CN110839848A - 一种野山竹笋干加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种野山竹笋干加工方法，包括以下步骤：第一步，选料：采回3‑4月的新鲜嫩野山竹笋，竹笋规格长度控制在20‑35厘米，根部直径控制在7‑10厘米；第二步，预处理：剥除笋壳，去除根部多余老化部分，用清水洗净泥沙、杂质；第三步，浸泡护色：用温度为37‑45℃温水进行浸泡，并向水中加适量1%～2%食盐、0.1%～0.2%柠檬酸，并持续浸泡25‑40分钟；第四步，去涩煮制：将浸泡护色后的竹笋捞出，放入煮锅中，维持温度在90‑100℃，煮制7‑12分钟，并可在煮制时加入适量小苏打，除去涩味煮熟。本发明加工出来的野山笋干颜色呈青绿色，形壮整齐，保持较好的形色品质，味道可口，食用方便，耐贮藏，且加工简单实用、节省人工。
Description
技术领域
本发明涉及竹笋干加工技术领域，尤其涉及一种野山竹笋干加工方法。
背景技术
竹笋的营养成分主要包括蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、无机盐等。人体必须不断从食物中吸取蛋白质，方可维持健康，竹笋中蛋白质较丰富，每100g鲜笋中含1.49～4.04g，平均约2.05g，是蛋白质含量最高的蔬菜之一。食物中的蛋白质需分解为氨基酸而被人体吸收，这些氨基酸有的能在体内合成，其中有9种则不能合成或合成不足，必须从食物中供给，称为必需氨基酸。因此决定蛋白质营养价值的最重要因素是其中必须氨基酸的含量及它们的比例。竹笋中含有18种氨基酸，必须氨基酸占总氨基酸比例为32％(散生竹)至37.22％(丛生竹)。食物脂肪除供给人体组成成分外，是人体热能的主要来源。竹笋中含有大量的可溶性物质，采收后极易发生腐烂变质及跑浆等现象，需要随采随加工，以便于其保存和深加工。
现有的竹笋加工方式一般是晒干、火燎干等，加工时间长，操作繁琐，难免会渗入煤炭燃烧时产生的二氧化硫，导致二氧化硫残留，众所周知，二氧化硫食用过量对人体有害；不仅难以保证夏竹笋的外观和品质，而且大大降低了竹笋的食用价值，现有的竹笋干在生产加工过程中，难以保持笋干的形色品质，且笋干苦涩味去除不够好，因此味道不够好。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种野山竹笋干加工方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种野山竹笋干加工方法，包括以下步骤：
第一步，选料：采回3-4月的新鲜嫩野山竹笋，竹笋规格长度控制在20-35厘米，根部直径控制在7-10厘米；
第二步，预处理：剥除笋壳，去除根部多余老化部分，用清水洗净泥沙、杂质；
第三步，浸泡护色：用温度为37-45℃温水进行浸泡，并向水中加适量1%～2%食盐、0.1%～0.2%柠檬酸，并持续浸泡25-40分钟；
第四步，去涩煮制：将浸泡护色后的竹笋捞出，放入煮锅中，维持温度在90-100℃，煮制7-12分钟，并可在煮制时加入适量小苏打，除去涩味煮熟；
第五步，冲洗冷却：捞出用低温冷水冲洗干净并降低温度至在3℃以下；
第六步，滤干腌制：将冷却后的鲜熟笋捞起滤干水份放入适量食用盐拌均匀，先轻揉5-15分钟，再加压揉15-25分钟；
第七步，烘干定型：将鲜熟笋拉直摆放在网筐上，放置入烘干箱内进行烘干，烘干温度控制在28-35℃，烘干时间控制为2-6小时，待鲜熟笋含水量达2%-3%即可；
第八步，包装：将烘干定型后的笋干采用真空包装，即为成品；
第九步，杀菌：将包装后的笋干放入放射线同位素钴-60辐照装置，使用15-30KGy剂量的γ-射线进行辐照杀菌。
优选地，所述第一步中竹笋长度25厘米为宜，根部直径在8厘米为宜。
优选地，所述第三步中温度浸泡温度在40℃为宜，浸泡时间在30分钟为宜。
优选地，所述第四步中煮制温度在95℃为宜，煮制时间在9分钟为宜。
优选地，所述第五步中冷却温度至2℃为宜。
优选地，所述轻揉时间在10分钟为宜，在加压揉20分钟为宜。
优选地，所述第七步中烘干温度控制在32℃为宜，烘干时间控制在4小时为宜。
优选地，所述第九步中辐照剂量25KGy为宜。
本发明具有以下有益效果：
本发明的野山竹笋干加工方法，是改变了传统的制做方法，最终产品的色泽均匀、成色好，含水量低，耐贮藏；且包装后采用辐照灭菌，与现有传统的食品杀菌技术相比，辐照灭菌过程中不添加任何化学物质，产生的热量少，不会留下任务残留物，不污染环境，穿透能力强，灭菌彻底，色泽不变，最大限度地保留了竹笋片的营养，提高了竹笋片的清甜口感；同时本发明通过浸泡护色不仅能阻止和延缓竹笋片在干燥时氧化变质，提高竹笋片干燥过程的稳定性和延长竹笋片的贮存期，还能保留竹笋片的蛋白质、氨基酸和其他矿物质元素；
该加工方法通过多次试验而成，加工出来的笋干颜色呈青绿色，形壮整齐，味道可口，加工简单实用、节省人工，食用方便，储藏时间长等特点。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例一
一种野山竹笋干加工方法，包括以下步骤：
第一步，选料：采回3-4月的新鲜嫩野山竹笋，竹笋规格长度控制在20厘米，根部直径控制在7厘米；
第二步，预处理：剥除笋壳，去除根部多余老化部分，用清水洗净泥沙、杂质；
第三步，浸泡护色：用温度为37℃温水进行浸泡，并向水中加适量1%～2%食盐、0.1%～0.2%柠檬酸，并持续浸泡25分钟；
第四步，去涩煮制：将浸泡护色后的竹笋捞出，放入煮锅中，维持温度在90℃，煮制7分钟，并可在煮制时加入适量小苏打，除去涩味煮熟；
第五步，冲洗冷却：捞出用低温冷水冲洗干净并降低温度至在1℃；
第六步，滤干腌制：将冷却后的鲜熟笋捞起滤干水份放入适量食用盐拌均匀，先轻揉5分钟，再加压揉15分钟；
第七步，烘干定型：将鲜熟笋拉直摆放在网筐上，放置入烘干箱内进行烘干，烘干温度控制在28℃，烘干时间控制为2小时，待鲜熟笋含水量达2%-3%即可；
第八步，包装：将烘干定型后的笋干采用真空包装，即为成品；
第九步，杀菌：将包装后的笋干放入放射线同位素钴-60辐照装置，使用15KGy剂量的γ-射线进行辐照杀菌。
实施例二
一种野山竹笋干加工方法，包括以下步骤：
第一步，选料：采回3-4月的新鲜嫩野山竹笋，竹笋规格长度控制在22厘米，根部直径控制在8厘米；
第二步，预处理：剥除笋壳，去除根部多余老化部分，用清水洗净泥沙、杂质；
第三步，浸泡护色：用温度为38℃温水进行浸泡，并向水中加适量1%～2%食盐、0.1%～0.2%柠檬酸，并持续浸泡27分钟；
第四步，去涩煮制：将浸泡护色后的竹笋捞出，放入煮锅中，维持温度在90℃，煮制10分钟，并可在煮制时加入适量小苏打，除去涩味煮熟；
第五步，冲洗冷却：捞出用低温冷水冲洗干净并降低温度至在1℃；
第六步，滤干腌制：将冷却后的鲜熟笋捞起滤干水份放入适量食用盐拌均匀，先轻揉8分钟，再加压揉18分钟；
第七步，烘干定型：将鲜熟笋拉直摆放在网筐上，放置入烘干箱内进行烘干，烘干温度控制在30℃，烘干时间控制为3小时，待鲜熟笋含水量达2%-3%即可；
第八步，包装：将烘干定型后的笋干采用真空包装，即为成品；
第九步，杀菌：将包装后的笋干放入放射线同位素钴-60辐照装置，使用20KGy剂量的γ-射线进行辐照杀菌。
实施例三
一种野山竹笋干加工方法，包括以下步骤：
第一步，选料：采回3-4月的新鲜嫩野山竹笋，竹笋规格长度控制在25厘米，根部直径控制在8厘米；
第二步，预处理：剥除笋壳，去除根部多余老化部分，用清水洗净泥沙、杂质；
第三步，浸泡护色：用温度为40℃温水进行浸泡，并向水中加适量1%～2%食盐、0.1%～0.2%柠檬酸，并持续浸泡30分钟；
第四步，去涩煮制：将浸泡护色后的竹笋捞出，放入煮锅中，维持温度在95℃，煮制9分钟，并可在煮制时加入适量小苏打，除去涩味煮熟；
第五步，冲洗冷却：捞出用低温冷水冲洗干净并降低温度至在2℃以下；
第六步，滤干腌制：将冷却后的鲜熟笋捞起滤干水份放入适量食用盐拌均匀，先轻揉10分钟，再加压揉20分钟；
第七步，烘干定型：将鲜熟笋拉直摆放在网筐上，放置入烘干箱内进行烘干，烘干温度控制在32℃，烘干时间控制为4小时，待鲜熟笋含水量达2%-3%即可；
第八步，包装：将烘干定型后的笋干采用真空包装，即为成品；
第九步，杀菌：将包装后的笋干放入放射线同位素钴-60辐照装置，使用25KGy剂量的γ-射线进行辐照杀菌。
实施例四
一种野山竹笋干加工方法，包括以下步骤：
第一步，选料：采回3-4月的新鲜嫩野山竹笋，竹笋规格长度控制在27厘米，根部直径控制在9厘米；
第二步，预处理：剥除笋壳，去除根部多余老化部分，用清水洗净泥沙、杂质；
第三步，浸泡护色：用温度为43℃温水进行浸泡，并向水中加适量1%～2%食盐、0.1%～0.2%柠檬酸，并持续浸泡35分钟；
第四步，去涩煮制：将浸泡护色后的竹笋捞出，放入煮锅中，维持温度在100℃，煮制10分钟，并可在煮制时加入适量小苏打，除去涩味煮熟；
第五步，冲洗冷却：捞出用低温冷水冲洗干净并降低温度至在3℃；
第六步，滤干腌制：将冷却后的鲜熟笋捞起滤干水份放入适量食用盐拌均匀，先轻揉12分钟，再加压揉23分钟；
第七步，烘干定型：将鲜熟笋拉直摆放在网筐上，放置入烘干箱内进行烘干，烘干温度控制在33℃，烘干时间控制为5小时，待鲜熟笋含水量达2%-3%即可；
第八步，包装：将烘干定型后的笋干采用真空包装，即为成品；
第九步，杀菌：将包装后的笋干放入放射线同位素钴-60辐照装置，使用28KGy剂量的γ-射线进行辐照杀菌。
实施例五
一种野山竹笋干加工方法，包括以下步骤：
第一步，选料：采回3-4月的新鲜嫩野山竹笋，竹笋规格长度控制在35厘米，根部直径控制在10厘米；
第二步，预处理：剥除笋壳，去除根部多余老化部分，用清水洗净泥沙、杂质；
第三步，浸泡护色：用温度为45℃温水进行浸泡，并向水中加适量1%～2%食盐、0.1%～0.2%柠檬酸，并持续浸泡40分钟；
第四步，去涩煮制：将浸泡护色后的竹笋捞出，放入煮锅中，维持温度在100℃，煮制12分钟，并可在煮制时加入适量小苏打，除去涩味煮熟；
第五步，冲洗冷却：捞出用低温冷水冲洗干净并降低温度至在3℃；
第六步，滤干腌制：将冷却后的鲜熟笋捞起滤干水份放入适量食用盐拌均匀，先轻揉15分钟，再加压揉25分钟；
第七步，烘干定型：将鲜熟笋拉直摆放在网筐上，放置入烘干箱内进行烘干，烘干温度控制在35℃，烘干时间控制为6小时，待鲜熟笋含水量达2%-3%即可；
第八步，包装：将烘干定型后的笋干采用真空包装，即为成品；
第九步，杀菌：将包装后的笋干放入放射线同位素钴-60辐照装置，使用30KGy剂量的γ-射线进行辐照杀菌。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种野山竹笋干加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
第一步，选料：采回3-4月的新鲜嫩野山竹笋，竹笋规格长度控制在20-35厘米，根部直径控制在7-10厘米；
第二步，预处理：剥除笋壳，去除根部多余老化部分，用清水洗净泥沙、杂质；
第三步，浸泡护色：用温度为37-45℃温水进行浸泡，并向水中加适量1%～2%食盐、0.1%～0.2%柠檬酸，并持续浸泡25-40分钟；
第四步，去涩煮制：将浸泡护色后的竹笋捞出，放入煮锅中，维持温度在90-100℃，煮制7-12分钟，并可在煮制时加入适量小苏打，除去涩味煮熟；
第五步，冲洗冷却：捞出用低温冷水冲洗干净并降低温度至在3℃以下；
第六步，滤干腌制：将冷却后的鲜熟笋捞起滤干水份放入适量食用盐拌均匀，先轻揉5-15分钟，再加压揉15-25分钟；
第七步，烘干定型：将鲜熟笋拉直摆放在网筐上，放置入烘干箱内进行烘干，烘干温度控制在28-35℃，烘干时间控制为2-6小时，待鲜熟笋含水量达2%-3%即可；
第八步，包装：将烘干定型后的笋干采用真空包装，即为成品；
第九步，杀菌：将包装后的笋干放入放射线同位素钴-60辐照装置，使用15-30KGy剂量的γ-射线进行辐照杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种野山竹笋干加工方法，其特征在于，所述第一步中竹笋长度25厘米为宜，根部直径在8厘米为宜。
3.根据权利要求1所述的一种野山竹笋干加工方法，其特征在于，所述第三步中温度浸泡温度在40℃为宜，浸泡时间在30分钟为宜。
4.根据权利要求1所述的一种野山竹笋干加工方法，其特征在于，所述第四步中煮制温度在95℃为宜，煮制时间在9分钟为宜。
5.根据权利要求1所述的一种野山竹笋干加工方法，其特征在于，所述第五步中冷却温度至2℃为宜。
6.根据权利要求1所述的一种野山竹笋干加工方法，其特征在于，所述轻揉时间在10分钟为宜，在加压揉20分钟为宜。
7.根据权利要求1所述的一种野山竹笋干加工方法，其特征在于，所述第七步中烘干温度控制在32℃为宜，烘干时间控制在4小时为宜。
8.根据权利要求1所述的一种野山竹笋干加工方法，其特征在于，所述第九步中辐照剂量25KGy为宜。
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