CN1965701A - 低值鱼酶解制备调味基料及鱼油的方法 - Google Patents

低值鱼酶解制备调味基料及鱼油的方法 Download PDF

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本发明涉及一种低值鱼酶解制备调味基料及鱼油的方法，包括：将低值鱼洗净并绞碎成肉糜，鱼糜中加入等重量水后，搅拌成均匀的鱼肉浆；将鱼肉浆放入酶解罐，升温至50－65℃，以蛋白计，添加外切蛋白酶1000u/g－3000u/g和内切蛋白酶1000u/g－3000u/g，搅拌酶解至鱼肉浆液化；从酶解罐底部鼓泡，排出酶解罐上部的空气，酶解结束后升温至85℃－90℃保持15－30分钟灭酶；从酶解罐底部依次放出鱼骨、鱼油、酶解液即调味基料。本发明通过机械搅拌结合厌氧鼓泡搅拌来抑制脂肪氧化，防止富含脂肪－蛋白复合体的乳化层形成，所得低值鱼蛋白酶解液即调味基腥味弱、蛋白质利用率高，且易于鱼油分离。

Description

低值鱼酶解制备调味基料及鱼油的方法
技术领域
本发明涉及食品生物技术，特别是一种以低值鱼为原料，通过机械搅拌结合厌氧鼓泡搅拌来抑制脂肪氧化，防止脂肪-蛋白复合体形成的低值鱼酶解制备调味基料及鱼油的方法。
技术背景
低值鱼是我国大宗低值蛋白资源之一，通过酶技术对低值鱼蛋白进行水解制备调味基料、功能性肽和改性蛋白是低值蛋白资源高值化利用的有效途径。
低值鱼酶解过程中，搅拌可使蛋白酶与低值鱼蛋白充分接触，并有助于酶解产物的扩散。目前工业上普遍采用机械搅拌的方法，机械搅拌具有速度可调，搅拌力度大，搅拌均匀的优点。然而，由于搅拌过程中部分氧气溶入酶解液，这不仅导致部分蛋白酶(外切蛋白酶和巯基蛋白酶)活性中心氧化，丧失催化失活，而且还导致酶解搅拌过程中鱼脂肪中不饱和脂肪酸发生氧化，降解为醛、酮等小分子化合物，酶解液腥味重，风味劣变。部分对氧气敏感氨基酸(组氨酸、酪氨酸、色氨酸及含硫氨基酸)和部分寡肽也会氧化而发生降解。
更为严重的是传统机械搅拌导致酶解过程中释放出来的疏水性蛋白或多肽在搅拌的作用下与油脂发生强烈交互作用，进而形成微小的油脂-蛋白复合物，这些微小的油脂-蛋白复合物在疏水相互作用下进一步聚合成肉眼可见的油脂-蛋白复合体。这些油脂-蛋白复合体在酶解结束后松散地浮于酶解液上层，形成富含油脂-蛋白复合体的乳浊层。这部分乳浊层一般占酶解液体积的5-10％，因油脂氧化程度高、腥味重、难以与蛋白分离，目前工业上均无法利用这部分乳化层。这不仅导致富含不饱和脂肪酸的油脂无法回收，而且降低了蛋白质利用率，污染了环境。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低值鱼酶解制备调味基料及鱼油的方法，本发明通过机械搅拌结合厌氧鼓泡搅拌来抑制脂肪氧化，防止富含脂肪-蛋白复合体的乳化层形成，所得低值鱼蛋白酶解液即调味基料腥味弱、蛋白质利用率高，且易于鱼油分离。
本发明的低值鱼酶解制备调味基料及鱼油的方法，包括如下步骤：
(1)将低值鱼洗净并绞碎成肉糜，鱼糜中加入等重量水后，搅拌成均匀的鱼肉浆；
(2)将鱼肉浆放入酶解罐，升温至50-65℃，以蛋白计，添加外切蛋白酶1000u/g-3000u/g和内切蛋白酶1000u/g-3000u/g，搅拌酶解至鱼肉浆液化；
(3)酶解罐底部鼓泡代替机械搅拌，排出酶解罐上部的空气，酶解结束后升温至85℃-90℃保持15-30分钟灭酶；
(4)从酶解罐底部依次放出鱼骨、鱼油、酶解液即调味基料。
所述鼓泡可以采用通用方法，本发明优先采用氮气或二氧化碳，鼓泡气体流量为0.25％×酶解罐体积/分钟～1％×酶解罐体积/分钟。
内切蛋白酶优选木瓜蛋白酶、胰蛋白酶或AlcalaseTM；外切蛋白酶优选风味蛋白酶、羧肽酶或氨肽酶。
本发明方法中，在酶解初期为固态鱼肉在蛋白酶的作用下溶于水、液化的过程，采用机械搅拌有助于蛋白酶与底物接触以及产物的扩散。固态鱼肉液化完成后，以二氧化碳或氮气为原料，从酶解罐底部鼓泡搅拌，可排出酶解罐顶部空气，形成厌氧环境，有效防止鱼体不饱和脂肪酸氧化以及酶解液腥味加重。此外，从酶解罐底部鼓泡还有利于酶解过程中释放出来的油脂漂浮在酶解液上部，最大程度上避免了油脂和疏水性蛋白发生交互作用，防止油脂-蛋白复合体的形成。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
1、本发明所得油脂在酶解结束后聚集成淡黄色油层，易与酶解液分离，氧化程度较低，可作为潜在的营养基料；
2、酶解液与油质易于分离，且避免了富含油质-蛋白复合体乳化层的产生，蛋白质利用率高；
3、所得酶解液腥味明显低于常规方法。
具体实施方式
实施例1
将原料用清水清净并绞碎成肉糜，往鱼糜中加入等重量水后，搅拌成均匀的鱼肉浆；
将鱼肉浆放入酶解罐，升温至50℃，以蛋白计，添加木瓜蛋白酶1000u/g和风味蛋白酶1000u/g，搅拌酶解至鱼肉浆蛋白溶于水、液化后停止搅拌；
从酶解罐底部鼓氮气代替机械搅拌，氮气流量为0.25％×酶解罐体积/min，排出酶解罐上部的空气，酶解5小时后升温至85℃保持30min灭酶；
从酶解罐底部依次放出鱼骨、酶解液和鱼油。得到的低值鱼酶解蛋白质利用率达到83％，所得鱼油呈淡黄色，略有腥味，酸价为12mg/g，过氧化值为7.8mmol/kg。
实施例2
将原料用清水清净并绞碎成肉糜，往鱼糜中加入等重量水后，搅拌成均匀的鱼肉浆；
将鱼肉浆放入酶解罐，升温至55℃，以蛋白计，添加胰蛋白酶2000u/g和羧肽酶1000u/g，搅拌酶解至鱼肉浆蛋白溶于水、液化后停止搅拌；
酶解罐底部鼓二氧化碳代替机械搅拌，二氧化碳流量为0.5％×酶解罐体积/min，排出酶解罐上部的空气，酶解6小时后升温至88℃保持20min灭酶；
从酶解罐底部依次放出鱼骨、深度酶解液和鱼油。得到的低值鱼酶解蛋白质利用率达到蛋白质利用率达到86％，所得鱼油呈淡黄色，略有腥味，鱼油酸价为14mg/g，过氧化值为8.9mmol/kg。
实施例3
将原料用清水清净并绞碎成肉糜，往鱼糜中加入等重量水后，搅拌成均匀的鱼肉浆；
将鱼肉浆放入酶解罐，升温至65℃，以蛋白计，添加AlcalseTM3000u/g和氨肽酶3000u/g，搅拌酶解至鱼肉浆蛋白溶于水、液化后停止搅拌；
从酶解罐底部鼓氮气代替机械搅拌，氮气流量为1％×酶解罐体积/min，排出酶解罐上部的空气，酶解7小时后升温至90℃保持10min灭酶；
从酶解罐底部依次放出鱼骨、深度酶解液和鱼油。得到的鱼酶解蛋白质利用率达到蛋白质利用率达到87％，所得鱼油呈淡黄色，略有腥味，鱼油酸价为15mg/g，过氧化值为9.2mmol/kg。

Claims (3)

1、一种低值鱼酶解制备调味基料及鱼油的方法，特征在于包括如下步骤：
(1)将低值鱼洗净并绞碎成肉糜，鱼糜中加入等重量水后，搅拌成均匀的鱼肉浆；
(2)将鱼肉浆放入酶解罐，升温至50-65℃，以蛋白计，添加外切蛋白酶1000u/g-3000u/g和内切蛋白酶1000u/g-3000u/g，搅拌酶解至鱼肉浆液化；
(3)从酶解罐底部鼓泡代替机械搅拌，排出酶解罐上部的空气，酶解结束后升温至85℃-90℃保持15-30分钟灭酶；
(4)从酶解罐底部依次放出鱼骨、鱼油、酶解液即调味基料。
2、根据权利要求书1中所述的方法，其特征在于鼓泡采用氮气或二氧化碳，鼓泡气体流量为0.25％×酶解罐体积/分钟～1％×酶解罐体积/分钟。
3、根据权利要求书1或2所述的方法，其特征在于所述内切蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰蛋白酶或AlcalaseTM；外切蛋白酶为风味蛋白酶、羧肽酶或氨肽酶。
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