CN105661350A - 一种风味酱鸭的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种风味酱鸭的制作方法，属于肉制品加工领域。包括以下步骤：(1)原料准备，(2)腌制，(3)滚揉，(4)浸泡，(5)蒸煮，(6)风干；其中原料准备包括：材料准备、卤汁准备、腌制汁准备。本发明通过简化卤汁和腌制汁的配料、优化各配料之间的比例，使得盐量均匀适中，工艺简单适用，肉质细腻入味。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种风味酱鸭的制作方法。
背景技术
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。酱鸭是江南一带的名菜。经酱渍后，改善了鸭肉本身粗糙的质地和肉腥味儿，既可成为宴请宾客时的旁餐佐辅，又可成为三两好友小聚的佐酒佳肴，深受大众喜爱。
传统的酱鸭及酱板鸭的制作过程主要是经过酱渍、晾晒、精盐和火硝腌制、卤煮、日晒等工艺加工而成。这种传统制作方法制作的酱鸭或酱板鸭腌制不均匀，含盐量高，腌制后短时间即食时亚硝酸盐含量较高，不利于人体健康。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种风味酱鸭的制作方法。使得酱鸭盐量均匀适中，工艺简单适用，肉质细腻入味。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种风味酱鸭的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：
a.材料准备：将经屠宰、去除内脏的鸭洗净，放入沸水中汆一遍，焯水、冷却、备用；
b.卤汁准备：将卤水1大火煮开后，改文火熬制，加入卤水2熬制3-4h，冷却至0℃以下、备用；
c.腌制汁准备:将腌料加热得到料液，冷却至0℃以下、备用；
(2)腌制：将洗净焯过水的鸭取出，用刀片在鸭身内部对称梭3-5道口子，放入腌制汁中浸泡24h；
(3)滚揉：浸泡好后取出，手上套好食品级无菌手套后，对鸭身进行按摩，5-10min一次，间歇按摩3-5次；
(4)浸泡：将按摩后的鸭放入卤汁中，浸泡24-48h，浸泡中间，翻身4-6次；
(5)蒸煮：将鸭子放在蒸锅上，加温直至蒸烂，停止加热，取出；
(6)风干：将鸭子放在空气湿度15％-20％，室温≤2℃，风力≥5m/s的条件下风干3-4天。
进一步的，所述的风味酱鸭的制作方法，卤水1的原料包括：水200重量份、酱油100重量份、八角2-4重量份、姜片3-4重量份、葱条1-3重量份、桂皮1-3重量份、胡椒1-2重量份、香叶1-2重量份。
进一步的，所述的风味酱鸭的制作方法，卤水2的原料包括：干尖椒6-8重量份，食盐20-22重量份、白砂糖8-10重量份、陈醋4-6重量份、黄酒5-10重量份。
进一步的，所述的风味酱鸭的制作方法，腌料的原料包括：干尖椒6-8重量份，食盐20-22重量份、白砂糖8-10重量份、陈醋4-6重量份、黄酒5-10重量份。
进一步的，所述的风味酱鸭的制作方法，腌料所用原料的另一种优选方案包括：干尖椒7-8重量份，食盐21-22重量份、白砂糖9-10重量份、陈醋5-6重量份、黄酒8-10重量份。
本发明通过简化卤汁和腌制汁的配料、优化各配料之间的比例，使得制卤工艺简单易行，适用于家庭或小作坊使用，且卤汁中盐含量均匀适中，改善了酱鸭风味的同时也保证了人体在食用时盐的摄入适宜量；在鸭身内部对称梭刀口再加上滚揉操作，便于卤汁腌渍及鸭肉进味儿，使得酱鸭的味道更富有层次性；将鸭蒸熟而非煮烂，是为了避免鸭本身的营养成分流失，也是为了保持酱鸭肉质细腻却更有嚼劲；酱鸭经风干后更加香味四溢；经过本发明所述方法制出的酱鸭亚硝酸盐含量较低，有益于人体健康。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种风味酱鸭的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：
a.材料准备：将经屠宰、去除内脏的鸭洗净，放入沸水中汆一遍，焯水、冷却、备用；
b.卤汁准备：将原料包括：水200重量份、酱油100重量份、八角2重量份、姜片3重量份、葱条1重量份、桂皮1重量份、胡椒1重量份、香叶1重量份的卤水1大火煮开后，改文火熬制，加入原料包括：干尖椒6重量份，食盐20重量份、白砂糖8重量份、陈醋4重量份、黄酒5重量份的卤水2熬制3h，冷却至0℃、备用；
c.腌制汁准备:将原料包括：干尖椒6重量份，食盐20重量份、白砂糖8重量份、陈醋4重量份、黄酒5重量份的腌料加热得到料液，冷却至0℃、备用；
(2)腌制：将洗净焯过水的鸭取出，用刀片在鸭身内部对称梭3-5道口子，放入腌制汁中浸泡24h；
(3)滚揉：浸泡好后取出，手上套好食品级无菌手套后，对鸭身进行按摩，5min一次，间歇按摩5次；
(4)浸泡：将经过按摩后的鸭放入卤汁中，浸泡24h，期间，需给鸭翻身4次；
(5)蒸煮：将鸭子放在蒸锅上，加温直至蒸烂，停止加热，取出；
(6)风干：将鸭子放在空气湿度15％，室温2℃，风力5m/s的条件下风干3天。
实施例2：
一种风味酱鸭的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：
a.材料准备：将经屠宰、去除内脏的鸭洗净，放入沸水中汆一遍，焯水、冷却、备用；
b.卤汁准备：将原料包括：水200重量份、酱油100重量份、八角2重量份、姜片3重量份、葱条2重量份、桂皮2重量份、胡椒1重量份、香叶1重量份的卤水1大火煮开后，改文火熬制，加入原料包括：干尖椒7重量份，食盐21重量份、白砂糖9重量份、陈醋5重量份、黄酒6重量份的卤水2熬制3h，冷却至-2℃、备用；
c.腌制汁准备:将原料包括：干尖椒7重量份，食盐21重量份、白砂糖9重量份、陈醋5重量份、黄酒6重量份的腌料加热得到料液，冷却至-2℃、备用；
(2)腌制：将洗净焯过水的鸭取出，用刀片在鸭身内部对称梭4道口子，放入腌制汁中浸泡24h；
(3)滚揉：浸泡好后取出，手上套好食品级无菌手套后，对鸭身进行按摩，7min一次，间歇按摩4次；
(4)浸泡：将经过按摩后的鸭放入卤汁中，浸泡36h，期间，需给鸭翻身5次；
(5)蒸煮：将鸭子放在蒸锅上，加温直至蒸烂，停止加热，取出；
(6)风干：将鸭子放在空气湿度18％，室温0℃，风力6m/s的条件下风干3天。
实施例3：
一种风味酱鸭的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：
a.材料准备：将经屠宰、去除内脏的鸭洗净，放入沸水中汆一遍，焯水、冷却、备用；
b.卤汁准备：将原料包括：水200重量份、酱油100重量份、八角3重量份、姜片4重量份、葱条2重量份、桂皮2重量份、胡椒2重量份、香叶2重量份的卤水1大火煮开后，改文火熬制，加入原料包括：干尖椒7重量份，食盐21重量份、白砂糖9重量份、陈醋5重量份、黄酒8重量份的卤水2熬制4h，冷却至-2℃、备用；
c.腌制汁准备:将原料包括：干尖椒7重量份，食盐21重量份、白砂糖9重量份、陈醋5重量份、黄酒8重量份的腌料加热得到料液，冷却至-2℃、备用；
(2)腌制：将洗净焯过水的鸭取出，用刀片在鸭身内部对称梭5道口子，放入腌制汁中浸泡24h；
(3)滚揉：浸泡好后取出，手上套好食品级无菌手套后，对鸭身进行按摩，8min一次，间歇按摩4次；
(4)浸泡：将经过按摩后的鸭放入卤汁中，浸泡40h，期间，需给鸭翻身5次；
(5)蒸煮：将鸭子放在蒸锅上，加温直至蒸烂，停止加热，取出；
(6)风干：将鸭子放在空气湿度18％，室温0℃，风力8m/s的条件下风干4天。
实施例4：
一种风味酱鸭的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：
a.材料准备：将经屠宰、去除内脏的鸭洗净，放入沸水中汆一遍，焯水、冷却、备用；
b.卤汁准备：将原料包括：水200重量份、酱油100重量份、八角4重量份、姜片4重量份、葱条3重量份、桂皮3重量份、胡椒2重量份、香叶2重量份的卤水1大火煮开后，改文火熬制，加入原料包括：干尖椒8重量份，食盐22重量份、白砂糖10重量份、陈醋6重量份、黄酒10重量份的卤水2熬制4h，冷却至-4℃、备用；
c.腌制汁准备:将原料包括：干尖椒8重量份，食盐22重量份、白砂糖10重量份、陈醋6重量份、黄酒10重量份的腌料加热得到料液，冷却至-4℃、备用；
(2)腌制：将洗净焯过水的鸭取出，用刀片在鸭身内部对称梭5道口子，放入腌制汁中浸泡24h；
(3)滚揉：浸泡好后取出，手上套好食品级无菌手套后，对鸭身进行按摩，10min一次，间歇按摩3次；
(4)浸泡：将经过按摩后的鸭放入卤汁中，浸泡48h，期间，需给鸭翻身6次；
(5)蒸煮：将鸭子放在蒸锅上，加温直至蒸烂，停止加热，取出；
(6)风干：将鸭子放在空气湿度20％，室温0℃，风力10m/s的条件下风干4天。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (5)
1.一种风味酱鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料准备：
a.材料准备：将经屠宰、去除内脏的鸭洗净，放入沸水中汆一遍，焯水、冷却、备用；
b.卤汁准备：将卤水1大火煮开后，改文火熬制，加入卤水2熬制3-4h，冷却至0℃以下、备用；
c.腌制汁准备:将腌料加热得到料液，冷却至0℃以下、备用；
(2)腌制：将洗净焯过水的鸭取出，用刀片在鸭身内部对称梭3-5道口子，放入腌制汁中浸泡24h；
(3)滚揉：取出浸泡好的鸭，操作者手上套好食品级无菌手套后，对鸭身进行按摩，5-10min一次，间歇按摩3-5次；
(4)浸泡：将按摩后的鸭放入卤汁中，浸泡24-48h，浸泡中间，翻身4-6次；
(5)蒸煮：将鸭子放在蒸锅上，加温直至蒸烂，停止加热，取出；
(6)风干：将鸭子放在空气湿度15％-20％，室温≤2℃，风力≥5m/s的条件下风干3-4天。
2.如权利要求1所述的风味酱鸭的制作方法，其特征在于，所述的卤水1的原料包括：水200重量份、酱油100重量份、八角2-4重量份、姜片3-4重量份、葱条1-3重量份、桂皮1-3重量份、胡椒1-2重量份、香叶1-2重量份。
3.如权利要求1所述的风味酱鸭的制作方法，其特征在于，所述的卤水2的原料包括：干尖椒6-8重量份，食盐20-22重量份、白砂糖8-10重量份、陈醋4-6重量份、黄酒5-10重量份。
4.如权利要求1所述的风味酱鸭的制作方法，其特征在于，所述的腌料的原料包括：干尖椒6-8重量份，食盐20-22重量份、白砂糖8-10重量份、陈醋4-6重量份、黄酒5-10重量份。
5.如权利要求4所述的风味酱鸭的制作方法，其特征在于，所述的腌料的原料包括：干尖椒7-8重量份，食盐21-22重量份、白砂糖9-10重量份、陈醋5-6重量份、黄酒8-10重量份。
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