CN101803748A

CN101803748A - 十珍鸭的生产工艺

Info

Publication number: CN101803748A
Application number: CN200910181026A
Authority: CN
Inventors: 黄奎生; 黄海波; 夏达强; 周开建; 王兴春; 李桂萍
Original assignee: Nantong Yutu Group Co Ltd
Current assignee: Nantong Yutu Group Co Ltd
Priority date: 2009-10-28
Filing date: 2009-10-28
Publication date: 2010-08-18

Abstract

本发明公开了一种十珍鸭，具体公开了一种以十种中草药为鸭腹填料，然后通过煮制、酱制制得的十珍鸭。本发明的十珍鸭的优点在于：将传统的中药材与本身具有众多营养价值的鸭肉相结合，用正交实验设计得出最佳十珍鸭工艺配方，制成的十珍鸭既健康美味又营养。充分发挥中药的效能和鸭肉的营养美味，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，深受百姓的喜爱。

Description

十珍鸭的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种鸭的生产方法，具体涉及一种由中草药加调味辅料与鸭肉制成的营养价值较高、口味独特的十珍鸭的生产工艺。

背景技术

祖国医学认为，鸭肉味甘、咸，性微寒，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿功效，可用于痨热骨蒸、血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、排尿不利及低热等症。为此，食鸭进补，已成为一大时尚。《罗氏会约医镜》中载：“鸭，滋阴除蒸，止嗽化痰，消水肿，治热痢。鸭血，善解诸毒。卵，能滋阴。野鸭，补虚益力，退水肿，祛虚热，消食积，疗疮疖。”《本经逢原》又说它“温中补虚，扶阳利水，是其本性。男子阳气不振者，食之最宜；患水肿人用之最妥。”鸭属水禽类，其性寒凉，以中医“热者寒之”的治疗原则，鸭肉适用于体内有热、上火的人食用，特别是一些低热、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人，食鸭肉最为有益。许多人形成不同程度的血虚体质。血虚，即是血不够用。鸭肉是滋阴补虚的佳品，而血属阴，故血虚者要常食鸭肉。养生家有言烂煮老雄鸭，功效比参芪。

鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补，养胃补肾，除痨热骨蒸，消水肿，止热痢，止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”若将鸭同火腿、海参共炖食，滋补力则更大，炖出白鸭汁善补五脏之阴。但是鸭的做法有很多种，药食同源的做法还很少。

发明内容

本发明的主要任务在于提供一种十珍鸭的生产工艺，具体涉及一种药膳型的十珍鸭，具有营养价值高、口味独特的特征。

为了解决以上技术问题，本发明的一种十珍鸭的生产工艺，由鲜鸭肉与香辛料和中药料按比例混合制得，其特征在于：所述制作步骤如下：

A、取得鲜鸭肉，将鸭整形后放入老卤中腌制，腌制时间一般夏天为1小时，冬天为1.5小时；

B、上色油炸：将腌制的鸭子挂起沥干，在鸭体外表均匀地涂上一层蜂蜜或饴糖，在鸭腹中填入由比例为100g∶1000g中药和水配置的鸭辅料，放入油锅中油炸，至橘红色即捞出；

C、酱制：将炸过的鸭整形，胸部拍平，头夹入翅间，放进煮沸的卤锅中，酱卤量以刚浸没鸭体为佳，酱制15-25min后挂起沥干，然后涂上一层香麻油，出锅；

D、冷却后涂麻油，即成十珍鸭。

进一步地，所述盐卤的配制分两部：a、新卤的配制：在水加适量的食盐，白糖，放入锅中煮沸成饱和溶液，再放入血水，煮沸后，去除漂浮污物，经过滤放入缸，另用生姜、葱放入其中；b、老卤：新卤使用过后，再多次加血、葱、姜即成老卤。

进一步地，所述酱汁卤中含香味料，其香辛料的用量为：香辛料用量20g∶1000g酱汁，其中香辛料的组分为：陈皮、八角、丁香、草果、小茴香、花椒、酱油、桂皮、肉莞、另加生姜、白糖、食盐、料酒、麻油按比例配置；在汤锅中加入清水，将丁香、桂皮、八角、草果等用纱布包装放入汤锅中，加生姜、葱、糖、酱油等并加热至沸，撇去浮沫，酱汁卤须经反复调制，不断充实作料。

进一步地，所述中药鸭辅料由十味中药料制得，该中药料的组分按重量百分比为：当归、熟地各为1.0-2.0％，甘草0.4-0.8％，黄芪、枸杞各为1-6％，党参1-6％，川芎、白术、白芍、茯苓各为0.1-2.0％。

以上工艺的优点在于：将传统的中药材与本身具有众多营养价值的鸭肉相结合，用正交实验设计得出最佳十珍鸭工艺配方，制成既营养又健康美味的十珍鸭，并对其成品的理化指标作一简要分析，以期获得美味安全的保健食品。

附图说明

图1为本发明的十珍鸭制作工艺各因子水平对感官的影响图。

具体实施方式

十珍鸭制作工艺如下：

第一步：原辅料选择：

鲜鸭肉：原料鸭的日龄、肉质嫩度直接影响成品的质量。鸭日龄偏小，成品香味不足；鸭子偏老，肉质粗老，影响适口性。因此，原料鸭应选择80-85日龄，体重1公斤左右的为宜。

卤汁：①新卤的配制：每1公斤水加食盐0.7公斤，放入锅中煮沸成饱和溶液，再放入血水，煮沸后，去除漂浮污物，经过滤放入缸，另用生姜2克，葱3克放入缸中。②老卤：新卤使用过后，经多次加血、葱、姜即成老卤，经老卤腌制的鸭比新卤好，成度适中，能去鸭腥味，成品鸭味更鲜，更香。

第二步：进行腌制：

将鸭整形后放入上述老卤中腌制，上面用重物压实，防止鸭体上浮。腌制时间一般夏天为1小时，冬天为1.5小时。

第三步：上色油炸

将腌制的鸭子挂起沥干，在鸭体外表均匀地涂上一层蜂蜜或饴糖，在鸭腹中填入由比例为100g∶1000g中药和水配置的鸭辅料，放入油锅中油炸，至橘红色即捞出。在该步骤中，在鸭腹中填入的中药鸭辅料为十味中药料制得故也称为“十珍料”，该中药料的组分按重量百分比为：当归、熟地各为1.0-2.0％，甘草0.4-0.8％，黄芪、枸杞各为1-6％，党参1-6％，川芎、白术、白芍、茯苓各为0.1-2.0％。

第四步：酱制

酱制鸭首先要进行酱汁卤的调制：酱汁卤须经反复调制，不断充实作料，达到浓、鲜、香的程度。卤中的香味料含有：陈皮、八角、丁香、草果、小茴香、花椒、酱油各、桂皮、肉莞、另加生姜、白糖、食盐、料酒、麻油。在汤锅中加入清水，将丁香、桂皮、八角、草果等用纱布包装放入汤锅中，加生姜、葱、糖、酱油等并加热至沸，撇去浮沫，用过后的卤，以后每次用之前加料可减半。

然后在调制好的酱汁中酱制鸭：将炸过的鸭整形，胸部拍平，头夹入翅间，放进煮沸的卤锅中，卤量以刚浸没鸭体为佳，20min后挂起沥干，然后涂上一层香麻油。

为了得到较好的口感：香辛料配比，十珍配比，香辛料、十珍用量，酱制时间，盐糖比采用正交试验来确定。各试验因素和水平见表8-1、8-2、8-3.

表8-1香辛料配比因素水平表

表8-2十珍料配比因素水平表

表8-3十珍鸭辅料配比因素水平表

3.十珍鸭配方设计

3.1香辛料、十珍料、十珍鸭制作配方比例实验结果感官评定方法：由10人组成评定小组，对成品的外观、组织状态、气味和口感进行评分，采用十分制。评分标准见表10-4

表8-4香辛料配比评分标准

香辛料配比试验结果如表8-5.

表8-5L₉(3⁴)香辛料配比结果

依据评分标准经评定小组10人各自对其色泽、气味、口感、组织状态作出评分，可以看出只添加香辛料制作的鸭子，香辛料最佳组合配比为A₂B₂C₂D₂，即：陈皮0.2％、八角0.2％、丁香0.2％、草果0.2％、小茴香0.2％，花椒0.3％，桂皮1.0％，肉蔻0.05％。

3.2十珍料配比试验

十珍料，经正交实验，对十珍料的配比进行比较性筛选，由10人组成的评分小组作出评定，实验结果见表8-6。

表8-6L₁₆(4⁵)十珍料配比结果

由表8-6看出，十珍料最佳组合为A₃B₃C₄D₃E₂，即：当归、熟地1.5％，甘草0.6％，黄芪、枸杞3.0％，党参3.0％，川芎、白术、白芍、茯苓均为1.0％。

3.3十珍鸭辅料配比试验设计

十珍鸭辅料配比试验评分标准见表10-7。

表8-7十珍鸭辅料配比评分标准

在确定了香辛料和十珍料的最佳配比的基础上，对十珍鸭辅料的添加作正交试验设计，正交试验结果见表8-8。

表8-8L₁₆(4⁵)十珍鸭辅料配比试验结果

由表8-8作因素与水平图1可分析出影响十珍鸭工艺感官评定结果的因素主次顺序为：酱制时间(C)→十珍料用量(B)→香辛料用量(A)→盐糖用量(E)→盐糖比(D)，十珍鸭辅料最佳配比为A₁B₃C₁D₃E₃，即：香辛料用量20g/kg水，十珍料用量100g/kg水，酱制时间20min，盐糖比1/3，盐糖用量80g/kg水。

经上述试验，可得出十珍鸭的口感较好的调味辅料配方，现在对十珍鸭的营养进行分析：

对十珍鸭按最佳配方制作的成品进行总氨基酸、总脂肪和NaCl含量进行两组平行实验的测定，结果见表8-9。

表8-9十珍鸭成品NaCl、总氨基酸、总脂肪含量测定结果

由上表得出：

将传统的中药材与本身具有众多营养价值的鸭肉相结合，用正交实验设计得出最佳十珍鸭工艺配方，制成的十珍鸭既健康美味又营养。充分发挥中药的效能和鸭肉的营养美味，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，深受百姓的喜爱。

Claims

1.一种十珍鸭的生产工艺，由鲜鸭肉与香辛料和中药料按比例混合制得，其特征在于：所述制作步骤如下：

D、冷却后涂麻油，即成十珍鸭。

2.根据权利要求1所述的一种十珍鸭的生产工艺，其特征在于：所述盐卤的配制分两部：a、新卤的配制：在水加适量的食盐，白糖，放入锅中煮沸成饱和溶液，再放入血水，煮沸后，去除漂浮污物，经过滤放入缸，另用生姜、葱放入其中；b、老卤：新卤使用过后，再多次加血、葱、姜即成老卤。

3.根据权利要求1所述的一种十珍鸭的生产工艺，其特征在于：所述酱汁卤中含香味料，其香辛料的用量为：香辛料用量20g/kg酱汁，其中香辛料的组分为：陈皮、八角、丁香、草果、小茴香、花椒、酱油、桂皮、肉莞、另加生姜、白糖、食盐、料酒、麻油按比例配置；在汤锅中加入清水，将丁香、桂皮、八角、草果等用纱布包装放入汤锅中，加生姜、葱、糖、酱油等并加热至沸，撇去浮沫，酱汁卤须经反复调制，不断充实作料。

4.根据权利要求1所述的一种十珍鸭的生产工艺，其特征在于：所述中药鸭辅料由十味中药料制得，该中药料的组分按重量百分比为：当归、熟地各为1.0-2.0％，甘草0.4-0.8％，黄芪、枸杞各为1-6％，党参1-6％，川芎、白术、白芍、茯苓各为0.1-2.0％。