CN108208609A - 一种高营养浓香板鸭的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高营养浓香板鸭的加工工艺，包括以下步骤：(1)前处理；(2)将香荚兰豆、肉桂、良姜、桂皮、莳萝、葛缕子、香叶、陈皮与食盐一起进行炒制，炒干后取出磨细，得腌制料Ⅰ；将覆盆子干果、枸杞干、干紫苏叶、干荷叶、铁皮石斛干花、茉莉干花混合后粉碎，粉碎料加入红米酒、白砂糖，得腌制料Ⅱ；将熟芝麻粉中加入黄酒，得黄酒芝麻糊；(3)将腌制料Ⅰ涂抹鸭子，反复擦揉，腌制，取出涂抹腌制料Ⅱ，继续腌制；起缸，清洗，沥干，涂抹黄酒芝麻糊，反复擦揉，使用两块竹片交叉将鸭绑直；(4)烘烤，风干；通过本发明加工工艺制得的板鸭口感好，香味浓，保健效果好，具有很好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及禽类加工领域，具体涉及一种高营养浓香板鸭的加工工艺。
背景技术
鸭，又名家凫，味道鲜美，富含营养。医学认为，鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”等功效。经常食用鸭肉除了能补充人体必需的多种营养成分外，还可祛除暑热、清热解毒、滋阴降火、止血痢以及发挥滋补之功效。
目前，我国现有市场上所销售的鸭食品非常多，各种鸭食品越来越收到人们的亲睐，如烤鸭、板鸭等。板鸭，中国南方地区名菜，亦是江苏、福建、江西、湖南、安徽等省的特产。板鸭是以鸭子为原料的腌腊食品。传统的板鸭加工需要经过一周左右的日晒夜露，才能使得板鸭具有特有的腌腊风味。当使用一些传统方法制备板鸭时，主要采用传统的表面抹盐法、老卤腌制法等，制备得到的板鸭口感不足，香味欠佳。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高营养浓香板鸭的加工工艺，通过此加工工艺制得的板鸭口感好，香味浓，保健效果好，具有很好的市场前景。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种高营养浓香板鸭的加工工艺，包括以下步骤：
(1)对原料鸭进行前处理得到白条鸭，再对所述白条鸭进行热烫处理；
(2)将香荚兰豆、肉桂、良姜、桂皮、莳萝、葛缕子、香叶、陈皮与食盐一起进行炒制，炒干后取出磨细，得腌制料Ⅰ，备用；
将覆盆子干果、枸杞干、干紫苏叶、干荷叶、铁皮石斛干花、茉莉干花混合后进行粉碎，得粉碎料，粉碎料加入红米酒、白砂糖，搅拌均匀，得腌制料Ⅱ，备用；
将熟芝麻粉中加入黄酒，搅拌均匀，得黄酒芝麻糊；
(3)将腌制料Ⅰ均匀涂抹在鸭子内外表面，反复擦揉5～7min，并放入腌缸内于12～18℃下腌制32～40h，将腌缸内鸭子取出并于其身内外涂抹腌制料Ⅱ，之后继续放入腌缸内于4～9℃下腌制40～50h；腌好的鸭子起缸后，用清水清洗干净，沥干水分，并于鸭身内外涂抹黄酒芝麻糊，反复擦揉3～4min，并使用两块竹片交叉将鸭绑直；
(4)将绑直的鸭子进行烘烤，烘烤之后进行风干，即得高营养浓香板鸭。
优选地，所述步骤(2)中，香荚兰豆、肉桂、良姜、桂皮、莳萝、葛缕子、香叶、陈皮、食盐的质量比为(3～4.5)：(1～2.5)：(1～2.5)：(2～4)：(0.2～1)：(0.2～0.5)：(0.5～1.5)：(1～3)：(90～115)。
优选地，所述步骤(2)中，覆盆子干果、枸杞干、干紫苏叶、干荷叶、铁皮石斛干花、茉莉干花、红米酒与白糖的质量比为(3～6)：(0.5～1)：(0.2～0.6)：(0.5～2.5)：(0.2～0.6)：(0.5～1)：(10～15)：(1.5～3.5)。
优选地，所述步骤(2)中，熟芝麻粉与黄酒的质量比为1：(3～5)。
优选地，所述步骤(4)中，烘烤燃料为南竹、荔枝皮、板栗壳按质量比1：(0.05～0.15)：(0.02～0.1)混合而成；烘烤温度为52～57℃，烤至鸭子体内水分含量为45～55％。
优选地，所述步骤(4)中，风干时间为4～5天。
本发明的有益效果是：
本发明腌制板鸭时，腌制料Ⅰ中的各香辛料配比合理，使腌制后的板鸭卤味适中，在腌制料Ⅱ中加入覆盆子干果，使板鸭具有果香味，配合干枸杞，具有很好的养肝明目功效，加入干紫苏叶、干荷叶、红米酒可使板鸭具有独特的清香味。加入的茉莉干花可去寒、助理郁，铁皮石斛干花温热散寒，可调节免疫功效，两者配合，不仅使板鸭具有花香口感，同时可中和鸭肉中一定的寒性，并使鸭子的保健效果更好。
在鸭子烘烤前使用涂膜黄酒芝麻糊，一方面在烘烤前可将板鸭腌制时的味道一部分封住，从而使鸭肉中的味道更足，同时黄酒与芝麻经过烘烤之后，会使鸭子的口感得到进一步提升，使香味更浓。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种高营养浓香板鸭的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)对原料鸭进行前处理得到白条鸭，再对所述白条鸭进行热烫处理；
(2)将香荚兰豆、肉桂、良姜、桂皮、莳萝、葛缕子、香叶、陈皮与食盐一起进行炒制，炒干后取出磨细，得腌制料Ⅰ，备用；
将覆盆子干果、枸杞干、干紫苏叶、干荷叶、铁皮石斛干花、茉莉干花混合后进行粉碎，得粉碎料，粉碎料加入红米酒、白砂糖，搅拌均匀，得腌制料Ⅱ，备用；
将熟芝麻粉中加入黄酒，搅拌均匀，得黄酒芝麻糊；
上述香荚兰豆、肉桂、良姜、桂皮、莳萝、葛缕子、香叶、陈皮、食盐的质量比为4.5：1.5：2：3.5：0.2：0.2：1.5：1：100；
上述覆盆子干果、枸杞干、干紫苏叶、干荷叶、铁皮石斛干花、茉莉干花、红米酒与白糖的质量比为5：1：0.6：1.5：0.4：1：12：3.5；
上述熟芝麻粉与黄酒的质量比为1：3；
(3)将腌制料Ⅰ均匀涂抹在鸭子内外表面，反复擦揉7min，并放入腌缸内于16～18℃下腌制32h，将腌缸内鸭子取出并于其身内外涂抹腌制料Ⅱ，之后继续放入腌缸内于5～7℃下腌制45h；腌好的鸭子起缸后，用清水清洗干净，沥干水分，并于鸭身内外涂抹黄酒芝麻糊，反复擦揉4min，并使用两块竹片交叉将鸭绑直；
(4)将绑直的鸭子进行烘烤，烘烤燃料为南竹、荔枝皮、板栗壳按质量比1：0.15：0.05混合而成；烘烤温度为52～54℃，烤至鸭子体内水分含量为45～50％；烘烤之后风干，风干时间为4天，即得高营养浓香板鸭。
实施例2：
一种高营养浓香板鸭的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)对原料鸭进行前处理得到白条鸭，再对所述白条鸭进行热烫处理；
(2)将香荚兰豆、肉桂、良姜、桂皮、莳萝、葛缕子、香叶、陈皮与食盐一起进行炒制，炒干后取出磨细，得腌制料Ⅰ，备用；
将覆盆子干果、枸杞干、干紫苏叶、干荷叶、铁皮石斛干花、茉莉干花混合后进行粉碎，得粉碎料，粉碎料加入红米酒、白砂糖，搅拌均匀，得腌制料Ⅱ，备用；
将熟芝麻粉中加入黄酒，搅拌均匀，得黄酒芝麻糊；
上述香荚兰豆、肉桂、良姜、桂皮、莳萝、葛缕子、香叶、陈皮、食盐的质量比为3：1：1：4：0.5：0.5：0.5：3：90；
上述覆盆子干果、枸杞干、干紫苏叶、干荷叶、铁皮石斛干花、茉莉干花、红米酒与白糖的质量比为6：0.5：0.2：2.5：0.6：0.8：10：2；
上述熟芝麻粉与黄酒的质量比为1：5；
(3)将腌制料Ⅰ均匀涂抹在鸭子内外表面，反复擦揉5min，并放入腌缸内于14～16℃下腌制40h，将腌缸内鸭子取出并于其身内外涂抹腌制料Ⅱ，之后继续放入腌缸内于4～6℃下腌制50h；腌好的鸭子起缸后，用清水清洗干净，沥干水分，并于鸭身内外涂抹黄酒芝麻糊，反复擦揉3min，并使用两块竹片交叉将鸭绑直；
(4)风干与烘烤：将绑直的鸭子进行烘烤，烘烤燃料为南竹、荔枝皮、板栗壳按质量比1：0.05：0.1混合而成；烘烤温度为54～57℃，烤至鸭子体内水分含量为50～55％；烘烤之后风干，风干时间为5天，即得高营养浓香板鸭。
实施例3：
一种高营养浓香板鸭的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)对原料鸭进行前处理得到白条鸭，再对所述白条鸭进行热烫处理；
(2)将香荚兰豆、肉桂、良姜、桂皮、莳萝、葛缕子、香叶、陈皮与食盐一起进行炒制，炒干后取出磨细，得腌制料Ⅰ，备用；
将覆盆子干果、枸杞干、干紫苏叶、干荷叶、铁皮石斛干花、茉莉干花混合后进行粉碎，得粉碎料，粉碎料加入红米酒、白砂糖，搅拌均匀，得腌制料Ⅱ，备用；
将熟芝麻粉中加入黄酒，搅拌均匀，得黄酒芝麻糊；
上述香荚兰豆、肉桂、良姜、桂皮、莳萝、葛缕子、香叶、陈皮、食盐的质量比为4：2.5：2.5：3.5：1：0.3：1：2：115；
上述覆盆子干果、枸杞干、干紫苏叶、干荷叶、铁皮石斛干花、茉莉干花、红米酒与白糖的质量比为3：0.8：0.5：0.5：0.2：0.5：15：1.5；
上述熟芝麻粉与黄酒的质量比为1：4；
(3)将腌制料Ⅰ均匀涂抹在鸭子内外表面，反复擦揉7min，并放入腌缸内于12～14℃下腌制36h，将腌缸内鸭子取出并于其身内外涂抹腌制料Ⅱ，之后继续放入腌缸内于7～9℃下腌制40h；腌好的鸭子起缸后，用清水清洗干净，沥干水分，并于鸭身内外涂抹黄酒芝麻糊，反复擦揉3min，并使用两块竹片交叉将鸭绑直；
(4)将绑直的鸭子进行烘烤，烘烤燃料为南竹、荔枝皮、板栗壳按质量比1：0.1：0.02混合而成；烘烤温度为53～55℃，烤至鸭子体内水分含量为48～51％；烘烤之后风干，风干时间为5天，即得高营养浓香板鸭。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (6)
1.一种高营养浓香板鸭的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)对原料鸭进行前处理得到白条鸭，再对所述白条鸭进行热烫处理；
(2)将香荚兰豆、肉桂、良姜、桂皮、莳萝、葛缕子、香叶、陈皮与食盐一起进行炒制，炒干后取出磨细，得腌制料Ⅰ，备用；
将覆盆子干果、枸杞干、干紫苏叶、干荷叶、铁皮石斛干花、茉莉干花混合后进行粉碎，得粉碎料，粉碎料加入红米酒、白砂糖，搅拌均匀，得腌制料Ⅱ，备用；
将熟芝麻粉中加入黄酒，搅拌均匀，得黄酒芝麻糊；
(3)将腌制料Ⅰ均匀涂抹在鸭子内外表面，反复擦揉5～7min，并放入腌缸内于12～18℃下腌制32～40h，将腌缸内鸭子取出并于其身内外涂抹腌制料Ⅱ，之后继续放入腌缸内于4～9℃下腌制40～50h；腌好的鸭子起缸后，用清水清洗干净，沥干水分，并于鸭身内外涂抹黄酒芝麻糊，反复擦揉3～4min，并使用两块竹片交叉将鸭绑直；
(4)将绑直的鸭子进行烘烤，烘烤之后进行风干，即得高营养浓香板鸭。
2.根据权利要求1所述的高营养浓香板鸭的加工工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，香荚兰豆、肉桂、良姜、桂皮、莳萝、葛缕子、香叶、陈皮、食盐的质量比为(3～4.5)：(1～2.5)：(1～2.5)：(2～4)：(0.2～1)：(0.2～0.5)：(0.5～1.5)：(1～3)：(90～115)。
3.根据权利要求1所述的高营养浓香板鸭的加工工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，覆盆子干果、枸杞干、干紫苏叶、干荷叶、铁皮石斛干花、茉莉干花、红米酒与白糖的质量比为(3～6)：(0.5～1)：(0.2～0.6)：(0.5～2.5)：(0.2～0.6)：(0.5～1)：(10～15)：(1.5～3.5)。
4.根据权利要求1所述的高营养浓香板鸭的加工工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，熟芝麻粉与黄酒的质量比为1：(3～5)。
5.根据权利要求1所述的高营养浓香板鸭的加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，烘烤燃料为南竹、荔枝皮、板栗壳按质量比1：(0.05～0.15)：(0.02～0.1)混合而成；烘烤温度为52～57℃，烤至鸭子体内水分含量为45～55％。
6.根据权利要求1所述的高营养浓香板鸭的加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，风干时间为4～5天。
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