WO2004017763A1 - 魚醤油様調味料の製造方法 - Google Patents

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WO2004017763A1
WO2004017763A1 PCT/JP2003/010322 JP0310322W WO2004017763A1 WO 2004017763 A1 WO2004017763 A1 WO 2004017763A1 JP 0310322 W JP0310322 W JP 0310322W WO 2004017763 A1 WO2004017763 A1 WO 2004017763A1
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kokumi
seasoning
fish
soy sauce
amino acids
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PCT/JP2003/010322
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Motonaka Kuroda
Akifumi Ohtomo
Tsuyoshi Yamamoto
Hiroshi Yamamoto
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Ajinomoto Co., Inc.
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23JPROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/04Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from fish or other sea animals
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
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    • A23L17/20Fish extracts
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    • A23L17/70Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
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    • A23L23/00Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a fish soy sauce-like seasoning having excellent taste and good storage stability.
  • fish sauces include “Ishiru” and “Shouturu” in Japan, “Nam Pula” in Thailand and “Nyoku Mam” in Vietnam in Southeast Asian countries. ing. These traditional methods of producing fish sauce involve blending about 20% salt into raw fish and shellfish for the purpose of preventing spoilage and immersing them in a container, followed by a self-digestion process of several months to three years. After that, it is obtained through processes such as solid-liquid separation, burning, and sterilization.
  • these fish sauces are rich in taste components such as amino acids, but have a peculiar raw odor and have a problem that they require a long time for production.
  • the fish sauce obtained by the above-mentioned manufacturing method is mainly composed of low-molecular-weight compounds such as amino acids. are doing.
  • a technique of obtaining a seasoning solution by performing autolysis for up to 1 hour JP-A-50-157566, JP-A-51-136865, JP-A-53-29963), conditions of specific inorganic salt concentration using fish and shellfish as raw materials
  • a technology for obtaining a seasoning solution by performing an autodigestion reaction in a short time below JP-A-57-129670, JP-A-59-59172, JP-A-63-3774), crushing processing waste of fish and shellfish and birds and animals,
  • a technique of performing enzyme digestion at about 50 ° C for 3 hours and then performing filtration using an ultrafiltration membrane having a molecular weight cut-off of 50,000 or less Japanese Patent Laid-Open No. 04-335869.
  • the head, gut, skin, fin, fin, haramo, tail etc. generated during the processing of bonito and tuna are processed.
  • the fish soy sauce-like seasoning obtained by this technique had a problem that the “kokumi” was quickly reduced when stored in a liquid state.
  • an object of the present invention is to provide a method for efficiently producing a fish soy sauce-like seasoning having excellent taste and good storage stability.
  • the present inventor has conducted intensive studies to achieve the object described in the preceding paragraph, and found that
  • Perci formes the processing residue generated during the processing of fish belonging to the subfamily (combi'in) or the second generation (Clupeifoi'mes).
  • the remaining protease is almost completely removed by filtration through a filtration membrane, and the ratio of the free amino acids excluding taurine to the total amino acids excluding taurine (total amino acids recovered by hydrolysis with hydrochloric acid) is 25%.
  • a fish sauce with a strong “kokumi” and good storage stability By obtaining a fraction (permeate) exhibiting a concentration of ⁇ 50%, a fish sauce with a strong “kokumi” and good storage stability
  • "Kokumi” as used in the present invention refers to a taste that indicates "elongation of aftertaste” and “spread of aftertaste”. It is not found in fish sauces obtained by conventional traditional manufacturing methods such as “Yeok 'mum” and “Nam Puller.” That is, the present invention
  • the present invention relates to a method for producing a fish soy sauce-like seasoning having excellent taste and good storage stability in a short time. -Includes the contents described in the description and Z or the drawings of No. 2 4 3 289. BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
  • the fish belonging to the order of Perciformes, Pei'ciformes, and Scombrina of the present invention include mackerel, casso, managao, soudagao, southern bluefin tuna, yellowfin tuna, bluefin tuna, bluefin tuna, pinna tuna, and reddish tuna belonging to the mackerel family Scombridae. Tuna, marlin Swordfish, black swordfish, white swordfish, swordfish (or / z'foe) belonging to Swordfish.
  • the fish belonging to the second order (Cori ⁇ / ori22es) referred to in the present invention include the two members of the family Shinshinidae (two members belonging to the family Clupeidae, sardines, and anchovy family Engra ulidae)
  • the terrestrial spiders belonging to the family A. the spiders belonging to the family Z1 ⁇ 2ssim2 rii3 ⁇ 4e, the silver fins, the salmon, the trout belonging to the family Salmonidae (Sa / Moa / ae), the fish belonging to the ⁇ Plecoglossida).
  • the above classification is based on the primary color fish search picture book (Hokuryukan, revised 13th edition, 1989).
  • any of these fishes can be used as a raw material of the present invention because of the high protease activity in the pylorus.
  • Processing residues such as head, internal organs, skin, fins, haramo, tail, etc., which are by-produced during processing of these fishes, can be used in the present invention.
  • self-digestion is performed by mixing and grinding so that the weight of the pylorus is 5 to 30%, more preferably 5 to 20%, based on the total weight of the processing residue used as a raw material.
  • the fish soy sauce-like seasoning of the present invention can be obtained.
  • the above pylorus has a strong protease activity and is essential for the degradation of the by-product protein, which is the reason for autolysis in the presence of the pylorus.
  • Protease activity per 1 g of processing residue (wet weight) before the start of decomposition enzyme activity using casein as a substrate as measured by the method of Anson-Hagiwara; Journal of Biochemistry, 45, 185, (1985) )
  • the protease activity is in such a range, the above-mentioned fish soy sauce-like seasoning can be stably obtained.
  • various kinds of mincers, mixers, choppers, cutters, homogenizers, colloid mills, and the like can be used, but are not particularly limited to these devices.
  • water is added in an amount of 0 to 100 parts by weight, preferably 10 to 50 parts by weight, based on 100 parts by weight of the mixed and ground product.
  • the pH of the mixture is 3.5-5.5, preferably 4.0-5.0, or 7.5-1. Adjust to 0.0, more preferably 8.0 to 9.0.
  • inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, and nitric acid, lactic acid, acetic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, adipic acid, glutamic acid, pyroglutamic acid, etc.
  • organic acids It is possible.
  • hydroxides of metal ions such as sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, and magnesium hydroxide.
  • Salts of inorganic acids and organic acids such as trisodium acid, diammonium phosphate, tripotassium phosphate, dipotassium phosphate, and trisodium citrate can be used. Under such pH conditions, it is also possible to suppress spoilage due to the growth of various bacteria. Further, in order to suppress spoilage of various germs, salt and / or alcohol may be appropriately added to such an extent that the autolysis reaction (enzymatic decomposition) is not inhibited.
  • the autolysis temperature is in the range of 20 to 60 ° (:, preferably, 35 to 55 ° C, in order to maximize the enzyme activity.
  • the autolysis process is performed at pH 3.5 to 5.5. In this case, the reaction is preferably performed for 24 to 78 hours, and in the case of pH 7.5 to 10.0, for 18 to 72 hours. It is possible to obtain a seasoning that has the “bodily taste” that is a feature of fish soy sauce-like seasonings.
  • the liquid fraction is obtained through steps such as deactivation of the enzyme by heating and solid-liquid separation.
  • the enzyme inactivation treatment by heating is carried out at 70 to 90 ° C for 10 to 60 minutes, preferably at 80 to 90 ° C for 15 to 45 minutes.
  • the heating condition is preferably 70 to 90 for 10 to 60 minutes.
  • salt, alcohol, acetic acid, etc. are added during normal production. If necessary, bacteriostatic components such as glycine and polylysine can be added.
  • the molecular weight cut-off of the membrane used for ultrafiltration has a nominal molecular weight cut-off of 1, 000 to 30,000, preferably 30,000-10,00, more preferably 5,5. 000 to 100, 000 are used.
  • the material of the ultrafiltration membrane to be used is not particularly limited, but a cellulose-based membrane such as polysulfone, polypropylene, or cellulose acetate nitrocellulose may be used. Can be used.
  • the nominal molecular weight cutoff (protein molecular weight cutoff) 1, 000 to 30, 000, preferably 3, 000 to: L0, 000, more preferably Perform ultrafiltration using a 5,000 to 100,000 ultrafiltration membrane to obtain a permeate fraction.
  • this treatment it is possible to completely remove the residual protease that degrades the peptide that is presumed to contribute to “kokumi”.
  • this ultrafiltration treatment it is possible to remove various bacteria derived from raw materials and processes.
  • the free amino acids excluding taurine are compared with all amino acids excluding taurine (all amino acids recovered by hydrolysis with hydrochloric acid). Confirm that the ratio is 25 to 50%, preferably 30 to 45%, and more preferably 30 to 40%.
  • all amino acids and free amino acids are indicated by amino acids excluding taurine.
  • by-products generated in the tuna canning manufacturing process, by-products generated in the sababushi manufacturing process, and by-products generated in the sardine canning manufacturing process are also the internal organs other than the pylorus and the head, respectively.
  • a pylorus was prepared, a similar experiment was performed, and a sensory evaluation was performed.
  • the ratio of the pylorus in the table () is the ratio of the weight of the pylorus (wet weight) to the total weight (wet weight) of the internal organs (including the pylorus) and the head used in the autolysis reaction. Is shown. In this experiment, the same pyloric pit used in Experiment 1 was used.
  • the evaluation was performed on two items, “Kokumi J” and “Fresh odor”, and was evaluated on a 4-point scale from 1 (not felt) to +++ (strongly felt). The results are shown in Tables 3 and 4.
  • This solution was adjusted to PH 6.5 by adding 6 M sodium hydroxide.
  • This liquid was subjected to ultrafiltration using various ultrafiltration membranes to obtain a permeate. Immediately after the obtained permeate was obtained and after storage (34, 1 month), sensory evaluation was performed by 10 taste panels. With regard to the “Kokumi”, the untreated sample (control) immediately after preparation was evaluated as having a Kokumi intensity of 5 points, and was evaluated on a 6-point scale from 0 (not felt) to 5 points (feel as strong as the control). . In addition, as a comparative sample, fish sauce manufactured by a traditional manufacturing method was used.
  • the permeated liquid obtained by fractionation of No. 0 had "Kokumi", but its titer was weak.
  • the permeated liquid obtained by fractionation with a molecular weight cut-off of 500 was almost free from “kokumi”.
  • the untreated (no fractionation) sample and the permeate obtained by fractionation with a molecular weight cut-off of 500,000 had a strong “kokumi” immediately after the preparation. However, after storage at 34 ° C for one month, it was confirmed that the “Kokumi” disappeared. It has been certified.
  • the permeated liquid obtained by fractionation at a molecular weight cut-off of 1,000 to 300,000, after storage at 34 ° C for one month, is almost equivalent to that immediately after adjustment. It had a “bodily taste”.
  • fish sauce obtained by the traditional manufacturing method showed no significant change in the strength of “Kokumi” before and after storage, regardless of whether ultrafiltration was performed or not. I didn't have a strong “kokumi”.
  • This solution was adjusted to pH 6.0 by adding 6 M sodium hydroxide.
  • This liquid was subjected to ultrafiltration using various ultrafiltration membranes to obtain a permeate. Immediately after the permeate was obtained and after storage (34 ° C, 1 month), sensory evaluation was performed by 10 taste panel panelists. With regard to “Kokumi”, the untreated sample (control) immediately after preparation was evaluated as having a kokumi intensity of 5 points, and was evaluated on a 6-point scale from 0 (not felt) to 5 points (feel as strong as the control). Table 6 shows the results.
  • the untreated (no fractionation) sample and the permeate obtained by fractionation with a molecular weight cut-off of 500,000 had a strong “kokumi” immediately after the preparation. However, it was confirmed that “Kokumi” disappeared when stored at 34 ° C for one month.
  • the permeated liquid obtained by fractionation at a molecular weight cut-off of 1,000 to 300,000 has a “richness” that is almost the same as that immediately after adjustment even after storage for 34 :, one month. Taste ”.
  • the hydrolysis with 6 M hydrochloric acid which is performed as a pretreatment for the analysis of all amino acids, was performed by dissolving the sample in 6 M hydrochloric acid, degassing under reduced pressure, and heating at 120 for 24 hours.
  • Amino acids were quantified using an amino acid analyzer (Hitachi L_8500, using a biological amino acid analysis program using lithium citrate buffer, ninhydrin coloring) for the sample after acid hydrolysis and the undegraded sample.
  • the analysis method is not limited to the above, and any method can be used as long as it can quantify total amino acids and free amino acids.
  • the autolysis reaction was performed for 42 hours under the control of 45 ° C to 50 ° C.
  • the obtained sample was heated at 85 ° C for 30 minutes to inactivate the enzyme, and then subjected to mesh filtration (12 mesh) and celite filtration using a filter press (Riolite # 90). 0 to the suspension after mesh filtration) to obtain a clear liquid.
  • This solution was adjusted to pH 6.5 by adding 27% sodium hydroxide.
  • This liquid was subjected to ultrafiltration using an ultrafiltration membrane NTU3250-C1R (nominal molecular weight cut-off: 6,000; manufactured by Nitto Denko Corporation), and the permeate (free amino acid ratio: 34.3) was obtained. Obtained.
  • the resulting fish soy sauce-like seasoning has a strong “kokumi” and 24 ° (: 6 Even after storage for a month, it had the same “kokumi” as that immediately after preparation.
  • the autolysis reaction was performed for 42 hours under the control of 45T to 50 ° C.
  • the obtained sample was heated at 85 ° C for 30 minutes to inactivate the enzyme, and then subjected to mesh filtration (12 mesh) and celite filtration using a filter press (Riolite # 90). 0 to the suspension after mesh filtration) to obtain a clear liquid.
  • This solution was adjusted to pH 6.0 by adding 27% sodium hydroxide.
  • For this liquid use ultrafiltration membrane Microza UF, SEP-1013 (nominal molecular weight cut-off). Ultrafiltration was performed using 3,000; Nitto Denko Corporation to obtain a permeate (free amino acid ratio: 37.6%).
  • the resulting fish soy sauce-like seasoning had a strong “kokumi”, and even after storage at 24 ° C for 6 months, the “kokumi” was almost the same as immediately after preparation.
  • the autolysis reaction was performed for 48 hours under the control of 45 ° C to 50 ° C.
  • the obtained sample was heated at 85 ° C for 30 minutes to inactivate the enzyme, and then was subjected to mesh filtration (12 mesh) and Celite filtration using a Fil Yuichi press (Riolite # 700% was added to the suspension after the mesh filtration) to obtain a clear liquid.
  • This solution was adjusted to pH 6.0 by adding 27% sodium hydroxide.
  • This liquid was subjected to ultrafiltration using an ultrafiltration membrane microza UF, SEP-1013 (nominal molecular weight cut-off: 3,000) to obtain a permeate (free amino acid ratio: 30.5%).
  • the resulting fish soy sauce-like seasoning has a strong “kokumi”, and after storage at 24, 6 months and 34 ° C, 3 months, has almost the same “kokumi” as immediately after preparation.
  • the autolysis reaction was performed for 48 hours under the control of 45 ° C to 50 ° C.
  • the obtained sample was heated at 85 for 30 minutes to inactivate the enzyme, and then was subjected to mesh filtration (12 mesh) and silica filtration using a filter press (Radiolite # 900). Was added to the suspension after mesh filtration) to obtain a clear liquid.
  • This solution was adjusted to pH 6.5 by adding 27% sodium hydroxide.
  • This liquid was subjected to ultrafiltration using an ultrafiltration membrane NTU-3250-C1R (nominal molecular weight cut-off: 6, 000; manufactured by Nitto Denko Corporation), and the permeate (free amino acid ratio: 38.5) %).
  • the resulting fish soy sauce-like seasoning had a strong “kokumi” and a “kokumi” almost the same as immediately after preparation even after storage at 24 ° (: 6 months).
  • This solution was adjusted to pH 6.5 by adding 36% hydrochloric acid.
  • This liquid was subjected to ultrafiltration using an ultrafiltration membrane NTU-3250-C1R (nominal molecular weight cut-off: 6,000; manufactured by Nitto Denko Corporation), and the permeate (free amino acid ratio: 38.5) %).
  • the resulting fish soy sauce-like seasoning had a strong “kokumi” and a “kokumi” almost the same as immediately after preparation even after storage at 24 ° (: 6 months).
  • This solution was adjusted to pH 6.5 by adding 36% hydrochloric acid.
  • This liquid is subjected to ultrafiltration using an ultrafiltration membrane NTU3250-C1R (nominal molecular weight cut-off: 6, 000; manufactured by Nitto Denko Corporation), and a permeate (free amino acid ratio: 31.6%) Got.
  • NTU3250-C1R nominal molecular weight cut-off: 6, 000; manufactured by Nitto Denko Corporation
  • a permeate free amino acid ratio: 31.6%) Got.
  • the resulting fish soy sauce-like seasoning had a strong “kokumi”, and even after storage at 24 ° C for 6 months, had a “kokumi” almost equivalent to that immediately after preparation.
  • Example 2 A sensory evaluation by 20 taste panelists of 3.0 g of the fish soy sauce-like seasoning obtained in Example 1 added to 1 kg of somen soup (straight type, manufactured by Yamasa) (invention section) was served.
  • the above-mentioned noodle soup with 3.0 g of distilled water was used as a control.
  • a sample to which 3.0 g of “Nam Puller” manufactured by a traditional manufacturing method was added was similarly prepared and used as a comparative example. Table 8 shows the evaluation results.
  • Example 1 1.0 g of the fish soy sauce-like seasoning obtained in Example 1 was added to 500 g of commercially available lightly pickled Chinese cabbage, mixed and allowed to stand at room temperature for 1 hour (the present invention section). The sensory evaluation was conducted by 0 persons. In addition, 1.0 g of distilled water added to the above pickled Chinese cabbage was used as a control. Also, a sample to which 1.0 g of “Nam Puller” manufactured by a traditional manufacturing method was added was similarly prepared and used as a comparative example. Table 9 shows the evaluation results.
  • Example 1 1.0 g of the fish soy sauce-like seasoning obtained in Example 1 was added to 500 g of pickled kimchi, a commercially available Chinese cabbage, mixed and allowed to stand at room temperature for 1 hour (the present invention section). It was used for sensory evaluation by name. As a control, 1.0 g of distilled water was added to the above-mentioned pickled Chinese cabbage kimchi. A sample to which 1.0 g of “Nam Puller” manufactured by a traditional manufacturing method was added was similarly prepared and used as a comparative example. Table 10 shows the evaluation results Show.
  • a sensory evaluation by 20 taste panelists was performed by adding 2.5 g of fish soy sauce-like seasoning obtained in Example 2 to 1 kg of commercially available somen soup (straight type, manufactured by Yamasa) (invention section). Was served.
  • 2.5 g of distilled water added to the above mentsuyu was used as a control.
  • a sample to which 2.5 g of “Nam Blur” manufactured by a traditional manufacturing method was added was similarly prepared and used as a comparative example. Table 11 shows the evaluation results.
  • Example 2 0.5 g of the fish soy sauce-like seasoning obtained in Example 2 was added to 500 g of commercially available lightly pickled Chinese cabbage, mixed and allowed to stand at room temperature for 1 hour (present invention section). The sensory evaluation was conducted by 0 persons. Note that a solution obtained by adding 0.5 g of distilled water to the above pickled Chinese cabbage was used as a control. In addition, a sample to which 0.5 g of "Nam Pla” manufactured by a traditional manufacturing method was added was prepared in the same manner and used as a comparative example. Table 12 shows the evaluation results.
  • Example 15 Mentsuyu (three-fold concentrated type) was prepared using the fish soy sauce-like seasoning obtained in Example 1 according to the composition table in Table 13 (invention section), and stored at 24 ° C for 3 months. Later, 10 taste panel members were used for sensory evaluation.
  • noodle soup was prepared in the same manner using a fish soy sauce-like seasoning prepared without performing an ultrafiltration membrane treatment, and stored at 24 for 3 months.
  • the strength of the control section section where no fish soy sauce-like seasoning was used; refer to the composition table
  • a processing residue generated during the processing of fish belonging to the order Percifoi'mes Saba suborder (Scombrh) or the second synopsis (CA /? EiJ3 ⁇ 4r 72es) is used as a raw material.
  • the fish soy sauce-like seasoning obtained in the present invention for various foods such as noodle soup, pickled in kimchi, and pickled in kimchi, it is possible to easily impart “kokumi”.

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Abstract

(課題) 呈風味に優れ、かつ、保存安定性に優れた魚醤油様調味料を提供する。(解決手段) スズキ目(Perciformes)サバ亜目(Scombrina)またはニシン目(Clupeiformes)に属する魚の加工処理時に生成する加工残渣について、加工残渣全体の重量に対する幽門垂の重量が5~30%になるように混合および磨砕した後、pH3.5~5.5、20~60℃で24~78時間、またはpH7.5~10.0、20~60℃で18~72時間、自己消化した分解物を70~90℃で10~60分加熱を行った後に、公称分画分子量1,000~30,000の限外濾過膜で濾過を行い、タウリンを除く全アミノ酸(塩酸加水分解によって回収される全アミノ酸)に対する、タウリンを除く遊離アミノ酸の比率が25~50%を示す分画物(透過液)を得る。

Description

明細 : 魚醤油様調味料の製造方法 技術分野
本発明は呈味に優れ、 かつ、 良好な保存安定性を示す魚醤油様調味料の製造方 法に関する。 背景技術
一般的に魚醤と呼ばれる調味料として、 日本では 「いしる」、 「しょつつる」、 東 南アジア諸国ではタイの 「ナム 'プラー」、 ベトナムの 「二ョク 'マム」 などが知 られている。 これらの伝統的な魚醤の製造方法は、 原料魚介類に、 腐敗防止の目 的で約 2 0 %程度の食塩を配合して容器中に漬け込み、 数ケ月〜 3 年程度の自己 消化工程を経たのち、 固液分離、 火入れ、 殺菌などの工程を経て得られるもので ある。
しかしながら、 これら魚醤は上に述べたようにアミノ酸などの呈味成分に富む 反面、 独特の生臭みがあり、 また、 製造に長時間を要するという課題を有してい る。 また、 上記の製造方法で得られた魚醤は、 アミノ酸などの低分子を主成分と するものであるため、 天然エキス類などの有する、,独特の 「コク味」 が弱いとい う課題を有している。
上記の課題、 特に魚醤特有の生臭みを低減させるために、 伝統的な製法で得ら れた魚醤について、 分画分子量 2, 0 0 0〜1 0 , 0 0 0の膜を用いて限外濾過 を行って濾液を得る方法 (特開平 04-346767)、 イオン交換膜を用いて処理する方 法 (特開平 11-196815)、 あるいは、 分画分子量 1, 0 0 0 ~ 5 , 0 0 0の膜を用 いて限外濾過を行って得られた濾液に醸造粕を添加した後に減圧濃縮あるいは乾 燥するという方法 (特開 2000-41619)などが報告されている。 これらの方法により、 魚醤特有の生臭みは低減されるが、 「コク味」 が弱い、 かつ、 製造に長時間を要す るという課題については解決されていないのが現状である。 また、 魚介類などから副生する残渣などから短時間で調味料を製造する技術と して、 魚介類ゃ畜肉の残渣を P H 4 . 0〜 5 . 0で 5 0 °C以下、 3 0分〜 1時間 の自己消化を行って調味液を得るという技術(特開昭 50-157566、 特開昭 51-136865、 特開昭 53-29963)、 魚介類を原料として特定の無機塩濃度の条件下 において短時間に自己消化反応を行い調味液を得る技術 (特開昭 57-129670、特開 昭 59-59172、 特開昭 63-3774)、 魚介類や鳥獣類の加工廃棄物を粉砕、約 5 0 °C、 3時間の酵素消化を行った後に分画分子量 5 0 , 0 0 0以下の限外濾過膜を用い て濾過を行うという技術(特開平 04-335869)ゃフィッシュミール製造時に副生す る煮汁について酵素分解を行った後に限外濾過および逆浸透膜処理を行う方法 (特開平 03-175949)が報告されている。 これらの方法を用いることにより、 安価 な原料から短時間で調味料を製造することは可能であるが、 充分な 「コク味」 を 有するには至っていないという課題を有していた。
一方、 魚醤の生臭みおよび製造に長時間を有するという 2つの課題を解決する ために、 鰹、 鮪類の加工処理時に生成する、 頭部、 内臓、 皮、 ヒレ、 ハラモ、 尾 等の 1種もしくは 2種以上を、 内臓のうちの幽門垂存在下に混合およびミンチし た後、 p H 7〜 1 0の条件下にて温度 2 0〜 6 0 °Cで自己消化を行い、 呈味に優 れた魚醤油様調味料を製造するという技術 (特開 2001-120220) が報告されてい る。 しかし、 この技術によって得られた魚醤油様調味料は、 液体状態で保存した 際に 「コク味」 が速やかに低減するという課題を有していた。 以上、 従来に存在 する技術では、 良好な 「コク味」 を有し、 かつ、 液体状態で充分な保存性を示す 魚醤油様調味料を提供することができないのが現状であった。 そこで、 「コク味」 などの呈味機能を有し、 かつ、 良好な保存安定性を示す魚醤油様調味料の製造方 法の開発が期待されるところが極めて大である。 発明の開示
前項に記載の従来技術の背景下において、本発明の目的は、呈味に優れ、かつ、 良好な保存安定性を示す魚醤油様調味料を効率良く製造する方法を提供すること にある。 本発明者は、 前項記載の目的を達成すべく鋭意研究の結果、 スズキ目
(Perci formes)、 サバ亜目 ( combi'in または二シン目( Clupeifoi'mesに属する魚 類の加工処理時に生成する、 加工残渣について、 加工残渣全体の重量に対する幽 門垂の重量が 5〜 3 0 %になるように混合および磨砕した後、 pH3. 5〜 5. 5で 2 4〜 7 8時間、 または pH7. 5〜 1 0. 0、 2 0〜 6 0°Cで 1 8〜 7 2 時間自己消化、 自己消化した分解物について 7 0〜 9 0°Cで 1 0〜 6 0分加熱処 理を行い、 公称分画分子量 1, 0 0 0〜 3 0, 0 0 0の限外濾過膜で濾過を行う ことにより残存するプロテア一ゼをほぼ完全に除去し、 タウリンを除く全ァミノ 酸 (塩酸加水分解によって回収される全アミノ酸) に対する、 タウリンを除く遊 離アミノ酸の比率が 2 5〜 5 0 %を示す分画物 (透過液) を得ることにより、 強 い 「コク味」 を有し、 かつ、 良好な保存安定性を示す魚醤油様調味料を製造しう ることを見出し、 本発明を完成するに至った。 なお、 本発明でいう 「コク味」 と は、 「後味の伸び」 「後味の広がり」 を示す呈味質を指し、 「二ョク 'マム」 や 「ナ ム · プラー」 など従来の伝統的な製法で得られる魚醤には認められないものであ る。 すなわち、 本発明は、 上記工程を行うことによる、 呈味に優れ、 かつ、 良好 な保存安定性を示す魚醤油様調味料を短時間で製造する方法に関する。 本明細書は、 本願の優先権の基礎である日本国特許出願 2 0 0 2 - 2 4 3 2 8 9号の明細書及び Z又は図面に記載されている内容を包含する。 発明を実施する為の最良の形態
本発明にいうスズキ目、Pei'ciformes、、 サバ亜目 Scombrina に属する魚とは、 サバ科 Scombridaeに属するサバ、 カツォ、 マナガッォ、 ソウダガッォ、 ミナミ マグロ、 キハダマグロ、 ホンマグロ、 クロマグロ、 ピンナガマグロ、 メバチマグ 口、 インドマグロ、 マカジキ
Figure imgf000004_0001
に属するマカジキマグロ、 クロ 力ジキマグロ、 シロカジキマグロ、 メカジキ科 ( か /z'foe)に属するメカジキマグ 口などを指す。 また、 本発明にいう二シン目(C ¾^/ori22es) に属する魚とは、 二 シン科( Clupeidaeに属する二シン、 マイワシ、 カタクチイワシ科 Engra ulidae) に属する力タクチイヮシ、 ウルメイヮシ科(Z½ssim2 rii¾e)に属するウルメイヮ シ、 キビナゴ、 サケ科(Sa/Moa /ae)に属するサケ、 マス、 了ュ ^^Plecoglossida ) に属するァュなどを指す。 なお、 上記の分類は、 原色魚類検索図鑑 (北隆館、改訂 1 3版, 1989)によった。
これらの魚類は、 いずれも幽門垂中のプロテアーゼ活性の強さから、 本発明の 原料として利用することが可能である。これらの魚類の加工時に副生する、頭部、 内臓、 皮、 ヒレ、 ハラモ、 尾等などの加工残渣を本発明に用いることができる。 この際に、 原料として用いる加工残渣の全体重量に対する幽門垂の重量が 5〜 3 0 %、 より望ましくは 5〜2 0 %になるように混合および磨砕して自己消化を行 うことにより、 本発明の魚醤油様調味料を得ることが可能となる。 上記の幽門垂 には、 強力なプロテア一ゼ活性が存在しており、 上記の副生物タンパク質の分解 に必須であることが、 幽門垂の存在下に自己消化を行う理由である。 なお、 分解 開始前の加工残渣(湿重量) 1 gあたりのプロテアーゼ活性 (Anson-萩原の方法に よって測定されるカゼインを基質にした際の酵素活性; Journal of Biochemistry, 45, 185, (1985)) が酸性 (pH3. 0 ) で 4 0〜: L 0 0ュニッ ト、 弱酸性 (pH 6. 0) で 6 0〜 2 0 0ュニッ卜、 弱アル力リ性 ( p H 8 ) で 1 0 0〜 4 0 0ュ ニッ ト、 アルカリ性 ( p H 1 0. 0 ) で 1 5 0〜 6 0 0ュニッ トであることが望 ましい。プロテア一ゼ活性がこのような範囲を示す場合に、安定して上記の魚醤油 様調味料を得ることが可能である。 混合および粉砕には、 各種ミンサー、 ミキサ 一やチョッパー、 カッター類、 ホモジェナイザー、 コロイドミルなどを用いるこ とが可能であるが、 特にこれらの機器類に限定されることはない。
次に、 前記の混合、. 磨碎したもの 1 0 0重量部に対して、 0〜1 0 0重量部、 好ましくは 1 0〜 5 0重量部の水を加える。
加水後の自己消化工程中のタンパク質加水分解をより効率良く行うために、 混 合物の p Hを 3. 5〜5. 5、 好ましくは 4. 0〜5. 0、 または 7. 5〜1 0. 0、 より好ましくは 8. 0〜9. 0に調整する。 p H 3. 5〜5. 5に調整を行 う際には、 塩酸、 硫酸、 硝酸などの無機酸、 乳酸、 酢酸、 クェン酸、 リンゴ酸、 コハク酸、 アジピン酸、 グルタミン酸、 ピログルタミン酸などの有機酸を用いる ことが可能である。 また、 pH 7. 0〜1 0. 0に調整する際には、 水酸化ナト リウム、 水酸化カリウム、 水酸化カルシウム、 水酸化マグネシウムなどの金属ィ オンの水酸化物ゃリン酸 2ナトリゥム、リン酸 3ナトリウム、リン酸 2力リゥム、 リン酸 3カリウム、 リン酸 2カリウム、 クェン酸 3ナトリウムなどの無機酸や有 機酸の塩類を用いることが可能である。 このような pH条件においては、 雑菌の 増殖による腐敗を抑制することも可能である。 また、 雑菌の腐敗を抑制するため に、 適宜、 自己消化反応 (酵素分解) を阻害しない程度に、 食塩および/または アルコールを添加してもよい。
自己消化温度は酵素活性を最大に発揮させるために、 2 0〜6 0° (:、 好ましく は 3 5〜 5 5°Cの条件下に行う。 自己消化処理は pH 3. 5〜5. 5の際には 2 4〜7 8時間、 pH7. 5〜1 0. 0の際には 1 8〜 7 2時間の条件にて行うの が望ましい。 この条件下で分解することにより、 本発明の魚醤油様調味料の特徴 である 「コク味」 を有する調味料を得ることが可能である。
自己消化工程終了後、 加熱による酵素失活、 固液分離などの工程を経て、 液体 区分を得る。 加熱による酵素失活処理は、 7 0〜 9 0 °Cで 1 0〜 6 0分間、 好ま しくは、 8 0〜 9 0 °Cで 1 5〜4 5分間の条件にて行う。 7 0で以下の条件では、 酵素失活が不充分であること、 また、 9 0°C以上の高温にて長時間の加熱を行う ことにより 「コク味」 が低減することが観察されていることから、 加熱条件は 7 0〜 9 0 で 1 0〜 6 0分間の条件が望ましい。 得られた液体区分の静菌を確実 にするために、通常の製造においては食塩、アルコール、酢酸などの添加を行う。 また、 必要に応じて、 グリシン、 ポリリジンなどの静菌成分の添加を行うことも 可能である。
このようにして得られた自己消化分解物の保存安定性を向上させるために、 得 られた分解物に対して限外濾過を行う。 限外濾過に用いる膜の分画分子量は、 公 称分画分子量 1 , 0 0 0〜 3 0 , 0 0 0、 望ましくは 3 , 0 0 0 - 1 0 , 0 0 0、 さらに望ましくは 5, 0 00〜1 0, 0 0 0のものを用いる。 用いる限外濾過膜 の材質については、 特に限定されるものではないが、 ポリスルホン系、 ポリプロ ピレン系、 セルロースァセテ一トゃニトロセルロースなどのセルロース系の膜を 用いることができる。 得られた自己消化物について、 公称分画分子量 (タンパク 質の分画分子量) 1, 0 00〜 3 0, 0 0 0、 望ましくは 3, 0 0 0〜: L 0, 0 0 0、 さらに望ましくは 5, 0 0 0〜 1 0, 0 0 0の限外濾過膜を用いて、 限外 濾過を行い、 透過液区分を得る。 この処理によって、 「コク味」 に寄与すると推定 されるぺプチドを分解する残存プロテアーゼを完全に除去することができる。 また、 この限外濾過処理によって、 原料由来や工程由来の雑菌をも除去するこ とが可能である。 また、 本発明の魚醤油様調味料の特徴である 「コク味」 を安定 に発現させるために、 タウリンを除く全アミノ酸 (塩酸加水分解によって回収さ れる全アミノ酸)に対する、タウリンを除く遊離アミノ酸の比率が 2 5〜 5 0 %、 望ましくは 3 0〜4 5 %、 さらに望ましくは 3 0〜 40 %であることの確認を行 う。 なお、 以下、全アミノ酸、遊離アミノ酸はタウリンを除いたアミノ酸で示す。 この比率が低い場合 (2 5 %未満) には 「コク味」 発現に充分な分解がなされて おらず、 またこの比率が高い場合 ( 5 0 %より大きい) には 「コク味」 発現に寄 与すると考えられるべプチド成分が過度に分解され、 「コク味」が消失すると推定 される。 実施例
以下、 実験例および実施例により本発明を更に説明する。
(実験例 1 )
鰹節製造工程で生じた副生物のうち、 幽門垂を除く内臓 2 0 0 gおよび頭部 4 0 0 gをクッキングミキサーにより、 磨砕 ·混合した後に市水 3 0 0 g、 食塩 4 5 gおよび 9 5 %(v/v)アルコール 4 0 gを加えて、 混合した。 この混合物に幽門 垂のみを磨碎して得られたペーストを各種濃度になるように添加して、 6M 塩酸 を用いて PH4. 5に調整後、 4 5°Cにて 48時間の自己消化反応を行った。 反 応後、 8 0°Cにて 1 5分間加熱を行った後、 遠心分離にて液体部を回収し、 味覚 パネル 5名による官能評価にて、 「コク味」 の強さについて評価を行った。 また、 同様に、 鮪缶詰製造工程で生じた副生物、 鯖節製造工程で生じた副生物および鰯 缶詰製造工程で生じた副生物についても、 それぞれ、 幽門垂以外の内臓、 頭部、 幽門垂を調製して、 同様の実験を行い、 官能評価を行った。 結果を表 1に示す。 評価用試料について、 温水にて 1 0倍希釈を行い、 味覚検査パネル (n=5)による官 能評価を行った。評価は、 「コク味」の項目について行い、 —(感じなレ 〜 + + + (強 く感じる)の 4点評価にて行った。 結果を表 1に示す。 なお、 表中に示した、 幽門 垂の比率 (%) は、 自己消化反応に用いた内臓 (幽門垂を含む) と頭部の合計重 量 (湿重量) に対する幽門垂の重量 (湿重量) の比率を示す。
(表 1 )
Figure imgf000008_0001
上記表 1に示したように、 いずれの原料を用いた際にも、 加工残渣全体の重量 に対する幽門垂の重量の比率が 2 . 5 %以下の時は、 「コク味」 は認められたが、 その力価は弱いものであった。 一方、 5〜 3 0 %になるように混合して自己消化 を行った際に、 強い 「コク味」 を発現することが確認された。 以上の結果から、 強い 「コク味」 を有する魚醤油様調味料を得るためには、 加工残渣全体の重量に 対する幽門垂の重量比を 5〜 3 0 %に調整することが必要であると考えられた。 (実験例 2)
鰹節製造工程で生じた副生物のうち、 幽門垂を除く内臓 2 0 0 gおよび頭部 4 0 0 gをクッキングミキサーにより、 磨砕 ·混合した後に巿水 3 0 0 g、 食塩 4 5 gおよび 9 5 %(v/v)アルコール 40 gを加えて、 混合した。 この混合物に幽門 垂のみを磨碎して得られたペーストを各種濃度になるように添加して、 6M 水酸 化ナトリウムを用いて PH8. 5に調整後、 4 5° にて4 2時間、 自己消化反応 を行った。 反応後、 8 0°Cにて 1 5分間加熱を行った後、 遠心分離にて液体部を 回収して液体部を回収し、 味覚パネル 5名による官能評価にて、 「コク味」 の強さ について評価を行った。 また、 同様に、 鮪缶詰製造工程で生じた副生物、 鯖節製 造工程で生じた副生物および鰯缶詰製造工程で生じた副生物についても、 それぞ れ、 幽門垂以外の内臓、 頭部、 幽門垂を調製して、 同様の実験を行い、 官能評価 を行った。評価用試料について、温水にて 1 0倍希釈を行い、味覚検查パネル (n=5) による官能評価を行った。 評価は、 「コク味」の項目について行い、 一(感じない) 〜十 + + (強く感じる)の 4点評価にて行った。 結果を表 2に示す。 なお、 表中に 示した、 幽門垂の比率 ( ) は、 自己消化反応に用いた内臓 (幽門垂を含む) と 頭部の合計重量(湿重量) に対する幽門垂の重量(湿重量) の比率を示す。 なお、 本実験では実験例 1で用いたものと同じロッ 卜の幽門垂を用いた。
(表 2)
原料 幽門垂(%) コク味の強さ 原料 コク味の強さ 鰹 0 % 0 %
鰹 2 · 5 % 鯖 2. 5 % + 鰹 5. 0 % + + (KB 5. 0 % + + 鰹 7. 5 % + + + fit 7. 5 % + + + 鰹 1 0. 0 % + + + 1 0. 0 % + + + 鰹 1 5. 0 % + + 鯖 1 5 · 0 % + + + 鰹 2 0. 0 % + + 鯖 2 0. 0 % + + + 鰹 2 5. 0 % + + m 2 5. 0 % + + 鰹 3 0. 0 % + + 3 0. 0 % + + 鰹 3 5. 0 % + m 3 5. 0 % + 鰹 40. 0 % 40. 0 % + 鮪 0 % 0 %
鮪 2. 5 % 鰯 2 · 5 % + 鮪 5. 0 % + + 鰯 5. 0 % + + + 鮪 7. 5 % + + + 鰯 7. 5 % + + + 鮪 1 0. 0 % + + + 1 0. 0 % + + + 鮪 1 5. 0 % + + + 鰯 1 5. 0 % + + + 鮪 2 0. 0 % + + + 鰯 2 0. 0 % + + + 鮪 2 5. 0 % + + 鰯 2 5. 0 % + + 鮪 3 0. 0 % + + 鰯 3 0. 0 % + + 鮪 3 5. 0 % + 鰯 3 5. 0 % + 鮪 40. 0 % + 墙 40. 0 % + 上記表 2に示したように、 いずれの原料を用いた際にも、 加工残渣全体の重量 に対する幽門垂の重量の比率が 2. 5 %以下の時は、 ほとんど 「コク味」 は認め られなかった。 一方、 5 3 0 %になるように混合して自己消化を行った際に、 強い 「コク味」 を発現することが確認された。 以上の結果から、 強い 「コク味」 を有する魚醤油様調味料を得るためには、 加工残渣全体の重量に対する幽門垂の 重量比を 5 3 0 %に調整することが必要であると考えられた。
(実験例 3 )
鰹節製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 2 2 0 g (うち幽門垂は 1 2 0 g)、 頭部 440 gをクッキングミキサーにより、 磨砕 ·混合した後に市水 3 1 0 g 食塩 5 5 gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 7 5 gを加えて、 混合した。 この懸濁液 に 6M塩酸または 6M水酸化ナトリウムを添加して、 pH3. 0 1 1. 5に調 整を行った。 これらの懸濁液について、 4 5°C条件で自己消化反応を行った。 こ れらの試料について、 経時的に一定量、 サンプリングを行い、 濾紙 (Toyo No.2; アドバンテック東洋製) による濾過を行い、 評価用試料を得た。 評価用試料につ いて、温水にて 1 0倍希釈を行い、味覚検査パネル (n=5)による官能評価を行った。 評価は、 「コク味 Jおよび 「生臭み」 の 2項目について行い、 一(感じない)〜 + + + (強く感じる)の 4点評価にて行った。 結果を表 3および表 4に示す。
(表 3)
各分解時間におけるコク ίの強さ(評点)
PH 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 102 時 時 時間 時間 時間 時間 時間 時 時 時 時 時 時 時 時 時 間 間 間 間 間 間 間 間 間 間 間
3.0 + + +
3.5 + ++ ++ ++ ++ +++ ++ ++ ++ ++ + + +
4.0 + ++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ + + + + 4.5 - + ++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ + + + +
5.0 - + ++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ + + + +
5.5 - + ++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ + + + +
6.0 - + ++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ + + + +
6.5 - + ++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ + + + +
7.0 - + ++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ + + +
7.5 + ++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ + - - - -
8.0 + ++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ + - - - -
8.5 + ++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ + - - - -
9.0 + ++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ + - - - -
9.5 + ++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ +
10.0 + ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ + +
10.5 + + +
11.0
11.5
(表 4)
各分解時間における生臭みの強さ(評点)
Figure imgf000012_0001
表 3および表 4に示したように、 pH3. 5〜 5. 5の条件においては、 2 4 〜7 8時間の分解を行った際に、 強い 「コク味」 を有することが確認された。 ; p H7. 5-1 0. 0の条件においては、 1 2〜 7 2時間の分解を行った際に、 強 い 「コク味」 を有することを確認された。 これらの条件で得られた試料について は、 「生臭み」 は、 ほとんど感じられなかった。 一方、 pH5. 5〜7. 0の条件 においては、 1 2〜 7 2時間の分解を行った際に 「コク味」 を有する試料は得ら れたが、 同時に弱い 「生臭み」 を有していることが確認された。以上の結果から、 4 5^の反応条件で、 強い 「コク味」 を有し、 かつ、 「生臭み」 を持たない魚醤油 様調味料を得るためには、 PH3. 5〜 5. 5で 24〜 7 8時間、 または、 p H 7. 5〜 1 0. 0の条件で 1 8〜 7 2時間の分解を行うことが好ましいことが示 された。
(実験例 4)
鰹節製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 2 2 0 g (うち幽門垂は 1 2 0 g)、 頭部 440 gをクッキングミキサーにより、 磨砕 '混合した後に巿水 3 1 0 g、 食塩 5 5 gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 7 5 gを加えて、 混合した。 この懸濁液 に 6M塩酸を添加して、 PH4. 5に調整を行った。 この懸濁液について、 5 0^ にて 48時間自己消化反応を行った。 得られた試料について、 9 0°Cにて 1 5分 間加熱し酵素を失活させたのち、 メッシュ濾過 ( 1 2メッシュ) および濾紙 (Toyo No.2; アドバンテック東洋製)を用いたセライト濾過を行い、 清澄な液体を得た。 この液について、 6 M水酸化ナトリウムを添加して P H 6 . 5に調整した。 この 液体について、 各種の限外濾過膜を用いて、 限外濾過を行い、 透過液を得た。 得 られた透過液について、 得られた直後および保存 (3 4 、 1力月) 後に味覚パ ネル 1 0名による官能評価を行った。 「コク味」について、 調製直後の未処理試料 (対照)のコク味の強さを 5点として、 0 (感じない)〜 5点 (対照と同等に強く感じ る)の 6点評価を行った。 また、 比較試料として、 伝統的な製法で製造される魚醤
(ナム ·ブラーおよびニョク ·マム)、 およびそれらについて限外濾過 (分画分子 量 10,000; Amicon Centriprep 10) を行って得られた試料についても同様の実 験 ·評価を行った。 結果を表 5に示す。
(表 5 )
Figure imgf000013_0001
表 5に示したように、 分画分子量 3 , 0 0 0以上の膜で分画を行った際に、 強 い 「コク味」 が透過液に存在することが確認された。 一方、 分画分子量 1, 0 0
0の分画を行って得られた透過液は、 「コク味」 は認められたが、その力価は弱い ものであった。 また、分画分子量 5 0 0の分画を行って得られた透過液は、 「コク 味」 をほとんど有していなかった。 また、 未処理 (分画を行わない) 試料および 分画分子量 5 0 , 0 0 0で分画を行って得られた透過液は、調整直後には強い「コ ク味」 を有していたが、 3 4 °C、 1力月の保存で、 「コク味」 が消失することが確 認された。 一方、 分画分子量 1, 0 0 0〜 3 0 , 0 0 0で分画を行って得られた 透過液は、 3 4 °C、 1力月の保存後も、 調整直後とほぼ同等の 「コク味」 を有し ていた。 以上の結果から、 強い 「コク味」 を有し、 かつ、 保存安定性に優れた魚 醤油様調味料を得るためには、 分画分子量 1 , 0 0 0〜 3 0, 0 0 0で分画を行 つて透過液を得ることが必要であることが示された。 また、 伝統的な製法で得ら れた魚醤は、 限外濾過の実施、 未実施に関わらず、 保存前後の 「コク味」 の強さ に大きな変化は認められなかったが、 本発明でいうところの強い 「コク味」 は有 していなかった。
(実験例 5 )
鰹節製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 2 2 0 g (うち幽門垂は 1 2 0 g )、 頭部 4 0 0 gをクッキングミキサーにより、 磨碎 ·混合した後に巿水 3 1 0 g、 食塩 5 5 gおよび 7 3 % (Wv)アルコール 7 5 gを加えて、 混合した。 この懸濁液 に 6 M水酸化ナトリウムを添加して、 p H 8 . 5に調整を行った。 この懸濁液に ついて、 4 5 °Cにて 4 2時間自己消化反応を行った。 得られた試料について、 9 0 °Cにて 1 5分間加熱し酵素を失活させたのち、 メッシュ濾過 ( 1 2メッシュ) および濾紙 (Toyo No.2;アドバンテック東洋製)を用いたセライ ト濾過を行い、 清 澄な液体を得た。 この液について、 6 M水酸化ナトリウムを添加して p H 6 . 0 に調整した。 この液体について、 各種の限外濾過膜を用いて、 限外濾過を行い、 透過液を得た。 得られた透過液について、 得られた直後および保存 (3 4 °C、 1 力月) 後に味覚パネル 1 0名による官能評価を行った。 「コク味」について、 調製 直後の未処理試料 (対照)のコク味の強さを 5点として、 0 (感じない)〜 5点 (対照 と同等に強く感じる)の 6点評価を行った。 結果を表 6に示す。
(表 6 )
分画分子量 (使用膜) コク味の強さ コク味の強さ
(直後) (保存後) 未処理 5 . 0 1 . 2
5 0 0 (Amicon YC-05) 1 . 7 1 . 4
1, 0 0 0 (Amicon YM-1) 2 . 6 2 . 3
3, 0 0 0 (Millipore ウルトラフリ- CL) 4 . 4 3 . 8 5, 0 0 0 (Millipore ウルトラフリ- CL) 4 . 8 4 . 4
1 0 , 0 0 0 (Amicon Centriprep 10) 4 . 9 4 . 6
3 0 , 0 0 0 (Amicon Centriprep 30) 4 . 9 4 . 4
5 0 , 0 0 0 (Amicon Centriprep 50) 4 . 9 2 . 6
1 0 0 , 0 0 0 (Amicon Centriprep 100) 4 . 9 2 . 0 表 6に示したように、 分画分子量 3, 0 0 0以上の膜で分画を行った際に、 強 い 「コク味」 が透過液に存在することが確認された。 一方、 分画分子量 1, 0 0 0の分画を行って得られた透過液は、 「コク味」 は認められたが、その力価は弱い ものであった。 また、分画分子量 5 0 0の分画を行って得られた透過液は、 「コク 味」 をほとんど有していなかった。 また、 未処理 (分画を行わない) 試料および 分画分子量 5 0 , 0 0 0で分画を行って得られた透過液は、調整直後には強い「コ ク味」 を有していたが、 3 4 °C、 1力月の保存で、 「コク味」 が消失することが確 認された。 一方、 分画分子量 1 , 0 0 0〜 3 0, 0 0 0で分画を行って得られた 透過液は、 3 4 :、 1力月の保存後も、 調整直後とほぼ同等の 「コク味」 を有し ていた。 以上の結果から、 強い 「コク味」 を有し、 かつ、 保存安定性に優れた魚 醤油様調味料を得るためには、 分画分子量 1, 0 0 0〜3 0 , 0 0 0で分画を行 つて透過液を得ることが必要であることが示された。 以上に、 示したように、 p H 8 . 5条件にて自己消化を行って得られた試料についても、 実験例 4と同様の 傾向を示すことが確認された。 また、 実験例 4および実験例 5で得られた魚醤油 様調味料の遊離アミノ酸および全アミノ酸の分析値を表 7に示す。 なお、 上記の 全アミノ酸の分析の前処理として行う、 6 M塩酸による加水分解は、 試料を 6 M 塩酸に溶解した後に減圧脱気を行い、 120で、 24時間、加熱することにより行った。 酸加水分解後の試料および未分解の試料について、 アミノ酸分析装置 (日立製作 所 L_8500、 クェン酸リチウム緩衝液を用いた生体アミノ酸分析プログラム使用、 ニンヒドリン発色) を用いて、 アミノ酸の定量を行った。 分析手法は上記に限定 されるものではなく、 全アミノ酸および遊離アミノ酸の定量が可能な方法であれ ば、 いずれの方法も用いることができる。
(表 7 )
料 遊離アミノ酸 全ア ミ ノ 酸 遊離アミノ酸率
(%) (%) (%)
実験例 4 - MW1,000 1 . 8 5 3 . 8 5 4 8 . 1 一 MW3,000 1. 6 7 4. 5 0 3 7. 1 一 MW5,000 1. 7 0 4. 7 2 3 5. 9
-MW10,000 1. 7 0 4. 8 0 3 5. 4
— MW30,000 1. 7 2 4. 8 5 3 5. 5 実験例 5 -MW1,000 1. 9 5 4. 2 5 4 5. 9
-MW3,000 1. 8 0 4. 6 0 3 9. 1
-MW5,000 1. 8 5 4. 8 0 3 8. 5
-MW10,000 1. 8 8 4. 9 1 3 8. 3
-MW30,000 1. 8 6 5. 0 0 3 7. 2 タイ産魚醤 (ナム · ブラー) 6. 8 8 1 0. 9 9 6 2. 6 ベトナム産魚醤(二ョク ·マム) 7. 9 7 1 3. 1 8 6 0. 5 表 7に示したように、 実験例 4および実験例 5で得られた、 強い 「コク味」 を 有し、 かつ、 保存安定性に優れた魚醤油様調味料の遊離アミノ酸比率 (全ァミノ 酸に対する遊離アミノ酸の比率) は 2 5〜 5 0 %を示しており、 伝統的な手法で 製造された、 タイ産のナムブラーやべトナム産のニョク ·マムと比較して低い値 を示していた。 この結果から、 本発明の強い 「コク味」 を有する魚醤油様調味料 は、 ペプチドを多く含んでおり、 これらのペプチドが 「コク味」 の発現に寄与し ていると推定された。
(実施例 1)
鰹節製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 5 O k g (うち幽門垂は 2 0 k g)、 頭部 1 0 0 k gをチョッパーにより、 磨砕 ·混合した後に市水 7 5 k g, 食塩 1
3 k gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 1 7. 5 k gを加えて、 混合した。 この懸濁 液に 3 6 %塩酸を添加して、 pH4. 5に調整を行った。 この懸濁液について、
4 5 °C〜 5 0 °Cの制御下で、 4 2時間自己消化反応を行った。 得られた試料につ いて、 8 5°Cにて 3 0分間加熱し酵素を失活させたのち、 メッシュ濾過 ( 1 2メ ッシュ) およびフィルタープレスを用いたセライ ト濾過 (ラヂォライ ト # 9 0 0 をメッシュ濾過後の懸濁液に対して 2. 5 %添加) を行い、 清澄な液体を得た。 この液について、 2 7 %水酸化ナトリウムを添加して pH6. 5に調整した。 こ の液体について、 限外濾過膜 NTU3250-C1R (公称分画分子量 6, 0 0 0 ; 日東 電工社製) を用いて限外濾過を行い、 透過液 (遊離アミノ酸比率; 3 4. 3 ) を得た。 得られた魚醤油様調味料は強い 「コク味」 を有し、 かつ、 24° (:、 6力 月の保存後も調製直後とほぼ同等の 「コク味」 を有していた。
(実施例 2)
鰹節製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 5 0 k g (うち幽門垂は 2 0 k g)、 頭部 1 0 0 k gをチョッパーにより、 磨碎 ·混合した後に市水 7 5 k g、 食塩 1 3 k gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 1 7. 5 k gを加えて、 混合した。 この懸濁 液に 2 7 %水酸化ナトリウムを添加して、 pH8. 5に調整を行った。 この懸濁 液について、 45 °C〜 5 0 °Cの制御下で、 40時間自己消化反応を行った。 得ら れた試料について、 8 5 °Cにて 3 0分間加熱し酵素を失活させたのち、 メッシュ 濾過 ( 1 2メッシュ) およびフィルタープレスを用いたセライ ト濾過 (ラヂオラ イト # 7 0 0をメッシュ濾過後の懸濁液に対して 5 %添加) を行い、 清澄な液体 を得た。 この液について、 3 6 %塩酸を添加して pH6. 0に調整した。 この液 体について、 限外濾過膜 NTU3250-C1R (公称分画分子量 6, 0 0 0 ) を用いて 限外濾過を行い、 透過液 (遊離アミノ酸比率; 3 2. 5 %) を得た。 得られた魚 醤油様調味料は強い 「コク味」 を有し、 かつ、 24 、 6力月および 34°C、 3 力月の保存後も調製直後とほぼ同等の 「コク味」 を有していた。
(実施例 3)
鯖節製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 5 0 k g (うち幽門垂は 1 5 k g)、 頭部 1 0 0 k gをチョッパーにより、 磨碎 ·混合した後に市水 7 5 k g、 食塩 1
3 k gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 1 7. 5 k gを加えて、 混合した。 この懸濁 液に 3 6 %塩酸を添加して、 pH4. 0に調整を行った。 この懸濁液について、
45T 〜 5 0°Cの制御下で、 42時間自己消化反応を行った。 得られた試料につ いて、 8 5°Cにて 3 0分間加熱し酵素を失活させたのち、 メッシュ濾過 ( 1 2メ ッシュ) およびフィルタープレスを用いたセライ ト濾過 (ラヂォライ ト # 9 0 0 をメッシュ濾過後の懸濁液に対して 2. 5 %添加) を行い、 清澄な液体を得た。 この液について、 2 7 %水酸化ナトリウムを添加して pH6. 0に調整した。 こ の液体について、 限外濾過膜 マイクローザ UF、 SEP-1013 (公称分画分子量 3, 0 0 0 ; 日東電工社製) を用いて限外濾過を行い、 透過液 (遊離アミノ酸比 率; 3 7. 6 %) を得た。 得られた魚醤油様調味料は強い 「コク味」 を有し、 か つ、 24°C、 6力月の保存後も調製直後とほぼ同等の 「コク味」 を有していた。
(実施例 4)
鰹節製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 5 0 k g (うち幽門垂は 2 0 k g)、 頭部 1 0 0 k gをチョッパーにより、 磨砕 ·混合した後に市水 7 5 k g、 食塩 1
3 k gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 1 7. 5 k gを加えて、 混合した。 この懸濁 液に 3 6 %塩酸を添加して、 pH4. 5に調整を行った。 この懸濁液について、
45°C〜 5 0°Cの制御下で、 48時間自己消化反応を行った。 得られた試料につ いて、 8 5 °Cにて 3 0分間加熱し酵素を失活させたのち、 メッシュ濾過 ( 1 2メ ッシュ) およびフィル夕一プレスを用いたセライ ト濾過 (ラヂオライ ト # 7 0 0 をメッシュ濾過後の懸濁液に対して 5 %添加) を行い、 清澄な液体を得た。 この 液について、 2 7 %水酸化ナトリウムを添加して pH6. 0に調整した。 この液 体について、 限外濾過膜マイクローザ UF、 SEP-1013 (公称分画分子量 3 , 0 00) を用いて限外濾過を行い、 透過液 (遊離アミノ酸比率; 3 0. 5 %) を得 た。 得られた魚醤油様調味料は強い 「コク味」 を有し、 かつ、 24 、 6力月お よび 34°C、 3力月の保存後も調製直後とほぼ同等の 「コク味」 を有していた。
(実施例 5)
鮪缶詰製造工程で生じた副生物のうち、内臓 5 0 k g (うち幽門垂は 2 2 k g)、 頭部 1 0 0 k gをチヨッパーにより、 磨砕 ·混合した後に市水 7 5 k g, 食塩 1
3 k gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 1 7. 5 k gを加えて、 混合した。 この懸濁 液に 3 6 %塩酸を添加して、 pH4. 5に調整を行った。 この懸濁液について、
45°C〜 5 0 の制御下で、 48時間自己消化反応を行った。 得られた試料につ いて、 8 5でにて 3 0分間加熱し酵素を失活させたのち、 メッシュ濾過 ( 1 2メ ッシュ) およびフィルタープレスを用いたセラィ ト濾過 (ラヂォライ ト # 9 0 0 をメッシュ濾過後の懸濁液に対して 2. 5 %添加) を行い、 清澄な液体を得た。 この液について、 2 7 %水酸化ナトリウムを添加して pH6. 5に調整した。 こ の液体について、 限外濾過膜 NTU-3250-C1R (公称分画分子量 6, 0 0 0 ; 日東 電工社製) を用いて限外濾過を行い、 透過液 (遊離アミノ酸比率; 3 8. 5 %) を得た。 得られた魚醤油様調味料は強い 「コク味」 を有し、 かつ、 24° (:、 6力 月の保存後も調製直後とほぼ同等の 「コク味」 を有していた。
(実施例 6)
鮪缶詰製造工程で生じた副生物のうち、内臓 5 0 k g (うち幽門垂は 2 2 k g)、 頭部 1 0 0 k gをチヨッパーにより、 磨碎 ·混合した後に市水 7 5 k g、 食塩 1 3 k gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 1 7. 5 k gを加えて、 混合した。 この懸濁 液に 2 7 %水酸化ナトリウムを添加して、 pH8. 5に調整を行った。 この懸濁 液について、 45 〜 5 0°Cの制御下で、 48時間自己消化反応を行った。 得ら れた試料について、 8 5°Cにて 3 0分間加熱し酵素を失活させたのち、 メッシュ 濾過 (1 2メッシュ) およびフィルタープレスを用いたセライ ト濾過 (ラヂオラ イ ト # 9 0 0をメッシュ濾過後の懸濁液に対して 2. 5 %添加) を行い、 清澄な 液体を得た。 この液について、 3 6 %塩酸を添加して pH6. 5に調整した。 こ の液体について、 限外濾過膜 NTU-3250-C1R (公称分画分子量 6 , 0 0 0 ; 日東 電工社製) を用いて限外濾過を行い、 透過液 (遊離アミノ酸比率; 3 8. 5 %) を得た。 得られた魚醤油様調味料は強い 「コク味」 を有し、 かつ、 24° (:、 6力 月の保存後も調製直後とほぼ同等の 「コク味」 を有していた。
(実施例 7)
鰹節製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 5 0 k g (うち幽門垂は 2 0 k g)、 頭部 1 0 0 k g、 ハラモ 1 0 k gをチョッパーにより、 磨砕 ·混合した後に巿水 7 5 k g, 食塩 1 3 k gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 1 7. 5 k gを加えて、 混 合した。 この懸濁液に 3 6 %塩酸を添加して、 pH4. 5に調整を行った。 この 懸濁液について、 4 5° (:〜 5 0°Cの制御下で、 3 6時間自己消化反応を行った。 得られた試料について、 8 5°Cにて 3 0分間加熱し酵素を失活させたのち、 メッ シュ濾過 (1 2メッシュ) およびフィルタ一プレスを用いたセライ ト濾過 (ラヂ オライ ト # 7 0 0をメッシュ濾過後の懸濁液に対して 5 %添加) を行い、 清澄な 液体を得た。 この液について、 2 7 %水酸化ナトリウムを添加して pH6. 0に 調整した。 この液体について、 限外濾過膜 NTU-3250-C1R (公称分画分子量 6 , 0 0 0 ) を用いて限外濾過を行い、 透過液 (遊離アミノ酸比率; 3 9. 1 %) を 得た。 得られた魚醤油様調味料は強い 「コク味」 を有し、 かつ、 24°C、 6力月 および 34°C、 3力月の保存後も調製直後とほぼ同等の「コク味」を有していた。
(実施例 8)
ウルメイワシ節製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 1 0 k g (うち幽門垂は 3 k g)、 頭部 2 0 k gをチヨッパーにより、 磨砕 ·混合した後に市水 1 5 k g、 食塩 2. 5 k gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 1. 9 k gを加えて、 混合した。 こ の懸濁液に 3 6 %塩酸を添加して、 pH4. 5に調整を行った。 この懸濁液につ いて、 45°C〜 5 0 °Cの制御下で、 3 6時間自己消化反応を行った。 得られた試 料について、 8 0 °Cにて 45分間加熱し酵素を失活させたのち、メッシュ濾過( 1 2メッシュ) およびフィルタープレスを用いたセライ ト濾過 (ラヂオライ ト # 9 0 0をメッシュ濾過後の懸濁液に対して 2. 5 %添加) を行い、 清澄な液体を得 た。 この液について、 3 6 %塩酸を添加して pH6. 5に調整した。 この液体に ついて、 限外濾過膜 NTU3250-C1R (公称分画分子量 6 , 0 0 0 ; 日東電工社製) を用いて限外濾過を行い、 透過液 (遊離アミノ酸比率; 3 8. 0 %) を得た。 得 られた魚醤油様調味料は強い 「コク味」 を有し、 かつ、 24°C、 6力月の保存後 も調製直後とほぼ同等の 「コク味」 を有していた。
(実施例 9)
イワシ缶詰製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 1 0 k g (うち幽門垂は 2. 5 k g)、 頭部 1 9 k gをチヨッパーにより、 磨砕 ·混合した後に市水 1 5 k g、 食塩 2. 4 k gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 3. 3 k gを加えて、 混合した。 こ の懸濁液に 2 7 %水酸化ナトリウムを添加して、 PH9. 0に調整を行った。 こ の懸濁液について、 4 5 〜 5 0 °Cの制御下で、 4 0時間自己消化反応を行った。 得られた試料について、 8 5 にて 3 0分間加熱し酵素を失活させたのち、 メッ シュ濾過 (1 2メッシュ) およびフィルタープレスを用いたセライ ト濾過 (ラヂ オライ ト # 9 0 0をメッシュ濾過後の懸濁液に対して 2 . 5 %添加) を行い、 清 澄な液体を得た。 この液について、 3 6 %塩酸を添加して p H 6 . 5に調整した。 この液体について、 限外濾過膜 NTU3250-C1R (公称分画分子量 6, 0 0 0 ; 日 東電工社製) を用いて限外濾過を行い、 透過液 (遊離アミノ酸比率; 3 1 . 6 % ) を得た。 得られた魚醤油様調味料は強い 「コク味」 を有し、 かつ、 2 4 °C、 6力 月の保存後も調製直後とほぼ同等の 「コク味」 を有していた。
(実施例 1 0 )
実施例 1で得られた魚醤油様調味料 3 . 0 gを市販そうめんつゆ (ストレート タイプ、 ャマサ社製) 1 k gに添加したもの(本発明区)を味覚パネル 2 0名によ る官能評価に供した。 なお、 蒸留水 3 . 0 gを上記めんつゆに添加したものを対 照として用いた。 なお、 伝統的な製法で製造された 「ナム · プラー」 3 . 0 gを 添加した試料も同様に調製し、 比較例として用いた。 評価結果を表 8に示す。
(表 8 )
Figure imgf000021_0001
* :危険率 5 %以下で有意差あり 好ましいまたは強いと答えた人数を示す 表 8に示すように、 本発明の魚醤油様調味料の添加により、 有意に 「コク味」 「後味の伸び」 「味の厚み」が増強され、全体の味が好ましくなる傾向が確認され た。 この結果から、 本発明の魚醤油様調味料は、 めんつゆ類に 「コク味」 を付与 し、 呈風味の質を改善することにおいて有効であることが示唆された。 また、 比 較例として用いた 「ナム ·ブラー」 使用区と比較しても有意に 「コク味」 「後味の 伸び」 「味の厚み」 が強いことが確認された,
(実施例 1 1 )
実施例 1で得られた魚醤油様調味料 1 . 0 gを市販の白菜浅漬け 5 0 0 gに添 加 ·混合して室温にて 1時間放置したもの(本発明区)を味覚パネル 2 0名による 官能評価に供した。 なお、 蒸留水 1 . 0 gを上記白菜浅漬けに添加したものを対 照として用いた。 また、 伝統的な製法で製造された 「ナム · プラー」 1 . 0 gを 添加した試料も同様に調製し、 比較例として用いた。 評価結果を表 9に示す。
(表 9 )
Figure imgf000022_0001
* :危険率 5 %以下で有意差あり 好ましいまたは強いと答えた人数を示す 表 9に示すように、 本発明の魚醤油様調味料の添加により、 有意に 「コク味」 「後味の伸び」 「味の厚み」が増強され、全体の味が好ましくなる傾向が確認され た。 この結果から、 本発明の魚醤油様調味料は、 漬物類に 「コク味」 を付与し、 呈風味の質を改善することにおいて有効であることが示唆された。 また、 比較例 として用いた「ナム ·ブラー」使用区と比較しても有意に「コク味」 「後味の伸び」 「味の厚み」 が強いことが確認された。
(実施例 1 2 )
実施例 1で得られた魚醤油様調味料 1 . 0 gを市販の白菜キムチ漬け 5 0 0 g に添加'混合して室温にて 1時間放置したもの(本発明区)を味覚パネル 2 0名に よる官能評価に供した。 なお、 蒸留水 1 . 0 gを上記白菜キムチ漬けに添加した ものを対照として用いた。 また、 伝統的な製法で製造された 「ナム ·プラー」 1 . 0 gを添加した試料も同様に調製し、 比較例として用いた。 評価結果を表 1 0に 示す。
(表 1 0 )
Figure imgf000023_0001
* :危険率 5 %以下で有意差あり 好ましいまたは強いと答えた人数を示す 表 1 0に示すように、 本発明の魚醤油様調味料の添加により、 有意に 「コク味」 「後味の伸び」 「味の厚み」が増強され、全体の味が好ましくなる傾向が確認され た。 この結果から、 本発明の魚醤油様調味料は、 漬物類に 「コク味」 を付与し、 呈風味の質を改善することにおいて有効であることが示唆された。 また、 比較例 として用いた「ナム ·プラー」使用区と比較しても有意に「コク味」 「後味の伸び」 「味の厚み」 が強いことが確認された。
(実施例 1 3 )
実施例 2で得られた魚醤油様調味料 2 . 5 gを市販そうめんつゆ (ストレート タイプ、 ャマサ社製) 1 k gに添加したもの(本発明区)を味覚パネル 2 0名によ る官能評価に供した。 なお、 蒸留水 2 . 5 gを上記めんつゆに添加したものを対 照として用いた。 また、 伝統的な製法で製造された 「ナム · ブラー」 2 . 5 gを 添加した試料も同様に調製し、 比較例として用いた。 評価結果を表 1 1に示す。
(表 1 1 )
Figure imgf000023_0002
* :危険率 5 %以下で有意差あり 好ましいまたは強いと答えた人数を示す 表 1 1に示すように、 本発明の魚醤油様調味料の添加により、 有意に 「コク味」
「後味の伸び」 「味の厚み」が増強され、全体の味が好ましくなる傾向が確認され た。 この結果から、 本発明の魚醤油様調味料は、 めんつゆ類に 「コク味」 を付与 し、 呈風味の質を改善することにおいて有効であることが示唆された。 また、 比 較例として用いた 「ナム ·ブラー」 使用区と比較しても有意に 「コク味」 「後味の 伸び」 「味の厚み」 が強いことが確認された。
(実施例 1 4 )
実施例 2で得られた魚醤油様調味料 0 . 5 gを市販の白菜浅漬け 5 0 0 gに添 加'混合して室温にて 1時間放置したもの(本発明区)を味覚パネル 2 0名による 官能評価に供した。 なお、 蒸留水 0 . 5 gを上記白菜浅漬けに添加したものを対 照として用いた。 また、 伝統的な製法で製造された 「ナム · プラー」 0 . 5 gを 添加した試料も同様に調製し、 比較例として用いた。 評価結果を表 1 2に示す。
(表 1 2 )
Figure imgf000024_0001
* :危険率 5 %以下で有意差あり 好ましいまたは強いと答えた人数を示す 表 1 2に示すように、 本発明の魚醤油様調味料の添加により、 有意に 「コク味」 「後味の伸び」 「味の厚み」が増強され、全体の味が好ましくなる傾向が確認され た。 この結果から、 本発明の魚醤油様調味料は、 漬物類に 「コク味」 を付与し、 呈風味の質を改善することにおいて有効であることが示唆された。 また、 比較例 として用いた「ナム ·プラー」使用区と比較しても有意に 「コク味」 「後味の伸び」 「味の厚み」 が強いことが確認された。
(実施例 1 5 ) 実施例 1で得られた魚醤油様調味料用いて、 表 1 3の配合表に従ってめんつゆ ( 3倍濃縮タイプ) を調製し(本発明区)、 2 4 °Cで 3力月保存を行った後に、 味 覚パネル 1 0名による官能評価に供した。 なお、 この際に限外濾過膜処理を行わ ずに調製した魚醤油様調味料を用いて同様にめんつゆを調製して 2 4 で 3力月 保存を行ったものを比較例として用いた。 各項目の強さについて、 対照区 (魚醤 油様調味料未使用区;配合表参照) の強さを 0点として、 一 2点 (非常に弱い)〜 2点(非常に強い)の 5点評価法にて評価を行った。 得られた結果を表 1 4に示す。 (表 1 3 )
Figure imgf000025_0001
(表 1 4 )
Figure imgf000025_0002
* :危険率 5 %以下で有意差あり 対照を 0点とした際の平均評点を示す。 表 1 4に示すように、 本発明の魚醤油様調味料の添加により、 保存を行った後 でも、 有意に 「コク味」 「後味の伸び」 「味の厚み」 が増強され、 全体の味が好ま しくなる傾向が確認された。 一方、 限外膜処理を行わなかった試料 (比較例)につ いては、 「コク味」 「後味の伸び」 「味の厚み」 は対照区とほぼ同等であり、有意な 添加効果は認められなかった。 この結果から、 本発明に示したように限外濾過処 理を行うことにより、 めんつゆにおける 「コク味」 付与効果も良好に維持されう ることが明らかとなった。 産業上の利用可能性
本発明により、 スズキ目 Percifoi'mesサバ亜目 (Scombrh )または二シン目 ( CA/ ?eiJ¾r 72es)に属する魚の加工処理時に生成する、 加工残渣を原料として、 従 来の魚醤油と比較して短時間で、 呈風味に優れ、 かつ、 保存安定性に優れた魚醤 油様調味料を提供することが可能になった。 また、 本発明で得られた魚醤油様調 味料をめんつゆ、浅漬け、 キムチ漬けなどの各種食品に用いることにより、 「コク 味」 を容易に付与することが可能である。

Claims

請求の範囲
1.スズキ目 Perciformes、サバ亜目 Scombrinaまたは二シン目( Clupe oi'mes に属する魚の加工処理時に生成する加工残渣について、 加工残渣全体の重量に 対する幽門垂の重量が 5〜 3 0 %になるように混合および磨砕した後、 pH3. 5〜 5. 5、 2 0〜 6 0°(:で2 4〜 7 8時間、 または pH7. 5〜: L 0. 0、 2 0〜 6 0 t:で 1 8〜 7 2時間自己消化した分解物を、 7 0〜 9 0 で 1 0〜 6 0分加熱を行った後に、 公称分画分子量 1 , 0 0 0〜 3 0, 0 0 0の限外濾 過膜で濾過を行い、 タウリンを除く全アミノ酸 (塩酸加水分解によって回収さ れる全アミノ酸) に対する、 タウリンを除く遊離アミノ酸の比率が 2 5〜 5 0 %を示す分画物 (透過液) を得ることを特徴とする魚醤油様調味料の製造方 法。
2. 請求項 1記載の製造方法で得られた魚醤油様調味料を配合してなることを特 徴とする、 コク味の付与された調味料および飲食品の製造方法。
3. 請求項 2記載の製造方法で得られた、 コク味の付与された調味料および飲食
D
ΡΠ o
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