JP2017169522A - ゲル状調味料 - Google Patents
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Abstract
Description
項1. キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグアガムを含む、1回使用量がパウチに充填されたゲル状調味料。
項2. レトルト処理してなる、項1に記載のゲル状調味料。
項3. キサンタンガムの含有量をx、ローカストビーンガムの含有量をy、グアガムの含有量をzとすると、x≧z、x/(y+z)=0.5〜2.5である、項1又は2に記載のゲル状調味料。
項4. x/(y+z)=1〜2である、項3に記載のゲル状調味料。
項5. 総菜の素である、項1〜4のいずれか1項に記載のゲル状調味料。
実施例1〜4、比較例1〜4
表1に記載された基本配合の各成分及び配合量を使用した。グラニュー糖と表2に記載の使用量で増粘多糖類(キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、タマリンド、カラギナン)を紛体混合し、得られた粉体混合品を2〜3倍の水に分散させた。一方、他の原料(食塩、香辛料、調味料(アミノ酸等)、たん白加水分解物)、しょうゆ、酢、ごま、ごま油を水に混合、溶解ないし分散し、適量の水を加え、レトルトパウチに充填してレトルト殺菌(121℃、20分間)した。これを35℃で2ヶ月間保存し、離水率を測定した。また、パウチの切れ目から開封してフライパンにゲル状調味料を出して、具材(豚肉、もやし)とともに炒め、官能評価を行った。さらに、5℃、20℃、30℃、35℃、40℃で12ヶ月間保存し、中身に変化があるかを観察した。結果を表3に示す。
(2)調理時官能評価:パウチからの出し易さ、パウチに中味が残るか、フライパンに出したときに液はねしないかで評価した。
(3)喫食時官能:ソースが具材と絡むか、野菜から水がでてこないかで評価した。
調理:豚肉ともやしを炒め、さらにレトルト惣菜の素を入れ炒める。
(4)保存性:数か月保存した場合、中味に大きな変化があるかを評価した。
(5)総合:(1)〜(4)のうち一番低い評価を反映
(1)離水率(35℃2ヵ月保存)
5:5%以下
4:5〜7%
3:7〜10%
2:10〜18%
1:18%以上
(2)調理時官能評価
5:袋から出し易く、中味も残らない
4:袋から出すのに若干時間がかかる
3:袋から出すのに時間がかかり、少し液はねする。
2:袋から出す時、液はねして汚れる
1:袋から出し難く、加熱時にゲルが溶けにくい
(3)喫食時官能:
5:ソースと具材が絡み離水しない
4:ソースと具材が絡み離水しないが、若干風味が劣る
3:ソースが具材に絡むが、やや水っぽい
2:ソースが具材に絡みにくい
1:ソースが具材にほとんど絡まない
(4)保存性:
5:30℃で数ヶ月間保存してもゲルの外観は全く変化しない
4:30℃で数ヶ月間保存してもゲルの外観はほとんど変化しない
3:30℃で数ヶ月間保存すると、中味が若干変化(離水)
2:30℃で数ヶ月間保存すると、ゲルの構造が壊れて離水する部分がある
1:30℃で数ヶ月間保存すると、ゲルの構造がほとんど壊れて離水する
Claims (5)
- キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグアガムを含む、1回使用量がパウチに充填されたゲル状調味料。
- レトルト処理してなる、請求項1に記載のゲル状調味料。
- キサンタンガムの含有量をx、ローカストビーンガムの含有量をy、グアガムの含有量をzとすると、x≧z、x/(y+z)=0.5〜2.5である、請求項1又は2に記載のゲル状調味料。
- x/(y+z)=1〜2である、請求項3に記載のゲル状調味料。
- 総菜の素である、請求項1〜4のいずれか1項に記載のゲル状調味料。
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