |
-
1998
- 1998-10-22 JP JP10336437A patent/JP2000125795A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6884448B2 (en) * | 2000-05-09 | 2005-04-26 | Nagatanien Co., Ltd. | Sponge cake premix and method of manufacturing sponge cake by using said premix |
| US7235274B2 (en) | 2002-10-16 | 2007-06-26 | General Mills Marketing, Inc. | Dough composition packaged in flexible packaging with carbon dioxide scavenger and method of preparing |
| KR20190046627A (ko) | 2017-10-25 | 2019-05-07 | 유하미카쿠토 가부시키가이샤 | 고로케 풍의 스낵 과자 |
| KR20200071723A (ko) | 2017-10-25 | 2020-06-19 | 유하미카쿠토 가부시키가이샤 | 고로케 풍의 스낵 과자 |
| CN109259057A (zh) * | 2018-08-13 | 2019-01-25 | 苏州闻达食品配料有限公司 | 一种复合裹粉及其加工方法以及使用该裹粉加工牡蛎的方法 |
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