JP2015104332A - 炒め料理の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】炒め油の代わりとして調理に用いるだけで、好ましいコク味が付与された炒め料理を簡便に得ることができる、酸性水中油型乳化状調味料を用いた炒め料理の製造方法を提供する。
【解決手段】酸性水中油型乳化状調味料で調味する炒め料理の製造方法において、卵黄及び増粘剤を含有し、水相食塩濃度が５〜３０％、食用油脂含有量が３０〜８０％であり、前記酸性水中油型乳化状調味料を品温９５〜１００℃に加温し、次いで２０℃に冷却した際の加熱前後の粘度増加が１５Ｐａ・ｓ以上である酸性水中油型乳化状調味料を、炒め調理器具に投入し、必要に応じ加熱し、次いで、油で炒めていない食材を、前記炒め調理器具に投入して加熱調理する、炒め料理の製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、炒め料理の製造方法に関する。
より詳細には、炒め油の代わりとして調理に用いるだけで、好ましいコク味が付与された炒め料理を簡便に得ることができる、酸性水中油型乳化状調味料を用いた炒め料理の製造方法に関する。

少量の油を入れ十分に熱したフライパンや中華鍋等の調理器具に、野菜や肉などの食材を投入し、次いで手早く加熱調理し調味する炒め料理が、家庭やレストラン等で多く喫食されている。また、このような炒め料理をより簡便に調理できる、炒め料理用の調味液等も提案されている（例えば特許文献１）。

特開２０００−３３３６３６号公報

ところで、マヨネーズ等の調味料を炒め料理に使用する際には、用いる食材により、コクのある食味が薄まってしまい物足りなさを感じる場合があった。そのため、マヨネーズを用いて調味した際には、マヨネーズを加えるタイミングの工夫や、塩や胡椒、香辛料等による調味が必要な場合があり、調理の簡便さに欠けるという問題があった。

そのことから、コク味が付与された炒め料理を簡便に得ることができる調理および製造方法が強く求められていた。

そこで、本発明の目的は、炒め油の代わりとして調理に用いるだけで、好ましいコク味が付与された炒め料理を簡便に得ることができる、酸性水中油型乳化状調味料を用いた炒め料理の製造方法を提供することである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、特定の原料を特定配合量含有し、特定の粘度であり、さらに、加熱し冷却した時に特定の物性変化をするように調整した酸性水中油型乳化状調味料を使用して、特定の調理手順で炒め料理を調理するならば、好ましいコク味が付与された炒め料理を簡便に得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
酸性水中油型乳化状調味料で調味する炒め料理の製造方法において、卵黄及び増粘剤を含有し、水相食塩濃度が５〜３０％、食用油脂含有量が３０〜８０％であり、前記酸性水中油型乳化状調味料を品温９５〜１００℃に加温し、次いで２０℃に冷却した際の加熱前後の粘度増加が１５Ｐａ・ｓ以上である酸性水中油型乳化状調味料を、炒め調理器具に投入し、必要に応じ加熱し、次いで、油で炒めていない食材を、前記炒め調理器具に投入して加熱調理する、炒め料理の製造方法、
である。

本発明によれば、炒め油の代わりとして調理に用いるだけで、好ましいコク味が付与された炒め料理を簡便に得ることができる、酸性水中油型乳化状調味料を用いた炒め料理を提供することができる。したがって、酸性水中油型乳化状調味料を用いた種々のメニューの提案等、調味料の更なる需要拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、酸性水中油型乳化状調味料で調味する炒め料理の製造方法において、卵黄及び増粘剤を含有し、水相食塩濃度が５〜３０％、食用油脂含有量が３０〜８０％であり、前記酸性水中油型乳化状調味料を品温９５〜１００℃に加温し、次いで２０℃に冷却した際の加熱前後の粘度増加が１５Ｐａ・ｓ以上である酸性水中油型乳化状調味料を、炒め調理器具に投入し、必要に応じ加熱し、次いで、油で炒めていない食材を、前記炒め調理器具に投入して加熱調理することに特徴を有する。
このような構成により、好ましいコク味が付与された炒め料理を簡便に得ることができる、酸性水中油型乳化状調味料を用いた炒め料理を簡便に製造することができる。

＜酸性水中油型乳化状調味料＞
酸性水中油型乳化状調味料とは、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が維持され、常温流通を可能ならしめるためにｐＨを４．６以下に調整され、粘度が３０Ｐａ・ｓ以上の酸性乳化状調味料のことをいう。
本発明においては、卵黄及び増粘剤を含有し、水相食塩濃度が５〜３０％、食用油脂含有量が３０〜８０％であり、前記酸性水中油型乳化状調味料を品温９５〜１００℃に加温し、次いで２０℃に冷却した際の加熱前後の粘度増加が１５Ｐａ・ｓ以上である酸性水中油型乳化状調味料を、炒め料理に用いる。前述した調味料を炒め油の代わりとして調理に用い、さらに、後述する調理方法により炒め料理を製造することで、好ましいコク味が付与された炒め料理を簡便に得ることができる。

＜卵黄＞
本発明に用いる酸性水中油型乳化状調味料に含有する卵黄は、乳化材として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。
例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩若又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いても良い。

＜卵黄含有量＞
本発明に用いる酸性水中油型乳化状調味料に含有する卵黄の含有量は、固形分換算で０．１〜１０％であるとよく、０．５〜８％であるとよい。
卵黄の含有量が前記範囲であると、酸性水中油型乳化状調味料を炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いた際に、好ましいコク味を感じやすく、本願発明の効果が得られやすい。

＜増粘剤＞
本発明に用いる酸性水中油型乳化状調味料に含有する増粘剤は、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、これらの澱粉にα化、架橋等の処理を施した化工澱粉、及び湿熱処理を施した澱粉等の澱粉類、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム等のガム質、並びにペクチン等の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、少なくともタピオカ澱粉、ジェランガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガムから選ばれる１種以上の増粘剤を配合していると、酸性水中油型乳化状調味料を炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いた際に、好ましいコク味を感じやすく、本願発明の効果が得られやすい。

＜増粘剤含有量＞
本発明に用いる酸性水中油型乳化状調味料に配合する増粘剤の量は、本発明に用いる増粘剤の種類やその他の原料の配合量にもよるが、０．０１〜１０％とすることができ、さらに、０．０１〜６％とすることができる。増粘剤含有量が前記範囲内であると、酸性水中油型乳化状調味料を炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いた際に、好ましいコク味を感じやすく、本願発明の効果が得られやすい。

＜水相食塩濃度＞
本発明に用いる酸性水中油型乳化状調味料の水相食塩濃度は、５〜３０％であり、１０〜３０％であり、さらに、１２〜２５％である。水相食塩濃度が前記範囲外であると、炒め料理を製造した際に、食材によって、コク味が薄まり物足りなさを感じる場合がある。

＜食用油脂＞
本発明に用いる食用油脂は、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油等の植物油の精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等の化学的若しくは酵素的処理を施したもの等を使用することができ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

＜食用油脂含有量＞
本発明に用いる酸性水中油型乳化状調味料に用いる食用油脂含有量は、３０〜８０％であり、さらに、３５〜７５％である。
食用油脂含有量が前記範囲外であると、酸性水中油型乳化状調味料を炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いた際に、コク味を感じにくい場合がある。

＜食酢含有量＞
本発明に用いる酸性水中油型乳化状調味料には、食酢を配合することができる。食酢含有量は、酸度５％で１〜２０％であるとよく、１〜１８％であるとよい。酸性水中油型乳化状調味料に用いる食酢含有量が前記範囲であると、酸性水中油型乳化状調味料を炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いた際に、好ましいコク味を感じやすく、本願発明の効果が得られやすい。

＜香味食材＞
本発明に用いる酸性水中油型乳化状調味料には、さらに、香味食材を配合することができる。本発明の酸性水中油型乳化状調味料に配合する香味食材としては、香味食材の粉砕物、または香味食材の香気成分を含有した香味油脂などが挙げられる。また、用いる香味食材としては、例えば、ニンニク、ショウガ、コショウ、ゴマまたはその焙煎品等を粉砕処理したものが挙げられる。これらの香味食材を用いた場合であると、酸性水中油型乳化状調味料を炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いた際に、好ましいコク味を感じやすく、本願発明の効果が得られやすい。

＜香味食材含有量＞
本発明に用いる酸性水中油型乳化状調味料に配合する香味食材の配合量は、０．００１〜１５％であるとよく、０．００５〜１０％であるとよい。香味食材含有量が前記範囲内であると、酸性水中油型乳化状調味料を炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いた際に、好ましいコク味を感じやすく、本願発明の効果が得られやすい。

＜酸性水中油型乳化状調味料の粘度＞
本発明に用いる酸性水中油型乳化状調味料は、品温９５〜１００℃に加温し、次いで２０℃に冷却した際の加熱前後の粘度増加が１５Ｐａ・ｓ以上であることを特徴とする。加熱前後の粘度増加が前記範囲より少ない場合には、酸性水中油型乳化状調味料を炒め油の代わりとして用い、炒め料理を製した際に、食材と調味料との絡みが悪く、喫食時にコク味を感じにくい場合がある。
品温９５〜１００℃に加温し、次いで２０℃に冷却した際の加熱前後の粘度増加を前記範囲に調整する方法としては、前記増粘剤等の配合を調整し、増粘剤を非溶解状態で配合すること等により行うことができる。
また、本発明の酸性水中油型乳化調味料の粘度を測定する方法としては、ＢＨ形粘度計を用い、品温２０℃の酸性水中油型乳化状調味料を、粘度が５０Ｐａ・ｓ未満の時は回転数１０ｒｐｍ、ロータＮｏ．４、粘度が５０Ｐａ・ｓ以上の時は回転数１０ｒｐｍ、ロータＮｏ．５、さらに粘度２００Ｐａ・ｓ以上の時には回転数２ｒｐｍ、ロータＮｏ．６を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。
なお、本発明に用いる酸性水中油型乳化状調味料の初期粘度（９５〜１００℃に加温する前の粘度）が３０〜２００Ｐａ・ｓ（品温２０℃）程度であると、本発明の効果を得られやすい。

＜代表的な製造方法＞
次に、本発明の炒め調理の製造方法について、下記に記載するが、これらは本発明を特に限定するものではない。

＜酸性水中油型乳化状調味料の製造方法＞
まず、本発明の炒め料理の製造方法に用いる、酸性水中油型乳化状調味料を製造する。詳しくは、卵黄、増粘剤、食塩及び清水等をミキサーで均一に混合し水相原料混合液を調製する。次いで、当該水相原料混合液を撹拌させながら、食用油脂を徐々に注加することにより、本発明に用いる酸性水中油型乳化状調味料を製する。なお、得られた酸性水中油型乳化状調味料は、例えばポリプロピレン製の容器やボトルに充填することができる。

本発明は、前述した酸性水中油型乳化状調味料を用い、さらに後述する炒め料理の製造方法を用いることで、好ましいコク味が付与された炒め料理を簡便に得ることができる。

＜炒め料理の製造方法＞
まず、表面温度が常温（２０℃）の炒め調理器具に、上述した酸性水中油型乳化状調味料を投入し、中火で約３０秒加熱する。次いで、炒め調理器具の表面温度が１８０℃の状態で、カットした野菜および肉を、調味料が投入された炒め調理器具内に投入し、ヘラで加熱撹拌混合することにより、炒め調理を施す。

このように、炒め油の代わりとして酸性水中油型乳化状調味料を炒め料理の調理に用い、さらに、特定の調理方法により製造することで、好ましいコク味が付与された炒め料理を簡便に得ることができる。
本発明の炒め料理の製造方法について、以下に説明する。

＜炒め調理器具＞
本発明の炒め料理の製造方法に用いる炒め調理器具は、通常の炒め調理に用いられる調理器具であればいずれのものでもよい。例えば、フライパン、炒め鍋等を用いて炒め調理を行うことができる。

＜酸性水中油型乳化状調味料の投入＞
まず、前述した酸性水中油型乳化状調味料を、炒め調理器具に投入する。
酸性水中油型乳化状調味料を炒め調理器具内に投入する際の、炒め調理器具の表面温度は、常温、または加熱している状態であるとよく、１０〜１００℃であるとよい。
炒め調理器具の表面温度が前記範囲より高い場合には、酸性水中油型乳化状調味料を炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いた際に、調味料の乳化状態が高温により破壊され、好ましいコク味を感じにくい場合がある。
調味料を投入した炒め調理器具は、必要に応じて加熱処理を施すことができる。また、必要に応じて、食材の投入前に、調味料をヘラ等で撹拌混合し、延ばすとよい。

＜食材の投入＞
酸性水中油型乳化状調味料を投入した炒め調理器具は、表面温度を２０〜１８０℃程度に調整し、次いで食材を投入する。炒め調理器具の表面温度を前記範囲内に調整することにより、食材を投入した際に、食材と調味料が均一に混合されやすくなり、酸性水中油型乳化状調味料を炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いた際に、好ましいコク味を感じやすい。

＜本発明に用いる食材＞
本発明の炒め料理に用いる食材は、炒め料理に適したものを適宜選択して使用すればよい。例えば、キャベツ、ホウレンソウ、コマツナ、ナス、インゲン、ブロッコリー、ダイコン、ニンジン、ジャガイモなどの野菜類、マイタケ、シメジなどのきのこ類、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉などの獣肉類、スズキ、タラ、タコ、イカ、エビ、貝類などの魚介類などを挙げることができる。これらの具材は、必要に応じて調理前に下茹で、あく抜きなどの下処理をしておくことができる。
投入する食材は、油で炒めていない食材を用いる。なお、本発明において、油で炒めていない食材とは、事前に油等での炒め処理や、調味付けを施しておらず、食材を喫食サイズにカットした生の状態、または下茹で、あく抜きなどの下処理をしたものをいう。

＜加熱調理＞
炒め調理器具に投入した酸性水中油型乳化状調味料および食材は、次いで加熱処理を施しながら撹拌混合することにより、炒め調理を行う。加熱調理の条件は特に限定されないが、通常の炒め調理と同様の加熱調理を行えばよい。
本発明の炒め料理の製造方法においては、このように、酸性水中油型乳化状調味料を炒め油の代わりとして調理に用いた際に、好ましいコク味を感じることができる。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
下記に示す配合割合で仕上がり１００ｋｇの酸性水中油型乳化状調味料を製した。
まず、食酢、卵黄、増粘剤、食塩、香味食材（ガーリックパウダー）及び清水をミキサーで均一に混合して水相原料混合液を調製した後、当該水相原料混合液を撹拌させながら、食用油脂を徐々に注加することにより、本発明に用いる酸性水中油型乳化状調味料を製した。なお、得られた酸性水中油型乳化状調味料の水相食塩濃度は１２％であった。

＜配合割合＞
（油相原料）
食用油脂（サラダ油） ４０％
（水相原料）
食酢（酸度５％） ７％
タピオカ澱粉 ３％
キサンタンガム １％
食塩 ７．２％
液卵黄 １０％（固形分換算：５％）
香味食材（ガーリックパウダー） ７％
清水 残余
――――――――――――――――――――――
合計 １００％

次いで、得られた酸性水中油型乳化状調味料を用いて、炒め料理を製した。
まず、表面温度が常温（２０℃）の炒め調理器具（フライパン）に、酸性水中油型乳化状調味料１５ｇを投入し、中火で３０秒加熱しながら撹拌を行った。
次いで、炒め調理器具の表面温度が１００℃に達した時点で、一口大にカットした食材（ベーコン１５ｇ、キャベツ１００ｇ）を投入し、加熱しながら炒め調理を行い、炒め料理を製した。

［実施例２］
実施例１において、炒め料理に用いる酸性水中油型乳化状調味料の水相食塩濃度を１５％に変更し、食用油脂含有量を７０％に変更し、タピオカ澱粉の配合量を２％、キサンタンガムの配合量を０．０１％に変更する以外は同様に製し、得られた酸性水中油型乳化状調味料を用いて炒め料理を製した。

［実施例３］
実施例２において、炒め料理に用いる酸性水中油型乳化状調味料の水相食塩濃度を３０％に変更する以外は同様に製し、得られた酸性水中油型乳化状調味料を用いて炒め料理を製した。

［実施例４］
実施例１において、炒め料理に用いる酸性水中油型乳化状調味料の食用油脂含有量を６０％に変更し、卵黄含有量を５％（固形分換算２．５％）に変更し、香味食材をコショウパウダーに変更し、増粘剤をジェランガム０．５％、グアーガム０．５％に変更する以外は同様に製し、得られた酸性水中油型乳化状調味料を用いて炒め料理を製した。

［実施例５］
実施例２において、炒め料理に用いる酸性水中油型乳化状調味料に配合する香味食材をコショウパウダーに変更し、増粘剤をタマリンドシードガム１％、グアーガム０．１％に変更する以外は同様に製し、得られた酸性水中油型乳化状調味料を用いて炒め料理を製した。

［実施例６］
実施例３において、炒め料理に用いる酸性水中油型乳化状調味料に配合する香味食材をコショウパウダーに変更する以外は同様に製し、得られた酸性水中油型乳化状調味料を用いて炒め料理を製した。

［比較例１］
実施例１において、増粘剤を配合しない以外は同様に、酸性水中油型乳化状調味料を製した。次いで、得られた酸性水中油型乳化状調味料を用いて、実施例１と同様に炒め料理を製した。

［比較例２］
実施例１において、酸性水中油型乳化状調味料の水相食塩濃度を３％に変更する以外は同様に、酸性水中油型乳化状調味料を製した。次いで、得られた酸性水中油型乳化状調味料を用いて、実施例１と同様に炒め料理を製した。

［試験例１］
炒め料理に用いる酸性水中油型乳化状調味料の配合の違い、および炒め料理の調理工程の違いが、炒め料理の食味に与える影響について、実施例１〜６、および比較例１〜２により製した炒め料理を用いて評価した。
また、実施例１〜６、比較例１〜２により得られた酸性水中油型乳化状調味料の粘度（品温２０℃）と、それぞれ密封性パウチに充填して沸騰水中で品温９５〜１００℃に加温し、品温２０℃に冷却した際の粘度を測定することにより、加熱前後での粘度増加量を測定した。
なお、品温９５〜１００℃に加温前の実施例１〜６の酸性水中油型乳化状調味料の粘度は３０〜２００Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であった。

［評価基準］
○：炒め料理にコク味が付与されており、好ましい。
△：コク味がやや薄まっているが、炒め料理として問題のない範囲である。
×：コク味が薄まり、炒め料理として物足りなさを感じる。

［粘度増加量］
○：加熱前後の粘度増加が１５Ｐａ・ｓ以上である。
×：加熱前後の粘度増加が１５Ｐａ・ｓ未満である。

［表１］
＜結果＞

表１の結果より、卵黄及び増粘剤を含有し、水相食塩濃度が５〜３０％、食用油脂含有量が３０〜８０％であり、前記酸性水中油型乳化状調味料を品温９５〜１００℃に加温し、次いで２０℃に冷却した際の加熱前後の粘度増加が１５Ｐａ・ｓ以上である酸性水中油型乳化状調味料を、炒め調理器具に投入し、次いで、油で炒めていない食材を前記炒め料理器具に投入して加熱処理を施した実施例１〜６の炒め料理は、好ましいコク味が付与されており、好ましいものであった。
一方、比較例１の炒め料理は、コク味が感じられにくいものであり、比較例２の炒め料理は、コク味は感じられるものの、食味が薄まり物足りなさを感じるものであった。

Claims (1)

1. 酸性水中油型乳化状調味料で調味する炒め料理の製造方法において、
   卵黄及び増粘剤を含有し、水相食塩濃度が５〜３０％、食用油脂含有量が３０〜８０％であり、
   前記酸性水中油型乳化状調味料を品温９５〜１００℃に加温し、次いで２０℃に冷却した際の加熱前後の粘度増加が１５Ｐａ・ｓ以上である酸性水中油型乳化状調味料を、
   炒め調理器具に投入し、必要に応じ加熱し、
   次いで、油で炒めていない食材を、前記炒め調理器具に投入して加熱調理する、
   炒め料理の製造方法。