CN110663887A - 一种猪皮冻的复合抗融方法及其在蒸饺馅料中的应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种猪皮冻的复合抗融方法及其在蒸饺馅料中的应用，属于食品加工领域。本发明以猪皮为原料，利用微波协同酶催化的复合抗融方法提高蒸饺馅料中猪皮冻的融点：第一步，对熬制后的皮汤进行微波预处理，利用高频率电磁波来改变酶反应底物的结构，使其更利于下一步酶催化反应的进行；第二步，向微波处理后的皮汤中添加0.4～0.6％谷氨酰胺转氨酶，进行酶催化反应，促进蛋白质分子间的交联，这有利于皮冻形成更强的凝胶结构，最终实现抗融的目的。采用本发明的新型复合抗融方法，既能够将蒸饺馅料中猪皮冻的融点从33℃提高至44～50℃，避免其在夏季高温环境下融化，又不会影响蒸饺产品本身优良的感官品质，经过蒸制后融化汤汁的粘稠度基本不变，且将澄清度从38％提升至43～52％。

Description

一种猪皮冻的复合抗融方法及其在蒸饺馅料中的应用
技术领域
本发明涉及一种猪皮冻的复合抗融方法及其在蒸饺馅料中的应用，属于食品加工领域。
背景技术
饺子是著名的中国传统特色美食，因成熟方式不同分为煎饺、炸饺、蒸饺、水饺等。其中，蒸饺是以烫面作皮，包入馅心，捏成饺子形状，经蒸制后食用。其皮薄馅大，汁多而浓稠，馅心鲜嫩清香，深受人民群众的喜爱。蒸饺作为传统面制食品之一，在速冻技术的助推下，逐渐走进了人们的日常生活，成为高频次消费类小吃中的“常客”，速冻食品行业对蒸饺产品的市场前景普遍看好。部分品牌蒸饺的丰富汤汁，要归功于馅料中的猪皮冻。
猪皮冻一般是由猪皮熬制而成的皮汤凝固而成，是制作蒸饺馅料的重要原料之一，它的主要作用是：在蒸制过程中温度会不断上升，当环境温度超过皮冻的融化温度(融点)时，会逐渐由固态(凝胶)转变为液态(溶胶)，最终形成鲜亮可口的蒸饺汤汁。但是目前存在的一个典型问题是：在温度较高的夏天，当环境温度超过皮冻融点(约为33℃)时，馅心中的猪皮冻会融化，导致蒸饺无法包制成型。另外，在试用食品胶体提高皮冻融点后发现，虽然包制时皮冻不会融化，但蒸熟后蒸饺的口感明显变差，尤其是汤汁的口感变得非常粘稠，蒸饺原先的感官品质明显下降。所以，有必要在维持蒸饺原感官品质的同时，采用一定的抗融技术以解决皮冻的融化问题。
皮冻实际上是一类蛋白质凝胶，所含的蛋白质分子主要为明胶，其融点低的原因是形成的蛋白质凝胶强度弱。在提高蛋白质凝胶的融点方面，主要的抗融方法可分为三大类：酶法，化学方法和物理方法。其中，化学方法中常用的有磷酸盐、酚类、醛类，但部分化学抗融剂的安全性有待验证；酶法中常用的食品级的酶是谷氨酰胺转胺酶，它安全而温和，对食品工业非常有吸引力；而常用的物理方法包括高压、微波、辐照等，此类方法不需另外添加成分，有研究表明这些物理处理可能对明胶的融化温度有明显改善。
在凝胶抗融方法的专利方面，已有的公开报道并不多，主要报道如下：
黄明等人(专利申请号CN201110402430.2)公开了一种水晶肴肉及其生产工艺，其通过向卤冻中添加结冷胶来提高卤冻融点，但是这种添加食品胶体的方法经过实验证明并不适合作为蒸饺馅料中猪皮冻的抗融方法，因为食品胶体的添加会使蒸制后汤汁的口感变得非常粘稠，蒸饺原感官品质明显下降。
陈本来等人(专利申请号CN201710892525.4)公开了一种猪皮冻香肠的配方及其加工方法，其主要用魔芋胶、大豆蛋白、大米淀粉和马铃薯淀粉来提高猪皮冻香肠的融化温度。此方法中添加的抗融成分虽然能够在一定程度上提高猪皮冻的融点，但是大分子(糖类或蛋白)的加入也无法避免地会提高皮冻融化后汤汁的粘稠度。而本发明由于未添加胶体或淀粉，对汤汁的粘稠度基本无影响，所以并不存在这种降低汤汁口感和蒸饺感官品质的问题。
倪来学等人(专利申请号CN201810420299.4)公开了一种复配皮冻制品稳定剂及其应用，其主要通过添加三种食品胶体(魔芋胶、卡拉胶和可得然胶)和三种磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠)来提高皮冻的保存温度。与本发明相比：一方面，同上述专利类似，食品胶体的使用并不适用于蒸饺产品；另一方面，磷酸盐的引入会提高蒸饺中含盐量(Na+含量)，这与食品行业的发展趋势和消费者的消费趋势相违背。
张慜等人(专利申请号CN201910157013.2)公开了一种调理肴肉优质货架期延长的复合方法，其主要通过TG和明胶的加入以及超声辅助处理来提高卤冻的融点。已有文献表明，因为微波能够更大程度地改变酶反应底物的结构，使其更有利于下一步酶催化反应的进行，所以相较于其他类型的预处理，微波协同TG酶催化所得的蛋白凝胶的改善效果最好，这也正是本发明中采用新型复合抗融方法。
徐宝才等人(申请号200910232683.2)公开了一种琥珀蛋肠抗融化的配料，其主要利用配料中的明胶、TG酶、可得然胶和卡拉胶来实现抗融化的目的。一方面，同上述专利类似，由于只通过酶的催化反应来实现融点提高，需要更高的酶添加量；另一方面，在上述专利中也有提到，食品胶体(可得然胶和卡拉胶)的使用并不适用于蒸饺产品，因为会明显降低汤汁口感和蒸饺感官品质。
发明内容
本发明旨在利用微波协同酶催化的复合抗融方法提高蒸饺馅料中猪皮冻的融点，既避免其在夏季高温环境下融化，又不会影响蒸饺产品本身优良的感官品质，经过蒸制后融化汤汁的粘稠度基本不变，澄清度从38％提升至43～52％。
本发明的技术方案实现：
一种猪皮冻的复合抗融方法，主要包括以下步骤：
(1)熬制皮汤：将猪肉皮焯水洗净，去除杂质，绞碎后放入蒸汽锅中进行熬制，直至汤汁粘稠；
(2)微波预处理：对熬制后的皮汤进行微波处理，改变酶反应底物的结构，使其更利于下一步酶催化反应的进行，处理条件为：3.0GHz，500W，2min；
(3)酶催化反应：加入0.4～0.6％谷氨酰胺转胺酶，充分搅拌使其充分溶解，在45℃的水浴条件下反应40min，催化蛋白质分子间进行交联，有利于皮冻最终形成更强的凝胶结构，而后进行灭酶处理：100℃下水浴3min，得到皮汤；
(4)皮冻成型：将步骤(3)中得到的皮汤放置在0～4℃的低温环境下成型，经过18～20h后皮汤完全凝固为皮冻。
用一种复合抗融方法制得的猪皮冻在蒸饺馅料中的应用，其特征在于，将该猪皮冻应用于蒸饺馅料中，具体步骤为：
(1)制蒸饺馅：将洗净的肥瘦比为1:2的猪肉加工为肉泥，加入调味配料，搅拌均匀；然后分三次加入水再次沿同一方向搅拌至肉泥上劲；最后加入制得的皮冻，搅拌均匀；
(2)制蒸饺皮：面粉和水的比例为20：9，用12℃的水和面，时间为13min；然后进行压面，切条，最后擀皮；
(3)包制：将馅心包在面皮中，得到蒸饺；
(4)蒸制：对得到的蒸饺进行蒸制，蒸制时间8min；
(5)打冷：将蒸制的蒸饺在10℃左右的温度下放置至中心温度10℃左右，装入内托盒；
(6)速冻：打冷后的蒸饺进入螺旋隧道，温度-35℃，时间40min，使蒸饺的中心温度达到-18℃，最终在-18℃库冻藏。
用一种复合抗融方法制得的猪皮冻在蒸饺馅料中的应用，其蒸饺馅调味配料包括葱、姜、盐、味精、鸡精、白胡椒、虾籽、绵白糖、白酒、黄豆酱油和草菇老抽。
用一种复合抗融方法制得的猪皮冻在蒸饺馅料中的应用，制蒸饺皮时压面6次，切条剂子为20g/个，擀皮直径9cm；
用一种复合抗融方法制得的猪皮冻在蒸饺馅料中的应用，包制时将30g馅心包在20g面皮中，蒸饺形状为月牙状。
本发明的有益效果：
本发明利用微波协同酶催化的复合抗融方法提高蒸饺馅料中猪皮冻的融点：首先采用微波预处理，利用高频率电磁波来改变酶反应底物的结构，使其更利于下一步酶催化反应的进行；第二向微波处理后的皮汤中添加谷氨酰胺转氨酶，进行酶催化反应，促进蛋白质分子间的交联，这有利于皮冻形成更强的凝胶结构，最终实现抗融的目的。采用本发明的新型复合抗融方法，既能够将蒸饺馅料中猪皮冻的融点从33℃提高至44～50℃，避免其在夏季高温环境下融化，又不会影响蒸饺产品本身优良的感官品质，经过蒸制后融化汤汁的粘稠度基本不变，澄清度从38％提升至43～52％。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1一种猪皮冻的复合抗融方法及其在蒸饺馅料中的应用
1)熬制皮汤：将猪肉皮焯水洗净，去除杂质，绞碎后放入蒸汽锅中进行熬制，直至汤汁粘稠；
2)微波预处理：对熬制后的皮汤进行微波处理，改变酶反应底物的结构，使其更利于下一步酶催化反应的进行；处理条件为3.0GHz，500W，2min；
3)酶催化反应：加入0.4％谷氨酰胺转胺酶(TG)，充分搅拌使其充分溶解，在45℃的水浴条件下反应40min，催化蛋白质分子间进行交联，有利于皮冻最终形成更强的凝胶结构；而后进行灭酶处理：100℃下水浴3min，得到皮汤；
4)皮冻成型：将步骤(3)中得到的皮汤放置在0～4℃的低温环境下成型，经过18～20h后皮汤会完全凝固为皮冻，此时制得的皮冻融点已提升至44℃，不会在夏季高温环境下融化；
5)制蒸饺馅：将洗净的猪肉(肥瘦比为1:2)加工为肉泥，加入调味配料(葱，姜，盐，味精，鸡精，白胡椒，虾籽，绵白糖，白酒，黄豆酱油和草菇老抽)，搅拌均匀；然后分三次加入水再次沿同一方向搅拌至肉泥上劲；最后加入步骤(4)制得的皮冻，搅拌均匀；
6)制蒸饺皮：面粉和水的比例为20:9，用12℃的水和面，时间为13min；然后压面6次，切条剂子为20g/个，擀皮直径9cm；
7)包制：将30g馅心包在20g面皮中，蒸饺形状为月牙状；
8)蒸制：对步骤(7)中得到的蒸饺进行蒸制，蒸制时间8min；
9)打冷：在10℃左右的温度下放置至中心温度10℃左右，装入内托盒；
10)速冻：打冷后的蒸饺进入螺旋隧道，温度-35℃，时间40min，使蒸饺的中心温度达到-18℃，最终在-18℃库冻藏。
实施例2一种猪皮冻的复合抗融方法及其在蒸饺馅料中的应用
1)熬制皮汤：将猪肉皮焯水洗净，去除杂质，绞碎后放入蒸汽锅中进行熬制，直至汤汁粘稠；
2)微波预处理：对熬制后的皮汤进行微波处理，改变酶反应底物的结构，使其更利于下一步酶催化反应的进行；处理条件为3.0GHz，500W，2min；
3)酶催化反应：加入0.5％谷氨酰胺转胺酶(TG)，充分搅拌使其充分溶解，在45℃的水浴条件下反应40min，催化蛋白质分子间进行交联，有利于皮冻最终形成更强的凝胶结构；而后进行灭酶处理：100℃下水浴3min，得到皮汤；
4)皮冻成型：步骤(3)中得到的皮汤放置在0～4℃的低温环境下成型，经过18～20h后皮汤会完全凝固为皮冻，此时制得的皮冻融点已提升至46℃，不会在夏季高温环境下融化；
5)制蒸饺馅：将洗净的猪肉(肥瘦比为1:2)加工为肉泥，加入调味配料(葱，姜，盐，味精，鸡精，白胡椒，虾籽，绵白糖，白酒，黄豆酱油和草菇老抽)，搅拌均匀；然后分三次加入水再次沿同一方向搅拌至肉泥上劲；最后加入步骤(4)制得的皮冻，搅拌均匀；
6)制蒸饺皮：面粉和水的比例为20:9，用12℃的水和面，时间为13min；然后压面6次，切条剂子为20g/个，擀皮直径9cm；
7)包制：将30g馅心包在20g面皮中，蒸饺形状为月牙状；
8)蒸制：对步骤(7)中得到的蒸饺进行蒸制，蒸制时间8min；
9)打冷：在10℃左右的温度下放置至中心温度10℃左右，装入内托盒；
10)速冻：打冷后的蒸饺进入螺旋隧道，温度-35℃，时间40min，使蒸饺的中心温度达到-18℃，最终在-18℃库冻藏。
实施例3一种猪皮冻的复合抗融方法及其在蒸饺馅料中的应用
1)熬制皮汤：将猪肉皮焯水洗净，去除杂质，绞碎后放入蒸汽锅中进行熬制，直至汤汁粘稠；
2)微波预处理：对熬制后的皮汤进行微波处理，改变酶反应底物的结构，使其更利于下一步酶催化反应的进行；处理条件为3.0GHz，500W，2min；
3)酶催化反应：加入0.6％谷氨酰胺转胺酶(TG)，充分搅拌使其充分溶解，在45℃的水浴条件下反应40min，催化蛋白质分子间进行交联，有利于皮冻最终形成更强的凝胶结构；而后进行灭酶处理：100℃下水浴3min，得到皮汤；
4)皮冻成型：将上述步骤(3)中得到的皮汤放置在0～4℃的低温环境下成型，经过18～20h后皮汤会完全凝固为皮冻，此时制得的皮冻融点已提升至50℃，不会在夏季高温环境下融化；
5)制蒸饺馅：将洗净的猪肉(肥瘦比为1:2)加工为肉泥，加入调味配料(葱，姜，盐，味精，鸡精，白胡椒，虾籽，绵白糖，白酒，黄豆酱油和草菇老抽)，搅拌均匀；然后分三次加入水再次沿同一方向搅拌至肉泥上劲；最后加入步骤(4)制得的皮冻，搅拌均匀；
6)制蒸饺皮：面粉和水的比例为20:9，用12℃的水和面，时间为13min；然后压面6次，切条剂子为20g/个，擀皮直径9cm；
7)包制：将30g馅心包在20g面皮中，蒸饺形状为月牙状；
8)蒸制：对步骤(7)中得到的蒸饺进行蒸制，蒸制时间8min；
9)打冷：在10℃左右的温度下放置至中心温度10℃左右，装入内托盒；
10)速冻：打冷后的蒸饺进入螺旋隧道，温度-35℃，时间40min，使蒸饺的中心温度达到-18℃，最终在-18℃库冻藏。
对实施例1-3制得的猪皮冻进行融化温度(融点)的测定试验，结果如下：
实施例1 实施例2 实施例3
融点/℃ 44 46 50
TG添加量/％ 0.4 0.5 0.6
对实施例1-3制得的蒸饺汤汁进行澄清度的测定试验，结果如下：
实施例1 实施例2 实施例3
澄清度/％ 43 48 52
TG添加量/％ 0.4 0.5 0.6

Claims (5)

1.一种猪皮冻的复合抗融方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
(1)熬制皮汤：将猪肉皮焯水洗净，去除杂质，绞碎后放入蒸汽锅中进行熬制，直至汤汁粘稠；
(2)微波预处理：对熬制后的皮汤进行微波处理，改变酶反应底物的结构，使其更利于下一步酶催化反应的进行，处理条件为：3.0GHz，500W，2min；
(3)酶催化反应：加入0.4～0.6％谷氨酰胺转胺酶，充分搅拌使其充分溶解，在45℃的水浴条件下反应40min，催化蛋白质分子间进行交联，有利于皮冻最终形成更强的凝胶结构，而后进行灭酶处理：100℃下水浴3min，得到皮汤；
(4)皮冻成型：将步骤(3)中得到的皮汤放置在0～4℃的低温环境下成型，经过18～20h后皮汤完全凝固为皮冻。
2.根据权利要求1所述的用一种复合抗融方法制得的猪皮冻在蒸饺馅料中的应用，其特征在于，将该猪皮冻应用于蒸饺馅料中，具体步骤为：
(1)制蒸饺馅：将洗净的肥瘦比为1:2的猪肉加工为肉泥，加入调味配料，搅拌均匀；然后分三次加入水再次沿同一方向搅拌至肉泥上劲；最后加入制得的皮冻，搅拌均匀；
(2)制蒸饺皮：面粉和水的比例为20：9，用12℃的水和面，时间为13min；然后进行压面，切条，最后擀皮；
(3)包制：将馅心包在面皮中，得到蒸饺；
(4)蒸制：对得到的蒸饺进行蒸制，蒸制时间8min；
(5)打冷：将蒸制的蒸饺在10℃左右的温度下放置至中心温度10℃左右，装入内托盒；
(6)速冻：打冷后的蒸饺进入螺旋隧道，温度-35℃，时间40min，使蒸饺的中心温度达到-18℃，最终在-18℃库冻藏。
3.根据权利要求2所述的用一种复合抗融方法制得的猪皮冻在蒸饺馅料中的应用，其特征在于，步骤(1)所述的制蒸饺馅调味配料包括葱、姜、盐、味精、鸡精、白胡椒、虾籽、绵白糖、白酒、黄豆酱油和草菇老抽。
4.根据权利要求2所述的用一种复合抗融方法制得的猪皮冻在蒸饺馅料中的应用，其特征在于，所述步骤(2)制蒸饺皮时压面6次，切条剂子为20g/个，擀皮直径9cm。
5.根据权利要求2所述的用一种复合抗融方法制得的猪皮冻在蒸饺馅料中的应用，其特征在于，所述步骤(3)包制时将30g馅心包在20g面皮中，蒸饺形状为月牙状。
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