KR100750789B1 - 흑삼정과(黑蔘正果)제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 흑삼정과(黑蔘正果)는 인삼(수삼)을 꿀에 아홉 번 조리어 사람들이 보편적으로 즐겨 먹을 수 있는 정과를 제조하는 방법에 관련된 것이다.

본 발명의 흑삼정과와 유사한 기존의 상품으로는 인삼정과와 홍삼정과 등이 있다.

본 발명에서는 기존의 인삼정과와 홍삼정과를 제조하는 과정에서 유효사포닌성분의 손실에 대한 문제점을 개선할 수 있는 방법을 다루었다.

본 발명에서는 원료를 침전시킨 상태에서 가열하여 끓이는 기존의 방법이 아닌 원료를 벌꿀에 침전시켰다가 꺼내어 증숙실에서 증숙하는 과정을 9회 반복하는데 이때 각 단계별로 그에 맞는 기준을 설정하여 제조한다.

위의 방법으로 인하여 소비자들이 보편적으로 선호할 수 있는 구수한 맛과 향기 그리고 부드럽고 쫄깃한 감촉을 가진 새로운 형태의 흑삼정과를 제조할 수 있다.

흑삼, 흑삼정과, 인삼, 홍삼, 정과

Description

흑삼정과(黑蔘正果)제조방법{The manufacturing process of the honeyed black-ginseng}

1. 본 발명의 흑삼정과 제조방법은 현재 국내에서 정하는 기준에 의하면 당침인삼류의 제조방법에 속한다.

2. 본 류에 속하는 종래의 기술에는 다음과 같은 내용이 있다.

1) 고품질 인삼정과 제조방법

명칭	고품질 인삼정과 제조방법 (Manufacturing process of high quality honeyed ginseng)
등록번호	10-0471507-0000 (2005.02.02)
출원인	박의석 / 대전 서구 변동 정헌상 / 충북 옥천군 옥천읍 문정리 문정주공아파트
청구항	청구항 1항 인삼 표피의 이물질을 제거하고 인삼의 껍질을 제거하여 원료 인삼을 준비하는 전처리공정; 상기 공정에서 준비된 원료 인삼을 증숙용기내에서 60℃ 내지 110℃의 온도에서 2시간 동안 증숙하는 증숙공정; 상기 증숙용기에서 물기를 제거한 후 증숙용기 안에 증숙된 인삼과 당을 넣고 저압진공 하에서 당을 침투시키는 당침투공정; 및 상기 당침투공정을 거친 인삼에서 표면에 묻어있는 당을 제거하고 20℃ 내지 40℃의 온도에서 24시간 내지 48시간 동안 풍건한 다음 진공포장기로 포장하는 마무리공정 을 포함하는 것을 특징으로 하는 인삼정과 제조방법.
	청구항 2항 제1항에 있어서, 상기 전처리공정에서 껍질이 제거된 원료인삼에 핀을 이용하여 5㎜간격으로 구멍을 내는 과정을 포함하는 것을 특징으로하는 인삼정과 제조방법.
	청구항 3항 제1항에 있어서, 상기 증숙공정이 증숙용기내의 온도를 60℃에서 10분간 유지한 후, 다시 온도를 70℃로 올려서 10분간 유지한 후, 다시 온도를 80℃로 올려서 10분간 유지한 후, 다시 온도를 90℃로 올려서 10분간 유지한 후, 다시 온도를 100℃로 올려서 10분간 유지한 후, 온도를 110℃로 올려서 1시간 정도 유지시키는 것을 특징으로 하는 인삼정과 제조방법.
	청구항 4항 제1항에 있어서, 상기 당침투공정이 증숙용기내의 온도를 40℃ 내지 60℃로 조절하고, 압력을 40㎝Hg 내지 70㎝Hg 까지 내린 후 2시간 내지 6시간 동안 유지시켜 인삼 내부의 공기 및 수분을 제거한 다음, 압력을 대기압으로 복원시켜 2시간 내지 6시간 동안 당이 인삼속으로 침투하게 만들고, 다시 압력을 상기 압력까지 감압하고 다시 압력을 대기압까지 가압하는 과정을 2시간 내지 6시간 간격으로 실시하는 것을 특징으로 하는 인삼정과 제조방법.
	청구항 5항 제1항에 있어서, 상기 당침투공정에서의 당이 순수한 벌꿀인 것을 특징으로 하는 인삼정과 제조방법.
	청구항 6항 상기 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 의하여 제조된 인삼정과로서 인삼 조직내의 당함량이 50% 내지 70%인 것을 특징으로 하는 인삼정과. 세정된 인삼을 끓는 물에 넣어 데치고 찬물에 헹군 후 건져 물기를 제거하는 단계와 ; 데쳐진 인삼에 대하여 설탕을 중량비로 40∼60% 첨가하여 조리는 조림단계와; 조림국물이 졸아 들고 인삼이 적정 빛깔을 내면 상기 설탕에 대하여 꿀을 중량비로 20∼40% 혼합하는 혼합단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 인삼정과 제조방법.

2) 인삼정과 제조방법

명칭	인삼정과 제조방법
등록번호	10-0339251-0000 (2002.05.21)
출원인	김남선 / 대전 서구 갈마동 갈마아파트
청구항	2항 표피 껍질을 깨끗이 세척하여 정량의 인삼 500g을 수분이 10∼15%되게 건조한 후 증숙하는 과정과 ; 올리고당30%, 과당25%, 정백당5%, 천연꿀40%을 혼합한 1차혼합액에 증숙한 인삼에 넣고 30℃-40℃온도에서 24시간 이상 당침하여 숙성시킨 후 30℃의 약한 불에서 졸여 건조시키는 과정으로 이루러진 제1공정과 ; 밀가루박력분3/2컵, 베이킹파우다3/2ts, 인삼분말1ts, 동충하초분말1ts을 혼합한 혼합분말을 6개의 계란, 설탕1/2컵, 포도당2ts, 연유2ts, 정종2ts 및 버터100g을 혼합한 혼합액에 넣어 혼합하여 2차혼합액을 제조하는 제2공정 ; 상기 제2공정에서 얻어진 2차혼합액을 인삼 형상의 홈이 형성된 틀의 홈에 넣고 그 위에 상기 제1공정에서 만들어진 숙성된 인삼를 넣은 후 다시 2차혼합액을 도포한 후 120℃∼180℃의 약한 불에서 굽는 제3공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 뇌두, 몸통 및 뿌리를 갖춘 인삼모양의 인삼정과 제조 방법. 3항 제 1 항에 있어서, 상기 올리고당은 전분을 100% 당화시킨 것이고, 과당은 포도를 달여서 농축한 것임을 특징으로 하는 인삼정과 제조 방법.

3) 인삼정과 제조방법

명칭	인삼정과 제조방법
등록번호	10-0257732-0000 (2000.03.06)
출원인	금산군 / 충청남도 금산군 금산읍 상리
청구항	세정된 인삼을 끓는 물에 넣어 데치고 찬물에 헹군 후 건져 물기를 제거하는 단계와 ; 데쳐진 인삼에 대하여 설탕을 중량비로 40∼60% 첨가하여 조리는 조림단계와; 조림국물이 졸아 들고 인삼이 적정 빛깔을 내면 상기 설탕에 대하여 꿀을 중량비로 20∼40% 혼합하는 혼합단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 인삼정과 제조방법.

본 발명에서는 정과의 상품적 가치를 높이기 위해 다음과 같은 사항에 대한 기술적 접근에 주력하였다.

1. 원료의 유효성분 추출현상

기존의 제조방법에서는 원료를 당류에 침전시킨 상태에서 가열하는 방법을 주로 사용하였는데 이러한 방법에 의해 인삼의 유효성분이 당류에 의해 추출되어 정과의 품질저하에 영향을 주는 현상이 있었다.

때문에 이러한 문제점을 개선하기 위해 원료를 당류에 침전시키지 않고 단지 원료에 고르게 묻힌 뒤 증숙실에서 증숙하고 최소한의 당류만을 사용하여 원료에 당류가 침착되도록 함으로 인해 원료의 유효성분이 추출되어 손실되는 현상을 개선하였다.

2. 새로운 맛과 향기를 가지는 제품의 제조

당침인삼류의 맛과 향기는 제조방법의 획일화에 의해 그 차이를 개선하기 어려운 근본적인 문제점을 안고 있다.

이에 본 발명에서는 적정온도에서 반복적으로 증숙하는 방법을 사용하여 구수하면서 독특한 향을 가지는 새로운 형태의 정과를 개발하게 되었다.

본 사항에서 주의할 사항으로는 고온에 반복적으로 노출될 경우 원료가 가져야 할 구수한 맛이 신맛으로 변질될 수 있으며, 고유의 향기가 휘발한다는 것이다.

때문에 반복되는 증숙과 숙성의 과정에서 적정 시간과 온도를 설정하여 유지해야 하는 기술적인 제조방법을 요구한다.

1. 제조방법의 순서 및 절차

(1).원료(수삼) ⇒ (2).세척 ⇒ (3).선별 ⇒ (4).원료 표면의 수분 건조 ⇒ (5).원료 절단 또는 원료의 표피막 파괴 또는 표피 제거 ⇒ (6).채반에 사리기 ⇒ (7).벌꿀에 침지 ⇒ (8).1차 증숙 ⇒ (9).1차 숙성 ⇒ (10).벌꿀에 침지 ⇒ (11).2차 증숙 ⇒ (12).2차 숙성 ⇒ (13).벌꿀에 침지 ⇒ (14).3차 증숙 ⇒ (15).3차 숙성 ⇒ (16).벌꿀에 침지 ⇒ (17).4차 증숙 ⇒ (18).4차 숙성 ⇒ (19).벌꿀에 침지 ⇒ (20).5차 증숙 ⇒ (21).5차 숙성 ⇒ (22).벌꿀에 침지 ⇒ (23).6차 증숙 ⇒ (24).6차 숙성 ⇒ (25).벌꿀에 침지 ⇒ (26).7차 증숙 ⇒ (27).7차 숙성 ⇒ (28).벌꿀에 침지 ⇒ (29).8차 증숙 ⇒ (30).8차 숙성 ⇒ (31).벌꿀에 침지 ⇒ (32).9차 증숙 ⇒ (33).9차 숙성 ⇒ (34).1차 건조 ⇒ (35).원료 손질 ⇒ (36).2차 건조 ⇒ (37).검사 ⇒ (38).포장 ⇒ (39).살균 ⇒ (40).완제품 포장

2. 순서에 의한 단계별 제조방법

(1).원료(수삼) 준비

원료는 상품의 품질에 있어서 가장 핵심이 되는 사항이므로 다음과 같은 하자가 있는 원료를 제외한 품질이 좋은 원료만을 엄선한다.

-황삼: 원료의 성장과정에서의 문제로 인하여 표피가 깨끗하지 못하고 붉고 거친 형태의 황이 심하게 낀 것.

은피삼: 표면의 색상은 정상적인 듯 보이지만 자세히 보았을 때에 표면이 거칠게 얽어있으며 표피의 안쪽이 상하여 상품의 질을 떨어뜨릴 수 있는 것.

-썩은 삼: 표면을 보아서는 쉽게 구분이 가지 않지만 삼이 무르고 심부의 테두리 등에 검게 상한 흔적이 있으며, 심부의 냄새를 맡아보면 썩은 냄새가 남.

-난발: 인삼의 몸체가 지나치게 짧고 뿌리의 비중이 너무 많아서 제품의 외형이 기형적인 것.

-면삼: 인삼의 성장과정에서의 여러 가지 문제로 인하여 잎이 일찍 지거나 그 해에 새순이 돋아나지 않은 상태로 휴면하여 정상적인 뇌두와 줄기는 없고 뿌리만 있는 것인데 이러한 인삼은 인삼의 유효성분 및 세포의 조직이 정상적으로 충실하게 보존되어있지 않고 거의 비어있는 상태로 외형만 유지하고 있기 때문에 제조 후에 거의 껍질만 남게 됨.

(2).세척

원료의 표면에 묻어있는 불순물을 제거하기 위하여 씻어내는 작업을 진행하는 과정인데 지나치게 세척하여 원형을 손상하지 않도록 주의한다.

(3).선별

세척 후에는 원료를 세척하기 전보다 원료의 상태를 확인하기가 용이하다.

때문에 다시 꼼꼼히 원료의 상태를 확인하여 하자가 있는 것은 골라내며 또한 절단하여 가공할 것과 원형을 유지하여 가공할 것 등을 구분하는 작업을 병행한다.

(4).원료 표면의 수분 건조

원료의 표면을 건조하는 것은 여러 가지 이유가 있다.

뜻하지 않게 장시간 보관하고자 하는 경우 수분이 과다하면 쉽게 썩을 수 있으며 다음 과정을 진행하는 데에도 지장을 초래한다. 또한 원료를 벌꿀에 침지하는 과정에서 벌꿀의 농도가 묽어지면서 작업공정에서의 효율성을 떨어뜨린다.

(5).원료 절단 또는 원료의 표피막 파괴 또는 표피 제거

선별하여 표면의 수분을 건조한 원료는 용도에 따라 절단하여 절편정과를 만들기도 하고 원형을 유지한 상태에서 정과를 만들기도 하는데 특히 원료의 형태를 유지한 상태로 정과를 만들 경우 인삼의 표피에 형성되어 있는 비닐과 유사한 표피는 당류 또는 벌꿀이 인삼의 체내에 흡수되도록 하는 데에 아주 큰 방해요소가 된다.

때문에 표피를 제거하기도 하고 표피에 손상을 가하여 벌꿀 등의 성분이 침투하기에 용이하도록 조취를 취하는 것이다.

(6).채반에 사리기

효율적인 작업을 위해 그리고 상품의 품질을 높이기 위해 정갈하게 사리는 작업은 필수적으로 해야 할 작업공정이다.

(7).벌꿀에 침지

기존의 정과를 만드는 과정에서는 통상적으로 본 과정에서 침지한 상태로 가열하여 끓이는 방법으로 당류 등을 인삼의 체내에 흡수되도록 유도하였으나 이 과정에서 인삼이 가지고 있는 유효성분이 추출되어 상품의 품질이 떨어지는 것을 막기 위해 본 발명에서는 인삼에 벌꿀을 묻히기만 하고 다음 과정으로 넘어간다.

(8).1차 증숙

이 과정에서는 벌꿀이 고르게 도포된 인삼을 증숙하는데 88℃~96℃ 사이의 온도에서 2.5~4시간 동안 증숙한다.

본 과정에서 증숙 시에 가습하지 않고 인삼이 자체적으로 가지고 있는 수분을 이용하여 증숙한다.

(9).1차 숙성

1차 증숙한 원료는 숙성실에서 35℃이하의 온도로 8시간 이상의 숙성과정을 거친다.

(10).벌꿀에 침지

본 과정은 위의 (7).벌꿀에 침지하는 과정과 동일하다.

(11).2차 증숙

1차 증숙하는 과정과 달리 70℃± 5℃의 온도에서 증숙하며1.5~2.5시간 동안 증숙한다.

증숙하는 과정에서 별도의 수분은 공급하지 않는다.

(12).2차 숙성

증숙한 원료는 숙성실에서 35℃이하의 온도로 8시간 이상의 숙성과정을 거친다.

(13).벌꿀에 침지

본 과정은 위의 (7).벌꿀에 침지하는 과정과 동일하다.

(14).3차 증숙

70℃± 5℃의 온도에서 증숙하 며1.5~2.5시간 동안 증숙한다.

증숙하는 과정에서 별도의 수분은 공급하지 않는다.

(15).3차 숙성

증숙한 원료는 숙성실에서 35℃이하의 온도로 8시간 이상의 숙성과정을 거친다.

(16).벌꿀에 침지

본 과정은 위의 (7).벌꿀에 침지하는 과정과 동일하다.

(17).4차 증숙

70℃± 5℃의 온도에서 증숙하며 1.5~2.5시간 동안 증숙한다.

증숙하는 과정에서 별도의 수분은 공급하지 않는다.

(18).4차 숙성

증숙한 원료는 숙성실에서 35℃이하의 온도로 8시간 이상의 숙성과정을 거친다.

(19).벌꿀에 침지

본 과정은 위의 (7).벌꿀에 침지하는 과정과 동일하다.

(20).5차 증숙

70℃± 5℃의 온도에서 증숙하며 1.5~2.5시간 동안 증숙한다.

증숙하는 과정에서 별도의 수분은 공급하지 않는다.

(21).5차 숙성

증숙한 원료는 숙성실에서 35℃이하의 온도로 8시간 이상의 숙성과정을 거친다.

(22).벌꿀에 침지

본 과정은 위의 (7).벌꿀에 침지하는 과정과 동일하다.

(23).6차 증숙

70℃± 5℃의 온도에서 증숙하며 1.5~2.5시간 동안 증숙한다.

증숙하는 과정에서 별도의 수분은 공급하지 않는다.

(24).6차 숙성

증숙한 원료는 숙성실에서 35℃이하의 온도로 8시간 이상의 숙성과정을 거친다.

(25).벌꿀에 침지

본 과정은 위의 (7).벌꿀에 침지하는 과정과 동일하다.

(26).7차 증숙

70℃± 5℃의 온도에서 증숙하며 1.5~2.5시간 동안 증숙한다.

증숙하는 과정에서 별도의 수분은 공급하지 않는다.

(27).7차 숙성

증숙한 원료는 숙성실에서 35℃이하의 온도로 8시간 이상의 숙성과정을 거친다.

(28).벌꿀에 침지

본 과정은 위의 (7).벌꿀에 침지하는 과정과 동일하다.

(29).8차 증숙

70℃± 5℃의 온도에서 증숙하며 1.5~2.5시간 동안 증숙한다.

증숙하는 과정에서 별도의 수분은 공급하지 않는다.

(30).8차 숙성

증숙한 원료는 숙성실에서 35℃이하의 온도로 8시간 이상의 숙성과정을 거친다.

(31).벌꿀에 침지

본 과정은 위의 (7).벌꿀에 침지하는 과정과 동일하다.

(32).9차 증숙

70℃± 5℃의 온도에서 증숙하며 1.5~2.5시간 동안 증숙한다.

증숙하는 과정에서 별도의 수분은 공급하지 않는다.

(33).9차 숙성

증숙한 원료는 숙성실에서 35℃이하의 온도로 8시간 이상의 숙성과정을 거친다.

(34).1차 건조

본 과정에서는 원료를 반 건조하는 상태로 건조한다.

이유는 원료를 다듬어 손질하기에 용이하도록 하기 위함이다.

(35).원료 손질

위에 과정으로 반 건조된 원료는 상품적 가치를 가질 수 있도록 손질한다.

(36).2차 건조

1차 건조와 손질을 마친 원료는 정과에 허용되는 수분의 함유량에 맞추어 건조한다.

(37).검사

기준에 적합한지의 여부를 검사하여 적합한 원료를 선별한다.

(38).포장

선별한 원료는 적합한 포장지를 이용하여 진공상태로 포장한다.

(39).살균

본 과정에서는 진공상태로 포장된 원료를 약 90℃의 온도에 30분정도 노출하여 살균처리를 한다.

(40).완제품 포장

본 과정을 통하여 원료는 구수한 맛과 향기를 함유하며 부드럽고 쫄깃한 감촉을 가진 흑삼정과로 완성된다.

본 제조방법에 의해 제조한 흑삼정과는 기존의 인삼정과와 다른 깊고 구수하며 풍부한 맛과 향기를 함유하는 특징을 가진 새로운 제품의 개발이라는 점에서 시장에 활력을 주는 계기가 될 수 있을 것이다.

이렇게 흑삼정과가 가지는 특징은 다양한 기호를 가진 국내외 소비자들의 기호에 충족할 수 있는 한 요인으로 작용하여 시장의 활성화에 도움이 될 것으로 본다.

신제품의 개발과 유통은 그에 관련된 주변산업에도 많은 영향을 미치는데 본 흑삼정과의 개발은 인삼을 생산하는 농가에서 소비자에 이르는 많은 과정에서 긍정적인 영향을 줄 것으로 본다.

본 흑삼정과의 개발은 그동안 개발이 부진했던 인삼정과류의 또 다른 우수한 신제품 개발의 계기가 될 수 있을 것으로 본다.

Claims (2)

1. 흑삼정과를 제조하는 방법에 있어서,

   원료인 수삼의 표면에 묻어있는 불순물을 제거하여 씻어내는 원료 세척단계;

   상기 세척된 원료 중 원형이 손상되지 않은 원료가 선별된 원료 표면의 수분이 건조되는 단계;

   수분을 건조한 원료가 절단되고, 원료의 표피막이 파괴되거나 표피가 제거되는 단계;

   절단된 원료를 채반에 사리는 단계;

   채반에 사린 원료가 벌꿀에 침지 되는 단계;

   벌꿀이 고르게 도포된 원료가 88~96℃에서 2.5~4시간 동안 원료가 갖고 있는 수분을 이용하여 증숙되는 1차 증숙단계;

   1차 증숙된 원료가 숙성실에서 35℃ 미만의 온도에서 8시간 동안 숙성되는 1차 숙성단계;

   1차 숙성된 원료가 벌꿀에 침지 되는 단계;

   침지된 원료가 온도를 65~75℃로 1.5~2.5시간 동안 유지하여 증숙되는 2차 증숙단계;

   2차 증숙된 원료가 숙성실에서 35℃ 미만의 온도에서 8시간 동안 숙성되는 2차 숙성단계;

   상기 숙성된 원료를 벌꿀에 침지, 2차 증숙단계 및 2차 숙성단계와 동일한 방법으로 7회 더 반복하여 벌꿀에 침지, 9차 증숙 및 9차 숙성되는 단계;

   9차 숙성된 원료가 반 건조 상태로 건조되는 1차 건조단계;

   반 건조된 원료가 손질되는 원료 손질단계;

   손질된 원료가 정과에 허용되는 수분함량에 맞춰 건조되는 2차 건조단계;

   2차 건조되어 선별된 원료가 진공상태로 포장되는 포장단계; 및

   진공상태로 포장된 원료가 90℃ 온도에서 30분 노출하여 살균처리되는 살균단계; 를 포함하여 흑삼정과가 제조되는 흑삼정과 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 2차 증숙 내지 9차 증숙단계는 별도의 수분공급 없이 증숙되는 것을 특징으로 하는 흑삼정과 제조방법.