CN109221986A

CN109221986A - 一种即食鱿鱼片生产工艺

Info

Publication number: CN109221986A
Application number: CN201811167558.3A
Authority: CN
Inventors: 金雷; 陈瑜; 张小军; 梅光明; 陈雪昌
Original assignee: Zhejiang Marine Fisheries Research Institute
Current assignee: Zhejiang Marine Fisheries Research Institute
Priority date: 2018-10-08
Filing date: 2018-10-08
Publication date: 2019-01-18
Anticipated expiration: 2038-10-08
Also published as: CN109221986B

Abstract

本发明公开了一种即食鱿鱼片生产工艺，涉及水产加工技术领域，其包括以下步骤：(1)预处理；(2)漂洗；(3)磨洗；(4)冷水浸泡；(5)调味；(6)摆片定型；(7)表面回潮；(8)多级烘烤；(9)轧片包装。本发明工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产制得的鱿鱼片形态平整，片形完好，色泽均匀，组织疏松、柔软，口味咸甜适宜，具有烤鱿鱼的特殊香味，市场前景广阔。

Description

一种即食鱿鱼片生产工艺

技术领域

本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种即食鱿鱼片生产工艺.

背景技术

鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，渔场分布广泛，主要分布在东黄海区。鱿鱼营养价值很高，是名贵的海产品。它富含丰富的钙、鳞、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可抑制血中胆固醇含量，因此深受消费者欢迎。

目前市场上流通的鱿鱼深加工后的食物制品主要包括鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丝、鱿鱼块、鱿鱼卷和烧烤鱿鱼等干制品和即食制品，但上述产品在风靡一段时间后，市场逐渐走入低谷，其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，产品水分及营养成分流失较多，从而导致产品质地过硬，香味不明显，食用时易塞牙，且不易嚼烂，限制了消费人群。

例如，申请公布号CN104055165A的中国专利公开了一种调味鱿鱼片制作工艺，主要包括以下步骤：(1)原料预处理；(2)嫩化；(3)热烫去腥；(4)增脆；(5)调味；(6)烘干。该制作工艺存在以下缺陷：(a)对鱿鱼只是进行简单的预处理，鱿鱼身上表皮、筋膜、内脏、脂肪等杂质不易除去，清洗不彻底，鱿鱼片上会产生“黑斑”，且色泽不均匀，影响产品外观和风味；(b)对鱿鱼进行热烫去腥，热烫后鱿鱼会发生卷曲，得到的鱿鱼片不平整，形态差；(c)采用热风恒温单一干燥，干燥后期内部的水分不易扩散至表面，导致内外干燥速率不一致，影响干燥效果，产品感官品质差；(d)添加有多种添加剂，不利于控制生产成本。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的鱿鱼片制作工艺所存在的上述技术问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产的即食鱿鱼片生产工艺，得到的鱿鱼片形态平整，片形完好，色泽均匀，组织疏松、柔软，口味咸甜适宜，具有烤鱿鱼的特殊香味。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的一种即食鱿鱼片生产工艺，包括以下步骤：

(1)预处理：将鱿鱼的头足、内脏、表皮去除后用水洗净，剖成薄片，得鱿鱼片。

(2)漂洗：将鱿鱼片置于第一漂洗液中，在第一漂洗液中通入N₂漂洗二次并控水后，再置于第二漂洗液中通入N₂漂洗一次，捞出沥干。本发明中用第一漂洗液及第二漂洗液进行多次漂洗，以改善鱿鱼片的白度值及组织状态，得到颜色亮白、无腥味及富有弹性的鱿鱼片，从而有利于提高产品品质；漂洗采用通入N₂使鱿鱼片进行翻滚的方法，通入N₂可避免鱿鱼片发生氧化褐变，同时可避免采用机械搅拌漂洗对鱿鱼片体表造成破坏，有利于保证产品的外观品质；漂洗次数不能过多，否则会造成鱿鱼肉膨润，在烘干时会产生碎片。

(3)磨洗：将漂洗后的鱿鱼片置于滚筒搅拌机中，加入鱿鱼片质量5～7％的食盐及鱿鱼片质量15～20％的碎冰，搅拌20～30min后用水洗净。通过磨洗以进一步除去鱿鱼表面附着的表皮、内脏等杂质；碎冰一是降低鱿鱼片温度，避免鱿鱼片氧化变质，二是可提高鱿鱼片之间的摩擦力，有利于附着于鱿鱼表面的表皮、内脏、墨汁等杂质除去，通过磨洗以进一步除去附着于鱿鱼表面的表皮、内脏等杂质。

(4)冷水浸泡：将步骤(3)中的鱿鱼片置于明矾水中浸泡10～20min，用清水洗净后沥干。磨洗后鱿鱼表面会产生一定的破碎组织，再通过冷水浸泡以除去上述破碎组织，减少鱿鱼片加工过程中碎片的产生；而明矾则用于鱿鱼片表面的黏液及令人不愉快的腥味，有利于提高产品的品质。

(5)调味：在鱿鱼片中加入腌渍料，在真空条件下腌渍1～2h。真空条件下进行腌渍调味，可加快渗透速度，缩短腌渍时间。

(6)摆片定型：将腌渍后的鱿鱼片平摊后，先在50～55℃温度下热风干燥1.5～2h，再在40～45℃温度下热风干燥1～1.5h，最后在30～35℃下热风干燥至鱿鱼片水分含量至35～40％。本发明中采用多级干燥以适应不同干燥阶段的鱿鱼片，以提高干燥速率；其中第一阶段采用50～55℃热风干燥，该阶段的鱿鱼片水分含量较多，因此可采用较高温度(50～55℃)进行干燥以使水分快速蒸发，鱿鱼片水分在这段时间内较快地散失，水分含量可降至60％左右，干燥温度不宜超过55℃，否则鱿鱼片的水分含量和品质变化速度过快，难以有效控制，且较高的温度导致鱿鱼片的不饱和脂肪酸迅速氧化以及表面水分快速蒸发，使鱿鱼片发生卷、外观变差的同时还破坏了鱿鱼片的营养成分，无法达到烤制要求；第二阶段采用40～45℃热风干燥，该阶段鱿鱼片表面水分散失速度减慢，鱼片内部水分扩散量与表面散失量保持着较好的平衡，干燥1～1.5℃后鱿鱼片水分含量为50％左右，鱿鱼片表面变干色泽变暗，边缘保持着较好的柔软度；第三阶段采用30～35℃热风干燥，此阶段的鱿鱼片表面会变硬，形成硬膜现象，这种硬膜阻止了鱿鱼片内部水分的逸出，进而导致后期干燥速率的下降，因此采用较低温度30～35℃进行热风干燥，使内部水分向外扩散的速度与干燥速率尽量保持一致，最终使水分含量进一步降低至35～40％，以为后续多级烘烤提供适宜条件。与传统单一干燥温度的干燥工艺相比，多级干燥能使鱿鱼片中水分从内部向表面慢慢蒸发，不易硬化，提高了生产效率，节约了生产成本，保证了鱿鱼片的形态。

(7)表面回潮：将鱿鱼片置于带孔塑料框内，将带孔塑料筐放入回潮液中，待鱿鱼片完全浸入回潮液中后，立即提起塑料筐并沥干。表面回潮使鱿鱼片表面湿润，避免鱿鱼片后续进行多级烘烤时表面烤焦以及发生卷曲。

(8)多级烘烤：将步骤(7)中的鱿鱼片在250～260℃条件下烘烤1～3min后，在鱿鱼片表面均匀喷洒山梨酸钾液，继续在250～260℃条件下烘烤至水分含量为30～35％。多级烘烤采用高温短时烘烤，通过高温以激发鱿鱼片的香味(提香)，期间喷洒山梨酸钾液对鱿鱼片进行湿润，一是防止鱿鱼片烤焦、卷曲，二是山梨酸钾可提高鱿鱼片的保存期。

(9)轧片包装：将烘烤后的鱿鱼片趁热用轧松机轧松，使熟片平整，按需量包装后进行辐照杀菌，即得即食鱿鱼片。

作为优选，步骤(1)中，所述鱿鱼片规格为长10～15cm，宽4～5cm，厚0.5～0.7cm。

作为优选，步骤(2)中，所述第一漂洗液为清水，所述第二漂洗液为质量浓度0.5％的NaCl溶液。以清水、0.5％NaCl溶液作为漂洗液，通过正交实验可以确定第一漂洗液为清水，第二漂洗液为质量浓度0.5％的NaCl溶液具有较好的漂洗效果，第二漂洗液采用质量浓度0.5％的NaCl溶液，在漂洗过程中少量的盐分渗透到肉质内部，一方面对肉质内部的酶起到抑制作用，另一方面少量盐分渗透进至鱿鱼片内部，使得鱿鱼肉轻微脱水，鱿鱼肉更有韧性，漂洗时不易破碎。

作为优选，步骤(2)中，所述第一漂洗液与第二漂洗液的温度为2～10℃。

作为优选，步骤(2)中，所述N₂通入量为鱿鱼片轻微翻滚为准。

作为优选，步骤(4)中，明矾水温度为5～10℃，质量浓度为0.5～1％。

作为优选，步骤(5)中，所述腌渍温度为5～10℃，所述腌渍料加入量为鱿鱼片质量的10～15％，腌渍料由以下质量百分比的组分组成：40～45％白糖，20～25％料酒，10～20％味精，10～20％胡椒粉，5～10％甘草粉，3～5％姜汁，3～5％海藻糖，5～10％碳酸氢钠，余量为食盐。本发明中的腌渍料中添加了海藻糖和碳酸氢钠，其中海藻糖能有效地锁住了鱿鱼片中大部分的结合水和少量自由水，有利于提高烘烤之后鱿鱼片里的水分含量，使鱿鱼片具有弹性，从而使得鱿鱼片的口感更加柔软可口；碳酸氢钠在烘烤时能分解产气，从而使鱿鱼片具备良好的疏松结构，有利于改善口感。

作为优选，步骤(7)中，所述回潮液由以下质量百分比的组分组成：0.3～0.5％醋酸，余量为水。醋酸具有去腥、提香作用，因此回潮液采用醋酸水溶液，醋酸浓度不能太高，否则会影响鱿鱼片的风味。

作为优选，所述山梨酸钾液中山梨酸钾质量浓度为0.01～0.015％。

作为优选，步骤(10)中，辐照杀菌的条件为1kGy～10kGy。

因此，本发明具有如下有益效果：

(1)采用预处理、漂洗、磨洗、冷水浸泡多步骤联合对鱿鱼片进行处理，彻底去除鱿鱼片表面的表皮、内脏、血水等污物杂质，以保证产品的感官品质；

(2)采用多级干燥，使鱿鱼片内部水分向外扩散的速度与干燥速率尽量保持一致，与传统单一干燥温度的干燥工艺相比，多级干燥能使鱿鱼片中水分从内部向表面慢慢蒸发，不易硬化，提高了生产效率，节约了生产成本，保证了鱿鱼片的形态，不易产生“僵片”；

(3)通过多级烘烤以激发鱿鱼片的香味(提香)，同时在多级烘烤前进行表面回潮，多级烘烤期间在鱿鱼片表面均匀喷洒山梨酸钾液，避免鱿鱼片表面烤焦以及发生卷曲；

(4)腌渍料中添加了海藻糖和碳酸氢钠，其中海藻糖能有效地锁住了鱿鱼片中大部分的结合水和少量自由水，有利于提高烘烤之后鱿鱼片里的水分含量，使鱿鱼片具有弹性，从而使得鱿鱼片的口感更加柔软可口；碳酸氢钠在烘烤时能分解产气，从而使鱿鱼片具备良好的疏松结构，有利于改善口感；

(5)工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产的即食鱿鱼片生产工艺，得到的鱿鱼片形态平整，片形完好，色泽均匀，组织疏松、柔软，口味咸甜适宜，具有烤鱿鱼的特殊香味。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

实施例1

(1)预处理：将鱿鱼的头足、内脏、表皮去除后用水洗净，剖成薄片，得长10cm、宽4cm、厚0.5cm的鱿鱼片；

(2)漂洗：将鱿鱼片置于温度为2℃的第一漂洗液中，在第一漂洗液中通入N₂漂洗二次并控水后，再置于温度为2℃的第二漂洗液中通入N₂漂洗一次，捞出沥干，其中第一漂洗液为清水，第二漂洗液为质量浓度0.5％的NaCl溶液，N₂通入量为鱿鱼片轻微翻滚为准；

(3)磨洗：将漂洗后的鱿鱼片置于滚筒搅拌机中，加入鱿鱼片质量5％的食盐及鱿鱼片质量15％的碎冰，搅拌20min后用水洗净；

(4)冷水浸泡：将步骤(3)中的鱿鱼片置于温度为5℃、质量浓度为0.5％的明矾水中浸泡10min，用清水洗净后沥干；

(5)调味：在鱿鱼片中加入腌渍料，在真空、温度为5℃的条件下腌渍1h，腌渍料加入量为鱿鱼片质量的10％，腌渍料由以下质量百分比的组分组成：40％白糖，20％料酒，10％味精，10％胡椒粉，5％甘草粉，3％姜汁，3％海藻糖，5％碳酸氢钠，余量为食盐；

(6)摆片定型：将腌渍后的鱿鱼片平摊后，先在50℃温度下热风干燥1.5h，再在40℃温度下热风干燥1h，最后在30℃下热风干燥至鱿鱼片水分含量至35％；

(7)表面回潮：将鱿鱼片置于带孔塑料框内，将带孔塑料筐放入回潮液中，待鱿鱼片完全浸入回潮液中后，立即提起塑料筐并沥干，回潮液由以下质量百分比的组分组成：0.3％醋酸，余量为水；

(8)多级烘烤：将步骤(7)中的鱿鱼片在250℃条件下烘烤1min后，在鱿鱼片表面均匀喷洒质量浓度为0.01％的山梨酸钾液，继续在250℃条件下烘烤至水分含量为30％；

(9)轧片包装：将烘烤后的鱿鱼片趁热用轧松机轧松，使熟片平整，按需量包装后进行辐照杀菌，即得即食鱿鱼片，辐照杀菌的条件为1kGy。

实施例2

(1)预处理：将鱿鱼的头足、内脏、表皮去除后用水洗净，剖成薄片，得长15cm、宽5cm、厚0.7cm的鱿鱼片；

(2)漂洗：将鱿鱼片置于温度为10℃的第一漂洗液中，在第一漂洗液中通入N₂漂洗二次并控水后，再置于温度为10℃的第二漂洗液中通入N₂漂洗一次，捞出沥干，其中第一漂洗液为清水，第二漂洗液为质量浓度0.5％的NaCl溶液，N₂通入量为鱿鱼片轻微翻滚为准；

(3)磨洗：将漂洗后的鱿鱼片置于滚筒搅拌机中，加入鱿鱼片质量7％的食盐及鱿鱼片质量20％的碎冰，搅拌30min后用水洗净；

(4)冷水浸泡：将步骤(3)中的鱿鱼片置于温度为10℃、质量浓度为1％的明矾水中浸泡20min，用清水洗净后沥干；

(5)调味：在鱿鱼片中加入腌渍料，在真空、温度为10℃的条件下腌渍2h，腌渍料加入量为鱿鱼片质量的15％，腌渍料由以下质量百分比的组分组成：45％白糖，25％料酒，20％味精，20％胡椒粉，10％甘草粉，5％姜汁，5％海藻糖，10％碳酸氢钠，余量为食盐；

(6)摆片定型：将腌渍后的鱿鱼片平摊后，先在55℃温度下热风干燥2h，再在45℃温度下热风干燥1.5h，最后在35℃下热风干燥至鱿鱼片水分含量至40％；

(7)表面回潮：将鱿鱼片置于带孔塑料框内，将带孔塑料筐放入回潮液中，待鱿鱼片完全浸入回潮液中后，立即提起塑料筐并沥干，回潮液由以下质量百分比的组分组成：0.5％醋酸，余量为水；

(8)多级烘烤：将步骤(7)中的鱿鱼片在260℃条件下烘烤3min后，在鱿鱼片表面均匀喷洒质量浓度为0.015％的山梨酸钾液，继续在260℃条件下烘烤至水分含量为35％；

(9)轧片包装：将烘烤后的鱿鱼片趁热用轧松机轧松，使熟片平整，按需量包装后进行辐照杀菌，即得即食鱿鱼片，辐照杀菌的条件为10kGy。

实施例3

(1)预处理：将鱿鱼的头足、内脏、表皮去除后用水洗净，剖成薄片，得长12cm、宽4.5cm、厚0.6cm的鱿鱼片；

(2)漂洗：将鱿鱼片置于温度为5℃的第一漂洗液中，在第一漂洗液中通入N₂漂洗二次并控水后，再置于温度为3℃的第二漂洗液中通入N₂漂洗一次，捞出沥干，其中第一漂洗液为清水，第二漂洗液为质量浓度0.5％的NaCl溶液，N₂通入量为鱿鱼片轻微翻滚为准；

(3)磨洗：将漂洗后的鱿鱼片置于滚筒搅拌机中，加入鱿鱼片质量6％的食盐及鱿鱼片质量18％的碎冰，搅拌20～30min后用水洗净；

(4)冷水浸泡：将步骤(3)中的鱿鱼片置于温度为7℃、质量浓度为0.6％的明矾水中浸泡15min，用清水洗净后沥干；

(5)调味：在鱿鱼片中加入腌渍料，在真空、温度为6℃的条件下腌渍1.5h，腌渍料加入量为鱿鱼片质量的12％，腌渍料由以下质量百分比的组分组成：42％白糖，21％料酒，15％味精，15％胡椒粉，7％甘草粉，4％姜汁，4％海藻糖，5～10％碳酸氢钠，余量为食盐；

(6)摆片定型：将腌渍后的鱿鱼片平摊后，先在52℃温度下热风干燥1.8h，再在42℃温度下热风干燥1.2h，最后在32℃下热风干燥至鱿鱼片水分含量至35～40％；

(7)表面回潮：将鱿鱼片置于带孔塑料框内，将带孔塑料筐放入回潮液中，待鱿鱼片完全浸入回潮液中后，立即提起塑料筐并沥干，回潮液由以下质量百分比的组分组成：0.4％醋酸，余量为水；

(8)多级烘烤：将步骤(7)中的鱿鱼片在255℃条件下烘烤2min后，在鱿鱼片表面均匀喷洒质量浓度为0.012％的山梨酸钾液，继续在255℃条件下烘烤至水分含量为32％；

(9)轧片包装：将烘烤后的鱿鱼片趁热用轧松机轧松，使熟片平整，按需量包装后进行辐照杀菌，即得即食鱿鱼片，辐照杀菌的条件为5kGy。

实施例4

(1)预处理：将鱿鱼的头足、内脏、表皮去除后用水洗净，剖成薄片，得长10cm、宽5cm、厚0.5cm的鱿鱼片；

(2)漂洗：将鱿鱼片置于温度为5℃的第一漂洗液中，在第一漂洗液中通入N₂漂洗二次并控水后，再置于温度为2℃的第二漂洗液中通入N₂漂洗一次，捞出沥干，其中第一漂洗液为清水，第二漂洗液为质量浓度0.5％的NaCl溶液，N₂通入量为鱿鱼片轻微翻滚为准；

(3)磨洗：将漂洗后的鱿鱼片置于滚筒搅拌机中，加入鱿鱼片质量5～7％的食盐及鱿鱼片质量18％的碎冰，搅拌20min后用水洗净；

(4)冷水浸泡：将步骤(3)中的鱿鱼片置于温度为10℃、质量浓度为1％的明矾水中浸泡10min，用清水洗净后沥干；

(5)调味：在鱿鱼片中加入腌渍料，在真空、温度为7℃的条件下腌渍1.5h，腌渍料加入量为鱿鱼片质量的15％，腌渍料由以下质量百分比的组分组成：40％白糖，20％料酒，15％味精，15％胡椒粉，8％甘草粉，4％姜汁，3％海藻糖，10％碳酸氢钠，余量为食盐；

(6)摆片定型：将腌渍后的鱿鱼片平摊后，先在50℃温度下热风干燥2h，再在40℃温度下热风干燥1h，最后在30℃下热风干燥至鱿鱼片水分含量至35％；

(7)表面回潮：将鱿鱼片置于带孔塑料框内，将带孔塑料筐放入回潮液中，待鱿鱼片完全浸入回潮液中后，立即提起塑料筐并沥干，回潮液由以下质量百分比的组分组成：0.3～0.5％醋酸，余量为水；

(8)多级烘烤：将步骤(7)中的鱿鱼片在255℃条件下烘烤1.5min后，在鱿鱼片表面均匀喷洒质量浓度为0.01％的山梨酸钾液，继续在260℃条件下烘烤至水分含量为30％；

实施例5

(1)预处理：将鱿鱼的头足、内脏、表皮去除后用水洗净，剖成薄片，得长10cm、宽5cm、厚0.7cm的鱿鱼片；

(2)漂洗：将鱿鱼片置于温度为5℃的第一漂洗液中，在第一漂洗液中通入N₂漂洗二次并控水后，再置于温度为5℃的第二漂洗液中通入N₂漂洗一次，捞出沥干，其中第一漂洗液为清水，第二漂洗液为质量浓度0.5％的NaCl溶液，N₂通入量为鱿鱼片轻微翻滚为准；

(3)磨洗：将漂洗后的鱿鱼片置于滚筒搅拌机中，加入鱿鱼片质量5～7％的食盐及鱿鱼片质量20％的碎冰，搅拌25min后用水洗净；

(4)冷水浸泡：将步骤(3)中的鱿鱼片置于温度为7℃、质量浓度为0.7％的明矾水中浸泡10min，用清水洗净后沥干；

(5)调味：在鱿鱼片中加入腌渍料，在真空、温度为10℃的条件下腌渍2h，腌渍料加入量为鱿鱼片质量的10％，腌渍料由以下质量百分比的组分组成：42％白糖，23％料酒，15％味精，10％胡椒粉，10％甘草粉，5％姜汁，5％海藻糖，10％碳酸氢钠，余量为食盐；

(6)摆片定型：将腌渍后的鱿鱼片平摊后，先在55℃温度下热风干燥1.5h，再在40℃温度下热风干燥1.5h，最后在30℃下热风干燥至鱿鱼片水分含量至40％；

(8)多级烘烤：将步骤(7)中的鱿鱼片在255℃条件下烘烤1.5min后，在鱿鱼片表面均匀喷洒质量浓度为0.013％的山梨酸钾液，继续在250℃条件下烘烤至水分含量为32％；

通过本发明得到的鱿鱼片质量指标如下：

(一)感官指标

色泽：鱿鱼片呈黄白色，色泽均匀，无黑斑，边沿允许略带焦黄色；

气味：香味浓郁，具有烤鱿鱼片特殊的香味，无异味；

形态：鱿鱼片平整，片形基本完整，允许有极少量的组织碎片；

风味口感：滋味鲜美，咸甜适宜，肉质疏松，有嚼劲，无僵片。

(二)营养指标

蛋白质：≥35.1％，脂肪：≥2.8％，总糖：≥8.5％，钙：≥6.1％，磷：≥3.2％。

(三)微生物指标

菌落总数(cfu/g)：＜300；

大肠杆菌(MPN/g)：＜30；

致病菌不得检出。

通过本发明制得的鱿鱼片形态平整，片形完好，色泽均匀，组织疏松、柔软，口味咸甜适宜，具有烤鱿鱼的特殊香味，具有广阔的市场前景。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种即食鱿鱼片生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)预处理：将鱿鱼的头足、内脏、表皮去除后用水洗净，剖成薄片，得鱿鱼片；

(2)漂洗：将鱿鱼片置于第一漂洗液中，在第一漂洗液中通入N₂漂洗二次并控水后，再置于第二漂洗液中通入N₂漂洗一次，捞出沥干；

(3)磨洗：将漂洗后的鱿鱼片置于滚筒搅拌机中，加入鱿鱼片质量5～7％的食盐及鱿鱼片质量15～20％的碎冰，搅拌20～30min后用水洗净；

(4)冷水浸泡：将步骤(3)中的鱿鱼片置于明矾水中浸泡10～20min，用清水洗净后沥干；

(5)调味：在鱿鱼片中加入腌渍料，在真空条件下腌渍1～2h；

(6)摆片定型：将腌渍后的鱿鱼片平摊后，先在50～55℃温度下热风干燥1.5～2h，再在40～45℃温度下热风干燥1～1.5h，最后在30～35℃下热风干燥至鱿鱼片水分含量至35～40％；

(7)表面回潮：将鱿鱼片置于带孔塑料框内，将带孔塑料筐放入回潮液中，待鱿鱼片完全浸入回潮液中后，立即提起塑料筐并沥干；

(8)多级烘烤：将步骤(7)中的鱿鱼片在250～260℃条件下烘烤1～3min后，在鱿鱼片表面均匀喷洒山梨酸钾液，继续在250～260℃条件下烘烤至水分含量为30～35％；

2.根据权利要求1所述的一种即食鱿鱼片生产工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述鱿鱼片规格为长10～15cm，宽4～5cm，厚0.5～0.7cm。

3.根据权利要求1所述的一种即食鱿鱼片生产工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述第一漂洗液为清水，所述第二漂洗液为质量浓度0.5％的NaCl溶液。

4.根据权利要求1或3所述的一种即食鱿鱼片生产工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述第一漂洗液与第二漂洗液的温度为2～10℃。

5.根据权利要求4所述的一种即食鱿鱼片生产工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述N₂通入量为鱿鱼片轻微翻滚为准。

6.根据权利要求1所述的一种即食鱿鱼片生产工艺，其特征在于，步骤(4)中，明矾水温度为5～10℃，质量浓度为0.5～1％。

7.根据权利要求1所述的一种即食鱿鱼片生产工艺，其特征在于，步骤(5)中，所述腌渍温度为5～10℃，所述腌渍料加入量为鱿鱼片质量的10～15％，腌渍料由以下质量百分比的组分组成：40～45％白糖，20～25％料酒，10～20％味精，10～20％胡椒粉，5～10％甘草粉，3～5％姜汁，3～5％海藻糖，5～10％碳酸氢钠，余量为食盐。

8.根据权利要求1所述的一种即食鱿鱼片生产工艺，其特征在于，步骤(7)中，所述回潮液由以下质量百分比的组分组成：0.3～0.5％醋酸，余量为水。

9.根据权利要求1所述的一种即食鱿鱼片生产工艺，其特征在于，所述山梨酸钾液中山梨酸钾质量浓度为0.01～0.015％。

10.根据权利要求1所述的一种即食鱿鱼片生产工艺，其特征在于，步骤(10)中，辐照杀菌的条件为1kGy～10kGy。