KR101763300B1 - 과메기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 과메기 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과메기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 과메기에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 과메기로 제조될 수 있는 청어 또는 꽁치를 선별하는 원물 선별 단계(S100); 상기 선별된 원물을 할복, 절편한 후 머리, 내장, 껍질 및 뼈와 같은 비식용 부위를 제거하는 전처리 단계(S200); 상기 비식용 부위가 제거된 원물을 세척하는 세척 단계(S300); 상기 세척된 원물의 표면에 다수 개의 홀을 형성하는 홀 형성 단계(S400); 상기 표면에 다수 개의 홀이 형성된 원물을 진공 챔버에서 흡배기를 반복하여 건조하는 건조 단계(S500); 상기 건조된 과메기를 진공 포장한 후 급속 냉동하는 진공 포장 및 급랭 단계(S600);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 과메기의 건조시간을 단축하여 생산성을 높일 수 있고, 건조기간 중 지방과 단백질의 산패를 방지하여 비린내를 감소시킴으로써, 과메기 고유의 맛을 즐길 수 있도록 하는 장점이 있다. 또한, 맛과 식감을 배가시켜 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있으며, 과메기를 계절에 관계없이 연중 균일하게 생산할 수 있는 장점도 있다.

Description

과메기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 과메기{METHOD FOR MANUFACTURING KWAMEGI AND KWAMEGI BY THE MEHTOD}

본 발명은 과메기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 과메기에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 청어 또는 꽁치를 손질 후, 표면에 미세 홀을 형성시키고, 흡배기를 통해 단시간 내 효과적으로 수분을 제거함으로써, 지방 및 단백질의 산패가 없으며, 선도와 식감이 우수하여 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있는 과메기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 과메기에 관한 것이다.

통상적으로 과메기는 겨울철 청어나 꽁치를 바닷바람에 냉동·해동을 반복하여 숙성 건조한 식품으로, 전통적으로 원형 그대로 새끼줄에 엮어 매달아 건조하였으나, 근자에는 머리와 내장을 축출하여 절편 또는 육포형태로 숙성 건조하여 유통되고 있다.

과메기는 청어나 꽁치의 원재료보다 과메기로 숙성 건조되는 과정에서 핵산, DHA, 오메가3지방산과 같은 영양소의 양이 상당히 증가되어 어린이 성장과 피부미용은 물론 피부노화, 체력저하, 뇌쇠퇴 방지에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 과메기는 청어나 꽁치를 건조대에 매달아 냉동과 해동을 반복적으로 거치면서 반건조하여 제조한다. 그러나 이렇게 만들어진 과메기는 주변 온도와의 열교환 작용에 의해 신선도가 현저하게 저하되어 비린내가 동반되는 단점이 있다. 또한, 위생적이지 못한 작업환경과 긴 건조시간(6~7일)으로 인해 병원성 미생물에 노출되어 식중독의 위험을 초래할 수도 있는 단점이 있으며, 과메기의 표면과 내부의 수분 함량에 차이가 커 조직감 및 식감이 좋지 못한 단점이 있다.

아울러, 이러한 방법으로 생산되는 과메기는 겨울철(12월에서 익년 2월)에만 생산이 가능하여 대량 생산 및 소비에 한계가 있다.

과메기에 대한 종래기술로는 대한민국 등록특허 제10-0399154호, 대한민국 공개특허 제10-2016-0109345호 등이 게시되었다. 상기 대한민국 등록특허 제10-0399154호에서는 방사선을 조하여 과메기에 존재하는 병원성 미생물을 포함한 오염 미생물을 사멸시키는 방법이 제안되었다. 그러나 이러한 방법은 방사선을 조사한다는 점에서 소비자들이 선호하지 않는다는 단점이 있으며, 비린내가 제거되지 않는다는 단점이 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제10-2016-0109345호에서는 별도의 소스를 이용하여 과메기를 양념함으로써, 과메기 특유의 비린내를 제거하는 방법이 제안되었다. 그러나 이러한 방법은 별도의 양념 맛에 의해 과메기 고유의 맛을 느낄 수 없다는 단점이 있다.

KR 10-0399154 B1 KR 10-2016-0109345 A

따라서 본 발명의 목적은 원물 청어 또는 꽁치를 손질 후 표면에 미세 홀을 형성시키고, 흡배기를 반복하면서 건조시켜 과메기를 제조함으로써, 과메기의 제조시간을 단축하고, 단백질 및 지방의 산패가 없어 보존성을 향상시키며, 비린내를 감소시켜 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있는 과메기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 과메기를 제공하는 데 있다.

본 발명에 따른 과메기의 제조방법은, 과메기로 제조될 수 있는 청어 또는 꽁치를 선별하는 원물 선별 단계(S100); 상기 선별된 원물을 할복, 절편한 후 머리, 내장, 껍질 및 뼈와 같은 비식용 부위를 제거하는 전처리 단계(S200); 상기 비식용 부위가 제거된 원물을 세척하는 세척 단계(S300); 상기 세척된 원물의 표면에 다수 개의 홀을 형성하는 홀 형성 단계(S400); 상기 표면에 다수 개의 홀이 형성된 원물을 진공 챔버에서 흡배기를 반복하면서 건조하는 건조 단계(S500); 상기 건조된 과메기를 진공 포장한 후 급속 냉동하는 진공 포장 및 급랭 단계(S600);를 포함하고, 상기 홀 형성 단계(S400)는, 상기 세척된 원물의 표면에 연육기를 이용하여 다수 개의 홀을 형성하며, 상기 건조 단계(S500)는, 상기 표면에 다수 개의 홀이 형성된 원물을 진공 펌프가 구비된 진공 챔버에 투입하고, 상기 진공 펌프로 30~90초간 흡기하여 상기 진공 챔버 내 압력이 1.5~2기압이 되도록 한 후, 30~90초간 배기하여 상기 진공 챔버 내 압력이 0.5기압 이하가 되도록 하는 과정을 10~15시간 동안 반복하여 과메기를 형성하는 것을 특징으로 한다.

삭제

삭제

상기 건조 단계(S500)를 통해 형성된 과메기는 수분 함량이 27~33%인 것을 특징으로 한다.

상기 세척 단계(S300)는, 상기 비식용 부위가 제거된 원물을 해수로 세척하는 해수 세척 단계(S310); 상기 해수로 세척된 원물을 정제수로 세척하는 정제수 세척 단계(S320); 상기 정제수로 세척된 원물을 녹차 추출물로 세척하는 녹차 추출물 세척 단계(S330);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 홀 형성 단계(S400)는, 녹차 추출물을 포함하는 비린내 제거용 조성물을 제조하는 조성물 제조 단계(S410); 홀 형성용 칼날 또는 침에 비린내 제거용 조성물을 도포하는 조성물 도포 단계(S420); 상기 세척된 원물의 표면에 상기 비린내 제거용 조성물이 도포된 홀 형성용 칼날 또는 침을 이용하여 다수 개의 홀을 형성하는 홀 형성 단계(S430);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 과메기를 포함한다.

본 발명에 따르면, 과메기의 건조시간을 단축하여 생산성을 높일 수 있고, 건조기간 중 지방과 단백질의 산패를 방지하여 비린내를 감소시킴으로써, 과메기 고유의 맛을 즐길 수 있도록 하는 장점이 있다.

또한, 맛과 식감을 배가시켜 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있으며, 과메기를 계절에 관계없이 연중 균일하게 생산할 수 있는 장점도 있다.

도 1은 본 발명에 따른 과메기의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 세척 단계를 설명하기 위한 순서도이다.
도 3은 본 발명에 따른 홀 형성 단계를 설명하기 위한 순서도이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도 1 내지 도 3을 참조하여 본 발명에 따른 과메기의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.

종래 과메기의 제조방법은 청어나 꽁치를 건조대에 매달아 냉동과 해동을 반복적으로 거치면서 반건조하여 제조하였으나, 이러한 재래식 방법은 지방 및 단백질의 산패로 인해 비린내가 유발되고, 건조시간이 6~7일로 길며, 겨울철에만 제조할 수 있다는 단점이 있었다.

따라서, 본 발명은 이러한 종래 과메기 제조방법의 단점을 해소하기 위한 것으로, 손질한 청어나 꽁치의 표면에 다수 개의 미세 홀을 형성시킨 후, 이를 진공 챔버 내에서 흡배기를 반복하면서 건조하는 것을 특징으로 한다. 이러한 방법에 의하면, 건조시간이 10~15시간 정도로 단축됨은 물론, 공기와의 접촉이 최소한으로 되어 지방 및 단백질의 산패가 없어 비린내가 감소하며, 계절에 관계없이 연중생산이 가능하다는 장점이 있다.

이를 더욱 상세히 설명하면, 본 발명에 따른 과메기 제조방법은, 과메기로 제조될 수 있는 청어 또는 꽁치를 선별하는 원물 선별 단계(S100); 상기 선별된 원물을 할복, 절편한 후 머리, 내장, 껍질 및 뼈와 같은 비식용 부위를 제거하는 전처리 단계(S200); 상기 비식용 부위가 제거된 원물을 세척하는 세척 단계(S300); 상기 세척된 원물의 표면에 다수 개의 홀을 형성하는 홀 형성 단계(S400); 상기 표면에 다수 개의 홀이 형성된 원물을 진공 챔버에서 흡배기를 반복하면서 건조하는 건조 단계(S500); 상기 건조된 과메기를 진공 포장한 후 급속 냉동하는 진공 포장 및 급랭 단계(S600);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

과메기로 제조될 수 있는 청어 또는 꽁치를 선별하는 원물 선별 단계(S100)

먼저, 과메기로 제조될 수 있는 청어 또는 꽁치를 선별한다.

본 발명에서 상기 원물 청어 또는 꽁치로는 신선도가 유지되는 것을 사용하고, 일정한 크기 및 중량 이상의 원물 청어 또는 꽁치를 선별하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기 선별된 원물을 할복, 절편한 후 머리, 내장, 껍질 및 뼈와 같은 비식용 부위를 제거하는 전처리 단계(S200)

다음으로, 상기 선별된 원물, 즉 청어 또는 꽁치를 할복, 절편한 후 머리, 내장, 껍질 및 뼈와 같은 비식용 부위를 제거한다.

이때, 종래 원물의 전처리 방법과는 상이한 점은, 원물을 절편한 후 껍질을 완전히 탈피시켜야 하는바, 이는 수분을 원물 전체에서 고루 채취하여 균일한 건조가 이루어지도록 하기 위함이다.

상기 비식용 부위가 제거된 원물을 세척하는 세척 단계(S300)

그리고 상기 비식용 부위가 제거된 원물을 세척한다.

상기 세척은 해수 또는 정제수만으로 세척할 수 있지만, 가장 바람직하게는 해수 세척 단계(S310), 정제수 세척 단계(S320), 녹차 추출물 세척 단계(S330)를 포함하는 것이다.

즉, 먼저 해수로 상기 비식용 부위가 제거된 원물을 세척한다. 이때, 상기 해수로의 세척은 13~17℃, 4.5~5.5%의 염도를 가지는 정제된 해수를 이용한다. 본 발명에서는 상기와 같은 염도를 가지는 정제된 해수를 이용하여 원물을 세척함으로써, 상기 원물의 표면과 육질 내부에 존재하는 일반 세균을 제거함과 동시에 상기 원물로부터 발생할 수 있는 비린내를 제거할 수 있다.

일반적으로 어류의 체내 염분 농도는 약 0.7 내지 1.0%의 범위인데, 상기 해수 세척 단계(S310)에서와 같이 4.5 내지 5.5%의 염도를 가지는 정제된 해수를 이용하여 원물의 표면과 내부 육질을 세척하면, 염도 차이에 의한 삼투 작용에 의해 상기 원물에 남아 있을 수 있는 혈액이 해수로 유출되고, 이로 인해 생존할 수 있는 세균과 비린내를 제거하여 안정성과 풍미를 높일 수 있다.

본 발명에서는 상기와 같이 고염분의 정제된 해수를 이용하여 원물을 세척하여 삼투압에 의해 유출된 불순물들을 깨끗이 제거할 수 있다.

다음으로, 상기 해수로 세척된 원물을 정제수로 세척한다. 이때, 상기 정제수로의 세척은, 10~15℃의 정제수를 이용하여 5~10분 동안 상기 원물의 몸통 내부까지 세척하는 것인데, 상기와 같이 원물을 정제수로 세척함으로써 상기 원물에 잔류할 수 있는 염분과 이물질을 제거할 수 있다.

그리고 최종적으로 녹차 추출물을 이용하여 상기 정제수로 세척된 원물을 세척한다. 이때, 상기 녹차 추출물은 정제수 100중량부에 떫은맛이 없는 그늘에서 자란 녹차잎 1~2중량부를 혼합하고, 이를 5~15℃의 온도로 5~15분간 유지한 후, 여과하여서 제조된다.

상기 녹차 추출물 세척 단계(S330)에서 상기 녹차 추출물의 제조가 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 녹차 추출물의 농도가 지나치게 높아 원물 고유의 비린내는 제거될 수 있으나 녹차 특유의 향으로 원물 고유의 맛이 사라지고 원물 살의 탄력이 떨어질 수 있다. 또한, 상기 녹차 추출물의 제조가 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 녹차 추출물의 농도가 낮아 원물 고유의 비린내를 충분히 제거할 수 없을 뿐만 아니라 원물에 수분을 필요 이상으로 공급하여 원물 살의 조직감을 물러지게 할 수 있다.

상기 세척된 원물의 표면에 다수 개의 홀을 형성하는 홀 형성 단계(S400)

다음으로, 상기 세척된 원물의 표면에 다수 개의 미세 홀을 형성한다.

이때, 상기 원물의 표면에 다수 개의 미세 홀을 형성하는 이유는 후공정인 건조 단계(S500)에서 원물의 내부까지 수분이 빠르게 제거될 수 있도록 하기 위한 것이다. 상기 미세 홀은 원물의 양 표면 모두에 형성시킨다.

본 발명에서 상기 원물의 표면에 미세 홀을 형성하지 않고, 그대로 건조 단계(S500)를 진행하면 원물의 표면 수분만이 제거되어 과메기의 빠른 제조가 어렵고, 제조된 과메기의 조직감 또한 좋지 못하게 된다.

여기서, 상기 표면에 다수 개의 홀을 형성하는 방법은 제한하지 않는데, 가장 간단하게는 연육기를 이용하는 것이다. 즉, 상기 세척된 원물을 연육기의 칼날 사이로 통과시키거나 수동식 연육기로 세척된 원물의 양 표면을 두드려 줌으로써, 표면에 미세 홀이 다수 개 형성되도록 한다. 그리고 연육기가 아니더라도, 상기 원물을 다수 개의 침이 형성된 롤러 사이로 통과시키거나, 다수 개의 침이 형성된 도구로 두드려 줌으로써, 미세 홀을 형성할 수 있다.

이때, 상기 미세 홀은 수분의 원활한 배출을 위한 것이므로, 그 크기, 깊이, 개수 등을 제한하지 않는데, 예시적으로 깊이는 원물 두께의 10~100%, 더욱 바람직하게는 20~70%, 개수는 원물의 전체 표면적에 10개 이상이 되도록 하는 것이 바람직하다. 그리고 미세 홀의 크기는 침을 이용한 경우 직경이 0.01~1mm의 범위, 칼날을 이용한 경우 그 폭이 0.01~1mm의 범위가 되도록 하는 것이 바람직한데, 상기 미세 홀의 깊이가 너무 얇거나 개수가 적으면 수분의 배출이 원활하지 않기 때문이다. 그리고 상기 미세 홀의 크기가 너무 작거나 크면 수분의 배출이 원활하지 못하거나, 과메기의 조직감 및 형태가 좋지 못해 상품성이 저하되기 때문이다.

상기 표면에 다수 개의 홀이 형성된 원물을 진공 챔버에서 흡배기를 반복하면서 건조하는 건조 단계(S500)

다음으로, 상기 표면에 다수 개의 미세 홀이 형성된 원물을 진공 챔버에서 흡배기를 반복하면서 건조한다.

여기서, 흡배기란 흡기와 배기를 의미하는바, 구체적으로는 상기 표면에 다수 개의 홀이 형성된 원물을 진공 펌프가 구비된 진공 챔버에 투입하고, 상기 진공 펌프로 30~90초간 흡기하여 상기 진공 챔버 내 압력이 1.5~2기압, 바람직하게는 2기압이 되도록 한 후, 30~90초간 배기하여 상기 진공 챔버 내 압력이 0.5기압 이하, 바람직하게는 0.01~0.2기압의 진공 상태가 되도록 하는 과정을 10~15시간 동안 약 300~400회 반복함으로써, 과메기를 형성한다. 즉, 상기 배기를 통해 원물 내 수분을 외부로 배출시키고, 흡기를 통해 다시 수분이 포함되지 않은 공기를 챔버에 공급한 후, 재배기를 통해 다시 원물 내 수분을 외부로 배출시키는 것이다.

본 발명은 이러한 진공 챔버 내 흡배기에 의한 건조를 통하여 종래 6~7일이던 건조시간을 10~15시간으로 현저히 단축할 수 있다. 또한, 짧은 건조시간과 짧은 공기와의 접촉으로 인해 지방 및 단백질의 산패가 진행되지 않아 비린내의 발생 역시 현저히 감소한다. 아울러, 미세 홀의 형성을 통해 과메기의 표면 수분만이 건조되는 것이 아닌, 내부의 수분까지 고르게 건조되므로 조직감과 맛을 현저히 상승시킨다.

상기와 같이 10~15시간 동안 건조된 과메기에 함유되어 있는 수분 함량은 27~33% 정도로서, 조직감 및 식감이 우수하다.

상기 건조된 과메기를 진공 포장한 후 급속 냉동하는 진공 포장 및 급랭 단계(S600)

마지막으로, 건조된 과메기를 진공 포장한 후 급속 냉동한다.

상기 진공 포장 및 급랭 단계(S600)에서는 공기의 출입이 제한되도록 밀폐하여 진공 포장한 후, 상기 진공 포장된 과메기를 급속 냉동할 수 있는데, 상기 급속 냉동은 -35℃~-25℃의 온도 분위기하에서 상기 과메기의 중심부 온도가 -23~-20℃가 되도록 신속하게 냉동시키는 것이 바람직하다.

본 발명에서 상기 진공 포장 및 급랭이 상기한 범위 이외에서 수행되는 경우에는 유통중 약간의 비린내가 발생할 수 있고, 추후 소비자가 자연 해동하여 과메기를 취식하는 경우 과메기의 조직들의 물성이 약해져 식감이 저하될 수 있다.

한편, 상기 홀 형성 단계(S400)는 녹차 추출물을 포함하는 비린내 제거용 조성물을 제조하는 조성물 제조 단계(S410); 홀 형성용 칼날 또는 침에 비린내 제거용 조성물을 도포하는 조성물 도포 단계(S420); 상기 세척된 원물의 표면에 상기 비린내 제거용 조성물이 도포된 칼날 또는 침을 이용하여 다수 개의 홀을 형성하는 홀 형성 단계(S430)를 포함할 수 있다. 이는 과메기의 풍미를 더 좋게 하고, 비린내를 없애기 위함이다.

먼저, 비린내 제거용 조성물을 제조한다. 이때, 상기 비린내 제거용 조성물은 녹차 추출물을 포함하는데, 상기 녹차 추출물은 정제수 100중량부에 떫은맛이 없는 그늘에서 자란 녹차잎 1~2중량부를 혼합하고, 이를 5~15℃의 온도로 5~15분간 유지한 후, 여과하여서 제조된다.

다음으로, 상기와 같이 제조된 비린내 제거용 조성물을 미세 홀을 형성시키기 위한 도구, 즉 홀 형성용 칼날 또는 침에 도포한다. 그 도포량은 제한하지 않는다.

그리고 상기와 같이 비린내 제거용 조성물이 도포된 미세 홀 형성용 칼날 및 침을 이용하여, 상기 세척된 원물의 표면에 미세 홀을 다수 개 형성하고, 10~30분간 방치한다. 즉, 이러한 방법에 의하면 어육 깊숙이 비린내 제거용 조성물이 침투되어 비린내가 효과적으로 제거되면서도 풍미 역시 개선될 수 있는 장점이 있다.

본 발명에서 상기 미세 홀이 형성된 원물을 비린내 제거용 조성물에 침지시키거나, 상기 비린내 제거용 조성물을 원물에 직접 도포하지 않고, 홀 형성용 칼날 또는 침에 도포하는 이유는, 상기 비린내 제거용 조성물에 원물을 침지시키거나, 상기 조성물을 직접 도포할 경우 과량의 조성물이 사용되어 과메기 고유의 풍미가 훼손될 수 있으며, 과량의 조성물로 인해 과메기의 조직감 역시 좋지 못해지기 때문이다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

< 실시예 1>

먼저, 청어를 선별한 후 할복, 절편하여 머리, 내장, 껍질 및 뼈와 같은 비식용 부위를 제거하였다.

다음으로, 15℃의 온도 및 5%의 염도를 가지는 정제된 해수를 이용하여 상기 비식용 부위가 제거된 청어를 세척하였고, 이후 12℃의 정제수로 세척한 후 녹차 추출물을 이용하여 다시 한번 세척하였다. 이때, 상기 녹차 추출물은 정제수 100중량부에 대하여 녹차 잎 2중량부를 혼합한 후 15℃의 온도에서 10분 동안 우려낸 후 여과하여 제조하였다.

그 다음으로, 표면에 다수개의 침이 형성된 한 쌍의 롤러 사이로 상기 녹차 추출물로 세척된 청어를 통과시키고, 이를 진공 펌프가 형성된 진공 챔버에 투입한 후, 1분간 흡기하고, 1분간 배기하는 과정을 12시간 반복하여 과메기에 함유되어 있는 수분의 함량이 30%가 되도록 하였다. 이때, 흡기시 최종 압력은 2기압이 되도록 하였으며, 배기 시에는 0.1기압이 되도록 하였다.

이어서, 상기 과메기를 진공 포장한 후, 상기 진공 포장된 과메기를 -30℃의 온도 분위기하에서 상기 과메기의 중심부 온도가 -21℃가 되도록 신속하게 냉동시켰다.

< 실시예 2 >

실시예 1과 동일하게 실시하되, 표면에 다수 개의 침이 형성된 한 쌍의 롤러 표면에 비린내 제거용 조성물을 도포한 후, 상기 녹차 추출물로 세척된 청어를 통과시켰다.

이때, 상기 비린내 제거용 조성물은 실시예 1에서 제조한 녹차 추출물을 이용하였다.

< 비교예 1 >

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 녹차 추출물로 세척된 청어의 표면에 미세 홀을 형성시키는 과정을 생략하였다.

< 비교예 2 >

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 녹차 추출물로 세척된 청어를 미세 홀의 형성 과정 없이 그대로 수분의 함량이 60%가 될 때까지 자연 건조한 후, -5 내지 10℃의 온도 범위에서 동결 및 건조를 반복하여 과메기에 함유되어 있는 수분의 함량이 30%가 되도록 하였다.

< 비교예 3 >

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 미세 홀이 형성된 청어를 수분의 함량이 60%가 될 때까지 자연 건조한 후, -5 내지 10℃의 온도 범위에서 동결 및 건조를 반복하여 과메기에 함유되어 있는 수분의 함량이 30%가 되도록 하였다.

< 관능 평가 >

상기와 같이 실시예 1, 2와 비교예 1, 2, 3을 통해 제조된 과메기에 대해 맛, 냄새, 선호도, 조직감 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 100명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 [표 1]과 같이 9점 채점법을 이용하였다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	맛(풍미)	향(냄새)	조직감(물성)	종합적 선호도
실시예 1	8.5	8.2	8.3	8.5
실시예 2	8.8	8.7	8.3	8.7
비교예 1	7.5	7.2	5.5	6.5
비교예 2	5.2	5.5	5.9	5.6
비교예 3	5.5	5.6	6.0	5.7

상기 [표 2]에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1, 2에 따라 제조된 청어 과메기의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예들에 따라 제조된 청어 과메기에 비해 현저히 우수한 것을 확인할 수 있었다.

이는 실시예 1, 2에 따라 청어 과메기를 제조할 때, 짧은 건조시간으로 인해 지방 및 단백질의 산패가 일어나지 않아 청어의 비린내 발생이 적고, 미세 홀의 형성과 흡배기를 통한 건조과정으로 청어의 내부까지 고르게 건조됨으로써, 조직감이 개선되어 청어 과메기에 대한 소비자의 맛이나 향, 조직감, 종합적 선호도를 배가시킨 것으로 판단된다.

이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (7)

1. 과메기로 제조될 수 있는 청어 또는 꽁치를 선별하는 원물 선별 단계(S100);
   상기 선별된 원물을 할복, 절편한 후 머리, 내장, 껍질 및 뼈와 같은 비식용 부위를 제거하는 전처리 단계(S200);
   상기 비식용 부위가 제거된 원물을 세척하는 세척 단계(S300);
   상기 세척된 원물의 표면에 다수 개의 홀을 형성하는 홀 형성 단계(S400);
   상기 표면에 다수 개의 홀이 형성된 원물을 진공 챔버에서 흡배기를 반복하면서 건조하는 건조 단계(S500);
   상기 건조된 과메기를 진공 포장한 후 급속 냉동하는 진공 포장 및 급랭 단계(S600);를 포함하고,
   상기 홀 형성 단계(S400)는, 상기 세척된 원물의 표면에 연육기를 이용하여 다수 개의 홀을 형성하며,
   상기 건조 단계(S500)는, 상기 표면에 다수 개의 홀이 형성된 원물을 진공 펌프가 구비된 진공 챔버에 투입하고, 상기 진공 펌프로 30~90초간 흡기하여 상기 진공 챔버 내 압력이 1.5~2기압이 되도록 한 후, 30~90초간 배기하여 상기 진공 챔버 내 압력이 0.5기압 이하가 되도록 하는 과정을 10~15시간 동안 반복하여 과메기를 형성하는 것을 특징으로 하는 과메기의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,
   상기 건조 단계(S500)를 통해 형성된 과메기는 수분 함량이 27~33%인 것을 특징으로 하는 과메기의 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 세척 단계(S300)는,
   상기 비식용 부위가 제거된 원물을 해수로 세척하는 해수 세척 단계(S310);
   상기 해수로 세척된 원물을 정제수로 세척하는 정제수 세척 단계(S320);
   상기 정제수로 세척된 원물을 녹차 추출물로 세척하는 녹차 추출물 세척 단계(S330);를 포함하는 것을 특징으로 하는 과메기의 제조방법.
   
6. 제 1항에 있어서,
   상기 홀 형성 단계(S400)는,
   녹차 추출물을 포함하는 비린내 제거용 조성물을 제조하는 조성물 제조 단계(S410);
   홀 형성용 칼날 또는 침에 비린내 제거용 조성물을 도포하는 조성물 도포 단계(S420);
   상기 세척된 원물의 표면에 상기 비린내 제거용 조성물이 도포된 홀 형성용 칼날 또는 침을 이용하여 다수 개의 홀을 형성하는 홀 형성 단계(S430);를 포함하는 것을 특징으로 하는 과메기의 제조방법.
   
7. 제 1항, 제 4항 내지 제 6항 중 어느 하나의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 과메기.
   

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