KR100849836B1 - 저칼로리 식품 소재 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전분 1중량부, 트레할로스 0.05 내지 2중량부, 2가 금속 이온에 의해 겔화되는 겔화제 0.03 내지 7중량부 및 2가 금속 이온 0.003 내지 0.5중량부 또는 가열 또는 가열 후의 냉각에 의해 겔화되는 겔화제 0.03 내지 7중량부 및 백탁제 0.03 내지 20중량부를 함유하며, 겔화된 입상물임을 특징으로 하는 저칼로리 식품 소재 및 당해 저칼로리 식품 소재의 제조방법에 관한 것이다. 이러한 저칼로리 식품 소재(인조미 소재)는 밥을 짓는 쌀과 유사한 성상, 외관, 향기, 맛 및 식감을 가지며, 쌀과 유사한 식품 소재로서 유용하다.

저칼로리 식품, 곤약 정제 분말, 트레할로스, 겔화제, 백탁제

Description

저칼로리 식품 소재{Low caloric food material}

도 1은 본 발명의 식품 소재의 제조에 적합한 압출기 다이의 정면도이다.

도 2는 본 발명의 식품 소재의 제조에 적합한 압출기 다이의 측단면도이다.

도 3은 도 1에 도시한 다이의 일부 확대도이다.

도 4는 도 2에 도시한 다이의 일부 확대도이다.

본 발명은 저칼로리 식품 소재 및 이의 제조방법, 보다 상세하게는 가열 조리함으로써 밥을 짓는 쌀과 유사한 성상, 외관, 향기, 맛 및 식감을 갖는, 쌀과 유사한 식품으로 이루어지며 저칼로리이면서도 식이섬유 함량이 높은 새로운 타입의 인조미 소재 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

쌀은 비교적 고칼로리이므로 비만, 이에 수반되는 성인병 등의 질환 환자로서는 이의 섭취량의 억제관리가 중요하며, 또한 젊은 여성을 중심으로 하는 다이어트 등에서도 이의 섭취를 상당히 억제하지 않으면 안되며, 쌀밥 섭취의 만족감을 맛볼 수 없는 환자 등이 증가되고 있다. 또한, 알레르기 질환 환자나 신장 질환 환자라도 일부, 쌀을 섭취할 수 없는 경우가 있다.

따라서, 이들 환자 등에게 천연 쌀과 차이가 없는 식감 및 외관을 나타내며, 또한 천연 쌀과 비교하여 저칼로리이며 쌀밥 섭취의 만족감을 충분하게 맛볼 수 있는 인조미의 개발이 요망되고 있다.

한편, 인조미는 전(戰) 후, 우선 강화미로서 쌀에 부족한 비타민 B₁을 강화시킨 것이 만들어졌지만 색깔 등의 점에서 인기가 없었다. 또한, 식품관리법의 폐해로서 묵은 쌀, 2년 이상 묵은 쌀을 만들 수 있으며, 이들 쌀을 맛있게 먹게 하기 위해 표면에 겔화 처리를 하거나 간편하게 처리한 즉석 쌀이나 레토르트 쌀이 만들어졌다. 그러나, 이들은 표면이 미끈미끈하거나 씹는 맛이 나쁜 등의 식감 면에서 문제가 있었다.

일본 특허공보 제(평)3-70461호에는, 곤약 정제 분말과 전분을 함유하는 수분산 졸을 가열하여 겔화시켜 만든 함수 겔을 건조시켜 수득한 입상 건조 겔이 기재되어 있다. 이러한 건조 겔은 물을 가하여 비등시킴으로써 곤약과 유사한 물성과 쌀밥과 유사한 식성을 겸비한 함수 겔로 제조할 수 있는 것으로 되어 있지만, 수득되는 함수 겔은 이의 외관, 식감 등에서 쌀과 유사한 식품 내지 인조미라고 말하기 어렵다.

또한, 일본 특허공보 제(소)63-66180호에도, 곤약 만난과 전분 등을 혼련시키고 겔화시켜 만든 겔을 동결, 해동 및 건조시키는 건조 겔의 제조방법이 기재되 어 있지만, 수득된 건조 겔은 건조 곤약으로 밖에 볼 수 없으며, 인조미라고는 할 수 없다.

이와 같이, 식감 및 외관에서 천연 쌀과 비교하여 손색이 없는 인조미는 종래에는 개발되어 있지 않았다.

본 발명의 목적은 천연의 밥을 짓는 쌀과 맛, 향기, 식감 및 외관에 있어서 차이가 없으며, 또한 천연 쌀과 비교하여 저칼로리인 신규한 인조미 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 현상을 감안하여 본 발명자는 예의 연구를 거듭한 결과, 전분, 덱스트린, 겔화제, 백탁제 및 물을 소정 비율로 혼합한 다음, 입상으로 성형하고 겔화시켜 건조시켜 수득된 입상물이 천연 쌀과 비교해 손색이 없는 인조미로 됨을 밝혀내고, 이러한 발견을 기초로 한 발명을 먼저 완성했다(일본 특허 제3110907호 참조).

본 발명자는 계속 연구한 결과, 먼저 완성된 발명에 따른 인조미에서 덱스트린을 대신하여 트레할로스를 이용할 때에 맛, 향기, 식감이 더 개선되며 또한, 쌀과 유사한 외관 및 저칼로리라는 특징은 유지되는 개량된 인조미로 이루어진 식품 소재가 수득됨을 밝혀내고, 이로써 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명은 (a) 전분 1중량부, (b) 트레할로스 0.05 내지 2중량부, (c) (c-1) 2가 금속 이온에 의해 겔화되는 겔화제 0.03 내지 7중량부 및 2가 금속 이온 0.003 내지 0.5중량부 및 (c-2) 가열 또는 가열 후의 냉각에 의해 겔화되는 겔화제 0.03 내지 7중량부로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상 및 (d) 백탁제 0.03 내지 20중량부를 함유하며, 겔화된 입상물임을 특징으로 하는 저칼로리 식품 소재를 제공한다.

또한, 본 발명은 수분 함량이 30중량%를 초과하는 함수 형태인 상기 저칼로리 식품 소재와 수분 함량이 30중량% 이하의 건조 형태인 상기 저칼로리 식품 소재를 제공한다.

또한, 본 발명은 (a) 전분 1중량부, (b) 트레할로스 0.05 내지 2중량부, (c) (c-1) 2가 금속 이온에 의해 겔화되는 겔화제 0.03 내지 7중량부 및 2가 금속 이온 0.003 내지 0.5중량부 및 (c-2) 가열 또는 가열 후의 냉각에 의해 겔화되는 겔화제 0.03 내지 7중량부로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상, (d) 백탁제 0.03 내지 20중량부 및 (e) 물 0.15 내지 15중량부를 함유하는 반고형물을 압출 및 커팅하여 입상으로 성형하고, 겔화시킴을 특징으로 하는, 저칼로리 식품 소재의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 식품 소재는 그대로 또는 물을 가한 후, 끓임으로써 쌀밥과 동일한 텍스처(texture; 치아 접촉, 씹는 느낌 등) 및 맛, 향기를 나타내는 특징을 갖고 있다. 또한, 당해 식품 소재는 천연 쌀에 비하여 저칼로리인 특징을 갖고 있으며, 또한 백탁제로서 식이섬유를 함유시키면 저칼로리이면서도 식이섬유 함량이 높은, 쌀과 유사한 식품 소재로 되는 특징을 갖고 있다.

본 발명에서 전분은 종래부터 식용에 제공되고 있는 천연 전분과 화공 전분을 포함하지만 이에 한정되지 않으며, 각종의 것을 모두 이용할 수 있다. 예를 들면, 쌀 전분, 옥수수 전분, 소맥 전분, 대맥 전분, 삶은 옥수수 전분, 고구마 전분, 감자 전분 등의 천연 전분류; 이들 전분을 함유하는 곡분; 하이 아밀로스 전분, 가교 전분, 치환 전분, 푹 삶은 전분, 아세테이트 변성 전분, 하이드록시알킬 전분, α화 전분 등의 화공 전분; 이들 화공 전분의 가공 처리를 조합하여 실시하여 수득된 화공 전분 등을 예시할 수 있다. 이들을 단독으로 사용하거나 적절하게 조합하여 사용할 수 있다. 이들 중에서는 가교 전분, 치환 전분, 푹 삶은 전분, 아세테이트 변성 전분, 하이드록시알킬 전분 등의, 전분이 갖는 카복실기를 에스테르화나 에테르화 등에 의해 화학 처리하여 수득된 화공 전분이 적절하다. 당해 화공 전분 중에서도, 특히 브라벤더 점도(Brabender viscosity, 브라벤더사제 점도계를 사용한다)의 피크 점도가 600 내지 800Bu인 것이 가장 바람직하다.

본 발명에서 전분의 사용량은 본 발명의 식품 소재에, 예를 들면, 물을 가하여 수득된 쌀과 유사한 식품의 원하는 외관, 형상, 성상 등에 따라 적절하게 선택할 수 있다. 통상적으로, 우수한 발명의 식품 소재(겔화된 입상물) 중의 전분 함량, 즉 첨가수를 함유시킨 쌀과 유사한 식품 제조 원료의 전량에 대한 전분 사용량이 1 내지 30중량% 정도, 바람직하게는 10 내지 20중량% 정도로 되도록 하는 것이 바람직하다.

트레할로스(O-α-D-글루코피라노실-(1→1)-α-D-글루코피라노사이드)로서는 시판되는 것, 예를 들면, 와코 쥰야꾸 고교 가부시키가이샤제(Wako Pure Chemical Industries, Ltd.)의 것을 사용할 수 있다. 또한, 공지된 각종 방법에 의해 수득되는 것이라도 양호하다. 이의 구체적인 예로서는, 예를 들면, 일본 공개특허공보 제(평)5-292986호에 기재되어 있는 바와 같이, 피로바시디움속에 속하는 트레할로스 생성능을 갖는 효모의 배양에 의해 제조되는 것을 들 수 있다. 당해 트레할로스는 감미가 낮은 당이며 자연계에 많이 존재하는 αα체 이외에, αβ체 및 ββ체의 이성체가 공지되어 있다. 본 발명에서는 이들을 모두 사용할 수 있으며, 이 중에서도 αα체는 원가면에서 우수하다.

당해 트레할로스는 수득된 본 발명의 식품 소재에 쌀알과 동등한 품질을 부여하는 효과를 나타낸다. 즉, 트레할로스는 이의 배합에 따라 다른 원료 물질, 특히 전분 및 겔화제에 유래하는 특유의 냄새, 맛 등을 차단하여 본 발명의 식품 소재를 천연 쌀과 구별할 수 없는 냄새, 맛으로 되는 효과를 나타낼 수 있다.

당해 트레할로스는 전분 1중량부에 대하여 0.05 내지 2중량부, 바람직하게는 0.1 내지 1중량부 정도의 범위로 이용되는 것이 적절하다. 이것이 상기 범위를 하회하여 너무 적은 경우에는 본 발명의 소정의 냄새, 맛 등의 개선 효과가 현저해지지 않는 불리한 점이 있다. 반대로 상기 범위를 상회하여 너무 다량으로 되면 수득된 식품 소재에 트레할로스 자체의 감미가 나타나며, 천연 쌀의 맛과는 다른 것으로 되는 불리한 점이 있다.

겔화제로서는 식품 분야에서 사용되고 있는 것이면 모두 사용할 수 있다. 여기에는 2가 금속 이온에 의해 겔화되는 겔화제 및 가열 또는 가열 후의 냉각에 의해 겔화되는 겔화제가 모두 포함된다. 이들은 어느 하나를 단독으로 사용하거나 둘을 조합하여 사용할 수 있다.

2가 금속 이온에 의해 겔화되는 겔화제로서는, 예를 들면, 펙틴산, 펙틴산 알칼리염, 카라게난, 알긴산, 알긴산 알칼리 금속염, 저메톡시펙틴산 및 이의 알칼리염류, 곤약 정제 분말, 곤약 만난 등을 들 수 있다. 또한, 이들 중에서 곤약 정제 분말, 곤약 만난 등은 2가 금속 이온 첨가 후에 가열함으로써 충분하게 겔화되는 성질을 갖고 있다.

가열에 의해 겔화되는 겔화제로서는, 예를 들면, 난백, 제란 검, 카도란 등을 들 수 있다. 가열 후의 냉각에 의해 겔화되는 겔화제로서는, 예를 들면, 젤라틴, 카제인, 아라비아 검, 구아 검, 로카스트빈 검, 한천 등을 들 수 있다.

본 발명에서는 겔화제로서 특히 곤약 정제 분말 및 곤약 만난으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상과, 예를 들면, 펙틴산, 펙틴산 알칼리염, 카라게난, 알긴산, 알긴산 알칼리 금속염, 저메톡시펙틴산 및 이의 알칼리염류 등의 2가 금속 이온에 의해 겔화되는 겔화제 및 젤라틴, 난백, 카제인, 제란 검, 아라비아 검, 구아 검, 로카스트빈 검, 카도란, 한천 등의 가열 또는 가열 후의 냉각에 의해 겔화되는 겔화제로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상을 병용하는 것이 적절하다. 이때에, 곤약 정제 분말 및 곤약 만난으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상은 전체 겔화제의 50중량% 이상으로 되는 것이 바람직하다. 겔화제는 전분 1중량부에 대해 0.03 내지 7중량부, 바람직하게는 약 0.01 내지 3중량부의 범위내에서 사용된다. 특히, 적절한 겔화제의 하나인 곤약 만난의 경우, 이의 사용량은 전분 1중량부에 대하여 0.03 내지 7중량부, 바람직하게는 0.1 내지 3중량부 정 도의 범위에서 선택된다. 이러한 범위내에서 겔화제의 사용에 따라 수득된 식품 소재의 식감을 쌀과 동일하게 할 수 있다. 그런데, 겔화제의 사용량이 상기 상한을 초과하여 상당히 과량으로 많은 경우에는 밥을 짓는 쌀에 비하여 탄력성이 높은 겔이 수득되는 불리한 점이 있으며, 반대로 하한을 너무 하회하는 경우에는 겔화가 불충분하므로 밥을 짓는 쌀과 유사한 식감이 얻어지지 않는 불리한 점이 있다.

또한, 겔화제로서 2가 금속 이온에 의해 겔화되는 겔화제를 사용하는 경우, 본 발명의 저칼로리 식품 소재는 추가로 당해 2가 금속 이온 또는 이것을 제공하는 2가 금속 염류를 함유하는 것으로 된다. 당해 2가 금속 이온 및 2가 금속 염류로서는 식품 위생상 문제가 없으며, 또한 겔화제와 병용하여 겔을 형성할 수 있는 것이면 양호하다. 이의 예로서는, 칼슘, 마그네슘 등의 2가 금속 이온 및 이를 제공하는 화합물을 들 수 있다. 당해 화합물로서는 구체적으로는, 예를 들면, 염화칼슘, 칼슘 락테이트, 소성 계란 껍질 칼슘, 소성 굴 껍질 칼슘 등의 칼슘염, 염화마그네슘, 마그네슘 락테이트 등의 수용성 마그네슘염 등의 수용성 2가 금속염을 들 수 있다. 이들을 구체적으로 예시한 2가 금속 염류는 맛 면에서 바람직하다. 상기 2가 금속 이온 및 이것을 제공하는 화합물은 이의 1종류를 단독으로 사용할 수 있으며, 또한 2종류 이상을 병용할 수 있다. 당해 2가 금속 이온의 사용량은 통상적으로 전분 1중량부에 대해 0.003 내지 0.5중량부, 바람직하게는 약 0.006 내지 0.25중량부의 범위로부터 선택되는 것이 적당하다. 이러한 범위에서 이용함으로써 상기 겔화제의 겔을 충분하게 형성할 수 있다. 보다 구체적으로는, 2가 금속 염류는 이것을 2가 금속 이온량으로 환산하여 상기 범위로 되도록 본 발명의 식품 소재 중에 배합된다. 통상적으로, 2가 금속 염류의 본 발명 식품 소재 중으로의 배합량은 전분 1중량부에 대해 약 0.006 내지 1중량부의 범위로부터 선택되는 것이 보통이다. 상기 2가 금속 염류는 본 발명의 식품 소재 중에 2가 금속염의 형태로 함유될 수 있으며, 또한 2가 금속 이온의 형태로 함유될 수 있다.

백탁제는 쌀과 같이 백탁된 외관을 수득할 목적과 식이섬유로서의 목적으로 첨가된다. 당해 백탁제는 특히, 물리적 내지 화학적 수법에 의해 미세 분말로 하는 것이 바람직하다. 이의 예로서는, 예를 들면, 평균 중합도가 100 내지 300이며, 약 60메쉬의 금속망을 통과하는 분말 셀룰로즈, 중합도 100 이하의 분말 셀룰로즈[일본 공개특허공보 제(소)57-212231호, 제(소)59-219333호, 제(소)61-211342호, 제(소)62-138538호, 제(소)62-240302호, 제(평)3-152130호, 제(평)3-163135호, 특허공보 제(소)60-19921호, 제(소)62-30220호, 제(소)63-44763호, 제(평)2-12491호 등 참조] 등이 적절하다. 이들 적절한 분말 셀룰로즈는 이의 이용에 따라 백탁된 외관을 부여하는 효과 및 식이섬유로서의 효과를 나타내는 이외에, 수득된 본 발명의 식품 소재의 보수성(保水性)을 양호하게 하며 물을 가할 때에 입자로부터 물의 이탈을 장기간에 걸쳐 회피하며, 이에 따라 쌀밥을 씹는 느낌이나 치아 접촉 등을 조절하여 밥을 짓는 쌀과 동등하게 하는 효과를 나타낼 수 있다.

또한, 백탁제에는 상기 셀룰로즈류 이외에, 예를 들면, 골분, 실크, 활석, 고령토 등도 포함된다.

백탁제의 사용량은 전분 1중량부에 대해 0.03 내지 20중량부, 바람직하게는 약 0.06 내지 5중량부 정도의 범위로부터 선택되는 것이 적당하다.

또한, 전분으로서 화공 전분 및 겔화제로서 곤약 정제 분말 또는 곤약 만난을 사용하며, 백탁제로서 상기한 적절한 분말 셀룰로즈를 사용하는 경우, 백탁제로서 당해 분말 셀룰로즈의 사용량은 전분에 대하여 상기 범위내이며, 또한 곤약 정제 분말 또는 곤약 만난에 대하여 등중량 이상, 바람직하게는 약 1.5중량부 이상으로 되도록 선택하는 것이 바람직하다.

본 발명의 식품 소재는 이상의 각 필수 성분 이외에, 이의 외관, 식감, 정미(呈味) 등에 악영향을 주지 않은 한, 필요에 따라, 종래부터 식용에 제공되는 공지된 각종 식품 첨가제를 적절하게 첨가 배합할 수 있다. 이들 물질에는 비타민류, 미네랄류, 향료, 증점제, 착색제, 향미제, 식이섬유 등이 포함되며, 또한 식품 첨가 재료로서 잘 알려져 있는 각종 단백질, 펩티드, 유지, 조미료(설탕, 소금, 간장 등)도 또한, 필요에 따라, 적절하게 첨가 배합할 수 있다.

이하, 본 발명의 식품 소재의 제조방법에 관해서 설명한다. 본 발명의 방법에서는, 우선 상기 각 성분(단, 2가 금속염을 사용하는 경우 이것은 제외한다)의 소정량을 적당한 양의 물과 함께 혼합, 교반, 혼련 및 압출 성형을 할 수 있는 적당한 점도를 갖는 반고형물(생지)을 제조한다.

이러한 혼합, 교반, 혼련은 통상적인 방법에 따라서 적당한 회전솥, 믹서, 기타 혼련 수단을 사용하여 수행할 수 있다.

수득된 생지의 바람직한 조성은, 예를 들면, 전분 1 내지 30중량%, 트레할로스 0.015 내지 20중량%, 겔화제 0.1 내지 7중량%, 백탁제 1 내지 20중량% 및 수분 40 내지 97중량%의 범위에서 적절하게 선택할 수 있다. 또한, 수득된 생지의 점도 는 계속되는 압출 공정에서의 작업성을 고려하여 결정되며, 통상적으로 약 10,000 내지 100,000cps 정도의 범위로 하는 것이 바람직하다. 이 범위의 점도를 갖는 생지는 압출기로 성형할 수 있는 유동성과 성형 후의 형 유지성을 충분하게 유지할 수 있다. 또한, 점도의 조정(상승)은 상기 각 성분과 물의 배합 비율을 조절함으로써 수행할 수 있을 뿐만 아니라, 예를 들면, 필요에 따라, 2가 금속염의 일부를 추가로 첨가하거나 생지를 제조할 때에 적당한 가열을 실시함으로써 수행할 수 있다.

이와 같이 수득된 생지를 적당한 압출기에 투입하고 임의의 속도로 압출하며 다이 토출구 근방에서 커팅하여 펠릿(입상물)을 수득한다. 압출기로서는 임의의 통상적인 각종 압출기를 사용할 수 있으며, 또한 통상적인 엑스트루더 등을 사용할 수 있다. 당해 엑스트루더의 이용은 특히 생지 제조를 엑스트루더 내에서 1공정으로 실시할 수 있으며, 편리하다.

본 발명에서는 특히, 상기 압출기의 다이 및 노즐의 형상을 적절하게 선택함으로써 수득된 식품 소재의 크기 및 형상을 밥을 짓는 쌀알과 동일한 것으로 제조할 수 있다. 예를 들면, 다이로서는 첨부 도면에 도시된 바와 같은 형상의 것을 바람직하게 이용할 수 있다.

여기서, 도 1은 본 발명의 방법에 따르는 식품 소재의 제조에 적합한 다이의 정면도를, 도 2는 상기 다이의 측면 단면도를, 도 3은 도 1의 일부 확대도를, 도 4는 도 2의 일부 확대도를 각각 도시한다.

바람직한 다이는 도 4에 도시된 바와 같이 이의 중간부를 가늘게 좁힌 노즐형상이며, 이러한 조임에 의해 압출할 때에 맥류를 작용시킴으로써, 펠릿 표면에 플랙쳐(물결이 일어남)가 형성되며 펠릿 표면에 가로 방향으로 요철이 형성된다. 또한, 노즐의 형상을 완전한 원이 아니고 파형 원 모양으로 함으로써(도 3 참조) 펠릿 표면의 세로 방향에도 요철을 형성시킬 수 있으며, 이와 같이 펠릿에 의해 쌀알에 근사한 외관을 부여할 수 있다. 또한, 노즐 토출구를 압출 방향에 대하여 약간 기울임으로써 커팅할 때에 펠릿을 능형 원통상 형태로 할 수 있으며(도 2 및 4 참조) 이와 같이 보다 쌀알에 근사한 외관을 부여할 수 있다.

본 발명의 방법에서는 위에서 수득된 펠릿을 곧 이어서 겔화시킨다. 겔화 조작은, 예를 들면, 2가 금속 이온에 의해 겔화되는 겔화제를 이용한 펠릿의 경우에는 당해 펠릿과 2가 금속 이온을 함유하는 화합물의 수용액을 접촉시킴으로써(예를 들면, 분무, 살포, 침지 처리 등을 사용한다) 수행할 수 있으며, 이러한 접촉에 의해 겔화제를 함유하는 펠릿을 겔화시켜 겔화된 펠릿을 수득할 수 있다. 또한, 겔화제로서 가열 또는 가열 후의 냉각에 의해 겔화되는 겔화제를 선택한 펠릿의 경우에는, 당해 펠릿을 겔화제가 겔화되는 온도 이상으로 가열하거나 펠릿을 가열하여 겔화제를 용해시킨 다음, 냉각(방냉)시켜 겔화시킴으로써 실시할 수 있다. 가열은 온수, 열수, 수증기, 열풍 등의 적절한 가열 수단을 이용하여 실시할 수 있다. 또한, 양쪽 겔화제를 조합하여 이용하는 경우에는 상기 양쪽의 겔화 조작을 순차적으로 수행하거나 동시에 수행(예를 들면, 가열하에 펠릿과 2가 금속 이온을 함유하는 화합물의 수용액을 접촉시키거나 이후에 냉각시킨다)할 수 있다.

이러한 겔화에 의해, 본 발명의 소정의 식품 소재를 수득할 수 있다. 즉, 이러한 것으로부터 제조한 쌀과 유사한 식품이 천연 쌀과 동등한 텍스처를 갖는 것으로 할 수 있다.

또한, 상기 방법에 의해 수득된 본 발명의 식품 소재는 통상적으로 약 30중량%를 초과하며 약 80중량%까지의 수분을 함유하고 있다(함수 형태).

함수 형태의 본 발명의 식품 소재는 다시 이것을 건조시킴으로써 건조 형태(저함수량)로 될 수 있다. 건조방법은 특별히 한정되는 것이 아니며, 공지된 방법, 예를 들면, 열풍 건조, 열풍 유동 건조, 진공 건조 등에 따를 수 있다. 당해 건조는 통상적으로 겔화된 입상물의 수분 함량을 30중량% 이하, 바람직하게는 25중량% 이하, 보다 바람직하게는 15중량% 이하, 10중량% 이상으로 하는 정도로 실시하는 것이 적당하다.

함수 형태의 본 발명의 식품 소재는 그대로 식용에 제공할 수 있으며, 또한 밥을 짓는 쌀과 동일하게, 필요에 따라, 적당히 물을 가한 다음, 끓이기 등의 가열조리를 실시하여 밥을 짓는 쌀로서 식용에 제공할 수 있다. 건조 형태의 본 발명의 식품 소재는 물을 가한 후에 끓이기 등의 가열 조리를 실시하여 밥을 짓는 쌀로서 식용에 제공된다. 본 발명의 식품 소재에 대한 가수량(加水量)은 당해 식품 소재의 함수량에 따라서 적절하게 결정되며 특별히 한정되지 않는다. 일반적으로는, 본 발명의 식품 소재(건조 중량 기준)에 대하여 0.4 내지 6배 중량 정도의 수량(水量)으로 이루어지는 것이 적당하다. 끓이기는 통상적인 방법에 따라, 예를 들면, 20 내지 40분 동안을 요하여 실시할 수 있다. 또한, 본 발명의 식품 소재는 이것을 가열 살균할 수 있는 통조림, 내열성 플라스틱 용기, 레토르트 파우치 등의 적당한 용기에 충전시키고, 통상적인 방법에 따라서 가열 살균 처리하여 제품으로 만들 수 있다.

본 발명의 식품 소재를 이용하여 수득된 쌀과 유사한 식품은 이의 외관, 식감 등에서 천연 쌀과 실질적으로 구별할 수 없을 정도의 우수한 품질을 갖고 있으며, 인조미로서 천연 쌀을 대체하여 식품 공업 분야에서, 예를 들면, 밥을 짓는 쌀로서, 또한 차 절임용, 주먹밥용, 초밥용 등의 각종 용도로 효과적으로 이용할 수 있다. 물론, 이것은 상기와 같이 천연 쌀과 병용하여 각종 용도로 이용할 수 있다.

이하, 실시예를 들어 본 발명을 보다 상세하게 설명하지만 본 발명을 이로써 한정하려는 것은 아니다. 또한, 각각의 예 중에서 부 및 %는 모두 중량을 기준으로 한다.

실시예 1

하기 원료의 소정량(부, 괄호내 수치는 전분에 대한 중량비를 나타낸다)을 혼합기(가부시키가이샤산에이세이사쿠쇼제, 기계명: 20DMW)를 사용하여 균질 혼합한다.

1. 전분 22부

2. 셀룰로즈 2부(0.09)

3. 펙틴 2부(0.09)

4. 트레할로스 20부(0.91)

5. 물 54부

균질 혼합된 페이스트상 혼합물을 출구에 직경 3 내지 4mm의 구멍이 개방된 스크류 압출기(FMI제, PX30)를 사용하여 원통상으로 압출시키는 동시에 압출된 페이스트를 길이 약 6 내지 10mm로 절단하여 펠릿을 수득한다.

수득된 펠릿(평균 직경 3mm ×길이 6 내지 10mm)에 2% 염화칼슘 수용액을 펠릿 중량의 약 10%로 되는 비율로 살포, 접촉시켜 백색 입자 형상의 본 발명의 식품 소재(함수 형태)를 수득한다.

이어서, 수득된 백색 입자를 벨트식 열풍 건조기로 105℃에서 60분 동안 건조시켜 수분 함량 약 10%의 입상(평균 직경 1mm ×길이 3 내지 5mm)의 본 발명의 식품 소재(건조 형태)를 수득한다.

시험예 1

실시예 1에서 수득한 건조 형태의 본 발명의 식품 소재 시료 1부에 물 4부를 가하여 끓여(100℃, 2분 동안) 본 발명의 밥 짓는 쌀 시료를 작성한다.

수득된 밥 짓는 쌀 시료에 관해서, 끓인 직후 및 끓이기 이후 16℃에서 1시간 동안 방치한 후의 향기, 맛 및 식감을 관능적 판단력을 갖는 패널리스트 10명(23 내지 47세 연령의 남성 6명, 여성 4명)에 의한 관능 평가에 제공한다.

또한, 실시예 1에서 트레할로스의 첨가를 실시하지 않는 이외에는 동일하게 하여 작성한 식품 소재 시료를 사용하여, 동일하게 하여 작성한 대조용의 밥 짓는 쌀 시료를 대조로서 동일한 관능 시험을 실시한다.

향기, 맛 및 식감의 평가는 각각의 항목에 관해서「바람직하다」, 「약간 바람직하다」, 「보통」, 「약간 떨어진다」 및 「떨어진다」의 5단계 평가로 실시했다.

수득된 결과(각 평가를 실시한 패널자 수)를 하기 표 1에 기재한다.

공시 시료			관능 평가
			바람직하다	약간 바람직하다	보통	약간 떨어진다	떨어진다
끓이기 직후	본 발명의 밥 짓는 쌀 시료	향기	9	1	0	0	0
		맛	7	3	0	0	0
		식감	1	5	4	0	0
끓이기 직후	대조용의 밥 짓는 쌀 시료	향기	0	0	10	0	0
		맛	0	0	10	0	0
		식감	0	0	10	0	0
끓이기 1시간 후	본 발명의 밥 짓는 쌀 시료	향기	4	5	1	0	0
		맛	6	4	0	0	0
		식감	5	5	0	0	0
끓이기 1시간 후	대조용의 밥 짓는 쌀 시료	향기	0	0	10	0	0
		맛	0	0	10	0	0
		식감	0	0	10	0	0

표 1에 기재된 결과로부터 명백한 바와 같이, 끓이기 직후에는 본 발명의 밥 짓는 쌀 시료는 「향기」,「맛」 및 「식감」의 모든 평가 항목에서 트레할로스 무첨가의 대조용의 밥 짓는 쌀 시료보다 우수하다. 특히, 향기는 전분 특유의 좋지 않은 향기를 차단하고 있으며 심플하면서 균형이 잡힌 향기로 되어 있다. 식감은 약간 부드러운 상태이지만 「밥」같은 식감으로 되어 있다.

또한, 끓이기 후 1시간 동안 방치하는 경우에도 본 발명의 밥 짓는 쌀 시료는 대조용의 밥 짓는 쌀 시료에 비하여 「향기」, 「맛」 및 「식감」의 모든 평가항목에서 우수하다. 특히, 향기는 전분 특유의 좋지 않은 향기를 차단하고 있으며 심플하면서 균형이 잡힌 향기로 되어 있다. 또한, 이러한 특징은 비등 직후의 본 발명의 밥 짓는 쌀 시료와 비교하면 약간 적어지고 있다. 식감은 대조용의 밥 짓는 쌀 시료가 단단하고 탄력성이 있는 것에 반해 부드러운 상태이며 씹는 느낌이 있는 상태로 되어 있다.

실시예 2

하기 원료의 소정량(부, 괄호내 수치는 전분에 대한 중량비를 나타낸다)을 혼합기(가부시키가이샤산에이세이사쿠쇼제, 기계명: 20DMW)를 사용하여 균질 혼합한다.

1. 전분 5부

2. 셀룰로즈 5부(1)

3. 곤약 정제 분말 2부(0.4)

4. 트레할로스 5부(1)

5. 물 82.5부

6. 수산화칼슘 0.5부(0.1)

균질 혼합된 페이스트상 혼합물을 출구에 직경 3 내지 4mm의 구멍이 개방된 스크류 압출기(FMI제, PX30)를 사용하여 원통상으로 압출시키는 동시에 압출된 페 이스트를 길이 약 5mm로 절단하여 펠릿을 수득한다.

수득된 펠릿(평균 직경 3mm ×길이 5mm)을 90 내지 100℃에서 약 30분 동안 가열하여 겔화시켜 백색 입자 형상의 본 발명의 식품 소재(함수 형태)를 수득한다.

이어서, 수득된 백색 입자를 벨트식 열풍 건조기로 105℃에서 60분 동안 건조시켜 수분 함량 약 10%의 입상(평균 직경 1mm ×길이 4mm)의 본 발명의 식품 소재(건조 형태)를 수득한다.

이러한 것은 시험예 1에 기재된 시험에 따르는 패널 테스트로 실시예 1에서 수득한 본 발명의 식품 소재와 동일한 평가를 수득한다.

실시예 3

화공 전분으로서 브라벤더 피크 점도가 600인 삶은 옥수수 전분 유래의 화공 전분(시판품)을 사용하며, 이것을 하기 각 원료의 소정량과 함께 혼합기(가부시키가이샤산에이세이사쿠쇼제, 기계명: 20DMW)로 균질 혼합하여 하기와 같이 본 발명의 식품 소재를 제조한다.

1. 화학 전분 185부

2. 분말 셀룰로즈 40부(0.22)

3. 곤약 만난 20부(0.11)

4. 로카스트빈 검 15부(0.08)

5. 트레할로스 20부(0.11)

6. 물 1210부

7. 0.6% 수산화칼슘 수용액 100부(0.003)

우선, 트레할로스 20부, 화공 전분 60부 및 로카스트빈 검 15부를 물 450부에 가하여 호모 믹서로 10,000rpm으로 10분 동안 혼합하여 각 성분을 물에 분산시킨다. 이어서, 이러한 분산액에 화공 전분 125부 및 곤약 만난 20부를 냉수 400부에 분산시킨 액을 가하여 혼합 분산시킨다. 혼합 분산 후, 추가로 수득된 분산액 중에 분말 셀룰로즈 40부 및 물 260부의 혼합액을 가하여 혼합하고, 혼합물을 실온에서 60분 동안 팽윤시킨 다음, 여기에 0.6% 수산화칼슘 수용액 100부를 혼합하고, 수득된 페이스트상 균질 혼합물을 눈금 접시 플레이트에서 압출하면서 길이 약 5mm로 절단한 다음, 당해 절단 펠릿을 제립하여 직경 약 3mm ×길이 약 5mm의 조립물을 수득한다. 이것을 85℃에서 30분 동안 가열하여 겔화한 후, 수세하고, 물로 절단하여 본 발명의 식품 소재를 수득한다.

또한, 이러한 것을 실시예 1과 동일하게 건조시켜 수분 함량 10중량%의 본 발명의 식품 소재(건조 형태)를 수득한다.

이러한 것은 시험예 1에 기재된 시험에 따르는 패널 테스트로 실시예 1에서 수득한 본 발명의 식품 소재와 동일하게 우수한 향기, 맛 및 식감을 갖는, 쌀과 유사한 식품을 제공한다는 평가가 수득된다.

실시예 4

하기 원료의 소정량을 혼합기(가부시키가이샤산에이세이사쿠쇼제, 기계명: 20DMW)를 사용하여 균질 혼합한다. 또한, 각 성분의 괄호내 수치는 찹쌀 분말의 전분 함량을 100%로 하여 계산한 것이다.

1. 찹쌀 가루 22부

2. 셀룰로즈 10부(0.46)

3. 카도란 8부(0.36)

4. 트레할로스 2부(0.09)

5. 물 58부

균질 혼합된 페이스트상 혼합물을 출구에 직경 3 내지 4mm의 구멍이 개방된 스크류 압출기(FMI제, PX30)를 사용하여 원통상으로 압출시키는 동시에 압출된 페이스트를 길이 약 6 내지 10mm로 절단하여 펠릿을 수득한다.

수득된 펠릿(평균 직경 3mm ×길이 6 내지 10mm)을 80 내지 95℃에서 가열하여 겔화시켜 백색 입자 형상의 본 발명의 식품 소재(함수 형태)를 수득한다.

이어서, 수득된 백색 입자를 벨트식 열풍 건조기로 105℃에서 60분 동안 건조시켜 수분 함량 약 10중량%의 입상(평균 직경 1mm ×길이 3 내지 5mm)의 본 발명의 식품 소재(건조 형태)를 수득한다.

실시예 5 및 실시예 6

화공 전분으로서 브라벤더 피크 점도가 700Bu인 타피오카 전분 유래 화공 전분(시판품) 및 브라벤더 피크 점도가 800Bu인 옥수수 전분 유래 화공 전분(시판품) 각각을 사용하는 이외에는 실시예 3과 동일하게 하여 본 발명의 식품 소재를 제조한다.

수득된 본 발명의 식품 소재는 모두 실시예 1에 기재된 시험에 따르는 패널 테스트에 의해서 실시예 1에서 수득한 본 발명의 식품 소재와 동일하게 우수한 향기, 맛 및 식감을 갖는, 쌀과 유사한 식품을 제공한다는 평가를 수득한다.

본 발명에 따르면, 물을 가함으로써 천연의 쌀밥과 동등한 외관, 성상, 냄새, 맛 및 식감 등을 갖는, 쌀과 유사한 식품으로 이루어진 신규한 저칼로리 식품 소재를 제공할 수 있다.

Claims (4)

1. (a) 전분 1중량부, (b) 트레할로스 0.05 내지 2중량부, (c) (c-1) 2가 금속 이온에 의해 겔화되는 겔화제 0.03 내지 7중량부 및 2가 금속 이온 0.003 내지 0.5중량부 및 (c-2) 가열 또는 가열 후의 냉각에 의해 겔화되는 겔화제 0.03 내지 7중량부로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상 및 (d) 백탁제 0.03 내지 20중량부를 함유하며, 겔화된 입상물임을 특징으로 하는 저칼로리 식품 소재.
2. 제1항에 있어서, 수분 함량이 30중량%를 초과하는 함수 형태인 저칼로리 식품 소재.
3. 제1항에 있어서, 수분 함량 30중량% 이하의 건조 형태인 저칼로리 식품 소재.
4. (a) 전분 1중량부, (b) 트레할로스 0.05 내지 2중량부, (c) (c-1) 2가 금속 이온에 의해 겔화되는 겔화제 0.03 내지 7중량부 및 2가 금속 이온 0.003 내지 0.5중량부 및 (c-2) 가열 또는 가열 후의 냉각에 의해 겔화되는 겔화제 0.03 내지 7중량부로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상, (d) 백탁제 0.03 내지 20중량부 및 (e) 물 0.15 내지 15중량부를 함유하는 반고형물을 압출 및 커팅하여 입상으로 성형하고, 겔화시킴을 특징으로 하는, 제1항에 따른 저칼로리 식품 소재의 제조방법.

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