JP4099614B2 - 褐変化が防止されるアミノ酸の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はアミノ酸の褐変化防止法に関する。さらに詳細には、固体状態にある蛋白を含有する植物蛋白原料を酵素により加水分解してアミノ酸を取得する工程において、加水分解法を特定して実施することにより、取得されるアミノ酸が褐変化することのない、あるいは取得されるアミノ酸が褐変状態に至る時間を顕著に延長可能な褐変化防止法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
固体状態にある植物蛋白を含有する蛋白原料を酵素により加水分解してアミノ酸を取得する方法については、既に多数の方法が知られている。
【０００３】
例えば特開昭５１−３５４６１号公報には、可溶性窒素指数が５０以下の変性脱脂大豆にｐＨ９〜１２の範囲でアルカリプロテア−ゼを２時間作用せしめ、蛋白質由来の窒素成分の７０％以上を可溶化抽出して固液分離を行う第１工程と、抽出された溶液にペプチダーゼを密閉容器内で４０〜６０℃にて作用せしめて加水分解する第２工程との結合を特徴とする調味液の製造法が記載されている。
【０００４】
また特開平６−１２５７３４号公報には、微生物を固体培養した麹の有機溶媒浸漬物から得られ、上記麹の自己消化によるエキソ型ペプチダーゼ酵素を含有する酵素剤、及び動植物性蛋白質原料に、蛋白可溶化酵素を作用させ、次いで上記エキソ型ペプチダーゼ酵素含有酵素剤を作用させる蛋白調味液の製法が記載されている。
【０００５】
また特開平９−７５０３２号公報には、醤油麹をアルコール存在下に仕込み、３５〜４５℃で酵素分解する際に、分解終了時のアルコールの濃度を２％以下になるよう強制的に蒸散させ、この分解液を発酵熟成させる調味料の製造法が記載されている。
【０００６】
さらに特開平９−１２１８０７号公報には、麹菌の培養と該麹菌の培養物に含まれる酵素による培地中の蛋白質の加水分解を食塩非存在下又は低食塩存在下で同時に、且つ一段階に実施した後、必要により固液分離することで、醤油香、醸造香がなく、酸分解型調味料特有の香気を有する高グルタミン酸含有汎用調味料が記載されている。
【０００７】
しかしながら、これら従来の方法により製造されたアミノ酸を保存した場合、比較的短期間の内に着色が発生し、次いで速やかに褐変化してしまう結果、その商品価値は著しく減少してしまうと云う問題点が残されていた。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明にあっては、従来、解決が困難視されてきた、固体状態にある植物蛋白を含有する蛋白原料を酵素により加水分解して取得されるアミノ酸の褐変化を防止し、長期間に亙ってその商品価値を安定に維持する方法を確立することを課題とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するために、種々の植物蛋白を含有する蛋白原料の酵素による加水分解方法、およびその条件と取得されるアミノ酸の褐変化との関係について多数の実験を重ね、鋭意研究の結果、以下の（１）〜（３）に記載する新たな知見を得た。
【００１０】
（１）アミノ酸の褐変化の発生および進行は、加水分解反応直後の反応生成物中に含有される還元糖の濃度と密接な関係を有する。すなわち、還元糖の濃度が高い場合には、褐変化は反応直後から発生し、通常の保存環境の下でも褐変化は急速に進行する。
【００１１】
（２）一旦、褐変化が発生すると、褐変化の進行を阻止するための実効的な方法を見出すことは極めて困難である。
【００１２】
（３）加水分解方法およびその条件を特定することにより、加水分解反応直後の反応生成物中に含有される還元糖の濃度を所定の濃度以下に抑止可能であり、しかも、この特定される加水分解方法およびその条件の下では、蛋白自体の加水分解反応速度および取得するアミノ酸中の各アミノ酸の混合構成比には、実質的な変化は認められない。
【００１３】
本発明者等は、上記の課題を解決するために、これらの新知見に基づき特許請求の範囲の各項に記載する発明を完成した。
【００１４】
即ち、請求項１に記載の発明による褐変化が防止されるアミノ酸の製造方法は、糖質を含有する植物性蛋白原料を、糸状菌培養物を使用して液体反応系内で酵素加水分解反応に付してアミノ酸を取得するに際し、植物性蛋白原料と糸状菌培養物を混合後、当初通気および攪拌を行いながら１５℃以上３９℃以下の温度範囲内で５〜１０時間反応を行い、次いで通気を停止して４０℃以上６０℃以下の温度範囲内で反応を終了することを特徴とする。
【００１５】
また、請求項２に記載の発明による褐変化が防止されるアミノ酸の製造方法は、前記植物性蛋白原料が、小麦グルテン、コーングルテン、脱脂大豆およびこれらの処理物からなる群から選択された原料であることを特徴とする。
【００１７】
また、請求項３に記載の発明による褐変化が防止されるアミノ酸の製造方法は、前記反応終了時に取得する反応生成物中における還元糖の存在比を反応生成物中に含有する全固形分に対し５重量％以下に調整することを特徴とする。
【００１８】
また、請求項４に記載の発明による褐変化が防止されるアミノ酸の製造方法は、前記糸状菌培養物の調製および植物性蛋白原料の加水分解反応を深部培養槽型反応装置内で行うことを特徴とする。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明において使用する原料は、糖質を含有する植物性の蛋白原料である。すなわち、少なくとも部分的に固体状態にある可食性の植物性の蛋白を高含量に含有し、且つ、澱粉、澱粉以外の多糖、各種の糖、例えばグルコース、フラクトース、シュクロース、ガラクトースなどの糖質を共存している植物性の蛋白原料である。
【００２０】
これら使用する植物性蛋白原料の形態には特に限定なく、粉末、顆粒、小片、水性溶媒中に分散状態にある分散液あるいはペースト状物など各種の形態の原料が使用される。また、植物性の蛋白原料である限り、その起源、由来には限定されない。
【００２１】
植物性蛋白原料として具体的には以下の原料が例示される。すなわち、小麦グルテン、コーングルテン、脱脂大豆、分離大豆蛋白、馬鈴薯分離蛋白、およびこれらの植物性蛋白原料の処理物である。これら各種の植物性蛋白原料の内、小麦グルテンおよび脱脂大豆は、本発明において特に重要な蛋白原料である。
【００２２】
酵素により植物性蛋白原料を加水分解する処理は、殺菌処理を行った蛋白原料あるいは静菌状態に保持した蛋白原料を水性溶媒中に分散し、該水性溶媒中、蛋白加水分解活性の高い糸状菌培養物とを接触させて、蛋白原料を加水分解する反応を行う工程である。
【００２３】
加水分解反応の初期の段階で通気攪拌を行い、一定時間経過後、反応系内の状態が所定の状態に在ることを確認した後、反応温度を明瞭な変化を以て高温度域にシフトして接触を継続する態様を採用することが重要である。この点は従来行われてきた蛋白原料を酵素で加水分解する方法と顕著に相違する点であり、本発明の方法の主要な特徴となっている。
【００２４】
この態様を具体的に実施するため、加水分解反応装置あるいは反応槽には、少なくとも温度調節設備、通気設備および攪拌設備を設置する必要がある。反応に際して、通気量は、通常、１／１ｖｖｍ以下で充分である。攪拌設備は当該反応装置の規模に応じ、原料分散液あるいは反応系の粘性などの負荷に充分に耐えられるものであれば、特に制限なく各種の攪拌機器を使用できる。例えば、アミノ酸生産発酵に使用されている深部培養装置は、特に好適な反応装置である。
【００２５】
使用する蛋白原料は、原料の殺菌時および加水分解反応の直前に、攪拌操作に支障を来さない程度に粉砕あるいは微粉砕される。殺菌処理は発酵工業において行われている通常の方法、装置により行われる。加水分解反応を雑菌の汚染なく実施するためには、酵素源である糸状菌の培養を非汚染条件下に行い、また反応工程における雑菌対策、工程管理を完璧に行うことは当然のことである。
【００２６】
加水分解反応に使用する糸状菌培養物としては、生産する蛋白加水分解酵素活性が予測出来る蛋白加水分解酵素生産能の高い糸状菌の分離株を増殖させて新たに調製した培養物が適当である。
【００２７】
蛋白加水分解酵素生産能の高い糸状菌としては、その分類学上の位置を問うことなく各種の糸状菌を利用出来るが、目的とする製品が食品用途であることを考慮して、従来より食品分野あるいは醸造分野で利用されてきた糸状菌、特に麹菌を選択するとよい。蛋白加水分解反応を実施する際、麹菌は分解反応の工程管理上あるいは反応生成物の精製、後処理の面でも好都合である。
【００２８】
この麹菌は、市販の米麹、醤油醸造用麹から新たに分離して菌株特性を固定した菌株を使用してもよい。また、これらの微生物の寄託保存株を使用してもよいことは述べるまでもない。
【００２９】
加水分解反応に使用する蛋白加水分解酵素活性の高い糸状菌培養物は、通常、液体麹の形態で殺菌済の蛋白原料分散液に添加、混合される。液体麹を構成する原料は、加水分解すべき蛋白原料と同一であっても相違していてもよいが、加水分解を雑菌汚染の無い状態で行う場合は、調製した液体麹の中に雑菌が混在してはならない。このため、液体麹用の蛋白原料の殺菌には、特に注意を払う必要がある。
【００３０】
なお、加水分解反応系において、殺菌処理が効果的に行われていない危惧のある場合、あるいは殺菌処理を充分に行い得ない事情のある時は、同系内に雑菌の増殖を抑止する静菌物質を共存させて加水分解反応を行うことも可能である。
【００３１】
この際に加水分解反応系に共存させる静菌物質としては、食塩、エタノール、酢酸エチルが挙げられる。また、共存させる態様としては、これらの静菌物質の適量を系内に添加する場合の他に、エタノールについてはエタノールを効果的に生成する能力を有する酵母を系内に共存させる場合もあり得る。
【００３２】
何れの静菌物質を共存させる場合にあっても、加水分解反応終了後に反応混合物より、静菌物質を分離、除去する必要がある。この分離、除去処理は、取得したアミノ酸の品質を低下することなく、効果的に実施することには相当の困難を伴い、また、経済的にも有利とは云えない。特に食塩を完全に分離、除去するためには、そのために新たな設備を要することになるので、やむなく食塩を相当程度混在するアミノ酸を取得することになる。このような製品の用途は、自ずと限定されることになる。
【００３３】
図１（ａ）は各反応時間経過後の各温度での加水分解系内におけるグルタミン酸の生成蓄積濃度ＧＨ（単位mg／dL）を示す折れ線図である。また、図１（ｂ）は各反応時間経過後の各温度での加水分解系内におけるグルコースの生成蓄積濃度Ｇｌｃ（単位mg／dL）を示す折れ線図である。
【００３４】
図１（ａ）と図１（ｂ）とを比較して見ると明瞭に看取できるように、加水分解反応の途上で反応温度を意図的に変化することにより、蛋白の加水分解反応速度、即ちグルタミン酸の生成蓄積濃度に代表されるアミノ酸の生成速度に実質的に影響を及ぼすことなく、グルコースの生成蓄積濃度に代表される糖の量、特に還元糖の量を選択的に減少させることが可能であることが理解できる。また、最終的に取得される反応生成物中に存在する糖の量および糖の濃度を所定の水準以下に調整することも可能であることが理解できる。
【００３５】
図１（ａ）では、グルタミン酸の生成蓄積濃度は反応温度の上昇および反応時間の経過に従って上昇していることが判る。一方、図１（ｂ）では、３６〜３９℃以下の反応温度では、反応時間の経過に従って（５〜１０時間経過後に）グルコースの生成蓄積濃度は急激に減少している。このことは、３６〜３９℃以下の反応温度条件下では、一旦生成したグルコースが、反応時間の経過に従って、糸状菌によって速やかに分解、消費されている事情を推定できる。
【００３６】
即ち、殺菌済の植物性蛋白原料と糸状菌培養物、液体麹を加水分解反応装置内で混合後、当初通気および攪拌を行いながら１５℃以上３９℃以下、好ましくは２５℃以上３８℃以下の温度範囲で反応を行い、次いで４０℃以上６０℃以下、好ましくは４１℃以上５０℃以下の温度範囲で反応を終了することにより、蛋白の加水分解反応速度、即ち、アミノ酸の生成速度に実質的に影響を及ぼすことなく、加水分解反応系内に生成し蓄積、混在する糖の量、特に還元糖の量を選択的に減少させ、最終的に取得される反応生成物中に存在する還元糖の存在比を反応生成物中に含有する全固形分に対し５％以下に調整することが可能である。
【００３７】
更に、前記の１５℃以上３９℃以下の温度範囲で行う反応から４０℃以上６０℃以下の温度範囲で行う反応に移行する時点を、反応開始後反応終了に至る所要全時間中、反応開始後１０％以上６０％未満の経過時点に設定することにより、蛋白の加水分解反応速度、即ち、アミノ酸の生成速度に実質的に影響を及ぼすことなく、加水分解反応系内に生成し蓄積、混在する糖の量、特に還元糖の量を選択的に減少させ、最終的に取得される反応生成物中に存在する還元糖の存在比を反応生成物中に含有する全固形分に対して５％以下に調整することができる。
【００３８】
この様にして、取得される反応生成物中に存在する還元糖の存在比を反応生成物中に含有する全固形分に対して５％以下に調製した加水分解反応生成物（即ち製品）は、褐変化することなく長期間に亙って安定した品質を維持できる。
【００３９】
図２には、上記の製品と、加水分解反応途上で反応温度の変化を行わずに全過程を一貫して４５℃で行って得た対照品とについて行った加熱虐待試験の結果を折れ線図により図示してある。
【００４０】
図２の縦軸は５４５ｎｍ波長光の吸収度の上昇程度を、横軸は１０５℃に保持した時間を示す。また、図２中の白ぬき矢印は、該矢印の下向きの長さが示す様に製品において大幅に褐変化を抑止できたことを示す。
【００４１】
この加熱虐待試験は、各々ブリックス２０％濃度に調整した製品の溶液および対照品の溶液を、密閉下にて１０５℃に６時間保持する条件で実施された。尚、この試験条件は、常温で１２カ月保存した状態に相当し、製品は１２カ月の保存に対しても、褐変化することなく安定した品質を維持できることを示唆する。
【００４２】
上記の加水分解反応に関する２種類の温度範囲条件の設定、温度範囲条件を変更する時点の設定ならびに最終反応生成物中に含有する還元糖の存在比については、多種類の植物性蛋白原料および種菌菌株の異なる複数の液体麹を使用し種々の条件を変化させて行った多数の試行実験で取得した結果から、帰納的に特定されたものである。
【００４３】
また、此等の多数の試行実験の結果から、上記の２種類の温度範囲条件については、両者間に可及的明確な相違を設定することが望ましく、即ち、当初は比較的低温で加水分解反応を開始し温度を変更した後は比較的高温で実施することが望ましい。さらに、多くの場合、加水分解反応の全所要時間は２４時間程度であることを考慮して、温度範囲条件を変更する時点は、反応を開始後８時間程度経過した時点、すなわち予想される全所要時間に対し約３０％程度経過した時点に設定すると好結果を得ることが判明した。さらに最終反応生成物中に含有する還元糖の存在比は全固形分に対し５％以下、好ましくは３％以下、さらに好ましくは１．５％以下である。即ち、存在比５％の数値はその上限を示すものである。
【００４４】
従って、特定の植物性蛋白原料および特定の液体麹を使用し加水分解反応を行う場合の２種類の温度範囲条件および設定すべき変更時点の具体的な数値については、該特定蛋白原料について予備的な試行実験を行って、上記の条件範囲内での最適な条件、数値を決定しておく必要がある。
【００４５】
上記の加水分解反応条件下に取得される加水分解物液は麹菌菌体を分散している淡黄色、半透明の液体である。また、該分散液に活性炭を添加し、脱色、脱臭処理後に固液分離を行って取得される淡黄色、透明の液体は、濃厚なうま味を有するアミノ酸液であり、特定の嫌味あるいは異臭を混在していない。
【００４６】
加水分解反応により取得される酵素分解アミノ酸液は、その儘でも調味料素材等として利用されるが、多くの場合、更に脱色、脱臭処理、例えば活性炭処理、あるいは濃縮処理などの精製処理を経過して製品とする。あるいは利用目的に応じて、濃縮ペースト、微フレーク状粉末、噴霧乾燥粉末、顆粒、キューブ状ブロックに加工して製品とする。尚、加水分解反応工程で食塩などの静菌物質を使用していない製品は、容易には褐変化しないと云う特性に加えて、広範囲の利用用途にも適合可能と云う汎用性の特性をも兼ね備えている。
【００４７】
以下、本発明の具体的な実施例を説明する。尚、以下の各実施例は本発明の技術範囲を限定するものではない。
【００４８】
【実施例】
実施例１＝褐変化し難い小麦グルテン加水分解物液の製造＝
（小麦グルテンの乳化前処理）
衝撃剪断方式による乳化処理を行う乳化機、ホモミックラインミル［特殊機化工（株）製品］に接続した１０００Ｌ容のタンクに市水４００Ｌを導入した。該タンク中の水を加熱し、水温が９５℃に達した時に同乳化機の運転を開始し、タンク中に活性小麦グルテンの粉末２０ｋｇを投入した。運転開始後、３０分間で小麦グルテンは完全に乳化状態の分散液となり、同時に小麦グルテン特有の粘弾性は消失した。また、顕微鏡弱拡大視野下での観察では、分散液には小麦グルテンの凝塊（所謂、ダマ）の混入や気泡の取込みは全く見出し得なかった。
【００４９】
尚、同乳化分散液中の小麦グルテン粒子粒径は平均１５０μｍ、最小１０μｍ〜最大９００μｍ、また小麦グルテン粒子の濃度は５０ｇ／Ｌであった。
【００５０】
（液体麹用脱脂大豆の殺菌処理）
未変性脱脂大豆［東洋製油（株）製品］を微粉砕した脱脂大豆粉末３ｋｇを、アミノ酸生産用深部培養発酵槽型反応装置中に導入した水温２５℃の市水２００Ｌ中に攪拌しながら投入し、気泡の取込みがない均一な脱脂大豆粉末分散液を取得した。次いで該分散液を１２０℃で２０分間の過熱水蒸気加熱により、バッチ方式で加熱殺菌した。
【００５１】
（液体麹の調製）
この加熱殺菌した脱脂大豆粉末分散液に、予め５Ｌ容のファメンター・ジャーに収容した１．５％脱脂大豆粉末を含有する培地に胞子を１０^４個／ｍＬ濃度に接種して培養した麹菌アスぺルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae、ATCC 15240）の種菌培養液１（容量）％量を植菌した。植菌後、１／４ｖｖｍの通気、５２０ｒｐｍの攪拌下、３０℃に２４時間培養して、液体麹を取得した。
【００５２】
（液体麹の評価）
取得した液体麹のプロテアーゼ活性は３０４単位／ｍＬであり、麹菌以外の微生物の混入、増殖を認め得なかった。
【００５３】
（小麦グルテンの加水分解）
上記の方法により取得した乳化状態にある小麦グルテンの分散液の全量を、アミノ酸生産発酵に使用している１ｋＬ容の発酵槽に移行した。次いで該小麦グルテンの分散液を１２０℃で２０分間過熱水蒸気加熱により、バッチ方式で加熱殺菌した。加熱殺菌後、同分散液の液温が５０℃まで低下した時に、上記の液体麹の半量を添加し、反応開始時より最初の８時間迄は１／４ｖｖｍ、２００ｒｐｍの通気攪拌条件下、液温を３５℃に制御し、また８時間以降反応終了時の２４時間迄は通気を行うことなく液温を４５℃に制御して、加水分解反応を行った。
【００５４】
尚、反応期間中、反応系におけるグルタミン酸濃度を指標とするアミノ酸の生成濃度は、反応開始時より順次増加した。一方、反応系内のグルコース濃度を指標とする還元糖の濃度は、反応開始後３時間迄は急速に増加し、以降８時間迄は最大値をほぼ維持して推移したが、８時間以降反応系の液温を上昇して４５℃に維持、制御しながら反応を続行する間に、還元糖の濃度は急速に減少し、反応終了時の２４時間目には、グルコース濃度は反応生成物中の全固形分重量比１．０％以下に減少した。
【００５５】
（比較対照のために実施した小麦グルテンの加水分解）
上記方法に準じて取得した乳化状態にある小麦グルテンの分散液２００Ｌを、アミノ酸発酵に使用している１ｋＬ容の発酵槽に移行した。次いで該小麦グルテンの分散液を、１２０℃で２０分間過熱水蒸気加熱を行うバッチ方式により加熱殺菌した。加熱殺菌後、同分散液の液温が５０℃まで低下した時に、上記の液体麹の半量を添加し、反応開始時より反応終了時の２４時間迄の全反応期間中、攪拌通気下に、途中で反応温度を変化することなく、液温を一定の４５℃に制御して、加水分解反応を行った。
【００５６】
なお、反応期間中、反応系におけるグルタミン酸濃度を指標とするアミノ酸の生成濃度は反応開始時より順次増加した。一方、反応系内のグルコース濃度を指標とする還元糖の濃度も、反応開始後３時間迄に急速に増加し、８時間以降反応終了時の２４時間目迄、ほぼ最大値を維持して推移し、反応終了時の２４時間目には、グルコース濃度は６．６％に達した。尚、全反応期間を通じて、グルタミン酸濃度の増加傾向は、反応経過途上で液温を上昇して制御した上記の場合に比較して、常時、やや低い傾向で推移することを認めた。
【００５７】
（取得した加水分解物の保存試験）
上記の方法により取得した小麦グルテンの試験加水分解反応生成物（以下、試験品）および比較対照のために実施した小麦グルテンの対照加水分解生成物（以下、対照品）を、各々遠心分離により麹菌体を分離除去後、醸造用顆粒活性炭層内を流下させて精製した加水分解物を取得した。これらの精製加水分解物を、各々５００ｍＬ容の摺合わせ栓を有する透明な無色のガラス瓶に、上部に空間が生じない様に充填した。
【００５８】
特に温度制御を行っていない室内で、散光下に保存した各瓶試料について、充填直後、１週間経過後、２週間経過後、１月経過後、３月経過後、６月経過後および１２月経過後における目視観察による褐変化の発生状態および進行状態並びにこれらの各保存期間経過後における摺合わせ栓を解放した直後の香気の変化の状態をまとめて表１に示す。表１中、褐変化の欄における＋の数は褐変化の状態が最も進行した状態を５、褐変化が僅かに認められる状態を１とする５段階の評価の表示であり、また香気の欄における＋の数は褐変化に伴う刺激臭、所謂「焦げ臭」が著しく生じている状態を５、「焦げ臭」が微かに認められる状態を１とする５段階の評価の表示である。なお、評価は５名のパネリストにより行い、各パネリストの付した評価点を平均し四捨五入した評価点に基いて、＋の数で表示してある。
【００５９】
【表１】

【００６０】
表１に示す通り、試験品では、１２月経過後にあっても、褐変化の程度は微弱であり、また「焦げ臭」の発生も殆ど認められず、充分に商品としての価値を維持しているものと判定された。これに対し対照品では、瓶に充填直後、既に褐変化の兆候があり、微弱ながら「焦げ臭」の存在を認め、１月経過後には、褐変化および「焦げ臭」は明瞭であり、３月経過後には、褐変化および「焦げ臭」は共に著しく、最早、商品としての価値を著しく損なっているものと判定された。
【００６１】
実施例２＝他の植物蛋白原料から褐変化し難い加水分解物の製造＝
コーングルテンおよび脱脂大豆から、実施例１の方法に準じて、褐変化し難い加水分解物の製造した。
【００６２】
（植物蛋白原料の前処理）
米国ミネソタ州産の粉末状コーングルテンを、実施例１の方法に準じて乳化処理した。また、未変性脱脂大豆［東洋製油（株）製品］を微粉砕後、同様に実施例１の方法に準じて乳化処理した。何れの乳化処理品にも、凝塊（所謂、ダマ）の発生あるいは気泡の取込み、存在は全く認められなかった。
【００６３】
（液体麹の調製）
実施例１の方法に準じて、脱脂大豆粉末より液体麹を調製した。
【００６４】
（植物蛋白原料の加水分解）
コーングルテンの乳化分散液または脱脂大豆の乳化分散液を、各々３０ｋＬ容の発酵槽に移行して殺菌し、分散液の液温が５０℃まで低下した時に、上記の液体麹を実施例１に準じて各々の発酵槽に添加した。加水分解反応の条件は、実施例１の場合に同じく、反応開始時より最初の８時間迄は通気攪拌下に液温を３５℃に制御し、また、８時間以降反応終了時の２４時間迄は、通気を行うことなく液温を４５℃に制御して加水分解反応を行った。加水分解反応終了時の反応生成物中のグルコース濃度は、反応生成物中全固形分重量比０．９％であった。
【００６５】
（比較対照のために実施した植物蛋白原料の加水分解）
上記の方法に準じて取得したコーングルテンの乳化分散液または脱脂大豆の乳化分散液を、各々３０ｋＬ容の発酵槽に移行して殺菌し、分散液の液温が５０℃まで低下した時に、上記の液体麹を各々の発酵槽に添加した。加水分解反応は、攪拌下、反応開始時より反応終了時の２４時間迄、途中で反応温度を変化することなく、液温を一定の４５℃に制御して実施した。加水分解反応終了時の反応生成物中のグルコース濃度は、全固形分重量比６．４％であった。
【００６６】
（取得した加水分解物の保存試験）
実施例１の方法と条件に準じて取得された加水分解物の保存試験を行った。その比較対照結果をまとめて表２および表３に示す。
【００６７】
【表２】

【００６８】
【表３】

【００６９】
表２および表３に示す通り、コーングルテン試験品あるいは脱脂大豆試験品の何れもが、１２月経過後にあっても褐変化の程度は微弱であり、また「焦げ臭」の発生も殆ど認められず、充分に商品としての価値を維持しているものと判定された。これに対し、傾向に僅かな相違があるものの、コーングルテン対照品あるいは脱脂大豆対照品の両者とも、瓶に充填直後から既に褐変化の兆候があり、微弱ながら「焦げ臭」の存在を認め、１月経過後には、褐変化および「焦げ臭」は明瞭であり、３月経過後には、褐変化および「焦げ臭」は共に著しく、商品としての価値を著しく損なっているものと判定された。
【００７０】
【発明の効果】
以上に説明した通り、本発明の方法により植物蛋白原料を糸状菌培養物を使用し液体反応系内で加水分解を行って取得したアミノ酸は、長期間に亙って褐変化すること無く、安定した商品価値を維持可能であると云う効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【図１】ａ図は種々の反応温度を採用した場合の加水分解反応系におけるグルタミン酸の生成蓄積濃度と反応時間との関係を示す折れ線図、ｂ図は種々の反応温度を採用した場合の加水分解反応系におけるグルコースの生成蓄積濃度と反応時間との関係を示す折れ線図である。
【図２】加水分解反応温度条件を反応途上で変化させた製品と変化させない対照品について行った加熱虐待試験における吸光度の増加に著差のあることを示す折れ線図である。

Claims (4)

1. 糖質を含有する植物性蛋白原料を、糸状菌培養物を使用して液体反応系内で酵素加水分解反応に付してアミノ酸を取得するに際し、植物性蛋白原料と糸状菌培養物を混合後、当初通気および攪拌を行いながら１５℃以上３９℃以下の温度範囲内で５〜１０時間反応を行い、次いで通気を停止して４０℃以上６０℃以下の温度範囲内で反応を終了することを特徴とする褐変化が防止されるアミノ酸の製造方法。
2. 前記植物性蛋白原料が、小麦グルテン、コーングルテン、脱脂大豆およびこれらの処理物からなる群から選択された原料であることを特徴とする請求項１に記載の褐変化が防止されるアミノ酸の製造方法。
3. 前記反応終了時に取得する反応生成物中における還元糖の存在比を反応生成物中に含有する全固形分に対し５重量％以下に調整することを特徴とする請求項１に記載の褐変化が防止されるアミノ酸の製造方法。
4. 前記糸状菌培養物の調製および植物性蛋白原料の加水分解反応を深部培養槽型反応装置内で行うことを特徴とする請求項１に記載の褐変化が防止されるアミノ酸の製造方法。

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