CN103054133A - 一种真空冷却速冻加工熟汤圆的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种真空冷却速冻加工熟汤圆的方法，以方便消费者食用。包括下述步骤：用90～120℃水将生汤圆蒸或煮至中心温度达到80℃以上，蒸或煮熟；将蒸或煮后的熟汤圆采用真空冷却的方式进行冷却，真空冷却室温度维持在25±1℃，待熟汤圆制品的中心温度降至25℃时，在-30～-20℃的条件下速冻，即得真空冷却速冻熟汤圆制品。得到的冷却速冻熟汤圆制品在-18℃下进行储存。本发明的方法采用真空冷却与速冻相结合的手段对熟制汤圆进行处理，得到速冻的熟汤圆，所得产品复熟后与速冻生汤圆煮后的熟制品具有相似的口感及风味。在食用时，无需长时间的蒸煮，得到的熟汤圆只需简单的复热，为人们提供了一种新的速冻食品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种真空冷却速冻加工熟汤圆的方法。
背景技术
汤圆是我国的传统食品，大多数的汤圆制品是依据里面的馅心成分来命名，如芝麻汤圆、豆沙汤圆、枣泥汤圆、山楂汤圆、白糖汤圆、鲜肉汤圆等。调好馅心后，进行和面制皮，然后将馅放在汤圆皮上进行包制并搓圆即得生汤圆制品。生汤圆需要煮熟后才能食用。
随着人民生活水平的提高，人们的饮食观念正在逐渐变化，手工汤圆的加工过于繁琐，很难适应人们快节奏的现代生活的需要。因此，近几年来人们越来越青睐于速冻食品，速冻汤圆的诞生为解决这一问题。市场上的速冻汤圆大多都是速冻生汤圆，现有的速冻生汤圆食用前需要蒸煮，耗时耗力。因此，为了适应人们崇尚简单快捷生活的趋势，熟制汤圆的研发成为一种新的趋势。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种熟汤圆的制作方法，以方便消费者食用。
为实现本发明的目的所采用的技术方案是：
一种冷却速冻加工熟汤圆的方法，包括下述步骤：
（1）在生汤圆制作过程中，在制作汤圆皮时加入变性淀粉，之后按照常规方法制作汤圆；
（2）用90～120℃水将生汤圆蒸或煮至中心温度达到80℃以上，蒸或煮熟；
（3）将蒸或煮后的熟汤圆采用真空冷却的方式进行冷却，真空冷却室温度维持在25±1℃，待熟汤圆制品的中心温度降至25℃时，在-30～-20℃的条件下速冻，即得真空冷却速冻熟汤圆制品。
得到的冷却速冻熟汤圆制品在-18℃±1℃下进行储存。
步骤（2）中，在-30～-20℃的条件下速冻的时间为30～40min。
所述真空冷却的真空度为0.1±0.01Mpa。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明的熟汤圆的加工方法采用真空冷却与速冻相结合的手段对熟制汤圆进行处理，得到速冻的熟汤圆，在食用时，无需长时间的蒸煮，得到的熟汤圆只需简单的复热，如采用微波加热的方法，为人们提供了一种新的速冻食品，食用方便，适应了现代人简单快捷生活的方式。并通过对加工过程中各个工艺条件的确定，所得产品复熟后与速冻生汤圆煮后的熟制品具有相似的口感及风味。
2、本发明的熟汤圆真空冷却的终温为25℃，能降低汤圆制品的失水率，减少制品质量损失，并使汤圆具有良好的感官品质，同时，可以降低冷却过程中的能耗，缩短冷却时间。
3、本发明的方法采用真空冷却与速冻技术相结合，真空冷却利用抽真空降压，使食品内水分在低温、低压状态下迅速蒸发，在吸收自身热量的同时，使食品内能降低、品温下降，可以显著缩短食品冷却的时间，快速越过微生物易于繁殖的温度区间，从而最大限度的抑制微生物的生长，减少了常规冷却方式造成的微生物的感染，并保持产品原来的风味，安全性高，能够降低产品的微生物数量，延长制品的保质期；汤圆在速冻过程中，低温可以使其在极短的时间内冻结变硬，馅皮的弹性下降，塑性提升，使汤圆达到保鲜的目的，同时，能够延长制品的保质期。
4、本发明的方法在生汤圆的制作过程中加入变性淀粉，避免速冻过程中出现开裂现象，不但能提高熟汤圆外皮的保水性，还可以使汤圆具有更优良的感官品质。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
本实施例中的汤圆馅和皮所用原料用量为：糯米粉85g、大米粉15g、水76g、黑芝麻25g、白砂糖25g、蜂蜜5g、核桃仁2.5g、木薯预糊化变性淀粉1.5g、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.75g。
具体工艺如下：
（1）将糯米粉、大米粉、木薯预糊化变性淀粉混合均匀，加水，搅拌和面5min后，静止15min。
以文火将黑芝麻炒至九成熟、去皮，并碾成芝麻粉；将核桃仁碾成小米粒大小；最后将芝麻粉、核桃仁、白砂糖，蜂蜜以及CMC-Na混合，调制馅心。
取7.5g面捏皮，将2.5g馅心包制得到生汤圆。
将生汤圆用90～120℃水煮至汤圆中心温度80℃以上，大约5min煮熟。
（2）将煮后的熟汤圆放入真空冷却机中进行真空冷却，冷却室温度为25±1℃，真空度为0.1±0.01Mpa，冷却至25℃。真空冷却时间约为7min。
冷却后的熟汤圆在-30℃的条件下速冻30～40min，即得真空冷却速冻熟汤圆制品，之后在-18±1℃下进行储存。在包装时采取分隔摆放以避免熟汤圆由于粘性极强而出现粘连现象。
（3）汤圆复熟采用微波加热的方法。
真空冷却会使得汤圆产生质量损失，因此在熟制汤圆复熟时可置于水中，再进行微波加热会使得汤圆的口感更好。一般加水量为没过熟汤圆的体积为宜。
按照每100g熟汤圆制品加入200～500mL水中，微波炉中火加热1～2min就可以食用。
经品尝，采用上述技术得到的冷却速冻黑芝麻汤圆复熟后与速冻生黑芝麻汤圆煮后的熟制品具有相似的口感及风味，复热时间比速冻生汤圆熟制时间大大缩短，约为生制速冻汤圆熟制时间的四分之一，真空冷却方式冷却后的制品的保质期延长1.6-1.8倍。
实施例2
本实施例中的汤圆馅和皮所用原料用量为：糯米粉85g、大米粉15g、水76g、羟丙基糯米淀粉1.5g、五花肉50g、香葱5g、生姜2g、味精0.3g、胡椒粉0.3g、食盐2.5g、芝麻油1g。
具体工艺如下：
（1）将糯米粉、大米粉、羟丙基糯米淀粉混合均匀，加水，搅拌和面5min后，静止15min。
在制作馅料的过程中，将洗好的五花肉放在绞肉机中，绞肉时加入适当的碎冰块，以防止肉在绞制过程中升温；将生姜和香葱白切成沫；将肉馅、姜葱沫、胡椒粉、味精、盐、芝麻油、水淀粉拌匀，腌制5min，制成馅心。
取7.5g面捏皮，将2.5g馅心包制等到生汤圆。
将生汤圆用90～120℃水煮至汤圆中心温度80℃以上，大约5min煮熟。
（2）将煮后的熟汤圆放入真空冷却机中进行真空冷却，冷却室温度为25±1℃，真空度为0.1±0.01Mpa，冷却至25℃。真空冷却时间为7min。
在-20℃的条件下进行速冻30～40min，即得真空冷却速冻熟汤圆制品，之后在-18±1℃下进行储存。在包装时采取分隔摆放以避免熟汤圆由于粘性极强而出现粘连现象。
（3）汤圆复熟采用微波加热的方法。
真空冷却会使得汤圆产生质量损失，因此在熟制汤圆复熟时可置于水中，再进行微波加热会使得汤圆的口感更好。一般加水量为没过熟汤圆的体积为宜。
按照每100g熟汤圆制品加入200～500mL水中，微波炉中火加热1～2min就可以食用。
经品尝，采用上述技术得到的冷却速冻鲜肉汤圆复熟后与速冻生鲜肉汤圆煮后的熟制品具有相似的口感及风味，复热时间比速冻生汤圆熟制时间大大缩短，约为生制速冻汤圆熟制时间的四分之一，真空冷却方式冷却后的制品的保质期延长1.6-1.8倍。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种真空冷却速冻加工熟汤圆的方法，其特征在于，包括下述步骤：
（1）在生汤圆制作过程中，在制作汤圆皮时加入变性淀粉，之后按照常规方法制作汤圆；
（2）用90～120℃水将生汤圆蒸或煮至中心温度达到80℃以上，蒸或煮熟；
（3）将蒸或煮后的熟汤圆采用真空冷却的方式进行冷却，真空冷却室温度维持在25±1℃，待熟汤圆制品的中心温度降至25℃时，在-30～-20℃的条件下速冻，即得真空冷却速冻熟汤圆制品。
2.根据权利要求1所述的真空冷却速冻加工熟汤圆的方法，其特征在于，得到的冷却速冻熟汤圆制品在-18℃±1℃下进行储存。
3.根据权利要求1所述的真空冷却速冻加工熟汤圆的方法，其特征在于，步骤（2）中，在-30～-20℃的条件下速冻的时间为30～40min。
4.根据权利要求1所述的真空冷却速冻加工熟汤圆的方法，其特征在于，所述真空冷却的真空度为0.1±0.01Mpa。
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| CN2013100248341A CN103054133A (zh) | 2013-01-23 | 2013-01-23 | 一种真空冷却速冻加工熟汤圆的方法 |
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Publications (1)
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Cited By (2)
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| WO2015158084A1 (zh) * | 2014-04-17 | 2015-10-22 | 广东喜之郎集团有限公司 | 一种食品的制作方法 |
| CN105581224A (zh) * | 2015-12-15 | 2016-05-18 | 成都巴蜀隆门餐饮管理有限公司 | 一种麻将形汤圆制作方法 |
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| CN102450576A (zh) * | 2010-10-29 | 2012-05-16 | 河南农业大学 | 一种微波用速冻汤圆加工方法 |
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2013
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