JPH11313693A - 酵素分解アミノ酸の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 固体の蛋白を含む蛋白原料より、酵素による
加水分解により高品質、且つ、食塩の混入のないアミノ
酸を取得する。 【解決手段】 固体の蛋白を含む蛋白原料を酵素処理以
前の工程で蛋白原料を３００μｍ以下に粉砕し、８０℃
以上の熱水に分散して該分散物に随伴する空気泡沫が排
除されたことを確認後、直ちに該熱水分散物を殺菌工程
に付して取得する実質的に無菌状態にある蛋白原料に、
実質的に微生物汚染のない蛋白加水分解酵素含有物を添
加し、該酵素含有物により加水分解処理を行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は酵素分解アミノ酸の
製造法に関する。さらに詳細には、固体の蛋白を含む蛋
白原料を酵素による加水分解により高品質、高安定性の
アミノ酸を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】工業的生産規模により、固体の蛋白を含
む蛋白原料を酵素によりアミノ酸を製造する方法に関し
ては、既に種々の方法が知られている。

【０００３】例えば特開昭５１−３５４６１号公報に
は、可溶性窒素指数が５０以下の変性脱脂大豆にｐＨ９
〜１２の範囲でアルカリプロテアーゼを２時間作用せし
め、蛋白質由来の窒素成分の７０％以上を可溶化抽出し
て固液分離を行う第１工程と、抽出された溶液にペプチ
ダーゼを密閉容器内で４０〜６０℃にて作用せしめて加
水分解する第２工程との結合を特徴とする調味液の製造
法が記載されている。

【０００４】また、特開平６−１２５７３４号公報に
は、微生物を固体培養した麹の有機溶媒浸漬物から得ら
れ、上記麹の自己消化によるエキソ型ペプチダーゼ酵素
を含有する酵素剤、及び動植物性蛋白質原料に、蛋白可
溶化酵素を作用させ、次いで上記エキソ型ペプチダーゼ
酵素含有酵素剤を作用させる蛋白調味液の製法が記載さ
れている。

【０００５】また、特開平９−７５０３２号公報には、
醤油麹をアルコール存在下に仕込み、３５〜４５℃で酵
素分解する際に、分解終了時のアルコールの濃度を２％
以下になるよう強制的に蒸散させ、この分解液を発酵熟
成させる調味料の製造法が記載されている。

【０００６】さらに特開平９−１２１８０７号公報に
は、麹菌の培養と該麹菌の培養物に含まれる酵素による
培地中の蛋白質の加水分解を食塩非存在下又は低食塩存
在下で同時に、且つ一段階に実施した後、必要により固
液分離することより、醤油香、醸造香がなく酸分解型調
味料特有の香気を有する高グルタミン酸含有汎用調味料
が記載されている。

【０００７】従来、固体の蛋白を含む蛋白原料を酵素に
より加水分解してアミノ酸を製造する何れの公知の方法
にあっても、加水分解工程において酵素源となる微生物
以外の微生物、所謂、雑菌の増殖が発生し、目的とする
アミノ酸の品質および収率が低下する問題があった。こ
の問題の解決のために、従来の方法にあっては、加水分
解工程にアルコール、食塩、酢酸エチルなどの静菌物質
を共存させる方法が採用されてきた。この方法では、加
水分解工程終了後に静菌物質を分離、除去する付加工程
が必須となる。特に、食塩の共存を静菌手段に採用した
場合には、取得されるアミノ酸の品質を低下させること
無く、食塩を適当濃度以下に除去することは極めて困難
であった。また、静菌物質の共存による加水分解工程か
ら取得されるアミノ酸には、所謂、醸造臭、醤油臭の発
生、随伴を回避することは不可能に近く、取得されるア
ミノ酸の利用範囲を著しく制限する結果となっていた。

【０００８】また、当然のことであるが、従来の方法で
も、使用する固体の蛋白を含む蛋白原料あるいは酵素源
となる微生物に混入、随伴する雑菌を除去、殺菌した後
に、加水分解工程に付す試みが行われてきた。原料を殺
菌後に蛋白加水分解反応に付す方法は、実験室的規模で
の実施は比較的容易とも云えるが、工業的な大規模生産
の場にあっては、殺菌処理工程、蛋白加水分解工程にお
ける雑菌抑止対策等、実施に当たって、極めて困難な問
題を含んでいる。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明にあっては、工
業的な大規模生産の場にあっても実施可能な、汎用調味
料素材または汎用食品素材としての利用用途を有するア
ミノ酸を、静菌物質非存在下でも雑菌による汚染なく、
製造、取得するために有効な方法を提供することを課題
とする。

【００１０】本発明者等は上記の従来法における問題点
を再検討し、解決しようとする課題に関し、鋭意研究の
結果、以下の（１）〜（３）の通りの新たな知見を得
た。

【００１１】（１）加水分解工程における雑菌の増殖
は、固体状態にある蛋白原料および酵素源となる微生物
の培養物に混在している雑菌に起因する。

【００１２】（２）上記蛋白原料および培地の殺菌を完
全に行うことが可能であれば、加水分解工程を、実質
上、雑菌の存在しない状態で実施可能である。

【００１３】（３）上記蛋白原料および培地の殺菌は、
これらに含有または随伴する空気、泡沫の存在によって
著しく阻害される。換言すれば、これらに含有、随伴す
る空気、泡沫を完全に除去した後に加熱殺菌を行うとき
は、実質的に無菌状態にある蛋白原料および実質的に雑
菌の汚染の無い酵素源となる微生物の培養物を取得可能
である。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の課
題を解決するために、これらの知見に基づき特許請求の
範囲の各項に記載する発明を完成した。

【００１５】即ち、請求項１に記載の発明による酵素分
解アミノ酸の製造法は、少なくとも部分的に固体状態に
ある蛋白を含有する蛋白原料を酵素処理により加水分解
してアミノ酸を取得する工程において、酵素処理以前の
蛋白原料を３００μｍ以下に微粉砕し、８０℃以上の熱
水に分散して該粉砕物に随伴する空気泡沫が実質的に排
除されたことを確認後、直ちに該熱水分散物を殺菌工程
に付して取得する実質的に無菌状態にある蛋白原料に、
実質的に微生物汚染のない蛋白加水分解酵素含有物を添
加し、該酵素含有物により加水分解処理を行うことを特
徴とする。

【００１６】また請求項２に記載の発明による酵素分解
アミノ酸の製造法は、前記殺菌工程がプレート式熱交換
器またはノズル式加熱器による連続的処理工程であるこ
とを特徴とする。

【００１７】また請求項３に記載の発明による酵素分解
アミノ酸の製造法は、前記蛋白原料が小麦グルテン、コ
ーングルテン、脱脂大豆、フィシュ・ミール、食肉抽出
物およびこれらの処理物より成る群から選択される原料
であることを特徴とする。

【００１８】また請求項４に記載の発明による酵素分解
アミノ酸の製造法は、前記加水分解処理を深部培養発酵
槽型反応装置内で行うことを特徴とする。

【００１９】また請求項５に記載の発明による酵素分解
アミノ酸の製造法は、前記蛋白加水分解酵素含有物が糸
状菌培養物または糸状菌培養物に由来する酵素組成物で
あることを特徴とする。

【００２０】

【発明の実施の形態】本発明において使用する原料は、
少なくとも部分的に固体状態にある蛋白を含有する蛋白
原料である。すなわち、粉末、顆粒、小片、水性溶媒中
に分散状態にある分散液あるいはペースト状態にある可
食性の蛋白を高含量に含有する蛋白原料である。その由
来には限定されること無く、植物性あるいは動物性の蛋
白原料が等しく使用可能である。

【００２１】蛋白原料については以下の原料が例示され
る。即ち、植物性蛋白原料としては小麦グルテン、コー
ングルテン、脱脂大豆、分離大豆蛋白、馬鈴薯分離蛋
白、およびこれらの植物性蛋白原料の処理物である。こ
れら各種の植物性蛋白原料のうち、小麦グルテン、脱脂
大豆は、本発明において特に重要な蛋白原料である。

【００２２】動物性蛋白原料としてはフィッシュ・ミー
ル、ゼラチン粉末、乳精蛋白、脱脂粉乳、食肉加工時に
副生する食肉抽出物、魚貝類の加工時に副生する水産物
抽出物、およびこれらの動物性蛋白原料の処理物、特に
脱脂処理物である。これら各種の動物性蛋白原料の内、
脱脂フィッシュ・ミール、乳精蛋白は、本発明において
特に重要な蛋白原料である。

【００２３】酵素処理により蛋白原料を加水分解する処
理は、水性溶媒中に分散した殺菌処理を行った蛋白原料
および蛋白加水分解活性の高い酵素含有物を、該酵素の
活性温度範囲域内および活性ｐＨ範囲域内の条件下に所
定時間、接触させる工程である。

【００２４】蛋白原料は蛋白加水分解処理工程に付す以
前に、３００μｍ以下に微粉砕し、８０℃以上の熱水に
分散される。蛋白原料の微粉砕は、乾燥状態にある蛋白
原料について実施してもよいが、予め粗粉砕してある蛋
白原料を熱水に分散する処理と同時に行うと、後続する
殺菌工程に連続的に移行することが可能となり好都合で
ある。

【００２５】微粉砕の条件および分散する熱水の温度条
件は、多種類の蛋白原料について多数回に及ぶ試行を行
った結果に基づき、帰納的に決定された。これらの条件
の範囲内で、可及的に微粉砕を行い沸点前後の高温処理
を行う場合には、後続する殺菌工程において好ましい殺
菌効果を期待し得る。

【００２６】すなわち、３００μｍ以上の粒子を混在す
る分散液を熱交換機で処理すると、熱交換機内で分散液
中の蛋白原料粒子の沈降が生じ、機内流路に閉塞を起こ
す危惧がある。従って、殺菌処理は実際上不可能となっ
て仕舞う。

【００２７】一方、蛋白原料の微粒子を分散している分
散液は、８０℃以上でその粘度が急激に低下する現象を
見出している。

【００２８】図１は、６０〜９０℃の温度範囲で分散濃
度３２％の熱水分散小麦グルテン分散液の粘度と温度と
の関係を示す折れ線図である。図１において、縦軸は１
０^４cp（センチポアズ）を単位とする等間隔で表示する
粘度を、横軸は℃を単位とする等間隔で表示する温度を
示す。この例では８０〜８５℃の間に顕著な粘度の低下
が発生していることを看取出来る。

【００２９】本発明の技術的進歩性の一つは、まさにこ
の点に存在する。すなわち、特定温度範囲の蛋白原料分
散液の粘度の急激な低下によるハンドリング性の顕著な
向上と効果的な加熱殺菌とを結合したことである。

【００３０】蛋白原料に上記の微粉砕および熱水分散処
理を行うと、蛋白原料の分散液は、多くの場合、乳化状
態を呈する。しかし、分散液の粘度は上昇することな
く、却ってサラサラした低粘度液性に変化する。このた
め、処理後の分散液には空気、気泡が取り込まれること
もない。

【００３１】蛋白原料を微粉砕し熱水に分散する処理に
は、目的に合致する任意の方法および装置を採用するこ
とが出来る。例えば、粉末状の蛋白原料を予め所定の温
度に維持してある水性溶液を収容してあるタンクに供給
し、攪拌しながら乳化装置に供給し、乳化、分散する方
法を採用することが出来る。

【００３２】分散処理に関し、重要なことは分散処理後
の分散液中に存在する蛋白原料の微粒子に空気、気泡が
付着、随伴していないことを確認することである。確認
に当たっては、分散処理後の分散液を顕微鏡弱拡大視野
下に観察し、分散している微粒子に気泡の付着が実質的
に観察されないことおよび分散している微粒子が液相部
分と直接に接触していることを確認すればよい。

【００３３】もし、分散処理後の分散液中に気泡が混在
する場合には、後続する殺菌工程において高温処理を施
した場合にあっても、所期の殺菌効果を期待し得ない。
また殺菌処理装置の運転の際に、閉塞などの重大な支障
を発生する危惧もある。

【００３４】分散液中に気泡が混在する場合には殺菌を
完全に行い得ない理由は、殺菌処理装置内での熱の分布
が均一に及び難いことに加えて、気泡に包接された雑菌
菌体や雑菌の芽胞に対し、熱が効果的に作用し得ないこ
とによると推定される。

【００３５】熱水に分散した蛋白原料は、分散処理後、
工程を連続して殺菌工程に付す。殺菌工程の方法および
使用する装置については特に限定はないが、連続殺菌方
法あるいは加水分解反応装置内でのバッチ式殺菌方法
は、全工程を円滑に実施するために有用な方法である。
尚、この殺菌処理により蛋白原料分散液は、実質上、無
菌状態となる。また、必要により試料を採取して無菌状
態となったことを確認してもよい。

【００３６】連続殺菌のために使用する装置としては、
プレート式熱交換器またはノズル式加熱器が特に適当で
ある。上記の方法により調製され気泡の混在の無いこと
を確認した蛋白原料の熱水分散液は、これらの加熱殺菌
処理装置で通常の運転条件下に処理されるときは、装置
内での閉塞、焦げ付きなどの事故を発生することは無
い。また、処理終了後に行う装置の洗浄、保守処置も極
めて容易である。

【００３７】加水分解反応に使用する蛋白加水分解酵素
含有物としては、除菌処理を施した既成の蛋白加水分解
酵素調製品を使用することも出来るが、生産する蛋白加
水分解酵素活性を予測出来る蛋白加水分解酵素生産能の
高い微生物から新たに調製した微生物培養物が適当であ
る。

【００３８】蛋白加水分解酵素生産能の高い微生物とし
ては、その分類学上の位置を問うことなく、各種の微生
物を利用出来るが、目的とする製品が食品用途であるこ
とを考慮して、従来より食品分野あるいは醸造分野で利
用されてきた微生物が適当である。特に糸状菌、就中、
麹菌あるいは食用枯草細菌が適当である。また、麹菌を
使用した場合、蛋白加水分解反応を実施する際の工程管
理が容易であり、また取得する反応生成物の精製、後処
理が容易であることから、好ましい微生物として利用さ
れる。

【００３９】これらの微生物は、市販の米麹、醤油醸造
用麹あるいは納豆、納豆製造用種菌から新たに分離し菌
株特性を固定した菌株を使用してもよい。また、これら
の微生物の寄託保存株を使用してもよい。なお、何れの
場合も、使用に先立って使用菌株には、雑菌が混在して
いないことを確認する必要がある。

【００４０】加水分解反応に使用する蛋白加水分解酵素
含有物は、通常、液体麹の形態で殺菌済の蛋白原料分散
液に添加、混合される。液体麹を構成する原料は、加水
分解すべき蛋白原料と同一であっても相違していてもよ
いが、調製した液体麹の中に雑菌が混在してはならな
い。このため、液体麹用の蛋白原料の殺菌には、特に注
意を払う必要がある。また、液体麹用原料は、本発明の
特徴の一つである微粉砕した蛋白原料を熱水に分散した
分散液を使用することにより、容易且つ完全に、殺菌処
理を実施し得る。

【００４１】加水分解反応には何の様な反応装置を使用
して実施してもよいが、蛋白加水分解酵素含有物として
液体麹を使用する場合には、反応系内の温度、通気、攪
拌などの諸要件を充分に制御可能な装置を使用する必要
がある。このため、深部培養発酵槽型反応装置が適当な
反応装置として選択される。

【００４２】深部培養発酵槽型反応装置としては、従
来、各種のアミノ酸の生産発酵または試験発酵に使用さ
れている発酵槽を、その儘、あるいは軽微な改変を施し
て転用することが可能である。

【００４３】加水分解反応により取得される酵素分解ア
ミノ酸は、その儘でも調味料素材として利用されるが、
多くの場合、脱色、脱臭処理、例えば活性炭処理、ある
いは濃縮処理などの精製処理を経過して製品とする。あ
るいは利用目的に応じて、濃縮ペースト、微フレーク状
粉末、噴霧乾燥粉末、顆粒、キューブ状ブロックに加工
して製品とする。なお、酵素分解アミノ酸中に食塩を実
質上含有していないことは、製品の汎用性を拡大し、ま
た精製処理および加工処理を容易且つ効果的に実施する
ために極めて有効な特性であると認められる。

【００４４】以下、本発明の具体的な実施例を説明す
る。なお、以下の各実施例は本発明の技術範囲を限定す
るものではない。

【００４５】

【実施例】実施例１＝小麦グルテンよりアミノ酸の製造
（１）＝ （小麦グルテンの乳化前処理） 衝撃剪断方式による乳化処理を行う乳化機、ホモミック
ラインミル［特殊機化工（株）製品］に接続した１００
０Ｌ容のタンクに市水４００Ｌを導入した。該タンク中
の水を加熱し水温が９５℃に達した時に同乳化機の運転
を開始し、タンク中に活性小麦グルテンの粉末２０ｋｇ
を投入した。運転開始後、３０分間で小麦グルテンは完
全に乳化状態の分散液となり、小麦グルテン特有の粘弾
性は消失した。また、分散液には、弱拡大顕微鏡視野下
で小麦グルテンの凝塊（所謂、ダマ）の混入および気泡
の取込みは、全く、認め得なかった。

【００４６】該乳化分散液中の小麦グルテン粒子の平均
粒径は１５０μｍ（最小１０μｍ〜最大９００μｍ）で
あり、小麦グルテン粒子の濃度は５０ｇ／Ｌであった。

【００４７】（液体麹用脱脂大豆の前処理）未変性脱脂
大豆［東洋製油（株）製品］を粗粉砕した脱脂大豆粉末
を、加熱操作の可能な混合機により混合しながら加熱
し、９８℃にて２０分間、乾熱加熱処理を行った。

【００４８】（液体麹用脱脂大豆の殺菌処理）上記の加
熱処理した脱脂大豆粉末３ｋｇを、アミノ酸生産用深部
培養発酵槽型反応装置中に導入してある水温２５℃の市
水２００Ｌ中に攪拌しながら投入し、気泡の取込みがな
い均一な脱脂大豆粉末分散液を取得した。次いで、該分
散液を１２０℃で２０分間、過熱水蒸気によるバッチ方
式加熱殺菌を行った。

【００４９】（液体麹の調製）この加熱殺菌した脱脂大
豆粉末分散液に、予め２％濃度に殺菌脱脂大豆粉末を分
散した培地に分離胞子から生育させた麹菌アスヘルギル
ス・オリゼ（Aspergillus oryzae、ATCC 15240）の種菌
培養液１（容量）％量を植菌した。植菌後、１／４ｖｖ
ｍの通気および５２０ｒｐｍ攪拌下に、３０℃にて２４
時間培養して雑菌汚染のない液体麹を取得した。取得し
た液体麹のプロテアーゼ活性は、３２０単位／ｍＬであ
った。

【００５０】（小麦グルテンの加水分解）上記の方法に
より取得した乳化状態にある小麦グルテンの分散液の全
量を、アミノ酸生産発酵に使用している１ｋＬ容の発酵
槽に移行した。次いで該小麦グルテンの分散液を１２０
℃で２０分間、過熱水蒸気により加熱するバッチ方式で
加熱殺菌した。殺菌後の分散液には顕微鏡拡大視野下で
気泡の存在を認め得なかった。加熱殺菌後、同分散液の
液温が５０℃まで低下した時に、上記の液体麹の半量を
添加し、緩やかな攪拌下、液温を４５℃に制御して24時
間、酵素反応による加水分解処理を行った。２４時間反
応後の加水分解反応液中には雑菌の混入、増殖は認め得
なかった。

【００５１】（小麦グルテン加水分解物の後処理）取得
した小麦グルテン加水分解物は、麹菌の菌体を分散して
いる比較的透明で低粘度、淡黄色の液体であった。該加
水分解物を遠心分離により麹菌の菌体を分別、除去後、
醸造用活性炭層を流下して脱色、脱臭処理した。この精
製液を減圧下に濃縮後、噴霧乾燥した。噴霧乾燥物の得
量は１８ｋｇであった。

【００５２】（小麦グルテン加水分解物の噴霧乾燥物の
評価）取得した小麦グルテン加水分解物の噴霧乾燥物
は、ほぼ無臭の淡黄色、均一の粉末であり、濃厚で好ま
しい旨味を有する。分析の結果、食塩は、実質上、検出
し得なかった。また、培養試験の結果、混入菌は、実質
上、検出されなかった。総合評価として、本小麦グルテ
ン加水分解物の噴霧乾燥物は、各種の用途に適合可能な
旨味調味料素材、旨味食品素材としての好ましい特性を
有していると判断された。

【００５３】（対照として試作した小麦グルテン加水分
解物の噴霧乾燥物の評価）上記と同一の条件下に調製し
た活性小麦グルテンの微粉末を、熱水による分散前処理
を行うことなく、直接に２５℃の市水に分散し、以下、
上記の方法及び工程に準じて加熱殺菌を行った。この殺
菌後の分散液には、肉眼視野下でダマの生成が観察さ
れ、また、顕微鏡拡大視野下で、僅少ながら気泡の存在
（抱き込み）を認めた。加水分解および噴霧乾燥を行っ
て、対照の小麦グルテン加水分解物の噴霧乾燥物を取得
した。該対照品には、特異の臭気および嫌味性があり、
相当程度の混入菌が検出された。

【００５４】（小麦グルテン加水分解物液および同対照
加水分解物液の比較並に評価）上記の小麦グルテン加水
分解物液および同対照加水分解物液の比較並に評価の結
果を表１に示す。

【００５５】

【表１】

【００５６】表１に示す通り、本実施例における小麦グ
ルテン加水分解物液は、調味料素材として優れた旨味お
よび香気を有していた。一方、同対照加水分解物液に
は、麹菌以外の微生物の混入は顕著であり、調味料素材
として適当であるとは認め難いと判断された。

【００５７】実施例２＝小麦グルテンよりアミノ酸の製
造（２）＝ 実施例１の方法および工程に準じ、下記の通り小麦グル
テンの乳化分散液の殺菌工程を特定して、実施例１と同
一の活性小麦グルテンより、実施例１で取得したものと
同程度の高品質の小麦グルテン加水分解物を取得した。

【００５８】（小麦グルテンの乳化分散液の殺菌）実施
例１と同一の方法により、９５℃の熱水で処理した活性
小麦グルテン乳化分散液（グルテン濃度５０ｇ／ｄＬ）
をプレート式熱交換機（使用プレート：高耐性タイプの
フリーフロープレートＮ４０、株式会社イズミフードマ
シナリー製品］を使用し、プレート内の線速度０．３５
ｍ／秒、加熱温度１２５℃、２０分の条件下に、間接加
熱連続殺菌処理を行った。この連続殺菌処理工程では、
プレート内でのスケーリングあるいは閉塞などの支障は
全く発生せず、円滑に該工程を進行、完了することがで
きた。また、増強培養試験によって、殺菌処理後の小麦
グルテンの乳化分散液中には、微生物の存在は確認され
ず、完全に殺菌が行われたことを確認した。なお、殺菌
処理後、使用したプレートの表面に若干量のスケールの
沈着を認めたが、該スケールについては、通常のスケー
ル除去剤の使用により、極めて容易に除去可能であるこ
とを確認した。

【００５９】（対照小麦グルテンの乳化分散液の殺菌）
95℃の熱水による分散処理を行わず、25℃の市水に分散
処理した活性小麦グルテン乳化分散液を、上記と同一の
プレート式熱交換機により同一条件下に、間接加熱連続
殺菌処理を行うべく通液したが、通液後間もなくプレー
ト内に閉塞が発生し、殺菌不能となった。

【００６０】（小麦グルテンの加水分解）プレート式熱
交換機を使用して殺菌処理したグルテン分散スラリー５
００Ｌを１０００Ｌ容の完全殺菌済の発酵槽に導入し、
実施例１の方法に準じて調製した麹菌以外の微生物の存
在しないプロテアーゼ高活性の酵素培養液１００Ｌを添
加し、実施例１の方法に準じて、緩やかな攪拌下、液温
を４５℃に制御して２４時間、酵素反応による加水分解
処理を行った。

【００６１】（小麦グルテン加水分解物の後処理）取得
した小麦グルテン加水分解物に実施例１に準じ活性炭粉
末を添加し、６０分間攪拌後、遠心分離により麹菌菌体
および活性炭を分離、除去し、淡黄色、透明の加水分解
液を取得した。該加水分解液を、減圧下、含有する全窒
素が３％に達する迄、濃縮した。この濃縮液は強いうま
味を有し、調味液素材として有用であることを確認し
た。

【００６２】実施例４＝脱脂大豆よりアミノ酸の製造＝ （液体麹用脱脂大豆の前処理） 未変性脱脂大豆を粉砕機により、粒径２５０〜３５０μ
ｍに微粉砕した脱脂大豆粉末２０ｇを９５℃の熱水１Ｌ
に投入し、１０分間、ミキサー内で高速攪拌した。熱水
処理により大豆蛋白の変性が発生し、高速攪拌により脱
脂大豆粉末に吸着または取込まれていた気体、気泡は完
全に分離、除去された結果、脱脂大豆粉末を含む分散液
の性質は変化し、粘性およびゲル化性のないサラサラし
た液性の均質な分散液となった。

【００６３】（液体麹用脱脂大豆分散液の加熱殺菌処
理）上記の分散液をアミノ酸生産試験発酵に使用してい
る５Ｌ容の発酵槽、ジャーファメンター内に収容し、発
酵槽の容器部分ごとオートクレーブで１２０℃、２０分
間の加熱条件下、過熱水蒸気加熱殺菌を行った。

【００６４】（液体麹の調製）この加熱殺菌した脱脂大
豆分散液に、プロテアーゼ生産活性の高い麹菌アスヘル
ギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae、ATCC 15240）の
胞子を１０^４個／ｍＬ濃度になる様に接種した。その
後、３０℃に維持し、２４時間、通気攪拌培養した。取
得した液体麹は所期の高プロテアーゼ活性を有し、ま
た、そのプロテアーゼ活性も安定であった。本液体麹に
は麹菌以外の微生物の存在は認められず、実質的に麹菌
の純粋培養物と認めた。

【００６５】（対照液体麹の調製）上記の微粉砕処理お
よび熱水処理を施さない脱脂大豆分散液を、オートクレ
ーブ内で上記と同一の加熱条件下、蒸気加熱殺菌した。
この加熱殺菌した脱脂大豆分散液に上記と同一の麹菌胞
子を同一濃度になる様に接種し、同一条件下に培養し
た。取得した対照の液体麹のプロテアーゼ活性は所期の
力価に達せず、また、そのプロテアーゼ活性も時間の経
過に従って低下した。さらに本液体麹には麹菌以外の微
生物の混入が著しいことを認めた。

【００６６】表２に上記の液体麹および対照液体麹の調
製前の処理条件並びに取得した液体麹の性質を比較して
示す。

【００６７】

【表２】

【００６８】表２に示す通り、原料脱脂大豆を微粉砕
後、熱水処理、次いでオートクレーブ内で加熱殺菌した
脱脂大豆分散液に麹菌を培養した液体麹では、麹菌以外
の微生物の混入、増殖を全く認め得ず、プロテアーゼ活
性は対照の液体麹が有する同活性の５倍以上に達してい
ることを認めた。

【００６９】（脱脂大豆の加水分解）上記と同一の未変
性脱脂大豆を微粉砕後、加水、熱水処理、次いでオート
クレーブ内で加熱殺菌した脱脂大豆分散液を、アミノ酸
生産試験発酵に使用している５Ｌ容の発酵槽に収容し、
１２０℃、２０分間水蒸気加熱により、バッチ方式で加
熱殺菌を行った。加熱殺菌後、同分散液の液温が５０℃
まで低下した時に、上記の液体麹の半量を添加し、攪拌
通気下、液温を４５℃に制御して２４時間、酵素反応に
よる加水分解処理を行った。

【００７０】（脱脂大豆の加水分解物液の後処理）取得
した脱脂大豆の加水分解物は、麹菌の菌体を分散してい
る比較的透明で低粘度、淡黄色の液体であった。該加水
分解物液を遠心分離により麹菌の菌体を分別、除去後、
醸造用活性炭を充填した脱色炭層中を流下して脱色、脱
臭処理を行った。

【００７１】（脱脂大豆加水分解物の評価）脱色、脱臭
処理後の脱脂大豆加水分解物液は、無臭、淡黄色の透明
な液体で、濃厚で好ましい旨味を有する。大豆臭は全く
感知で出来なかった。分析の結果、食塩は、事実上、検
出されなかった。また、培養試験の結果、混入菌は、事
実上、検出されなかった。総合評価として、本脱脂大豆
加水分解物液は、各種の用途に適合可能なうま味調味料
素材、うま味食品素材としての特性を有していると判断
された。

【００７２】実施例５＝種々の動植物起源の蛋白原料よ
りアミノ酸の製造＝ （蛋白原料の粉砕処理） 何れも粉末状態あるいは顆粒状態にある乳精蛋白、豚皮
ゼラチン、大豆分離蛋白、小麦グルテン、白色フィシュ
・ミール（カタクチイワシ・ミールの熱含水エタノール
脱脂乾燥品）および硬いゲル・ペースト状態にあるスケ
ソウダラすり身（洋上冷凍品）を粉砕機または高速ブレ
ンダーを使用して、粉砕後の粒子の粒径が２５０〜３５
０μｍになる様に粉砕した。

【００７３】（粉砕した蛋白原料の前処理加熱、分散処
理および加熱殺菌処理）上記の粉砕した蛋白原料、各１
０ｇを大型の蓋付き試験管に分取し、沸騰水浴中で３０
分間加熱処理した。加熱処理後、蓋付きの小型擂砕機中
で、再度、磨砕し、沸騰後放冷した水道水を各１００ｍ
Ｌを添加、攪拌し、各蛋白原料の分散スラリー液を取得
した。これらの分散スラリー液は、何れも結着性、ゲル
化性あるいは粘性が殆ど無く、サラサラした液性を有し
ていた。また、気泡の取込みも認められなかった。分散
スラリー液を、各々、５００ｍＬ容の綿栓をした殺菌済
の振盪フラスコ内に移行し、オートクレーブ中、１１５
℃で２０分間、加熱殺菌を行った。

【００７４】（各種蛋白原料の加水分解）蒸気加熱殺菌
後、室内に放冷し、実施例１の方法に準じて調製した液
体麹を、各フラスコ当たり５０ｍＬ添加した。添加後、
直ちに４５℃に維持した環境中で２４時間、振盪培養条
件下に保持して加水分解反応を行った。

【００７５】（加水分解物液の後処理）各フラスコに醸
造用活性炭粉末を各１ｇ宛添加し、軽く振盪後、予め殺
菌した褶付き濾紙上に注ぎ、濾過区分として各々の加水
分解物液を取得した。各々の加水分解物液とも淡黄色の
透明な液体であり、濃厚で好ましい呈味を有していた。
また、各加水分解物液とも、特異な嫌味あるいは臭気は
認められなかった。

【００７６】（対照加水分解物液の試作）上記と同一の
各種蛋白原料を、前処理の加熱処理は省略し、他の処理
工程は上記と全く同様に行って各種蛋白原料に由来する
対照加水分解物液を試作した。

【００７７】（各種蛋白原料の加水分解物液と同対照加
水分解物液の比較、評価）上記の各種蛋白原料の加水分
解物液と同対照加水分解物液について、それらの処理上
の相違点、取得した加水分解物液の品質、加水分解物液
中に存在する混入微生物の有無およびその存在濃度を纏
めて、表３に示す。

【００７８】

【表３】

【００７９】（各種蛋白原料の加水分解物液の評価）表
３に示す通り、乳精蛋白、豚皮ゼラチン、大豆分離蛋
白、小麦グルテン、白色フィシュ・ミール（カタクチイ
ワシ・ミールの熱含水エタノール脱脂乾燥品）および硬
いゲル・ペースト状態にあるスケソウダラすり身（洋上
冷凍品）などの各種蛋白原料から取得した加水分解物液
は濃厚で好ましい呈味を有する。また、これらの加水分
解物液には特異な嫌味あるいは臭気は認められなかっ
た。さらに混入微生物の存在は、実質上、認められなか
った。

【００８０】

【発明の効果】以上に説明した通り、本発明の方法で
は、少なくとも部分的に固体状態にある蛋白を含有する
実質上無菌状態に保持した各種の蛋白原料に、実質的に
純粋培養の状態で培養した蛋白加水分解活性の高い微生
物を接触させて蛋白加水分解反応を実施することが可能
となったので、食塩などの副生物を含まず、また、異
味、異臭を伴わない高品質の酵素分解アミノ酸を工業的
規模により取得可能となったと云う効果がある。なお、
本発明の方法で製造する酵素分解アミノ酸は、用途に制
限なく使用可能な汎用調味料の素材として極めて有用な
製品である。

【図面の簡単な説明】

【図１】蛋白原料分散液の粘度と処理温度との関係を示
す折れ線図である。

フロントページの続き (72)発明者 中沢 英次 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社川崎工場内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくとも部分的に固体状態にある蛋白
   を含有する蛋白原料を酵素処理により加水分解してアミ
   ノ酸を取得するに際し、酵素処理以前の蛋白原料を３０
   ０μｍ以下に微粉砕し、８０℃以上の熱水に分散して該
   粉砕物に随伴する空気泡沫が実質的に排除されたことを
   確認後、直ちに該熱水分散物を殺菌工程に付して取得す
   る実質的に無菌状態にある蛋白原料に、実質的に微生物
   汚染のない蛋白加水分解酵素含有物を添加し、該酵素含
   有物により加水分解処理を行うことを特徴とする酵素分
   解アミノ酸の製造法。
2. 【請求項２】 前記殺菌工程がプレート式熱交換器また
   はノズル式加熱器による連続的処理工程であることを特
   徴とする請求項１に記載の酵素分解アミノ酸の製造法。
3. 【請求項３】 前記蛋白原料が小麦グルテン、コーング
   ルテン、脱脂大豆、フィシュ・ミール、食肉抽出物、お
   よびこれらの処理物より成る群から選択される原料であ
   ることを特徴とする請求項１に記載の酵素分解アミノ酸
   の製造法。
4. 【請求項４】 前記加水分解処理を深部培養発酵槽型反
   応装置内で行うことを特徴とする請求項１に記載の酵素
   分解アミノ酸の製造法。
5. 【請求項５】 前記蛋白加水分解酵素含有物が糸状菌培
   養物または糸状菌培養物に由来する酵素組成物であるこ
   とを特徴とする請求項１に記載の酵素分解アミノ酸の製
   造法。