CN105876687A - 一种无残留余涩的柿饼和柿干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种无残留余涩的柿饼和柿干的制备方法。该无残留余涩的柿饼和柿干的制备方法通过选取一定成熟度的果实，在柿饼和柿干的加工前期采用预脱涩处理，然后经特殊制备步骤制备而得。该无残留余涩的柿饼和柿干的制备方法能彻底消除余涩、制备简单、方便操作、大大提升了产品品质。
Description
(一)技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种无残留余涩的柿饼和柿干的制备方法。
(二)背景技术
柿饼和柿干是由涩柿(Diospyros kaki L.)经过自然干制或人工干制制成的产品。在干制过程中，柿果中的可溶性单宁转化为不溶性单宁，使柿果自然脱涩。目前，柿饼和柿干加工生产中普遍存在少量加工产品残留余涩的问题，这种带有余涩的柿饼和柿干产品直接影响整批产品的质量和声誉，影响消费者对柿饼、柿干质量和品牌的看法，国内外经销商特别是日韩经销商多年来一直向生产厂家反映这一问题，但都未能得到解决。
柿饼一般采用自然干制法或人工烘制生产。专利申请一种柿饼的制作方法(申请号2013106787213)介绍了自然干制工艺各个环节的操作要点；一种加工中无熏硫的柿饼制备方法(申请号201310485657.7)，公开了一种在晾晒过程中喷洒护色液的方法，以替代传统的熏硫法；柿饼及其冷链处理方法(申请号200710049854.9)介绍了柿饼自然干制方法和低温冷链贮藏、运输和销售方法；一种营养柿饼的制作方法(申请号201310551447.3)和一种工厂化生产柿饼的方法(申请号ZL201010586409.8)，介绍了人工干制柿饼的工艺中特别是烘烤温度与时间；智能柿饼烘干箱(申请号201410029282.8)和柿饼加工揉捏机(申请号201310551447.3)介绍了柿饼加工机械化的有关设备设计。
柿干一般采用烘制法生产。柿干的制备方法(ZL201110404822)、柿子干(脯)制作(申请号201210542876)和一种制作柿子干的方法(申请号201110351809)均为利用摊晾、低温烘干或浸糖自然去涩。
上述专利或专利申请，重点是生产工艺及传统工艺的工业化，不论自然干制还是人工烘制，均难以掌控单宁脱涩程度，生产周期长，生产出的柿饼和柿干产品余涩现象依旧存在，少量柿饼和柿干产品的残留余涩问题并未得到解决。
(三)发明内容
为了弥补现有技术的不足，本发明提供了一种能彻底消除余涩、制备简单、方便操作、大大提升产品品质的无残留余涩的柿饼和柿干的制备方法，解决了现有技术中存在的问题。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种无残留余涩的柿饼的制备方法，包括如下操作步骤：
(1)选果摘取八、九成熟，色泽呈黄色或橙黄色的柿子鲜果，备用；
(2)预脱涩将步骤(1)的柿子鲜果置于高压袋内，按柿子鲜果：酒精＝1(Kg):3～4(mL)的重量体积配比，在常温下，向柿子鲜果表面喷洒质量浓度90～95％的食用酒精，喷洒完毕快速将高压袋密封，常温条件下放置20～24h，得部分脱涩柿果，备用；
(3)削皮将步骤(2)部分脱涩的柿果果柄周围的萼片削平，采用手工或削皮机去除果皮，保证底盘余皮距柿蒂外沿3～5mm；
(4)吊晒将步骤(3)削皮后的柿果均匀悬挂于吊晒架上，持续晒制25～30天；
(5)下架、摊晾将步骤(4)吊晒结束的柿果下架，剪掉果柄，于竹匾上摊放3～5天，每天翻动1次，使柿饼回软，可溶性糖份在柿饼表面结晶成少量柿霜；
(6)整形按照大小、颜色对步骤(5)处理后的柿饼进行修剪、整形；
(7)包装将步骤(6)整形后柿饼包装，入冷库贮存，即得。
步骤(2)所述高压袋为PE高压袋，所述PE高压袋的厚度为0.04mm～0.05mm。
一种无残留余涩的柿干的制备方法，包括如下操作步骤：
(1)选果摘取八、九成熟，色泽呈黄色或橙黄色的柿子鲜果，备用；
(2)预脱涩将步骤(1)的柿子鲜果置于高压袋内，按柿子鲜果：酒精＝1(Kg):3～4(mL)的重量体积配比，在常温下，向柿子鲜果表面喷洒质量浓度90～95％的食用酒精，喷洒完毕快速将高压袋密封，常温条件下放置20～24h，得部分脱涩柿果，备用；
(3)削皮将步骤(2)部分脱涩的柿果果柄周围的萼片和果蒂剜掉，采用手工或削皮机去除果皮，将柿果切片，得柿果片；
(4)护色将步骤(3)的柿果片浸入5‰的亚硫酸氢钠溶液中浸泡5～10min，清水冲洗表面残液，沥干；
(5)烘制将步骤(4)护色处理后的柿果片均匀摆放于烤盘上，在37～38℃条件下烘制30～35h；
(6)回软将步骤(5)烘制后的柿果片取出，室温下回软8～10h；
(7)整形按照大小、颜色对步骤(6)回软后的柿果片进行修剪、整形；
(8)包装将步骤(7)整形后柿果片包装，入冷库贮存，即得。
步骤(2)所述高压袋为PE高压袋，所述PE高压袋的厚度为0.04mm～0.05mm。
本发明通过选择、采摘八、九成熟的柿果，保证了柿果原料成熟度的一致性，从源头上控制了原料质量，确保整个制备过程用柿果原料品质的均一、稳定。通过在削皮前进行预脱涩处理，预先去除柿果中20～30％的单宁，处理过程中柿果无霉变、果皮不变黑，硬度完全能满足后续削皮加工的需要，避免了现有柿果因成熟度不一致造成的后续余涩残留；预脱涩与后续晒制或烘制过程中的自然脱涩相配合，相辅相成，方便掌控脱涩程度，不但能避免现有晒制或烘制过程随着水分的减少造成的脱涩不完全、余涩残留的问题，而且大大减少了柿饼和柿干制备过程周期，制备出的柿饼或柿果产品品质高，无残留余涩，口感细腻、甜美，产品质量稳定。本发明预脱涩处理步骤采用高压袋将喷洒90～95％酒精的柿果密封，整个喷洒过程于常温下进行，柿果在密封的环境下通过高浓度酒精的挥发均匀吸收于柿果果皮表面，通过短周期预脱涩，实现柿果中20～30％可溶性单宁的转化，与后续制备过程中自然脱涩相结合，实现柿果中可溶性单宁的充分转化，避免现有制备工艺的自然脱涩过程中随着柿果水分的逐渐降低而无法完成可溶性单宁的充分转化，彻底消除余涩，提升产品品质，增强适口性；整个预脱涩处理过程周期短，对柿果硬度影响小，不仅不会造成柿果硬度大幅度下降，有利于后续削皮加工操作，而且果皮颜色变化小、无发黑或霉变现象。该制备方法很好的解决了现有市场上消费者反应的柿饼或柿干产品余涩的问题，操作简单，整体制备周期短，大大提高了柿饼和柿干的加工效率，提升了柿饼和柿干的产品品质，适于工厂规模化柿饼和柿干生产，更适于农户小规模生产加工使用，经济效益显著。
(四)具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于此。
实施例1：
以山东省主栽涩柿品种“金瓶”柿为原料制作柿饼，该种无残留余涩的柿饼的制备方法，包括如下操作步骤：
(1)选果
a采摘：于每年10月底霜降前后采摘，此时柿果8～9成熟，其萼片为青黄色，果面颜色为黄色或橙黄色，果肉坚硬致密；采摘时以手旋拭果柄，使成丁字形拐把，轻放入果筐中，以减少碰压伤。
b选果：选择外形圆润、果形端正的柿子鲜果为原料，备用，剔除小果、软烂果、病虫害果。
(2)预脱涩将步骤(1)的柿子鲜果置于厚度为0.04mm～0.05mm的PE高压袋内，按柿子鲜果：95％酒精＝1(Kg):3.5(mL)的重量体积配比，在常温下，向柿子鲜果表面喷洒95％食用酒精，然后立即将高压袋密封，常温条件下放置24h，得部分脱涩柿果，备用；
(3)削皮将步骤(2)部分脱涩的柿果果柄周围的萼片削平，采用手工或削皮机去除果皮，去皮时尽量削薄、削净，不留顶皮和花皮，保证底盘余皮距柿蒂外沿3～5mm；
(4)吊晒选择通风良好的场地搭设吊晒架，将步骤(3)削皮后的柿果均匀悬挂于吊晒架上，使柿果保持一定的间距，以柿子软化后相互不沾为原则；竹架外罩遮阳篷布，正午、晚上和阴雨季节用篷布覆盖吊晒架，以防阳光直射引起褐变以及柿胚吸水霉变，早晨日出后揭棚继续晾晒；持续晒制25天；
(5)下架、摊晾待柿胚糖化完全，柿肉绵软富有弹性，将步骤(4)吊晒结束的柿果下架，弃去拉长、掉饼和霉变的柿胚，剪掉果柄，于竹编上摊放3天，每天翻动1次，使柿饼回软，可溶性糖份在柿饼表面结晶成少量柿霜；
(6)整形按照大小、颜色对步骤(5)处理后的柿饼进行修剪、整形；
(7)包装将步骤(6)整形后柿饼包装放于包装箱内，入-18℃冷库贮存，即得。
实施例2：
以山东省主栽涩柿品种“小萼子”柿为原料制作柿饼，该种无残留余涩的柿饼的制备方法，包括如下操作步骤：
(1)选果
a采摘：于每年10月底霜降前后采摘，此时柿果8～9成熟，其萼片为青黄色，果面颜色为黄色或橙黄色，果肉坚硬致密；采摘时以手旋拭果柄，使成丁字形拐把，轻放入果筐中，以减少碰压伤。
b选果：选择外形圆润、果形端正的柿子鲜果为原料，备用，剔除小果、软烂果、病虫害果。
(2)预脱涩将步骤(1)的柿子鲜果置于厚度为0.04mm～0.05mm的PE高压袋内，按柿子鲜果：90％酒精＝1(Kg):4(mL)的重量体积配比，在常温下，向柿子鲜果表面喷洒90％食用酒精，然后立即将高压袋密封，常温条件下放置24h，得部分脱涩柿果，备用；
(3)削皮将步骤(2)部分脱涩的柿果果柄周围的萼片削平，采用手工或削皮机去除果皮，去皮时尽量削薄、削净，不留顶皮和花皮，保证底盘余皮距柿蒂外沿3～5mm；
(4)吊晒选择通风良好的场地搭设吊晒架，将步骤(3)削皮后的柿果均匀悬挂于吊晒架上，使柿果保持一定的间距，以柿子软化后相互不沾为原则；竹架外罩遮阳篷布，正午、晚上和阴雨季节用篷布覆盖吊晒架，以防阳光直射引起褐变以及柿胚吸水霉变，早晨日出后揭棚继续晾晒；持续晒制30天；
(5)下架、摊晾待柿胚糖化完全，柿肉绵软富有弹性，将步骤(4)吊晒结束的柿果下架，弃去拉长、掉饼和霉变的柿胚，剪掉果柄，于竹匾上摊放5天，每天翻动1次，使柿饼回软，可溶性糖份在柿饼表面结晶成少量柿霜；
(6)整形按照大小、颜色对步骤(5)处理后的柿饼进行修剪、整形；
(7)包装将步骤(6)整形后柿饼包装放于包装箱内，入-18℃冷库贮存，即得。
实施例3：
以山东省主栽涩柿品种“车头”柿为原料制作柿饼，该种无残留余涩的柿饼的制备方法，包括如下操作步骤：
(1)选果
a采摘：于每年10月底霜降前后采摘，此时柿果8～9成熟，其萼片为青黄色，果面颜色为黄色或橙黄色，果肉坚硬致密；采摘时以手旋拭果柄，使成丁字形拐把，轻放入果筐中，以减少碰压伤。
b选果：选择外形圆润、果形端正的柿子鲜果为原料，备用，剔除小果、软烂果、病虫害果。
(2)预脱涩将步骤(1)的柿子鲜果置于厚度为0.04mm～0.05mm的PE高压袋内，按柿子鲜果：95％酒精＝1(Kg):3(mL)的重量体积配比，在常温下，向柿子鲜果表面喷洒95％食用酒精，然后立即将高压袋密封，常温条件下放置22h，得部分脱涩柿果，备用；
(3)削皮将步骤(2)部分脱涩的柿果果柄周围的萼片削平，采用手工或削皮机去除果皮，去皮时尽量削薄、削净，不留顶皮和花皮，保证底盘余皮距柿蒂外沿3～5mm；
(4)吊晒选择通风良好的场地搭设吊晒架，将步骤(3)削皮后的柿果均匀悬挂于吊晒架上，使柿果保持一定的间距，以柿子软化后相互不沾为原则；竹架外罩遮阳篷布，正午、晚上和阴雨季节用篷布覆盖吊晒架，以防阳光直射引起褐变以及柿胚吸水霉变，早晨日出后揭棚继续晾晒；持续晒制28天；
(5)下架、摊晾待柿胚糖化完全，柿肉绵软富有弹性，将步骤(4)吊晒结束的柿果下架，弃去拉长、掉饼和霉变的柿胚，剪掉果柄，于竹编上摊放4天，每天翻动1次，使柿饼回软，可溶性糖份在柿饼表面结晶成少量柿霜；
(6)整形按照大小、颜色对步骤(5)处理后的柿饼进行修剪、整形；
(7)包装将步骤(6)整形后柿饼包装放于包装箱内，入-18℃冷库贮存，即得。
实施例4：
以山东省主栽涩柿品种“磨盘”柿为原料制作柿干，该种无残留余涩的柿干的制备方法，包括如下操作步骤：
(1)选果
a采摘于每年10月底霜降前后采摘，此时柿果8～9成熟，其萼片为青黄色，果面颜色为黄色或橙黄色，果肉坚硬致密。轻放入果筐中，以减少碰压伤；
b选果选择外形圆润、果形端正的果实为原料备用，剔除软烂果、病虫害果；
(2)预脱涩将步骤(1)的柿子鲜果置于厚度为0.04mm～0.05mm的PE高压袋内，按柿子鲜果：酒精＝1(Kg):4(mL)的配比，在常温下，向柿子鲜果表面喷洒质量浓度90％的食用酒精，然后立即将高压袋密封，常温条件下放置20h，得部分脱涩柿果，备用；
(3)削皮将步骤(2)部分脱涩的柿果果柄周围的萼片和果蒂剜掉，采用手工或削皮机去除果皮，去皮时尽量削薄、削净，根据果实大小，将果实切成4～6片；
(4)护色将步骤(3)的柿果片浸入5‰的亚硫酸氢钠溶液中浸泡5～10min捞出，以清水冲洗表面残液，沥干表面水分；
(5)烘制将步骤(4)护色处理后的柿果片均匀摆放于烤盘上，在37～38℃条件下烘制35h；
(6)回软将步骤(5)烘制后的柿果片取出，室温下回软10h；
(7)整形按照大小、颜色对步骤(6)回软后的柿果片进行修剪、整形；
(8)包装将步骤(7)整形后柿果片包装放入包装箱内，入-18℃冷库贮存，即得。
实施例5：
以山东省主栽涩柿品种“小萼子”柿为原料制作柿干，该种无残留余涩的柿干的制备方法，包括如下操作步骤：
(1)选果
a采摘于每年10月底霜降前后采摘，此时柿果8～9成熟，其萼片为青黄色，果面颜色为黄色或橙黄色，果肉坚硬致密。轻放入果筐中，以减少碰压伤；
b选果选择外形圆润、果形端正的果实为原料备用，剔除软烂果、病虫害果；
(2)预脱涩将步骤(1)的柿子鲜果置于厚度为0.04mm～0.05mm的PE高压袋内，按柿子鲜果：酒精＝1(Kg):3(mL)的配比，在常温下，向柿子鲜果表面喷洒质量浓度95％的食用酒精，然后立即将高压袋密封，常温条件下放置24h，得部分脱涩柿果，备用；
(3)削皮将步骤(2)部分脱涩的柿果果柄周围的萼片和果蒂剜掉，采用手工或削皮机去除果皮，去皮时尽量削薄、削净，根据果实大小，将果实切成4～6片；
(4)护色将步骤(3)的柿果片浸入5‰的亚硫酸氢钠溶液中浸泡5～10min捞出，以清水冲洗表面残液，沥干表面水分；
(5)烘制将步骤(4)护色处理后的柿果片均匀摆放于烤盘上，在37～38℃条件下烘制30h；
(6)回软将步骤(5)烘制后的柿果片取出，室温下回软8h；
(7)整形按照大小、颜色对步骤(6)回软后的柿果片进行修剪、整形；
(8)包装将步骤(7)整形后柿果片包装放入包装箱内，入-18℃冷库贮存，即得。
实施例6
以山东省主栽涩柿品种“金瓶”柿为原料制作柿干，该种无残留余涩的柿干的制备方法，包括如下操作步骤：
(1)选果
a采摘于每年10月底霜降前后采摘，此时柿果8～9成熟，其萼片为青黄色，果面颜色为黄色或橙黄色，果肉坚硬致密。轻放入果筐中，以减少碰压伤；
b选果选择外形圆润、果形端正的果实为原料备用，剔除软烂果、病虫害果；
(2)预脱涩将步骤(1)的柿子鲜果置于厚度为0.04mm～0.05mm的PE高压袋内，按柿子鲜果：酒精＝1(Kg):3.5(mL)的配比，在常温下，向柿子鲜果表面喷洒质量浓度95％的食用酒精，然后立即将高压袋密封，常温条件下放置22h，得部分脱涩柿果，备用；
(3)削皮将步骤(2)部分脱涩的柿果果柄周围的萼片和果蒂剜掉，采用手工或削皮机去除果皮，去皮时尽量削薄、削净，根据果实大小，将果实切成4～6片；
(4)护色将步骤(3)的柿果片浸入5‰的亚硫酸氢钠溶液中浸泡5～10min捞出，以清水冲洗表面残液，沥干表面水分；
(5)烘制将步骤(4)护色处理后的柿果片均匀摆放于烤盘上，在37～38℃条件下烘制33h；
(6)回软将步骤(5)烘制后的柿果片取出，室温下回软9h；
(7)整形按照大小、颜色对步骤(6)回软后的柿果片进行修剪、整形；
(8)包装将步骤(7)整形后柿果片包装放入包装箱内，入-18℃冷库贮存，即得。
上述各实施例柿果中可溶性单宁含量测定采用Folin-Ciocaileu比色法，柿果硬度测定采用TA-XT.plus型果实硬度计。
本发明制备方法处理过程中，各实施例柿果的可溶性单宁含量、柿果硬度及成品涩感阈值检测与现有制备方法处理的上述各指标比较如下表1：
表1各实施例柿果可溶性单宁、硬度、成品口感与采用现有制备方法的对照组指标对比
由表1可以看出，经预脱涩处理后的柿饼和柿干产品完全消除了余涩残留，产品口感细腻、柔和，大大提升了产品品质。通过对八、九成熟的原料柿果首先进行预脱涩处理，使可溶性单宁先下降25～40％，便于柿饼和柿干产品在后续制备过程中实现剩余可溶性单宁的充分转化，避免了现有制备方法制得的部分产品残留余涩的问题，同时，能够消除现有制备方法在制备过程中因后期水分逐渐减少导致可溶性单宁不再转化而无法掌控可溶性单宁有效转化的问题。从表1可以看出，经预脱涩处理后的柿果，在满足后续制备过程中可溶性单宁充分转化的同时，其硬度变化与对照组差异较小，因此很好的满足了后续削皮加工工序对柿果硬度的要求，且削皮后的柿果无乙醇残留，产品品质稳定。从表1也可以看出，本发明产品可溶性单宁含量是对照组的一半以下，通过可溶性单宁的彻底转化，本发明柿饼或柿干产品的可溶性单宁含量均低于涩感阈值0.2％，而对照组的可溶性单宁含量则高于涩感阈值0.2％，本发明产品完全实现了余涩的消除，提升了产品口感和品质。
Claims (4)
1.一种无残留余涩的柿饼的制备方法，其特征是：包括如下操作步骤：
(1)选果摘取八、九成熟，色泽呈黄色或橙黄色的柿子鲜果，备用；
(2)预脱涩将步骤(1)的柿子鲜果置于高压袋内，按柿子鲜果：酒精＝1(Kg):3～4(mL)的重量体积配比，在常温下，向柿子鲜果表面喷洒质量浓度90～95％的食用酒精，喷洒完毕快速将高压袋密封，常温条件下放置20～24h，得部分脱涩柿果，备用；
(3)削皮将步骤(2)部分脱涩的柿果果柄周围的萼片削平，去除果皮；
(4)吊晒将步骤(3)削皮后的柿果均匀悬挂于吊晒架上，持续晒制25～30天；
(5)下架、摊晾将步骤(4)吊晒结束的柿果下架，剪掉果柄，于竹匾上摊放3～5天，每天翻动1次，使柿饼回软，可溶性糖份在柿饼表面结晶成少量柿霜；
(6)整形按照大小、颜色对步骤(5)处理后的柿饼进行修剪、整形；
(7)包装将步骤(6)整形后柿饼包装，入冷库贮存，即得。
2.根据权利要求1所述的一种无残留余涩的柿饼的制备方法，其特征是：步骤(2)所述高压袋为PE高压袋，所述PE高压袋的厚度为0.04mm～0.05mm。
3.一种无残留余涩的柿干的制备方法，其特征是：包括如下操作步骤：
(1)选果摘取八、九成熟，色泽呈黄色或橙黄色的柿子鲜果，备用；
(2)预脱涩将步骤(1)的柿子鲜果置于高压袋内，按柿子鲜果：酒精＝1(Kg):3～4(mL)的配比，在常温下，向柿子鲜果表面喷洒质量浓度90～95％的食用酒精，喷洒完毕快速将高压袋密封，常温条件下放置20～24h，得部分脱涩柿果，备用；
(3)削皮将步骤(2)部分脱涩的柿果果柄周围的萼片和果蒂剜掉，去除果皮，将柿果切片，得柿果片；
(4)护色将步骤(3)的柿果片浸入5‰的亚硫酸氢钠溶液中浸泡5～10min，清水冲洗表面残液，沥干；
(5)烘制将步骤(4)护色处理后的柿果片均匀摆放于烤盘上，在37～38℃条件下烘制30～35h；
(6)回软将步骤(5)烘制后的柿果片取出，室温下回软8～10h；
(7)整形按照大小、颜色对步骤(6)回软后的柿果片进行修剪、整形；
(8)包装将步骤(7)整形后柿果片包装，入冷库贮存，即得。
4.根据权利要求3所述的一种无残留余涩的柿干的制备方法，其特征是：步骤(2)所述高压袋为PE高压袋，所述PE高压袋的厚度为0.04mm～0.05mm。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107594411A (zh) * | 2017-10-12 | 2018-01-19 | 广西大学 | 一种柿饼的加工方法 |
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