JPH0646774A

JPH0646774A - 米様食品

Info

Publication number: JPH0646774A
Application number: JP4198720A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Emoto; 三男江本
Original assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Current assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Priority date: 1992-07-24
Filing date: 1992-07-24
Publication date: 1994-02-22

Abstract

(57)【要約】【構成】本発明は、澱粉２０重量％以下、デキストリン
２０重量％以下、ゲル化剤０．１〜７重量％、セルロー
ス１〜２０重量％及び水分４０〜９０重量％の組成を有
し、炊飯米様外観及びテクスチャーを有することを特徴
とする米様食品を提供する。【効果】本発明米様食品は、炊飯米と同等の外観、食感
（テクスチャー）を有し人造米として有用である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は米様食品、より詳しくは
炊飯米様外観及びテクスチャーを有し、しかもセルロー
スを含有し且つ低カロリーの新しい食品に関する。

【０００２】

【従来技術とその課題】日本人は有史以来米を主食とし
てきており、米とは深いつながりがあり、米は日本人の
食生活において切っても切れない食物である。

【０００３】しかし、日本人は飽食の時代をむかえ、肥
満、それに伴う成人病、また若い女性を中心とするダイ
エット等により、食生活の変化がみられ、米の消費が低
下する傾向にあるが、米は今尚主食であり、長年に亘り
食した米はたち難い現状にある。

【０００４】しかるに、御飯はカロリーが高く知らぬ間
に量を多くとったり、またダイエット中にもう少し御飯
を食べて満腹感を味わいたいものであるが、カロリーの
とりすぎによるジレンマに陥る。更に、アレルギー疾患
患者や腎疾患患者では米の摂取が好ましくない場合もあ
る。

【０００５】一方、人造米は戦後、まず強化米として、
米に不足するビタミンＢ₁を強化したものが作られた
が、色等の点で不人気であった。

【０００６】更に、食管法の弊害として古米、古々米が
でき、これらの米をおいしく食するために表面にゲル化
処理が行なわれたり、簡便性の追及による即席米やレト
ルト米が作られたが、これらは表面がつるつるしたり
つ、歯ごたえが悪い等の食感の点で問題があった。

【０００７】以上のように、人造米で食感及び外観にお
いて、天然米とみまごうばかりのものは現在尚作られて
いないのが現状である。

【０００８】本発明は、このような現状より、天然米と
差のない食感及び外観を呈し、しかも天然米に比べて低
カロリーである新しい人造米を提供することを目的とす
るものであり、本発明者は鋭意研究を重ねた結果、上記
目的に合致する下記要旨の新しい人造米を提供するに成
功し、ここに本発明を完成するに至った。

【０００９】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明は澱粉２０
重量％以下、デキストリン２０重量％以下、ゲル化剤
０．１〜７重量％、セルロース１〜２０重量％及び水分
４０〜９０重量％の組成を有し、炊飯米様外観及びテク
スチャーを有することを特徴とする米様食品に係わる。

【００１０】本発明の米様食品は、天然米に酷似する外
観（表面の粗面性、白色度、サイズ、形状等）及びテク
スチャー（歯触り、噛ごこち等）を有しており、人造米
ともいうべきものであり、しかもこれは天然米にはない
セルロースを含有し且つ低カロリーであるという独特の
特徴を有している。

【００１１】本発明米様食品において、澱粉としては、
従来より食用に供されている各種のもののいずれも利用
できる。その具体例としては、例えば米、トウモロコ
シ、小麦、大麦、ロウきびトウモロコシ、ジャガイモ、
甘薯、馬鈴薯等の澱粉類、ハイアミロース澱粉、被架橋
結合澱粉、被置換澱粉、シンボイリング澱粉、アセテー
ト変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉、α化澱粉等を例
示できる。之等の使用量は２０重量％程度以下、好まし
くは約１〜５重量％程度とするのがよい。

【００１２】デキストリンとしては、水に可溶なものな
らいずれでもよいが、通常ＤＥが１０〜４０程度、好ま
しくは２０〜３０程度のものを好ましく利用できる。該
デキストリンの使用量は２０重量％以下、好ましくは約
５〜１０重量％程度の範囲から選択されるのがよい。

【００１３】ゲル化剤としては、食品分野で使用されて
いるものならいずれでも使用でき、これには２価の陽イ
オンによりゲル化するゲル化剤及び加熱によりゲル化す
るゲル化剤の両者が包含され、これらはその何れかを単
独で用いてもよくまた両者を併用することもできる。上
記２価の陽イオンによりゲル化するゲル化剤としては、
例えばペクチン酸、ペクチン酸アルカリ塩、カラゲーナ
ン、アルギン酸、アルギン酸アルカリ金属塩、低メトキ
シペクチン酸及びそのアルカリ塩類等を例示できる。ま
た、加熱によりゲル化するゲル化剤としては、例えばゼ
ラチン、卵白、マンナン、カゼイン、ジェランガム、ア
ラビアガム、グアーガム、ローカストビーンガム、寒天
等を例示できる。之等ゲル化剤の使用量は本発明米様食
品全重量に対して０．１〜７重量％程度、好ましくは
０．３〜３重量％程度の範囲から選ばれるのがよい。

【００１４】上記２価の陽イオンによりゲル化するゲル
化剤を用いる場合、本発明米様食品は、２価金属イオン
を更に含むものとなる。該２価陽イオンとしては、食品
衛生上問題なく且つゲル化剤と共にゲルを形成するもの
であればよく、例えばカルシウム、マグネシウム等のイ
オンが味の点から好ましい。２価金属イオンを含む化合
物としては、例えば塩化カルシウム、乳酸カルシウム等
のカルシウム塩、塩化マグネシウムウ、乳酸マグネシウ
ム等の水溶性マグネシウム塩等の水溶性２価金属塩の少
なくとも１種を使用することができる。之等の使用量は
２価金属塩として本発明米様食品全重量に対して１重量
％以下、好ましくは約０．２〜０．５重量％の範囲とす
るのがよい。

【００１５】セルロースは、米様の白濁した外観を得る
目的及び食物繊維としての目的で添加されるが、特に物
理的、化学的手法により微粉末としたものが好ましく、
例えば平均重合度１００〜３００で、約６０メッシュの
金網を通過するものや、重合度が１００以下のもの（特
開昭６２−２４０３０２号公報、特開昭５７−２１２２
３１号公報等参照）等が好適である。該セルロースの使
用量は、本発明米様食品全重量に対して１〜２０重量％
程度、好ましくは約２〜５重量％程度の範囲から選ばれ
るのがよい。

【００１６】更に、本発明米様食品は、上記各成分の他
に、その外観、食感、呈味等に悪影響を与えない限りに
おいて、必要に応じて、従来より食用に供されることの
知られている各種の可食性物質を、適宜添加配合するこ
とができる。之等の添加剤には、ビタミン類、ミネラル
類、香料、増粘剤、着色料、着香料（風味物質）、食物
繊維等が包含され、更に可食性材料としてよく知られて
いる各種の蛋白質、ペプタイド、油脂、調味料（砂糖、
塩、醤油等）もまた必要に応じて適宜添加配合すること
ができる。

【００１７】以下、本発明米様食品の製造法につき詳述
すれば、まず上記各構成成分（但し２価金属塩を用いる
場合これは除く）の所定量を所定量の水と共に、混合、
攪拌、練り合わせて生地を作成する。上記混合、攪拌、
練り合わせは常法に従って適当な回転釜、ミキサー、そ
の他の混練手段を用いて実施できる。また上記で得られ
る生地の粘度を上昇させるために、必要に応じて２価金
属塩の一部を更に添加したり、適当な加熱を施すことも
できる。得られる生地の粘度は、引き続く押出し工程で
の作業性を考慮して適宜決定できるが、特に約１０００
０〜１０００００ｃｐｓ程度の範囲とするのが好まし
い。即ち、押出機で成型できる流動性と成型後の保形性
を持ち得る状態であるのが適当である。

【００１８】かくして得られる生地を次いで適当な押出
機に入れ、任意の速度で押出し、ダイ吐出口近傍にてカ
ッティングしてペレットを得る。ここで、押出機として
は、通常の各種の押出機のいずれをも用いることがで
き、また通常のエクストルーダー等を使用することもで
きる。該エクストルーダーの利用は、特に生地製造をエ
クストルーダー内で一工程で行なうことができ、便利で
ある。

【００１９】本発明においては、特に上記押出機のダイ
及びノズルの形状を適宜選択することによって、得られ
るペレットを米粒の大きさ及び形状に近いものとするこ
とができる。例えばダイとしては添付図面に示される如
き形状のものを好ましく利用できる。

【００２０】ここで図１は本発明に適したダイの正面図
を、図２は同ダイの側面断面図を、図３は図１の一部拡
大図を、図４は図２の一部拡大図をそれぞれ示す。

【００２１】上記好ましいダイは、図４に示すように、
その中間部を細く絞ったノズル形状とするのがよく、か
かる絞りにより、押出し時に脈流をかけることにより、
ペレット表面にフラクチャーが形成され、ペレット表面
に横方向に凹凸が形成される。またノズルの形状を真円
ではなくて波形円状とすることにより（図３参照）、ペ
レット表面の縦方向にも凹凸を形成させることができ、
かくしてペレットにより米粒に近似した外観を付与する
ことができる。更に、ノズル吐出口を押出し方向に対し
て若干傾けることにより、カッティングの際にペレット
を菱形円筒状形態とする（図２及び４参照）こともで
き、かくしてより米粒に近似した外観を付与することが
できる。

【００２２】本発明米様食品の製造方法では、上記ペレ
ットを最後に水浴に投入し、ペレット中のデキストリン
を溶出させた後ゲル化させる。上記デキストリンの溶出
は、ペレット表面に限定されることなく、ペレット内部
にまで及ぼすことができ、これによれば、ペレットにポ
ーラスな部分を形成させることができる。上記水浴での
デキストリンの溶出は、生地のカッティング後、できる
だけ速やかに行なわれるのが望ましい。該水浴による溶
出操作は、水浴温度約０〜１００℃にて、約１〜６０分
間程度で行なわれるのが好適であり、また上記溶出操作
は水浴を用いることなく流水下に行なうことも可能であ
る。

【００２３】上記溶出に引続くゲル化操作は、例えば２
価金属イオン濃度約１０〜１０００ｍＥｑ／ｌ、好まし
くは約３００〜８００ｍＥｑ／ｌとなる２価金属イオン
濃度範囲にて、約５〜３０分間を要して行なわれるのが
よい。また、ゲル化剤の選択によって上記２価金属イオ
ンによるゲル化に替えて、加熱によるゲル化も採用でき
る。これはゲル化剤がゲル化する温度以上に加熱するこ
とにより実施でき、該加熱は温水、熱水、水蒸気、熱風
等の適宜の加熱手段を利用して行なうことができる。上
記ゲル化は、特に最終製品である本発明米様食品のテク
スチャーが天然米と同等のものとなるように行なわれる
のがよい。

【００２４】かくして本発明所期の米様食品を収得でき
る。

【００２５】本発明米様食品は、そのまま食用に供する
こともできるが、通常一般には加熱殺菌可能な缶詰、耐
熱性プラスチック容器、レトルトパウチ等の適当な容器
に充填し、常法に従って加熱殺菌処理して製品とするこ
とができる。尚、この加熱殺菌処理は前記ゲル化のため
の加熱処理と合わせて行なうこともできる。

【００２６】本発明米様食品は、その外観、食感等にお
いて、天然米と実質的に区別できない優れた品質を有し
ており、人造米として天然米に代替して、食品工業分野
で、例えば炊飯米として、またお茶付け用、おにぎり
用、寿司用等の各種用途に有効利用できる。勿論、これ
は天然米と併用して、即ち天然米と混合して上記各種用
途に利用することもできる。

【００２７】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため、実
施例を挙げる。

【００２８】

【実施例１】下記原料の所定量を、混合機（株式会社三
英製作所製、機名：２０ＤＭＷ）により、均質混合し
た。

【００２９】１．デンプン２２重量部２．セルロース２重量部３．ペクチン２重量部４．デキストリン２０重量部５．水５４重量部均質混合されたペースト状混合物を、出口に直径３ｍｍ
の穴のあいたスクリュー押出し機（ＦＭＩ製、ＰＸ３
０）を用いて円筒状に押出すと共に、押出されたペース
トを長さ約５ｍｍ切断して、ペレットを得た。

【００３０】得られたペレット（直径３ｍｍ×長さ約５
ｍｍ）を、約３０分間水中に放置し、その後塩化カルシ
ウムを２％混合液となるように水中に投入して、約２０
〜４０分間放置してゲル化させた。ペレットを水中より
取出して、本発明の米様食品を得た。

【００３１】このものは炊飯米状の白色粒子形状を有し
ており、その物性は炊飯米と同等であった。

【００３２】上記で得られた本発明米様食品試料の性状
を、実際の炊飯米と対比する試験を以下の通り行なっ
た。

【００３３】即ち、試料と炊飯米とを所定の比率で混合
して作成した各試験品につき、炊飯米１００％を対照と
して、それに対する違和感を感じるパネル者数を、１０
名のパネルを用いて計数した。尚、各パネルへの各試験
品の提供（試食）は、本発明試料の配合量の少ないもの
から順次行なった。

【００３４】得られた結果を、表１に示す。

【００３５】

【表１】

【００３６】上記結果から、本発明試料を単純に炊飯米
に混合した場合、炊飯米の過半数量を置き換えても、違
和感を感じる者は過半数に至らず、このことから、本発
明米様食品は炊飯米に非常に類似する食感のものである
ことが判った。

【００３７】また、上記試験は炊飯米を対照としたもの
であるが、別に対照を設定することなく、本発明米様食
品試料を通常の炊飯米と適宜混合して、実際の食事の場
で提供して、各パネルに試食させ、各試料が炊飯米と違
和感を感じるか否かを試験した。食事の提供方法は前記
に同じであり、パネル数は１０名とした。

【００３８】結果を表２に示す。

【００３９】

【表２】

【００４０】該表より、通常の食事の中で、試料と炊飯
米とを混合して米飯として提供した場合、違和感を感じ
るパネル数は前記表１の場合に比べて、更に減少してい
る。このことから、本発明米様食品は実用上、炊飯米に
酷似する食感を有することが判る。従って、これは特に
たき込み御飯等として味付け等を行なったり、野菜類や
揚物等と混ぜて食することによって、天然米と区別でき
ない品質良好なものとなると期待できる。

【００４１】

【実施例２】下記原料の所定量を、混合機により、均質
混合した。

【００４２】１．デンプン５重量部２．セルロース５重量部３．マンナン２重量部４．デキストリン５重量部５．水８２．５重量部６．水酸化カルシウム０．５重量部均質混合されたペースト状混合物を、出口に直径３ｍｍ
の穴のあいたスクリュー押出し機（株式会社三英製作所
製、機名：２０ＤＭＷ）を用いて円筒状に押出すと共
に、押出されたペーストを長さ約５ｍｍ切断して、ペレ
ットを得た。

【００４３】得られたペレット（直径３ｍｍ×長さ約５
ｍｍ）を、約３０分間水中に放置し、その後水温を９０
〜１００℃に昇温して約３０分間保持してペレットをゲ
ル化させた。これを水中より取出して、本発明の米様食
品を得た。

【００４４】このものは炊飯米状の白色粒子形状を有し
ており、その物性は炊飯米と同等であった。また、この
ものは前記実施例１に記載の試験に従うパネルテストに
よって、実施例１で得た本発明米様食品と同様の評価が
得られた。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明米様食品の製造に適した押出し機のダイ
の正面図である。

【図２】本発明米様食品の製造に適した押出し機のダイ
の側面断面図である。

【図３】図１に示すダイの一部拡大図である。

【図４】図２に示すダイの一部拡大図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉２０重量％以下、デキストリン２０重
量％以下、ゲル化剤０．１〜７重量％、セルロース１〜
２０重量％及び水分４０〜９０重量％の組成を有し、炊
飯米様外観及びテクスチャーを有することを特徴とする
米様食品。