JP2007267640A - 即席麺及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 湯戻りが早く、復元後の食感が改良され、かつ湯伸び抑制に優れた即席麺を提供すること。
【解決手段】 澱粉と増粘多糖類の混合物を加熱処理してなる多糖類コーティング澱粉を、原料粉中に5〜20重量％配合することを特徴とする即席麺の製造方法。

Description

本発明は、短時間で湯戻しなどによって喫食可能な状態に復元でき、しかも復元された麺が滑らかさに富む良好な口当たり、および弾力に富む良好な食感を有し、かつ湯伸びが抑制された即席麺およびその製造方法に関する。

湯戻し時間の短縮方法、即席麺の品質を改良する方法や、湯伸び抑制については、各種澱粉類の添加、副資材の添加等いくつかの方法が提案されている。製麺時に原材料に添加物を添加することによって麺類の湯戻しを改良する試みとしては、例えば、原料粉にα化澱粉を添加することにより熱湯復元性が優れ、滑らかで良好な食感を有する麺類を製造する方法（特許文献１）、膨張剤を添加しその気泡によって多孔質化して復元性を改善する麺類の製造方法（特許文献２）、粉末状の高融点油脂を配合することにより復元性、スープなじみ性がともに良好であり、麺の艶を損ねず、麺のほぐれ性も良好である麺類の製造方法（特許文献３）等を挙げることができる。また麺類の湯伸びを抑制する試みとしては、例えば、原料粉にアルギン酸カルシウムを添加する方法（特許文献４）、ネイティブジェランガムを有効成分とする食感改良剤を添加する方法（特許文献５）等を挙げることができる。しかし、これらの方法にも一長一短があり、湯戻し時間短縮、食感改良、湯伸び抑制という重要な機能を同時に満足させるには程遠いのが実情である。また、多糖類コーティング澱粉を食品に使用する例もあるが（特許文献６）、フライ、ノンフライ麺の湯戻りや湯伸びの改良については開示も示唆もされていない。

特開昭５９−７４９６１号公報 特開昭６２−２５９４６号公報 特開２０００−９３１０６号公報 特開２００４−１４７５７６号公報 特開２００３−２６５１２９号公報 特開２００５−０５４０２８号公報

本発明は、上記の問題を解決し、湯戻りが早く、復元後の食感が改良され、かつ湯伸び抑制に優れた即席麺を提供せんとするものである。

本発明者らは、上記目的を達成せんと鋭意検討を重ねた結果、原料粉中に、特定の澱粉を所定量配合することにより、湯戻りが早く、復元後の食感が改良され、かつ湯伸び抑制に優れた即席麺を製造し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、原料粉中に、澱粉と増粘多糖類の混合物を加熱処理してなる多糖類コーティング澱粉を、原料粉中に5〜20重量％配合することを特徴とする即席麺の製造方法である。

湯戻りが早く、復元後の食感が改良され、かつ湯伸び抑制に優れた即席麺が得られる。

本発明において、多糖類コーティング澱粉の原料粉中に配合する量は5〜20重量％である。5重量％より少ないと、湯戻しや湯伸びに十分な効果が得られず、20重量％を超えると原料粉の風味が失われ、食感もコシが弱くなり麺として好ましくないものになる。

本発明に係る即席麺の製造方法は、原料粉に対し多糖類コーティング澱粉を配合した生地原料を水と混捏して生地を生成し、これを麺線に製麺し、蒸煮、油揚げあるいは非油揚げ乾燥により、即席麺を得ることを特徴とする。本発明における即席麺とは、その種類及び製品形態は特に限定されず、例えば中華麺、うどん、そば等の煮込みタイプ、熱湯を注加して調理するタイプなどを挙げることができる。
原料粉は小麦粉を主とするが、必要に応じて各種食用澱粉を配合しても良い。上記食用澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、あるいはこれらの澱粉に、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理等の加工を単独であるいは組み合わせて施した澱粉などを用いることができる。

本発明の多糖類コーティング澱粉は、澱粉と増粘多糖類と水を混合し、加熱して調製する。以下に、その調製方法を詳細に説明する。

本発明に用いる増粘多糖類には特に制限はなく、加熱により膨潤の抑制可能な、食用増粘多糖類であれば良い。例示すれば、アラビアガム、トラガントガム、グァーガム、サイリウムシードガム、タマリンドガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ペクチン、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、セルロース、キチン、キトサン、グルコサミンなど、またはこれらの分解物を、一種、または二種以上組み合わせて使用できるが、膨潤抑制効果および増粘多糖類のコストからみて、キサンタンガムが好ましい。

前記キサンタンガムとは、微生物キサントモナス・キャンペストリス（Xanthomonas campestris）が菌体外に生産する多糖類であり、通常、粉末または顆粒として食品に使用可能なグレードのものであれば、純品でも、デキストリンや、他の食品素材と混合された製剤でも使用できる。

本発明の多糖類コーティング澱粉の原料澱粉としては、通常に食品として利用されうる植物由来の澱粉であれば良く、タピオカ、とうもろこし、米、小麦、馬鈴薯、甘藷などの澱粉および、それらのもち種、もしくはハイアミロース種、更に、例示された二種以上の澱粉の混合物、さらにこれらの澱粉を、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理、更にこれら二種以上の加工を組み合わせた加工澱粉のいずれを用いてもよいが、本発明においては膨潤抑制効果がより高いワキシー澱粉またはタピオカ澱粉が澱粉種としては好ましい。

本発明において、増粘多糖類の澱粉に対する添加量は、0.5〜5重量部である。0.5重量部より少ないと十分な膨潤抑制効果が得られず、5重量部を超えると原材料コストが増加するばかりでなく、増粘多糖類自体がもつ風味や異味が最終食品の品質を害する可能性がある。

本発明の目的とする膨潤抑制効果をもたらすためには、添加した増粘多糖類が吸水・膨潤する必要がある。そのために、増粘多糖類と澱粉の混合物を加熱する前に、適当な水分になるように調湿する必要がある。増粘多糖類と澱粉の混合物の加熱前の水分は15重量％〜50重量％、好ましくは、20〜45重量％である。15重量％より低いと、増粘多糖類が十分水和せず、澱粉表面と十分に相互作用することができないために、膨潤抑制効果が乏しくなる。また、水分含量が50重量％を超えると、澱粉がスラリー状になってしまい、乾式条件での加熱工程で、澱粉のα化や造粒が起こる可能性がある。また、ハンドリングや乾燥に負荷がかかり、効率的な生産方法にそぐわないものとなる。

調湿方法としては、最終的に所定の水分域に収まる方法ならば、特に限定されないが、澱粉と増粘多糖類の粉体混合物に、所定の水分になるように、秤量された水を、混合しながら滴下もしくは、スプレーなどで噴霧する方法が一般的である。加える水層に増粘多糖類を分散、または、溶解させた状態で滴下もしくは噴霧しても良いが、その場合には水層の粘度が上昇し、粉体に均一に分散させることは難しくなるので、特に理由がない限り、増粘多糖類はあらかじめ澱粉と粉体混合しておいたほうが好ましい。

本発明におけるコーティング澱粉の製造方法は、大きく分けて、澱粉と増粘多糖類と水を均一に混合する混合工程と、乾式加熱工程に分けられる。乾式加熱工程とは、加熱により材料の水分が減少していくような加熱方法であれば特に限定されない。例を挙げるならば、熱風と材料が直接接触する対流伝熱乾燥装置や、熱媒体によって加熱された壁面からの熱伝導を利用した伝導伝熱乾燥装置などが使用できる。特に、混合と加熱を同時に行うことができ、滞留時間を長くすることが可能な、周囲に加熱可能なジャケットを備えた混合機形の加熱装置などを用いると、より効率的かつ経済的である。加熱処理の際の温度の設定は、通常は、100〜200℃、好ましくは、120〜150℃である。100℃未満だと、水分の蒸発速度が遅く、コーティング効果を発揮するのに長時間の加熱が必要となるし、200℃より高温で加熱すると、部分的なα化が生じたり、澱粉の一部に加熱による分解・転移・再会合が起こり、デキストリンが生じたりする。また、澱粉に着色が生じたりして、商品価値を減じてしまう。

加熱処理の時間は、処理温度の設定にもよるが、加熱温度が高い場合は、短時間で、加熱温度が低い場合は長時間とするのが望ましい。具体的には、20分から5時間、望ましくは30分から、3時間である。加熱時間が短いと、増粘多糖類のコーティング効果が乏しくなり、加熱時間が長いと、澱粉の着色や、分解が生じる。このようにして得られた多糖類コーティング澱粉は、その後、必要に応じて、解砕、調湿、篩分などの工程を通すことも可能である。

本発明において得られた多糖類コーティング澱粉の評価として、ラピッドビスコアナライザーによる粘度測定が使用される。絶乾物換算6％濃度のスラリーを160回転で40℃より1分間に6℃ずつ昇温して95℃とし、更に95℃で5分間保持し、その後1分間に6℃ずつ降温し50℃に到達する条件で測定したときの、最高粘度から最低粘度を引いたブレイクダウンを算出する。本発明の多糖類コーティング澱粉としては、ブレイクダウンが10RVU以上が好ましい。

また、多糖類コーティング澱粉の評価として加熱膨潤度の測定も使用される。膨潤度の測定方法は以下のとおりである。測定試料である澱粉混合物をドライベースで100mg密封可能な試験管に秤量し、脱イオン水を10ml加え、よく澱粉を分散させる。澱粉分散液を90℃で30分間加熱した後、5分間流水中で冷却する。その後、3000rpm、10分間遠心分離し、上澄みの水層を除去し、沈殿した澱粉糊液の重量を測定する。加熱膨潤度は以下の式より算出する。本発明の多糖類コーティング澱粉の加熱膨潤度は20〜60、好ましくは35〜60である。
加熱膨潤度 ＝ 澱粉糊液重量 （mg）/ 100（mg）

次に多糖類コーティング澱粉の製造例を示すが、本発明は以下の製造例に限定されるものではない。

製造例１
ワキシーコーンスターチ2000ｇに、キサンタンガム（モナードガムGS、大日本製薬株式会社製、以下同様）40gを高速攪拌混合機で1分間混合した後、さらに混合しながら、水を800g加えた。加水後更に3分間混合し、水分が38％の澱粉多糖類含水混合物2820gを得た。その後、本混合物を流動層乾燥機(大川原製作所製、以下同様)内で、15分間130℃で加熱処理し、多糖類コーティング澱粉1950gを得た。本澱粉のブレイクダウンは90RVU、加熱膨潤度は64.0であった。

製造例２
ワキシーコーンスターチ2000gに、キサンタンガム40gを高速攪拌混合機で1分間混合した後、さらに混合しながら、水を800g加えた。加水後更に3分間混合し、水分が35％の澱粉多糖類含水混合物2820gを得た。その後、本混合物をレディゲミキサー（マツボー株式会社製、以下同様）で、6時間100℃で加熱処理し、多糖類コーティング澱粉1950gを得た。本澱粉のブレイクダウンは5RVU、加熱膨潤度は26.7だった。

製造例３
ワキシーコーンスターチ200gとキサンタンガム4gを家庭用フードプロセッサーで1分間混合し、混合を続けながら、80gの水を滴下した。滴下終了後、さらに3分間混合し、水分が38％の澱粉多糖類含水混合物281gを得た。本混合物をアルミバットに広げ、熱風乾燥機内で、1時間130℃で加熱処理し、多糖類コーティング澱粉194gを得た。本澱粉のブレイクダウンは278RVU、加熱膨潤度は56.5であった。

製造例４
ワキシーコーンスターチ2000ｇに、キサンタンガム40gを高速攪拌混合機で1分間混合した後、さらに混合しながら、水を800g加えた。加水後更に3分間混合し、水分が38％の澱粉多糖類含水混合物2820gを得た。その後、本混合物を流動層乾燥機内で、40分間130℃で加熱処理し、多糖類コーティング澱粉1950gを得た。本澱粉のブレイクダウンは160RVU、加熱膨潤度は33.0であった。

製造例５
ワキシーコーンスターチ200gとキサンタンガム4gを家庭用フードプロセッサーで１分間混合し、混合を続けながら、80gの水を滴下した。滴下終了後、さらに3分間混合し、水分が38％の澱粉多糖類含水混合物281gを得た。本混合物をアルミバットに広げ、熱風乾燥機内で、6時間130℃で加熱処理し、多糖類コーティング澱粉194gを得た。本澱粉の加熱膨潤度は12.2で、ブレイクダウンは無かった。

製造例６
アセチルタピオカ2000gに、キサンタンガム40gを高速攪拌混合機で1分間混合した後、さらに混合しながら、水を800g加えた。加水後更に3分間混合し、水分が35％の澱粉多糖類含水混合物2820gを得た。その後、本混合物をレディゲミキサーで、40分130℃で加熱処理し、多糖類コーティング澱粉1950gを得た。本澱粉の加熱膨潤度は40.3、ブレイクダウンは65RVUだった。
製造例１〜６の結果を表１に示す。

以下、表２に示す配合よりに製麺し、所定の作業方法で即席油揚麺を得た。実施例を示して本発明の効果を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

「作業方法」
上記配合の生地を混捏し製麺した後に、切り刃：12角、麺厚：1.0mmで切り出し、連続的に0.25ＭＰａで2分間蒸煮した後、麺重80gに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度150℃に調整した油層中を1分30秒間通過させ、最終水分3％の即席油揚げ麺を得た。

上記の実施例および比較例の評価結果を表３に示す。
作製した即席麺製品について、湯戻し後の食感、注湯後の復元性、および湯伸びを調べた。湯戻し後の食感は、麺の粘弾性、コシの強さ等、全体的な食味について評価した。評価は10点満点で、最も好ましいものを10点、最も好ましくないものを1点とし、パネラー10名の平均値で示した。注湯後の復元性は、湯を注いで4分経過後に喫食可能まで麺が復元されたか（5点）、否か（1点）を5段階評価した。湯伸びは、湯戻し後10分経過後の麺の食感を5段階評価した。最も好ましいものを5点、最も好ましくないものを1点とした。いずれも食感評価同様、パネラー10名が食すことによって評価した。

Claims (6)

1. 原料粉を製麺、蒸煮後、油揚げあるいは非油揚げ乾燥し、即席麺を製造するに際して、澱粉と増粘多糖類の混合物を加熱処理してなる多糖類コーティング澱粉を、原料粉中に5〜20重量％配合することを特徴とする即席麺の製造方法。
2. 多糖類コーティング澱粉が、ラピッドビスコアナライザーを用いて下記の条件で測定したとき、最高粘度から最低粘度を引いたブレイクダウンが10RVU以上であることを特徴とする請求項１に記載の即席麺の製造方法。
   絶乾物換算6％濃度の試料を調製した後、160回転で40℃より1分間に6℃ずつ昇温して95℃とし、更に95℃で5分間保持し、その後1分間に6℃ずつ降温し50℃に到達せしめる。
3. 多糖類コーティング澱粉の加熱膨潤度が20〜60であることを特徴とする請求項１または２記載の即席麺の製造方法。
4. 増粘多糖類が、キサンタンガムであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の即席麺の製造方法。
5. 多糖類コーティング澱粉に使用する澱粉がワキシー澱粉および/またはタピオカ澱粉である事を特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の即席麺の製造方法。
6. 請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法で製造された即席麺。