JP2002315550A

JP2002315550A - 加工食品の調製方法及びレトルト食品

Info

Publication number: JP2002315550A
Application number: JP2002040570A
Authority: JP
Inventors: Takashi Nishi; 隆司西; Yasushi Nagano; 裕史永野; Akimasa Kuramoto; 章雅蔵本; Shinobu Suzuki; しのぶ鈴木
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2001-02-19
Filing date: 2002-02-18
Publication date: 2002-10-29
Anticipated expiration: 2022-02-18
Also published as: JP3844700B2

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は、対象原料を酸若しくはアルカリと接
触処理する加工食品の調製方法、又は、該接触処理の
後、該水溶液及び／又は他の原料と混合して保存する加
工食品の調製方法において、上記接触処理中やそれ以降
に該水溶液又は他の原料のｐＨが特定の値から変化し、
原料に影響を及ぼすことを回避するための加工食品の調
製方法の提供を目的とする。【構成】対象原料を、酸若しくはアルカリと、これらと
ｐＨ緩衝作用をもつ緩衝物とを含むｐＨ緩衝溶液を用い
て、当該酸若しくはアルカリと接触させる処理（以下接
触処理という）することを特徴とする加工食品の調製方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【0001】

【発明の属する技術分野】本発明は、品質を損なわず
に、酸若しくはアルカリを作用せしめることが可能な加
工食品の調製方法と、これにより得られた食品を含む容
器入り食品、レトルト食品に関する。

【0002】

【従来の技術】加工食品を調製する場合に、食品を酸若
しくはアルカリと接触させることが広く行われている。
例えば、特公平６−５５１１９号公報には、０．２〜
１．０重量％クエン酸溶液で処理した生むきあさりを他
のソース原料に添加混合し、しかる後Ｆ０値４〜５の範
囲内で加熱殺菌することを特徴とするボンゴレソースの
製造法が記載されている。クエン酸溶液で処理したあさ
りを使用し、緩慢な殺菌条件で充分な殺菌を行うこと
で、あさりを硬化させない作用効果を有する。

【0003】特開２０００−２３６８５４号公報には、貝類
を、酸類及び／又はアルコール類含有水に浸漬した後、
Ｆ0 値４〜２０で加熱処理し、得られた加熱処理貝類を
用いて、ソース類用原料混合物を調製し、次いで該ソー
ス類用原料混合物を、最終製品のｐＨが５．０〜７．０
となるようなｐＨ条件下、Ｆ0 値４〜３０で加熱処理す
ることを特徴とする容器入り貝類含有ソース類の製造方
法が記載されている。酸類又はアルコール類含有水に浸
漬した後、緩慢な条件で加熱処理した貝類を使用して調
製したソースを、特定のｐＨ及びＦ0 値で加熱処理する
ことで、充分な殺菌と、貝類の食感等を高品質に保つ作
用効果を有する。

【0004】ところで、これらの先行技術において、食品を
酸を含む作用物質と接触させる目的は、原料（貝類）の
ｐＨを下げることで、混合原料（ソース）を加熱殺菌す
る場合の殺菌効率を上げる点にあると考えられるが、加
熱殺菌中やその後の混合原料（ソース）のｐＨの挙動に
ついては考慮されていない。即ち、特公平６−５５１１
９号記載の発明によると、クエン酸溶液で処理したあさ
りを含むソースは、殺菌後に上記の処理によりあさりに
含浸した酸がソース中へ溶出することにより、あるい
は、これに加えて使用する他の原料によってｐＨが変化
しやすく（特に保存時に）、保存時にソースが酸性化す
ると、あさりの食感が硬化し、味も変化しやすい。一
方、特開２０００−２３６８５４号公報記載の発明につ
いても、酸類含有水に浸漬して加熱処理した貝類は酸を
含み、これを混合したソースをｐＨ５．０〜７．０の条
件下で加熱処理（製品の加熱殺菌処理）する。つまり、
上記のｐＨは製品の加熱殺菌処理の条件として規定され
ており、したがって、貝類の酸処理の条件や使用量、他
の原料混合物のｐＨ等に基づいて、加熱殺菌処理後の保
存中にソースのｐＨが変化しやすい。ソースのｐＨが貝
類等に由来して酸性化すると、貝類の食感が硬化し、味
も変化しやすく、他の原料に対してもｐＨの影響が出る
場合がある。

【0005】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明
は、対象原料（魚介類等）を酸若しくはアルカリ（酸若
しくはアルカリを含む水溶液等）と接触処理する加工食
品の調製方法、又は、該接触処理の後、該水溶液及び／
又は他の原料（ソースや他の種類の原料等）と混合して
保存する加工食品の調製方法において、上記接触処理中
やそれ以降に該水溶液又は他の原料のｐＨが特定の値か
ら変化し、原料に影響を及ぼすことを回避するための加
工食品の調製方法の提供を目的とする。また、上記の方
法で調製された原料を含む高品質の容器入り食品、レト
ルト食品の提供を目的とする。

【0006】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、先行技術
のように、対象原料を酸等と接触させ、ｐＨを下げて加
熱殺菌効率を上げる場合に、原料に酸と共にこれとｐＨ
緩衝作用をもつ物質を含むｐＨ緩衝溶液を加えた。そし
て、酸と緩衝物の作用により、加熱時には殺菌に必要な
特定の酸性域のｐＨとなり、加熱中乃至保存時には、上
記の原料に影響を及ぼすｐＨの変化を抑えて、原料を適
正なｐＨに平衡化することができ、原料の品質を保持す
ることが可能となることを見出した。また、ｐＨ緩衝溶
液による接触処理は、種々の酸若しくはアルカリ処理に
応用し得ることを見出した。

【000７】

【発明の実施の形態】本発明に用いる対象原料に特に制
限はなく、魚介類、肉類、野菜類が挙げられる。本発明
は、魚介類、特に二枚貝、巻き貝等の貝類、肉類、特に
牛肉等の畜肉類に適用すると、これらの食感、保水性
（保水性が上がるとジューシーな食感が得られる）、食
味を向上する効果に優れ、これらに適する。原料の形態
は任意であり、生鮮品、冷凍品等でよい。原料には液状
やペーストのものを含む。

【000８】酸若しくはアルカリとは、対象原料に接触処
理して当該酸若しくはアルカリを作用せしめるための物
質である。酸若しくはアルカリは、食品に使用できるも
の、例えば食品添加物及び原材料として認められている
ものであれば何れでもよいが、酸としてはクエン酸、乳
酸、酒石酸、リン酸、リンゴ酸、酢酸、グルコン酸が、
アルカリとしてはクエン酸ナトリウム、重曹、リン酸ナ
トリウム、グルタミン酸ナトリウムが、対象原料の食感
・食味品質を向上する上から好ましい。クエン酸ナトリ
ウムは、クエン酸２ナトリウム、クエン酸３ナトリウム
の両方を含み、通常クエン酸３ナトリウムを用いるとよ
い。上記の酸若しくはアルカリは、任意に組合せて使用
することができ、また、後記のｐＨ緩衝物として使用す
ることができる場合がある。上記の酸若しくはアルカリ
は、成分そのものとして、また食酢、果汁等の天然物と
して使用できることは勿論である。酸若しくはアルカリ
は、これらを含む水溶液として用いる。

【000９】緩衝物とは、上記の酸若しくはアルカリと共
存する場合にｐＨ緩衝作用をもつ物質である。具体的に
は、前記の特開２０００−２３６８５４号公報記載の発
明に基づいて説明すれば、酸類含有水に浸漬し加熱処理
した貝類を用いて調製したソース類用原料混合物をｐＨ
が５．０〜７．０となるような条件で加熱処理する場合
に、加熱後の保存時に、あさりからソース中に酸が溶出
し、ソースのｐＨが５．０を下回ることがないように、
当該酸類及び他の原料と混合された場合に、ｐＨ緩衝作
用により、ソースのｐＨを５．０〜７．０の間で平衡化
するための物質である。つまり、酸若しくはアルカリと
共役して、電離平衡を保つ性質により、ｐＨを安定化さ
せる物質である。尚、緩衝物には、酸と共存する場合
に、酸側でｐＨを安定化させる弱アルカリを含む酸や、
アルカリと共存する場合に、アルカリ側でｐＨを安定化
させる弱酸を含むアルカリが含まれる。

【00１０】緩衝物は、このような作用のあるものであれ
ば任意に使用し得るが、次の酸若しくはアルカリと共役
させるものとして、各々次のものが望ましいものとして
挙げられる。緩衝物は、主に、使用する酸の塩及び／又
は使用する酸と共存する場合に酸側でｐＨを安定化させ
る弱アルカリを含む酸であるか、使用するアルカリの共
役酸及び／又は使用するアルカリと共存する場合にアル
カリ側でｐＨを安定化させる弱酸を含むアルカリである
ことが望ましい。酸緩衝物クエン酸クエン酸ナトリウム乳酸乳酸ナトリウム、乳酸カリウム酒石酸酒石酸ナトリウム、カリウムリン酸リン酸ナトリウムリンゴ酸リンゴ酸ナトリウム酢酸酢酸ナトリウムアルカリ緩衝物クエン酸ナトリウムクエン酸重曹クエン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムリン酸ナトリウムリン酸

【001１】次に、本発明の加工食品の調製方法について
説明する。先ず、対象原料を酸若しくはアルカリと接触
処理する加工食品の調製方法あるいは、該接触処理の
後、この処理に用いた水溶液や他の原料と混合して保存
する加工食品の調製方法が本発明の前提となる。本発明
は、対象原料を酸若しくはアルカリと接触処理する場合
に、酸若しくはアルカリと、これらとｐＨ緩衝作用をも
つ緩衝物とを含むｐＨ緩衝溶液を用いて行う。これによ
って、酸若しくはアルカリと緩衝物の作用により、接触
処理時には必要な特定のｐＨ域を達成し、かつ、接触処
理乃至保存時を通じて、原料を適正なｐＨに平衡化する
ことができるため、原料の品質を保持することが可能と
なる。

【001２】先ず、対象原料にｐＨ緩衝溶液を接触して酸
若しくはアルカリを作用せしめる接触処理を行う。接触
処理としては、対象原料をｐＨ緩衝溶液に浸漬したり、
これと混合したり、原料に該溶液を噴霧する処理、含浸
する処理が挙げられる。液状やペーストの原料では、そ
れ自体をｐＨ緩衝溶液となし得る。対象原料とｐＨ緩衝
溶液とを容器に密封して保持する態様も含む。接触処理
は加熱下で行うことができる。また、上記の接触処理を
した後、対象原料をｐＨ緩衝溶液及び／又は他の原料と
混合して保存する場合とは、特開２０００−２３６８５
４号の発明において、酸類で処理した貝類を用いてソー
スを調製し、加熱殺菌後保存する如くである。このよう
に、ｐＨ緩衝溶液を用いて接触処理を行うことにより、
接触処理あるいはそれ以降の保存の間に、ｐＨ緩衝溶液
及び／又は他の原料を特定の範囲のｐＨとすることがで
きる。特開２０００−２３６８５４号の発明において、
加熱処理の際にｐＨ５．０〜７．０とし、かつ保存中も
当該ｐＨ域を維持する如くである。

【001３】以上の操作によって、対象原料に酸若しくは
アルカリを作用せしめる接触処理の目的が達成され、同
時に接触処理以降原料を所定のｐＨに保って、原料のｐ
Ｈが変化して、原料の品質に悪影響を及ぼす問題を回避
することが可能となる。なお、以上の作用を達成するた
めに、対象原料のｐＨ、使用量、酸若しくは塩基と緩衝
物の種類、濃度、使用量、ｐＨ緩衝溶液の濃度、使用量
を適宜調節することは、本発明の技術思想に沿って当業
者が適宜実施することができる。本発明は、以上の構成
を基本として実施可能であるが、より具体的な実施態様
について説明する。

【001４】（接触処理の間に原料のｐＨを平衡化する）
対象原料をｐＨ緩衝溶液と接触処理する間にｐＨ緩衝能
を作用させる。特に、接触処理の間に、ｐＨ緩衝溶液の
ｐＨを、酸接触処理では、例えば３．０〜４．５、好ま
しくは３．８〜４．２、アルカリ接触処理では、例えば
６．５〜８．０、好ましくは６．８〜７．２で平衡化さ
せるのがよい。各々の処理で緩衝溶液のｐＨが中性側に
外れる場合は、酸若しくはアルカリを十分に作用できな
い場合があり、酸側若しくはアルカリ側に外れる場合
は、原料の食味等に悪影響を与えやすい。よって、上記
のｐＨの範囲により、原料の品質を保って、酸若しくは
アルカリを十分に作用させることが可能となる。

【001５】また、酸接触処理に用いるｐＨ緩衝溶液の酸
含有量を０．１〜３．０質量％、及び緩衝物の含有量を
０．１〜５．０質量％、一方、アルカリ接触処理に用い
るｐＨ緩衝溶液のアルカリ含有量を０．１〜５．０質量
％、及びｐＨ緩衝物の含有量を０．１〜５．０質量％と
するのがよい。酸としては、乳酸、酒石酸、クエン酸、
これに混合する緩衝物しては、乳酸ナトリウム、酒石酸
ナトリウム、クエン酸ナトリウム、アルカリとしては、
重曹、これに混合する緩衝物しては、クエン酸ナトリウ
ム、グルタミン酸ナトリウムが各々望ましい。対象原料
と水溶液の使用割合は、質量比で前者１対して後者１以
上が望ましい。更に、接触処理をｐＨ緩衝溶液を用いて
ボイル処理して行うことができる。例えば、接触処理を
ボイル処理して行えば、魚介類、肉類の軟化処理として
有効な手段となり、特に肉類に適する。ボイル処理の条
件としては、８０〜１００℃、好ましくは９０〜１００
℃で、１〜３００分間、好ましくは６０〜１００分間が
よい。

【0016】なお、ボイル処理に用いるｐＨ緩衝溶液に、食
塩、ショ糖、トレハロース等の糖類等を加えることがで
き、これらの含有量を１〜５０質量％とするのがよく、
魚介類、肉類の肉質の軟化処理をする場合に好ましい。
以上の処理により、対象原料の品質を損なわずに、酸若
しくはアルカリを作用せしめることが可能となる。特
に、魚介類、肉類に接触処理を施す場合に、保水して肉
質を軟化し、食味を保持する効果があるので有効であ
る。

【001７】（事前処理を施した対象原料を接触処理し、
保存中の原料のｐＨを平衡化する）事前処理とは、接触
処理の前に、予め対象原料を酸若しくはアルカリと接触
させる処理をいう。事前処理を施した対象原料を、酸若
しくはアルカリを含むｐＨ緩衝溶液と接触処理した後、
該緩衝溶液及び／又は他の原料と混合して保存する場合
に、接触処理乃至保存中の原料のｐＨを平衡化する。事
前処理としては、例えばｐＨ７．５〜９、好ましくは
８．０〜８．６のアルカリを含む水溶液で浸漬すること
が挙げられる。水溶液のアルカリ含有量を０．１〜６．
０質量％するのがよい。アルカリとしては、クエン酸ナ
トリウム、重曹、リン酸ナトリウムが望ましい。対象原
料と水溶液の使用割合は、質量比で前者１対して後者１
〜５が望ましい。事前処理を、対象原料を酸若しくはア
ルカリを含むｐＨ緩衝溶液と接触処理して行い得ること
は当然である。

【001８】接触処理としては、例えば上記のように事前
処理を施した後水溶液を除いた原料を、酸を含むｐＨ緩
衝溶液と容器に密封し、必要に応じて加熱（殺菌）処理
することができ、この処理の後に保存する。この場合、
ｐＨ緩衝溶液のｐＨを、加熱時に例えば３．８〜４．
４、好ましくは３．９〜４．２、加熱乃至保存時に例え
ば３．８〜６．４、好ましくは３．９〜６．２で平衡化
するのがよい。また、ｐＨ緩衝溶液の酸含有量を０．０
１〜２．０質量％、好ましくは０．１〜０．８質量％、
緩衝物の含有量を０．０１〜５．０質量％、好ましくは
０．１〜０．８質量％とするのがよい。酸としては、ク
エン酸、リン酸、酢酸、これに混合する緩衝物しては、
クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、酢酸ナトリウ
ムがよい。対象原料と水溶液の使用割合は、質量比で前
者１対して後者０．４〜２が望ましい。なお、上記のｐ
Ｈ緩衝溶液に、食塩、ショ糖、トレハロース等の糖類等
を加えることができ、これらの含有量を０．５〜４．０
質量％とするのがよく、魚介類、肉類の軟化処理をする
場合に好ましい。

【00１９】上記の加熱処理を行う場合は、例えば１２０
〜１２５℃で、３０〜６０分間、Ｆ0 値２５〜３０の条
件にするとよい。つまり、原料を酸を含む緩衝溶液と混
合して加熱することで、比較的緩慢な条件で高い殺菌効
率が得られる。以上の処理は、魚介類、特に貝類、肉類
に事前処理を施して肉質を軟化し、続いて酸に接触した
状態で加熱（殺菌）処理する場合に、殺菌効率を上げる
と共に、肉質を硬化させず、食味を保持する効果があ
り、特に有効である。

【00２０】（本発明で調製した加工食品を含む食品）以
上の態様により調製した加工食品、例えば、肉質を軟化
された高品質の魚介類、肉類や、肉質を軟化された高品
質の、保存性に優れた魚介類、肉類は各種食品の原料と
して利用することができる。上記の食品を原料として含
むレトルト食品等は、該原料が安定したｐＨの高品質の
ものであるため、高品質で均質な性能を有するものとな
る。

【00２１】更に、本発明を用いて各種食品を調製する具
体的態様について説明する。（加圧加熱処理済食品の製造法）魚介類を、ｐＨ緩衝溶
液を用いて浸漬処理して酸接触処理(好ましくはｐＨ
３．０〜４．５で行う)又はアルカリ接触処理(好ましく
はｐＨ６．５〜８．５で行う) した後水切りし、ボイル
又は蒸煮処理してから容器に収容し、加圧加熱処理す
る。魚介類をｐＨ緩衝溶液、水、他の食品と共に容器に
収容してもよい。加圧加熱処理の条件としては、１０５
〜１３５°Ｃ、ゲージ圧０．２〜３．０ｋｇ／ｃm2で３
〜６０分間程度が例示される。上記の方法により、魚介
類を含むレトルト食品などの加圧加熱食品を製造する場
合に、具材として含まれている魚介類の加圧加熱処理し
た場合の臭みの発現を低減し、魚介類の風味が良好に活
かされたカレー、シチューなどの加圧加熱食品を製造す
ることが可能となる。

【00２２】（加圧加熱処理済食品の製造法）肉類をｐＨ
緩衝溶液を用いて浸漬処理してアルカリ接触処理(好ま
しくはｐＨ６．５〜８．５で行う) した後、水切りして
加圧加熱処理するか、あるいは、上記浸漬した状態で加
圧加熱処理する。加圧加熱処理の条件は、前記の魚介類
を用いた食品の場合と同様である。蒸気を直接接触させ
ることによって、肉類に加圧加熱処理を施すこともでき
る。浸漬処理は、７０°Ｃ以下、更に好ましくは５°Ｃ
〜４０°Ｃで実施するのが、アルカリを作用させ加熱処
理済み肉類の食感を向上する上で好適である。同様の点
から、浸漬処理は１５分間以上、さらには１時間〜２０
時間実施すればよい。これによれば、肉の繊維のほぐれ
性及び繊維自体の柔らかさにおいて優れ、その食感が従
来の加熱処理済み肉類に比べて格段に柔らかい肉類を得
ることができ、レトルト食品等の具材として使用するの
に好適な肉類と、これを用いた高品質の加圧加熱食品を
製造することが可能となる。

【00２３】（即席麺の製造方法）茹で麺類にアルカリｐ
Ｈ緩衝溶液(好ましくはｐＨ７．０〜１０．０)を含浸さ
せてアルカリ接触処理し、次いで乾燥して即席麺類を製
造する。生パスタ、乾燥パスタ、生麺又は乾燥麺の一種
又は二種以上の混合物を熱湯などを用いて茹で麺類を得
る。茹での程度は任意とすることができるが、α化度が
少なくとも６０％以上及び水分含量が５０〜８０重量％
となるまでお湯で茹でるのが即席麺の食感向上の面から
好ましい。アルカリ溶液を含浸させる量としては、該麺
類を０．２〜１．０モル％、好ましくは０．２５〜０．
５モル％濃度のアルカリ溶液中に５〜６０分間、好まし
くは１０〜３０分間浸漬したときに含浸される量に相当
する量であればよい。これにより湯戻し性と食感向上効
果が得られる。乾燥方法は任意で常法に従えばよく、凍
結乾燥によることが望ましい。この構成によれば、１分
〜３分といった短期間で湯戻しできる即席パスタや即席
麺が提供される。この即席麺は、湯戻しした時に表面が
ツルツルして舌ざわりがよく、弾力性にとんだ食感の良
好な麺となる。

【00２４】（ｐＨ緩衝溶液とされた液状乃至ペースト状
食品）液状乃至ペースト状食品を、原料由来の酸若しく
はアルカリと、これらとｐＨ緩衝作用をもつｐＨ緩衝物
とを含むｐＨ緩衝溶液とし、至適ｐＨ域に緩衝されるよ
うに構成する。食品としてはカレーソース、スープ等が
挙げられる。つまり、ｐＨ緩衝溶液で製品を構成する。
この構成によれば、安定した呈味を有し、具材の風味を
十分に生かすことが可能な液状乃至ペースト状食品を得
ることができる。

【00２５】（ｐＨ緩衝溶液とされた浅漬調味料）酸味料
と該酸味料の酸とｐＨ緩衝作用をもつｐＨ緩衝物とを含
んで酸性のｐＨ緩衝溶液(好ましくはｐＨが４．０〜
４．８)とされた浅漬調味料を得る。浅漬調味料は常法
に従って構成すればよく、用いる酸に応じて適宜前記の
ｐＨ緩衝物を選定し、上記の構成を達成すればよい。つ
まり、ｐＨ緩衝溶液で製品を構成する。この構成によれ
ば、安定した呈味を有し、素材の風味を十分に生かすこ
とが可能な浅漬調味料を得ることができる。

【00２６】本発明は、以上の構成に種々の応用改変を行
うことでも達成され、上記のものの他に様々な原料を使
用して、種々の食品を調製することができる。

【00２７】

【実施例】実施例１（肉の処理）（酸接触処理）２５ｍｍ×２５ｍｍ×２０ｍｍの大きさにダイスカット
した牛肉３００ｇと乳酸１質量％、乳酸ナトリウム０．
８質量％、ショ糖５質量％を含むｐＨ緩衝溶液４５０ｇ
とを混合し、９０℃で１０分間ボイル処理した。上記緩
衝溶液のｐＨは、ボイル処理前は３．７４で、処理後は
４．２３で、ボイル処理の間３．７４〜４．２３の範囲
で推移した。上記の処理を施したボイル牛肉は、歩留り
が７０．２質量％あり、ジューシーで軟らかい食感と、
酸味が感じられず自然な風味を有していた。

【00２８】比較例１牛肉３００ｇと水４５０ｇとを実施例１と同様にボイル
処理した。水のｐＨは７．８１で、ボイル処理した後の
ｐＨは５．９３であった。上記の処理を施したボイル牛
肉は、歩留りが６１．０質量％で、繊維質の非常に硬い
食感であった。比較例２水溶液に乳酸０．５質量％を含み、乳酸ナトリウムを含
まないこと以外は、実施例１と同様にしてボイル牛肉を
得た。上記水溶液のｐＨは、ボイル処理前は２．８３
で、処理後は４．１３であった。上記の処理を施したボ
イル牛肉は、歩留りが６８．７質量％で、比較例１のも
のと比べて軟化しているが、繊維質の硬さのある食感
で、やや酸味が感じられた。

【00２９】実施例２（肉の処理）（アルカリ接触処理）２５ｍｍ×２５ｍｍ×２０ｍｍの大きさにダイスカット
した牛肉３００ｇと炭酸水素Ｎａ０．２質量％、クエン
酸ナトリウム１質量％、グルタミン酸ナトリウム２質量
％、ショ糖５質量％を含むｐＨ緩衝溶液４５０ｇとを混
合し、９０℃で１０分間ボイル処理した。上記緩衝溶液
のｐＨは、ボイル処理前は７．７９で、処理後は７．１
６で、ボイル処理の間７．７９〜７．１６の範囲で推移
した。上記の処理を施したボイル牛肉は、歩留りが６
８．９質量％あり、ジューシーで軟らかい食感と自然な
風味を有していた。

【00３０】比較例３水溶液に炭酸水素ナトリウムを含まないこと以外は、実
施例２と同様にボイル牛肉を得た。上記水溶液のｐＨ
は、ボイル処理前は８．５０で、処理後は６．３０であ
った。上記の処理を施したボイル牛肉は、歩留りが６
１．２質量％で、ある程度軟化しているが、繊維質の硬
さのある食感であった。

【00３１】実施例３（あさりの処理）あさりのむき身１０００ｇをクエン酸ナトリウム２．０
質量％を含むｐＨ８．４０の水溶液２０００ｇに３０分
間浸漬処理（事前処理）した。水溶液を分離したあさり
１３２０ｇと、クエン酸０．６質量％、クエン酸ナトリ
ウム０．６質量％、食塩０．８９質量％を含むｐＨ緩衝
溶液６５０ｇとをレトルトパウチに充填密封し、レトル
トで１２０℃で４５分間、Ｆ0 値２５の条件で加熱殺菌
処理し、得られたパウチ入りあさりを１週間常温で保存
した。上記緩衝溶液のｐＨは、加熱処理前は４．００
で、保存後は５．９０であった。保存後のあさりは、歩
留りが８３質量％で、ジューシーで軟らかい食感と自然
な風味を有していた。

【00３２】比較例４加熱処理に用いる水溶液にクエン酸
ナトリウムを含まないこと以外は、実施例３と同様にパウチ入りあさりを得た。上記水溶液のｐＨ
は、加熱処理前は２．３で、保存後は６．１であった。
保存後のあさりは、歩留りが８０質量％で、ある程度軟
化しているが、繊維質の硬さのある食感で、やや酸味が
感じられた。

【00３３】実施例４（あさり入りレトルト食品）実施例３で得られたあさりのむき身（パウチを開封し水
溶液を分離したもの）１０ｇとパスタソース１８０ｇを
混合してレトルトパウチに充填密封し、レトルトで１２
２℃で１４分間、Ｆ0 値４以上の条件で加熱殺菌処理し
てレトルトパスタソースを得た。このパスタソースを食
すると、あさりはジューシーで軟らかい食感を有する高
品質のものであった。

【00３４】実施例５（酸接触処理したエビ入りレトルト
食品）シュマールエビを室温で３倍質量の酒石酸１．５％及び
クエン酸ナトリウム１．０％を含むｐＨ緩衝溶液中に３
０分間浸漬した後水切りし、９５℃で３分間ボイル処理
して水冷・水切りした。このエビを具材に用いてカレー
ソースを常法により調理して容器に収容し、１２０℃、
ゲージ圧１．５ｋｇ／ｃm2で２０分間加圧加熱処理して
加圧加熱食品を製造した。これを食すると、魚介類の臭
みは感じられず、シュマールエビの風味の活かされた高
品質のカレーソースであった。尚、上記緩衝溶液のｐＨ
は、浸漬処理前は３．２で、処理後は４．５で、浸漬処
理の間３．２〜４．５の範囲で推移した。

【00３５】実施例６（アルカリ接触処理したイカ入りレ
トルト食品）イカを室温で３倍質量のクエン酸ナトリウム０．５％及
びクエン酸０．０２％を含むｐＨ緩衝溶液中に３０分間
浸漬した後水切りし、９５℃で３分間ボイル処理して水
冷・水切りした。これを用いて実施例５と同様に加圧加
熱食品を製造したところ、魚介類の臭みの感じられない
高品質のカレーソースであった。尚、上記緩衝溶液のｐ
Ｈは、浸漬処理前は６．８で、処理後は６．２で、浸漬
処理の間６．２〜６．８の範囲で推移した。

【00３６】実施例７（アルカリ接触処理した加熱処理済
み牛肉）２５ｍｍ角のサイの目状にカットされた冷凍牛肉を解凍
し、カット牛肉を得た。次に、前記カット牛肉を５°Ｃ
の炭酸水素ナトリウム０．５重量％及びクエン酸３ナト
リウム２．５％を含むｐＨ緩衝溶液に１６時間浸漬し、
水切りしてアルカリ処理済みのカット肉を得た。尚、上
記緩衝溶液のｐＨは、浸漬処理前は７．８で、処理後は
７．２で、浸漬処理の間７．８〜７．２の範囲で推移し
た。次いで、上記アルカリ処理済みのカット肉を圧力釜
に入れ、釜を密閉した後、１１７°Ｃの熱水中で、３０
分間の加圧加熱処理を行ない、加熱処理済みカット牛肉
を得た。このようにして得られた加熱処理済み牛肉は、
食感が適度の柔らかさを有する高品質のものであった。

【00３７】実施例８（アルカリ接触処理した加熱処理済
み牛肉）上記実施例７と同様にして、肉類にアルカリ処理済みカ
ット牛肉を得た。次いで、上記アルカリ処理済みのカッ
ト肉を、浸漬処理に用いた上記緩衝溶液に浸漬した状態
で、圧力釜に入れ、釜を密閉した後、１１７°Ｃ、３０
分間の加圧加熱処理を行ない、加熱処理済みカット牛肉
を得た。上記緩衝溶液のｐＨは、加圧加熱処理前は７．
８で、処理後は７．０で、加熱処理の間７．８〜７．０
の範囲で推移し、３カ月保存後は７．０であった。この
ようにして得られた加熱処理済み牛肉は、食感が適度の
柔らかさを有する高品質のものであった。

【00３８】実施例９（アルカリ接触処理した乾燥即席
麺）デュラムセモリナ粉１００％の押し出し成型パスタ（パ
スタの肉厚０．７７mm、横１０mm、縦３５mm））を、熱
湯中５分間茹でた。茹であがったパスタのα化度は８５
％、水分含量は６０％であった。このパスタを、ｐＨが
８．０１〜８．１５の重炭酸ナトリウム０．２５Ｍ及び
クエン酸３ナトリウム０．２５Ｍを含むｐＨ緩衝溶液
（２５℃）に３０分間浸漬し、アルカリ溶液をパスタに
含有させた（水分含量７０％）。次にこのパスタを４０
ｇづつＰＥ製の容器に充填し、−５．０℃の雰囲気下で
３時間放冷してα化度を５０％に調整した。ついで、
０．０４〜０．１トール、棚加熱温度３０℃で真空乾燥
して即席パスタを得た。このようにして得た即席パスタ
に熱湯注湯したところ、３分以内で完全に湯戻りし、生
パスタと同等の良好な食感を有していた。この良好な食
感は、スープ内で１０分以上保持できた。

【00３９】実施例１０（ｐＨ緩衝溶液とされたペースト
状食品）実施例１で得られた牛肉４０ｇとクエン酸ナトリウム
０．１５ｇ（緩衝物）とカレーソース１７０ｇを混合し
てレトルトパウチに充填密封し、レトルトで１２２℃で
１４分間、Ｆ0 値４以上の条件で加熱殺菌処理してレト
ルトカレーを得た。このカレーソースを食すると、牛肉
はジューシーで軟らかい食感を有し風味もよく高品質の
ものであり、カレーソースの風味も良好であった。カレ
ーソース（牛肉を除く）のｐＨは、加熱処理前は５．６
で、処理後は６．１で、加熱処理の間５．６〜６．１の
範囲で推移し、３カ月保存後は６．１であった。

【00４０】実施例１１（ｐＨ緩衝溶液とされた浅漬調味
料）発酵調味料７部、米酢１２部、醤油３部、液糖１０部、
柚子果汁５部、酢酸ナトリウム０．０４部と、水４７
部、粉体昆布エキス５部、粉体カツオエキス５部、食塩
６部とを混合して、浅漬調味料を製造した。得られた浅
漬調味料は、酢酸含量約０．５％、アミノ態窒素含量約
１４０ｍｇ％、ｐＨ約４．０、アルコール含量約１．３
％、全窒素含量約２６０ｍｇ％、糖度約８％、塩分含量
約８％であり、サッパリとしてコクのある呈味を有する
と共に、柚子果汁のデリケートな風味とカツオと昆布の
うま味がそのまま十分に生かされ、優れた呈味を有する
ものであった。

【00４１】この浅漬調味料は、常温保存が可能で、当該
調味料１部に剥皮したキュウリ２〜３部を１０〜３０分
間浸漬処理して製造した浅漬キュウリは、サッパリとし
てコクがあり、柚子果汁のデリケートな風味とカツオと
昆布のうま味がそのまま十分に生かされた従来製品にみ
られない全く新しいタイプの呈味のものであった。上記
調味料のｐＨは、浸漬処理前は４．０で、処理後は４．
２で、浸漬処理の間４．０〜４．２の範囲で推移した。

【00４２】

【発明の効果】本発明の方法によれば、品質を損なわず
に、酸若しくはアルカリを作用せしめて加工食品を調製
することが可能となる。また、本発明により得られる加
工食品は、調製乃至保存の過程を通じて、ｐＨが安定な
ものであり、品質が均質で優れる。更に、この加工食品
を含む容器入り食品やレトルト食品等も、品質が均質で
優れたものになる。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 1/39 Ａ２３Ｌ 1/39 3/00 １０１ 3/00 １０１Ｃ 3/3526 ５０１ 3/3526 ５０１ 3/358 3/358 (72)発明者鈴木しのぶ大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品株式会社内Ｆターム(参考） 4B021 LA41 LW01 LW02 LW03 LW04 LW07 MC10 MK08 MK20 MK21 MK23 MP02 4B036 LC05 LE03 LE05 LF03 LF05 LF07 LH01 LH07 LH14 LH22 LH29 LH37 LH38 LK06 LP11 4B042 AC05 AE03 AG02 AG58 AH01 AK01 AK04 AK05 AK10 AP07 4B046 LA04 LB06 LC04 LE06 LG01 LG09 LG19 LP57 LQ03 4B069 DB02 DB07 DB08 DB13 HA01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】対象原料を、酸若しくはアルカリと、こ
れらとｐＨ緩衝作用をもつ緩衝物とを含むｐＨ緩衝溶液
を用いて、当該酸若しくはアルカリと接触させる処理
（以下接触処理という）することを特徴とする加工食品
の調製方法。
【請求項２】対象原料が魚介類、肉類、野菜類からな
る群から選ばれた１つ以上である請求項１記載の方法。
【請求項３】酸が、クエン酸、乳酸、酒石酸、リン
酸、リンゴ酸、酢酸、グルコン酸からなる群から選ばれ
た１つ以上である請求項１記載の方法。
【請求項４】緩衝物が、使用する酸の塩及び／又は使
用する酸と共存する場合に酸側でｐＨを安定化させる弱
アルカリを含む酸である請求項１又は３記載の方法。
【請求項５】アルカリが、クエン酸ナトリウム、重
曹、リン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムからな
る群から選ばれた１つ以上である請求項１記載の方法。
【請求項６】緩衝物が、使用するアルカリの共役酸及
び／又は使用するアルカリと共存する場合にアルカリ側
でｐＨを安定化させる弱酸を含むアルカリである請求項
１又は５記載の方法。
【請求項７】該接触処理をｐＨ緩衝溶液のｐＨが３．
０〜４．５の範囲となるようにして行うか（以下酸接触
処理という）、あるいは、ｐＨ緩衝溶液のｐＨが６．５
〜８．０の範囲となるようにして行う（以下アルカリ接
触処理という）請求項１記載の方法。
【請求項８】該酸接触処理に用いるｐＨ緩衝溶液の酸
含有量が０．１〜３．０質量％で、該アルカリ接触処理
に用いるｐＨ緩衝溶液のアルカリ含有量が０．１〜５．
０質量％で、各々の場合の緩衝物の含有量が０．１〜
５．０質量％である請求項１又は７記載の方法。
【請求項９】接触処理をｐＨ緩衝溶液を用いてボイル
処理して行う請求項１又は７項に記載の方法。
【請求項１０】対象原料が、予め酸若しくはアルカリ
と接触させて（以下事前処理という）得られたものであ
る請求項１又は２記載の方法。
【請求項１１】該事前処理を、酸若しくはアルカリを
含む水溶液を用いて行う請求項１０記載の方法。
【請求項１２】該事前処理をアルカリを含む水溶液を
用いて行い、かつ、該接触処理を酸を含むｐＨ緩衝溶液
を用いて行い、その後必要により、対象原料とｐＨ緩衝
溶液を混合状態で保存する請求項１１記載の方法。
【請求項１３】該事前処理を水溶液のｐＨが７．５〜
９．０の範囲となるようにして行い、該接触処理をｐＨ
緩衝溶液のｐＨが３．８〜４．４の範囲となるようにし
て行い、該接触処理乃至保存中のｐＨ緩衝溶液のｐＨが
３．８〜６．４の範囲となるようにする請求項１２記載
の方法。
【請求項１４】該事前処理に用いる水溶液のアルカリ
含有量が０．１〜６．０質量％で、該接触処理に用いる
ｐＨ緩衝溶液の酸含有量が０．０１〜２．０質量％で、
緩衝物の含有量が０．０１〜５．０質量％である請求項
１２又は１３記載の方法。
【請求項１５】接触処理を加熱下で行う請求項１２記
載の方法。
【請求項１６】加熱条件が１２０〜１２５℃で、３０
〜６０分間、Ｆ0 値２５〜３０である請求項１５記載の
方法。
【請求項１７】請求項１記載の方法によって得られた
食品を含むレトルト食品。
【請求項１８】請求項１０又は１５記載の方法によっ
て得られた食品、あるいはこれとｐＨ緩衝溶液とを容器
に充填密封してなる容器入り食品。