KR101174662B1 - 어간장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 액젓과는 다른 새로운 개념의 음식물 소스인 어건장으로서, 바다생선과 소금을 5:1~2의 무게비로 혼합하고 밀폐 저장한 후 18~42개월 숙성 발효하고, 숙성 발효된 생선내용물 단독으로 솥에 넣거나 생선내용물과 채소나 해초와 같은 식용 풀을 함께 솥에 넣고 200~600℃온도에서 3~6시간을 끓인 다음 여과포로 다수회 여과시켜서 침전현상이 방지가능하며 맑은 간장색을 띤 어간장을 얻는 것으로, 모든 국을 끓일 때 이용할 수 있고, 김치, 깍두기, 조림, 무침, 육고기 소스 등에도 이용될 수 있는 것이며, 식성에 맞춰서 천연 조미료로서 사용할 수 있는 것이다.

Description

어간장 및 그 제조방법{FISH SAUCE AND MAKING METHOD THEREOF}

본 발명은 생선 재료로 간장소스를 만든 어간장 및 그를 제조하는 방법에 관한 것이다.

음식에 사용하는 어장(魚醬) 또는 액젓은 생선을 발효시켜 얻어진 장을 일컫는다. 이 용어는 수많은 국가와 문화권, 역사에 따라 다양하게 사용된다. 액젓은 베트남, 타이, 라오스, 필리핀 등 동남아시아 국가의 요리에서 주로 사용되며, 음식에 간을 맞추기 위해 사용된다. 한국에서는 김치를 담글 때 주로 많이 쓰인다. 동남아시아 음식에서 액젓은 생선, 새우, 돼지고기, 닭고기 요리를 위한 찍어먹는 소스로도 사용된다. 중국 남부 지방에서는 어장은 조리용 기름이나 국물 요리, 찜 요리를 위한 재료로 사용되기도 한다.

어떤 액젓은 날 생선에서 만들어지며, 혹은 말린 생선, 오직 한가지 종을 이용해서 어장을 만들기도 한다. 한국의 액젓은 주로 까나리와 멸치가 많다.

동남아시아의 액젓은 종종 멸치와 소금, 물을 사용하여 만들어지며, 이 액젓이 강한 향을 가지고 있기 때문에 중화된 것을 사용하기도 한다. 멸치와 소금은 발효를 위해 나무 상자안에 놓여져서 서서히 눌려서 짠맛의 생선액이 흘러 나오게 된다. 베트남식 액젓은 일반적으로 '느억 맘'이라 불리며, 타이와 미얀마에서 이와 비슷한 장은 각각 '남 쁠라"와 '읍뱌르 야이(ngan byar yay)'로 불린다. 라오스와 이싼 지역에서는 액젓은 '남 쁠라'로 불리지만, 더 걸죽하고 향이 강한 어장일 경우 '빠댁'으로 불린다.

동남아시아 인들은 일반적으로 액젓을 요리 양념으로 사용하며, 때때로 찍어먹기용 소스로 사용되기도 한다. 액젓을 이용한 베트남 찍어먹기용 소스로 '느억 짬'이 있다.

우리나라에서 주로 사용하는 액젓은 소금을 침장원으로 사용해 발효시킨 것으로 방법에서는 젓갈과 동일하지만 숙성기간에서 구별된다. 기존의 젓갈들이 2~3개월 숙성 발효시켜 원료가 완전히 분해되지 않은 상태에서 식용하는 것과는 달리 숙성기간을 6~24개월 정도 연장함으로써 얻을 수 있다. 저장기간이 오래 지속되면서 원료의 육질이 효소 가수분해되어 숙성이 충분히 되면 여과장치로 걸러 내면 액젓이 완성된다. 젓갈과 달리 액젓은 맛과 향이 뛰어나 김치뿐만 아니라 양념이 적게 들어가는 요리에 주로 이용된다.

우리 나라에서 주로 사용하는 액젓은 특유의 젓갈 냄새가 많이 나서 사람들이 사용을 꺼려하는 경향도 있으나, 각종 김치를 담글 때 넣으면 깊고 진한 맛을 낼 수 있고, 호박나물, 시래기나물, 박나물 등을 무칠 때나 절임, 매운탕, 찌개에 간장 대용으로 사용할 수 있다.

이러한 액젓에서 보다 보편적이고 널리 사용할 수 있고 특유의 냄새를 최소화할 수 있고 간장 대용이나 조미료 대용으로 사용할 수 있도록 개발된다면 많은 음식물에 이용되는 소스로서 각광받을 수 있을 것이다.

따라서 본 발명의 목적은 생선 재료로 기존의 액젓과는 다른 새로운 개념의 간장소스를 만든 어간장과 그 어간장을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

상기한 목적에 따라 본 발명은, 바다생선과 소금을 5:1~2의 무게비로 혼합하고 밀폐 저장한 후 18~42개월 숙성 발효하고, 숙성 발효된 생선내용물을 솥에 넣고 200~600℃온도에서 3~6시간을 끓인 다음 여과포로 다수회 여과시켜서 침전현상이 방지가능하며 맑은 간장색을 띤 어간장을 얻음을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 견지에 따라, 바다생선과 소금을 5:1~2의 무게비로 혼합하고 밀폐 저장한 후 18~42개월 숙성 발효하고, 숙성 발효된 생선내용물과 함께 식용 풀을 솥에 넣고 200~600℃온도에서 3~6시간을 끓인 다음 여과포로 다수회 여과시켜서 침전현상이 방지가능하며 맑은 간장색을 띤 야채 어간장을 얻음을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 견지에 따른 상기 숙성발효된 생선내용물과 식용 풀은 10:1~7의 무게비로 혼합함을 특징으로 한다.

또 본 발명에서의 소금은 2년이상 숙성시켜 간수를 뺀 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명은 새로운 개념의 어간장으로서 기존 액젓보다 보편적이고 널리 사용할 수 있으며 사람들이 싫어할 수 있는 액젓의 특유의 냄새나 비린내도 별로 없는 장점이 있다. 또한 본 발명의 어간장은 간장 대용이나 조미료 대용으로 사용할 수 있고 다양한 음식물에 소스로서도 이용될 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 어간장을 담은 샘플병 사진도.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예들을 상세히 설명한다.

본 명세서에서는 기존 액젓과는 다른 새로운 개념의 음식물 소스로서 "어간장"으로 정의하며, 음식 소스로 사용되거나 간강 대용이나 천연 조미료로 사용 가능하고 맛이 부드럽고 기존 액젓의 특유의 냄새나 비린내도 별로 없도록 구현한 것이다.

본 발명에 따른 어간장은 하기와 같은 과정을 통해서 제조된다.

먼저 바다생선과 소금을 5:1~2의 무게비로 혼합한다. 바다생선은 청정해역에서 갓 잡은 생선이 좋으며 크기가 작아서 미끼용 등으로 사용될 수 밖에 없는 것을 활용하면 더욱 경제적이다. 이러한 바다생선의 일예로서 멸치나 유사 어류를 들 수 있다.

소금은 천일염이 좋고 더욱 바람직하게는 2년 이상(바람직하게는 3년 이상) 숙성하여서 간수가 제거된 천일염을 사용하는 것이다. 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어 들여 바람과 햇빛으로 수분만 증발시켜 만든 소금으로서 정제염과는 구분된다. 천일염은 간수를 오랫시간동안 제거할수록 몸에 해로운 불순물이 빠지기 때문에 소금의 맛이 좋고 건강에도 좋다. 즉 간수제거 전의 천일염은 맛이 쓰고 짠 소금인데 비해 간수제거 후의 천일염은 순하고 부드러운 특성이 있다.

상기 바다생선과 천일염과 같은 소금의 5:1~2 무게비 혼합은 저장통체에서의 자연발효가 잘되게 하고 생선육질내 수분제거로 부패균 번식을 막는 등의 여러가지 의미가 있으며, 또 본 발명에서 최종 얻어지는 어간장이 우리나라에서 사용하는 간장의 소금비율 25%와 유사하게 되거나 그보다 다소 낮은 염도 18~23%를 갖도록 하는 임계적 의의도 포함된다.

상기와 같이 바다생선과 소금을 5:1~2의 무게비로 골고루 버무려 혼합한 후에는, 그 혼합물을 항아리와 같은 저장통체에 넣어 밀폐저장을 하고 18~42개월 숙성 발효시킨다.

숙성발효 기간이 18개월 미만이면 숙성 발효가 잘 되지 않고 42개월을 넘어가는 것은 경제적인 이익이 많이 줄어든다. 저장통체는 햇볕이 잘 드는 노지에 두는 것이 좋으면 해풍과 같은 바람이 있으면 숙성 발효시키는데 더욱 좋다. 상기와 같은 혼합비와 저장 숙성은 생선을 썩게 하는 유해균이 제거되게 하고 저장통체내 염도 환경에도 잘사는 미생물이 활성화되어 육질이 효소 가수분해되게 한다. 상기 숙성 발효시키는 기간은 24~36개월이 더욱 바람직하다.

저장통체에서 18~42개월 숙성발효시킨 후에는 저장통체에 여과망체 등을 넣어서 여과망체를 통해 여과된 액을 떠내면 생액젓을 얻을 수 있다. 본 발명에서는 저장통체에서 생액젓을 일부 취할 수 있으며, 생액젓을 취하지 않고 저장통체에 숙성발효된 생선내용물을 그대로 다음 과정에 사용할 수 있다.

저장통체의 내용물에서 생액젓으로 일부를 떠 내는 경우에는 저장통체내 내용물 부피의 최대 40%까지 생액젓을 떠내야 하며, 바람직하게는 30%이하로 생액젓을 떠내는 것이다. 내용물 부피의 최대 40%를 초과하여 생액젓을 떠내게 되면 저장통체내 내용물에 생액젓이 줄어들어 본 발명에서 요구하는 어간장을 만드는데 불리하다.

그 다음으로 본 발명의 실시 예에서는 18~42개월동안 숙성발효된 생선내용물을 저장통체에서 꺼내서 솥에 넣고 200~600℃온도에서 3~6시간을 끓여준다. 그렇게 되면 숙성발효된 생선 내용물은 생선 육질과 비늘뿐만 아니라 뼈까지 바스라지면서 다양한 영양분이 솥내에 골고루 분포하게 된다.

가열온도 200~600℃범위에서 200℃ 미만에서 끓이면 생선내용물에 있는 유분과 염분이 함께 있어 잘 끓지 않고 또 유분이 표면 위로 부상되지 않게 되어 유분을 제거하기가 힘들고, 600℃를 넘게 되면 국물이 금방 졸아서 알맞는 염도 형성이 힘들고 아울러 결과물의 양도 줄어들 수 있다는데에 그 임계적 의의가 있다.

또 본 발명의 다른 실시 예로서 야채 어간장을 만들 경우에는, 숙성발효된 생선내용물을 꺼내서 솥에 넣되 상기 생선내용물과 함께 채소나 해초와 같은 식용 풀[草]도 함께 넣어서 200~600℃온도에서 생선내용물이 충분히 바스라지도록 3~6시간을 끓여준다.

상기 식용 풀로는 무우, 양파, 대파와 같이 밭에서 나는 채소와 다시마와 같은 바다에서 나는 해초가 될 수 있다. 이때 숙성발효된 생선내용물과 식용 풀의 혼합 비율은 10:1~7의 무게비가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 10:2~5의 혼합비가 좋다.

상기와 같이 숙성발효된 생선내용물 단독이나 식용 풀을 함께 솥에 넣어 끓인 후에는 끓인 내용물을 충분히 식힌다. 식히는 과정을 통해서 내용물의 표면으로 떠오르거나 떠올라 있는 유분이나 이물질을 응고한 상태로 제거할 수 있다.

그 후 끓여진 생선내용물을 천이나 부직포, 한지와 같은 여과포를 이용하여 여과시키고 수차례의 여과과정을 거친 후에 본 발명의 어간장을 얻을 수 있다. 바람직하기로는, 4회 내지 10회의 여과과정을 거치게 되면 본 발명의 어간장에는 침전물이 거의 생기지 않게 되며, 이렇게 얻게된 어간장은 도 1의 사진에서 볼 수 있듯이 맑은 간장색을 띠게 된다.

본 발명의 어간장은 액틴, 미오신, 미오겐 등의 근육단백질성분을 포함한 단백질이나 아미노산, 칼슘, 핵산미네랄을 포함한 각종 무기질성분이 다량 함유되어 있으며, 일반 간장보다 염분이 다소 적은 18~23%염분을 함유하고 있다.

야채 어간장의 경우에는 채소류가 포함되기 때문에 본 발명의 실시예에 따른 어간장의 염분농도보다 낮은 염분농도로 형성된다. 본 발명의 야채 어간장은 13~20%염분을 함유하고 있다.

본 발명에 따른 어간장은 모든 국 끓일 때 간장 대용으로 이용될 수 있고, 김치, 깍두기, 조림, 무침, 육고기 소스 등의 기타물질 무첨가된 어간장으로 이용될 수 있는 것이며, 식성에 맞춰서 천연조미료로서 사용할 수도 있다.

상술한 본 발명의 설명에서는 구체적인 실시 예에 관해 설명하였으나, 여러 가지 변형이 본 발명의 범위에서 벗어나지 않고 실시할 수 있다. 따라서 본 발명의 범위는 설명된 실시 예에 의하여 정할 것이 아니고 특허청구범위 및 그 특허청구범위와 균등한 것에 의해 정해 져야 한다.

본 발명의 어간장은 모든 국 끓일 때 이용될 수 있고, 김치, 깍두기, 조림, 무침, 육고기 소스 등의 기타물질 무첨가된 어간장으로 이용될 수 있는 것이며, 식성에 맞춰서 조미료 대용으로 사용할 수도 있다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 바다생선과 소금을 5:1~2의 무게비로 혼합하고 밀폐 저장한 후 18~42개월 숙성 발효하고, 숙성 발효된 생선내용물과 함께 식용 풀을 솥에 넣고 200~600℃온도에서 3~6시간을 끓인 다음 여과포로 다수회 여과시켜서 침전현상이 방지가능하며 맑은 간장색을 띤 야채 어간장을 얻음을 특징으로 하는 어간장 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서, 상기 숙성발효된 생선내용물과 식용 풀은 10:1~7의 무게비로 혼합함을 특징으로 하는 어간장 제조방법.
   
4. 제2항에 있어서, 상기 소금은 2년이상 숙성시켜 간수를 뺀 천일염을 사용함을 특징으로 하는 어간장 제조방법.
   
5. 제2항의 제조방법으로 얻어지며 식용풀 성분 및 단백질, 아미노산, 칼슘과 함께 핵산미네랄을 포함한 무기질성분이 함유된 어간장.

Images