KR100859098B1 - 단백가수분해물로부터 천연 아미노산 함유 코쿠미조미료의제조방법 - Google Patents
단백가수분해물로부터 천연 아미노산 함유 코쿠미조미료의제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 식물성 단백질 또는 동물성 단백질을 단백가수분해효소나 무기산이 가진 분해력으로 가수분해한 단백가수분해물에 있어서, 단백가수분해물의 정미(呈味)성분 중 지미(旨味, umami) 성분의 주체를 이루는 글루타민산나트륨(L-sodium glutamate)을 일정농도가 되도록 제거하여 단백가수분해물의 코쿠미(濃厚風味, kokumi)를 발현시키는 방법에 의해 제조되는 강한 코쿠미(濃厚風味, kokumi)를 가진 천연 조미료의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 종래의 조미료 제품에 비하여 코쿠미(濃厚風味, kokumi)가 우수한 천연 코쿠미조미료를 제공하는데 있다.
코쿠미, 우마미, 단백가수분해물, 산가수분해, 효소가수분해, 농후풍미(濃厚風味), 글루타민산나트륨
Description
본 발명은 음식물 제품에서의 미각 개선에 관한 것으로서, 특히 음식물 제품에 코쿠미(濃厚風味, kokumi)를 부여하는데 사용할 수 있는 천연 아미노산 함유 코쿠미조미료의 제공방법에 있다. 본 발명에 따른 코쿠미조미료의 제공방법은 동물성 또는 식물성 단백질을 단백가수분해효소, 무기산(또는 유기산) 또는 단백가수분해효소와 무기산(또는 유기산)을 병용사용을 이용한 가수분해 방법에 따라 제조된 단백질 가수분해물(hydrolyzed protein, 이하, ‘단백가수분해물’이라 칭함.) 중에서 주요 지미(旨味, umami) 성분인 글루타민산을 일정농도로 제거하는 것에 의해 글루타민산 이외의 기타 아미노산류가 가진 맛이 발현되는 것으로 특징지어진다.
단백질은 통상 분자량 5,000 이상의 거대분자로서 단백질 자체로는 아무런 맛을 느낄 수 없으며, 단백질 가수분해효소, 무기산(또는 유기산) 또는 단백가수분해효소와 무기산(또는 유기산)의 병용사용을 이용한 가수분해 반응에 의해 생성되는 단백질의 기본 구성단위인 아미노산(amino acid) 또는 아미노산이 수개 결합된 구조의 펩타이드(peptide) 상태로 분해되었을 때 비로소 맛을 느끼는 조미료로서의 가치를 갖게 된다. 이러한 아미노산이나 아미노산이 수개 결합된 구조의 펩타이드는 식품에 존재하는 기본적인 맛의 특성을 부여하는 주체로 알려져 있으며, 이러한 맛 이외에도 식품의 맛을 지속적으로 유지시켜 주어 맛의 농후한 맛을 주고 짠맛과 신맛으로 조화시키는 맛인 코쿠미(濃厚風味, kokumi)의 특성을 지닌 주체로서 펩타이드가 주목받고 있다.
코쿠미(濃厚風味, kokumi)는 일본어에서 유래된 단어로, 일본어의 코쿠(濃く 또는 酷)에서 유래되었다는 설이 유력하며, 영어권에서는 ‘mouthfulness’라고도 표현되고, 우리 말로 표현하기에도 적당한 단어는 없지만 굳이 나타내고자 한다면 ‘진한 맛’, ‘두터운 맛’, ‘입안에 꽉 차는(퍼지는) 맛’, ‘농후한 맛(濃厚風味)’, ‘진득한 뒷맛’ 정도가 적당한 표현이라고 할 수 있을 것이다.
지미(旨味, umami)가 맛을 표현하는 단어로서 세계적인 단어로 자리 잡은 것에 비해서 코쿠미(濃厚風味)는 상대적으로 알려진 바가 없는 단어로, 그 만큼 지미(旨味, umami)에 비해 상대적으로 연구가 늦게 진행되어 온 분야라고 할 수 있다. 지미(旨味)를 일으키는 대표물질인 글루타민산나트륨(L-sodium glutamate)은 식물성 또는 동물성 단백질의 주요성분으로서 1908년 일본 동경대학의 이께다 박사가 다시마의 맛 성분 연구 중 글루타민산나트륨이 다시마 지미(旨味)의 본체임을 발견 한 이후 아지노모토社(Ajinomoto Co., Inc.)에서 공업화에 성공하여 본격 생산되었다. 그 맛의 특징은 식품의 기본맛과는 다른 제5의 맛인 지미(旨味) 성분을 발현하여 소량 첨가에 의해서도 지미(旨味)를 부여하고 쓴맛, 신맛을 완화하며 맛 의 조화를 얻을 수 있는 것인데, 최근 글루타민산나트륨에 대한 유해성이 논란이 대두되어 그 사실 여부에 관계없이 소비자들이 글루타민산나트륨 기피 현상은 심화되고 있어, 글루타민산나트륨을 대체할 수 있는 소재의 필요성이 점차 커가고 있는 실정이다(한국등록특허 제777650호).
이러한 코쿠미(濃厚風味)를 지닌 물질에 대한 연구는 피라진 화합물류(일본특허공개 평11-313635호), 글루타티온(Bioscience Biotechnology Biochemistry, 61, 1977-1980, 1997), 술폰기 함유 화합물, 인산염 및 베타인(일본특허공개 평8-289761호), 젤라틴 및 트로포미오신의 효소 분해물(일본특허공개 평8-228715호), O/W형의 유화 조성물(일본특허공개 평10-179026호), 분자량 1000 내지 5000의 펩타이드와 카르보닐 화합물과의 아미노-카르보닐 반응물(일본특허공개 제2002-335904호) 등을 첨가하는 방법 등이 알려져 있다.
펩타이드는 맛 성분으로서 알려져 있고, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 지미(旨味)를 갖는 펩타이드가 보고되어 있다. 예를 들면, 지미(旨味)를 갖는 펩타이드로서는, 어육 단백질을 효소로 분해하여 얻어진 분자량 1000 이하의 산성 펩타이드이며, Glu-Asp, Thr-Glu, Glu-Ser, Glu-Glu, Glu-Asp-Glu, Asp-Glu-Ser, Glu-Gly-Ser, Ser-Glu-Glu, Glu-Gln-Glu로 표시되는 아미노산 서열을 포함하는 펩타이드(Journal of Agricultural & Food Chemistry, 23, 49-53, 1975)가 알려져 있다. 또한, 펩타이드는 기본 맛의 강도를 변화시켜 미각을 변화시키는 작용이 있는 것으로 알려져 있고, 단맛을 억제하는 작용, 쓴맛을 억제하는 작용, 신맛을 억제하는 작용 및 지미(旨味)를 증강시키는 작용을 갖는 펩타이드가 알려져 있다. 예를 들면, 지미(旨味) 를 증강시키는 작용을 갖는 펩타이드로서, 계육(鷄肉) 단백질을 프로테아제, 브로멜라인으로 처리한 가수 분해물 중에 Glu-Glu, Glu-Val, Ala-Asp-Glu, Ala-Glu-Asp, Asp-Glu-Glu, Ser-Pro-Glu로 표시되는 아미노산 서열을 포함하는 펩타이드(Journal of Agricultural & Food Chemistry, 50, 1515-1522, 2002)가 보고되어 있다. 또한, 펩타이드는 코쿠미를 부여하는 작용을 갖는 것으로 알려져 있다(일본특허공개 평5-84050호). 이러한 펩타이드로서 글루타티온(Bioscience Biotechno1ogy Biochemistry, 61, 1977-1980, 1997)을 들 수 있지만, 글루타티온은 가열에 의해 이량체를 형성하기 쉽고, 코쿠미 부여의 기능이 저하되기 쉬운 등의 문제가 있다. 펩타이드는 음식품의 맛에 다양한 영향을 주기 때문에, 음식품의 코쿠미(濃厚風味)를 효과적으로 증강시킬 수 있는 새로운 물질이나 이를 포함한 조미료의 개발이 요구되었다.
또한 간장, 된장 등의 양조발효조미료로서 가진 특징으로서 강한 코쿠미(濃厚風味)를 갖고 있다는 것으로부터 양조발효물의 코쿠미(濃厚風味)의 본체가 펩타이드라는 것의 증명은 이들 양조발효 생산물을 염산 등으로 가수분해 해버리면 코쿠미(濃厚風味)가 완전히 소멸되어 버리는 것에서 유래된다. 간장이나 된장에 코쿠미(濃厚風味) 물질이 함유되어 있으므로 여러 가지 가공조미료를 제조하는 경우에 된장이나 간장을 첨가하는 것으로 코쿠미(濃厚風味)를 어느 정도 발현시킬 수가 있지만, 된장이나 간장이 가진 독특한 풍미가 부여되기 때문에 가공식품의 종류에 따라서는 바람직하지 않은 것이기도 하다. 특히 이들 양조발효물에 함유되어 있는 코쿠미(濃厚風味)는 매우 적을 뿐만 아니라 정제하기도 용이하지 않은 점이 있다.
한편 일본 등에서 시판되고 있는 코쿠미조미료는 단백질 원료를 단백가수분해효소인 펩티다아제, 프로테아제, 글루타미나제로 분해하거나 효소를 생산하는 미생물배양액 중에서 단백질을 가수분해시켜서 제조되고 있으며, 이 경우의 제조 포인트는 단백질을 완전하게 분해시키지 않고 될 수 있는 한 많은 펩타이드를 잔존시켜서 펩타이드가 주체가 되는 코쿠미조미료를 제조하는 것으로 그 근원은 간장이나 된장과 같은 양조발효물에 근거한 것이라고 할 수 있다.
현재까지 탈지대두, 소맥글루텐, 콘글루텐과 같은 식물성 단백질 및 젤라틴, 카제인, 어분(魚粉), 가금류의 깃털, 기타 육류(肉類)와 같은 동물성 단백질을 아미노산 또는 펩타이드로 분해하여 단백가수분해물을 만드는 수단으로서는 무기산(또는 유기산)이 가진 분해력을 이용한 산 가수분해 방법은 이미 100여년 이상의 역사를 가진 것으로, 간장의 원료나 소스, 스프, 조미료의 원료로서 세계적으로도 널리 이용되고 있으며 단백질 원료를 펩티다아제, 프로테아제, 글루타미나제와 같은 단백가수분해효소가 가진 분해력을 이용하는 효소분해 방법이 사용되고 있으나 산 가수분해 방법에 비해 비교적 역사가 짧은 편이다.
단백질 원료의 가수분해 방법으로는 산을 수용액 상태에서 단백질 원료와 가열하여 단백질 원료가 가수분해된 단백가수분해물(아미노산액)을 만드는데, 이는 분해율이 높고 반응조건에 따라 우수한 향미의 분해물을 얻을 수 있는 산 가수분해방법이 있고, 단백질 원료에 단백질 분해효소를 소량 첨가하여 pH 4.5~9.0, 온도는 효소가 파괴되지 않을 적당온도인 30~45 ℃로 유지 1일간 방치한 후, 이것을 상기의 산 가수분해 방법을 실시할 수 있으며, 또한 단백질 원료에 단백질 분해효소를 처리하여 단백가수분해물을 얻는 방법이 있다.
상기 식물성 또는 동물성 단백질을 산가수분해법, 단백질가수분해효소법 또는 이들 산가수분해법과 단백질가수분해효소법을 병용하여 사용하는 가수분해 방법에 의해 생성되는 단백가수분해물은 지미(旨味)를 발현하는 글루타민산염을 주체로 하는 식품원료, 조미료로서 널리 이용되고 있으나, 글루타민산염이 부여하는 지미(旨味) 외에는 기타 아미노산이 가진 코쿠미(濃厚風味) 등과 같은 고유의 맛이 크게 발현되지 않는 문제점이 있다.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 일반적인 식견으로는 코쿠미(濃厚風味)는 아미노산 혼합물로는 발현되지 않는다고 판단되어지지만 단백질을 가수분해하여 제조한 단백가수분해물(아미노산액)로부터 지미(旨味)를 가진 글루타민산염을 제거한 다음 잔존하는 기타 아미노산의 정미(呈味)가 코쿠미(濃厚風味)와 관련이 있을 것이라고 착안하여 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 주된 목적은 강한 코쿠미(濃厚風味)를 가진 천연조미료 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 탈지대두, 소맥글루텐, 콘글루텐과 같은 식물성 단백질 또는 젤라틴, 카제인, 어분(魚粉), 가금류의 깃털, 육류(肉類)와 같은 동물성 단백질 원료로부터 제조되는 단백가수분해물은 단백가수분해효소(펩티다아제, 프로테아제, 글루타미나제 등), 무기산(염산, 황산, 인산 등), 또는 이들 단백가수분해효소와 무기산의 병용을 이용한 통상의 제조방법을 이용하여 얻는다.
상기 단백가수분해물로부터 글루타민산염을 제거는 아미노산이 가진 고유성질 중 하나인 특정 pH 대역에서 용해도가 가장 낮아지는 글루타민산 등전점(等電點, isoelectric point, pH 3.2)을 활용하여 글루타민산염을 정석(晶析) 석출(析出)시킨 다음 여과분리 하는 방법이나 이온교환수지를 이용하여 글루타민산염을 선택적으로 제거하는 방법을 이용할 수 있다.
본 발명의 또 다른 목적을 달성하기 위해 상기의 방법으로 제조된 단백가수분해물에 통상의 조미료 첨가제를 첨가하여 80~100 ℃에서 1~5 시간 가열반응한 후 분무건조하는 것을 특징으로 하는 코쿠미조미료의 제조방법을 제공한다. 상기 음식품에 사용 가능한 통상의 조미료 첨가제로서는 무기 산, 유기 산, 아미노산류, 핵산, 당류, 조미료, 향신료, 부형제 등이다.
본 발명자들은 위와 같은 방법으로 분해한 단백가수분해물(아미노산액)로부터 지미(旨味)를 가진 글루타민산나트륨을 제거함에 따라서 지미(旨味)가 감소하여 글루타민산나트륨 이외의 기타 아미노산의 가진 맛이 발현되도록 하여 이들 아미노산이 가진 다양한 맛의 상호작용으로 강한 코쿠미(濃厚風味)가 발현되는 것을 놀랍게도 발견하였다.
단백가수분해물(아미노산액)로부터 코쿠미(濃厚風味) 구분(區分)을 효율적으로 제조하는 방법으로서, 글루타민산염의 제거를 위해 등전점 정석(晶析)법이나 이온교환수지를 이용한 선택제거법이 모두 가능하겠으나, 공업적으로 효율성 높게 제조하는 방법으로서는 단백가수분해물(아미노산액)을 농축탈염한 후에 등전점 정석(晶析)법으로 글루타민산염을 제거한 후 중화하는 방법이 약간 유리하였다.
통상적인 방법에 의해 제조된 단백가수분해물(아미노산액)을 용량대비 30~60 %가 되게 농축하여, 포화용해도에 의해 석출되는 소금을 사분(篩分), 원심분리 또는 여과방법으로 제거하여 얻어진 단백가수분해물(아미노산액) 농축물에 염산을 가하여 pH 2.9~3.5, 바람직하게는 pH 3.1~3.3으로 조정한 다음 24~72 시간 동안 천천히 교반하면서 글루타민산염을 석출시킨다. 이때 글루타민산염의 용해도를 더욱 저하시키기 위해 반응물 자체를 냉각시키면 더욱 효율 높게 글루타민산염을 석출시킬 수 있다. 석출된 글루타민산염을 사분(篩分), 원심분리 또는 여과방법으로 제거하여 글루타민산염이 제거된 단백가수분해물(아미노산액)을 얻을 수 있다. 얻어지는 코쿠미 구분(區分)의 색상을 보다 더 밝게 하기 위하여 위의 제조공정 중에 활성탄흡착 또는 흡착수지를 이용한 탈색공정이 추가됨으로 인해 보다 더 밝은 색상의 코쿠미 구분(區分)을 얻을 수 있었다.
단백가수분해물(아미노산액)으로부터 글루타민산염을 제거하기 위한 다른 방법으로는 상기 방법에 의해 제조된 단백가수분해물(아미노산액)을 흡착수지와 약염기성 음이온교환수지의 흐름으로 구성된 이온교환수지 처리공정을 구성하고 약염기성이온교환수지 처리공정에서 글루타민산염의 구분(區分)을 선택 제거하는 방법에 의해 글루타민산염이 제거된 단백가수분해물(아미노산액)을 얻을 수 있다.
본 발명의 실시예에 따라 소맥글루텐(식물성 단백질)과 젤라틴(동물성 단백질)을 원료로 하여 제조된 단백가수분해물(아미노산액)을 농축하고, 농축효과로 인해 용해도가 저하됨에 따라 석출된 소금을 사분(篩分), 원심분리 또는 여과방법으로 분리한 단백가수분해물(아미노산액) 농축액을 글루타민산의 등전점 정석(晶析)법에 의한 제거방법으로 얻은 코쿠미 구분(區分)의 아미노산 비교분석 결과는 [표1], [표2]와 같다.
[표1] 소맥글루텐 코쿠미 구분(區分)의 아미노산 비교분석 결과
| 아미노산의 종류 | 코쿠미 구분(區分) | 소맥글루텐 (원료) | |
| 아미노산 량 | 함량 (%) | ||
| Aspartic acid Threonine Serine Glutamic acid Proline Glycine Alanine Valine Methionine Isoleucine Leucine Tyrosine Phenylalanine Histidine Lysine Arginine | 3.20 1.45 2.57 4.34 6.36 1.98 2.05 1.29 0.16 0.43 0.70 0.30 1.12 0.85 1.44 2.07 | 10.6 4.8 8.5 14.3 21.0 6.5 6.8 4.3 0.5 1.4 0.23 0.1 3.7 2.8 4.8 6.8 | 3.7 2.6 4.6 35.2 12.6 3.5 2.2 4.7 1.8 4.6 7.6 3.0 5.3 2.3 1.7 4.6 |
| 합 계 | 30.3 | 100.0 | 100.0 |
[표2] 젤라틴 코쿠미 구분(區分)의 아미노산 비교분석 결과
| 아미노산의 종류 | 코쿠미 구분(區分) | 젤라틴 (원료) | |
| 아미노산 량 | 함량 (%) | ||
| Glycine Alanine Valine Leucine Isoleucine Serine Threonine Methionine Aspartic acid Glutamic acid Lycine Arginine Histidine Phenylalanine Tyrosine Proline | 15.6 10.3 0.7 0.3 0.2 2.4 1.2 0.1 5.8 1.4 3.8 4.0 0.3 0.5 0.03 8.3 | 28.4 18.7 1.3 0.6 0.3 4.3 2.2 0.2 10.6 2.6 7.0 7.2 0.5 0.9 0.1 15.1 | 26.0 11.0 2.6 3.3 1.7 4.2 2.2 0.9 6.2 11.4 4.5 7.3 0.8 2.2 0.3 15.4 |
| 합 계 | 54.93 | 100.0 | 100.0 |
상기 [표1]과 [표2]에 보인 바와 같이, 단백질가수분해물(아미노산액)로부터 글루타민산염의이 제거 공정을 거친 코쿠미 구분(區分)(이하, ‘코쿠미조미료’라 칭함.)중에 함유된 글루타민산의 함량 비율이 원료인 소맥글루텐과 젤라틴에 비해 절반 이하로 제거된 효과가 있었으며, 상대적으로 글루타민산 이외의 다른 아미노산류는 원료인 소맥글루텐과 젤라틴에 비해 많게는 2 배에서 동등한 수준을 유지함으로서 코쿠미(濃厚風味)가 발현되는 코쿠미조미료를 얻을 수 있었다.
본 발명자들은 단백가수분해물(아미노산액)로부터 지미(旨味)를 가진 글루타민산염을 제거함에 따라서 지미(旨味)가 감소하고, 글루타민산염 이외의 기타 아미노산의 맛이 발현됨에 따라 잠재되어 있던 코쿠미가 발현되는 것을 밝혀냈으며, 단 백가수분해물(아미노산액)중 글루타민산염의 함량과 코쿠미(濃厚風味) 발현의 상관성에 대해서 다음 도 1과 같은 맛의 강도(절대치)가 있음을 알 수 있었다.
도 1. 전아미노산에 대한 글루타민산나트륨의 함량(%)과 코쿠미 상관도
실시예1과 2에 따라 얻어진 코쿠미조미료 중의 아미노산 조성은 [표1]과 [표2]에 나타낸 바와 같이 효과적으로 글루타민산이 부분 제거되어, 글루타민산 이의의 기타 아미노산의 맛이 발현됨에 따라 잠재되어 있던 코쿠미(濃厚風味)가 발현되는 코쿠미(濃厚風味)가 강한 조미료를 얻을 수 있었다. 실시예1과 2에 따라 얻어진 코쿠미조미료의 코쿠미(濃厚風味) 증강효과는 [표3], [표4], [표5]와 같다.
코쿠미(濃厚風味)가 발현되는지 여부의 확인방법으로서는 실시예2에서 제조된 코쿠미조미료 0.03 % 용액에서의 코쿠미(濃厚風味)의 절대평가로 확인하였다. 0.03 % 농도는 지미(旨味) 발현의 대표물질인 글루타민산나트륨의 역치(値)이므로, 그 이하의 농도에서는 지미(旨味)는 감지되지 않으므로 코쿠미(濃厚風味) 만의 검 지가 가능하였다.
실험방법으로서, 글루타민산나트륨의 순수시약을 이용하여 글루타민산나트륨의 역치(値)인 0.03 %용액과 본 발명의 실시예2에 따라 제조된 코쿠미조미료 중의 글루타민산나트륨 함량이 0.03 %가 되도록 조제한 용액에 대하여 당업계 전문가인 패널 20명으로 5점 대비법을 시용하여 관능시험을 실시하였다. 맛에 있어서는 지미(旨味)와 코쿠미(濃厚風味)로 측정하여 결과를 [표3]에 나타내었다.
[표3] 글루타민산나트륨의 역치(値) 비교테스트
| 구 분 | 평 가 결 과 |
| 순수 글루타민산나트륨 0.03 %용액 | 관능검사에 응한 패널 모두 지미(旨味)는 거의 느껴지지 않았다. |
| 본 발명의 실시예에 따라 제조된 코쿠미 조미료 중의 글루타민산나트륨 함량이 0.03 %가 되도록 조제한 용액 | 관능검사에 응한 패널 모두 전체적인 맛에 좋은 뒷맛이 있다는 것을 확실히 느꼈다. (지미(旨味)는 아니다.) |
코쿠미조미료는 글루타민산나트륨 이외에 많은 아미노산을 함유하고 있지만 이들 아미노산의 함유량은 각각의 역치(値) 이하이므로 각각의 아미노산은 맛에 대한 관여는 없는 것이다. 따라서 위의 역치(値) 비교테스트 결과인 [표3]에 따르면 여러 가지 아미노산의 혼합물이 코쿠미(濃厚風味)를 발현하고 있다는 것에 대해 증명이 되었다.
또한 본 발명자들은 시판간장에 있어서 코쿠미조미료의 첨가에 따른 코쿠미(濃厚風味)의 발현여부를 검토하기 위하여 시판 양조간장(전질소 1.7 %, 염분 17 %)에 코쿠미조미료([표1]에 나타낸 분석치, 전질소 4.32 %, 염분 17.3 %)을 첨가하 고, 당업계 전문가인 패널 20명(남 10명, 여 10명)에 의한 관능검사를 실시하여 맛의 평가를 비교 평가하였으며, 그 결과로부터 시판 양조간장에 코쿠미조미료 2 % 첨가로 확실하게 코쿠미(濃厚風味)가 발현되는 것을 확인하였으며 그 결과는 [표4]와 같다.
[표4] 시판 양조간장에 있어서 코쿠미조미료 첨가효과
| 코쿠미조미료 첨가량 (%) | 지미(旨味) 우세로 평가한 패널 수 | 코쿠미(濃厚風味) 우세로 평가한 패널 수 |
| 0% | 15 | 5 |
| 1% | 16 | 4 |
| 2% | 9 | 11 |
| 3% | 7 | 13 |
| 4% | 3 | 17° |
| 5% | 3 | 17° |
°신뢰도 99%구간에서 유의차 있음을 나타냄
또한 본 발명자들은 시판되는 인스턴트 라면에 있어서 본 발명의 실시예에 따라 제조된 코쿠미조미료의 첨가효과를 검토하기 위하여 코쿠미조미료를 건조하고 분말화한 다음 시중에 유통되는 인스턴트 컵라면의 별첨스프에 대하여 3 %량이 되게 첨가해서 당업계 전문가인 패널 20명(남 10명, 여 10명)에 의한 관능평가를 실시하였다. 관능평가에 이용한 컵라면 2종 모두 화학조미료(MSG, 글루타민산나트륨) 무첨가로 표시되어 있었다. 화학조미료(MSG, 글루타민산나트륨) 무첨가 가공식품에 코쿠미조미료 분말의 첨가에 의한 효과는 [표5]에서 보는 것처럼 맛이 두터워지고 뒷맛이 풍부하게 좋아지는 코쿠미(濃厚風味) 특유의 특성이 우수하게 발현되는 것을 확인하였다.
[표5] 인스턴트 라면에 코쿠미조미료 분말 첨가에 의한 효과
| 구 분 | 무 첨 가 | 3% 첨가 |
| N사 라면(매운맛) | 매운맛이 강하고, 지미(旨味)도 부족하며, 뒷맛이 단순하다. | 매운맛과 지미(旨味)의 조화가 생기고, 뒷맛(코쿠미)도 좋다. |
| Y사 라면(보통맛) | 맛 전체적으로 지미(旨味)와 코쿠미가 부족하다. | 지미(旨味)는 변하지 않았지만, 맛이 풍부해지고 좋다.(코쿠미) |
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는다.
<실시예1> 단백질 원료로부터 단백가수분해물의 제조
탈지대두, 콘글루텐, 소맥글루텐의 식물성단백질과 젤라틴, 카제인, 어분(魚粉), 가금류의 깃털의 동물성 단백질로부터 선택된 단백질 원료에 대하여 몰비(Mole比) 0.9~1.5, 액비(液比) 1.1~2.0의 범위에 들게 희석염산을 가하고 가열하여 단백질원료를 가수분해시킨다. 이 분해물을 탄산나트륨 또는 수산화나트륨으로 pH 4.8~5.0가 되게 중화하고, 여과한 여액을 pH 9.0~11.0의 고 알카리조건으로 반 응시켜서 분해과정 중에 생성되는 유기염소화합물(3-MCPD, 3-monochloropropane-1,2-diol)을 제거하는 방법 또는 상기 분해물을 탄산나트륨 또는 수산화나트륨으로 pH 9.0~11.0의 고 알카리조건으로 반응시켜서 분해과정 중에 생성되는 유기염소화합물을 제거한 다음 여과하여 여액을 얻는 방법과 같은 상법(常法)에 의해 제조된 단백가수분해물(아미노산액)을 용량대비 30~60 %가 되게 농축하고, 포화용해도에 의해 석출되는 소금을 사분(篩分), 원심분리 또는 여과방법으로 제거하여 농축 단백가수분해물을 얻는다.
<실시예2> 글루타민산이 제거된 코쿠미조미료의 제조
상기 농축 단백가수분해물에 농염산을 가하여 pH 2.9~3.5, 바람직하게는 pH 3.1~3.3이 되게 한 다음 24~72 시간 동안 천천히 교반하면서 글루타민산을 석출시킨다. 이때 글루타민산의 석출이 효율 높게 하기 위하여 반응물 자체를 냉각시키게 되면 글루타민산의 용해도가 저하하여 효율 높게 글루타민산을 석출시킬 수 있다. 석출된 글루타민산을 사분(篩分) 또는 여과 또는 원심분리 등의 방법으로 제거하여 본 발명에서 얻고자 하는 글루타민산이 제거된 코쿠미조미료를 얻었다. 코쿠미조미료는 필요에 따라 농축공정을 추가하여 보다 더 강한 코쿠미(濃厚風味) 발현특성을 갖는 코쿠미조미료를 얻을 수 있다.
<실시예3> 제조된 단백가수분해물의 탈색공정
실시예1에 따라 제조된 단백가수분해물(아미노산액)을 활성탄 또는 흡착수지와 약염기성 음이온교환수지의 흐름으로 구성되는 이온교환수지 처리과정을 구성하여 통액량(SV, space velocity) 0.5~1.5(㎥/hr)의 범위내에서 처리하여 흡착수지에 서 탈색작용이 일어나게 하고 약염기성 음이온교환수지에서 글루타민산을 제거하는 원리에 의하여 단백가수분해물(아미노산액)중의 글루타민산이 제거된 밝은 색상의 코쿠미조미료를 얻었다.
<실시예4> 분말형 코쿠미조미료의 제조
실시예2 또는 3의 코쿠미조미료에 통상의 조미료 첨가제를 첨가하여 80~100 ℃에서 1~5 시간 가열반응한 후 분무건조하는 것을 특징으로 하는 분말형 코쿠미조미료를 얻었다.
도 1은 전아미노산에 대한 글루타민산나트륨의 함량과 코쿠미 상관도
Claims (5)
- 식품가공 또는 조리시 식품에 코쿠미(濃厚風味, kokumi)를 부여하는 코쿠미조미료를 제조하는 방법에 있어서, 소맥글루텐, 탈지대두, 콘글루텐, 젤라틴, 가금류 깃털 중 선택된 1 종 이상인 원료 단백질을 무기산 또는 무기산과 단백가수분해효소의 병용사용으로 가수분해하여 얻게 되는 단백가수분해물 중에서 주요 지미(旨味, umami) 성분인 글루타민산을 글루타민산 등전점(isoelectric point) pH 범위를 포함하는 pH 3.1~3,3 조건에서 글루타민산을 정석(晶析) 석출(析出)시킨 다음 사분(篩分), 원심분리 또는 여과 중 선택된 1종 이상의 방법으로 제거하는 방법이 특징인 글루타민산 제거에 의해 글루타민산 이외의 단백가수분해물에 포함된 다른 아미노산류가 가진 맛의 상호작용으로 코쿠미(濃厚風味, kokumi)를 갖게 하는 천연 코쿠미조미료의 제조방법.
- 식품가공 또는 조리시 식품에 코쿠미(濃厚風味, kokumi)를 부여하는 코쿠미조미료를 제조하는 방법에 있어서, 소맥글루텐, 탈지대두, 콘글루텐, 젤라틴, 가금류 깃털 중 선택된 1 종 이상인 원료 단백질을 무기산 또는 무기산과 단백가수분해효소의 병용사용으로 가수분해하여 얻게 되는 단백가수분해물 중에서 주요 지미(旨味, umami) 성분인 글루타민산을 이온교환수지 이용으로 글루타민산을 제거하는 방법이 특징인 글루타민산 제거에 의해 글루타민산 이외의 단백가수분해물에 포함된 다른 아미노산류가 가진 맛의 상호작용으로 코쿠미(濃厚風味, kokumi)를 갖게 하는 천연 코쿠미조미료의 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 글루타민산 제거방법에 추가하여 단백가수분해물을 활성탄 또는 흡착수지와 약염기성음이온교환수지의 흐름으로 구성되는 이온교환수지 처리과정을 구성하여 통액량(SV, space velocity) 0.5~1.5(㎥/hr)의 범위내에서 처리하여 흡착수지에서 탈색작용을 갖는 것이 특징인 천연 코쿠미조미료의 제조방법.
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