JP2001120220A

JP2001120220A - 魚醤油様調味料の製造方法

Info

Publication number: JP2001120220A
Application number: JP31073899A
Authority: JP
Inventors: Yukako Suzuki; 友香子鈴木; Tetsuya Kato; 哲也加藤; Toshiaki Ohira; 利明大平; Yukihiro Matsuura; 幸宏松浦; Motohisa Kuroda; 素央黒田; Takumi Sakamoto; 工坂本
Original assignee: KATSUO GIJUTSU KENKYUSHO KK; YANAGIYA HONTEN KK; Ajinomoto Co Inc
Current assignee: KATSUO GIJUTSU KENKYUSHO KK; YANAGIYA HONTEN KK; Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1999-11-01
Filing date: 1999-11-01
Publication date: 2001-05-08

Abstract

(57)【要約】【課題】鰹、鮪類の副生物を原料として、簡素な製造工
程にて、しかも自己消化時間を大幅に短縮した方法で魚
醤油様調味料を製造する。【解決手段】鰹、鮪類の加工処理時に生ずる頭部、ハラ
モ、内臓、皮、ヒレ、尾等の副生物類の１種もしくは２
種以上を、内臓のうち幽門垂部分の存在下に混合および
ミンチした後、混合物のｐＨを７〜１０に調整して自己
消化処理を行うことを特徴とする魚醤油様調味料のを製
造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、鰹などの加工処理
時に生ずる頭部などの副性物を内臓のうち幽門垂部分の
存在下に自己消化せしめる新規な魚醤油様調味料の製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般的に魚醤油と呼ばれる調味料として
は、日本では鰯、イカを原料とした石川県地方の「いし
る」および「いしり」、ハタハタを原料とした秋田県地
方の「しょっつる」、東南アジア諸国では鰯類を原料と
したタイの「ナンプラー」、ベトナムの「ニョクマム」
等がよく知られている。

【０００３】これら伝統的な魚醤油の製造方法は、一般
的には原料魚介類に、雑菌による腐敗防止の目的で２０
％以上となるように食塩を配合して、樽、タンク等の容
器に漬け込み、時々攪拌しながら、数ヶ月〜３年間程度
の自己消化工程を経た後、固液分離、火入れ、精製、殺
菌等の工程を行うものである。製造工程中の、原料魚介
類の内臓等に含まれる蛋白質分解酵素による自己消化に
より、原料魚介類に含まれる蛋白質がペプチドやアミノ
酸に分解され、これらのペプチドやアミノ酸が魚醤油特
有の「後味のコク」、「あつみ」、「複雑味」等の呈味
をもたらすとされており、これら魚醤油は各種調味料や
食品に添加されて利用されている。

【０００４】伝統的な魚醤油は、上記のような特有の呈
味を持っている反面、生臭み等の特有のクセのある嫌気
臭が強い、塩分含量が非常に高いなどのために利用しに
くい、自己消化に要する期間が長く、工業化した場合に
効率的な生産がしにくい、ロット差が大きい等の欠点が
挙げられており、これらの欠点を解消するために種々の
製造法が検討され報告されている。

【０００５】このうち、自己消化に要する期間を短縮す
る方法としては、蛋白質分解酵素とエチルアルコールを
併用添加して加温する方法（特開平０３−２５４６６０
号公報）等、酵素製剤、麹等の原料魚介類由来以外の酵
素を利用した、一般的に速醸法と呼ばれる方法が知られ
ているが、これらの方法では添加する酵素、麹等のコス
トが高い、また特に麹等を利用する場合では製造工程が
複雑化する等の問題がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】節、缶詰、刺身等の
鰹、鮪類の加工処理においては、頭部、ハラモ、内臓、
皮、ヒレ、尾等、原魚重量の約４０〜６０％が副生物と
され、そのほとんどが肥料、飼料等の用途に使用されて
おり、高度利用がなされていない。一方で、これらの副
生物には多くの蛋白質が含まれる他、内臓、特に幽門垂
部分には強い蛋白質分解酵素活性が存在することが知ら
れている。

【０００７】従来の伝統的な魚醤油の製造方法では、腐
敗防止の目的で２０％以上という高濃度の食塩が配合さ
れており、このため原料魚介類由来の蛋白質分解酵素の
活性は著しく阻害されている。また、自己消化による発
酵処理時のｐＨは中性〜酸性で、温度条件も常温の場合
がほとんどで、原料魚介類由来の蛋白質分解酵素にとっ
て活性を発現するために十分に適した条件とはいえな
い。よって、従来の伝統的な魚醤油は、自己消化期間が
通常で数ヶ月〜３年間程度と非常に長期間となってしま
うという欠点がある。また、速醸法として種々検討され
てきた方法においてもコストが高い、製造工程が複雑化
するなどといった問題がある。

【０００８】本発明は、鰹、鮪類の加工処理時に生ずる
頭部、ハラモ、内臓、皮、エラ、尾等の副生物を原料
に、これら原料魚の内臓のうち幽門垂部分に存在する蛋
白質分解酵素活性を最大限に活用し、簡素な製造工程に
て、自己消化処理期間を、０（達温）〜７２時間と従来
の方法に比べて大幅に短縮した魚醤油様調味料を製造
し、鰹、鮪類の副生物の有効利用を図ることを目的とす
る。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成すべく鋭意工夫を重ねた結果、鰹、鮪類の副生物を
原料とした魚醤油様調味料の製造工程において、鰹、鮪
類の加工処理時に生ずる頭部、ハラモ、内臓、皮、ヒ
レ、尾等の副生物類の１種もしくは２種以上を、内臓の
うち幽門垂部分の存在下に混合しおよびミンチした後、
混合液のｐＨを７〜１０に調整して、温度２０〜６０℃
の自己消化処理に付すことにより上記目的の達成できる
ことを見出し、このような知見に基づいて本発明を完成
するに至った。

【００１０】すなわち、本発明は、鰹、鮪類の副生物を
原料とした魚醤油様調味料の製造工程において、鰹、鮪
類の加工処理時に生ずる頭部、ハラモ、内臓、ヒレ、尾
等の副生物類の１種もしくは２種以上を、内臓のうち幽
門垂部分の存在下に混合およびミンチした後、混合物の
ｐＨを７〜１０に調整して自己消化処理を行うことを特
徴とする魚醤油様調味料の製造方法に関する。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１２】本発明に使用する原料には、蛋白質分解酵
素源としては鰹、鮪類の内臓のうち幽門垂部分、また、
蛋白質源としては鰹、鮪類の加工処理時に生じる頭部、
ハラモ、内臓、皮、ヒレ、尾、刺身成形時の削り粉、血
合肉、だし抽出残さ等、加熱、非加熱に関わらず、低利
用資源として高度利用が求められている鰹、鮪類から生
じる全ての副生物が利用できる。

【００１３】本発明でいう自己消化とは、鰹、鮪類の内
臓のうち幽門垂由来の蛋白質分解酵素活性により原料由
来の蛋白質がペプチドやアミノ酸に分解することをい
う。

【００１４】幽門垂の使用量は、その蛋白質分解酵素活
性の強さにより多少異なるが、通常は、幽門垂１００重
量部に対して、その他の原料１００〜１，２００重量
部、好ましくは４００〜８００重量部を使用し、これら
をミンチおよび混合する。ミンチおよび混合は、鰹など
の加工時に生ずる頭部などの副生物が自己消化を受け易
くするために行う破砕処理であるから、この目的の達成
される限りは、その順序を問わないことはもちろんで、
例えば、各副生物ごとにミンチしてから混合することも
できるし、適宜のサイズにした各副生物を混合してから
ミンチすることもできる。ミンチには通常のチョッパ
ー、カッター、ミキサー等を用いることができるが、手
段は特に限定されるものではない。

【００１５】次に、前記ミンチおよび混合したもの１０
０重量部に対して、０〜１００重量部、好ましくは１０
〜５０重量部の加水を行う。

【００１６】自己消化処理中は蛋白質分解酵素の酵素活
性を最大限に発揮させるために、そのｐＨを７〜１０、
好ましくは８〜９に調整する。ｐＨ調整には、塩酸、酢
酸、乳酸などの酸や、水酸化ナトリウム、水酸化カリウ
ム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸
二カリウム、リン酸三カリウムなどのアルカリや塩類な
どの、人の食用に問題を生じない酸やアルカリを適宜使
用することができる。また、かかるｐＨ条件下では、雑
菌による腐敗も防止できる。

【００１７】自己消化処理温度は、同じく酵素活性を最
大限に発揮させるために、２０〜６０℃、好ましくは５
５〜５７℃に調整する。

【００１８】自己消化処理は、０（達温）〜７２時間行
う。自己消化処理温度によっては、品温が前記温度に達
するまでに目的の自己消化度が達成されることもある。
これが自己消化処理時間の下限“０（達温）”の意味で
ある。過剰な自己消化処理を行うと、魚醤油の特徴であ
る「後味のコク」、「あつみ」、「複雑味」等が弱ま
る。

【００１９】自己消化処理終了後、加熱による酵素の失
活、固形分や油分の分離、精製等の工程を経て液画分を
得る。得られた液画分はそのままで、あるいは加熱殺菌
を行ってそのまま使用することも可能であるが、適宜、
活性炭やイオン交換樹脂による処理により着色物質や不
快な生臭みの原因である嫌気成分を除去して使用するこ
ともできる。静置によりチロシン等の難溶性アミノ酸や
不溶性蛋白質等のオリが生成する場合があるが、これは
必要に応じて濾過等により適宜除去する。

【００２０】また、得られた液画分が静菌性を保持して
いないため、通常の製造においては、食塩、アルコール
等を添加して静菌性を確保する、または濃縮、あるいは
粉末化して静菌性を確保する。

【００２１】このようにして得られる本発明の魚醤油様
調味料は素材として単品使用される他、エキス加工品、
調味料等の原料として利用することができ、各種食品や
調味料に「後味のコク」、「あつみ」、「複雑味」等を
付与することができると判明した。これは魚醤油様調味
料に含まれるアミノ酸やペプチドによるものと推定され
る。

【００２２】

【実施例】以下に魚醤油様調味料の製造方法とその利用
方法を実例を挙げて説明する。なお、本発明の技術的範
囲はこれら実施例によって制限されるものでないことは
もちろんである。

【００２３】実施例１鰹節製造工程の「生切り」工程で生じた副生物のうち、
内臓２２ｇ（うち幽門垂部分は１２ｇ）、頭部４４ｇお
よびハラモ９ｇをそれぞれクッキングミキサーによりミ
ンチした後、ビーカー内で良く混合したものに市水２５
ｇを加え、均一になるように良く混合した。更に、水酸
化ナトリウムによりｐＨを８．０に調整した後、攪拌し
ながら、５６℃で３時間の自己消化処理を行った。自己
消化処理後、８２℃で３０分の加熱処理によって蛋白質
分解酵素を失活させ、濾過および遠心分離による固形分
および油分の分離等の精製処理を行って清澄な液として
本発明の魚醤油様調味料を得た。

【００２４】このようにして得られた鰹魚醤油様調味料
の分析値を下記第１表に示す。表中、魚醤油Ａおよび魚
醤油Ｂはそれぞれ市販の国産およびタイ産の伝統的魚醤
油の例であって、本発明の魚醤油様調味料との比較対照
のためのものである（以下の実施例においても同じ）。

【００２５】

【表１】

【００２６】また、得られた鰹魚醤油様調味料の官能評
価結果を下記第２表に示す。官能評価は固形分２％の温
水溶液系で行った。実施例１の鰹魚醤油様調味料は魚醤
油の特徴である「後味のコク」、「あつみ」および「複
雑味」を既存の伝統的な魚醤油とほぼ同等に保持してい
た。これに対し、「生臭み」は既存の伝統的魚醤油に比
べ弱かったことが分かる。

【００２７】

【表２】

【００２８】実施例２鰹節製造工程の「生切り」工程で生じた副生物のうち、
内臓５３ｋｇ（うち幽門垂部分は２６ｋｇ）、頭部１０
６ｋｇ、およびハラモ２１ｋｇをそれぞれチョッパーに
よりミンチした後、ニーダー内で良く混合したものに、
市水７０ｋｇ、７３％（ｗ／ｗ）変性エチルアルコール
（信和アルコール産業（株）製）３５ｋｇ、および食塩
「ナクルフォー３」（ナイカイ塩業（株）製）１５ｋｇ
を加え、均一になるように良く混合した。更に水酸化ナ
トリウムによりｐＨを８．０に調整した後、攪拌しなが
ら、４８℃で１２時間の自己消化処理を行った。自己消
化処理後、８２℃で３０分の加熱処理によって蛋白質分
解酵素を失活させ、メッシュ濾過、フィルタープレス、
シャープレス等による固形分や油分の分離等の精製処理
を行って清澄な液として本発明の魚醤油様調味料を得
た。更に活性炭「ホクエツＢＡ−５０」（味の素ファイ
ンテクノ（株）製）を使用した活性炭処理により脱色お
よび脱臭を行って本発明の魚醤油様調味料の精製品を得
た。

【００２９】このようにして得られた鰹魚醤油様調味料
の分析値を下記第３表に示す。

【００３０】

【表３】

【００３１】また、得られた鰹魚醤油様調味料の官能評
価結果を下記第４表に示す。官能評価は固形分２％の温
水溶液系で行った。本実施例の鰹魚醤油様調味料も、魚
醤油の特徴である「後味のコク」、「あつみ」および
「複雑味」を既存の伝統的な魚醤油とほぼ同等に保持し
ていた。また、「生臭み」は活性炭処理により除去さ
れ、既存の伝統的魚醤油に比べ非常に弱かった。

【００３２】

【表４】

【００３３】実施例３キハダマグロを用いた鮪缶詰製造工程で生じた副生物の
うち、内臓５０ｇ（うち幽門垂部分は２５ｇ）および頭
部１００ｇをクッキングミキサーによりミンチした後、
ビーカー内で良く混合したものに、市水５８ｇ、７３％
（ｗ／ｗ）変性エチルアルコール（信和アルコール産業
（株）製）２９ｇ、および食塩「ナクルフォー３」（ナ
イカイ塩業（株）製）１３ｇを加え、均一になるように
良く混合した。更に水酸化ナトリウムによりｐＨを８．
０に調整した後、攪拌しながら、４８℃で８時間の自己
消化処理を行った。自己消化処理後、８２℃で３０分の
加熱により蛋白質分解酵素を失活させ、濾過、遠心分離
等による固形分や油分の分離等の精製処理を行って清澄
な液として本発明の魚醤油様調味料を得た。

【００３４】得られた鮪魚醤油様調味料の官能評価結果
も、上記第４表に示した。官能評価は固形分２％の温水
溶液系で行った。本実施例の鮪魚醤油様調味料も、魚醤
油の特徴である「後味のコク」、「あつみ」および「複
雑味」を既存の伝統的な魚醤油とほぼ同等に保持してい
た。また、「生臭み」は既存の伝統的魚醤油に比べ弱か
った。

【００３５】

【発明の効果】本発明によれば、鰹、鮪類の副生物を原
料として、自己消化処理時間を０（達温）〜７２時間と
従来の魚醤油の製造方法に比べて大幅に短縮した簡素な
製造工程にて、魚醤油様調味料を製造することが可能で
あり、鰹、鮪類の副生物の有効利用を図るための手段と
して活用できる。また、本発明によって得られた魚醤油
様調味料は含まれるペプチドおよびアミノ酸により、魚
醤油特有の「後味のコク」、「あつみ」、「複雑味」等
を各種食品や調味料に容易に付与することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者鈴木友香子静岡県焼津市惣右衛門1320−１株式会社かつお技術研究所内 (72)発明者加藤哲也静岡県焼津市惣右衛門1320−１株式会社かつお技術研究所内 (72)発明者大平利明静岡県焼津市惣右衛門1320−１株式会社かつお技術研究所内 (72)発明者松浦幸宏神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社食品研究所内 (72)発明者黒田素央神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社食品研究所内 (72)発明者坂本工静岡県焼津市東小川２−１−10 株式会社柳屋本店内Ｆターム(参考） 4B039 LB12 LC01 LC16 LG14 LP02 LQ14 4B042 AD08 AE08 AG30 AH02 AH04 AH06 AP20 AP27 4B047 LB06 LE01 LG54 LP08 LP18

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】鰹、鮪類の加工処理時に生ずる頭部、ハラ
モ、内臓、皮、ヒレ、尾等の副生物類の１種もしくは２
種以上を、内臓のうち幽門垂部分の存在下に混合および
ミンチした後、混合物のｐＨを７〜１０に調整して、自
己消化処理を行うことを特徴とする新規な魚醤油様調味
料の製造方法。