CN103584141A - 鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法。为了克服现有的鸭肉加工腥味难以完全去除，营养鲜嫩丧失多，工艺复杂，处理成本高，容易造成新的化学污染，加工成本高等不足，本发明将将鸭肉放入蒸器中，在压力2Pa、温度80℃条件下蒸18-22分钟；将蒸鸭肉抹上蜂蜜，放入150℃纯菜籽油中炸7-8分钟；将油炸鸭肉加入所需的常规佐料炒制得成品。本发明用于鸭肉加工，能够在较好地去除鸭肉腥味的同时，保留鸭肉特有的色香味，提高鸭肉的鲜嫩度，使鸭肉自然风味浓郁，且加工方法简便，成本低，不造成新的化学污染，可以提高鸭肉的适口性和加工效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种鸭肉加工方法，具体为一种鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法。
背景技术
现有的鸭肉加工方法中，是通过添加调味品来掩盖冲淡鸭肉腥味，不仅鸭肉腥味难以完全去除，营养鲜嫩丧失，而且没有了鸭肉的自然风味和特有色香，不符合现有追求天然色香味的潮流，且工艺复杂，处理成本高，容易造成新的化学污染，并使加工成本提高，影响鸭肉加工业的效益。
发明内容
本发明的目的就是要针对上述不足，提供一种鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法，它能够在较好地去除鸭肉腥味的同时，保留鸭肉特有的色香味，提高鸭肉的鲜嫩度，使鸭肉自然风味浓郁，且加工方法简便，成本低，不造成新的化学污染，可以提高鸭肉的适口性和加工效益。
为达到上述目的，本发明的技术方案是，该鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法是：
a.将鸭肉放入蒸器中，在压力2Pa、温度80℃条件下蒸18-22分钟，得蒸鸭肉；
b.将步骤a制得的蒸鸭肉抹上蜂蜜，制成蜜裹鸭肉；
c.将步骤b制得的蜜裹鸭肉放入150℃纯菜籽油中炸7-8分钟，得油炸鸭肉；
d.将步骤c制得的油炸鸭肉加入所需的常规佐料炒制得成品。
本发明压力2Pa、温度80℃条件下蒸18-22分钟，继而在油炸前将鸭肉抹上蜂蜜，采用150℃纯菜籽油中炸7-8分钟，能够有效去除鸭肉特有腥味，保证鸭肉的营养在油炸过程中不流失，鸭肉不老化，提高和改善了鸭肉的鲜嫩口感。
本发明采用独特的温度、压力和蒸、炸时间等物理加工方法，使鸭肉在保持营养鲜嫩的前提下去除了腥味，保持了鸭肉的营养和特有的色香味，提高了鸭肉的鲜嫩度。
本发明用于鸭肉加工，能够在较好地去除鸭肉腥味的同时，保留鸭肉特有的色香味，提高鸭肉的鲜嫩度，使鸭肉自然风味浓郁，且加工方法简便，成本低，不造成新的化学污染，可以提高鸭肉的适口性和加工效益。
具体实施方式
实施例1
本发明鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法如下：
a.将鸭肉放入蒸器中，在压力2Pa、温度80℃条件下蒸18-22分钟，得蒸鸭肉；
b.将步骤a制得的蒸鸭肉抹上蜂蜜，制成蜜裹鸭肉；
c.将步骤b制得的蜜裹鸭肉放入150℃纯菜籽油中炸7-8分钟，得油炸鸭肉；
d.将步骤c制得的油炸鸭肉加入所需的常规佐料炒制得成品。
鸭肉放入蒸器蒸的时间可以18、19、20、21、22分钟，鸭子嫩，蒸的时间短，鸭子老，蒸的时间长；150℃纯菜籽油炸时间可以是7或者8分钟，鸭肉水分含量高的(生长期较短，生长快)油炸时间稍长，即油炸8分钟；鸭肉水分含量少的(生长期较长)油炸时间稍短，即油炸7分钟。
现以芷江炒鸭为例：
1、收购：收购健康无病伤，羽毛光泽，鸭龄在70天左右的活鸭。
2、放血：先把鸭头在水中洗干净，再刺杀口腔，进行放血。
3、烫毛：水温控制在60度左右，把鸭浸泡5-8分钟立即取出，鸭脚不要放入浸泡。
4、脱羽：采用现代打毛机脱羽，注意一定要把设备间距调整好，别把鸭头打坏，鸭皮打破，以免影响产品的质量。
5、打小毛：经脱羽拔蜡后残留的鸭小毛需经人工再次检查并拔除。
6、遇冷：浸泡池的水温控制在0度——4度，把鸭放入浸泡池浸泡10分钟。
7、开膛清理内脏：将鸭体光洁的鸭子经输送线进入开膛车间，开膛掏肚、清理内脏，内脏掏出后进行分类清理加工。
8、冷冻：把装好盆的鸭子拉入常规急冻库进行速冻，必需在8小时内速冻完成，再转入冷冻库库存。
9、出料：将冻好的鸭进入加工车间解冻。
10、清洗：解冻后的鸭子再进行清洗，把淋巴清除，口腔、鼻腔内清洗干净。
11、分割修整：分割需按产品要求分割，要求块状均匀、大小一致，修整出来的边角废料及时处理。
12、蒸、油炸：将鸭肉放入蒸器中，在压力2Pa、温度80℃条件下蒸18-22分钟；将蒸鸭肉抹上蜂蜜，放入150℃纯菜籽油中炸7-8分钟，在此期间要保证不粘锅。
13、炒制：温度控制在80度，把鸭炒16-20分钟，根据地方口味放入所需的调料拌炒均匀。
14、内包装：调试好真空设备，注意包装封口，严禁漏气。
15、杀菌：保持锅内温度121度，进行高温消毒杀菌12分钟，取出降至常温。
16：验收入库：验收入库，注意防潮、防鼠、防盗、防人为破坏。
17、成品包装：产品经外包装包装好后为成品，销售给商家及消费者。
Claims (1)
1.一种鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法，其特征是：
a.将鸭肉放入蒸器中，在压力2Pa、温度80℃条件下蒸18-22分钟，得蒸鸭肉；
b.将步骤a制得的蒸鸭肉抹上蜂蜜，制成蜜裹鸭肉；
c.将步骤b制得的蜜裹鸭肉放入150℃纯菜籽油中炸7-8分钟，得油炸鸭肉；
d.将步骤c制得的油炸鸭肉加入所需的常规佐料炒制得成品。
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