JP2013017443A

JP2013017443A - ハンバーグの素

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Publication number: JP2013017443A
Application number: JP2011155071A
Authority: JP
Inventors: Akiko Watanabe; 章子渡邉
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2011-07-13
Filing date: 2011-07-13
Publication date: 2013-01-31
Anticipated expiration: 2031-07-13
Also published as: JP5757810B2

Abstract

【課題】ハンバーグの素を提供する。
【解決手段】(1)食用油脂、(2)寒天又はネイティブ型ジェランガム、(3)炒め玉葱を含むことを特徴とするハンバーグの素。
【選択図】なし

Description

本発明は、ハンバーグの素に関し、詳しくはスプーン、フォーク、ヘラ（ゴムべら、木べら）、しゃもじ、泡立て器などの調理道具を用いたハンバーグの製造に適したハンバーグの素に関する。

ハンバーグは、通常、挽肉、玉ネギ、卵、パン粉、調味料などを混ぜ手でこねて成形するが、このとき、ハンバーグの材料が手に付着して手が汚れる問題があった。また、ハンバーグを焼くときに肉汁がハンバーグからフライパンに流れ出て、ハンバーグの食感がかたくなる問題があった。

特許文献1は、ハンバーグ様食品の表面における照り、光沢等を顕著に改善し、外観の優れたハンバーグ様食品を提供するためのハンバーグ様食品の素を開示している。

特開平8-116935

本発明は、簡便に、かつ、肉汁を取り込んだ柔らかいハンバーグを製造する技術を提供することを目的とする。

本発明者は上記課題に鑑み検討を重ねた結果、香味油、寒天またはネイティブ型ジェランガム、炒め玉葱を配合したハンバーグの素を使用することで、スプーン等の調理用具で容易に撹拌・混合し、たねをスプーン等の調理用具ですくってフライパンに落として焼くことで、手を汚すことなくジューシーなハンバーグが得られることを見出した。

本発明は、以下のハンバーグの素を提供するものである。
項１． (1)食用油脂、(2)寒天又はネイティブ型ジェランガム、(3)炒め玉葱を含むことを特徴とするハンバーグの素。
項２．食用油脂の脂肪酸の40モル％以上が飽和脂肪酸である、請求項1に記載のハンバーグの素。
項３．炒め玉葱のBrixが20〜35である、項１記載のハンバーグの素。
項４．水分60〜80質量％、油分2〜10質量％である、項1〜3のいずれかに記載のハンバーグの素。

スプーンなどの調理道具を使って、本発明のハンバーグの素と魚肉及び畜肉からなる群から選ばれるミンチ肉、卵、必要に応じて玉葱、にんじん、トウモロコシなどの野菜などをしっかり混ぜると、ハンバーグの素に配合している香味油の油脂分が卵のレシチンと乳化し、フライパンにより加熱されたときに柔らかくジューシーな食感のハンバーグが得られる。

本発明のハンバーグの素は、(1)食用油脂、(2)寒天又はネイティブ型ジェランガム、(3)炒め玉葱を含むことを特徴とする。

食用油脂としては、全体として室温(20〜25℃)で固形又は半固形のものが特に好ましい。食用油脂の脂肪酸の40モル％以上が飽和脂肪酸であれば、食用油脂は室温で固形又は半固形となる。食用油脂がサラダ油のように室温で液状であると、ハンバーグの素の長期保存時に油脂が分離しやすく、また、ハンバーグが柔らかすぎて成形が難しく、食感も柔らかくなりすぎる。さらに、ハンバーグの風味を向上させるために食用油脂を香味材料で風味付けを行った香味油を用いることが好ましい。

ごま油などの香味を有する食用油脂は香味油として使用できる。但し、ごま油は室温で液体であるので、他の食用油脂を加えて、香味油全体が室温で固形又は半固形状になるようにするのが好ましい。食用油脂としては、オリーブ油、大豆油、サフラワー油、コーン油、菜種油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などの植物性油脂類、牛脂、豚脂、鶏油などの動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ジアシルグリセリド、バター、ショートニング、魚油、鯨油などが挙げられ、水素添加や他の油脂とのエステル交換などを行った食用油脂を使用してもよい。牛脂、豚脂などの動物性油脂は室温で固形又は半固形であるので、単独で食用油脂として使用することができる。植物性油脂などの室温で液体の食用油脂は、水素添加や他の油脂とのエステル交換などにより室温で固形又は半固形状の油脂とすることができる。食用油脂は、全体が室温で固形又は半固形になる範囲で1種又は2種以上を混合して使用することが好ましい。香味材料としては、スパイス、ハーブ、野菜、肉類、魚介類、調味料などが挙げられ、具体的には、アニス、フェンネル、カルダモン、キャラウェイ、クミン、けしの実、ごま、コリアンダー、しそ、セロリ、マスタード、玉葱、ニンニク、生姜、ウコン、カンゾウ、ターメリック、わさび、オールスパイス、カルダモン、コショウ、山椒、スターアニス、唐辛子、バニラ、ローズヒップ、クローブ、サフラン、シナモン、グレープフルーツ、オレンジ、みかん、ゆず、レモン、オレガノ、ミント、セージ、タイム、タラゴン、ローズマリー、コリアンダー、しそ、セロリ、バジル、セイボリー、パセリ、シュンギク、小松菜、セリ、ニラ、トマト、ブロッコリー、牛肉、豚肉、鶏肉、あじ、さば、いか、あゆ、鰹、鮭、煮干し、えび、かに、あさり、はまぐり、しじみ、かき、ほたて、しょうゆ、ウスターソース、味噌などが挙げられ、これらの香味材料を1種又は2種以上を混合して使用することができる。

食用油脂は、室温では固形又は半固形状であるが、調理時の加熱により溶解して液状又はペースト状となるものが好ましい。このような食用油脂として、パルミチン酸、ステアリン酸などの飽和高級脂肪酸を含むものが例示され、食用油脂全体が室温で固形又は半固形である範囲内で、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などの不飽和脂肪酸を含んでいてもよい。食用油脂の脂肪酸における飽和脂肪酸の割合は、好ましくは40〜80モル％、より好ましくは40〜60モル％である。例えば食用油脂成分において、パルミチン酸、ステアリン酸などの飽和高級脂肪酸の構成比が40％以上、オレイン酸などの不飽和脂肪酸の構成比が40％以上のものは、室温で固形又は半固形状の食用油脂として好ましく使用することができる。

寒天は、通常食品素材として利用されているのであれば特に限定されず、一般に紅藻類から抽出して得られるアガロースとアガロペクチンを含有する多糖類であればいずれを使用してもよい。寒天は膨潤されたゲルとして配合されるのが好ましい。ネイティブ型ジェランガムは、市販のものを使用することができ、特に限定されない。

炒め玉葱は、特に限定されないが、通常、玉葱をみじん切りあるいはスライス切りにし、釜で加熱し食用油脂、香味油などとともに水分を蒸発させて製造することができる。玉葱を所定形状にカットし、熱水処理、マイクロ波処理などに前処理した後に炒めてもよく、ロータリー炒め機などの炒め機を使用して炒め玉葱を使用することができる。炒め玉葱のBrixは特に限定されないが、例えば20〜35程度、好ましくは24〜33程度、より好ましくは28〜31程度である。

本発明のハンバーグの素において、食用油脂の配合比率は1〜20質量％程度、好ましくは2〜10質量％程度である。香味油の配合比率が小さすぎるとハンバーグのジューシーさが損なわれ、多すぎると油でべとべとになる。

炒め玉葱の配合比率は、10〜70質量％程度、好ましくは15〜65質量％程度、好ましくは20〜60質量％程度、さらに好ましくは30〜50質量％程度である。炒め玉葱の配合量が少ない場合、ハンバーグの製造時にダイス玉葱を配合してもよい。

寒天の配合量は、寒天のゼリー強度により変動するが、例えば下記の「日寒水式測定法※」で測定したゼリー強度が700g/cm^２の寒天の場合のハンバーグの素への配合比率は、0.01〜0.5質量％程度、好ましくは0.05〜0.3質量％程度、より好ましくは0.07〜0.2質量％程度である。寒天のゼリー強度が400 g/cm^２の場合のハンバーグの素への配合比率は、0.015〜0.85質量％程度、好ましくは0.08〜0.5質量％程度、より好ましくは0.12〜0.35質量％程度である。寒天のゼリー強度が1000 g/cm^２の場合のハンバーグの素への配合比率は、0.005〜0.35質量％程度、好ましくは0.03〜0.2質量％程度、より好ましくは0.05〜0.15質量％程度である。一般の寒天のゼリー強度は、400〜1000 g/cm^２の範囲に入るので、本発明のハンバーグの素への寒天の配合比率は、0.005〜0.85質量％程度、好ましくは0.03〜0.5質量％程度、より好ましくは0.05〜0.35質量％程度である。
＊日寒水式測定法：寒天１．５％水溶液を２０℃で１５時間放置し、凝固させたゲルの固さを測定し、寒天ゲルの表面１ｃｍ^２当たり２０秒耐える最大質量（ｇ）をもってゼリー強度とする。

本発明のハンバーグの素へのネイティブ型ジェランガムの配合比率は、0.005〜0.5質量％程度、好ましくは0.01〜0.3質量％程度、より好ましくは0.03〜0.2質量％程度、特に0.04〜0.15質量%程度である。

本発明のハンバーグの素には、さらに、水、調味料、香味油の香味材料、赤ワインなどのワイン、日本酒、焼酎などを配合することができる。調味料としては、コショウ、塩、ナツメグ、カレー粉、しょうゆ、ウスターソース、味噌、又、加える具としてにんじん、ピーマン、トウモロコシなどの野菜やチーズ、ひじき、おから、豆腐などが挙げられる。

本発明のハンバーグの素は、畜肉(牛肉、豚肉、鶏肉)のミンチもしくは魚肉、卵、さらに必要に応じてパン粉、にんじん、ダイス玉葱、ミックスベジタブルなどの野菜を混合し、スプーン、フォーク、ヘラ（ゴムべら、木べら）、しゃもじ、泡立て器などの調理道具を用いてボールなどで混合し、たねをスプーン等の調理用具ですくってフライパンに落として焼くことで、手を汚すことなくジューシーなハンバーグをフライパンで製造できる。

ハンバーグの素の配合量は、特に限定されないが、例えばハンバーグの素100gに対し、畜肉(牛肉、豚肉、鶏肉)のミンチもしくは魚肉100〜500g、鶏卵0.5〜2個程度、必要に応じてパン粉、にんじん、ダイス玉葱、ミックスベジタブルなどの野菜やチーズなどを適量配合すればよい。調理道具による撹拌は、ボールなどの容器において、香味油が鶏卵で乳化可能な程度に混合することが望ましい。本発明のハンバーグの素はペースト状であり、水分が多いので畜肉(牛肉、豚肉、鶏肉)のミンチもしくは魚肉になじみやすく、香味油は簡単に分散する。

本発明のハンバーグの素は、水分50〜85質量％程度、好ましくは60〜80質量％程度、油分1〜20質量％程度、好ましくは2〜10質量％程度を含むものがよい。このように水分が多いと、焼成前のハンバーグが柔らかいので、調理道具により容易に混合することができる。水分は多いが、フライパンで焼いたときには肉汁の流出が抑えられているので、得られたハンバーグは柔らかく、ジューシーな食感になる。

本発明で使用する炒め玉葱は、好ましくはペースト状であり、ひき肉と短時間で混ざるものである。炒めた玉葱の繊維がひき肉との結着性を強固にしてハンバーグの焼成時の膨らみを良くすると考えられる。炒めていない玉葱のみを使用すると、ハンバーグの膨らみが不十分であり、粒感の残る食感となる。

以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、本発明は当該実施例のみに限定されるものではない。

実施例１〜３
以下の表１に示す組成のハンバーグの素を作製し、以下の１〜６の手順に従いハンバーグを製造した。

炒め玉葱30%は、玉葱と油（100：1）を全体の重量が30%になるまで炒めたペースト状の炒め玉葱である。炒め玉葱の最終Brix は28〜31度で、目開き0.38mmのコミトロール（粉砕機）でペースト状にしたものを使用した。

香味油は、牛脂と玉葱、醤油、しょうが、にんにく、しょうゆ等を加熱混合することで牛脂にローストした牛脂の風味を付与させた業務用油を使用した。牛脂は室温で固形又は半固形の食用油脂であり、飽和脂肪酸は45.8ｇ/100ｇであった。
１．合挽きミンチ２５０ｇ、卵１個、ハンバーグの素９５ｇをボールに入れる。
２．スプーンで１〜３分、粘りが出るまで十分に混ぜる。
３．ボールの中で大まかに４つに分ける。
４．フライパンに油大さじ１を入れ強火で熱し、３を１／４ずつスプーンですくってフライパンに丸い形に落とす。２ｃｍ位の厚みになるようスプーンの背でならす。
５．強火で約１〜２分焼き、焦げ目が付いたら裏返す。
６．火を中火にして、フタをして５〜６分焼いたら出来上り。

表１のハンバーグの素は、水分74.9質量％、油分4.1質量％であった。

本発明のハンバーグの素は配合中の水分が多く通常のハンバーグと比較して柔らかいものであった。更に本発明のハンバーグの素を使用して得られるハンバーグは、スプーンでの強い撹拌により、卵のレシチンで乳化された配合中の油脂の細かな粒子が加熱によるたん白質の結合をソフトにすることでよりふわふわでジューシーな食感が得られたものと考えられる。

実施例４〜１４，比較例２〜３
実施例１の１〜６の手順に従い以下の表２に示すハンバーグを製造した。得られたハンバーグの評価結果を表２〜４に示す。実施例４〜１１は実施例１のハンバーグの素を用い、実施例１０のみ実施例１のハンバーグのもとにおいて、炒め玉葱の半分を4.8mmダイス玉葱に置換した。実施例１２〜１４は、ネイティブ型ジェランガムを用いた実施例２のハンバーグの素と、ネイティブ型ジェランガムの配合量を変えたものを用いた。
表中、
「◎」非常に良好
「○」良好
「△」やや不良
「×」不良
を示す。
また、総合評価は、
「５」非常に良好
「４」良好
「３」普通
「２」やや不良
「１」不良
を示す。

表２〜４の結果から、本発明のハンバーグの素を用いることで、おいしいハンバーグが手を汚さずに手軽に得られることが明らかになった。

Claims

(1)食用油脂、(2)寒天又はネイティブ型ジェランガム、(3)炒め玉葱を含むことを特徴とするハンバーグの素。
食用油脂の脂肪酸の40モル％以上が飽和脂肪酸である、請求項1に記載のハンバーグの素。
炒め玉葱のBrixが20〜35である、請求項１記載のハンバーグの素。
水分60〜80質量％、油分2〜10質量％である、請求項1〜3のいずれかに記載のハンバーグの素。