JP6859810B2 - 加熱調理用液状調味料 - Google Patents
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Description
それにより、塩、醤油、たれ、香辛料等の調味料が離水と混じり合って食材に十分に絡みつかず、コクがなく、水っぽい味わいになってしまうという課題がある。さらに、喫食時に皿に水がたまったように見えて、見た目に好ましくないという課題もある。
しかし、上記特許文献1、2に記載された調味料を野菜炒めに使用した場合には、十分な離水抑制効果は得られなかった。
特許文献3(特許第4137193号公報)には、増粘剤を含まない調味液組成成分を加熱処理し、冷却後に糊化または溶解しない状態の増粘剤と混合した調味液組成物が記載されている。特許文献4(特許第5679672号公報)には、未糊化の澱粉を調味液に分散させた後、α化澱粉を添加して、加熱せずにα化澱粉を糊化させた容器詰炒め物用調味液が記載されている。
上記特許文献3、4に記載された技術に関しては、料理への「とろみ付け」を目的としたもの、または製造時における固形成分の分散性の改善および製造後の分離の抑制を図るものであり、離水の抑制を目的とするものではない。また、上記特許文献3、4には、使用されている未糊化澱粉に関して、どのような物性が望ましいのかは具体的には記載されておらず、上記特許文献に記載された調味液を、料理にとろみをつけない程度の量で炒め調理に使用した場合には、十分な離水抑制効果は得られなかった。
上記特許文献5に記載された調味料組成物を炒め調理に用いた場合、食材への絡みは良好であったが、調理後に時間が経過した際の食材からの離水を、十分には抑制することができないという課題があった。
[1]澱粉を10重量%の濃度で水に分散した分散液を、撹拌しながら5分間で85℃まで加熱した後、24℃で24時間放冷して調製した澱粉のペーストについて、下記式により求められるC値が60以上である澱粉を、未糊化の状態で水相中濃度にして8重量%〜50重量%含有する加熱調理用の液状調味料であって、調味料の24℃における粘度が400mPa・s〜7,000mPa・sである、加熱調理用の液状調味料。
C=0.28×A+147×B
[式中、Aは、澱粉のペーストについて、B型回転式粘度計にてT字型スピンドルを用いて、5rpmの回転速度で24℃にて測定される粘度(Pa・s)を示し、Bは、澱粉のペーストについて、24℃で、角周波数=6.28rad/sにて歪みを0.1%〜100%の範囲で変化させて動的粘弾性を測定する際に、歪みが1%の点の損失弾性率(G’’)を貯蔵弾性率(G’)で除した値(G’’/G’)として算出される損失正接(tanδ)を示す。]
[2]未糊化の状態の澱粉を、加熱調理時の食材100重量部に対する前記澱粉の添加量が0.6重量部〜1.4重量部となるように含有する、[1]に記載の液状調味料。
[3]未糊化の状態の澱粉が、未糊化の状態の架橋澱粉である、[1]または[2]に記載の液状調味料。
[4]増粘剤を含有する、[1]〜[3]のいずれかに記載の液状調味料。
[5]さらに酢酸と食塩を含有する、[1]〜[4]のいずれかに記載の液状調味料。
[6]水中油型乳化物である、[1]〜[5]のいずれかに記載の液状調味料。
[7]歪みが1%、角周波数が6.28rad/sの条件下にて、25℃から75℃に5℃/分で昇温させて動的粘弾性の測定を行った後に外観の変化が生じない、[6]に記載の液状調味料。
[8]加熱調理に際し、食材100重量部に対する未糊化の状態の澱粉の添加量が0.6重量部〜1.4重量部となるように液状調味料を添加する、[1]〜[7]のいずれかに記載の液状調味料の使用方法。
ここで、「べたつき」とは、調味料の粘性が高く、喫食時に口内に調味料が張り付くような食感であることを指す。また、「ぬめり」とは、食材全体が緩い粘性を持った調味料で覆われ、あんかけのような食感であることを指す。
また、本発明の液状調味料は、食材に対する絡まりが良好で、調理物にコク味を付与し、水っぽくない味わいとすることができる。
特に、本発明の液状調味料の形態が水中油型乳化物である場合、コク味の増強効果に優れる。
C=0.28×A+147×B
[式中、Aは、澱粉のペーストについて、B型回転式粘度計にてT字型スピンドルを用いて、5rpmの回転速度で24℃にて測定される粘度(Pa・s)を示し、Bは、澱粉のペーストについて、24℃で、角周波数=6.28rad/sにて、歪みを0.1%〜100%の範囲で変化させて動的粘弾性を測定する際に、歪みが1%の点の損失弾性率(G’’)を貯蔵弾性率(G’)で除した値(G’’/G’)として算出される損失正接(tanδ)を示す。]
また、上記の式により求められるC値は、加熱調理の際、食材からの離水に関連する値である。
上記式中、Bで示される損失正接(tanδ)を算出するための動的粘弾性の測定は、たとえば、「HAAKE RheoStress 3000」(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)にて、ローターとして直径35mmのコーンプレートを用い、測定ギャップ=0.144mm、測定モード=歪み依存性測定、測定範囲=歪み0.1%〜100%(30ステップ)、温度=24℃、角周波数=6.28rad/sec(1Hz)の条件にて行うことができる。
なお、液状調味料により食材の離水を抑制するためには、液状調味料が食材全体に絡まり、野菜等食材内部の水分が滲み出ることを防ぐことと併せて、絡みついた液状調味料が滴り落ちないことを要するが、本発明の液状調味料に含有される澱粉の性状として、澱粉が水に分散され、加熱後冷却されて生成する澱粉ペーストが高粘度(上記A値に関連)を示し、かつ澱粉が絡みつく(上記B値に関連)ことが必要であると考えられる。そのためC値が60以上であることが、加熱調理の際の食材からの離水を抑制する効果と関連すると考えられる。
また、C値は150以下であることが好ましい。
これらは、1種を単独で、または2種以上を併用することができる。
なお、液状調味料を保存した際の安定性や乳化時のシェア耐性を考慮すると、上記の通り調製される澱粉ペーストが60以上のC値を示す澱粉の中でも、架橋澱粉を用いることが好ましい。
ここで、「未糊化の状態」とは、澱粉の結晶構造に緩みが生じておらず、膨潤していない状態をいう。
未糊化澱粉の含有量が、加熱調理時の食材100重量部に対する未糊化澱粉の添加量が少なくなる量であると、十分な離水抑制効果が得られない場合があり、多くなる量であると、澱粉のべたつきを強く感じて好ましくない場合がある。
液状調味料の粘度が低い場合、液状調味料の食材に対する絡まりが十分でなく、十分な離水抑制効果が得られない場合がある。また、液状調味料の粘度が高い場合、調理時に液状調味料が十分に分散されず、ダマ状になってしまい、べたつき感を強く感じることがある。
液状調味料の粘度は、たとえば、液状調味料を調製した後、24℃の恒温室で約24時間静置した後、B型回転式粘度計(ブルックフィールド社製)に円盤型スピンドルを取り付けた後、24℃で10rpmの回転速度にて測定される。
増粘剤としては、可食性であって、通常の使用濃度で24℃において上記範囲の粘度を与え得るものであれば、特に制限なく用いることができ、たとえば、アラビアガム、アルギン酸ナトリウム、カードラン、カラギーナン、寒天、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、デキストラン、デキストリン、トラガントガム、プルラン、ペクチン、マンナン、ローカストビーンガム、澱粉等の増粘多糖類;微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース等のセルロースおよびセルロース誘導体;カゼインナトリウム、ゼラチン等のタンパク質;ポリアクリル酸ナトリウム、ポリビニルピロリドン等の水溶性高分子化合物等が挙げられ、これらは1種を単独で、または2種以上を併用することができる。
なかでも、本発明の目的には、キサンタンガム、プルラン、ローカストビーンガム等が好ましく用いられる。
本発明の液状調味料には、上記増粘剤は、通常0.1重量%〜3重量%の濃度で用いられる。
本発明の液状調味料においては、静菌性を高めるために、食塩および酢(酢酸)を含有することが好ましい。
食塩としては、特に制限はなく、精製塩、岩塩等を用いることができ、塩化ナトリウムを乾燥重量あたり97重量%以上含み、コーデックス規格(国際食品規格)を満たす食用塩を用いることができる。食塩は、食塩そのものを用いてもよく、醤油や味噌等に含有される食塩であってもよい。
酢としては、通常酢酸を3重量%〜20重量%含有する食酢であれば、醸造酢(米酢、麦芽酢等の穀物酢、リンゴ酢、ブドウ酢等の果実酢、アルコール酢等)、合成酢(蒸留酢、濃縮酢等)等、その種類は特に限定されない。
本発明の液状調味料において、食塩は好ましくは1重量%〜40重量%含有され、より好ましくは1重量%〜10重量%、さらに好ましくは2重量%〜5重量%含有される。
また、本発明の液状調味料において、酢は好ましくは2重量%〜20重量%含有され、より好ましくは4重量%〜10重量%含有される。
香辛料抽出物は、上記香辛料から、水、エタノール等の有機溶剤もしくは二酸化炭素により抽出したもの、または水蒸気蒸留により得られたものであり、特に制限なく用いることができる。
上記食用油脂は、1種を単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の液状調味料には、上記食用油脂は、好ましくは5重量%〜50重量%含有され、より好ましくは10重量%〜40重量%含有される。
本発明においては、加工澱粉であるが、本発明の液状調味料に未糊化の状態で含有される澱粉とは異なり、冷水で膨潤されるオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムが好ましく用いられる。
なお、卵に対するアレルギーを有する者も喫食できるという観点からは、卵黄レシチン等、卵由来の乳化剤以外の乳化剤を使用することが好ましい。
本発明の液状調味料を、後述する水中油型乳化物の形態とする場合、乳化剤は、好ましくは0.1重量%〜20重量%含有され、より好ましくは0.5重量%〜10重量%含有される。
酸化防止剤としては、L−アスコルビン酸、L−アスコルビン酸ナトリウム、γ−オリザノール、カテキン、dl−α−トコフェロール、酢酸トコフェロール等が挙げられる。
着色料としては、アナトー色素、ウコン色素、サフラン、β−カロテン、食用タール色素(食用黄色4号、食用赤色102号等)等が挙げられる。
香料としては、ジャスミン、ハッカ等の天然香料、d−リモネン、l−メントール、リナロール等の合成香料等が挙げられる。
これらの食品添加物は、1種または2種以上を用いることができ、液状の調味料において通常使用される量を用いることができる。
ただし、調理物に対するコク味の増強効果の観点からは、水中油型乳化物である液状調味料であることが好ましい。
さらに、加熱調理に際し、コク味を増強する効果を高めるためには、たとえば、「HAAKE RheoStress 3000」(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)にて、ローターとして直径35mmのコーンプレートを用い、測定ギャップ=0.144mm、測定モード=温度依存性測定、測定範囲=温度25℃〜75℃(昇温速度=5℃/分)、歪み=1%、角周波数=6.28rad/sec(1Hz)の条件で動的粘弾性を測定し、歪みが付加された後に、水中油型乳化物である液状調味料に外観の変化が生じないことが好ましい。
ここで、外観の変化とは、上記動的粘弾性測定後の水中油型乳化物である液状調味料の外観を観察した際に、明らかな油性成分の分離が生じていることや、乳化構造が壊れて、食用油脂が分離し、油相と水相が不均一となって、見た目がボソボソな状態になっていることを意味する。
上記動的粘弾性測定の際の歪みの付加によっても、外観に変化を生じることのない水中油型乳化物である液状調味料は、加熱調理時に安定な乳化状態を保つことができ、十分なコク味の増強効果が得られるため、好ましい。
例えば、水性の液状調味料は、水溶性もしくは水分散性の原材料を水に添加して、スティックミキサー等で均一に混合して製造することができる。
なお、製造の効率を向上させるためには、増粘剤を除く水分散性の粉体原料をあらかじめ均一に混合して水に添加して分散させた後、増粘剤を徐々に添加して混合することが好ましい。
二層タイプの液状調味料は、上記のようにして調製した水相に、油溶性もしくは親油性の原材料を混合して均一とした油相を添加して重層して調製することができる。
水中油型乳化物である液状調味料は、上記のようにして調製した水相を撹拌しながら、上記のようにして調製した油相を徐々に添加し、全量添加した後に適宜撹拌を継続し、乳化して調製することができる。乳化に際し、ホモミキサー、コロイドミル、ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー等の一般的な乳化装置を用いることができる。
なお、本発明の液状調味料に含有される未糊化澱粉は、調理時の熱により膨潤、増粘するため、液状調味料の製造は、未糊化澱粉が膨潤しないように行うことを要する。
たとえば、水相または油相に添加、溶解する際に加熱することを要する原材料を用いる場合、該原材料を、あらかじめ水相または油相の一部に添加して加熱し、溶解させた後、未糊化澱粉が膨潤しない温度まで冷却した後に、未糊化澱粉を含む他の原材料と混合する、あるいは、該原材料を未糊化澱粉以外の原材料と混合し、加熱して均一とした後、未糊化澱粉が膨潤しない温度まで冷却してから未糊化澱粉を添加することが好ましい。
本発明の液状調味料は、加熱調理に際し、加熱中または加熱後のいずれに使用してもよい。
また、本発明の液状調味料は、単独で使用してもよく、本発明の特徴を損なわない範囲で、他の調味料と併用することもできる。他の調味料と併用する際は、本発明の液状調味料は、他の調味料を加える前、加えた後のいずれに使用してもよく、他の調味料と同時に加えて使用してもよい。
食材100重量部に対する未糊化澱粉の添加量が少ない場合、十分な離水効果が得られない場合がある。また、食材100重量部に対する未糊化澱粉の添加量が多い場合、澱粉のべたつきを強く感じることがある。
従って、本発明の液状調味料は、加熱調理用、特に炒め調理用の調味料として、好適に提供することができる。
表1に示す処方において、水相原料のうち、水と醸造酢をビーカーに入れ、スティックミキサー(「バーミックス(BAMIX) M250」(エスゲー社製))で撹拌しながら、あらかじめ均一に混合したキサンタンガム以外の粉体原料を、一度に前記ビーカーに投入して1分間撹拌を継続した。次いで、撹拌を継続しながら、キサンタンガムを徐々に投入した。投入後1分間撹拌を継続し、水相を調製した。前記水相を撹拌しながら、油相原料(菜種油)を徐々に添加し、全量添加した後に1分間撹拌を継続して、水中油型乳化物である液状調味料を調製した。
なお、実施例1〜5および比較例1、2の各液状調味料において、未糊化の状態で含有される澱粉として、表2に示す特性を有する澱粉を用いた。
実施例1〜5および比較例1、2の各液状調味料について、粘度測定用の試料をそれぞれ24℃の恒温室で24時間静置した後、B型回転式粘度計(ブルックフィールド社製)に円盤型スピンドルを取り付けた後、24℃で10rpmの回転速度にて測定した。
実施例1〜5および比較例1、2の各液状調味料の粘度は、2,000mPa・s〜3,000mPa・sであった。
実施例および比較例の各液状調味料について、「HAAKE RheoStress 3000」(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)にて、ローターとして直径35mmのコーンプレートを用い、測定ギャップ=0.144mm、測定モード=温度依存性測定、測定範囲=温度=25℃〜75℃(昇温速度=5℃/分)、歪み=1%、角周波数=6.28rad/sec(1Hz)の条件で動的粘弾性を測定した後、外観の変化を観察した。
観察結果については、次のように表し、表2に併せて示した。
なし:油分の分離等の明確な外観の変化が見られない。
あり:油分の分離等の明確な外観の変化が見られる。
直径26cmのフライパンに菜種サラダ油を小さじ1加えて中火にかけ、表面温度が180℃になった後に約3cm角に切ったキャベツ200gを加えて、全体を混ぜながら焦げ付かないように2分間加熱した。次いで、「Cook Do(登録商標)香味ペースト」(以下「香味ペースト」と略する場合もある。味の素株式会社製)4.9gを加えて、全体を30秒間混ぜた後、実施例および比較例の各液状調味料10gを加えて、全体を30秒間手早く混ぜ、野菜炒めを調製した。
丸型のジョウゴ(口径150mm、足径16mm)に、調製した野菜炒めのそれぞれの全量を移し、下にビーカー等の容器を置いて、野菜炒めからの離水を回収し、10分経過後の離水量を測定して、下記評価基準に従い、離水抑制効果を評価した。
<評価基準>
×:10分後の離水量が、液状調味料を添加しない場合の離水量の50%を超える量である。
○:10分後の離水量が、液状調味料を添加しない場合の離水量の30%以上50%以下の量である。
◎:10分後の離水量が、液状調味料を添加しない場合の離水量の30%未満の量である。
調製した野菜炒めをそれぞれ直径28cmの平皿に広げて10分経過後に喫食し、下記評価基準により評価した。
<評価基準>
×:液状調味料を添加しない野菜炒めと比較して、明らかにべたつき、ぬめりを感じる。
○:液状調味料を添加しない野菜炒めと比較して、若干のべたつき、ぬめりを感じるが、野菜炒めとしては問題ない程度である。
◎:液状調味料を添加しない野菜炒めと比較して、べたつき、ぬめりに差がない。
調製した野菜炒めをそれぞれ直径28cmの平皿に広げて10分経過後に喫食し、下記評価基準により評価した。
<評価基準>
×:液状調味料を添加しない野菜炒めと比較して同程度のコク味である。
○:液状調味料を添加しない野菜炒めと比較して若干のコク味が付与されている。
◎:液状調味料を添加しない野菜炒めと比較して明らかにコク味が付与されている。
一方、C値が52である澱粉を未糊化の状態で含有する比較例1、およびC値が59である澱粉を未糊化の状態で含有する比較例2の各液状調味料は、十分な離水抑制効果を示さなかった。
表3に示す処方にて、実施例6〜10および比較例3〜5の液状調味料を調製した。これら液状調味料においては、キサンタンガムの含有量を調整することにより粘度を変化させた。
実施例6〜10および比較例3〜5の液状調味料について、上記実施例1〜5および比較例1、2の場合と同様に、液状調味料の粘度の測定および動的粘弾性測定後の外観の変化の観察、ならびに、炒め調理の際の離水、食感およびコク味に対する効果の評価を行った。その結果を表3に併せて示した。
これに対し、粘度が400mPa・sに満たない比較例3、4の液状調味料については十分な離水抑制効果が認められず、粘度が7,000mPa・sを超える比較例5の液状調味料については、調理物(野菜炒め)に明らかなべたつきが感じられた。
表4に示す処方に従い、実施例11〜15および比較例6の液状調味料を調製し、上記実施例1〜5および比較例1、2の場合と同様に、液状調味料の粘度の測定、および動的粘弾性測定後の外観の変化の観察、ならびに、炒め調理の際の離水、食感およびコク味に対する効果の評価を行った。その結果を表4に併せて示した。
本検討において、液状調味料の添加量を変化させることにより、野菜炒め全体における塩分含有量も変化するため、液状調味料の添加量に応じて、「香味ペースト」の添加量を変化させて、野菜炒めにおける塩分含有量を一定に調整した。なお、液状調味料の塩分含有量は3重量%、「香味ペースト」の塩分含有量は35重量%である。
一方、水相中の未糊化澱粉の含有量が8.6重量%〜25.7重量%で、食材100重量部あたりの未糊化澱粉の添加量が0.6重量部〜1.4重量部である実施例11〜15の液状調味料については、十分な離水抑制効果が認められ、食感についても良好であると評価された。
表5に示す処方に従い、水性の液状調味料として実施例16、水中油型乳化物である液状調味料として、実施例17および18を調製し、上記実施例1〜5および比較例1、2の場合と同様に、液状調味料の粘度の測定、および動的粘弾性測定後の外観の変化の観察、ならびに、炒め調理の際の離水、食感およびコク味に対する効果の評価を行った。評価結果を表5に併せて示した。
表6に示す処方に従って実施例19の液状調味料を調製し、炒め調理時に使用する「香味ペースト」を「食塩」に替えて、上記実施例1〜5および比較例1、2の場合と同様に各評価を行った。評価結果は、表6に併せて示した。
Claims (6)
- 架橋澱粉を10重量%の濃度で水に分散した分散液を、撹拌しながら5分間で85℃まで加熱した後、24℃で24時間放冷して調製した架橋澱粉のペーストについて、下記式により求められるC値が60以上である架橋澱粉を、未糊化の状態で水相中濃度にして8重量%〜50重量%含有し、水中油型乳化物である加熱調理用の液状調味料であって、調味料の24℃における粘度が400mPa・s〜7,000mPa・sである、加熱調理用の液状調味料。
C=0.28×A+147×B
[式中、Aは、架橋澱粉のペーストについて、B型回転式粘度計にてT字型スピンドルを用いて、5rpmの回転速度で24℃にて測定される粘度(Pa・s)を示し、Bは、架橋澱粉のペーストについて、24℃で、角周波数=6.28rad/sにて歪みを0.1%〜100%の範囲で変化させて動的粘弾性を測定する際に、歪みが1%の点の損失弾性率(G’’)を貯蔵弾性率(G’)で除した値(G’’/G’)として算出される損失正接(tanδ)を示す。] - 未糊化の状態の架橋澱粉を、加熱調理時の食材100重量部に対する前記架橋澱粉の添加量が0.6重量部〜1.4重量部となるように含有する、請求項1に記載の液状調味料。
- 増粘剤を含有する、請求項1または2に記載の液状調味料。
- さらに酢酸と食塩を含有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の液状調味料。
- 歪みが1%、角周波数が6.28rad/sの条件下にて、25℃から75℃に5℃/分で昇温させて動的粘弾性の測定を行った後に外観の変化が生じない、請求項1〜4のいずれか1項に記載の液状調味料。
- 加熱調理に際し、食材100重量部に対する未糊化の状態の架橋澱粉の添加量が0.6重量部〜1.4重量部となるように液状調味料を添加する、請求項1〜5のいずれか1項に記載の液状調味料の使用方法。
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