明細 : 魚醤油様調味料の製造方法 技術分野
本発明は呈味に優れ、 かつ、 良好な保存安定性を示す魚醤油様調味料の製造方 法に関する。 背景技術
一般的に魚醤と呼ばれる調味料として、 日本では 「いしる」、 「しょつつる」、 東 南アジア諸国ではタイの 「ナム 'プラー」、 ベトナムの 「二ョク 'マム」 などが知 られている。 これらの伝統的な魚醤の製造方法は、 原料魚介類に、 腐敗防止の目 的で約 2 0 %程度の食塩を配合して容器中に漬け込み、 数ケ月〜 3 年程度の自己 消化工程を経たのち、 固液分離、 火入れ、 殺菌などの工程を経て得られるもので ある。
しかしながら、 これら魚醤は上に述べたようにアミノ酸などの呈味成分に富む 反面、 独特の生臭みがあり、 また、 製造に長時間を要するという課題を有してい る。 また、 上記の製造方法で得られた魚醤は、 アミノ酸などの低分子を主成分と するものであるため、 天然エキス類などの有する、,独特の 「コク味」 が弱いとい う課題を有している。
上記の課題、 特に魚醤特有の生臭みを低減させるために、 伝統的な製法で得ら れた魚醤について、 分画分子量 2, 0 0 0〜1 0 , 0 0 0の膜を用いて限外濾過 を行って濾液を得る方法 (特開平 04-346767)、 イオン交換膜を用いて処理する方 法 (特開平 11-196815)、 あるいは、 分画分子量 1, 0 0 0 ~ 5 , 0 0 0の膜を用 いて限外濾過を行って得られた濾液に醸造粕を添加した後に減圧濃縮あるいは乾 燥するという方法 (特開 2000-41619)などが報告されている。 これらの方法により、 魚醤特有の生臭みは低減されるが、 「コク味」 が弱い、 かつ、 製造に長時間を要す るという課題については解決されていないのが現状である。
また、 魚介類などから副生する残渣などから短時間で調味料を製造する技術と して、 魚介類ゃ畜肉の残渣を P H 4 . 0〜 5 . 0で 5 0 °C以下、 3 0分〜 1時間 の自己消化を行って調味液を得るという技術(特開昭 50-157566、 特開昭 51-136865、 特開昭 53-29963)、 魚介類を原料として特定の無機塩濃度の条件下 において短時間に自己消化反応を行い調味液を得る技術 (特開昭 57-129670、特開 昭 59-59172、 特開昭 63-3774)、 魚介類や鳥獣類の加工廃棄物を粉砕、約 5 0 °C、 3時間の酵素消化を行った後に分画分子量 5 0 , 0 0 0以下の限外濾過膜を用い て濾過を行うという技術(特開平 04-335869)ゃフィッシュミール製造時に副生す る煮汁について酵素分解を行った後に限外濾過および逆浸透膜処理を行う方法 (特開平 03-175949)が報告されている。 これらの方法を用いることにより、 安価 な原料から短時間で調味料を製造することは可能であるが、 充分な 「コク味」 を 有するには至っていないという課題を有していた。
一方、 魚醤の生臭みおよび製造に長時間を有するという 2つの課題を解決する ために、 鰹、 鮪類の加工処理時に生成する、 頭部、 内臓、 皮、 ヒレ、 ハラモ、 尾 等の 1種もしくは 2種以上を、 内臓のうちの幽門垂存在下に混合およびミンチし た後、 p H 7〜 1 0の条件下にて温度 2 0〜 6 0 °Cで自己消化を行い、 呈味に優 れた魚醤油様調味料を製造するという技術 (特開 2001-120220) が報告されてい る。 しかし、 この技術によって得られた魚醤油様調味料は、 液体状態で保存した 際に 「コク味」 が速やかに低減するという課題を有していた。 以上、 従来に存在 する技術では、 良好な 「コク味」 を有し、 かつ、 液体状態で充分な保存性を示す 魚醤油様調味料を提供することができないのが現状であった。 そこで、 「コク味」 などの呈味機能を有し、 かつ、 良好な保存安定性を示す魚醤油様調味料の製造方 法の開発が期待されるところが極めて大である。 発明の開示
前項に記載の従来技術の背景下において、本発明の目的は、呈味に優れ、かつ、 良好な保存安定性を示す魚醤油様調味料を効率良く製造する方法を提供すること にある。
本発明者は、 前項記載の目的を達成すべく鋭意研究の結果、 スズキ目
(Perci formes)、 サバ亜目 ( combi'in または二シン目( Clupeifoi'mesに属する魚 類の加工処理時に生成する、 加工残渣について、 加工残渣全体の重量に対する幽 門垂の重量が 5〜 3 0 %になるように混合および磨砕した後、 pH3. 5〜 5. 5で 2 4〜 7 8時間、 または pH7. 5〜 1 0. 0、 2 0〜 6 0°Cで 1 8〜 7 2 時間自己消化、 自己消化した分解物について 7 0〜 9 0°Cで 1 0〜 6 0分加熱処 理を行い、 公称分画分子量 1, 0 0 0〜 3 0, 0 0 0の限外濾過膜で濾過を行う ことにより残存するプロテア一ゼをほぼ完全に除去し、 タウリンを除く全ァミノ 酸 (塩酸加水分解によって回収される全アミノ酸) に対する、 タウリンを除く遊 離アミノ酸の比率が 2 5〜 5 0 %を示す分画物 (透過液) を得ることにより、 強 い 「コク味」 を有し、 かつ、 良好な保存安定性を示す魚醤油様調味料を製造しう ることを見出し、 本発明を完成するに至った。 なお、 本発明でいう 「コク味」 と は、 「後味の伸び」 「後味の広がり」 を示す呈味質を指し、 「二ョク 'マム」 や 「ナ ム · プラー」 など従来の伝統的な製法で得られる魚醤には認められないものであ る。 すなわち、 本発明は、 上記工程を行うことによる、 呈味に優れ、 かつ、 良好 な保存安定性を示す魚醤油様調味料を短時間で製造する方法に関する。 本明細書は、 本願の優先権の基礎である日本国特許出願 2 0 0 2 - 2 4 3 2 8 9号の明細書及び Z又は図面に記載されている内容を包含する。 発明を実施する為の最良の形態
本発明にいうスズキ目、Pei'ciformes、、 サバ亜目 Scombrina に属する魚とは、 サバ科 Scombridaeに属するサバ、 カツォ、 マナガッォ、 ソウダガッォ、 ミナミ マグロ、 キハダマグロ、 ホンマグロ、 クロマグロ、 ピンナガマグロ、 メバチマグ 口、 インドマグロ、 マカジキ
に属するマカジキマグロ、 クロ 力ジキマグロ、 シロカジキマグロ、 メカジキ科 ( か /z'foe)に属するメカジキマグ 口などを指す。 また、 本発明にいう二シン目(C ¾^/ori22es) に属する魚とは、 二 シン科( Clupeidaeに属する二シン、 マイワシ、 カタクチイワシ科 Engra ulidae)
に属する力タクチイヮシ、 ウルメイヮシ科(Z½ssim2 rii¾e)に属するウルメイヮ シ、 キビナゴ、 サケ科(Sa/Moa /ae)に属するサケ、 マス、 了ュ ^^Plecoglossida ) に属するァュなどを指す。 なお、 上記の分類は、 原色魚類検索図鑑 (北隆館、改訂 1 3版, 1989)によった。
これらの魚類は、 いずれも幽門垂中のプロテアーゼ活性の強さから、 本発明の 原料として利用することが可能である。これらの魚類の加工時に副生する、頭部、 内臓、 皮、 ヒレ、 ハラモ、 尾等などの加工残渣を本発明に用いることができる。 この際に、 原料として用いる加工残渣の全体重量に対する幽門垂の重量が 5〜 3 0 %、 より望ましくは 5〜2 0 %になるように混合および磨砕して自己消化を行 うことにより、 本発明の魚醤油様調味料を得ることが可能となる。 上記の幽門垂 には、 強力なプロテア一ゼ活性が存在しており、 上記の副生物タンパク質の分解 に必須であることが、 幽門垂の存在下に自己消化を行う理由である。 なお、 分解 開始前の加工残渣(湿重量) 1 gあたりのプロテアーゼ活性 (Anson-萩原の方法に よって測定されるカゼインを基質にした際の酵素活性; Journal of Biochemistry, 45, 185, (1985)) が酸性 (pH3. 0 ) で 4 0〜: L 0 0ュニッ ト、 弱酸性 (pH 6. 0) で 6 0〜 2 0 0ュニッ卜、 弱アル力リ性 ( p H 8 ) で 1 0 0〜 4 0 0ュ ニッ ト、 アルカリ性 ( p H 1 0. 0 ) で 1 5 0〜 6 0 0ュニッ トであることが望 ましい。プロテア一ゼ活性がこのような範囲を示す場合に、安定して上記の魚醤油 様調味料を得ることが可能である。 混合および粉砕には、 各種ミンサー、 ミキサ 一やチョッパー、 カッター類、 ホモジェナイザー、 コロイドミルなどを用いるこ とが可能であるが、 特にこれらの機器類に限定されることはない。
次に、 前記の混合、. 磨碎したもの 1 0 0重量部に対して、 0〜1 0 0重量部、 好ましくは 1 0〜 5 0重量部の水を加える。
加水後の自己消化工程中のタンパク質加水分解をより効率良く行うために、 混 合物の p Hを 3. 5〜5. 5、 好ましくは 4. 0〜5. 0、 または 7. 5〜1 0. 0、 より好ましくは 8. 0〜9. 0に調整する。 p H 3. 5〜5. 5に調整を行 う際には、 塩酸、 硫酸、 硝酸などの無機酸、 乳酸、 酢酸、 クェン酸、 リンゴ酸、 コハク酸、 アジピン酸、 グルタミン酸、 ピログルタミン酸などの有機酸を用いる
ことが可能である。 また、 pH 7. 0〜1 0. 0に調整する際には、 水酸化ナト リウム、 水酸化カリウム、 水酸化カルシウム、 水酸化マグネシウムなどの金属ィ オンの水酸化物ゃリン酸 2ナトリゥム、リン酸 3ナトリウム、リン酸 2力リゥム、 リン酸 3カリウム、 リン酸 2カリウム、 クェン酸 3ナトリウムなどの無機酸や有 機酸の塩類を用いることが可能である。 このような pH条件においては、 雑菌の 増殖による腐敗を抑制することも可能である。 また、 雑菌の腐敗を抑制するため に、 適宜、 自己消化反応 (酵素分解) を阻害しない程度に、 食塩および/または アルコールを添加してもよい。
自己消化温度は酵素活性を最大に発揮させるために、 2 0〜6 0° (:、 好ましく は 3 5〜 5 5°Cの条件下に行う。 自己消化処理は pH 3. 5〜5. 5の際には 2 4〜7 8時間、 pH7. 5〜1 0. 0の際には 1 8〜 7 2時間の条件にて行うの が望ましい。 この条件下で分解することにより、 本発明の魚醤油様調味料の特徴 である 「コク味」 を有する調味料を得ることが可能である。
自己消化工程終了後、 加熱による酵素失活、 固液分離などの工程を経て、 液体 区分を得る。 加熱による酵素失活処理は、 7 0〜 9 0 °Cで 1 0〜 6 0分間、 好ま しくは、 8 0〜 9 0 °Cで 1 5〜4 5分間の条件にて行う。 7 0で以下の条件では、 酵素失活が不充分であること、 また、 9 0°C以上の高温にて長時間の加熱を行う ことにより 「コク味」 が低減することが観察されていることから、 加熱条件は 7 0〜 9 0 で 1 0〜 6 0分間の条件が望ましい。 得られた液体区分の静菌を確実 にするために、通常の製造においては食塩、アルコール、酢酸などの添加を行う。 また、 必要に応じて、 グリシン、 ポリリジンなどの静菌成分の添加を行うことも 可能である。
このようにして得られた自己消化分解物の保存安定性を向上させるために、 得 られた分解物に対して限外濾過を行う。 限外濾過に用いる膜の分画分子量は、 公 称分画分子量 1 , 0 0 0〜 3 0 , 0 0 0、 望ましくは 3 , 0 0 0 - 1 0 , 0 0 0、 さらに望ましくは 5, 0 00〜1 0, 0 0 0のものを用いる。 用いる限外濾過膜 の材質については、 特に限定されるものではないが、 ポリスルホン系、 ポリプロ ピレン系、 セルロースァセテ一トゃニトロセルロースなどのセルロース系の膜を
用いることができる。 得られた自己消化物について、 公称分画分子量 (タンパク 質の分画分子量) 1, 0 00〜 3 0, 0 0 0、 望ましくは 3, 0 0 0〜: L 0, 0 0 0、 さらに望ましくは 5, 0 0 0〜 1 0, 0 0 0の限外濾過膜を用いて、 限外 濾過を行い、 透過液区分を得る。 この処理によって、 「コク味」 に寄与すると推定 されるぺプチドを分解する残存プロテアーゼを完全に除去することができる。 また、 この限外濾過処理によって、 原料由来や工程由来の雑菌をも除去するこ とが可能である。 また、 本発明の魚醤油様調味料の特徴である 「コク味」 を安定 に発現させるために、 タウリンを除く全アミノ酸 (塩酸加水分解によって回収さ れる全アミノ酸)に対する、タウリンを除く遊離アミノ酸の比率が 2 5〜 5 0 %、 望ましくは 3 0〜4 5 %、 さらに望ましくは 3 0〜 40 %であることの確認を行 う。 なお、 以下、全アミノ酸、遊離アミノ酸はタウリンを除いたアミノ酸で示す。 この比率が低い場合 (2 5 %未満) には 「コク味」 発現に充分な分解がなされて おらず、 またこの比率が高い場合 ( 5 0 %より大きい) には 「コク味」 発現に寄 与すると考えられるべプチド成分が過度に分解され、 「コク味」が消失すると推定 される。 実施例
以下、 実験例および実施例により本発明を更に説明する。
(実験例 1 )
鰹節製造工程で生じた副生物のうち、 幽門垂を除く内臓 2 0 0 gおよび頭部 4 0 0 gをクッキングミキサーにより、 磨砕 ·混合した後に市水 3 0 0 g、 食塩 4 5 gおよび 9 5 %(v/v)アルコール 4 0 gを加えて、 混合した。 この混合物に幽門 垂のみを磨碎して得られたペーストを各種濃度になるように添加して、 6M 塩酸 を用いて PH4. 5に調整後、 4 5°Cにて 48時間の自己消化反応を行った。 反 応後、 8 0°Cにて 1 5分間加熱を行った後、 遠心分離にて液体部を回収し、 味覚 パネル 5名による官能評価にて、 「コク味」 の強さについて評価を行った。 また、 同様に、 鮪缶詰製造工程で生じた副生物、 鯖節製造工程で生じた副生物および鰯 缶詰製造工程で生じた副生物についても、 それぞれ、 幽門垂以外の内臓、 頭部、
幽門垂を調製して、 同様の実験を行い、 官能評価を行った。 結果を表 1に示す。 評価用試料について、 温水にて 1 0倍希釈を行い、 味覚検査パネル (n=5)による官 能評価を行った。評価は、 「コク味」の項目について行い、 —(感じなレ 〜 + + + (強 く感じる)の 4点評価にて行った。 結果を表 1に示す。 なお、 表中に示した、 幽門 垂の比率 (%) は、 自己消化反応に用いた内臓 (幽門垂を含む) と頭部の合計重 量 (湿重量) に対する幽門垂の重量 (湿重量) の比率を示す。
(表 1 )
上記表 1に示したように、 いずれの原料を用いた際にも、 加工残渣全体の重量 に対する幽門垂の重量の比率が 2 . 5 %以下の時は、 「コク味」 は認められたが、 その力価は弱いものであった。 一方、 5〜 3 0 %になるように混合して自己消化 を行った際に、 強い 「コク味」 を発現することが確認された。 以上の結果から、 強い 「コク味」 を有する魚醤油様調味料を得るためには、 加工残渣全体の重量に 対する幽門垂の重量比を 5〜 3 0 %に調整することが必要であると考えられた。
(実験例 2)
鰹節製造工程で生じた副生物のうち、 幽門垂を除く内臓 2 0 0 gおよび頭部 4 0 0 gをクッキングミキサーにより、 磨砕 ·混合した後に巿水 3 0 0 g、 食塩 4 5 gおよび 9 5 %(v/v)アルコール 40 gを加えて、 混合した。 この混合物に幽門 垂のみを磨碎して得られたペーストを各種濃度になるように添加して、 6M 水酸 化ナトリウムを用いて PH8. 5に調整後、 4 5° にて4 2時間、 自己消化反応 を行った。 反応後、 8 0°Cにて 1 5分間加熱を行った後、 遠心分離にて液体部を 回収して液体部を回収し、 味覚パネル 5名による官能評価にて、 「コク味」 の強さ について評価を行った。 また、 同様に、 鮪缶詰製造工程で生じた副生物、 鯖節製 造工程で生じた副生物および鰯缶詰製造工程で生じた副生物についても、 それぞ れ、 幽門垂以外の内臓、 頭部、 幽門垂を調製して、 同様の実験を行い、 官能評価 を行った。評価用試料について、温水にて 1 0倍希釈を行い、味覚検查パネル (n=5) による官能評価を行った。 評価は、 「コク味」の項目について行い、 一(感じない) 〜十 + + (強く感じる)の 4点評価にて行った。 結果を表 2に示す。 なお、 表中に 示した、 幽門垂の比率 ( ) は、 自己消化反応に用いた内臓 (幽門垂を含む) と 頭部の合計重量(湿重量) に対する幽門垂の重量(湿重量) の比率を示す。 なお、 本実験では実験例 1で用いたものと同じロッ 卜の幽門垂を用いた。
(表 2)
原料 幽門垂(%) コク味の強さ 原料 コク味の強さ 鰹 0 % 0 %
鰹 2 · 5 % 鯖 2. 5 % + 鰹 5. 0 % + + (KB 5. 0 % + + 鰹 7. 5 % + + + fit 7. 5 % + + + 鰹 1 0. 0 % + + + 1 0. 0 % + + + 鰹 1 5. 0 % + + 鯖 1 5 · 0 % + + + 鰹 2 0. 0 % + + 鯖 2 0. 0 % + + + 鰹 2 5. 0 % + + m 2 5. 0 % + + 鰹 3 0. 0 % + + 3 0. 0 % + + 鰹 3 5. 0 % + m 3 5. 0 % + 鰹 40. 0 % 40. 0 % + 鮪 0 % 0 %
鮪 2. 5 % 鰯 2 · 5 % +
鮪 5. 0 % + + 鰯 5. 0 % + + + 鮪 7. 5 % + + + 鰯 7. 5 % + + + 鮪 1 0. 0 % + + + 1 0. 0 % + + + 鮪 1 5. 0 % + + + 鰯 1 5. 0 % + + + 鮪 2 0. 0 % + + + 鰯 2 0. 0 % + + + 鮪 2 5. 0 % + + 鰯 2 5. 0 % + + 鮪 3 0. 0 % + + 鰯 3 0. 0 % + + 鮪 3 5. 0 % + 鰯 3 5. 0 % + 鮪 40. 0 % + 墙 40. 0 % + 上記表 2に示したように、 いずれの原料を用いた際にも、 加工残渣全体の重量 に対する幽門垂の重量の比率が 2. 5 %以下の時は、 ほとんど 「コク味」 は認め られなかった。 一方、 5 3 0 %になるように混合して自己消化を行った際に、 強い 「コク味」 を発現することが確認された。 以上の結果から、 強い 「コク味」 を有する魚醤油様調味料を得るためには、 加工残渣全体の重量に対する幽門垂の 重量比を 5 3 0 %に調整することが必要であると考えられた。
(実験例 3 )
鰹節製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 2 2 0 g (うち幽門垂は 1 2 0 g)、 頭部 440 gをクッキングミキサーにより、 磨砕 ·混合した後に市水 3 1 0 g 食塩 5 5 gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 7 5 gを加えて、 混合した。 この懸濁液 に 6M塩酸または 6M水酸化ナトリウムを添加して、 pH3. 0 1 1. 5に調 整を行った。 これらの懸濁液について、 4 5°C条件で自己消化反応を行った。 こ れらの試料について、 経時的に一定量、 サンプリングを行い、 濾紙 (Toyo No.2; アドバンテック東洋製) による濾過を行い、 評価用試料を得た。 評価用試料につ いて、温水にて 1 0倍希釈を行い、味覚検査パネル (n=5)による官能評価を行った。 評価は、 「コク味 Jおよび 「生臭み」 の 2項目について行い、 一(感じない)〜 + + + (強く感じる)の 4点評価にて行った。 結果を表 3および表 4に示す。
(表 3)
各分解時間におけるコク ίの強さ(評点)
PH 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 102 時 時 時間 時間 時間 時間 時間 時 時 時 時 時 時 時 時 時 間 間 間 間 間 間 間 間 間 間 間
3.0 + + +
3.5 + ++ ++ ++ ++ +++ ++ ++ ++ ++ + + +
4.0 + ++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ + + + +
4.5 - + ++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ + + + +
5.0 - + ++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ + + + +
5.5 - + ++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ + + + +
6.0 - + ++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ + + + +
6.5 - + ++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ + + + +
7.0 - + ++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ + + +
7.5 + ++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ + - - - -
8.0 + ++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ + - - - -
8.5 + ++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ + - - - -
9.0 + ++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ + - - - -
9.5 + ++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ +
10.0 + ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ + +
10.5 + + +
11.0
11.5
(表 4)
各分解時間における生臭みの強さ(評点)
表 3および表 4に示したように、 pH3. 5〜 5. 5の条件においては、 2 4 〜7 8時間の分解を行った際に、 強い 「コク味」 を有することが確認された。 ; p H7. 5-1 0. 0の条件においては、 1 2〜 7 2時間の分解を行った際に、 強 い 「コク味」 を有することを確認された。 これらの条件で得られた試料について は、 「生臭み」 は、 ほとんど感じられなかった。 一方、 pH5. 5〜7. 0の条件 においては、 1 2〜 7 2時間の分解を行った際に 「コク味」 を有する試料は得ら れたが、 同時に弱い 「生臭み」 を有していることが確認された。以上の結果から、 4 5^の反応条件で、 強い 「コク味」 を有し、 かつ、 「生臭み」 を持たない魚醤油 様調味料を得るためには、 PH3. 5〜 5. 5で 24〜 7 8時間、 または、 p H 7. 5〜 1 0. 0の条件で 1 8〜 7 2時間の分解を行うことが好ましいことが示 された。
(実験例 4)
鰹節製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 2 2 0 g (うち幽門垂は 1 2 0 g)、 頭部 440 gをクッキングミキサーにより、 磨砕 '混合した後に巿水 3 1 0 g、 食塩 5 5 gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 7 5 gを加えて、 混合した。 この懸濁液 に 6M塩酸を添加して、 PH4. 5に調整を行った。 この懸濁液について、 5 0^ にて 48時間自己消化反応を行った。 得られた試料について、 9 0°Cにて 1 5分
間加熱し酵素を失活させたのち、 メッシュ濾過 ( 1 2メッシュ) および濾紙 (Toyo No.2; アドバンテック東洋製)を用いたセライト濾過を行い、 清澄な液体を得た。 この液について、 6 M水酸化ナトリウムを添加して P H 6 . 5に調整した。 この 液体について、 各種の限外濾過膜を用いて、 限外濾過を行い、 透過液を得た。 得 られた透過液について、 得られた直後および保存 (3 4 、 1力月) 後に味覚パ ネル 1 0名による官能評価を行った。 「コク味」について、 調製直後の未処理試料 (対照)のコク味の強さを 5点として、 0 (感じない)〜 5点 (対照と同等に強く感じ る)の 6点評価を行った。 また、 比較試料として、 伝統的な製法で製造される魚醤
(ナム ·ブラーおよびニョク ·マム)、 およびそれらについて限外濾過 (分画分子 量 10,000; Amicon Centriprep 10) を行って得られた試料についても同様の実 験 ·評価を行った。 結果を表 5に示す。
(表 5 )
表 5に示したように、 分画分子量 3 , 0 0 0以上の膜で分画を行った際に、 強 い 「コク味」 が透過液に存在することが確認された。 一方、 分画分子量 1, 0 0
0の分画を行って得られた透過液は、 「コク味」 は認められたが、その力価は弱い ものであった。 また、分画分子量 5 0 0の分画を行って得られた透過液は、 「コク 味」 をほとんど有していなかった。 また、 未処理 (分画を行わない) 試料および 分画分子量 5 0 , 0 0 0で分画を行って得られた透過液は、調整直後には強い「コ ク味」 を有していたが、 3 4 °C、 1力月の保存で、 「コク味」 が消失することが確
認された。 一方、 分画分子量 1, 0 0 0〜 3 0 , 0 0 0で分画を行って得られた 透過液は、 3 4 °C、 1力月の保存後も、 調整直後とほぼ同等の 「コク味」 を有し ていた。 以上の結果から、 強い 「コク味」 を有し、 かつ、 保存安定性に優れた魚 醤油様調味料を得るためには、 分画分子量 1 , 0 0 0〜 3 0, 0 0 0で分画を行 つて透過液を得ることが必要であることが示された。 また、 伝統的な製法で得ら れた魚醤は、 限外濾過の実施、 未実施に関わらず、 保存前後の 「コク味」 の強さ に大きな変化は認められなかったが、 本発明でいうところの強い 「コク味」 は有 していなかった。
(実験例 5 )
鰹節製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 2 2 0 g (うち幽門垂は 1 2 0 g )、 頭部 4 0 0 gをクッキングミキサーにより、 磨碎 ·混合した後に巿水 3 1 0 g、 食塩 5 5 gおよび 7 3 % (Wv)アルコール 7 5 gを加えて、 混合した。 この懸濁液 に 6 M水酸化ナトリウムを添加して、 p H 8 . 5に調整を行った。 この懸濁液に ついて、 4 5 °Cにて 4 2時間自己消化反応を行った。 得られた試料について、 9 0 °Cにて 1 5分間加熱し酵素を失活させたのち、 メッシュ濾過 ( 1 2メッシュ) および濾紙 (Toyo No.2;アドバンテック東洋製)を用いたセライ ト濾過を行い、 清 澄な液体を得た。 この液について、 6 M水酸化ナトリウムを添加して p H 6 . 0 に調整した。 この液体について、 各種の限外濾過膜を用いて、 限外濾過を行い、 透過液を得た。 得られた透過液について、 得られた直後および保存 (3 4 °C、 1 力月) 後に味覚パネル 1 0名による官能評価を行った。 「コク味」について、 調製 直後の未処理試料 (対照)のコク味の強さを 5点として、 0 (感じない)〜 5点 (対照 と同等に強く感じる)の 6点評価を行った。 結果を表 6に示す。
(表 6 )
分画分子量 (使用膜) コク味の強さ コク味の強さ
(直後) (保存後) 未処理 5 . 0 1 . 2
5 0 0 (Amicon YC-05) 1 . 7 1 . 4
1, 0 0 0 (Amicon YM-1) 2 . 6 2 . 3
3, 0 0 0 (Millipore ウルトラフリ- CL) 4 . 4 3 . 8
5, 0 0 0 (Millipore ウルトラフリ- CL) 4 . 8 4 . 4
1 0 , 0 0 0 (Amicon Centriprep 10) 4 . 9 4 . 6
3 0 , 0 0 0 (Amicon Centriprep 30) 4 . 9 4 . 4
5 0 , 0 0 0 (Amicon Centriprep 50) 4 . 9 2 . 6
1 0 0 , 0 0 0 (Amicon Centriprep 100) 4 . 9 2 . 0 表 6に示したように、 分画分子量 3, 0 0 0以上の膜で分画を行った際に、 強 い 「コク味」 が透過液に存在することが確認された。 一方、 分画分子量 1, 0 0 0の分画を行って得られた透過液は、 「コク味」 は認められたが、その力価は弱い ものであった。 また、分画分子量 5 0 0の分画を行って得られた透過液は、 「コク 味」 をほとんど有していなかった。 また、 未処理 (分画を行わない) 試料および 分画分子量 5 0 , 0 0 0で分画を行って得られた透過液は、調整直後には強い「コ ク味」 を有していたが、 3 4 °C、 1力月の保存で、 「コク味」 が消失することが確 認された。 一方、 分画分子量 1 , 0 0 0〜 3 0, 0 0 0で分画を行って得られた 透過液は、 3 4 :、 1力月の保存後も、 調整直後とほぼ同等の 「コク味」 を有し ていた。 以上の結果から、 強い 「コク味」 を有し、 かつ、 保存安定性に優れた魚 醤油様調味料を得るためには、 分画分子量 1, 0 0 0〜3 0 , 0 0 0で分画を行 つて透過液を得ることが必要であることが示された。 以上に、 示したように、 p H 8 . 5条件にて自己消化を行って得られた試料についても、 実験例 4と同様の 傾向を示すことが確認された。 また、 実験例 4および実験例 5で得られた魚醤油 様調味料の遊離アミノ酸および全アミノ酸の分析値を表 7に示す。 なお、 上記の 全アミノ酸の分析の前処理として行う、 6 M塩酸による加水分解は、 試料を 6 M 塩酸に溶解した後に減圧脱気を行い、 120で、 24時間、加熱することにより行った。 酸加水分解後の試料および未分解の試料について、 アミノ酸分析装置 (日立製作 所 L_8500、 クェン酸リチウム緩衝液を用いた生体アミノ酸分析プログラム使用、 ニンヒドリン発色) を用いて、 アミノ酸の定量を行った。 分析手法は上記に限定 されるものではなく、 全アミノ酸および遊離アミノ酸の定量が可能な方法であれ ば、 いずれの方法も用いることができる。
(表 7 )
料 遊離アミノ酸 全ア ミ ノ 酸 遊離アミノ酸率
(%) (%) (%)
実験例 4 - MW1,000 1 . 8 5 3 . 8 5 4 8 . 1
一 MW3,000 1. 6 7 4. 5 0 3 7. 1 一 MW5,000 1. 7 0 4. 7 2 3 5. 9
-MW10,000 1. 7 0 4. 8 0 3 5. 4
— MW30,000 1. 7 2 4. 8 5 3 5. 5 実験例 5 -MW1,000 1. 9 5 4. 2 5 4 5. 9
-MW3,000 1. 8 0 4. 6 0 3 9. 1
-MW5,000 1. 8 5 4. 8 0 3 8. 5
-MW10,000 1. 8 8 4. 9 1 3 8. 3
-MW30,000 1. 8 6 5. 0 0 3 7. 2 タイ産魚醤 (ナム · ブラー) 6. 8 8 1 0. 9 9 6 2. 6 ベトナム産魚醤(二ョク ·マム) 7. 9 7 1 3. 1 8 6 0. 5 表 7に示したように、 実験例 4および実験例 5で得られた、 強い 「コク味」 を 有し、 かつ、 保存安定性に優れた魚醤油様調味料の遊離アミノ酸比率 (全ァミノ 酸に対する遊離アミノ酸の比率) は 2 5〜 5 0 %を示しており、 伝統的な手法で 製造された、 タイ産のナムブラーやべトナム産のニョク ·マムと比較して低い値 を示していた。 この結果から、 本発明の強い 「コク味」 を有する魚醤油様調味料 は、 ペプチドを多く含んでおり、 これらのペプチドが 「コク味」 の発現に寄与し ていると推定された。
(実施例 1)
鰹節製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 5 O k g (うち幽門垂は 2 0 k g)、 頭部 1 0 0 k gをチョッパーにより、 磨砕 ·混合した後に市水 7 5 k g, 食塩 1
3 k gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 1 7. 5 k gを加えて、 混合した。 この懸濁 液に 3 6 %塩酸を添加して、 pH4. 5に調整を行った。 この懸濁液について、
4 5 °C〜 5 0 °Cの制御下で、 4 2時間自己消化反応を行った。 得られた試料につ いて、 8 5°Cにて 3 0分間加熱し酵素を失活させたのち、 メッシュ濾過 ( 1 2メ ッシュ) およびフィルタープレスを用いたセライ ト濾過 (ラヂォライ ト # 9 0 0 をメッシュ濾過後の懸濁液に対して 2. 5 %添加) を行い、 清澄な液体を得た。 この液について、 2 7 %水酸化ナトリウムを添加して pH6. 5に調整した。 こ の液体について、 限外濾過膜 NTU3250-C1R (公称分画分子量 6, 0 0 0 ; 日東 電工社製) を用いて限外濾過を行い、 透過液 (遊離アミノ酸比率; 3 4. 3 ) を得た。 得られた魚醤油様調味料は強い 「コク味」 を有し、 かつ、 24° (:、 6力
月の保存後も調製直後とほぼ同等の 「コク味」 を有していた。
(実施例 2)
鰹節製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 5 0 k g (うち幽門垂は 2 0 k g)、 頭部 1 0 0 k gをチョッパーにより、 磨碎 ·混合した後に市水 7 5 k g、 食塩 1 3 k gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 1 7. 5 k gを加えて、 混合した。 この懸濁 液に 2 7 %水酸化ナトリウムを添加して、 pH8. 5に調整を行った。 この懸濁 液について、 45 °C〜 5 0 °Cの制御下で、 40時間自己消化反応を行った。 得ら れた試料について、 8 5 °Cにて 3 0分間加熱し酵素を失活させたのち、 メッシュ 濾過 ( 1 2メッシュ) およびフィルタープレスを用いたセライ ト濾過 (ラヂオラ イト # 7 0 0をメッシュ濾過後の懸濁液に対して 5 %添加) を行い、 清澄な液体 を得た。 この液について、 3 6 %塩酸を添加して pH6. 0に調整した。 この液 体について、 限外濾過膜 NTU3250-C1R (公称分画分子量 6, 0 0 0 ) を用いて 限外濾過を行い、 透過液 (遊離アミノ酸比率; 3 2. 5 %) を得た。 得られた魚 醤油様調味料は強い 「コク味」 を有し、 かつ、 24 、 6力月および 34°C、 3 力月の保存後も調製直後とほぼ同等の 「コク味」 を有していた。
(実施例 3)
鯖節製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 5 0 k g (うち幽門垂は 1 5 k g)、 頭部 1 0 0 k gをチョッパーにより、 磨碎 ·混合した後に市水 7 5 k g、 食塩 1
3 k gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 1 7. 5 k gを加えて、 混合した。 この懸濁 液に 3 6 %塩酸を添加して、 pH4. 0に調整を行った。 この懸濁液について、
45T 〜 5 0°Cの制御下で、 42時間自己消化反応を行った。 得られた試料につ いて、 8 5°Cにて 3 0分間加熱し酵素を失活させたのち、 メッシュ濾過 ( 1 2メ ッシュ) およびフィルタープレスを用いたセライ ト濾過 (ラヂォライ ト # 9 0 0 をメッシュ濾過後の懸濁液に対して 2. 5 %添加) を行い、 清澄な液体を得た。 この液について、 2 7 %水酸化ナトリウムを添加して pH6. 0に調整した。 こ の液体について、 限外濾過膜 マイクローザ UF、 SEP-1013 (公称分画分子量
3, 0 0 0 ; 日東電工社製) を用いて限外濾過を行い、 透過液 (遊離アミノ酸比 率; 3 7. 6 %) を得た。 得られた魚醤油様調味料は強い 「コク味」 を有し、 か つ、 24°C、 6力月の保存後も調製直後とほぼ同等の 「コク味」 を有していた。
(実施例 4)
鰹節製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 5 0 k g (うち幽門垂は 2 0 k g)、 頭部 1 0 0 k gをチョッパーにより、 磨砕 ·混合した後に市水 7 5 k g、 食塩 1
3 k gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 1 7. 5 k gを加えて、 混合した。 この懸濁 液に 3 6 %塩酸を添加して、 pH4. 5に調整を行った。 この懸濁液について、
45°C〜 5 0°Cの制御下で、 48時間自己消化反応を行った。 得られた試料につ いて、 8 5 °Cにて 3 0分間加熱し酵素を失活させたのち、 メッシュ濾過 ( 1 2メ ッシュ) およびフィル夕一プレスを用いたセライ ト濾過 (ラヂオライ ト # 7 0 0 をメッシュ濾過後の懸濁液に対して 5 %添加) を行い、 清澄な液体を得た。 この 液について、 2 7 %水酸化ナトリウムを添加して pH6. 0に調整した。 この液 体について、 限外濾過膜マイクローザ UF、 SEP-1013 (公称分画分子量 3 , 0 00) を用いて限外濾過を行い、 透過液 (遊離アミノ酸比率; 3 0. 5 %) を得 た。 得られた魚醤油様調味料は強い 「コク味」 を有し、 かつ、 24 、 6力月お よび 34°C、 3力月の保存後も調製直後とほぼ同等の 「コク味」 を有していた。
(実施例 5)
鮪缶詰製造工程で生じた副生物のうち、内臓 5 0 k g (うち幽門垂は 2 2 k g)、 頭部 1 0 0 k gをチヨッパーにより、 磨砕 ·混合した後に市水 7 5 k g, 食塩 1
3 k gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 1 7. 5 k gを加えて、 混合した。 この懸濁 液に 3 6 %塩酸を添加して、 pH4. 5に調整を行った。 この懸濁液について、
45°C〜 5 0 の制御下で、 48時間自己消化反応を行った。 得られた試料につ いて、 8 5でにて 3 0分間加熱し酵素を失活させたのち、 メッシュ濾過 ( 1 2メ ッシュ) およびフィルタープレスを用いたセラィ ト濾過 (ラヂォライ ト # 9 0 0 をメッシュ濾過後の懸濁液に対して 2. 5 %添加) を行い、 清澄な液体を得た。
この液について、 2 7 %水酸化ナトリウムを添加して pH6. 5に調整した。 こ の液体について、 限外濾過膜 NTU-3250-C1R (公称分画分子量 6, 0 0 0 ; 日東 電工社製) を用いて限外濾過を行い、 透過液 (遊離アミノ酸比率; 3 8. 5 %) を得た。 得られた魚醤油様調味料は強い 「コク味」 を有し、 かつ、 24° (:、 6力 月の保存後も調製直後とほぼ同等の 「コク味」 を有していた。
(実施例 6)
鮪缶詰製造工程で生じた副生物のうち、内臓 5 0 k g (うち幽門垂は 2 2 k g)、 頭部 1 0 0 k gをチヨッパーにより、 磨碎 ·混合した後に市水 7 5 k g、 食塩 1 3 k gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 1 7. 5 k gを加えて、 混合した。 この懸濁 液に 2 7 %水酸化ナトリウムを添加して、 pH8. 5に調整を行った。 この懸濁 液について、 45 〜 5 0°Cの制御下で、 48時間自己消化反応を行った。 得ら れた試料について、 8 5°Cにて 3 0分間加熱し酵素を失活させたのち、 メッシュ 濾過 (1 2メッシュ) およびフィルタープレスを用いたセライ ト濾過 (ラヂオラ イ ト # 9 0 0をメッシュ濾過後の懸濁液に対して 2. 5 %添加) を行い、 清澄な 液体を得た。 この液について、 3 6 %塩酸を添加して pH6. 5に調整した。 こ の液体について、 限外濾過膜 NTU-3250-C1R (公称分画分子量 6 , 0 0 0 ; 日東 電工社製) を用いて限外濾過を行い、 透過液 (遊離アミノ酸比率; 3 8. 5 %) を得た。 得られた魚醤油様調味料は強い 「コク味」 を有し、 かつ、 24° (:、 6力 月の保存後も調製直後とほぼ同等の 「コク味」 を有していた。
(実施例 7)
鰹節製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 5 0 k g (うち幽門垂は 2 0 k g)、 頭部 1 0 0 k g、 ハラモ 1 0 k gをチョッパーにより、 磨砕 ·混合した後に巿水 7 5 k g, 食塩 1 3 k gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 1 7. 5 k gを加えて、 混 合した。 この懸濁液に 3 6 %塩酸を添加して、 pH4. 5に調整を行った。 この 懸濁液について、 4 5° (:〜 5 0°Cの制御下で、 3 6時間自己消化反応を行った。 得られた試料について、 8 5°Cにて 3 0分間加熱し酵素を失活させたのち、 メッ
シュ濾過 (1 2メッシュ) およびフィルタ一プレスを用いたセライ ト濾過 (ラヂ オライ ト # 7 0 0をメッシュ濾過後の懸濁液に対して 5 %添加) を行い、 清澄な 液体を得た。 この液について、 2 7 %水酸化ナトリウムを添加して pH6. 0に 調整した。 この液体について、 限外濾過膜 NTU-3250-C1R (公称分画分子量 6 , 0 0 0 ) を用いて限外濾過を行い、 透過液 (遊離アミノ酸比率; 3 9. 1 %) を 得た。 得られた魚醤油様調味料は強い 「コク味」 を有し、 かつ、 24°C、 6力月 および 34°C、 3力月の保存後も調製直後とほぼ同等の「コク味」を有していた。
(実施例 8)
ウルメイワシ節製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 1 0 k g (うち幽門垂は 3 k g)、 頭部 2 0 k gをチヨッパーにより、 磨砕 ·混合した後に市水 1 5 k g、 食塩 2. 5 k gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 1. 9 k gを加えて、 混合した。 こ の懸濁液に 3 6 %塩酸を添加して、 pH4. 5に調整を行った。 この懸濁液につ いて、 45°C〜 5 0 °Cの制御下で、 3 6時間自己消化反応を行った。 得られた試 料について、 8 0 °Cにて 45分間加熱し酵素を失活させたのち、メッシュ濾過( 1 2メッシュ) およびフィルタープレスを用いたセライ ト濾過 (ラヂオライ ト # 9 0 0をメッシュ濾過後の懸濁液に対して 2. 5 %添加) を行い、 清澄な液体を得 た。 この液について、 3 6 %塩酸を添加して pH6. 5に調整した。 この液体に ついて、 限外濾過膜 NTU3250-C1R (公称分画分子量 6 , 0 0 0 ; 日東電工社製) を用いて限外濾過を行い、 透過液 (遊離アミノ酸比率; 3 8. 0 %) を得た。 得 られた魚醤油様調味料は強い 「コク味」 を有し、 かつ、 24°C、 6力月の保存後 も調製直後とほぼ同等の 「コク味」 を有していた。
(実施例 9)
イワシ缶詰製造工程で生じた副生物のうち、 内臓 1 0 k g (うち幽門垂は 2. 5 k g)、 頭部 1 9 k gをチヨッパーにより、 磨砕 ·混合した後に市水 1 5 k g、 食塩 2. 4 k gおよび 7 3 %(v/v)アルコール 3. 3 k gを加えて、 混合した。 こ の懸濁液に 2 7 %水酸化ナトリウムを添加して、 PH9. 0に調整を行った。 こ
の懸濁液について、 4 5 〜 5 0 °Cの制御下で、 4 0時間自己消化反応を行った。 得られた試料について、 8 5 にて 3 0分間加熱し酵素を失活させたのち、 メッ シュ濾過 (1 2メッシュ) およびフィルタープレスを用いたセライ ト濾過 (ラヂ オライ ト # 9 0 0をメッシュ濾過後の懸濁液に対して 2 . 5 %添加) を行い、 清 澄な液体を得た。 この液について、 3 6 %塩酸を添加して p H 6 . 5に調整した。 この液体について、 限外濾過膜 NTU3250-C1R (公称分画分子量 6, 0 0 0 ; 日 東電工社製) を用いて限外濾過を行い、 透過液 (遊離アミノ酸比率; 3 1 . 6 % ) を得た。 得られた魚醤油様調味料は強い 「コク味」 を有し、 かつ、 2 4 °C、 6力 月の保存後も調製直後とほぼ同等の 「コク味」 を有していた。
(実施例 1 0 )
実施例 1で得られた魚醤油様調味料 3 . 0 gを市販そうめんつゆ (ストレート タイプ、 ャマサ社製) 1 k gに添加したもの(本発明区)を味覚パネル 2 0名によ る官能評価に供した。 なお、 蒸留水 3 . 0 gを上記めんつゆに添加したものを対 照として用いた。 なお、 伝統的な製法で製造された 「ナム · プラー」 3 . 0 gを 添加した試料も同様に調製し、 比較例として用いた。 評価結果を表 8に示す。
(表 8 )
* :危険率 5 %以下で有意差あり 好ましいまたは強いと答えた人数を示す 表 8に示すように、 本発明の魚醤油様調味料の添加により、 有意に 「コク味」 「後味の伸び」 「味の厚み」が増強され、全体の味が好ましくなる傾向が確認され た。 この結果から、 本発明の魚醤油様調味料は、 めんつゆ類に 「コク味」 を付与 し、 呈風味の質を改善することにおいて有効であることが示唆された。 また、 比 較例として用いた 「ナム ·ブラー」 使用区と比較しても有意に 「コク味」 「後味の
伸び」 「味の厚み」 が強いことが確認された,
(実施例 1 1 )
実施例 1で得られた魚醤油様調味料 1 . 0 gを市販の白菜浅漬け 5 0 0 gに添 加 ·混合して室温にて 1時間放置したもの(本発明区)を味覚パネル 2 0名による 官能評価に供した。 なお、 蒸留水 1 . 0 gを上記白菜浅漬けに添加したものを対 照として用いた。 また、 伝統的な製法で製造された 「ナム · プラー」 1 . 0 gを 添加した試料も同様に調製し、 比較例として用いた。 評価結果を表 9に示す。
(表 9 )
* :危険率 5 %以下で有意差あり 好ましいまたは強いと答えた人数を示す 表 9に示すように、 本発明の魚醤油様調味料の添加により、 有意に 「コク味」 「後味の伸び」 「味の厚み」が増強され、全体の味が好ましくなる傾向が確認され た。 この結果から、 本発明の魚醤油様調味料は、 漬物類に 「コク味」 を付与し、 呈風味の質を改善することにおいて有効であることが示唆された。 また、 比較例 として用いた「ナム ·ブラー」使用区と比較しても有意に「コク味」 「後味の伸び」 「味の厚み」 が強いことが確認された。
(実施例 1 2 )
実施例 1で得られた魚醤油様調味料 1 . 0 gを市販の白菜キムチ漬け 5 0 0 g に添加'混合して室温にて 1時間放置したもの(本発明区)を味覚パネル 2 0名に よる官能評価に供した。 なお、 蒸留水 1 . 0 gを上記白菜キムチ漬けに添加した ものを対照として用いた。 また、 伝統的な製法で製造された 「ナム ·プラー」 1 . 0 gを添加した試料も同様に調製し、 比較例として用いた。 評価結果を表 1 0に
示す。
(表 1 0 )
* :危険率 5 %以下で有意差あり 好ましいまたは強いと答えた人数を示す 表 1 0に示すように、 本発明の魚醤油様調味料の添加により、 有意に 「コク味」 「後味の伸び」 「味の厚み」が増強され、全体の味が好ましくなる傾向が確認され た。 この結果から、 本発明の魚醤油様調味料は、 漬物類に 「コク味」 を付与し、 呈風味の質を改善することにおいて有効であることが示唆された。 また、 比較例 として用いた「ナム ·プラー」使用区と比較しても有意に「コク味」 「後味の伸び」 「味の厚み」 が強いことが確認された。
(実施例 1 3 )
実施例 2で得られた魚醤油様調味料 2 . 5 gを市販そうめんつゆ (ストレート タイプ、 ャマサ社製) 1 k gに添加したもの(本発明区)を味覚パネル 2 0名によ る官能評価に供した。 なお、 蒸留水 2 . 5 gを上記めんつゆに添加したものを対 照として用いた。 また、 伝統的な製法で製造された 「ナム · ブラー」 2 . 5 gを 添加した試料も同様に調製し、 比較例として用いた。 評価結果を表 1 1に示す。
(表 1 1 )
* :危険率 5 %以下で有意差あり 好ましいまたは強いと答えた人数を示す
表 1 1に示すように、 本発明の魚醤油様調味料の添加により、 有意に 「コク味」
「後味の伸び」 「味の厚み」が増強され、全体の味が好ましくなる傾向が確認され た。 この結果から、 本発明の魚醤油様調味料は、 めんつゆ類に 「コク味」 を付与 し、 呈風味の質を改善することにおいて有効であることが示唆された。 また、 比 較例として用いた 「ナム ·ブラー」 使用区と比較しても有意に 「コク味」 「後味の 伸び」 「味の厚み」 が強いことが確認された。
(実施例 1 4 )
実施例 2で得られた魚醤油様調味料 0 . 5 gを市販の白菜浅漬け 5 0 0 gに添 加'混合して室温にて 1時間放置したもの(本発明区)を味覚パネル 2 0名による 官能評価に供した。 なお、 蒸留水 0 . 5 gを上記白菜浅漬けに添加したものを対 照として用いた。 また、 伝統的な製法で製造された 「ナム · プラー」 0 . 5 gを 添加した試料も同様に調製し、 比較例として用いた。 評価結果を表 1 2に示す。
(表 1 2 )
* :危険率 5 %以下で有意差あり 好ましいまたは強いと答えた人数を示す 表 1 2に示すように、 本発明の魚醤油様調味料の添加により、 有意に 「コク味」 「後味の伸び」 「味の厚み」が増強され、全体の味が好ましくなる傾向が確認され た。 この結果から、 本発明の魚醤油様調味料は、 漬物類に 「コク味」 を付与し、 呈風味の質を改善することにおいて有効であることが示唆された。 また、 比較例 として用いた「ナム ·プラー」使用区と比較しても有意に 「コク味」 「後味の伸び」 「味の厚み」 が強いことが確認された。
(実施例 1 5 )
実施例 1で得られた魚醤油様調味料用いて、 表 1 3の配合表に従ってめんつゆ ( 3倍濃縮タイプ) を調製し(本発明区)、 2 4 °Cで 3力月保存を行った後に、 味 覚パネル 1 0名による官能評価に供した。 なお、 この際に限外濾過膜処理を行わ ずに調製した魚醤油様調味料を用いて同様にめんつゆを調製して 2 4 で 3力月 保存を行ったものを比較例として用いた。 各項目の強さについて、 対照区 (魚醤 油様調味料未使用区;配合表参照) の強さを 0点として、 一 2点 (非常に弱い)〜 2点(非常に強い)の 5点評価法にて評価を行った。 得られた結果を表 1 4に示す。 (表 1 3 )
(表 1 4 )
* :危険率 5 %以下で有意差あり 対照を 0点とした際の平均評点を示す。 表 1 4に示すように、 本発明の魚醤油様調味料の添加により、 保存を行った後 でも、 有意に 「コク味」 「後味の伸び」 「味の厚み」 が増強され、 全体の味が好ま しくなる傾向が確認された。 一方、 限外膜処理を行わなかった試料 (比較例)につ いては、 「コク味」 「後味の伸び」 「味の厚み」 は対照区とほぼ同等であり、有意な 添加効果は認められなかった。 この結果から、 本発明に示したように限外濾過処 理を行うことにより、 めんつゆにおける 「コク味」 付与効果も良好に維持されう ることが明らかとなった。
産業上の利用可能性
本発明により、 スズキ目 Percifoi'mesサバ亜目 (Scombrh )または二シン目 ( CA/ ?eiJ¾r 72es)に属する魚の加工処理時に生成する、 加工残渣を原料として、 従 来の魚醤油と比較して短時間で、 呈風味に優れ、 かつ、 保存安定性に優れた魚醤 油様調味料を提供することが可能になった。 また、 本発明で得られた魚醤油様調 味料をめんつゆ、浅漬け、 キムチ漬けなどの各種食品に用いることにより、 「コク 味」 を容易に付与することが可能である。