JP2006158390A - 食品の香味・呈味改善用組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】動物系エキス及び酵母エキス等において、望ましくないサルファー臭等の特異の臭気を抑えてその風味・呈味を向上する方法、及び、そのための食品の風味・呈味改善機能を有する物質、更には、該物質を有効成分とする食品の風味・呈味改善用組成物を提供すること。
【解決手段】馬鈴薯蛋白質を、麹菌及び蛋白分解酵素で分解することにより得られる蛋白質酵素分解物は、サルファー臭（けもの様臭）をマスキングする効果を有し、動物系エキス及び酵母エキス、或いはその他の酸、酵素分解物或いは発酵生産物、又は調味食品等等において、望ましくないサルファー臭等の特異の臭気を抑えてその風味・呈味を向上する機能を有する。本発明の製造方法によって製造された蛋白質酵素分解物は、該蛋白質酵素分解物を有効成分とする食品の香味・呈味改善用組成物として用いることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、馬鈴薯蛋白質（ポテトプロテイン）を、酵素分解することにより得られる食品の香味・呈味改善機能を有する蛋白質酵素分解物、該蛋白質酵素分解物を有効成分とする食品の香味・呈味改善用組成物、及びその製造方法に関する。

馬鈴薯蛋白質（ポテトプロテイン）は、馬鈴薯からの澱粉の精製工程で、馬鈴薯から澱粉を取り去った後に、繊維質などの固形分を分離除去した馬鈴薯汁液を加熱により高分子蛋白質を熱凝固させ、該熱凝固した高分子蛋白質を回収したものである。この馬鈴薯蛋白質は、水に対する溶解性が低く、また、カゼインやラクトアルブミンのような他の蛋白質に比べ、その消化率も低いということから、飲料や食品への蛋白質材料としての利用に適さず、従来、馬鈴薯蛋白質の利用としては、専ら飼料用蛋白質の原料として用いられるに留まっていた。

近年、この馬鈴薯蛋白質を加水分解し、飼料以外に利用する試みがなされている。馬鈴薯蛋白質を飼料以外に利用するこれまでの利用法としては、例えば、「日本醤油研究所雑誌」、vol.２、No.５（1976）第２１８〜２２０頁の「ポテトプロテインの利用に関する研究（第１報）」には、ポテトプロテイン（馬鈴薯蛋白質）をブロメライン、プロナーゼ東洋、プロナーゼＡＳのような蛋白分解酵素でそれぞれ分解してアミノ酸液を製造することが報告されている。また、同じく「日本醤油研究所雑誌」、Vol.３、No.２(1977)第７５〜７６頁の「ポテトプロテインの利用に関する研究（第２報）」には、ポテトプロテインを原料として製麹し、該麹を使用してアミノ酸液を製造することが報告されている。更に、日本醸造協会雑誌、第７１巻、第１２号（1976）第９７１〜９７４頁「ポテトプロテインの利用に関する研究（第３報）」には、ポテトプロテインを塩酸や蛋白分解酵素コクラーゼＳＳで分解して製造したアミノ酸液を使用して、みりんの仕込に用いることが報告されている。

また、特開平７−１４３８６１号公報（特許第２９６７１２１号公報）には、ポテトプロテインを塩酸等で加水分解して得られたアミノ酸液を、ビートアミノ酸と混合し、精製したものを、醤油標準色度が５６以上の一夜漬物類、スープ類、めんつゆ類、海産魚卵類、納豆用のたれ類の調味に用いることについて開示されており、特開昭６４−２００６０号公報（特許第２７５１１６１号公報）には、ポテトプロテインを酸性、中性、又はアルカリプロテアーゼを使用して酵素分解して得られる平均アミノ酸残基３〜５の、消化吸収性と栄養価を高めたペプチド組成物を栄養組成物として用いることについて開示されている。

更に、特開平８−１４０５８５号公報には、馬鈴薯汁液を約６０℃から約１２０℃に加熱して熱凝固した蛋白質にし、この熱凝固した蛋白質に水酸化ナトリウム水溶液、水酸化カルシウム水溶液などのアルカリ性水溶液を加えて分散した後に、ｐHを約５．０から約９．０にし、この熱凝固蛋白質分散液に蛋白質分解酵素を加えて高分子の蛋白質を分解して低分子馬鈴薯蛋白質を製造し、馬鈴薯蛋白質を水に溶解し易くして、飲料や食品に蛋白質補強材として利用するに適するようにすることについて開示されている。
上記のように、馬鈴薯蛋白質の利用を図る目的で、馬鈴薯蛋白質の加水分解等の処理が行われているが、該馬鈴薯蛋白質の加水分解処理は、いずれも該蛋白質の低分子化を行い、該蛋白質の溶解性や消化性等を改善して、その飲料や食品への蛋白質材料としての利用を図る程度に留まるものである。

一方、従来から、蛋白質を分解したアミノ酸等の調味液の分野で、その調味液の望ましくない臭いを除去する処理が行われている。例えば、特開平９−３１３１３０号公報には、酵母エキスに含まれる酵母臭等を、平均膜孔径０．０５〜１μｍの精密濾過膜で濾過し、除去する方法が開示されている。また、ＷＯ９８／４６０８９号公報には、酵母エキス特有の着色や臭いをイオン交換樹脂と接触させ、着色や臭い物質を吸着除去する方法が開示されている。

他方、蛋白質を分解したアミノ酸等の調味液の分野で、麹や麹菌を用いて、蛋白質分解物の臭気等を抑え、香味良好なアミノ酸等の調味液を製造する方法も開示されている。例えば、特開平９−７５０３１号公報には、豚皮を蛋白質分解酵素で加水分解して得た水溶性蛋白質に、食塩及び醤油麹を添加して発酵、熟成させ、豚皮の異臭成分による臭いを抑えた、風味豊かな醤油風味の調味料を製造する方法について、開示されている。また、特開平８−２２４０６２号公報には、動物性或いは植物性の蛋白質の分解物（酸分解、酵素分解等）に、アスペルギルス・オリゼに属する微生物由来の酵素を添加し、所定時間、所定温度で処理することにより、動物性或いは植物性の蛋白質に存在する生体特有の臭気を望ましい風味に改良する方法について開示されている。

上記のように、蛋白質を酸や酵素を用いて分解することにより、呈味の強い調味料を製造することができることから、その蛋白質分解物の利用性を向上するために、種々の蛋白質の分解方法や風味・呈味の改善方法が提案されている。しかしながら、従来の蛋白質を酸や酵素を用いて分解する方法における改良は、その蛋白質分解物の風味・呈味を向上する範囲に留まり、今までに、その分解された蛋白質が、動物系エキスや酵母エキスのような蛋白質分解物の風味・呈味を向上する機能や、サルファー臭（けもの様臭）のマスキング機能を有するようなものは得られていない。例えば、上記特開平９−７５０３１号公報や特開平８−２２４０６２号公報に開示されるもののように、酸や酵素で分解された蛋白質を、麹や麹菌で処理するものも知られているが、該処理も該処理によって製造される蛋白質の分解物の風味や呈味を向上する範囲に留まるもので、得られた分解物が、動物系エキスや酵母エキス等の風味・呈味を向上する機能や、サルファー臭（けもの様臭）のマスキング機能を有するようなものでは無い。

特開昭６４−２００６０号公報。 特開平７−１４３８６１号公報。 特開平８−１４０５８５号公報。 特開平８−２２４０６２号公報 特開平９−７５０３１号公報。 特開平９−３１３１３０号公報。 ＷＯ９８／４６０８９号公報。 特許第２７５１１６１号公報。 特許第２９６７１２１号公報。 「日本醤油研究所雑誌」、vol.２、No.５（1976）第２１８〜２２０頁。 「日本醤油研究所雑誌」、Vol.３、No.２(1977)第７５〜７６頁。 日本醸造協会雑誌、第７１巻、第１２号（1976）第９７１〜９７４頁。

本発明の課題は、動物系エキス及び酵母エキス等において、望ましくないサルファー臭等の特異の臭気を抑えてその風味・呈味を向上する方法、及び、その他の酸、酵素分解物或いは発酵生産物、又は調味食品等におけるサルファー臭（けもの様臭、例えば、生臭さ、固有の動物臭、鳥獣肉特有の臭みのような臭い）のマスキングを行い、該分解物或いは発酵生産物、、又は調味食品等の風味・呈味を向上する方法、及び、そのための食品の風味・呈味改善機能を有する物質、更には、該物質を有効成分とする食品の風味・呈味改善用組成物を提供することにある。

本発明者は、馬鈴薯蛋白質（ポテトプロテイン）の利用に関し、該馬鈴薯蛋白質の加水分解物について鋭意検討する中で、馬鈴薯蛋白質を、麹菌及び蛋白分解酵素で分解することにより得られる蛋白質酵素分解物が、動物系エキス及び酵母エキスの望ましくないサルファー臭等の特異の臭気を抑えて、該動物系エキス及び酵母エキス等の風味・呈味を向上する機能を有することを見い出し、本発明を完成するに至った。
本発明の蛋白質酵素分解物は、その他の酸、酵素分解物或いは発酵生産物、又はその他の調味エキスのような調味食品等においても、サルファー臭（けもの様臭）をマスキングする効果を有し、該分解物或いは発酵生産物等の風味・呈味を向上する機能を有する。

本発明において、本発明の蛋白質酵素分解物は馬鈴薯蛋白質を麹菌及び蛋白分解酵素で分解することにより製造することができる。馬鈴薯蛋白質を麹菌及び蛋白分解酵素で分解して、本発明の蛋白質酵素分解物を製造するに際しては、馬鈴薯蛋白質を麹菌及び蛋白分解酵素で分解した分解液を、キレート樹脂で処理することにより、精製、色度の調整をすることができる。更に、本発明においては、馬鈴薯蛋白質を、麹菌及び蛋白分解酵素で分解し、キレート樹脂で処理した酵素分解液を、真空乾燥し、粉末化することによって、本発明の蛋白質酵素分解物を粉末状の蛋白質酵素分解物として製造することができる。
本発明は、本発明の製造方法によって製造された蛋白質酵素分解物を有効成分とする食品の香味・呈味改善用組成物を包含する。

すなわち具体的には本発明は、（１）馬鈴薯蛋白質を、麹菌及び蛋白分解酵素で分解することにより得られる食品の香味・呈味改善機能を有する蛋白質酵素分解物や、（２）食品の香味・呈味改善機能が、動物系エキス及び／又は酵母エキスの香味・呈味改善機能、或いはサルファー臭のマスキング機能であることを特徴とする上記（１）記載の食品の香味・呈味改善機能を有する蛋白質酵素分解物や、（３）上記（１）又は（２）記載の蛋白質酵素分解物を有効成分とする食品の香味・呈味改善用組成物や、（４）食品の香味・呈味改善が、動物系エキス及び／又は酵母エキスの香味・呈味の改善、或いはサルファー臭のマスキングであることを特徴とする上記（３）記載の食品の香味・呈味改善用組成物からなる。

また本発明は、（５）馬鈴薯蛋白質を、麹菌及び蛋白分解酵素で分解することを特徴とする食品の香味・呈味改善機能を有する蛋白質酵素分解物の製造方法や、（６）馬鈴薯蛋白質を、麹菌及び蛋白分解酵素で分解し、該分解液をキレート樹脂で処理することを特徴とする上記（５）記載の食品の香味・呈味改善機能を有する蛋白質酵素分解物の製造方法や、（７）キレート樹脂で処理した酵素分解液を乾燥し、粉末化することを特徴とする上記（６）記載の食品の香味・呈味改善機能を有する蛋白質酵素分解物の製造方法からなる。

本発明の馬鈴薯蛋白質酵素分解物は、動物系エキス及び酵母エキスの望ましくないサルファー臭等の特異の臭気を抑えて、該動物系エキス及び酵母エキス等の風味・呈味を向上する機能を有し、また、その他の酸、酵素分解物或いは発酵生産物、又は調味食品等におけるサルファー臭（けもの様臭）のマスキングを行い、該分解物或いは発酵生産物等の風味・呈味を向上する機能を有することから、動物系エキス及び酵母エキス、或いは、その他の酸、酵素分解物或いは発酵生産物、又は調味食品等における香味・呈味改善用組成物として用いることができる。また、本発明の蛋白質酵素分解物は、従来、専ら飼料用蛋白質の原料としてか利用できなかった馬鈴薯蛋白質を、風味・呈味を向上する機能を有する蛋白質材料として、種々の飲料や食品へ利用することを可能とする。従来より、酵素と麹菌を使用して、蛋白質を分解し、利用することが行われていたが、それらは概して長期間の反応時間を要しているのに、本発明の方法は、比較的短期間の反応で有用な蛋白質酵素分解物を得ることができるというメリットがある。

本発明は、馬鈴薯蛋白質を、麹菌及び蛋白分解酵素で分解することにより得られる食品の香味・呈味改善機能を有する蛋白質酵素分解物からなる。該本発明の蛋白質酵素分解物は、動物系エキス及び酵母エキスの望ましくないサルファー臭等の特異の臭気を抑えて、該動物系エキス及び酵母エキス等の風味・呈味を向上する機能、及び、その他の酸、酵素分解物或いは発酵生産物、又は調味食品等におけるサルファー臭（けもの様臭）のマスキングを行い、該分解物或いは発酵生産物等の風味・呈味を向上する機能を有する。

本発明の蛋白質酵素分解物の製造原料となる馬鈴薯蛋白質は、水洗した馬鈴薯を磨砕し、該馬鈴薯の磨砕汁液から固形物を分離、除去し、該磨砕汁液を約６０℃〜１２０℃に加熱して熱凝固した蛋白質を回収することにより、製造することができる。一般的に、工業的製法としては、馬鈴薯からデンプンを製造する際に、そのデンプン精製工程で、馬鈴薯からデンプンを取り去った後に、分離、濃縮、乾燥することにより製造することができる。

本発明において、本発明の蛋白質酵素分解物を製造するために用いられる麹菌及び蛋白分解酵素としては、特に限定されないが、麹菌としては、特に適する菌としてアスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）を挙げることができる。また、望ましい蛋白分解酵素としては、微生物由来或いは動植物由来のアルカリ性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、酸性プロテアーゼ等の蛋白分解酵素を挙げることができる。麹菌は、麹の形で用いることができ、例えば、麹菌アスペルギルス・オリゼは米麹の形で用いることができる。

本発明において、本発明の蛋白質酵素分解物を製造するには、例えば、上記のようにして調製した馬鈴薯蛋白質に加水し、ｐＨ及び温度を調整し、これに蛋白質分解酵素及び米麹のような麹菌を加えて、穏やかに分解することにより、製造することができる。この酵素分解反応における、ｐＨ、温度、蛋白質分解酵素又は麹菌の添加量、反応時間については、最適な組み合わせを適宜選択して、本発明の蛋白質酵素分解物を製造することができる。該分解物は、不溶成分を除去した後に、キレート樹脂で処理し、該分解物の精製と色度の調整とを行うことができる。また、該キレート樹脂で処理した酵素分解液は、乾燥し、粉末化することにより、粉末状の蛋白質酵素分解物として製造することができる。該乾燥手段としては、真空乾燥、噴霧乾燥等、適宜の乾燥手段を用いることができるが、真空乾燥を特に好ましい乾燥手段として用いることができる。

本発明の蛋白質酵素分解物は、種々の飲料や食品へ利用する蛋白質材料として、及び、動物系エキス及び酵母エキスの望ましくないサルファー臭等の特異の臭気を抑えて、該動物系エキス及び酵母エキス等の風味・呈味を向上する機能、及び、その他の酸、酵素分解物或いは発酵生産物、又は調味食品等におけるサルファー臭（けもの様臭）のマスキングを行い、該分解物或いは発酵生産物等の風味・呈味を向上する機能を有する蛋白質酵素分解物として、該蛋白質酵素分解物を有効成分とする食品の香味・呈味改善用組成物として用いることができる。本発明の蛋白質酵素分解物を食品の香味・呈味改善用組成物として用いる場合の、該蛋白質酵素分解物の食品に対する添加量は、好ましくは０．１〜１．５％の範囲で添加されるが、適用食品に応じて、好ましい添加量を広い範囲で設定することができる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

＜実施例 I＞
馬鈴薯蛋白１５０ｇに水１５００ｍｌを加えて懸濁させ、水酸化ナトリウムを３ｇ加えてｐＨ７．７に調整し、９０〜９５℃に１５分間保持した後５０℃まで冷却し、蛋白分解酵素（ノボザイムズジャパン株式会社製「アルカラーゼ２．４Ｌ」）１．５ｇと米麹（阿部商店製）３０ｇを加えて、攪拌しながら４０時間反応させたところ、反応液のｐＨは５．０であった。反応終了後、９０〜９５℃に加熱して１５分間保持して蛋白分解酵素と米麹の活性を失活させて流水中で約６０℃に冷却した。

冷却後の反応液にろ過助剤としてのパーライト（東興パーライト工業株式会社製「トプコ・パーライトNo.３４」）５０ｇを加えて１５分間攪拌した後吸引ろ過して、残渣を水洗し、黒みかかった淡褐黄色液１４７０ｍｌを得た。得られた液体は、水分９３．７％、Ｂｒｉｘ８．０、全窒素０．６％であった。次いで、弱酸性陽イオン交換樹脂（味の素ファインテクノ株式会社製「キレート樹脂ホクエツＰＦ」）２００ｍｌを内径３ｃｍのガラス円筒に充填したカラムに上記ろ液を流速２００ｍｌ／時で通過させた後、更に、イオン交換水を流速２００ｍｌ／時で通してカラム内に残留するろ液を流出させて処理液１４５０ｍｌを得た。この淡黄色の処理液に３０％水酸化ナトリウム溶液５．６ｍｌ加えてｐＨ５．７に調整し、この調整液を真空乾燥して、淡黄色粉末状の蛋白加水分解物８２．３ｇを得た。
得られた蛋白加水分解物は、水分４．４５％、食塩０．６８％、全窒素８．０％であった。該得られた蛋白加水分解物のアミノ酸アナライザー分析の結果と分子量分布測定結果を図４に示す（アミノ酸アナライザー分析値：図４ａ；分子量分布測定結果：図４ｂ）。実施例Iの製造工程をフロー図として、図１に示す。

＜実施例 II＞
米麹を株式会社秋田今野商店製「特別吟醸用種麹」に変更し、実施例Iと同様の手法を用いて淡黄色粉末状の蛋白加水分解物８５．２ｇを得た。得られた蛋白加水分解物は、水分２．９６％、食塩０．６３％、全窒素８．５％であった。

＜実施例 III＞
酵素を天野エンザイム株式会社製「パパインＷ−４０」に変更し、実施例Iと同様の手法を用いて淡黄色粉末状の蛋白加水分解物４６．５ｇを得た。得られた蛋白加水分解物は、水分２．２２％、食塩１．９６％、全窒素５．７％であった。該得られた蛋白加水分解物のアミノ酸アナライザー分析の結果と分子量分布測定結果を図４に示す（アミノ酸アナライザー分析値：図４ａ；分子量分布測定結果：図４ｃ）。

＜実施例 IV＞
酵素をヤクルト薬品工業株式会社製「パンチダーゼＮＰ−２」に変更し、実施例Iと同様の手法を用いて淡黄色粉末状の蛋白加水分解物５２．９ｇを得た。得られた蛋白加水分解物は、水分４．４５％、食塩０．８１％、全窒素６．３％であった。

＜比較例 I（麹を利用して分解）＞
馬鈴薯蛋白１００ｇに水１０００ｍｌを加えて懸濁させ、水酸化ナトリウムを２ｇ加えてｐＨ７．８に調整し、８０〜８５℃に１５分間保持した後５０℃まで冷却し、米麹（株式会社樋口松之助商店製「ダイヤモンドＣ」）２０ｇを加えて、攪拌しながら４４時間反応させたところ、反応液のｐＨは４．６であった。反応終了後、８０〜８５℃に加熱して１５分間保持して米麹の活性を失活させて、流水中で約６０℃に冷却した。冷却後の反応液にろ過助剤としてパーライト（東興パーライト工業株式会社製「トプコ・パーライトNo.３４」）２０ｇを加えて１５分間攪拌した後吸引ろ過して、残渣を水洗し、淡黄色液９００ｍｌを得た。得られた液体は、水分９７％、Ｂｒｉｘ３．２、全窒素０．０５％であった。この液体を真空乾燥して、淡黄色粉末状の蛋白加水分解物２７ｇを得た。得られた蛋白加水分解物は、水分３．８６％、食塩１．３％、全窒素１．７％であった。比較例Iの製造工程をフロー図として、図２に示す。

＜比較例 II（蛋白分解酵素を利用して分解）
馬鈴薯蛋白１００ｇに水１０００ｍｌを加えて懸濁させ、水酸化ナトリウムを２ｇ加えてｐＨ７．５に調整し、９０〜９５℃に１５分間保持した後５０℃まで冷却し、蛋白分解酵素（ノボザイムズジャパン株式会社製「アルカラーゼ２．４Ｌ」）１．０ｇを加えて、攪拌しながら１８時間反応させたところ、反応液のｐＨは６．８であった。この反応液に蛋白分解酵素（ノボザイムズジャパン株式会社製「フレーバーザイム５００Ｌ」）２．０ｇと蛋白分解酵素（天野エンザイム株式会社製「プロテアーゼＭ」）０．５ｇを加え、５０℃にて攪拌しながら２４時間反応させた。）

反応終了後、９０〜９５℃に加熱して３０分間保持して蛋白分解酵素を失活させて、流水中で約６０℃に冷却した。冷却後の反応液にろ過助剤としてのパーライト１０ｇを加えて１５分間攪拌した後吸引ろ過して、残渣を水洗し、黒ずんだ黄色い液７６５ｍｌを得た。得られた液体は、水分９３．３％、Ｂｒｉｘ７．８、全窒素０．７４％であった。この液体を活性炭（二村化学工業株式会社製「Ｓ−Ｗ５０」）を２２ｇ加えて３０分間攪拌した後吸引ろ過して、残渣を水洗し、朝黒く黄色い液８００ｍｌを得た。この液体を真空乾燥して、淡黄褐色粉末状の蛋白加水分解物４７．０ｇを得た。得られた蛋白加水分解物は、水分４．６５％、食塩０．９１％、全窒素９．９７％であった。比較例IIの製造工程をフロー図として、図３に示す。

＜風味・呈味の比較試験１＞
本発明の実施例で製造した本発明の蛋白質酵素分解物を用いて、豚肉抽出エキスに対する風味・呈味改善の比較試験を行った。すなわち、豚肉１０ｇに、水１００ｍｌ及び食塩０．３ｇを加え、加熱・抽出した。該抽出エキスに、前記実施例Ｉ及び実施例IIで調製した馬鈴薯蛋白質の酵素分解物を０．１ｇ添加して、豚肉抽出エキスに対する風味・呈味改善の効果について比較評価した。比較試験の結果を、図５ｂに示す。図５ｂの表中、「マスキング効果」とは、主として豚肉抽出エキス中におけるサルファー臭のマスキング効果を表す。なお、この比較試験例１の操作のフローを、図５ａに示す。

＜風味・呈味の比較試験２＞
比較試験１に準じて、本発明の実施例で製造した本発明の蛋白質酵素分解物を用いて、豚肉抽出エキスに対する風味・呈味改善の比較試験を行った。すなわち、比較試験例１の操作に従って、豚肉抽出エキスを調製した。該抽出エキスに、前記実施例Ｉ及び実施例 IIIで調製した馬鈴薯蛋白質の酵素分解物を１．０ｇ添加して、豚肉抽出エキスに対する風味・呈味改善の効果について比較評価した。比較試験の結果を、図６ｂに示す。図６ｂの表中、「マスキング効果」とは、主として豚肉抽出エキス中におけるサルファー臭のマスキング効果を表す。なお、この比較試験例２の操作のフローを、図６ａに示す。

＜風味・呈味の比較試験３＞
本発明の実施例で製造した本発明の蛋白質酵素分解物を用いて、チキン抽出エキスに対する風味・呈味改善の比較試験を行った。すなわち、チキンエキス４ｇに、水１００ｍｌを加え、加熱し、該抽出エキスに、前記実施例Ｉ及び実施例例IIIで調製した馬鈴薯蛋白質の酵素分解物を０．２ｇ添加して、チキン抽出エキスに対する風味・呈味改善の効果について比較評価した。比較試験の結果を、図７ｂに示す。図７ｂの表中、「マスキング効果」とは、主としてチキン抽出エキス中におけるサルファー臭のマスキング効果を表す。なお、この比較試験例３の操作のフローを、図７ａに示す。

＜風味・呈味の比較試験４＞
上記比較試験に準じて調製した酵母エキス及びチキンエキスを、本発明の実施例 IIで製造した本発明の蛋白質酵素分解物と処方に従って混合し、加熱し、１００℃に達した後、冷却した。該抽出エキスおける風味・呈味の改善の効果について比較評価した。比較試験の結果を、図８に示す。図８の表中、「マスキング効果」とは、該抽出エキス中におけるサルファー臭のマスキング効果を表す。図８に示されるように、酵母エキスとチキンエキスのような混合食品でも、マスキング効果がある。

＜風味・呈味の向上比較試験５＞
本発明の実施例で製造した本発明の蛋白質酵素分解物を用いて、豚肉抽出エキスに対する風味・呈味向上の比較試験を行った。すなわち、豚肉１０ｇに、水１００ｍｌ、食塩０．３ｇを加え、加熱し、該抽出エキスに、前記実施例Ｉで調製した馬鈴薯蛋白質の酵素分解物を０．１ｇ添加して、豚肉抽出エキスに対する風味・呈味向上の効果について比較評価した。試料Ｃ〜Ｆは、試料Ｂを０．３％食塩水にて２倍、３倍、４倍、５倍に希釈した試料をそれぞれ試料Ｃ、試料Ｄ、試料Ｅ、試料Ｆとして用意した。比較試験（官能検査）の結果を、図９ｂに示す。比較試験の結果、風味・呈味ともに向上することが確認された。得られた発明品添加エキスは発明品無添加品よりも、風味・呈味の力価が、３−４倍程度向上するという効果が得られた。なお、この比較試験例５の操作のフローを、図９ａに示す。

＜風味・呈味の比較試験６＞
本発明の実施例 Iおよび比較例 I及び比較例 IIで製造した本発明の蛋白質酵素分解物を用いて、豚肉抽出エキスに対する風味・呈味改善の比較試験を行った。すなわち、豚肉１０ｇに、水１００ｍｌ及び食塩０．３ｇを加え、加熱・抽出した。
該抽出エキスに、前記実施例 I及び比較例 I及び比較例 IIで調整した馬鈴薯蛋白質の酵素分解物を０．１ｇ添加して、豚肉抽出エキスに対する風味・呈味改善の効果について比較評価した。比較試験の結果を、図１０に示す。図１０ｂの表中、「マスキング効果」とは、主として豚肉抽出エキス中におけるサルファー臭のマスキング効果を表す。なお、この比較試験例６の操作フローを、図１０ａに示す。

本発明の実施例Iの製造工程をフロー図として示す図である。 本発明の実施例において、比較例Iの製造工程をフロー図として示す図である。 本発明の実施例において、比較例IIの製造工程をフロー図として示す図である。 本発明の実施例I及びIIIの製造法で得られた蛋白加水分解物のアミノ酸アナライザー分析の結果と分子量分布測定結果（アミノ酸アナライザー分析値：図４ａ；分子量分布測定結果：図４ｂ、ｃ）を示す図である。 本発明の実施例における風味・呈味の比較試験において、本発明の実施例I及びIIで製造した本発明の蛋白質酵素分解物を用いて、豚肉抽出エキスに対する風味・呈味改善の比較試験を行った結果（図５ｂ）、及び、この比較試験例１の操作のフロー（図５ａ）を示す図である。 本発明の実施例における風味・呈味の比較試験において、本発明の実施例I及びIIIで製造した本発明の蛋白質酵素分解物を用いて、豚肉抽出エキスに対する風味・呈味改善の比較試験を行った結果（図６ｂ）、及び、この比較試験例２の操作のフロー（図６ａ）を示す図である。 本発明の実施例における風味・呈味の比較試験において、本発明の実施例I及びIIIで製造した本発明の蛋白質酵素分解物を用いて、チキンエキスに対する風味・呈味改善の比較試験を行った結果（図７ｂ）、及び、この比較試験例３の操作のフロー（図７ａ）を示す図である。 本発明の実施例において、調製した酵母エキス及びチキンエキスを、本発明の実施例 IIで製造した本発明の蛋白質酵素分解物と処方に従って混合し、該抽出エキスおける風味・呈味の改善の効果について比較評価した結果示す図である。 本発明の実施例における風味・呈味の比較試験において、本発明の実施例Iで製造した本発明の蛋白質酵素分解物を用いて、豚肉エキスに対する風味・呈味改善の比較試験（官能検査）を行った結果（図９ｂ）、及び、この比較試験例５の操作のフロー（図９ａ）を示す図である。 本発明の実施例における風味・呈味の比較試験において、本発明の実施例 Iおよび比較例 I及び比較例 IIで製造した本発明の蛋白質酵素分解物を用いて、豚肉抽出エキスに対する風味・呈味改善の比較試験のフロー（図１０ａ）及び結果（図１０ｂ）を示す図である。

Claims (7)

1. 馬鈴薯蛋白質を、麹菌及び蛋白分解酵素で分解することにより得られる食品の香味・呈味改善機能を有する蛋白質酵素分解物。
2. 食品の香味・呈味改善機能が、動物系エキス及び／又は酵母エキスの香味・呈味改善機能、或いはサルファー臭のマスキング機能であることを特徴とする請求項１記載の食品の香味・呈味改善機能を有する蛋白質酵素分解物。
3. 請求項１又は２記載の蛋白質酵素分解物を有効成分とする食品の香味・呈味改善用組成物。
4. 食品の香味・呈味改善が、動物系エキス及び／又は酵母エキスの香味・呈味の改善、或いはサルファー臭のマスキングであることを特徴とする請求項３記載の食品の香味・呈味改善用組成物。
5. 馬鈴薯蛋白質を、麹菌及び蛋白分解酵素で分解することを特徴とする食品の香味・呈味改善機能を有する蛋白質酵素分解物の製造方法。
6. 馬鈴薯蛋白質を、麹菌及び蛋白分解酵素で分解し、該分解液をキレート樹脂で処理することを特徴とする請求項５記載の食品の香味・呈味改善機能を有する蛋白質酵素分解物の製造方法。
7. キレート樹脂で処理した酵素分解液を乾燥し、粉末化することを特徴とする請求項６記載の食品の香味・呈味改善機能を有する蛋白質酵素分解物の製造方法。

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