JP6752067B2 - 米飯用乳化調味料 - Google Patents
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Description
通常、それらの料理を調理する場合、例えば炊飯後の米飯と肉、野菜等の具材を炒めた後、種々の調味料で味付け行う作業が必要になる。
その際、炒め工程や、調味付けの仕方にバラツキが生じてしまう問題があった。特に、外食産業においては、顧客に一定品質の料理を提供する必要あり、調理する人の技量に影響されることなく、一定品質の米飯料理を提供する方法が求められている。
しかしながら、油脂含量が少なく、特に炒め感において充分に満足のいくものではなかった。
(1)具材及び乳化ソースを含有し、炊飯後の米飯と混合して用いる米飯用乳化調味料であって、
米飯用乳化調味料に含まれる目開き2mmの篩上に残る具材の割合が10〜50%であり、
前記乳化ソースに含まれる脂質の割合が12〜30%であり、
前記米飯用乳化調味料を95℃で10分間加熱した後の乳化ソースの油滴のメディアン径が30〜60μmである、
米飯用乳化調味料、
(2)(1)に記載の米飯用乳化調味料において、
前記具材を除いた前記米飯用乳化調味料の粘度が1000〜10000mPa・sである、
米飯用乳化調味料、
(3)炊飯後の米飯と、
(1)又は(2)に記載の米飯用乳化調味料とが混合されている、
炒め様米飯料理であって、
前記炊飯後の米飯100部に対する前記米飯用乳化調味料の割合が15〜45部である、
炒め様米飯料理、
である。
本発明は、具材及び乳化ソースを含有し、炊飯後の米飯と混合して用いる米飯用乳化調味料であって、
米飯用乳化調味料に含まれる目開き2mmの篩上に残る具材の割合が10〜50%であり、
前記乳化ソースに含まれる脂質の割合が12〜30%であり、
前記米飯用乳化調味料を95℃で10分間加熱した後の乳化ソースの油滴のメディアン径が30〜60μmであることに特徴を有する。
このような構成により、具材を多く含有しているにもかかわらず、炊飯後の米飯と混合しやすく、かつ炒め調理をすることなく、炒め感の感じられる炒飯、ドライカレー、ナシゴレン様の米飯料理を提供することができる。
本発明の米飯用乳化調味料は、目開き2mmの篩上に残る具材と、前記具材を除いた乳化ソースからなる調味料である。従って、例えば目開き2mmの篩を通過する極めて小さな具材は実質的に乳化ソースの一部とみなす。
また、本発明の米飯用乳化調味料は、常温、冷蔵、冷凍、いずれの状態のものでも良い。
本発明の米飯用乳化調味料に含まれる目開き2mmの篩上に残る具材の種類は特に限定しないが、例えば、タマネギ、ニンニク、人参、ピーマン等の野菜類、豚肉、鶏肉、牛肉等の肉類、エビ、カニ、サーモン等の魚介類、またそれらを加熱、乾燥、冷凍、裁断等の処理をしたものを用いることができる。
本発明の米飯用乳化調味料に含まれる前記具材の割合は、10〜50%であり、さらに15〜50%であるとよく、さらに20〜40%であるとよりよい。具材の割合が前記範囲未満である場合、炊飯後の米飯と混合しにくいという本発明の課題を生じ難い。一方、具材の割合が前記範囲より多い場合、炊飯後の米飯と混ぜ難くなるとともに、相対的にソースの割合が減少するため、炒め感を感じ難くなる。
なお、前記具材の割合は、本発明の米飯用乳化調味料を清水で10倍希釈したものを、目開き2mmの篩を通過させたときに、篩上に残存している物質の重量を測定することで算出することができる。
本発明を構成する乳化ソースは、本発明の米飯用乳化調味料から上述の固形物を除いた部分である。
本発明を構成する乳化ソースの粘度は、1000〜10000mPa・sであるとよく、さらに2000〜8000mPa・sであるとよい。
乳化ソースの粘度が前記範囲であることにより、米飯とより混合しやすくなる。なお、前記粘度は、B型粘度計、ローターNo.4、10rpm、品温70℃の条件で測定した値である。
本発明を構成する乳化ソースに含まれる脂質の割合は、12〜30%であり、さらに15〜25%であるとよい。
脂質の割合が前記範囲未満の場合、相対的に水分が多くなるため、米飯が水っぽくなりべとつくため、混合しにくくなり、かつ炒め感も感じられなくなる。
また、脂質の割合が前記範囲より多い場合、米飯用乳化調味料を冷凍や加熱した際に油が分離し、べとつくため、混合しにくくなる。
なお、前記具材由来の脂質の割合は、前記乳化ソースに含まれる脂質の割合から、具材以外の原料の配合時の脂質の割合を差し引くことで求めることができる。
本発明の米飯用乳化調味料は、95℃で10分間加熱した後の乳化ソースの油滴のメディアン径が30〜60μmであり、さらに35〜50μmであるとよい。
95℃で10分間加熱した後の油滴のメディアン径が前記範囲内であるということは、本発明の米飯用乳化調味料を炊飯後の米飯と混合する前の下準備として、熱湯で加熱した後の乳化ソースのメディアン径が前記範囲であるということであり、油滴のメディアン径が前記範囲未満の場合、炒め感が感じられなくなるだけでなく、味がぼやけてしまう。また、油滴のメディアン径が前記範囲より大きい場合、炒め感よりも油っぽさを感じる外観になることや、また加熱時に油が分離してしまう場合があり好ましくない。
本発明の米飯用乳化調味料は増粘剤を含有することができる。増粘剤の種類は特に限定しないが、例えば、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、タマリンドシードガム、ジェランガム等のガム類、芋、タピオカ、米等を原料とした澱粉類、またそれらの澱粉に化学的処理を施したアセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉等の加工澱粉等が挙げられ、これらの1種又は2種以上を用いることができ、特に炊飯後の米飯と混ぜやすく、炒め感が感じられる乳化状ソースが得られやすくなることから、ガム類及び加工澱粉を併用して用いると良い。
本発明の米飯用乳化調味料は乳化剤を含有することができる。乳化剤の種類は特に限定しないが、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、卵黄リン脂質、大豆リン脂質、卵黄リゾリン脂質、大豆リゾリン脂質等が挙げられる。
特に炊飯後の米飯と混ぜやすく、炒め感が感じられる米飯用乳化調味料が得られやすくなることから卵黄リゾリン脂質又は大豆リゾリン脂質を用いるとよい。
本発明の米飯用乳化調味料の代表的な製造方法を以下に示すが、特に限定するものではない。例えば、清水、調味料、食用油脂、乳化剤等の原料を撹拌混合した後、炒めたタマネギ、人参、鶏肉等の裁断物と混合し、再度撹拌し、乳化ソースのメディアン径を調整することで得ることができる。
本発明の炒め様米飯料理とは、炒め調理をしていない米飯料理であり、炒め調理をしていないにもかかわらず、炒飯、チキンライス、ドライカレー、ナシゴレン等の炒め調理を行う米飯料理の様な外観を有する米飯料理のことである。
本発明の米飯用乳化調味料は、炊飯後の米飯と混合することにより炒め様米飯料理を調製することができる。炊飯後の米飯100部に対する米飯用乳化調味料の割合は、15〜45部であるとよく、さらに20〜40部であるとよい。
炊飯後の米飯に対する米飯用乳化調味料の割合が前記範囲であることにより、炊飯後の米飯と混ぜやすく、炒め感が感じられる米飯用乳化調味料が得られやすい。
醤油5%、砂糖5%、塩3%、食用油脂10%、乳化剤(卵黄リゾリン脂質)1%、増粘剤(キサンタンガム、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉)0.5%、調味料(アミノ酸等)0.5%、清水15%を混合し、乳化状の調味料を調製した。次に、前記乳化状の調味料に、炒めた鶏肉ミンチ25%、タマネギ裁断物20%、ピーマン裁断物15%を混合した後、90℃で加熱撹拌し、実施例1の米飯用乳化調味料を調製した。
さらに、実施例1の米飯用乳化調味料を95℃で10分間加熱した後の乳化ソースの油滴のメディアン径は40μmであった。
メディアン径の違いが炒め感、混ぜやすさに与える影響を検証するため、実施例1の配合は変更せずに、撹拌条件を調整することで、表1に記載のメディアン径を有する実施例2及び3、比較例1及び2の米飯用乳化調味料を調製した。なお、各米飯用乳化調味料の粘度はいずれも1000〜10000mPa・sであり、乳化ソースに含まれる脂質に占める具材由来の脂質の割合は10%であった。
次に、実施例1乃至3、比較例1及び2の米飯用乳化調味料60gを、炊飯後の炒め調理をしていない米飯200gと混合したときの、米飯の炒め感および炊飯後の米飯との混ぜやすさについて、下記の評価基準により評価した。
[炒め感]
○:炒め感が感じられる。
△:炒め感がやや感じられる。
×:炒め感が感じられない。
[混ぜやすさ]
○:炊飯後の米飯と混ぜやすい。
△:炊飯後の米飯とやや混ぜやすい。
×:炊飯後の米飯と混ぜにくい。
実施例1の米飯用乳化調味料において、食用油脂の割合を変更し、表2に記載の米飯用乳化調味料を調製した。各米飯用乳化調味料の粘度はいずれも1000〜10000mPa・sであった。具材由来の脂質の割合は、比較例3は40%であり、それ以外は3〜15%の範囲内であった。
得られた実施例4、比較例3及び4の米飯用乳化調味料について、試験例1と同様の方法で炒め感および米飯との混ぜやすさを評価した。
目開き2mmの篩に残る具材の割合が45%になるようにタマネギを増量した以外は、実施例1と同様の方法で、実施例5の米飯用乳化調味料を調製した。乳化ソースの油滴のメディアン径及び脂質の割合は実施例1と同じなるように調製した。実施例5の米飯用乳化調味料の粘度は1000〜10000mPa・sであった。
得られた実施例5の米飯用乳化調味料を試験例1と同じ基準で評価した結果、炒め感がやや感じられ、炊飯後の米飯ともやや混ぜやすかった。
具材の割合が60%になるようにタマネギを増量した以外は、実施例1と同様の方法で、比較例5の米飯用乳化調味料を調製した。乳化ソースの油滴のメディアン径及び脂質の割合は実施例1と同等になるように調製した。比較例3の米飯用乳化調味料の粘度は1000〜100000mPa・sであった。
得られた比較例5の米飯用乳化調味料を試験例1と同じ基準で評価した結果、炒め感は感じられず、また炊飯後の米飯と混ぜにくかった。
実施例1の米飯用乳化調味料を−20℃で冷凍処理し、実施例6の米飯用乳化調味料を調製した。実施例6の米飯用ソースを95℃で10分間加熱した後の油滴のメディアン径及び粘度は実施例1と同等であった。
前記加熱後の実施例6の米飯用乳化調味料をまた、試験例1と同じ基準で評価した結果、炒め感が感じられ、炊飯後の米飯とも混ぜやすかった。
Claims (3)
- 具材及び乳化ソースを含有し、炊飯後の米飯と混合して用いる米飯用乳化調味料であって
、
米飯用乳化調味料に含まれる目開き2mmの篩上に残る具材の割合が10〜50%であり
、
前記乳化ソースに含まれる脂質の割合が12〜30%であり、
前記米飯用乳化調味料を95℃で10分間加熱した後の乳化ソースの油滴のメディアン径
が30〜60μmである、
米飯用乳化調味料(ただし、炊飯後の米飯と混合した後、炒め調理をして用いるものを除
く)。 - 請求項1に記載の米飯用乳化調味料において、
乳化ソースの粘度が1000〜10000mPa・sである、
米飯用乳化調味料。 - 炊飯後の米飯と、
請求項1又は2に記載の米飯用乳化調味料とが混合されている、
炒め様米飯料理であって、
前記炊飯後の米飯100部に対する前記米飯用乳化調味料の割合が15〜45部である、
炒め様米飯料理。
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2016
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