CN104207038A - 干芥菜的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干芥菜的加工方法，包括清洗、切块、护色、烘干、包装和灭菌，其特征在于：挑选新鲜芥菜剥去老叶，清洗后再切成芥菜块，立即放入护色液中，然后进行三次热风循环烘干摊晾，得到干芥菜，真空包装后进行灭菌处理。本发明干芥菜的加工方法具有加工简单，烘干后芥菜的色泽不变，保存时间长，芥菜品质好等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种农副产品加工领域，具体涉及一种干芥菜的加工方法。
背景技术
芥菜，【拉丁名】Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. 芥菜是十字花科(Cruciferae)芸苔，属一年生或二年生草本。芥菜含有维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D很丰富。芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。芥菜还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。芥菜含有硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的风味和辛辣味。芥菜还能明目利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。
芥菜是中国传统佳肴，食用和栽培历史极为悠久。芥菜在吃法方面也有很高的营养价值，芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹饪；芥菜腌制后味道鲜美，可以增进食欲，促进胃肠消化功能；做汤时加入芥菜可以使菜肴略带微辣；芥菜疙瘩中含有食物纤维，可以促进胃肠蠕动；此外，芥菜还是眼科患者的食疗佳品。
芥菜中含有大量的可溶性物质，采收后极易发生腐烂变质等现象，如果要长期保存，就需要对芥菜进行脱水干燥加工，以便于其保存和进一步加工。传统的芥菜干燥大多是自然风干和烘干，自然风干生产周期长，不利于大规模工业生产；工业上大规模生产多采用热风干燥的方法，虽然能大幅度的提高产率和效率，但是由于温度较高，芥菜常发生褐变、红变，且得到的产品复水后品质较差。
由此可见，现有的芥菜干燥加工工艺均存在一些不足，因此，选择一种工艺简单、生产周期短，且在干燥过程中对芥菜的外观无影响，而且还能保持芥菜的营养物质不被破坏的工艺显得尤为重要。
发明内容
本发明的目的是提供一种工艺简单，生产周期短，既能保持芥菜外观，不氧化变色，又能保留芥菜营养物质的干芥菜的加工方法。
为了实现上述目的，本发明的一种干芥菜的加工方法，包括清洗、切块、护色、烘干、包装和灭菌：所述的去皮切块为挑选新鲜芥菜剥去老叶，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥
土和杂质；
所述的切片为将清洗好的芥菜放入切块机中，将每棵芥菜切成四块大小均匀的芥菜块；
所述的护色为将芥菜切块后立刻投入护色液中，芥菜块完全浸没后立即捞起，所述护色液的成分和质量百分比为：茶多酚3-5%、钠盐2-4%、肌醇六磷酸1-2%和丁基羟基茴香醚1-2%，余量为纯净水；
所述的烘干为三次热风循环烘干；
所述的包装为将干芥菜放入包装机中进行真空包装；
所述的灭菌为辐照灭菌，将包装后的芥菜放入钴-60辐照装置用4-8kGy剂量的γ射线对芥菜进行照射。
以上所述的芥菜三次烘干过程如下：
第一次烘干，将芥菜放到烘干机中，烘干温度为60-80℃，时间为20-30分钟，第一次烘干完成后，立即将芥菜均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使芥菜尽快散发热蒸汽、冷却，时间为40-60分钟；
第二次烘干，将芥菜再置于烘干机中，烘干温度为50-70℃，时间为15-25分钟，第二次烘干完成后，立即将芥菜均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使芥菜尽快散发热蒸汽、冷却，时间为30～50分钟；
第三次烘干，将芥菜置于烘干机中，烘干温度为40-60℃，时间为10-20分钟，第三次烘干完成后，立即将芥菜均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使芥菜尽快散发热蒸汽、冷却，时间为20～40分钟，得到含水量为10%以下的芥菜。
以上所述的烘干为热风循环烘干，每次烘干芥菜在烘干机内进行5-8次循环烘干。
与现有技术相比，本发明干芥菜的加工方法的有益效果是：
1. 本发明加工方法生产周期短、能耗低、成本低，芥菜烘干均匀，加工后的芥菜含水量在10%以下，易于长期存放。
2. 本发明采用多次热风循环低温烘干，并在烘干后立即摊晾，使得在烘干过程中介绍的有机物不会被氧化，色泽不变，最大限度地保留了芥菜的营养，提高了芥菜鲜甜和爽脆的口感。
3．本发明在干燥前浸泡护色液不仅能阻止和延缓芥菜在干燥时氧化变质，提高芥菜干燥过程的稳定性和延长芥菜的贮存期，还能保留芥菜的维生素、食用纤维素和抗坏血酸。
4．本发明灭菌采用辐照灭菌，与加热、冷藏等传统的食品杀菌技术相比，辐照灭菌过程中不添加任何化学物质，产生的热量少；辐照不会留下任务残留物，不污染环境；穿透能力强，灭菌彻底。
具体实施方式
实施例1
（1）挑选新鲜茎用芥菜剥去老叶，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土和杂质。
（2）将清洗好的芥菜放入切块机中，将每棵芥菜切成四块大小均匀的芥菜块。
（3）将芥菜切块后立刻投入护色液中，芥菜块完全浸没后立即捞起，所述护色液的成分和质量百分比为：茶多酚5%、钠盐4%、肌醇六磷酸2%和丁基羟基茴香醚2%，余量为纯净水。
（4）将芥菜放入烘干机第一次烘干，烘干温度为80℃，时间为20分钟，第一次烘干完成后，立即将芥菜均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使芥菜尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为60分钟；将芥菜再置于烘干机中第二次烘干，烘干温度为70℃，时间为15分钟，第二次烘干完成后，立即将芥菜均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使芥菜尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为50分钟；将芥菜置于烘干机中第三次烘干，烘干温度为60℃，时间为10分钟，第三次烘干完成后，立即将芥菜均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使芥菜尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为40分钟，得到含水量为10%以下的芥菜；以上所述的芥菜烘干过程采用热风循环烘干，所述的热风循环烘干为芥菜在烘干机内由链条带动进行8次循环烘干。
（5）将干芥菜放入包装机中进行真空包装。
（6）将包装后的芥菜放入钴-60辐照装置用8kGy剂量的γ射线对芥菜进行照射。
实施例2
（1）挑选新鲜茎用芥菜剥去老叶，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土和杂质。
（2）将清洗好的芥菜放入切块机中，将每棵芥菜切成四块大小均匀的芥菜块。
（3）将芥菜切块后立刻投入护色液中，芥菜块完全浸没后立即捞起，所述护色液的成分和质量百分比为：茶多酚3%、钠盐2%、肌醇六磷酸1%和丁基羟基茴香醚1%，余量为纯净水；
（4）将芥菜放入烘干机第一次烘干，烘干温度为75℃，时间为25分钟，第一次烘干完成后，立即将芥菜均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使芥菜尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为55分钟；将芥菜再置于烘干机中第二次烘干，烘干温度为65℃，时间为23分钟，第二次烘干完成后，立即将芥菜均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使芥菜尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为45分钟；将芥菜置于烘干机中第三次烘干，烘干温度为55℃，时间为15分钟，第三次烘干完成后，立即将芥菜均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使芥菜尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为35分钟，得到含水量为10%以下的芥菜；以上所述的芥菜烘干过程采用热风循环烘干，所述的热风循环烘干为芥菜在烘干机内由链条带动进行6次循环烘干。
（5）将干芥菜放入包装机中进行真空包装。
（6）将包装后的芥菜放入钴-60辐照装置用6kGy剂量的γ射线对芥菜进行照射。
实施例3
（1）挑选新鲜茎用芥菜剥去老叶，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土和杂质。
（2）将清洗好的芥菜放入切块机中，将每棵芥菜切成四块大小均匀的芥菜块。
（3）将芥菜切块后立刻投入护色液中，芥菜块完全浸没后立即捞起，所述护色液的成分和质量百分比为：茶多酚4%、钠盐3%、肌醇六磷酸1%和丁基羟基茴香醚1%，余量为纯净水；
（4）将芥菜放入烘干机第一次烘干，烘干温度为68℃，时间为30分钟，第一次烘干完成后，立即将芥菜均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使芥菜尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为40分钟；将芥菜再置于烘干机中第二次烘干，烘干温度为58℃，时间为25分钟，第二次烘干完成后，立即将芥菜均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使芥菜尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为30分钟；将芥菜置于烘干机中第三次烘干，烘干温度为40℃，时间为20分钟，第三次烘干完成后，立即将芥菜均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使芥菜尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为20分钟，得到含水量为10%以下的芥菜；以上所述的芥菜烘干过程采用热风循环烘干，所述的热风循环烘干为芥菜在烘干机内由链条带动进行5次循环烘干。
（5）将干芥菜放入包装机中进行真空包装。
（6）将包装后的芥菜放入钴-60辐照装置用4kGy剂量的γ射线对芥菜进行照射。
Claims (3)
1.一种干芥菜的加工方法，其特征在于：包括清洗、切块、护色、烘干、包装和灭菌：所述的去皮切块为挑选新鲜芥菜剥去老叶，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥
土和杂质；
所述的切片为将清洗好的芥菜放入切块机中，将每棵芥菜切成四块大小均匀的芥菜块；
所述的护色为将芥菜切块后立刻投入护色液中，芥菜块完全浸没后立即捞起，所述护色液的成分和质量百分比为：茶多酚3-5%、钠盐2-4%、肌醇六磷酸1-2%和丁基羟基茴香醚1-2%，余量为纯净水；
所述的烘干为三次热风循环烘干；
所述的包装为将干芥菜放入包装机中进行真空包装；
所述的灭菌为辐照灭菌，将包装后的芥菜放入钴-60辐照装置用4-8kGy剂量的γ射线对芥菜进行照射。
2.根据权利要求1所述的干芥菜的加工方法，其特征在于：所述的芥菜三次烘干过程如下：
第一次烘干，将芥菜放到烘干机中，烘干温度为60-80℃，时间为20-30分钟，第一次烘干完成后，立即将芥菜均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使芥菜尽快散发热蒸汽、冷却，时间为40-60分钟；
第二次烘干，将芥菜再置于烘干机中，烘干温度为50-70℃，时间为15-25分钟，第二次烘干完成后，立即将芥菜均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使芥菜尽快散发热蒸汽、冷却，时间为30～50分钟；
第三次烘干，将芥菜置于烘干机中，烘干温度为40-60℃，时间为10-20分钟，第三次烘干完成后，立即将芥菜均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使芥菜尽快散发热蒸汽、冷却，时间为20～40分钟，得到含水量为10%以下的芥菜。
3.根据权利要求1所述的干芥菜的加工方法，其特征在于：所述的烘干为热风循环烘干，每次烘干芥菜在烘干机内进行5-8次循环烘干。
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