JP4523668B1 - ペースト状又はゲル状食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】アジピン酸基含量が0.010〜0.135質量%であり、アセチル基含量が0.8〜2.5質量%であるアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を含有するペースト状又はゲル状食品。
【選択図】なし
Description
アジピン酸基含量(質量%)=総アジピン酸量(質量%)− 遊離アジピン酸量(質量%)
以下にガスクロマトグラフィーの操作条件を示す。
検出器温度:250℃
カラム:内径0.25mm、長さ15mのケイ酸ガラス製の細管に、ガスクロマトグラフィー用50%ジフェニル50%ジメチルポリシロキサンを0.25μmコーティングしたもの。
カラム温度:120℃で5分間保持、その後毎分5℃で150℃まで昇温する。
キャリヤーガス及び流量:ヘリウム又は窒素を用いる。アジピン酸のピークが約8分に、グルタール酸のピークが約5分に現れるように流量を調整する。
注入口温度:250℃
注入方式:スプリット(1:30)
注入量:1μl
アセチル基含量(質量%)=(空試験滴定量(ml)−試料滴定量(ml))×0.2×F×0.043×100/試料質量(g)
表2の配合にてジャムを製造した。まず、予め混合しておいたペクチン、砂糖、澱粉試料を水に懸濁させ、溶液が沸騰を始めるまでゆっくり攪拌しながら加熱した。次いでイチゴ果肉水煮とグラニュー糖を混合し、収量が100部になるまで煮詰めた後、クエン酸溶液を混合し、ガラス瓶に充填した。これを沸騰水浴中で10分間の加熱殺菌を行った後、25℃で2週間保存した。
表4の配合にてグラタンを製造した。まず、ルー、澱粉試料、溶き水以外の原料を混合した後、攪拌しながら加熱を行った。これにルーを加え、攪拌しながら加熱を行って溶解させた。その後、予め溶き水に懸濁した澱粉試料を混合し、90℃にて4分間、攪拌しながら加熱を維持した。その後、80℃の水を加えて混合物の歩留りが100質量%となるように調整した。さらに、TKホモミキサーを用いて、混合物に5000rpm・3分間の均一化処理を行って乳化させた。これをカップに充填し、−18℃で2週間保存した後、オーブンにて170℃で7分間焼成した。
表6の配合にてフラワーペーストを製造した。まず、水飴に牛乳を加えて溶解させておき、α化澱粉、澱粉試料、脱脂粉乳、グラニュー糖を混合し、更にグルコマンナン、ショートニング、加糖卵黄、卵白、水飴を溶解した牛乳の順番にそれぞれを加えて混合した。その後、混合物の歩留りが90質量%となるまで加熱混合した。これをレトルトパウチに充填し、真空包装した後、沸騰水浴中で10分間の加熱殺菌を行った。実施例3及び比較例3−1〜3−3では、これを6℃で2週間冷蔵保存した。また、実施例4及び比較例4−1〜4−3では、これを0℃で2週間チルド保存した。さらに、実施例5及び比較例5−1〜5−3では、これを−18℃で2週間冷凍保存した。
表8の配合にてフルーツフィリングを製造した。まず、溶き水に澱粉試料を懸濁させた後、リンゴのシラップ煮、砂糖、水を加えた。次いで、ゆっくり攪拌しながら加熱し、90℃で10分間保持した後、65℃〜70℃になるまで冷却し、クエン酸を加えて均一になるまで混合した。これを容器に充填し、沸騰水浴中で30分間の加熱殺菌を行った後、25℃で2週間保存した。これをパイ生地に塗布し、180℃で12分間焼成した。
表10の配合にてプリンを製造した。まず、砂糖、脱脂粉乳、食塩、ゲル化剤、乳化剤、澱粉試料を水に加えて混合した後、これに牛乳、加糖卵黄、生クリームを加え、攪拌しながら加熱を行った。その後、80℃に到達してから10分間、攪拌しながら80℃を維持した。その後、混合物にプリンフレーバー及びオレンジカラーを加えて攪拌し、80℃の水を加えて混合物の歩留りが100質量%となるように調整した。さらに、TKホモミキサーを用いて、混合物に5000rpm・3分間の均一化処理を行って乳化させた。これをカップに充填し、0℃で2週間保存した。
表12の配合にてゼリーを製造した。まず、澱粉試料、ゲル化剤、グラニュー糖、クエン酸ナトリウムを水に加えて混合した後、80℃に到達するまで攪拌した。その混合物にりんご濃縮果汁、フレーバー、10%(w/w)クエン酸水溶液を加えて混合した後、80℃の水を加えて混合物の歩留りが100質量%となるように調整した。これをカップに充填し、85℃で20分間の加熱殺菌を行った後、6℃で2週間冷蔵保存した。
Claims (5)
- アジピン酸基含量が0.010〜0.135質量%であり、アセチル基含量が0.8〜2.5質量%であるアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を含有することを特徴とする、ペースト状又はゲル状食品。
- 前記食品がカレー、餡、チョコレートクリーム、生クリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、スプレッド、グラタン、スープ類、御汁粉、ジャム、ゼリー、グミ、ムース、杏仁豆腐、ババロア、パンナコッタ、プリン、ヨーグルトから選ばれる一種以上である請求項1に記載のペースト状又はゲル状食品。
- 前記食品が、加熱殺菌が施されたものである請求項1又は2に記載のペースト状又はゲル状食品。
- 前記食品が、冷凍、チルド、冷蔵から選ばれる一種以上の温度で保存されるものである請求項1〜3のいずれか一つに記載のペースト状又はゲル状食品。
- 前記食品が、焼成が施されたものである請求項1〜4のいずれか一つに記載のペースト状又はゲル状食品。
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