CN106036532A - 一种即食盐焗鸭及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种即食盐焗鸭及其制备方法，将活鸭进行前处理后，经宰杀、腌渍、腌制、风干、蒸制、盐焗、内包装、杀菌和外包装加工而成。本发明的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，鸭骨酥化，轻咬即碎，食用方便，肉质鲜美，营养丰富，具有盐焗食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；本发明的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品及其加工领域，具体涉及一种即食盐焗鸭及其制备方法。
背景技术
鸭是雁形目鸭科鸭亚科水禽的统称，或称真鸭，是常见的家禽，肉质美味，是人们喜爱的肉食之一。鸭子普遍的吃法除了清炖、爆炒外，还有能加工成各种即食的熟食产品，在市场上很受欢迎。
盐焗鸭是一项鸭肉加工新技术，目前市场上已经开始销售，但是由于鸭肉中的不饱和脂肪酸含量较高，在加工、运输、储藏的过程中容易发生脂肪氧化酸败，产生醇、醛、酮等物质。这不仅导致鸭肉的外观、风味、营养受损，而且还会产生致癌物质，从而影响人们的健康。目前防止产品变质的主要方法就是添加抗氧化剂，如叔丁基对苯二酚(TBHQ)、叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2，6一二叔丁基对甲酚(BHT)等等，但是这些都是人工合成的添加剂。大量国内外动物毒理学实验表明：人工合成抗氧化剂具有一定的毒性和致癌性。因此，需要开发出一种不含任何化学添加剂、储存时间长且味道鲜美的鸭熟食产品以满足市场的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种即食盐焗鸭及其制备方法，通过盐焗结合高温杀菌工艺制作的鸭产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，鸭骨酥化，轻咬即碎，食用方便，肉质鲜美，营养丰富，可随时享用，携带便利。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种即食盐焗鸭，将活鸭进行前处理后，经宰杀、腌渍、腌制、风干、蒸制、盐焗、内包装、杀菌和外包装加工而成。
一种即食盐焗鸭的制备方法，包括如下步骤：
1)宰杀：将活鸭宰杀，去除内脏后，洗净待用；
2)腌渍：把沥干后的鸭称重后置于容器内，加入调配好的浓度为1wt％～10wt％的食盐溶液，液面淹没全部鸭，搅拌均匀，捞起鸭用清水清洗后沥干；
3)腌制：将腌渍后的鸭进行腌制，包括腌制液制备和腌制入味；
4)风干：将鸭放入风冷烘房，风干至含水量为50wt％～60wt％；
5)蒸制：将腌制好的鸭放入蒸炉，武火蒸制10～25min，蒸至三成熟；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺3～5层制作盐焗鸡的宣纸，将经蒸制的鸭排列放于宣纸上，铺满一层后，用3～5层宣纸覆盖鸭，宣纸上面再铺一层2～3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，鸭在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100～200℃，面火温度为100～200℃，盐焗1.5～3.0h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的鸭用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为110～121℃、压力为0.14～0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为30～60min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36～38℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
根据以上方案，所述腌渍的温度1～5℃，时间为0.5～3h。
根据以上方案，所述腌制包括如下具体步骤：
①中药材提取液制备：将陈皮、茯苓、八角、草果和花椒分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10～15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备：将提取液和调味料：白酒、陈皮、茯苓、八角、草果、花椒、干姜、酱油、食用盐按一定比例混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与鸭直接拌匀，置于4～10℃的环境中腌制1～5h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到鸭中。
根据以上方案，所述提取液和调味料的质量与沥干的鸭质量百分比分别为：白酒5％-10％、陈皮5％-15％、茯苓5％-10％、八角5％-10％、草果1％-5％、花椒1％-5％、干姜1％-5％、酱油0.5％-1％、食用盐0.5％-1.5％。
根据以上方案，所述风干的温度为10～15℃，时间为8～15h。
“盐焗”这个做法，有些地方也称为“盐烙”、“盐煨”，而广东也称“盐甑”。这种做法比较特殊，因盐是热量的不良导体，不利于传热，但是如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话，其散热效果就会变得相当缓慢，而“盐焗”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“焗”至成熟。
本发明主要是通过先腌后蒸再盐焗制作金润焦脆的盐焗鸭，通过降低盐焗鸭的酸价和过氧化值，以最大限度地延长盐焗鸭的保质期，为盐焗鸭的工业化生产提供理论依据。
本发明的有益效果是：
(1)本发明的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，鸭骨酥化，轻咬即碎，食用方便，肉质鲜美，具有盐焗食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；
(2)本发明的制备方法，采用先腌渍再腌制的技术解决鸭调味不均和需要长时间腌制的问题，采用变温风冷干制技术解决鸭制作过程中的褐变问题，具独特的盐焗食品的风味；
(3)本发明的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。
附图说明
图1是本发明制备方法的流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图与实施例对本发明的技术方案进行说明。
实施例1，见图1：
本发明提供一种即食盐焗鸭及其制备方法，包括如下步骤：
1)宰杀：将活鸭宰杀，去除内脏后，洗净待用；
2)腌渍：把沥干后的鸭称重后置于容器内，加入调配好的浓度为3wt％的食盐溶液，液面淹没全部鸭，搅拌均匀，在3℃下腌渍1h后，捞起鸭用清水清洗后沥干；
3)腌制：将腌渍后的鸭进行腌制，包括腌制液制备和腌制入味：
①中药材提取液制备：将陈皮、茯苓、八角、草果和花椒分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100℃)；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；②腌制液制备：将提取液和调味料：白酒5％、陈皮6％、茯苓8％、八角7％、草果2％、花椒2％、干姜2％、酱油0.9％、食用盐0.7％混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与鸭直接拌匀，置于9℃的环境中腌制4h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到鸭中；
4)风干：将鸭放入风冷烘房，在10℃风干9h，至含水量为60wt％；
5)蒸制：将腌制好的鸭放入蒸炉，武火蒸制15min，蒸至三成熟；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层4cm厚的粗盐，粗盐上铺4层制作盐焗鸡的宣纸，将经蒸制的鸭排列放于宣纸上，铺满一层后，用3层宣纸覆盖鸭，宣纸上面再铺一层3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，鸭在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为115℃，面火温度为125℃，盐焗1.5h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的鸭用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为115℃、压力为0.15MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为30min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在37℃下保存6天，包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，该批次产品为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
实施例2：
本发明提供一种即食盐焗鸭及其制备方法，包括如下步骤：
1)宰杀：将活鸭宰杀，去除内脏后，洗净待用；
2)腌渍：把沥干后的鸭称重后置于容器内，加入调配好的浓度为1.5wt％的食盐溶液，液面淹没全部鸭，搅拌均匀，在3℃下腌渍2.5h后，捞起鸭用清水清洗后沥干；
3)腌制：将腌渍后的鸭进行腌制，包括腌制液制备和腌制入味：
①中药材提取液制备：将陈皮、茯苓、八角、草果和花椒分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量12倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100℃)；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备：将提取液和调味料：白酒6％、陈皮8％、茯苓6％、八角6％、草果3％、花椒2％、干姜2％、酱油0.7％、食用盐0.8％混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与鸭直接拌匀，置于6℃的环境中腌制2h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到鸭中；
4)风干：将鸭放入风冷烘房，在13℃风干11h，至含水量为52wt％；
5)蒸制：将腌制好的鸭放入蒸炉，武火蒸制15min，蒸至三成熟；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层4cm厚的粗盐，粗盐上铺3层制作盐焗鸡的宣纸，将经蒸制的鸭排列放于宣纸上，铺满一层后，用4层宣纸覆盖鸭，宣纸上面再铺一层3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，鸭在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为125℃，面火温度为125℃，盐焗3.0h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的鸭用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为121℃、压力为0.14MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为25min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36℃下保存7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
实施例3：
本发明提供一种即食盐焗鸭及其制备方法，包括如下步骤：
1)宰杀：将活鸭宰杀，去除内脏后，洗净待用；
2)腌渍：把沥干后的鸭称重后置于容器内，加入调配好的浓度为2wt％的食盐溶液，液面淹没全部鸭，搅拌均匀，在5℃下腌渍2h后，捞起鸭用清水清洗后沥干；
3)腌制：将腌渍后的鸭进行腌制，包括腌制液制备和腌制入味：
①中药材提取液制备：将陈皮、茯苓、八角、草果和花椒分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量14倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100℃)；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；②腌制液制备：将提取液和调味料：白酒6％、陈皮7％、茯苓6％、八角7％、草果1.5％、花椒1％、干姜2.5％、酱油0.8％、食用盐0.8％混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与鸭直接拌匀，置于8℃的环境中腌制3h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到鸭中；
4)风干：将鸭放入风冷烘房，在13℃风干11h，至含水量为55wt％；
5)蒸制：将腌制好的鸭放入蒸炉，武火蒸制25min，蒸至三成熟；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层3cm厚的粗盐，粗盐上铺3层制作盐焗鸡的宣纸，将经蒸制的鸭排列放于宣纸上，铺满一层后，用4层宣纸覆盖鸭，宣纸上面再铺一层2cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，鸭在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为120℃，面火温度为120℃，盐焗2.5h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的鸭用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为110℃、压力为0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为20min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在38℃下保存5天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的相关技术人员应当理解：可以对本发明进行修改或者同等替换，但不脱离本发明精神和范围的任何修改和局部替换均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
Claims (6)
1.一种即食盐焗鸭，其特征在于，将活鸭进行前处理后，经宰杀、腌渍、腌制、风干、蒸制、盐焗、内包装、杀菌和外包装加工而成。
2.根据权利要求1所述的即食盐焗鸭的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)宰杀：将活鸭宰杀，去除内脏后，洗净待用；
2)腌渍：把沥干后的鸭称重后置于容器内，加入调配好的浓度为1wt％～10wt％的食盐溶液，液面淹没全部鸭，搅拌均匀，捞起鸭用清水清洗后沥干；
3)腌制：将腌渍后的鸭进行腌制，包括腌制液制备和腌制入味；
4)风干：将鸭放入风冷烘房，风干至含水量为50wt％～60wt％；
5)蒸制：将腌制好的鸭放入蒸炉，武火蒸制10～25min，蒸至三成熟；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺3～5层制作盐焗鸡的宣纸，将经蒸制的鸭排列放于宣纸上，铺满一层后，用3～5层宣纸覆盖鸭，宣纸上面再铺一层2～3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，鸭在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100～200℃，面火温度为100～200℃，盐焗1.5～3.0h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的鸭用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为110～121℃、压力为0.14～0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为30～60min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36～38℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
3.根据权利要求2所述的即食盐焗鸭的制备方法，其特征在于，所述腌渍的温度1～5℃，时间为0.5～3h。
4.根据权利要求2所述的即食盐焗鸭的制备方法，其特征在于，所述腌制包括如下具体步骤：
①中药材提取液制备：将陈皮、茯苓、八角、草果和花椒分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10～15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备：将提取液和调味料：白酒、陈皮、茯苓、八角、草果、花椒、干姜、酱油、食用盐按一定比例混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与鸭直接拌匀，置于4～10℃的环境中腌制1～5h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到鸭中。
5.根据权利要求4所述的即食盐焗鸭的制备方法，其特征在于，所述提取液和调味料的质量与沥干的鸭质量百分比分别为：白酒5％-10％、陈皮5％-15％、茯苓5％-10％、八角5％-10％、草果1％-5％、花椒1％-5％、干姜1％-5％、酱油0.5％-1％、食用盐0.5％-1.5％。
6.根据权利要求2所述的即食盐焗鸭的制备方法，其特征在于，所述风干的温度为10～15℃，时间为8～15h。
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