JP4355739B2 - タレ・ソース類 - Google Patents

Description

本発明は、粘度安定性に優れ、且つボディ感に富む食感を得ることができるタレ・ソース類に関する。

従来、焼き物、蒸し物、揚げ物、煮物、麺類など様々な形態の食品にタレ・ソース類を付着させた料理が広く大衆に親しまれている。これらの料理に用いるタレ・ソース類は、主に醤油、みりん、酒、砂糖などを合わせたものであり、およそｐＨは５程度であるが、使用する原材料やその配合によっては、ｐＨが２．５〜４．５程度になることもある。また、使用する食品の形態や用途によって、タレ・ソース類に求められる食感や、食品に付着させる量は異なるが、これらはタレ・ソース類の粘度によって調節されることが多い。

このため、タレ・ソース類を製造する上で粘度管理は非常に重要である。そして、使用する食品の形態によって要求される粘度は様々であるが、タレ・ソース類に粘度を付与するに際し、澱粉や特定の増粘多糖類等を用いて粘度を付与する方法が主に行われている。

また、下記特許文献１には、タピオカ澱粉を３〜８質量％含有する酸性ソース用原料を、Ｆ_０値が４〜７０のレトルト殺菌加熱を行って酸性ソースを製造することが開示されている。
特許第３９３８６２９号公報

澱粉はｐＨ４．５以下の条件下で酸加水分解によって低分子化しやすいことから、澱粉を用いてタレ・ソース類の粘度を上昇させた場合、酸性下では粘度が経時的に低下する傾向であり、更にレトルト処理や、加熱処理などを施すと、粘度が著しく低下しやすかった。また、上記特許文献１に開示されているように、タピオカ澱粉を用いた場合であっても、その効果は十分とはいえなかった。

また、増粘多糖類は、澱粉に比べて高価であることから、製造コストがかかるばかりか、食感において、澱粉を使用した場合と比べると、べた付いて口溶けが悪く、ボディ感が少なくなることが問題視される場合があった。

したがって、本発明の目的は、粘度安定性に優れ、且つボディ感に富む食感を得ることができるタレ・ソース類を提供することである。

上記目的を達成するため、本発明のタレ・ソース類は、ｐＨが２．５〜４．５のレトルト処理されたタレ・ソース類であって、ウルチ種コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、緑豆澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉から選ばれた少なくとも一種の澱粉をアセチル化アジピン酸架橋して得られる、膨潤度が１０〜６０で、アジピン酸基含量が０．０２０〜０．１３５重量％であるアセチル化アジピン酸架橋澱粉を含有することを特徴とする。

澱粉を含むタレ・ソース類は、ボディ感に富む食感を得ることができるものの、澱粉は、水存在下での加熱時に吸水して粒が膨潤し、その膨潤が物理的限界に達すると粒が崩壊する。崩壊が進むと粒は細分化され、やがて完全に消失する。澱粉粒が消失した状態では、粘度安定効果が得られ難くなり、さらにその後レトルト処理や加熱調理を行なうと著しく粘度が低下してしまう。
本発明によれば、タレ・ソース類に、膨潤度が６０以下で、アジピン酸基含量が０．０２０〜０．１３５重量％であるアセチル化アジピン酸架橋澱粉を含有させたことで、澱粉粒が消失せずに保持されるので、タレ・ソース類の粘度が、経時低下しにくくなり、粘度安定性が向上する。また、このアセチル化アジピン酸架橋澱粉は、耐酸性、耐熱性に優れているので、タレ・ソース類のｐＨを低下させたり、レトルト加熱などを施した場合であっても、粘度低下が生じにくく、様々な種類や用途のタレ・ソース類に好ましく用いることができる。

また、本発明のタレ・ソース類は、喫食時に、加熱調理又は加温調理して用いるものであることが好ましい。本発明のタレ・ソース類によれば、加熱や加温を施しても、粘度低下が生じにくい。

本発明のタレ・ソース類は、経時低下しにくく、粘度安定性に優れ、また、ボディ感に富む食感を得ることができる。

本発明のタレ・ソース類は、膨潤度が６０以下の澱粉を含有する。

澱粉は、水存在下での加熱時に吸水して粒が膨潤し、その膨潤が物理的限界に達すると粒が崩壊する。崩壊が進むと粒は細分化され、やがて完全に消失する。澱粉粒が消失した状態になると、粘度安定効果が得られ難くなり、さらにその後レトルト処理や加熱調理を行なうと著しく粘度が低下してしまう。

一方、膨潤度が６０以下の澱粉は、加熱時の膨潤を抑制でき、最終製品中に澱粉粒が消失せずに保持できる。このため、タレ・ソース類に膨潤度が６０以下の澱粉を含有させることで、最終製品中に澱粉粒が消失せずに保持されて、粘度安定効果が向上し、低ｐＨ条件下でレトルト処理や加熱調理を行なっても粘度が低下しにくくなる。

上記澱粉の膨潤度は、１０〜３０が好ましい。膨潤度が１０〜３０であれば、特に優れた粘度安定効果が得られる。

また、上記澱粉の含有量は、タレ・ソース類中に２〜１５質量％であることが好ましく、４〜１０質量％であることがより好ましい。含有量が２質量％未満であると、増粘効果が充分得られず、１５質量％を超えると、粘度安定効果が低下する傾向がある。

なお、本発明において、澱粉の膨潤度とは、以下の方法によって定量される値を意味する。すなわち、乾燥物重量１．０ｇの澱粉試料を水１００ｍｌに分散し、沸騰水中で時々攪拌しながら３０分間加熱後、３０℃に冷却する。次いで、この糊液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）して糊層と上澄液層に分け、糊層の重量を測定してこれをＡとする。次いで、上記糊層を１０５℃で乾固した後、再び重量を測定してこれをＢとし、Ａ／Ｂの値を膨潤度とする。

また、最終製品中において澱粉粒が消失せずに保持されているかどうかは、以下の方法によって定性的に確認することができる。すなわち、澱粉を用いて製造されたタレ・ソース類をよく攪拌した後にスライドガラスに数滴取り、これにヨウ素溶液を数滴添加して混合した後、カバーガラスを乗せ、カバーガラス周辺の水分を拭き取って観察試料とする。この観察試料を、光学顕微鏡を用いて観察し、澱粉粒の有無を確認する。観察試料がヨウ素溶液で染色されるにも関わらず、澱粉粒がほとんど観察できない場合は、澱粉粒が消失していることを意味する。一方で、観察試料がヨウ素溶液で染色され、且つ澱粉粒を確認することができる場合は、澱粉粒が消失していないことを意味する。

上記澱粉の種類としては、特に限定はなく、ウルチ種コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、緑豆澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉から選ばれた少なくとも一種の澱粉が好ましく挙げられる。

また、これらの澱粉は、化学的及び／又は物理的加工によって、澱粉分子内及び／又は澱粉分子間に架橋構造を導入して、架橋処理を施して用いることが好ましい。架橋処理としては、リン酸架橋、アセチル化アジピン酸架橋、アルデヒド架橋、アクロレイン架橋、エピクロルヒドリン架橋、グラフト重合が好ましく挙げられる。これらのうち、アセチル化アジピン酸架橋が特に好ましい。

アセチル化アジピン酸架橋澱粉は、リン酸架橋澱粉等と比較して、増粘剤として非常に効果が高く、且つ耐酸性及び耐熱性に優れている。また、後述する実施例においても明らかなように、同程度の膨潤度となるように調整したリン酸架橋澱粉や、アセチル化リン酸架橋澱粉よりも耐酸性及び耐熱性において最も優れているという結果が得られている。詳細は不明だが、これは架橋の分子構造の違い及びその大きさや強度によるものではないかと考えられる。

そして、アセチル化アジピン酸架橋澱粉のアジピン酸基含量は、０．０２０〜０．１３５重量％が好ましく、０．０３０〜０．１００重量％がより好ましい。アジピン酸基含量はアセチル化アジピン酸架橋における架橋の度合いを示すものであり、上記アジピン酸基含量であれば、耐熱性、耐酸性に優れたタレ・ソース類を得ることができる。アジピン酸基含量が０．０２０重量％より低いと、製造時の加熱やレトルト処理もしくは喫食時の加熱調理による粘度低下が起こり易く、アジピン酸基含量が０．１３５重量％より高いと、澱粉が十分に糊化できずに目的とする粘度が得られない場合がある。

アセチル化アジピン酸架橋澱粉は、無水酢酸にアジピン酸を溶解させて調製した反応液を澱粉懸濁液にゆっくりと添加し、反応液添加中の澱粉懸濁液のｐＨを弱アルカリ性に保つことで得ることができる。また、更に、α化、湿熱処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理、漂白処理、油脂加工、温水処理などから選ばれた少なくとも一種の加工方法と組み合わせることもできる。本反応によって澱粉のアセチル化とアジピン酸架橋が同時に達せられるが、無水酢酸とアジピン酸の添加量を調整することでそれぞれの反応度を調節することができる。そして、アセチル化の反応度は無水酢酸の添加量により調節することができるが、これは主として保存中の粘度安定性の向上に寄与する。また、アジピン酸架橋の反応度はアジピン酸の添加量により調節することができるが、これは主として耐酸性と耐熱性の向上に効果的である。

なお、本発明において、澱粉中のアジピン酸基含量とは、以下の方法によって定量される値を意味する。すなわち、澱粉試料約１ｇを精密に量り、水５０ｍｌを加え、さらに内標準物質液１ｍｌを正確に加えた後、４ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液５０ｍｌを加え、５分間振とうする。さらに、塩酸２０ｍｌを加え、室温まで冷却後、定量的に分液漏斗に移す。これを酢酸エチル１００ｍｌを用いて３回抽出し、酢酸エチル層を合わせ、無水硫酸ナトリウム２０ｇを加えて１０分間時々振り混ぜながら放置した後、ろ過する。ろ紙上の残留物を酢酸エチル５０ｍｌで２回洗い、洗液をろ紙に合わせ、減圧下、４０℃以下で酢酸エチルを完全に除去する。残留物にピリジン２ｍｌ及びＮ，Ｎ−ビストリメチルシリルトリフルオロアセタミド１ｍｌを加えて栓をし、１時間放置後、総アジピン酸測定用試料溶液とする。ただし、内標準物質液は、グルタール酸約１００ｍｇを精密に量り、水を加えて溶かし、正確に１００ｍｌとする。ガスクロマトグラフィーを行い、内標準物質のピーク面積に対するアジピン酸のピーク面積比を求め、検量線より澱粉試料中の総アジピン酸含量を求める。さらに乾燥物換算を行なう。次に、澱粉試料約５ｇを精密に量り、水１００ｍｌを加え、さらに内標準物質液１ｍｌを正確に加える。１時間振とう後、孔径０．４５μｍのミリポアフィルターでろ過し、ろ紙に塩酸１ｍｌを加え、分液漏斗に移す。酢酸エチル１００ｍｌを用いて３回抽出し、以下、総アジピン酸測定用試料溶液と同様に操作し、遊離アジピン酸測定用試料溶液とする。ガスクロマトグラフィーを行い、内標準物質に対するアジピン酸のピーク面積比を求め、検量線より澱粉試料中の遊離アジピン酸量を求める。さらに乾燥物換算を行なう。別に４個のフラスコに未加工の原料澱粉１．０ｇをそれぞれ量り入れ、各フラスコに水５０ｍｌを加え、さらに内標準物質液１ｍｌを正確に加える。それぞれにアジピン酸試液０．２５、０．５０、０．７５及び１．００ｍｌを正確に加え、フラスコを揺り動かして澱粉と混和する。４ｍｏｌ／ｌ 水酸化ナトリウム溶液５０ｍｌを加え、５分間振とうする。各フラスコに塩酸２０ｍｌを加え、室温まで冷却後、定量的に分液漏斗に移す。酢酸エチル１００ｍｌを用いて３回抽出し、以下、総アジピン酸測定用試料溶液と同様に操作し、アジピン酸測定用標準溶液とし、ガスクロマトグラフィーを行い、内標準物質液のピーク面積に対するアジピン酸のピーク面積比を求め、検量線を作成する。澱粉中のアジピン酸基含量は、次の計算式を用いて算出する。

アジピン酸基含量(重量％)＝総アジピン酸量(重量％)−遊離アジピン酸量(重量％)
以下にガスクロマトグラフィーの操作条件を示す。

検出器：水素炎イオン化検出器
検出器温度：２５０℃
カラム：内径０．２５ｍｍ、長さ１５ｍのケイ酸ガラス製の細管に、ガスクロマトグラフィー用５０％ジフェニル５０％ジメチルポリシロキサンを０．２５μｍコーティングしたもの。
カラム温度：１２０℃で５分間保持、その後毎分５℃で１５０℃まで昇温する。
キャリヤーガス及び流量：ヘリウム又は窒素を用いる。アジピン酸のピークが約８分に、グルタール酸のピークが約５分に現れるように流量を調整する。
注入口温度：２５０℃
注入方式：スプリット（１：３０）
注入量：１μｌ

本発明のタレ・ソース類の種類としては、特に限定はなく、焼き物、蒸し物、揚げ物、煮物、麺類などに用いる調味液などが挙げられる。

また、本発明のタレ・ソース類のｐＨは、２．５〜４．５が好ましく、３．０〜４．０がより好ましい。タレ・ソース類のｐＨが２．５より低いと、製造時において粘度低下が生じ易く、また、タレ・ソース類のｐＨが４．５より高いと、澱粉が十分に糊化せず、目的とする粘度が得られない場合がある。

本発明のタレ・ソース類は、タレ・ソース原料と、膨潤度が６０以下の澱粉とを混合し、必要に応じて適宜加熱、攪拌することで製造することができる。

タレ・ソース類の基本配合原料としては、和風ならば一般に醤油、みりん、酒、砂糖などが用いられるが、近年の食生活の多様化に伴い、洋風、中華風などのタレ・ソース類も多く存在し、料理によって用いるタレ・ソース類も様々であるため、原料の種類や添加量は特に限定されるものではない。

また、必要に応じて、更に、殺菌を目的とした加圧・加熱処理を行い、レトルト処理を行ってもよい。レトルト処理は、レトルトパウチに充填する前に行ってもよく、レトルトパウチに充填した後、行ってもよい。

また、耐熱性の包材に包装し、更に必要に応じて米飯、麺、肉、魚、野菜、果物などの食材又はこれらの加工品と混合して、密封状態のままで電子レンジや沸騰水中で加熱や加温して、喫食時に加熱・加温調理できるようにしてもよい。

以下に実施例を示すことで本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（試験例１）
下記表１に示す澱粉試料の乾燥物重量２０ｇに、蒸留水と適当量の５重量％酢酸溶液を加えて、ｐＨ３．５〜５．０の澱粉懸濁液を５００ｇ調整した。この澱粉懸濁液を９５℃で２０分間攪拌しながら加熱した後、２５℃に冷却した。さらにこれを耐熱性のガラス容器に移して密閉し、１２１℃・１．２ｋｇｆ／ｃｍ^２で１０分間レトルト処理（（株）トミー精工社製ＨＩＧＨ−ＰＲＥＳＳＵＲＥ ＳＴＥＡＭ ＳＴＥＲＩＬＩＺＥＲ／ＢＳ−３２５を使用）を行なった。それぞれの澱粉懸濁液のレトルト前の２５℃における粘度を、ＢＭ粘度計（（株）東京計器社製）を用いて測定し、これをレトルト前粘度とした。また、レトルト処理を行なった後、２５℃に冷却して同様に粘度を測定し、これをレトルト後粘度とした。結果を表２に併せて示す。

上記結果より、膨潤度が６０以上の澱粉試料を用いた試料１，６，７，１３は、粘度がさほど上昇せず、また、ｐＨが低くなるにつれ、レトルト後粘度が低い値を示し、低ｐＨタレ・ソース類における増粘剤としての効果が劣るものであった。

これに対し、膨潤度が６０以下の澱粉試料を用いた試料２〜５，８〜１２は、高い粘度を有しており、なかでもアジピン酸基含量が０．０２０〜０．１３５重量％のアセチル化アジピン酸架橋澱粉を用いた試料２，３，８，９は、特に低ｐＨ条件下におけるレトルト後粘度が高い値を示しており、低ｐＨタレ・ソース類における増粘剤として優れた効果を示した。

（試験例２）
澱粉試料として上記表１に示す澱粉試料を用いて、下記表３に示す配合の甘酢あんソース用原料を混合し、攪拌しながら昇温した後、９０℃で４分間加熱した。加熱終了後、２５℃に冷却した状態でのｐＨは３．７であった。これをレトルト用パウチに３００ｇ充填したものを３個作成した。このうち１個をレトルト前甘酢あんソースとし、このうちの２個を１２１℃・１．２ｋｇｆ／ｃｍ^２で１０分間レトルト処理（（株）トミー精工社製ＨＩＧＨ−ＰＲＥＳＳＵＲＥ ＳＴＥＡＭ ＳＴＥＲＩＬＩＺＥＲ／ＢＳ−３２５を使用）を行い、レトルト後甘酢あんソースとした。さらに、レトルト後甘酢あんソースの１個を２５℃で６ヶ月間保存し、６ヶ月保存後甘酢あんソースとした。

レトルト前甘酢あんソースの２５℃における粘度を、ＢＭ粘度計（（株）東京計器社製）を用いて測定し、これをレトルト前粘度とした。また、レトルト後甘酢あんソースについても同様に粘度を測定し、これをレトルト後粘度とした。さらに、６ヶ月保存後甘酢あんソースについても同様に粘度を測定し、これを６ヶ月保存後粘度とした。得られた結果を表４に示す。なお、それぞれの試料において、レトルト処理及び６ヶ月間の保存によってｐＨが変化することはなかった。

上記結果より、膨潤度が６０以上の澱粉試料を用いた試料２１，２２は、６ヶ月保存後の粘度低下率が大きく、長期保存には適しにくいものであった。

これに対し、膨潤度が６０以下の澱粉試料を用いた試料１４〜２０は、高い粘度を有しており、なかでもアジピン酸基含量が０．０２０〜０．１３５重量％のアセチル化アジピン酸架橋澱粉を用いた試料１４〜１７は、レトルト処理後においても高い粘度を保ち、さらに長期保存後においても粘度変化が生じにくいものであった。

Claims (2)

1. ｐＨが２．５〜４．５のレトルト処理されたタレ・ソース類であって、
   ウルチ種コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、緑豆澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉から選ばれた少なくとも一種の澱粉をアセチル化アジピン酸架橋して得られる、膨潤度が１０〜６０で、アジピン酸基含量が０．０２０〜０．１３５重量％であるアセチル化アジピン酸架橋澱粉を含有することを特徴とするタレ・ソース類。
2. 喫食時に、加熱調理又は加温調理して用いるものである、請求項１に記載のタレ・ソース類。