CN104486954A - 烹调过的面条类的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供在冷藏或冷冻保存后仍可以维持良好的口感和风味的烹调过的面条类。烹调过的面条类的制造方法，其特征在于：在已加热烹调了的面条类上附着含有1.0～15.0质量%的糖类和0.5～8.0质量%的淀粉类的液体。
Description
技术领域
本发明涉及烹调过的面条类的制造方法。
背景技术
对于将预先烹调了的面条类冷藏或冷冻保存得到的烹调过的面条类，人们喜欢其可以长期保存、或者只要轻微加热就可以食用的简便性，近年来其消费在增长。然而，烹调过的面条类由于水分含量大，所以存在着保存中品质下降，使得食用时的口感容易变得过硬、或者相反变得过软的问题。该品质下降的问题因烹调过的面条类在制造或流通时、或者在家庭等中保存时存在温度变化的情形而显著。
以往，有人提出了防止烹调过的面条类在保存中的品质下降的方法。专利文献1中记载着：用含有糖稀或糖粉等淀粉糖化物、寡糖、还原淀粉糖化物等糖质的浓度为1%以上的糖液煮生面条、或者将煮面条在该糖液中冷却而得到的面条在10℃下保管1～2天后维持良好的口感。专利文献2中记载着：将浸有糖稀、还原糖稀、寡糖类或它们的混合物的煮面条冷冻得到的冷冻面条解冻后仍保持其品质。专利文献3中记载着：用含有麦芽寡糖和水溶性多糖类的撒涂液(絡め液)进行接触处理后装入容器中的煮面条类保存24小时以上后仍维持良好的口感。专利文献4中记载着：在含有寡糖、海藻糖、糖稀、还原糖稀、糊精、聚葡萄糖等糖类的40～105℃的水溶液中浸渍了5～60分钟的煮意大利面食在冷却(チルド、chilled)或冷冻保存后仍具有优异的口感。
但是，在上述现有的烹调过的面条类中，虽然保存时的口感下降被防止在某种程度，但其效果并不充分，另外，还无法避免其风味因附着或渗入面条中的糖质而受到破坏。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利第3432032号公报；
专利文献2：日本特开平8-173072号公报；
专利文献3：日本专利第4690261号公报；
专利文献4：日本专利第4690825号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明以提供在冷藏或冷冻保存后仍可以维持良好的口感和风味的烹调过的面条类为课题。
解决课题的方法
本发明人为了解决上述课题反复进行了各种研究，结果发现：通过在已加热烹调了的面条类上附着特定量的含有糖类和淀粉类的液体，可以得到即使在长期冷藏或冷冻保存后进行再加热时仍具有与刚煮的面条类相媲美的口感、并且风味不会因糖类的影响而被破坏的烹调过的面条类。
即，本发明提供烹调过的面条类的制造方法，其特征在于：在已加热烹调了的面条类上附着含有1.0～15.0质量%的糖类和0.5～8.0质量%的淀粉类的液体。
发明效果
根据本发明，可以得到即使长期冷藏或冷冻保存，再加热时也具有如刚煮的面条类一样的良好口感的烹调过的面条类。另外，本发明的烹调过的面条类，其面条的风味不会因糖类的影响而被破坏，维持着面条本来的良好风味。
具体实施方式
在本发明的烹调过的面条类的制造方法中，在已加热烹调了的面条类上附着含有糖类和淀粉类的液体(以下，在本说明书中有时称作糖液)。根据该方法，可以防止所制造的烹调过的面条类在冷藏或冷冻保存中的品质下降，可以防止再加热时的面条类的口感下降。
用于本发明的制造方法的面条类，只要是以小麦粉作为主原料的面条类，则对其种类或制造方法没有特别限定。作为该面条类，可以列举通过手工做面条或手抻式、压延制面、辊轧制面、挤出制面等常规方法制造的面条类，例如通心粉、意大利式细面条等意大利面食、面条(うどん)、冷面、挂面、扁平的面条(平面)、日本荞麦面、中华面条、面皮类(饺子、烧卖、春卷、馄饨的皮等)等。这些面条类可以是干面条也可以是生面条。
作为加热烹调上述面条类的方法，例如可以列举煮、蒸等，可以根据所用面条类的种类，调节使用的水量或时间、温度，使达到所期望的硬度或产率。烹煮时，通常使产率达到220%以上、优选230～260%。煮的水不仅可以使用普通的水，还可以使用盐水等。已加热烹调的面条类在附着糖液之前，利用常规方法在水冷后进行沥水。附着糖液时面条类的品温(使用温度计、温度记录器等公知的方法计测烹调过的面条类的块中心部及其以外的两处的温度)优选为15℃以下。
在上述已加热烹调的面条类上附着含有糖类和淀粉类的液体(糖液)。作为该糖类，可以使用糖单元的聚合度为1～9个的食用糖类、例如葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等单糖类和二糖类、异麦芽寡糖、半乳寡糖等寡糖(聚合度为3～9)、以及木糖醇、山梨糖醇等糖醇类等。其中，优选聚合度为3～7的异麦芽寡糖、半乳寡糖等寡糖。上述列举的糖类可以单独使用任意一种、或者将两种以上组合使用。
糖液中的上述糖类的含量只要是1.0～15.0质量%即可，但优选为4.0～8.0质量%。糖类的量若不足1.0质量%，则无法充分维持面条类的口感，另一方面，糖类的量若超过15.0质量%，则面条类会带有糖的风味，因此不优选。
作为淀粉类，可以使用来自小麦、马铃薯、木薯等植物的淀粉、以及对它们进行了加工处理的加工淀粉，优选加工淀粉。加工淀粉可以通过利用化学加工方法或物理加工方法等对作为原料的淀粉进行处理来制造。作为化学加工方法，可以列举酯化、醚化、交联化等公知的方法。作为酯化淀粉的例子，可以列举乙酰化淀粉、磷酸化淀粉、辛烯基琥珀酸化淀粉等。作为醚化淀粉的例子，可以列举羟丙基淀粉、羧甲基化淀粉等。作为交联淀粉的例子，可以列举磷酸交联淀粉、甘油交联淀粉等。作为物理加工方法，可以列举油脂加工淀粉或α化淀粉等。上述列举的淀粉类可以单独使用任意一种，或者可以将两种以上组合使用。在上述淀粉中，优选羟丙基淀粉。
糖液中的上述淀粉类的含量只要是0.5～8.0质量%即可，但优选为1.0～4.0质量%。淀粉类的量不足0.5质量%或者超过8.0质量%时，无法充分维持面条类的口感，或者糖液的粘度增加过度，因此难以无遗漏地附着在面条类上。
本发明的糖液中可以还含有盐。通过在糖液中添加盐，可以更良好地保持烹调过的面条类的口感和风味。作为盐，可以使用通常供食用的盐、例如食盐、岩盐、合成氯化钠等。糖液中的盐的含量只要是15.0～33.0质量%即可，但优选为21.0～28.0质量%。盐的量不足15.0质量%时，无法充分获得防止其口感下降的效果，而盐的量若超过33.0质量%，则面条类变咸，风味下降。
本发明的制造方法中使用的糖液可以通过将上述糖类和淀粉类、根据需要还有盐悬浮或溶解于水中来调制。优选在面条类上附着该糖液之前先进行加热处理，则防止面条类的口感下降的效果会提高。糖液的加热处理优选在40～105℃下进行1～30分钟。
使按照上述顺序调制的糖液附着在加热烹调后的面条类上。相对于100质量份的面条类，糖液的附着量只要是1.0～7.5质量份即可，优选为2.5～5.0质量份。糖液的附着量不足1.0质量份时，无法充分维持面条类的口感，而附着量若超过7.5质量份，则面条类因糖液的水分而变脆或者变得过软。
使糖液附着在面条类上的手段只要可以使上述的量的糖液附着在已加热烹调了的面条类全体上，则可以采用任何手段。例如，可以采用向面条类喷洒或撒上糖液、或者向面条类中添加糖液并进行浸渍、搅拌或混炼等手段。其中，优选向面条类中添加糖液并进行搅拌的方法。
而且，在本发明的制造方法中，可以在附着有糖液的面条类上进一步附着油脂。通过附着油脂，可以防止糖液从面条类中分离。作为附着的油脂，可以使用色拉油、棉籽油、玉米油、橄榄油等在常温下为液体的食用油脂。相对于100质量份的面条类，附着的油脂量只要是0.5～5质量份即可，优选为0.8～3质量份。油脂的附着量少于0.5质量份时，通过油脂进行的覆盖不充分，因此无法充分获得防止糖液从面条类中分离的效果，而油脂的附着量若为5质量份以上，则面条类变得油腻腻的。
在本发明的制造方法中，优选对附着有糖液或者还附着有油脂的面条类进行减压处理。减压条件可以根据使用的面条类的量而变化，但可以在0.4巴(bar)以下、优选0.1巴以下、进一步优选真空下进行5～20分钟。进行减压处理直至通过蒸发潜热使面条类的品温达到10℃以下、优选5～6℃左右时，面条类的品质进一步提高，因此优选。减压处理可以使用公知的减压装置来进行。例如，可以采用在真空室内使用减压泵的方法、或者使用市售的真空冷却机(例如，三浦工业制；CMJ-20等)。减压处理结束后，将减压条件缓慢恢复至常压，得到减压处理过的面条类。
按照以上的顺序，可以得到本发明的烹调过的面条类。得到的烹调过的面条类可以在通常的冷藏、冷却或冷冻条件下保存。冷冻保存时，优选将面条类暂且冻结后在通常的冷冻保存条件下保存。作为将面条类冷冻的方法，冷冻处理可以采用急速冷冻或缓慢冷冻，但优选急速冷冻。
本发明的烹调过的面条类可以和调味汁类一起保存。例如，可以将通过本发明的制造方法得到的烹调过的面条类放入容器中，之后附着调味汁类进行冷藏、冷却或冷冻，或者可以在本发明的烹调过的面条类上附着调味汁类，之后放入容器中进行冷藏、冷却或冷冻。或者，可以将本发明的烹调过的面条类暂且冷冻，在得到的冷冻面条上进一步附着调味汁类，之后再次冷冻。作为在烹调过的面条类上附着调味汁类的手段，例如可以列举：将面线或面条块浸入调味汁类中；用调味汁类包覆面线或面条块；在面线或面条块上撒满或喷洒调味汁类；将面线或面条块和调味汁类一同填充在容器中；将面线或面条块和调味汁类搅拌混合；将面线或面条块和调味汁类一起嫩炒(ソテー)等，没有特别限定。
作为上述调味汁类，可以根据烹调过的面条类的种类或消费者的嗜好使用所有的调味汁类。例如，对于通心粉或意大利式细面条等意大利面食，可以列举肉食调味汁、那不勒斯调味汁、阿拉比亚塔调味汁等番茄系调味汁、奶油(Carbonara)调味汁等白色系调味汁、蒜汁辣味调味汁(ペペルンチーノソース)等油系调味汁、棕色系调味汁等；对于面条、冷面、挂面、日本荞麦、中华面条等，可以列举酱油基质的调味汁或汤、中华汤、咖喱调味汁、伍斯特调味汁、各种调味品等，但并不限于这些。另外，该调味汁类可以是汤、蘸佐料汁(つけだれ)(浸味汁、ディップソース)、调味汁、撒粉(ふりかけ)等通常用于面条类的所有形态。而且，在该调味汁类中，可以适当含有蔬菜类、蘑菇类、肉类、鱼贝类、蛋类、香辛料类等食材。
通过上述方法得到的本发明的烹调过的面条类，根据需要可以再加热后食用。再加热时，可以采用自然解冻、或者微波炉、煮、蒸气加热、烘箱等普通的加热手段。
实施例
下面，列举实施例来更详细地说明本发明，但本发明并不仅限于这些实施例。
(制造例1～7)
秤取115g干意大利式细面条(ブルー1.7mm；日清FOODS制)，用1%的食盐水烹煮9分钟(产率为248%)。将刚煮后的意大利式细面条在10℃的水中充分搅拌30秒进行冷却，之后沥水，在托盘上分开。相对于100质量份的这些煮意大利式细面条，撒上表1记载的组成和量的糖液，充分混合，使该糖液的总量附着在意大利式细面条全体上，得到了烹调过的意大利式细面条。从托盘上取下该烹调过的意大利式细面条，装入乙烯袋中，在5℃的保管库中保管1天。
(试验例1)
将所包装的制造例1～7的烹调过的意大利式细面条开封，用500W的微波炉加热，之后盛入盘中，通过10名评审员按照表2所示的评价基准评价外观和口感。再加入意大利式细面条用调味汁进行混合，之后通过相同的10名评审员按照表2所示的评价基准评价意大利式细面条和调味汁的外观和口感。评价结果的平均值见表1。
[表1]]
*1：National Starch制；商品名 N-LITE CL；
*2：日本食品化工制；商品名 フジオリゴ#450P。
[表2]
(制造例8～23)
除了如表3所记载变更糖液中的糖类或淀粉类的量以外，进行与制造例4相同的操作，制造了制造例8～23的烹调过的意大利式细面条，并冷藏保存。
(试验例2)
按照与试验例1相同的顺序评价了制造例8～23的烹调过的意大利式细面条。评价结果见表3。需要说明的是，表3中再次显示了制造例4的结果。
[表3]
*1：National Starch制；商品名 N-LITE CL；
*2：日本食品化工制；商品名 フジオリゴ#450P；
*3：甜味强。
(制造例24～28)
秤取115g干意大利式细面条(ブルー1.7mm；日清FOODS制)，用1%的食盐水烹煮9分钟(产率为248%)。将刚煮后的意大利式细面条在10℃的水中充分搅拌30秒进行冷却，之后沥水，在托盘上分开。相对于100质量份的这些煮意大利式细面条，撒上表4记载的组成和量的糖液，充分混合，使该糖液的总量附着在意大利式细面条全体上。接着，将附着有糖液的意大利式细面条连托盘一起放入真空冷却机(三浦工业制；CMJ-20)的室内，在表4记载的减压条件下，缓慢冷却5分钟的时间，进行减压处理，直至品温达到10℃以下(算缓慢冷却的时间在内为约7分钟)，之后解除减压，恢复至常压，得到了烹调过的意大利式细面条。从托盘上取下该烹调过的意大利式细面条，装入乙烯袋中，在5℃的保管库中保管3天。
(试验例3)
按照与试验例1相同的顺序评价了制造例24～28的烹调过的意大利式细面条。评价结果见表4。
[表4]
*1：National Starch制；商品名 N-LITE CL；
*2：日本食品化工制；商品名 フジオリゴ#450P。
(制造例29～30)
除了如表5所记载变更糖液中的糖类以外，按照与制造例4相同的顺序制造了制造例29～30的烹调过的意大利式细面条，并冷藏保存。
(制造例31)
除了使用在90℃下加热搅拌了5分钟的糖液以外，按照与制造例4相同的顺序制造了制造例31的烹调过的意大利式细面条，并冷藏保存。
(制造例32)
除了使用添加了表5记载的量的盐的糖液以外，进行与制造例4相同的操作，制造了制造例32的烹调过的意大利式细面条，并冷藏保存。
(制造例33)
按照与制造例4相同的顺序得到了附着有糖液的烹调过的意大利式细面条。对于该附着有糖液的意大利式细面条，再相对于100质量份的煮意大利式细面条撒上表5记载的量的橄榄油，混合使全量附着，制造了制造例33的烹调过的意大利式细面条，并冷藏保存。
(试验例4)
按照与试验例1相同的顺序评价了制造例29～33的烹调过的意大利式细面条。评价结果见表5。需要说明的是，表5中再次显示了制造例4的结果。
[表5]
*1：National Starch制；商品名 N-LITE CL；
*2：日本食品化工制；商品名 フジオリゴ#450P；
*3：日本食品化工制；商品名 日食无水结晶葡萄糖#300；
*4：林原商事制；商品名 トレハ；
*5：在附着于面条上之前在90℃下加热搅拌5分钟。
Claims (10)
1.烹调过的面条类的制造方法，其特征在于：在已加热烹调了的面条类上附着含有1.0～15.0质量%的糖类和0.5～8.0质量%的淀粉类的液体。
2.权利要求1所述的方法，其中，上述已加热烹调了的面条类上所附着的上述液体量相对于100质量份的该面条类为1.0～7.5质量份。
3.权利要求1或2所述的方法，该方法包括：将附着有上述液体的面条类经过减压处理。
4.权利要求1～3中任一项所述的方法，其中，上述液体进一步含有盐。
5.权利要求1～4中任一项所述的制造方法，其中，在附着有上述液体的面条类上进一步附着油脂。
6.权利要求1～5中任一项所述的方法，其中，在上述已加热烹调了面条类上附着上述液体之前进行加热处理。
7.权利要求1～6中任一项所述的方法，其中，上述糖类为寡糖。
8.权利要求1～7中任一项所述的方法，其中，上述淀粉类为羟丙基淀粉。
9.权利要求3～8中任一项所述的方法，其中，上述减压处理的条件为0.4巴以下、5～20分钟。
10.权利要求6～9中任一项所述的方法，其中，上述加热处理的条件为40～105℃下、1～30分钟。
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