CN103766962A - 一种新型豆豉鲮鱼罐头的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种新型豆豉鲮鱼罐头的制备方法，其特征在于依次包括如下步骤：a．预处理：将鲮鱼刮净鱼鳞，除去鱼头、尾，剪去胸、背、尾鳍、鱼鳃及残存的内脏；b．划线：在鲮鱼背部沿鱼头至鱼尾方向，用刀划破鱼肉，适当调整划线长度和深度；c．盐水腌制：采用波美度为11-17°Bé的盐水浸渍10-35min，然后用清水漂洗一次沥干备用；d．干燥脱水：将鲮鱼置于烘箱进行热风干燥；e．去除金属杂质；f．调味：将鲮鱼浸泡在调味液中调味；g．装罐密封：将浸泡后的鲮鱼装入罐中，加入豆豉和豆油，然后封口、杀菌。本方法制得的鲮鱼罐头不须油炸、风味口感良好、安全健康，生产成本低、易操作。

Description

一种新型豆豉鲮鱼罐头的制备方法

技术领域

本发明涉及一种鱼的加工方法，尤其是涉及一种豆豉鲮鱼罐头加工方法。

背景技术

鲮鱼属鲤科野鲮亚科鲮属，俗称土鲮、鲮公、雪鲮。鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美，是我国华南地区重要的经济鱼类，由于肉细嫩、味鲜美、产量大、单产高、价格适中，深受广大消费者的青睐。目前，市场上针对鲮鱼开发了一系列的菜肴和产品，其中味道鲜美、口感好的豆豉鲮鱼罐头深受民众喜爱。

中国专利CN103082345A公开一种鲮鱼加工方法，该专利以预处理后的鲮鱼拌盐；将拌盐后的鲮鱼腌压，起池后根据鱼体大小进行分级，后清水漂洗，洗净后沥干备用；漂洗后的鲮鱼经过金属探测仪探测，去除金属杂质；将去除金属杂质后的鲮鱼进行油炸；油炸后的鲮鱼浸泡在调味液内；将浸泡后鲮鱼捞起，根据预定的装罐量过磅装罐，加入油，装罐后封口，然后送入洗罐杀菌，杀菌后送包装，剔除次品罐后得成品。适合较长期贮藏又适于旅途、野外、工地等直接食用的副食品，不添加化学防腐剂等食品添加剂，具有独特的风味。

现有的鲮鱼加工方法如下：

⑴加工处理：采用冻鲜鲮鱼或鲜鲮鱼，条重100～160g，刮净鱼鳞，剪去胸、背、尾鳍，挖净鱼鳃及残存的肠杂等。

⑵压石腌制：将处理后鲮鱼拌盐，用盐量约为鱼重4%，鱼与盐充分搅拌均匀后，压石腌制，腌制时间5～7h。起池后根据鱼体大小进行分级，后清水漂洗，洗净后沥干备用。

⑶油炸：将油放入油炸机并加热至油温大145～155℃后，开始油炸，炸至鱼块表面呈浅褐色，时间约20min，回收率为46～47%。

⑷调味：用白砂糖、味精、酱油、丁香、沙姜粉、桂皮、八角、酒、I+G、甘草水等配制成调味液，油炸后的鲮鱼直接浸没在50-70℃的调味液内浸泡10-20min。

现有的鲮鱼加工方法存在以下缺点：

⑴采用压石腌制，腌制时间长，大于6h；拌盐不均匀导致产品咸度波动。

⑵油炸时间长达20min，而且回收率46～47%，原料消耗高。

⑶采用压石腌制油炸后的鲮鱼肉质较硬、韧度较大，口感较差。

⑷采用油炸脱水方式，煎炸油经多次高温长时间使用，容易产生有害有毒物质，存在于鱼干中；且鱼经油炸后，部分营养物质被破坏，鱼干含反式脂肪酸含量多，这是不利健康的。

发明内容

为了解决现有鲮鱼加工方法由于油炸、腌制时间较长导致的鲮鱼口感较差、含有有害物质等问题，本发明提供了一种不经油炸、风味口感良好、安全健康、成本低的新型豆豉鲮鱼罐头的制备方法。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：

一种新型豆豉鲮鱼罐头的制备方法，其特征在于依次包括如下步骤：

a.预处理：取新鲜的鲮鱼，将所述鲮鱼刮净鱼鳞，除去鱼头、尾，剪去胸、背、尾鳍，挖净鱼鳃及残存的内脏；新鲜的鲮鱼优选用重量为75-160g的鲮鱼。

b.划线：在鲮鱼背部沿鱼头至鱼尾方向，用刀划破鱼肉，可以根据鱼大小适当调整划线长度和深度；划线后，将经过a步骤和b步骤处理的鲮鱼按照重量分为如下三个级别：第一级别（即小规格）：所述第一级别的鲮鱼为重量＜80g的经过a步骤和b步骤处理的鲮鱼；第二级别（即中规格）：所述第二级别的鲮鱼为重量80-120g的经过a步骤和b步骤处理的鲮鱼；及第三级别（即大规格）：所述第三级别的鲮鱼为重量＞120g的经过a步骤和b步骤处理的鲮鱼，并对这三个级别的鲮鱼分别进行c步骤盐水浸渍处理。

c.盐水腌制：采用波美度为11-17°Bé的盐水浸渍10-35min，然后用清水漂洗，可以漂洗一次或一次以上，漂洗时间优选3-60s，沥干备用，该步骤与传统鲮鱼加工方法相比，大大降低了鲮鱼的腌制浸渍时间，提升了生产效率，有效降低了生产成本。优选的是，盐水深度浸过鲮鱼即可，这样既使得鲮鱼能够得到充分的腌制，也能降低盐水的使用量，节约生产成本。

d.干燥脱水：将鲮鱼置于烘箱进行热风干燥，干燥温度为70-80℃，时间为5-8h。经过该步骤后，得率为55-60%，即干燥前后鲮鱼重量的百分比，该步骤与传统的油炸相比，得率更高，这样使得鲮鱼中的水分以及蛋白质等其他营养成分流失更少，使得制出的鲮鱼产品味道更佳鲜美、口感良好。

同时，传统的高温油炸会使得油、鱼肉中的蛋白质等物质发生水解、热氧化、热聚合、热裂解等一系列复杂的化学反应，从而导致产生一些苯并芘、挥发性的饱和与不饱和的醛、酮、内酯等有害人体健康的物质，并进入鲮鱼肉中，给人体带来了巨大的健康隐患。而本发明方案，无须高温油炸这一步骤，使得制得的鲮鱼产品更加安全和健康。

e.去除金属杂质。优选将干燥脱水后的鲮鱼用金属探测仪探测残留的金属杂质，然后除去金属杂质，从而使得制得的产品更加安全、健康。

f.调味：将鲮鱼浸泡在调味液中，浸泡时间为15-25min，浸泡时间为70-80℃。调味液可以选用如下重量配比的组分制成：小茴0.5-9份、肉蔻0.8-1.5份、沙姜0.6-1份、陈皮1-1.5份、白芷3-4份、白酒3-3.6份、味精0.2-0.4份、白砂糖13-15份、甘草0.1-0.3份及加水至100份。

为了使得鲮鱼味道更好，调味液由如下方法加工制得：将小茴、肉蔻、沙姜、陈皮、白芷、甘草进行粗打粉，再用80目网筛二次打粉，按配方重量份将各种香料粉及适量水放入锅内煮沸，熬成香料水，过滤备用；然后按配方重量份加入白酒、味精、白砂糖，搅匀，定量，出锅过滤。

g.装罐密封：将浸泡后的鲮鱼捞起，装入罐中，加入豆豉和豆油，然后封口、杀菌。为了使豆豉鲮鱼罐头风味更好，鲮鱼、豆豉、豆油的质量比为1:2.3:2。为了进一步提升豆豉鲮鱼罐头的风味，豆豉优选由广东阳帆食品有限公司生产的阳帆豆豉（实施例中简称阳帆豆豉），豆油优选大豆色拉油。

与传统的鲮鱼加工方法相比，本发明的优点是：腌制时间更短、不经过高温油炸步骤，使得生产效率提升、生产成本下降，制得的产品不含经高温油炸产生的苯并芘等一系列有害物质，同时也对残留的金属物质进行了处理，保证了使用者人体的安全、健康；与此同时，腌制时间的缩短和不经过高温油炸并没有使得制得的产品风味变差，而是经过本发明的加工后，鲮鱼的水分、蛋白质等其他营养成分流失量更少，从而使得本发明制得的产品口感良好、风味更佳。

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。

具体实施方式

实施例1

一种豆豉鲮鱼罐头的加工方法，依次包括如下步骤：

1）鲮鱼预处理；挑选重量为75～160g范围内的鲮鱼，将其刮净鱼鳞，除去鱼头、尾，剪去胸、背、尾鳍，挖净鱼鳃及残存的肠杂等。

2）鲮鱼划线；将预处理后的鲮鱼清洗干净后，在鲮鱼背部，沿着鱼头—鱼尾方向，用刀划破鱼肉，根据鱼大小适当调整划线长度和深度。

3）将划线后的鲮鱼分级；按照重量将鲮鱼分为如下三个级别：第一级别（即小鱼）：所述第一级别的鲮鱼为重量＜80g的经过a步骤和b步骤处理的鲮鱼；第二级别（即中鱼）：所述第二级别的鲮鱼重量80-120g的经过a步骤和b步骤处理的鲮鱼；及第三级别（即大鱼）：所述第三级别的鲮鱼为重量＞120g的经过a步骤和b步骤处理的鲮鱼。

4）盐水腌制：将分好级的鲮鱼入池，池中盐水波美度为14°Bé，鱼重与盐水重约为1:2，录编号及起止时间；小鱼腌制时间15min，中鱼腌制时间20min，大鱼腌制时间25min，起池后用清水漂洗，漂洗的时间为3s，洗净后沥干备用。

5）烘干后的鲮鱼经过金属探测仪探测，去除金属杂质。

6）将漂洗后鲮鱼进行热风干燥脱水，热风温度为70℃，小鱼烘干时间约为5h、中鱼烘干时间约为6.5h、大鱼烘干时间约为8h，控制各级鱼脱水率为40%。

7）将烘干后的鲮鱼浸泡在调味液内进行浸泡调味，调味液的温度可为70℃，浸泡的时间可为25min。

其中，调味液采用以下配制方法：先将小茴、肉蔻、沙姜、陈皮、白芷、甘草粗打粉后，再用80目网筛二次打粉，将各种香料粉及适量水放入锅内煮沸，熬成香料水，过滤备用；加入白酒、味精、白砂糖等，搅匀，定量，出锅过滤。小茴、肉蔻、沙姜、陈皮、白芷、白酒、味精、白砂糖、甘草、及水按质量比的含量为：小茴0.5份、肉蔻0.8份、沙姜0.6份、陈皮1份、白芷3份、白酒3份、味精0.2份、白砂糖13份、甘草0.1份及水加至100份。

8）将浸泡后鲮鱼捞起，根据预定的装罐量过磅装罐，加入加热过的大豆色拉油和阳帆豆豉。根据如下质量比添加大豆色拉油，鲮鱼：大豆色拉油=1:2.3，根据如下质量比添加阳帆豆豉，鲮鱼：阳帆豆豉=1:2，洗罐后送入洗罐杀菌，杀菌后送包装。

实施例2

一种豆豉鲮鱼罐头的加工方法，依次包括如下步骤：

1）鲮鱼预处理；挑选重量为75～160g范围内的鲮鱼，将其刮净鱼鳞，除去鱼头、尾，剪去胸、背、尾鳍，挖净鱼鳃及残存的肠杂等。

2）鲮鱼划线；将预处理后的鲮鱼清洗干净后，在鲮鱼背部，沿着鱼头—鱼尾方向，用刀划破鱼肉，根据鱼大小适当调整划线长度和深度。

3）将划线后的鲮鱼分级；按照重量将鲮鱼分为如下三个级别：第一级别（即小鱼）：所述第一级别的鲮鱼为重量＜80g的经过a步骤和b步骤处理的鲮鱼；第二级别（即中鱼）：所述第二级别的鲮鱼重量80-120g的经过a步骤和b步骤处理的鲮鱼；及第三级别（即大鱼）：所述第三级别的鲮鱼为重量＞120g的经过a步骤和b步骤处理的鲮鱼。

4）盐水腌制：将分好级的鲮鱼入池，池中盐水波美度为11°Bé，鱼重与盐水重约为1:2，录编号及起止时间；小鱼腌制时间25min，中鱼腌制时间30min，大鱼腌制时间35min，起池后用清水漂洗，漂洗的时间为3s，洗净后沥干备用。

5）烘干后的鲮鱼经过金属探测仪探测，去除金属杂质。

6）将漂洗后的鲮鱼进行热风干燥脱水，热风温度为75℃，小鱼烘干时间约为4.5h、中鱼烘干时间约为6h、大鱼烘干时间约为7.5h，控制各级鱼脱水率为40%。

7）将烘干后的鲮鱼浸泡在调味液内进行浸泡调味，调味液的温度可为80℃，浸泡的时间可为15min。

其中，调味液采用以下配制方法：先将小茴、肉蔻、沙姜、陈皮、白芷、甘草粗打粉后，再用80目网筛二次打粉，将各种香料粉及适量水放入锅内煮沸，熬成香料水，过滤备用；加入白酒、味精、白砂糖等，搅匀，定量，出锅过滤备用。小茴、肉蔻、沙姜、陈皮、白芷、白酒、味精、白砂糖、甘草、及水按质量比的含量为：小茴0.9份、肉蔻1.5份、沙姜1份、陈皮1.5份、白芷4份、白酒3.6份、味精0.4份、白砂糖15份、甘草0.3份及水加至100份。

8）将浸泡后鲮鱼捞起，根据预定的装罐量过磅装罐，加入加热过的大豆色拉油和阳帆豆豉。根据如下质量比添加大豆色拉油，鲮鱼：大豆色拉油=1:2.3，根据如下质量比添加阳帆豆豉，鲮鱼：阳帆豆豉=1:2，装罐后封口，洗罐后送入洗罐杀菌，杀菌后送包装，剔除次品罐后得成品。

实施例3

一种豆豉鲮鱼罐头的加工方法，依次包括如下步骤：

1）鲮鱼预处理；挑选重量为75～160g范围内的鲮鱼，将其刮净鱼鳞，除去鱼头、尾，剪去胸、背、尾鳍，挖净鱼鳃及残存的肠杂等。

2）鲮鱼划线；将预处理后的鲮鱼清洗干净后，在鲮鱼背部，沿着鱼头—鱼尾方向，用刀划破鱼肉，根据鱼大小适当调整划线长度和深度。

3）将划线后的鲮鱼分级；按照重量将鲮鱼分为如下三个级别：第一级别（即小鱼）：所述第一级别的鲮鱼为重量＜80g的经过a步骤和b步骤处理的鲮鱼；第二级别（即中鱼）：所述第二级别的鲮鱼重量80-120g的经过a步骤和b步骤处理的鲮鱼；及第三级别（即大鱼）：所述第三级别的鲮鱼为重量＞120g的经过a步骤和b步骤处理的鲮鱼。

4）盐水腌制：将分好级的鲮鱼入池，池中盐水波美度为17°Bé，鱼重与盐水重约为1:2，录编号及起止时间；小鱼腌制时间10min，中鱼腌制时间13min，大鱼腌制时间17min，起池后用清水漂洗，漂洗的时间为3s，洗净后沥干备用。

5）烘干后的鲮鱼经过金属探测仪探测，去除金属杂质。

6）将漂洗后的鲮鱼进行热风干燥脱水，热风温度为80℃，小鱼烘干时间约为4h、中鱼烘干时间约为5h、大鱼烘干时间约为6h，控制各级鱼脱水率为40%。

7）将烘干后的鲮鱼浸泡在调味液内进行浸泡调味，调味液的温度可为75℃，浸泡的时间可为20min。

其中，调味液采用以下配制方法：先将小茴、肉蔻、沙姜、陈皮、白芷、甘草粗打粉后，再用80目网筛二次打粉，将各种香料粉及适量水放入锅内煮沸，熬成香料水，过滤备用；加入白酒、味精、白砂糖等，搅匀，定量，出锅过滤备用。小茴、肉蔻、沙姜、陈皮、白芷、白酒、味精、白砂糖、甘草、及水按质量比的含量范围为：小茴0.7份、肉蔻1.2份、沙姜0.8份、陈皮1.2份、白芷3.5份、白酒3.3份、味精0.3份、白砂糖14份、甘草0.2份及水加至100份。

8）将浸泡后鲮鱼捞起，根据预定的装罐量过磅装罐，加入加热过的大豆色拉油和阳帆豆豉。根据如下质量比添加大豆色拉油，鲮鱼：大豆色拉油=1:2.3，根据如下质量比添加阳帆豆豉，鲮鱼：阳帆豆豉=1:2，装罐后封口，洗罐后送入洗罐杀菌，杀菌后送包装，剔除次品罐后得成品。

实施例4

一种豆豉鲮鱼罐头的加工方法，与实施例1相比，无需进行步骤“3）将划线后的鲮鱼分级”，步骤“4）盐水腌制”中的清水漂洗时间为5s，其余步骤、参数均与实施力1相同。

实施例5

一种豆豉鲮鱼罐头的加工方法，与实施例1相比，步骤“4）盐水腌制”中的清水漂洗时间为10s，其余步骤、参数均与实施力1相同。

实施例6

一种豆豉鲮鱼罐头的加工方法，与实施例1相比，步骤“4）盐水腌制”中的清水漂洗时间为20s，其余步骤、参数均与实施力1相同。

实施例7

一种豆豉鲮鱼罐头的加工方法，与实施例1相比，步骤“4）盐水腌制”中的清水漂洗时间为40s，其余步骤、参数均与实施力1相同。

实施例8

一种豆豉鲮鱼罐头的加工方法，与实施例1相比，步骤“4）盐水腌制”中的漂洗时间为50s，其余步骤、参数均与实施力1相同。

实施例9

一种豆豉鲮鱼罐头的加工方法，与实施例1相比，步骤“4）盐水腌制”中的漂洗时间为60s，其余步骤、参数均与实施力1相同。

实施例10

将实施例1、实施例2、实施例3制得的鲮鱼产品分别编为1、2、3组，将根据公开号为CN103082345A的发明专利方法制得的鲮鱼产品编为第4组，将这4组产品成品给A～H8位专业人员进行测评，他们分别对产品的咸鲜风味、整体滋味和气味、口感和色泽进行评分。按照好(9～10)，良好(8～9)，一般(7～8)，差(7以下)四个等级评分，结果见表1(平均得分)。

表1：感官评价结果表

从上表可以看出，1、2、3组在各项指标上均优于第4组，可以看出，本发明制得的鲮鱼罐头产品口感、风味优于传统油炸方法制得的鲮鱼产品。

分别取100g的1、2、3、4组产品分别进行热量、蛋白质、脂肪、反式脂肪酸和碳水化合物和钠含量进行测量，测量结果如表2所示：

表2：测量结果表

从上表可以看出，采用传统油炸方法制备的第4组鲮鱼产品，热量和脂肪含量明显高于采用本发明技术方案的1、2、3组，并且采用本发明方案制得的产品的蛋白质、维生素A含量明显高于第4组，可以看出，高温油炸破坏了蛋白质和维生素A，造成了营养物质的流失，同时高温油炸还产生了致癌物苯并芘。因此，本发明方案较传统方法制得的产品更加安全、健康。

上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种新型豆豉鲮鱼罐头的制备方法，其特征在于依次包括如下步骤：

a.预处理：取新鲜的鲮鱼，将所述鲮鱼刮净鱼鳞，除去鱼头、尾，剪去胸、背、尾鳍，挖净鱼鳃及残存的内脏；

b.划线：在鲮鱼背部沿鱼头至鱼尾方向，用刀划破鱼肉；

c.盐水腌制：将鲮鱼采用波美度为11-17°Bé的盐水浸渍10-35min，然后用清水漂洗，沥干备用；

d.干燥脱水：将鲮鱼置于烘箱进行热风干燥，干燥温度为70-80℃，时间为5-8h；

e.去除金属杂质；

f.调味：将鲮鱼浸泡在调味液中，浸泡时间为15-25min，浸泡时间为70-80℃；

g.装罐密封：将浸泡后的鲮鱼捞起，装入罐中，加入豆豉和豆油，然后封口、杀菌。

2.根据权利要求1所述的新型豆豉鲮鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述a步骤中新鲜的鲮鱼重量为75-160g，所述c步骤中的鲮鱼用清水漂洗3-60s。

3.根据权利要求2所述的新型豆豉鲮鱼罐头的制备方法，其特征在于：在所述b步骤和c步骤之间还包括一个步骤b1：将经过a步骤和b步骤处理的鲮鱼按照重量分为如下三个级别：

第一级别：所述第一级别的鲮鱼为重量＜80g的经过a步骤和b步骤处理的鲮鱼；

第二级别：所述第二级别的鲮鱼为重量80-120g的经过a步骤和b步骤处理的鲮鱼；及

第三级别：所述第三级别的鲮鱼为重量＞120g的经过a步骤和b步骤处理的鲮鱼。

4.根据权利要求1-3任一项所述的新型豆豉鲮鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述c步骤中盐水的深度刚好浸过需要浸渍的鲮鱼。

5.根据权利要求1-3任一项所述的新型豆豉鲮鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述f步骤中的调味液由如下重量份的组分制成：小茴0.5-9份、肉蔻0.8-1.5份、沙姜0.6-1份、陈皮1-1.5份、白芷3-4份、白酒3-3.6份、味精0.2-0.4份、白砂糖13-15份、甘草0.1-0.3份及加水至100份。

6.根据权利要求5所述的新型豆豉鲮鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述调味液由如下方法制成：将小茴、肉蔻、沙姜、陈皮、白芷、甘草进行粗打粉，再用80目网筛二次打粉，按照配方重量份将各种香料粉及水放入锅内煮沸，熬成香料水，过滤备用；然后按配方重量份加入白酒、味精、白砂糖，搅匀，定量，出锅过滤。

7.根据权利要求1-3任一项所述的新型豆豉鲮鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述g步骤中所加入的鲮鱼、豆豉、豆油的质量比为1:2.3:2。

8.根据权利要求1-3任一项所述的新型豆豉鲮鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述豆豉为广东阳帆食品有限公司生产的阳帆豆豉，所述豆油为大豆色拉油。