JP6437287B2

JP6437287B2 - 加熱調理用食品セット及びこれを用いた加熱調理食品の調理方法

Info

Publication number: JP6437287B2
Application number: JP2014240625A
Authority: JP
Inventors: 麻未鈴木
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2014-11-27
Filing date: 2014-11-27
Publication date: 2018-12-12
Anticipated expiration: 2034-11-27
Also published as: JP2016101108A

Description

本発明は、調味液を食材にかけて加熱調理するだけで、食材と調味液が一体感を有し、好ましい食味を得ることができる加熱調理用食品セット及びこれを用いた加熱調理食品の調理方法に関する。

生野菜等の食材を加熱調理した蒸し野菜等は、ヘルシーなイメージを有することから、近年人気のメニューであり、種々の喫食方法が提案されている。

例えば、電子レンジでの加熱調理により製することが可能な野菜メニューは、野菜を多く摂取できること、調理が簡単なことから、手軽に調理できるメニューの一つとして選択されることが多い（特許文献１）。

特開２００２−１５３２１７号

ところで、予め加熱した野菜等の食材に調味液をかけて食する場合には、食材と調味液の食味とが上手く馴染まず、好ましい食味が得られないという課題があった。そこで本発明者は、予め食材に調味液をかけた後に電子レンジ加熱調理することを検討した。
しかしながら、予め食材に調味液をかけてから電子レンジで加熱調理を行うと、調味液に含まれる塩分等の影響からか、加熱調理後の食材が水っぽいものとなってしまい、好ましい食味が得られない場合があった。また、同様に、予め食材に調味液をかけてからフライパンで加熱調理した場合も同様に加熱調理後の食材が水っぽいものとなってしまう傾向があった。

そこで、本発明の目的は、調味液を食材にかけて加熱調理するだけで、食材と調味液が一体感を有し、好ましい食味を得ることができる、加熱調理用食品セット及びそれを用いた加熱調理食品の製造方法を提供することである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、食材に対する調味液の含有量を特定範囲に調整し、かつ、食塩量、増粘剤配合量、粘度増加率が特定範囲の調味液を用いるならば、意外にも、調味液を食材にかけて加熱調理するだけで、食材と調味液が一体感を有し、好ましい食味を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）食材と、容器詰め調味液とを少なくとも含む、加熱調理用食品セットであって、
前記食材１００質量部に対し前記調味液を１質量部以上３０質量部以下含み、
前記調味液は、食塩を５質量％以上１５質量％以下及び熱水溶解性増粘剤を含み、
前記調味液の粘度が、品温２０℃で０．１Ｐａ・ｓ以上３００Ｐａ・ｓ以下であり、かつ、
１００質量部の前記調味液と２０質量部の水とで混合物を調製した後、９０℃以上１００℃以下で５分間加熱し、次いで２０℃に冷却した時の粘度が、加熱前の前記混合物の２０℃における粘度よりも高い、
加熱調理用食品セット、
（２）（１）記載の加熱調理用食品セットにおいて、
前記調味液に含む熱水溶解性増粘剤が、ジェランガム及び／又はタピオカ澱粉である、
加熱調理用食品セット、
（３）（１）又は（２）記載の加熱調理用食品セットにおいて、
前記熱水溶解性増粘剤の含有量が、調味液１００質量部に対し０．０５質量部以上８質量部以下である、
加熱調理用食品セット、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の加熱調理用食品セットにおいて、
前記加熱調理用食品セットに含む食材が、魚介類、畜肉類、野菜類から選択される一種又は二種以上である、
加熱調理用食品セット、
（５）（１）乃至（４）のいずれかに記載の加熱調理用食品セットにおいて、
前記加熱調理用食品セットの食材の含有量が、５０ｇ以上３００ｇ以下である、
加熱調理用食品セット、
（６）（１）乃至（５）のいずれかに記載の加熱調理用食品セットを用いた加熱調理食品の調理方法であって、
食材を調味液に接触した状態で加熱調理する工程を有する、
加熱調理食品の調理方法、
である。

本発明によれば、調味液を食材にかけて加熱調理するだけで、食材と調味液が一体感を有し、好ましい食味を得ることができる、加熱調理用食品セット及びそれを用いた加熱調理食品の製造方法を提供することができる。
その結果、加熱調理器等を用いて製したメニューの更なる充実とそのような調理食品の需要拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の加熱調理用食品セットの特徴＞
本発明の加熱調理用食品セットは、食材と、容器詰め調味液とを少なくとも含む、加熱調理用食品セットであって、前記食材１００質量部に対し前記調味液を１質量部以上３０質量部以下含み、前記調味液は、食塩を５％以上１５％以下及び熱水溶解性増粘剤を含み、前記調味液の粘度が、品温２０℃で０．１Ｐａ・ｓ以上３００Ｐａ・ｓ以下であり、かつ、１００質量部の前記調味液と２０質量部の水とで混合物を調製した後、９０℃以上１００℃以下で５分間加熱し、次いで２０℃に冷却した時の粘度が、加熱前の前記混合物の２０℃における粘度よりも高いものであることを特徴とする。

従来の加熱後の食材に調味液をかけて喫食する方法では、食材と調味液との一体感が得られにくい場合があった。これに対し、本発明の加熱調理用食品セットによれば、調味液を食材にかけて加熱調理するだけで、食材と調味液が一体感を有した好ましい食味の調理食品を簡便に得ることができる。

＜加熱調理用食品セット＞
本発明の加熱調理用食品セットとは、上述した容器詰め調味液と、食材とをともに組み合わせてセットとするものである。
セットの形態は、例えば、食材を入れた包装容器の外装に容器詰め調味液を添付する形態や、一つの包装容器内に食材と別途包装容器に充填した容器詰め調味液の両方を入れた形態などとすることができる。

＜食材＞
本発明の加熱調理用食品セットに含有する食材は、いずれのものでもよいが、魚介類、畜肉類、野菜類から選択される一種又は二種以上であると、加熱調理することにより、食材と調味液が一体感を有し、好ましい食味を得られる本願発明の効果が得られやすい。

＜魚介類＞
ここで、魚介類としては、スズキ、イワシ、ブリ、サバ、タコ、イカ、アサリ等が挙げられる。前記魚介類は、加熱調理時に手軽に用いることが可能なことから、常法により予め喫食サイズにカット処理されたものを用いるとよい。

＜畜肉類＞
蓄肉類としては、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉等が挙げられる。前記畜肉類は、前記魚介類と同様に、加熱調理時に手軽に用いることが可能なことから、常法により予め喫食サイズにカット処理されたものを用いるとよい。

＜野菜類＞
野菜類としては、例えば、葉菜類である白菜、キャベツ、小松菜、チンゲン菜、レタス、ホウレンソウ、シュンギク、バジル、水菜、ツルムラサキ等、花菜類であるブロッコリー、カリフラワー、菜の花、つくし等、根菜類であるジャガイモ、サツマイモ等の芋類、ダイコン、人参、カブ等、果菜類であるナス、ズッキーニ、ピーマン等が挙げられる。前記野菜類は、加熱調理時に手軽に用いることが可能なことから、常法により予め殺菌処理、カット処理されたものであるとよい。

＜容器詰め調味液＞
本発明の加熱調理用食品セットに含有する容器詰め調味液は、食材を調味するための調味液が容器詰めされたものである。調味液は、常法により、原料を撹拌混合して調製したものであればよい。

＜調味液の食塩含有量＞
本発明に用いる調味液の食塩含有量は、５％以上１５％以下である。食塩含有量が下限よりも少ない場合には、塩味が不足し、好ましい食味が得られない恐れがある。一方、食塩含有量が上限を超える場合には、塩味が強すぎてしまい、その結果、好ましい食味が得られない恐れがある。

＜熱水溶解性増粘剤＞
本発明に用いる調味液は、増粘剤として、少なくとも熱水溶解性増粘剤を含有する。
熱水溶解性増粘剤とは、加熱前では２０℃において増粘剤の多くあるいは全部が水に溶解していないために増粘効果が発揮されず、９０℃に加熱すると水に溶解することにより増粘作用が発揮され、その後２０℃に冷却した場合においても増粘作用が発揮されるものである。
このような熱水溶解性増粘剤としては、熱水溶解性を有するジェランガム又はタピオカ澱粉を挙げることができる。本発明においては、前述した熱水溶解性増粘剤のうち、少なくとも１種を調味液に含有するとよい。
本発明に用いる調味液中に熱水溶解性増粘剤を配合しない場合には、後述する加熱による調味液の粘度増加が得られず、その結果、加熱調理後に食材と調味液との一体感が不足し、好ましい食味が得られないものとなる。

＜熱水溶解性増粘剤の配合量＞
本発明の調味液に用いる、熱水溶解性増粘剤の含有量は、調味液１００部に対し、０．０５部以上８部以下であるとよく、０．１部以上５部以下であるとよい。熱水溶解性増粘剤の含有量が前記範囲内であると、加熱調理した際に食材と調味液が一体感を有した好ましい食味を得る効果が得られやすい。

＜その他の増粘剤＞
本発明の調味液には、後述する調味液の粘度を調整するために、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の増粘剤を配合するとよい。増粘剤の種類としては、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、及び糊化澱粉からなる群から選択される少なくとも１種以上を用いることができる。

＜調味液の品温２０℃における粘度＞
本発明に用いる調味液の品温２０℃における粘度は、０．１Ｐａ・ｓ以上３００Ｐａ・ｓ以下であり、０．５Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ以下であるとよい。
調味液の粘度が下限よりも低い場合には、調味液を食材にかけたりからめたりして接触させた際に食材表面から垂れ落ちてしまい、その結果、加熱調理後に食材と調味液との一体感が不足し、好ましい食味が得られない恐れがある。
一方、調味液の粘度が上限よりも高い場合には、調味液を食材にかけたりからめたりして接触させた際に、調味液が食材全体となじみにくく、その結果、加熱調理後に食材と調味液との一体感が不足し、好ましい食味が得られない恐れがある。

＜調味液の加水加熱前後における粘度変化＞
本発明に用いる調味液は、１００質量部の調味液と２０質量部の水とで混合物を調製した後（加水後加熱前）、９０℃以上１００℃以下で５分間加熱し、次いで２０℃に冷却した時（加水・加熱後）の粘度が、加水後加熱前の前記混合物の２０℃における粘度よりも高いものである。
前記加水・加熱後の粘度が加水後加熱前の前記混合物の２０℃における粘度よりも低いものであると、調味液を食材にかけて加熱調理後に、食材と調味液との一体感が得られないものとなり、好ましい食味を得ることができない。
なお、本発明においては、上述の加水前の調味液の２０℃における粘度と、調味液に加水した混合物の加熱前及び加温後冷却した時の２０℃における粘度との関係をそれぞれ規定している。これは、加熱における調理時の一連の状態変化、すなわち、加熱前の常温状態から、加熱による食材からの離水水分と混合し、その後常温近くまで冷却されるという一連の状態変化を経る調味液の状態を規定していることを意味する。

＜調味液の粘度測定方法＞
なお、本発明の上述した調味液の粘度の測定は、ＢＨ型粘度計を用い、回転数２０ｒｐｍの条件で、粘度が１．５Ｐａ・ｓ未満の時ローターＮｏ．２、１．５Ｐａ・ｓ以上の時ローターＮｏ．４を使用し、測定開始後ローターが１０回転した時の示度により求めた値である。

＜調味液に配合するその他の原料＞
本発明の調味液には、本発明の効果を損なわない範囲で、食酢、かんきつ類果汁、食塩、砂糖類、香辛料等を配合することができる。なかでも、食酢を配合することにより、食材および調味液の食味が際立ち、加熱調理後に食材と調味液との一体感を得られやすくなる。

＜調味液の包装形態＞
本発明の容器詰め調味液の包装形態としては、一回の加熱調理で用いる調味液の適量が分かりやすく、加熱調理時に食材にかけやすいことから、小袋入りの形態とするとよい。前記小袋への調味液充填量は、５ｇ以上２０ｇ以下であるとよい。
包装容器の素材としては、通常用いられる素材であればいずれのものでもよく、樹脂製パウチ等を用いることができる。

＜加熱調理用食品セットの製造＞
加熱調理用食品セットは、例えば、食材を入れた包装容器の外装に容器詰め調味液を添付する方法や、一つの包装容器内に食材と別途包装容器に充填した容器詰め調味液の両方を入れる方法等により製造することができる。
包装容器としては、ポリプロピレン等の熱可塑性樹脂製袋や発泡スチロール製のトレー等を用いることができる。

＜食材に対する調味液の含有割合＞
本発明の加熱調理用食品セットにおいては、食材１００部に対し調味液を１部以上３０部以下含み、１部以上２０部以下であるとよい。
食材に対する調味液の含有量が下限よりも少ない場合は、食材と調味液との一体感が不足し、上限よりも多い場合は、食塩等の配合量過多の影響により、好ましくない食味となる恐れがあるためである。

＜食材の含有量＞
本発明の加熱調理用食品セットに含有する食材の含有量は、食材と調味液が一体感を有し、好ましい食味を得ることができ、さらに、加熱調理に適した量であることから、５０ｇ以上３００ｇ以下であるとよく、５０ｇ以上２００ｇ以下であるとよい。

＜加熱調理食品の調理方法＞
加熱調理用食品セットを用いた加熱調理食品の調理方法は、食材を調味液に接触した状態で加熱調理する工程を有することを特徴とする。食材を調味液に接触させる方法としては、食材に調味液をかけたりあえたりする方法等が挙げられる。
また、前記加熱調理する方法は、前述の調味液を接触させた食材に対し、食材の中心温度が７５℃以上程度となるように、常法により加熱調理すればよく、例えば、５００ｗ×３分程度の電子レンジ加熱を施す、あるいは、フライパン等の加熱調理器具に前記食材を投入し、加熱を施すことにより行うことができる。これにより、食材と調味液が一体感を有し、好ましい食味を有する、加熱調理食品を得ることができる。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
＜調味液の製造＞
撹拌タンクに下記原料を投入して撹拌することにより、調味液を製した。次いで、得られた調味液１０ｇをポリエチレン製の小袋容器に密封充填して容器詰めすることにより、容器詰め調味液を得た。なお、調味液の食塩含有量は７％であった。

（調味液配合）
食用油脂（サラダ油）１０％
食酢（酸度５％）５％
醤油（食塩含有量１６％）３０％
食塩２％
キサンタンガム０．２％
ジェランガム０．２％
清水残余
――――――――――――――――――――
計１００％

＜加熱調理用食品セットの製造＞
ブリの切り身（１００ｇ）発砲スチロール製トレーに載置し、フィルムを用いて密封充填した。次いで、食材を充填したトレー外装に、前記得られた容器詰め調味液を添付することにより、加熱調理用食品セットを製した。得られた加熱調理用食品セットは、食材１００部に対する調味液の含有量が１０部であった。

＜調味液粘度の測定＞
得られた調味液の２０℃における粘度（Ｐａ・ｓ）を、ＢＨ型粘度計（東京計器（株）製）を用いて、ローター：Ｎｏ．４及び回転数：２０ｒｐｍの測定条件で測定した。
次に、調味液１００質量部に清水２０質量部を加えてガラス棒で撹拌し均一に混合した後、２０℃における粘度（Ｐａ・ｓ）を、上記と同様の条件で上記粘度計を用いて測定した（加水後加熱前粘度）。次いで、前記混合物４０ｍＬを５０ｍＬ容のポリプロピレン容器（Ｆａｌｃｏｎコニカルチューブ５０ｍＬ）に移した。次に、前記ポリプロピレン容器を９５℃以上１００℃以下で５分間加熱した。次いで２０℃に水冷した時の粘度（Ｐａ・ｓ）（加水・加熱後粘度）を、上記と同様の条件で上記粘度計を用いて測定することにより、加熱による調味液の粘度変化を測定した。

［００３７］記載の方法により、実施例１により得られた容器詰め調味液の品温２０℃における粘度を測定したところ、５Ｐａ・ｓであった。また、同様に加水加熱による調味液の粘度変化を測定したところ、加水加熱後の粘度は加熱前よりも高かった。

［比較例１］
実施例１の＜調味液の製造＞において、熱水溶解性増粘剤（ジェランガム）を配合せず、キサンタンガムを配合する以外は、実施例１と同様に調味液を製し、加熱調理用食品セットを得た。
なお、実施例１と同様に、得られた容器詰め調味液の品温２０℃における粘度を測定したところ、０．５Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ以下であり、加水加熱による調味液の粘度変化を測定したところ、加水加熱後の粘度は加熱前よりも低かった。

［比較例２］
実施例１の＜加熱調理用食品セットの製造＞において、食材１００部に対する調味液の含有量が５０部となるように調味液の含有量を変更する以外は、実施例１と同様に製し、加熱調理用食品セットを得た。

［比較例３］
実施例１の＜調味液の製造＞において、食塩含有量を２％に調整する以外は、実施例１と同様に調味液を製し、加熱調理用食品セットを得た。
なお、実施例１と同様に、得られた容器詰め調味液の品温２０℃における粘度を測定したところ、０．５Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ以下であった。

［比較例４］
実施例１の＜調味液の製造＞において、食塩含有量を２０％に調整する以外は、実施例１と同様に調味液を製し、加熱調理用食品セットを得た。
なお、実施例１と同様に、得られた容器詰め調味液の品温２０℃における粘度を測定したところ、０．５Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ以下であった。

［比較例５］
実施例１の＜加熱調理用食品セットの製造＞において、食材１００部に対する調味液の含有量を０．１部に変更する以外は、実施例１と同様に製し、加熱調理用食品セットを得た。

［試験例１］
熱水溶解性増粘剤の有無、食材に対する調味液含有量、調味液中の食塩含有量が、得られる加熱調理用食品セットを喫食した際の食材と調味液との一体感の食味に与える影響を検討するため、実施例１、比較例１〜５により得られた加熱調理用食品セットを加熱調理し、下記基準により評価を行った。
具体的には、加熱調理用食品セットを開封し、前記食品セットに含有する食材をフライパンに投入し、前記食材に前記調味液を掛け、次いで、食材中心品温が７５℃１分以上となるように中火で加熱調理することにより、加熱調理食品を製した。結果を表１に示す。

＜評価＞
○：食材と調味液が一体感を有し、好ましい食味を得ることができる。
△：食材と調味液の一体感がやや不足するものの、問題のない範囲である。
×：食材と調味液の一体感が不足している。

［表１］
＜結果＞

表１の結果より、食材１００部に対し調味液を１質量部以上３０質量部以下含み、調味液の食塩含有量が５％以上１５％以下及び熱水溶解性増粘剤を含み、前記調味液の粘度が、品温２０℃で０．１Ｐａ・ｓ以上３００Ｐａ・ｓ以下、かつ、１００質量部の前記調味液と２０質量部の水とで混合物を調製した後、９０℃以上１００℃以下で５分間加熱し、次いで２０℃に冷却した時の粘度が、加熱前の前記混合物の２０℃における粘度よりも高い加熱調理用食品セットである実施例１は、調味液を食材にかけて加熱調理を行った場合に、食材と調味液が一体感を有し、好ましい食味を得ることができるものであった。
一方、比較例１〜５により得られた加熱調理用食品セットは、調理後の喫食時に、食材と調味液との一体感が不足し、好ましい食味を得られないものであった。

［実施例２］
実施例１の＜調味液の製造＞において、食塩含有量を１０％に変更し、さらに、＜加熱調理用食品セットの製造＞において、食材を畜肉（豚肉１００ｇ、実施例１と同様に喫食サイズにカット）に変更する以外は、実施例１と同様にして加熱調理用食品セットを製した。

［実施例３］
実施例１の＜調味液の製造＞において、食塩含有量を８％に変更し、さらに、＜加熱調理用食品セットの製造＞において、食材を野菜（キャベツ１００ｇ、４ｃｍ角にカットし殺菌処理したもの）に変更し、加熱調理方法を電子レンジ加熱調理（５００ｗ×２分、電子レンジ加熱可能容器に投入）に変更した以外は、実施例１と同様にして加熱調理用食品セットを製した。

［実施例４］
実施例１の＜加熱調理用食品セットの製造＞において、食材１００部に対する調味液の含有量を５部に変更する以外は、実施例１と同様に加熱調理用食品セットを製した。

［実施例５］
実施例１の＜加熱調理用食品セットの製造＞において、食材１００部に対する調味液の含有量を２０部に変更する以外は、実施例１と同様に加熱調理用食品セットを製した。

［実施例６］
実施例１の＜調味液の製造＞において、熱水溶解性増粘剤の種類をタピオカ澱粉に変更し、配合量を１％に変更する以外は、実施例１と同様に加熱調理用食品セットを製した。
なお、実施例１と同様に、得られた容器詰め調味液の品温２０℃における粘度を測定したところ、５Ｐａ・ｓであった。また、同様に加熱による調味液の粘度変化を測定したところ、加熱後の粘度は加熱前よりも高かった。

実施例２〜６により得られた、食材１００部に対し調味液を１質量部以上３０質量部以下含み、前記調味液が、食塩含有量５％以上１５％以下及び、熱水溶解性増粘剤を含み、前記調味液の粘度が、品温２０℃で０．１Ｐａ・ｓ以上３００Ｐａ・ｓ以下、かつ、１００質量部の前記調味液と２０質量部の水とで混合物を調製した後、９０℃以上１００℃以下で５分間加熱し、次いで２０℃に冷却した時の粘度が、加熱前の前記混合物の２０℃における粘度よりも高い調味液である加熱調理用食品セットは、食材に調味液をかけて調理した際に、いずれも食材と調味液が一体感を有し、好ましい食味を得ることができるものであった。

Claims

食材と、容器詰め調味液とを少なくとも含む、加熱調理用食品セットであって、
前記食材１００質量部に対し前記調味液を１質量部以上３０質量部以下含み、
前記調味液は、食塩を５質量％以上１５質量％以下及び熱水溶解性増粘剤として少なくともジェランガムを含み、
熱水溶解性増粘剤の含有量が、調味液１００質量部に対し０．０５質量部以上８質量部以下であり、
前記調味液の粘度が、品温２０℃で０．１Ｐａ・ｓ以上３００Ｐａ・ｓ以下であり、かつ、
１００質量部の前記調味液と２０質量部の水とで混合物を調製した後、９０℃以上１００℃以下で５分間加熱し、次いで２０℃に冷却した時の粘度が、加熱前の前記混合物の２０℃における粘度よりも高い、
加熱調理用食品セット。
請求項１記載の加熱調理用食品セットにおいて、
前記加熱調理用食品セットに含む食材が、魚介類、畜肉類、野菜類から選択される一種又は二種以上である、
加熱調理用食品セット。
請求項１又は２記載の加熱調理用食品セットにおいて、
前記加熱調理用食品セットの食材の含有量が、５０ｇ以上３００ｇ以下である、
加熱調理用食品セット。
請求項１乃至３のいずれかに記載の加熱調理用食品セットを用いた加熱調理食品の調理方法であって、
食材を調味液に接触した状態で加熱調理する工程を有する、
加熱調理食品の調理方法。