JP2004173585A

JP2004173585A - 肉食品用組織改良組成物

Info

Publication number: JP2004173585A
Application number: JP2002343761A
Authority: JP
Inventors: Kenji Mitsunaga; 賢士光永
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2002-11-27
Filing date: 2002-11-27
Publication date: 2004-06-24

Abstract

【課題】肉食品、より詳細には、ソーセージやハンバーグ等の畜肉や魚肉の加工食品に関し、脂肪に類似した風味、食感を有する組織改良組成物、及び脂肪や肉汁様のジューシーなおいしさが増強された肉食品、中でも、脂肪分に変えて、該組成物を添加することにより、低脂肪化されたにもかかわらず風味、食感ともに良好な肉食品、より詳細には、ソーセージやハンバーグ等の畜肉や魚肉の加工食品を提供する。
【解決手段】肉食品用組織改良組成物に乾燥こんにゃく加工品を含むゲル化物である。また、肉食品が、畜肉又は魚肉の加工食品である。ゲル化物に対して、乾燥こんにゃく加工品を１〜４０重量％添加する。ゲル化物の固形分が２０〜７０重量％である。更に、乾燥こんにゃく加工品が５０メッシュ篩過の粉末状である。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、肉食品、より詳細には、ソーセージやハンバーグ等の畜肉や魚肉の加工食品に脂肪や肉汁様のジューシーな食感を付与できる肉食品用組織改良組成物に関する。また、本発明は、脂肪特有の風味や食感を変えることなく、これら加工食品に添加する脂肪分の含量を低減化できる、脂肪分に代替して使用される組成物を提供することに関する。
【０００２】
【従来の技術】
脂肪は、３大栄養素の一つとして人間が生活する上での重要なエネルギー源となっており、また、調理時に旨味成分やフレーバーなどの油溶成分を溶解して、食品においしさを与える効果があることが知られている。その一方で、脂肪の過剰摂取により、肥満や心臓病など生活習慣病の原因となり得るため、低脂肪や無脂肪食品に対する消費者の要望も高まってきている。
【０００３】
このような要望を元に、脂肪特有の食品の風味付与や食感付与などの効果は維持しつつ、低脂肪や無脂肪とする脂肪代替物について種々検討がなされている。例えば、肉食品に含まれる脂肪の一部をカードランのゲル化物で代替することを特徴とする肉食品用脂肪代替物（特許文献１）、実質的なカロリーは脂質に比べてかなり低いが油脂様のテクスチャーを有する機能を有する食品素材として、少なくともゼラチンを含有する脂肪代替添加物（特許文献２）などがあるが、しかし、これらは得られた食品の風味、食感は本来の脂肪と異なり、満足のいくものではなかった。
【０００４】
また、挽肉加工食品の製造において少なくとも、コンニャクマンナンとその他のゲル形成素材を含む水性ゾルにアルカリ性物質を添加したあと、挽肉その他食品素材と混合し、凍結することを特徴とする挽肉加工食品の製造法（特許文献３）などがあるが、コンニャクマンナンそのものは弾力性が極端に強く、なめらかな口溶けを示さず、所望の脂肪様の食感は付与されない。
【０００５】
【特許文献１】特開平４−１３１０６７号公報
【特許文献２】特開平７−１９４３４０号公報
【特許文献３】特開平１−１５３０６０号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、脂肪に類似した風味、食感を有する組織改良組成物、及び脂肪や肉汁様のジューシーなおいしさが増強された肉食品、中でも、脂肪分に変えて、該組成物を添加することにより、低脂肪化されたにもかかわらず風味、食感ともに良好な肉食品、より詳細には、ソーセージやハンバーグ等の畜肉や魚肉の加工食品を提供することを目的にする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、乾燥こんにゃく加工品を含むゲル化物を組織改良組成物として使用することより、脂肪に類似した風味、食感が付与され、詳細には、脂肪や肉汁様のジューシーなおいしさが増強された肉食品が出来ることを見いだした。更には、脂肪分に変えて、該組成物を添加することにより、低脂肪化されたにもかかわらず、風味、食感ともに良好な肉食品となることを見つけた。
【０００８】
すなわち本発明は、以下の態様を有する；
項１．乾燥こんにゃく加工品を含むゲル化物であることを特徴とする肉食品用組織改良組成物。
項２．肉食品が、畜肉又は魚肉の加工食品である項１に記載の肉食品用組織改良組成物。
項３．ゲル化物に対して、乾燥こんにゃく加工品を１〜４０重量％添加する項１又は２に記載の肉食品用組織改良組成物。
項４．乾燥こんにゃく加工品が５０メッシュ篩過の粉末状である項１乃至３に記載の肉食品用組織改良組成物。
項５．ゲル化物の固形分が２０〜７０重量％である項１乃至４に記載の肉食品用組織改良組成物。
項６．肉食品に含まれる脂肪分に代替して使用される項１乃至５に記載の肉食品用組織改良組成物。
項７．項１乃至６に記載の肉食品用組織改良組成物を用いた肉食品。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の肉食品用組織改良組成物は、乾燥こんにゃく加工品を含むゲル化物であることを特徴とする。
本発明で使用する乾燥こんにゃく加工品としては、こんにゃく粉を、何らかの形で加工したものであり、好ましくは、こんにゃく粉、糖質及び澱粉をあわせて複合組成物としたものであり、粒状、糸状、粉末状等の任意形状を有するように加工されたものを例示することができる。
【００１０】
乾燥こんにゃく加工品の加工方法としては、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合物として乾燥加工品とすることができ、水中で膨潤できるようなものに加工できればどのような製法を採っても構わない。好ましい製造方法として、コンニャク芋から常法にてグルコマンナンを抽出して乾燥し、澱粉と混合し、水を添加して膨潤し、少量のアルカリを添加することによる脱アセチル化処理を行った後、成型、加熱ゲル化、中和、糖質溶液浸漬、乾燥することで製造する例を挙げることができる。更には、特許第２８６６６０９号或いは特許第３１５９１０４号に記載の方法で製造することができる。
【００１１】
また、乾燥こんにゃく加工品中のこんにゃく粉、糖質及び澱粉の組成も、特に制限されないが、乾燥こんにゃく加工品中、こんにゃく粉５〜３０重量％、水飴３０〜９０重量％、澱粉５〜３０重量％の範囲となるように、任意に調整することができる。
【００１２】
なお、乾燥こんにゃく加工品は、粉末状、粒状、糸こんにゃくのような糸状といった任意の形態をとることができるが、好ましくは、粉末状態のものである。粉末の度合いとしては、５０メッシュ篩過のものがよく、好ましくは、８０メッシュ篩過、更に好ましくは、１２０メッシュ篩過である。このような製剤は、商業上入手することができ、例えば、アイレス株式会社製の乾燥こんにゃくや、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスマート４００等のサンスマートシリーズを挙げることができる。
【００１３】
本発明に係るゲル化物中の乾燥こんにゃく加工品の含有量であるが、ゲル化物に対し、乾燥こんにゃく加工品１〜４０重量％、より好ましくは、２〜３０重量％、更に好ましくは、８〜１５重量％である。この範囲に調整することで、肉食品とのなじみが良く、程良いジューシー感や脂肪のような食感を出すことができる。
【００１４】
更に、本発明の肉食品用組織改良組成物はゲル化物の固形分（ブリックス）を２０〜７０重量％、より好ましくは、４５〜５５重量％に調整するのが好ましい。この範囲に調製することで、より脂肪の風味、食感に近い、脂肪代替機能を有する、組織改良組成物となるからである。
【００１５】
本発明では固形分を付与するために、糖類や澱粉などの水溶性固形分を一定量添加する方法を挙げることができる。糖類としては、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類や、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類が挙げられる。
【００１６】
澱粉としては、小麦粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等のトウモロコシ由来、タピオカ由来、サツマイモ由来、ジャガイモ由来、サゴヤシ由来の澱粉やそれらの化工・加工澱粉、デキストリン等をあげることができる。
本発明の肉食品用組織改良組成物であるゲル化物は、乾燥こんにゃく加工品に水を加えて攪拌混合し、加熱攪拌を行い、重量調整後、冷却固化させることによって得ることができる。また、このゲル化物には、乾燥こんにゃく加工品、固形分を付与するための糖質等に加えて、寒天、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ゼラチン、ジェランガム、ペクチン、澱粉、乳たん白、大豆たん白、卵たん白等のゲル化剤或いはゲル化させる物質を添加することが出来る。更には、甘味料、乳成分、増粘剤、色素、香料、食塩、調味料、乳化剤、日持ち向上剤、機能性素材（食物繊維、鉄、カルシウム等のミネラル、米ぬか抽出物等）等を任意に添加することができる。
【００１７】
本発明の組織改良組成物を添加する肉食品は、畜肉、魚肉の加工食品であればその種類を問わない。その中でも挽肉を原料とする食品が好ましく、具体的には、ハンバーグ、パテ、肉団子、粗挽きソーセージ、シシカバブ、ギョウザ、焼売、ロールキャベツの具などを挙げることができる。中でも、粗挽き様食感を良好に付与するため、粗挽きソーセージやハンバーグなどに好ましく使用される。
【００１８】
本発明に係る肉食品の製造方法であるが、例えば、粗挽きソーセージを調製する際、豚肉、豚脂、水、リン酸塩、食塩、調味料等を配合する際、本発明の組成機会両組成物を基本配合に上乗せしたり、又は、豚脂の全量若しくは一部に代替したりすることが可能である。前記の調製方法により得られた組織改良組成物をミンサーなどで、ダイス状や直径１〜１０ｍｍ程度の粒状として、前記原料と混合し、主原料中に分散させ、ケーシング詰めして加熱する。これによって、粗挽きタイプの低脂肪ソーセージを調製することができる。
【００１９】
本発明により、脂肪に類似した風味、食感を有する組織改良組成物、及び脂肪や肉汁様のジューシーなおいしさが増強された肉食品、中でも、脂肪分に変えて、該組成物を添加することにより、低脂肪化されたにもかかわらず風味、食感ともに良好な肉食品、より詳細には、ソーセージやハンバーグ等の畜肉や魚肉の加工食品が提供できるようになった。
【００２０】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位は重量部とし、文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２１】
実施例１：組織改良組成物の調製
下記処方のうち、乾燥こんにゃく加工品に水の一部を加え、混合分散し、麦芽糖、寒天を加え、９０℃１０分間加熱攪拌する。残りの水とトレハロース、粉末水飴、小麦粉、脱脂粉乳を加え、攪拌溶解したものに、前記の乾燥こんにゃく加工品混合分散物を加え、９０℃１０分加熱攪拌し、食塩、香料を添加し、加熱溶解し、１００重量部となるまで煮つめる。得られた煮つめ液を容器に流し入れ、冷蔵庫で固化し、ダイス状にカットして組織改良組成物を得た。
この組織改良組成物は、豚脂に比べて低カロリー化されており、豚脂１００ｇ当たり約７３０ｋｃａｌであるのに対し、実施例の組織改良組成物は約１７０ｋｃａｌであり、豚脂の約５分の１のカロリーとなった。
【００２２】
処方部
乾燥こんにゃく加工品（サンスマート※４００＊）１０
麦芽糖（ハイマルトースＭＣ―５５；日本食品化工（株）製）３３
トレハロース３
粉末水飴３
小麦粉（薄力粉）４
脱脂粉乳２
寒天０．８
食塩１．５
香料（クッキングフレーバーオイルＳＶ−３３５２＊）０．１
水にて１００とする
【００２３】
実施例２：組織改良組成物含有粗挽きソーセージ
処方１及び処方２の原料を混合し、一晩塩漬後、羊腸に充填し、加熱（乾燥５０℃３０分・スモーク６０℃１５分・スチーム８０℃中心７０℃まで加熱）して、粗挽きソーセージを得た。
【００２４】
処方１部
豚ウデ肉７０
実施例１の組織改良組成物１０
氷水２０
合計１００
【００２５】
処方２部
食塩１．６
重合燐酸塩０．３
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．０８
亜硝酸ナトリウム０．０１２
カゼインナトリウム１．０
スクラロース製剤（サンスイート※ＳＵ−１００＊）０．００８
調味料（サンライク※コウボ０４０９Ｐ＊）０．１
調味料（サンライク※スパイスミックスＡＲ−１＊）０．５
調味料（ホワイトペパーパウダー）０．０５
ソルビン酸カリウム０．２
【００２６】
対照として、実施例１の組織改良組成物１０部に代えて、豚脂１０部を使用した以外は同様の処方、製法で粗挽きソーセージを調製した。実施例と対照区の粗挽きソーセージの加熱歩留まりは、実施例の組織改良組成物使用品９０．３％、対照区の豚脂使用品８９．４％であり、実施例の粗挽きソーセージは対照の豚脂使用品とほぼ同等の良好な歩留まりを示した。また、実施例の粗挽きソーセージは、対照の豚脂使用品と比べて、約２０％カロリーカットできた。
【００２７】
また、実施例と対照区の粗挽きソーセージを、そのままの状態及び８０℃１０分間ボイルした後食した。そのままの状態で食した際、対照区は油っぽさがくどく感じられたが、実施例はくどい油っぽさが感じられず良好であった。またボイル品は、対照区と比べて嗜好的に劣ることなく、むしろ好ましい脂肪様のジューシー感により優れた粗挽きソーセージであった。
【００２８】
実施例３：組織改良組成物含有ハンバーグ
下記処方１及び２に記載の原料を全て混合、成型（１００ｇ／１ヶ）し、表裏面をそれぞれ１８０℃１分間ずつ焼成後、９０℃でスチーム（中心温度８０℃まで）、ハンバーグを調製した。比較例として、実施例１の組織改良組成物に代えて、対照品として豚脂１０部を使用した以外は同様の処方、製法でハンバーグを調製した。実施例のハンバーグは、対照の豚脂使用品と比べて嗜好的に劣ることなく、むしろ肉汁様のジューシー感が付与され、より優れたおいしいハンバーグであった。
【００２９】
処方１部
合挽ミンチ５０
実施例１の組織改良組成物１０
粒状植物性たん白（２．５倍加水）１０
タマネギソテー（８０％→意味確認のこと）１０
ドライパン粉５
水１５
計１００
【００３０】
処方２部
食塩０．６
重合燐酸塩０．２
粉末植物性たん白０．２
乳清たん白（ミルプロ※ＷＧ−９００＊）１．５
トレハロース１．２
魚醤（マリナージＭ−１５；エムシ゛ーシーマリナーシ゛（株）製）１．０
調味料（レッドワインコンクＮＯ．８４５３）０．１
調味料（サンライク※アミノベーススーパー（Ｎ）＊）０．２
調味料（サンライク※ハンハ゛ーク゛シース゛ニンク゛ＮＯ．１０７２Ｐ）０．３
調味料（サンライク※スパイスミックスＢＷ−１＊）０．２
日持ち向上剤（サンキーパー※Ｓ−３０＊）０．５
【００３１】
実施例４：組織改良組成物含有冷凍ギョウザ
下記処方に記載の原料を全て混合、成型（具１０ｇ／１ヶ）、ギョウザの皮で包あんして、底面を１８０℃１分３０秒焼成後、８５℃５分スチームしたものを、−３７℃で急速凍結して冷凍ギョウザを調製した。出来上がったギョウザを解凍調理して食したが、中身のフィリングが肉汁様のジューシー感を有するおいしいギョウザであった。
【００３２】
処方部
実施例１の組織改良組成物１０
加水豚ウデ肉３０
キャベツ（３分ボイル→みじん切り→脱水品）３１
タマネギ（みじん切り→脱水品）１５
ニラ（みじん切り→脱水品）５
魚醤（マリナージＭ−１５；エムシ゛ーシーマリナーシ゛（株）製）２．５
ごま油０．７
生ガーリックペースト１
トレハロース１．５
調味料（サンライク※ポーク２７２７Ｅ＊）０．５
調味料（ジャンウェイハオジャン＊）０．４
ホワイトペパーパウダー０．１
乳清たん白（ミルプロ※ＬＧ＊）１
日持ち向上剤（サンキーパー※Ｓ−３０＊）０．６
調味料（ローストネギオイルＳＶ−３２６０＊）０．１
水０．６
計１００

Claims

乾燥こんにゃく加工品を含むゲル化物であることを特徴とする肉食品用組織改良組成物。
肉食品が、畜肉又は魚肉の加工食品である請求項１に記載の肉食品用組織改良組成物。
ゲル化物に対して、乾燥こんにゃく加工品を１〜４０重量％添加する請求項１又は２に記載の肉食品用組織改良組成物。
乾燥こんにゃく加工品が５０メッシュ篩過の粉末状である請求項１乃至３に記載の肉食品用組織改良組成物。
ゲル化物の固形分が２０〜７０重量％である請求項１乃至４に記載の肉食品用組織改良組成物。
肉食品に含まれる脂肪分に代替して使用される請求項１乃至５に記載の肉食品用組織改良組成物。
請求項１乃至６に記載の肉食品用組織改良組成物を用いた肉食品。