JPH04144668A - 流動性食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はポタージュ、清涼飲料、アイスクリーム類、牛
乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料などの流動性食品の食感を
改良する技術に関し、食物繊維を大量に含有し、腸内の
細菌叢を正常に保ち、ローカロリーであって、肥満を防
止する流動性を有する機能性食品に関する。

〔従来の技術〕

昨今、機能性食品と言う言葉が一般化しつつあるが、本
発明は代表的な機能性食品に属し、食物繊維と呼ばれる
通常の食品成分であって、食したとき栄養源以外の何ら
かの機能、例えばコレステロール値の低下、血糖値の正
常化、排便の正常化などの機能を有する食品である。

通常、消化吸収されない非水溶性の機能性食品素材とし
てはセルロース系がその代表である。これは、小麦、大
豆、とうもろこし、玄米などの穀物に大量に含有されて
いる。しかし、セルロースは食感を著しく低下させる欠
点を有する。そのため、現実に食品として用いる場合に
は食感の良さを追求する結果、おいしい食品の歴史は食
品からセルロースを除去する歴史といっても過言でなく
、おいしいと言われる食品はセルロースをほとんど含ま
ない食品である。食品から食物繊維が減少していくにつ
れ、近年、肥満や便秘のみならず、癌や心臓病などの成
人病の原因の一つが食物繊維の不足にあることが判明し
た。

こんにゃくはグルコマンナンを主成分とする。

グルコマンナンはグルコ−又とマンノースで構成される
分子量数十万といわれる人間の体内で消化吸収されない
すぐれた食物繊維である。従来から食品として使用され
てきたが、凝固させるにあたり強アルカリ性を条件とす
るため、アルカリおよびアルカリ臭が残り、こんにゃく
特有の物性が使用の範囲を限定していた。一方、凝固物
は熱不可逆外であり、加熱しても溶解しない長所を有す
る。

この長所を利用して、こんにゃくをすりつぶし、ペース
ト状とした後、魚肉などのすり身と混練し、蒲鉾などの
水産燻製品を製造する方法も提案されている。

Ｃ発明が解決使用とする課題〕 しかしながら、このこんにゃくペーストを魚肉や畜肉に
混練して水産燻製品やソーセージを製造する提案も実際
には実用化されていない。これはあくまでこんにゃくペ
ーストを増量材として考えていることと、こんにゃくの
中に含まれる石灰が食品として有害であるのみならず、
食品全体の味覚をも低下せし狛ることが主な原因である
。

本発明は、逆に食品の食感を改良するものであって、グ
ルコマンナン凝固物を一定範囲の粒径に刃物で断裁して
流動性食品に配合するものである。

すなわち、すりつぶしてペースト化したこんにゃくとは
異なり、あくまでもこんにゃくをベースとして従来なか
った全く新しいタイプの機能性食品を提供することを目
的とする。

〔課題解決の手段〕

本発明は下記課題を解決した流動性食品を得ることを目
的とし、その構成は、グルコマンナンを主成分とする熱
不可逆性凝固物を、８タイラーメッシュの篩を通過し、
１５０タイラーメッシュの篩を通過しない粒径に、刃物
により断裁して微細断裁物を得、該微細断裁物自体が中
和されていると共に、該微細断裁物が、他の流動性食品
材料に加えられていることを特徴とする。

本発明の流動性食品はこくがあって、しかもさらさらと
した流動感があり、澱粉系の増粘材とは明らかに異なる
食欲を増進する食感が得られる。

この食感は加熱により粘性は増加しても互いに結着せず
、冷却すると粘性が低下し、さっばりした食感をもつ流
動性食品である。

本発明における流動性食品とは、特に歯で咀噌すること
なく容易に飲み下すことができる程度の流動性を有する
食品であり、例えば、スープ、特にポタージュ、ヨーグ
ルト、アイスクリーム、ソフトクリーム、ソフトタイプ
のバターやチーズ等の乳製品、トマトジュース等の果肉
飲料、ケチャツプ、マヨネーズ、ソース、たれ等の流動
性調味料、その他カレー　シチュー等のペースト状食品
などが挙げられる。

熱不可逆外の凝固物としては、グルコマンナン或いはこ
んにゃく芋の粉末の膨潤液に石灰、苛性ソーダ、苛性カ
リ、炭酸ソーダなどのアルカリを加えて加熱し、凝固さ
せたものである。カラギーナン、アルギン酸ナトリウム
、寒天などの多糖類は凝固性であるが熱可逆住で加熱に
よりゾルに戻り単独では冷時でのゼリー類への用途に限
定される。しかしながら、グルコマンナンにカラギーナ
ン、アルギン酸す）　ＩＪウム等の多糖類、大豆蛋白、
小麦蛋白、乳蛋白などの蛋白質及びその分解産物、セル
ロース、澱粉などを配合すると凝固物に弾力を与えたり
、離水を防止したり、食感を改良したりする効果を有す
る。

本発明の特徴はグルコマンナンを主成分とする凝固物を
すりつぶしてペースト化したものを食品素材に混練する
のではなく、刃物を用いて微細に断裁したものをベース
として従来存在しなかった全く新しいタイプの機能性食
品を提供するものである。ペースト化したものでは流動
性食品全体にさっばりしたこくを付与することができな
い。

本発明においてはこんにゃくを刃物により微細に断裁す
る。断裁物の粒径は８タイラーメッシュ篩を通過し、１
５０タイラーメッシュ篩を通過しない程度、好ましくは
１６タイラーメッシュ篩を通過し、１００タイラーメッ
シュ篩を通過しない程度である。全部の断裁物が上記の
範囲にあることが理想的であるが、現実にはこの範囲を
外れるものも混入するので全断裁物の７０％以上、好ま
しくは８０％以上、より好ましくは９０％以上が上記の
粒径であればよい。

断裁物の粒径分布は、先ず６タイラーメッシュの標準篩
に試料２００ｇを入れ、流水中で震盪させ、篩に残留し
た断裁物と通過した断裁物とに分級し、更に、１段階細
かい目の篩を用い、通過した断裁物について同様の操作
を繰返すことにより測定することができる。

グルコマンナンを主成分する凝固物はアルカリを作用さ
せて製造するため、当然にアルカリ性である。これを微
粉砕してもアルカリ性であり、食品としては中和処理を
施すことにより食感を改良することができる。

中和にあたっては、原料グルコマンナンまたはこんにゃ
く粉を溶解させる際に、グルコマンナンの凝固温度より
高い融点を有する外皮で有機酸を被覆した酸性マイクロ
カプセルを配合し、グルコマンナンが凝固した後に外皮
の融点以上に温度を上げることによりマイクロカプセル
内部の有機酸が排出され、アルカリが中和される。また
、通常のグルコマンナン凝固体を微細に断裁後、計算量
のクエン酸、コハク酸、リンゴ酸、フマール酸などの有
機酸を添加撹拌してもよい。

機能性をもつ流動性食品を製造するには、上記凝固物の
断裁物を主原料として好ましい物性が得られるまで各種
食品を添加すればよい。調理にあたり加熱しても不可逆
性ゲルであるた杓溶解することなく逆に各粒子が硬度を
増す傾向があり、しかも各粒子は独立し、互いに付着す
ることなく好ましい粘性を与える。また、冷とだときに
は一段と粘性を増す澱粉系の増粘剤とは異なり、逆に粘
性が低下し、されやか感が増加する長所を有する。

〔作用〕

本発明の断裁物は熱不可逆性ゲルであり、微細に断裁し
てあっても水に溶けずに各微粒子が分散した状態にあり
、特定の粒径と相まって口の中でさっばりした食感と独
特のコクを感じさせる。この食感は従来の澱粉系、蛋白
質系、油脂系の流動性食品によっては決して得られない
優れた食感である。　断裁物はたとえ微細であっても相
互に独立した粒状体であるため、加熱しても相互に粘着
せず、それぞれ独立の粒子として挙動する。したがって
、流動性食品にさらさらした粘性を付与し、食感を向上
させる効果を有する。

また、本発明に用いる微細断裁物はグルコマンナンの重
量に対して３０〜５０倍の水を加えた膨潤凝固体である
ため、胃腸内において水と共働して純粋のグルコマンナ
ン重量に対して３０〜５０倍量を用いた場合にほぼ匹敵
する機能性食品としての作用を発現する。これはセルロ
ースがそれ自体食感を阻害するために多量摂取すること
が困難なこと、および水によりゲル化せず、セルロース
自体の重量分しか機能性食品としての作用を発現し得な
いのと比してはるかにすぐれた長所である。

〔実施例〕

実施例１ グルコマンナン７５ｇとカラギーナン５ｇを粉体混合し
、５０℃の温水２．５１を加え、５分間ゆるやかに撹拌
して均一化し、６０分間室温に放置して膨潤させた。こ
の膨潤液に苛性ソーダ（食品添加物グレード）２ｇを２
００ｍ１の水に溶解したアルカリ液を加え、素早く撹拌
して均一なペーストを得た。

このペーストをｊａ２０ｃｍ、横２５ｃｍ、高さ６ｃｍ
のステンレス製容器に移し、密閉した後９０℃にセット
された恒温槽にて３０分間加熱処理することにより熱不
可逆性凝固物を得た。

この凝固物をダイス状にカットし、カッターミキサー（
容量１０１１モーター１．０ＫＷ）のボールに入れ、３
０００　ＲＰＭで３分間処理することにより舌に違和感
が残らない程度に断裁された微細断裁物を得た。この微
細断裁物のｐＨは１１．２であり、アルカリ臭も強く、
食品材料として好ましいものではなかった。次いでクエ
ン酸３．２ｇを加え、２分間１５００　ＰＰＭで撹拌す
ることによりアルカリが中和され、アルカリ臭のない微
細に断裁されたなめらかな食感の流動性食品のベースと
なるグルコマンナン凝固体微細断裁物（以下粒状ゲルと
する）が得られた。この粒状ゲルを８０％以上が８タイ
ラーメッシュを通過し、３２タイラーメッシュを通過し
ない部分に分級した。

この粒状ゲルと下記の材料を用いて４人分のコーンポタ
ージュを得た。

粒状ゲル　　　　　　　　　２５０ｇ コーンペースト　　　　　　　６０ｇ コンソメスープ（市販品）　　１カツプバター　　　　
　　　　　　大匙　２ 小麦粉　　　　　　　　　　大匙　４ 牛乳　　　　　　　　　　　１カツプ 塩、組積　　　　　　　　　　各少々 生クリーム　　　　　　　　大匙　２ トウモロコンの実　　　　　　　少々 厚手の鍋にバターを入れて弱火にかけて溶かし、小麦粉
を加えて木じゃくしで５〜６分間煉り合わせた。これに
牛乳とコンソメスープをダマにならないように注意して
ゆっくりと加え、次いで粒状ゲルとコーンペーストを加
えて充分撹拌した。塩、組積を加えた後、仕上げに生ク
リームを加えトウモロコシの実を浮き実に加えてコーン
ポタージュを得た。このコーンポタージュはこくがあり
ながらさっばりした食感を有し、加熱時には粘性が犬き
いが、冷時には従来品では粘性が増加するのに反して逆
に低下し、熱時にも冷時にもおいしいポタージュであっ
た。

実施例２ 実施例１で製造した粒状ゲルと下記の材料を用いて４人
分の椎茸と豆腐のポタージュを得た。

粒状ゲル　　　　　　　　　　　　２５０ｇ椎茸（水で
戻した干し椎茸を１枚　　１０枚を４つに削ぎ切りした
もの） 豆腐（２ｃｍ角にカットしたもの）　　　　１丁たけの
こ（うす切り）　　　　　　　　５０ｇねぎ（ぶつ切り
）　　　　　　　　　　　１本ショウガ（うす切り）　
　　　　　　１／２片とりがらスープ　　　　　　　　
　５カツプ塩　　　　　　　　　　　　　　　小匙　２
酒　　　　　　　　　　　　　　　小匙　２胡淑　　　
　　　　　　　　　　　　　少々とりがらスーブに椎茸
およびたけのこを加え、１５分間煮た後豆腐を入れた。

粒状ゲルを加えた後、塩、組積、酒を加えて調味し、沸
騰したら火を止めた。、さっばりした食感のポタージュ
が得られた。

実施例３ 粒状ゲルの粒径が、８０％以上が１６タイラーメッシュ
を通過し、１００タイラーメッシュを通過しない部分に
分級した中性こんにゃく断裁物を用いた以外は実施例１
と同様にして製造した微細断裁物を用いて２人分のにん
じんポタージュを調理した。

粒状ゲル　　　　　　　　　１５０ｇ にんじんペースト　　　　　　５０ｇ コンソメスーブ（市販品）　　１カツプ塩及び組積　　
　　　　　　　各少々 生クリーム　　　　　　１／２カツプ 錫に粒状ゲル、にんじんペーストおよびコンソメスーブ
を入れ、焦げ目がつかないように中火にかけ、塩、組積
で調味した。次いで生クリームを加え、火を弱めて約１
０分間加熱し、改良された食感のにんじんポタージュを
得た。食感は実施例１及び２に比較してわずかに粘性が
増大していた。

実験例１ 便秘症の患者１０人（男性４人、女性６人）が実施例１
のにんじんポタージュ２００ｇを毎朝試食したところ、
５日後に５人（男性２人、女性３人）、１０日後に２人
の女性が正常な便通に回復し、２０日後に更に２人の男
性がほぼ正常な便通に回復した。１人の女性は１ケ月後
も正常な便通が得られなかったが、症状はかなり軽減さ
れた。

実験例２ 肥満度３０以上の３人の男性と３人の女性が実施例１の
にんじんポタージュ２００ｇを朝食と夕食に試食したと
ころ、１ケ月後には６人全員の肥満度が２０〜５０％低
下した。

これは２００ｇのポタージュの摂取によってかなりの満
腹感が得られるため、全体の食事量が減ったためと考え
られる。実施例１のにんじんポタージュ２００ｇ中に含
まれる食物繊維として作用する成分は約５０ｇであり、
これは成人が１日に必要とする食物繊維の最低量である
１０ｇの５倍に相当する。

実施例４ 粒状ゲルの９０％以上が３２タイラーメッシュを通過し
、１００タイラーメッシュを通過しない粒度分布である
以外は実施例１と同様の粒状ゲルと下記の材料を用いて
バニラアイスクリームを製造した。

粒状ゲル　　　　　　　　　１５０ｇ 卵黄　　　　　　　　　　　　２個 砂糖　　　　　　　　　　　　６０ｇ 牛乳　　　　　　　　　　　１カツプ 粉末ゼラチン　　　　　　　　　５ｇ 生クリーム　　　　　　１／２カツプ バニラエツセンス　　　　　小匙　２ ブランデー　　　　　　　　大匙　２ ■鍋に卵黄と砂糖を加えて木しゃもじでよくかき混ぜ砂
糖が溶けたところで牛乳を加え弱火にかけた。

■粉ゼラチンを加えて溶かし、こし器でこしたものに粒
状ゲルを加えて全体を冷却した。

■別のボールに生クリームを入れて冷しながら泡立てて
■に流し入れ、バニラエツセンスとブランデーを加えて
香りを付け、冷凍庫に入れて一昼夜冷却してバニラアイ
スクリームを得た。

得られたバニラアイスクリームは舌に違和感がなく滑ら
かな食感であった。

実施例５ 実施例１で製造した粒状ゲルと下記の材料を用いて果汁
飲料を製造した。粒状ゲルの７０％以上が１６タイラー
メッシュを通過し、６０タイラメツシユを通過しない粒
度分布であった。

粒状ゲル　　　　　　　　　１００ｇ 水洗しへ夕を取ったいちご　１５０ｇ ミルク　　　　　　　　　　　　　２０ｇ砂糖　　　　
　　　　　　　　１５ｇ 上記原料全部をジューサーミキサーで果汁飲料とした。

つぶつぶした舌ざわりで清涼感のある通常のいちご飲料
では得られない食感のいちご飲料が得られた。いちごに
代えてオレンジ、りんご、パイナツプル、グレープフル
ーツを用いても食感のよい果汁飲料が得られた。

実施例６ 市販のヨーグル）１００ｇに８０％以上が８タイラーメ
ッシュを通過し、１６タイラーメツンユを通過しない粒
度分布の粒状ゲル３０ｇを加えて撹拌して通常のヨーグ
ルトと同様に食したところ、通常のヨーグルトと異なり
特異な食感のヨーグルトが得られた。

〔発明の効果〕

中和したグルコマンナン凝固体を特定の粒度に断裁して
流動性食品に配合する本発明によれば、流動性食品の食
感がおいしく改良される。

また、きわめて大量の食物繊維を普通の食品と同等また
はそれ以上の食感で摂取できるという顕著な効果を有し
、仮にこれだけの食物繊維を他の一般食品で摂取すると
数Ｋｇの野菜または果実が必要となる。

特許出願人　ユニコロイド株式会社 代理人　弁理士　　鈴　木　定　子

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. グルコマンナンを主成分とする熱不可逆性凝固物を、８
   タイラーメッシュの篩を通過し、１５０タイラーメッシ
   ュの篩を通過しない粒径に、刃物により断裁して微細断
   裁物を得、該微細断裁物自体が中和されていると共に、
   該微細断裁物に、他の流動性食品材料が加えられている
   ことを特徴とする流動性食品。