CN109221372A - 一种干笋片烘干加工方法 - Google Patents

一种干笋片烘干加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN109221372A
CN109221372A CN201811112918.XA CN201811112918A CN109221372A CN 109221372 A CN109221372 A CN 109221372A CN 201811112918 A CN201811112918 A CN 201811112918A CN 109221372 A CN109221372 A CN 109221372A
Authority
CN
China
Prior art keywords
bamboo shoot
drying
time
slice
piece
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201811112918.XA
Other languages
English (en)
Inventor
吴文正
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Huangshan City Yuong Food Co Ltd
Original Assignee
Huangshan City Yuong Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Huangshan City Yuong Food Co Ltd filed Critical Huangshan City Yuong Food Co Ltd
Priority to CN201811112918.XA priority Critical patent/CN109221372A/zh
Publication of CN109221372A publication Critical patent/CN109221372A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A23B7/0215—Post-treatment of dried fruits or vegetables
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23B7/155—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
    • A23L5/41—Retaining or modifying natural colour by use of additives, e.g. optical brighteners
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/137—Delbrueckii
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/169—Plantarum

Abstract

本发明公开了一种干笋片烘干加工方法，包括以下步骤：S1、选料：选用4‑5月份采收的竹笋原料；S2、预处理：剥去笋壳，削去笋基处老硬的部分，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土和杂质；S3、切片：将清洗好的竹笋放入切片机中，将竹笋横向切割，得到竹笋片；S4、浸煮：浸煮时，在盐水中加入盐水质量为1～10％的干山楂和枸杞子。本发明实现了在烘干加工过程中，避免产生有害物质的目的，保证了食品安全，提高了口感，并且降低了粗纤维含量，更加有利于人体的吸收，加工后的竹笋片含水量在10％以下，易于长期存放，添加干山楂，可丰富笋片的鲜香口感，且具有护色、杀菌和保健的功效，方便实用。

Description

一种干笋片烘干加工方法
技术领域
本发明涉及干笋片技术领域，尤其涉及一种干笋片烘干加工方法。
背景技术
竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多，而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。
现有技术中关于干笋片烘干加工方法或干笋的加工方法报道较多。CN104095032A的专利公开了一种干竹笋片的加工方法，通过烘干使竹笋片含水量在10％以下，易于长期存放，并采用多次热风循环低温烘干，并在烘干后立即摊晾，使得在烘干过程中竹笋片的有机物不会被氧化，色泽不变，最大限度地保留了竹笋片的营养，提高了竹笋片的清甜口感，保留竹笋片的蛋白质、氨基酸和其他矿物质元素，成本第，能耗低，但是在杀菌时，采用辐照灭菌，经过辐照的食品除了细菌被杀掉，食品本身的营养，如：维生素A，维生素B2，B3，B6，B12，和维生素C，维生素E，都会有所流失，而蛋白质，非饱和脂肪，益生菌，和酵素也会被破坏。
CN108056420A的专利公开了一种干笋加工方法，通过物理压榨后进行自然发酵的方式发酵，无需添加添加剂进行腌制，不会产生有害物质，保证食用安全，采取高温快速烘干后，进行快速复水，使用无硫加工技术，确保产品中无硫，保留竹笋中的各类氨基酸和微量元素，在保留产品口感的同时极大程度的保留竹笋的营养成分，但是因为干笋的水分保持在25％-35％，并且在封口时注入4％的纯净水，导致无法进行长时间的保存，容易产生质变，导致成本的增加和浪费。
CN105266101A的专利公开了一种笋干的制备方法，通过接种植物乳杆菌和德式乳酸杆菌进行发酵，发酵后的粗纤维含量低，且营养成分更易被身体所吸收，发酵后通过微波真空干燥，去掉大部分水分后，在采用烘烤的方法进行干燥，烘烤可赋予笋干特殊的烘烤香气，且能保证笋干的色泽更加美观，但是，微波真空干燥技术缺少在线快速检测水分的手段，干燥终点的判断还比较困难，在干燥工艺和装备方面仍有很多问题需要解决，操作麻烦。
综上，如何在加工时环保节能，对人体无毒无害，又能最大限度的保留竹笋的营养成分和口感是本领域技术人员研究的重点和难点问题。本发明人从环保无公害和最大限度的保留营养成分考虑，经过大量的实验进行摸索和优化，尝试各种不同的加工方法，进行最安全环保节能的加工和杀菌方式，意外的发现和总结了这种环保节能且能保留营养成分和微量元素的方法，保留了最佳的口感，保留了大部分的氨基酸和营养成分，并降低了粗纤维，更高的促进吸收，且保存时间长，方便储存，克服了现有加工方法中，流失营养、不容易被吸收、无法长时间进行储存和工序繁琐的问题。为此，我们提出一种干笋片烘干加工方法来解决上述问题。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种干笋片烘干加工方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种干笋片烘干加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选料：选用4-5月份采收的竹笋原料；
S2、预处理：剥去笋壳，削去笋基处老硬的部分，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土和杂质；
S3、切片：将清洗好的竹笋放入切片机中，将竹笋横向切割，得到竹笋片；
S4、浸煮：浸煮时，在盐水中加入盐水质量为1～10％的干山楂和枸杞子，煮30-60分钟，直至笋肉呈半透明状并发出香味；
S5、复合乳酸菌发酵：将浸煮好的笋片放到复合乳酸菌内进行发酵；
S6、冷却：将发酵好的笋片进行流水冷却；
S7、压榨：将冷却后的笋片排列在压榨器的压榨箱内，逐步增加压力，除去多余的水分，将笋压成扁平状，使竹笋片水分保持为55％～ 65％；
S8、初次烘干：将压榨后的笋片放进烘干机中，进行第一次烘干，烘干后的水分为30％以下，进行第二次烘干，烘干后的水分为16％以下，再放进烘烤箱进行第三次烘干，烘干后的水分含量为10％以下；
S9、一次复水：将烘干后的笋片放入水中1-2h，使PH值达到5.5-6 之间，得到泡发的干笋片；
S10、二次复水：将泡发的干笋片进行分拣后，放入50-70度的热水中，浸泡时间为2-3.5h，将泡发的干笋片的PH值降低至4.2-5 之间；
S11、再次烘干：将PH值4.2-5的笋片放进烘干机中，进行第一次烘干，烘干后的水分为21％以下，进行第二次烘干，得到水分为10％以下干笋片；
S12、包装：将烘干的笋片用塑料薄膜袋装好，并进行包装；
S13、杀菌：将包装后的干笋片放入高温灭菌釜内对干笋片进行全面的杀菌。
优选地，所述切片的长度为7㎝，所述切片的宽度为3㎝，所述切片的厚度为2.5㎝。
优选地，所述复合乳酸菌由植物乳杆菌和德式乳酸杆菌混合而成，且发酵时间为48-70h，所述发酵温度为28-42度之间。
优选地，所述盐水中的水和盐的重量比为4：1-1.5，所述盐水与笋片的重量比为5:2。
优选地，所述初次烘干包括两次热风循环烘干和一次木炭烘烤烘干。
优选地，所述初次烘干包括以下步骤：
第一步、将笋片放到烘干机中，烘干温度为65-90度，时间为 20分钟，第一次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为40-65分钟；
第二步、将笋片再次放置到烘干机中，烘干温度为55-80度，时间为13-19分钟，第二次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为30-55分钟；
第三步、采用木炭烘烤，烘烤时间为8-60分钟，烘干后的水分含量为10％以下。
优选地，所述再次烘干包括两次热风循环烘干。
优选地，所述再次烘干包括以下步骤：
第一步、将笋片放到烘干机中，烘干温度为65-80度，时间为 25分钟，第一次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为40-60分钟；
第二步、将笋片再次放置到烘干机中，烘干温度为50-70度，时间为15-25分钟，第二次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为35-50分钟。
优选地，所述包装为真空包装。
优选地，所述高温釜在110度的环境下进行灭菌25-35分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明通过对发酵菌种的特定选择，使笋片在发酵后，乳酸含量达到0.65％以上，其粗纤维含量在0.8％以下，其口感更佳，笋片中的营养更易被人体所吸收，提高笋片的食用价值，具有较好的经济和社会效益，本发明还通过两种不同的干燥方式，保证水分烘干的同时，还能提升笋片的香味，增强人们的食欲；
2、本发明在浸煮时，在盐水中加入一定量的干山楂，可丰富本发明笋片的鲜香口感，且具有护色，杀菌和保健的功效；
3、本发明采用多次热风循环低温烘干，并在烘干后立即摊晾，使得在烘干过程中竹笋片的有机物不会被氧化，色泽不变，最大限度地保留了竹笋片的营养，提高了竹笋片的清甜口感；
4、本发明加工方法生产周期短、能耗低、成本低，竹笋片烘干均匀，加工后的竹笋片含水量在10％以下，易于长期存放；
5、本发明无需添加添加剂进行腌制，不会产生有害物质，保证食用安全，采取高温快速烘干后，进行快速复水，使用无硫加工技术，确保产品中无硫，保留竹笋中的各类氨基酸和微量元素，在保留产品口感的同时极大程度的保留竹笋的营养成分；
本发明实现了在烘干加工过程中，避免产生有害物质的目的，保证了食品安全，提高了口感，并且降低了粗纤维含量，更加有利于人体的吸收，加工后的竹笋片含水量在10％以下，易于长期存放，添加干山楂，可丰富笋片的鲜香口感，且具有护色、杀菌和保健的功效，方便实用。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明进一步解说。
实施例一
本实施例提出一种干笋片烘干加工方法，包括以下步骤：
S1、选料：选用4-5月份采收的竹笋原料，竹笋为采挖时间在 16h内，且长度在35-40厘米之间的竹笋；
S2、预处理：剥去笋壳，削去笋基处老硬的部分，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土和杂质；
S3、切片：将清洗好的竹笋放入切片机中，将竹笋横向切割，切片的长度为7㎝，切片的宽度为3㎝，切片的厚度为2.5㎝，得到竹笋片；
S4、浸煮：浸煮时，在盐水中加入盐水质量为1～10％的干山楂和枸杞子，盐水中的水和盐的重量比为4：1-1.5，盐水与笋片的重量比为5:2，煮30-60分钟，直至笋肉呈半透明状并发出香味，干山楂的作用分为三部分，第一、由于山楂中含维生素C，维生素C具有抗氧化，能够防止笋片在煮的过程中变色，影响外观的问题；第二、山楂中含多种有机酸，能够增强胃液酸度，提高胃蛋白酶的活性，促进消化，另外山楂中还含有脂肪酶，能够促进脂肪的消化，用于笋片中，更有助于人体消化，防止便秘；第三、山楂具有一定的抗菌功效，对志贺菌属、变形杆菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌等有较强的抑菌作用，可延长笋片的保质期，提高食品的安全性；
S5、复合乳酸菌发酵：将浸煮好的笋片放到复合乳酸菌内进行发酵，复合乳酸菌由植物乳杆菌和德式乳酸杆菌混合而成，且发酵时间为48-70h，发酵温度为28-42度之间；
S6、冷却：将发酵好的笋片进行流水冷却，在冷却的同时还可以进行漂洗；
S7、压榨：将冷却后的笋片排列在压榨器的压榨箱内，逐步增加压力，除去多余的水分，将笋压成扁平状，使竹笋片水分保持为55％～ 65％；
S8、初次烘干：将压榨后的笋片放进烘干机中，进行第一次烘干，烘干后的水分为30％以下，进行第二次烘干，烘干后的水分为16％以下，再放进烘烤箱进行第三次烘干，烘干后的水分含量为10％以下，初次烘干包括两次热风循环烘干和一次木炭烘烤烘干，初次烘干包括以下步骤：第一步、将笋片放到烘干机中，烘干温度为65-90度，时间为20分钟，第一次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为40-65分钟，第二步、将笋片再次放置到烘干机中，烘干温度为55-80度，时间为13-19分钟，第二次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为30-55分钟，第三步、采用木炭烘烤，烘烤时间为8-60分钟，烘干后的水分含量为10％以下；
S9、一次复水：将烘干后的笋片放入水中1-2h，使PH值达到5.5-6 之间，得到泡发的干笋片，烘干后的笋片放入水中自然冷却过程中，每20-30分钟翻动一端笋片；
S10、二次复水：将泡发的干笋片进行分拣后，放入50-70度的热水中，浸泡时间为2-3.5h，将泡发的干笋片的PH值降低至4.2-5 之间；
S11、再次烘干：将PH值4.2-5的笋片放进烘干机中，进行第一次烘干，烘干后的水分为21％以下，进行第二次烘干，得到水分为10％以下干笋片，再次烘干包括两次热风循环烘干，且再次烘干包括以下步骤：第一步、将笋片放到烘干机中，烘干温度为65-80度，时间为25分钟，第一次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为40-60分钟，第二步、将笋片再次放置到烘干机中，烘干温度为50-70度，时间为15-25分钟，第二次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为 35-50分钟；
S12、包装：将烘干的笋片用塑料薄膜袋装好，并进行包装，包装为真空包装；
S13、杀菌：将包装后的干笋片放入高温灭菌釜内对干笋片进行全面的杀菌，高温釜在110度的环境下进行灭菌25-35分钟。
实施例二
本实施例提出一种干笋片烘干加工方法，包括以下步骤：
S1、选料：选用4-5月份采收的竹笋原料，竹笋为采挖时间在 16h内，且长度在35-40厘米之间的竹笋；
S2、预处理：剥去笋壳，削去笋基处老硬的部分，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土和杂质；
S3、切片：将清洗好的竹笋放入切片机中，将竹笋横向切割，切片的长度为7㎝，切片的宽度为3㎝，切片的厚度为2.5㎝，得到竹笋片；
S4、浸煮：浸煮时，在盐水中加入盐水质量1.5～11％的干山楂和枸杞子，盐水中的水和盐的重量比为4.5：1.5-2，盐水与笋片的重量比为5.5:2.5，煮35-65分钟，直至笋肉呈半透明状并发出香味，干山楂的作用分为三部分，第一、由于山楂中含维生素C，维生素C 具有抗氧化，能够防止笋片在煮的过程中变色，影响外观的问题；第二、山楂中含多种有机酸，能够增强胃液酸度，提高胃蛋白酶的活性，促进消化，另外山楂中还含有脂肪酶，能够促进脂肪的消化，用于笋片中，更有助于人体消化，防止便秘；第三、山楂具有一定的抗菌功效，对志贺菌属、变形杆菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌等有较强的抑菌作用，可延长笋片的保质期，提高食品的安全性；
S5、复合乳酸菌发酵：将浸煮好的笋片放到复合乳酸菌内进行发酵，复合乳酸菌由植物乳杆菌和德式乳酸杆菌混合而成，且发酵时间为53-75h，发酵温度为30-45度之间；
S6、冷却：将发酵好的笋片进行流水冷却，在冷却的同时还可以进行漂洗；
S7、压榨：将冷却后的笋片排列在压榨器的压榨箱内，逐步增加压力，除去多余的水分，将笋压成扁平状，使竹笋片水分保持为55％～ 65％；
S8、初次烘干：将压榨后的笋片放进烘干机中，进行第一次烘干，烘干后的水分为30％以下，进行第二次烘干，烘干后的水分为16％以下，再放进烘烤箱进行第三次烘干，烘干后的水分含量为10％以下，初次烘干包括两次热风循环烘干和一次木炭烘烤烘干，初次烘干包括以下步骤：第一步、将笋片放到烘干机中，烘干温度为65-90度，时间为20分钟，第一次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为45-70分钟，第二步、将笋片再次放置到烘干机中，烘干温度为55-80度，时间为15-22分钟，第二次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为33-58分钟，第三步、采用木炭烘烤，烘烤时间为10-60分钟，烘干后的水分含量为10％以下；
S9、一次复水：将烘干后的笋片放入水中1-2h，使PH值达到5.5-6 之间，得到泡发的干笋片，烘干后的笋片放入水中自然冷却过程中，每22-32分钟翻动一端笋片；
S10、二次复水：将泡发的干笋片进行分拣后，放入50-70度的热水中，浸泡时间为2.5-4h，将泡发的干笋片的PH值降低至4.2-5 之间；
S11、再次烘干：将PH值4.2-5的笋片放进烘干机中，进行第一次烘干，烘干后的水分为21％以下，进行第二次烘干，得到水分为10％以下干笋片，再次烘干包括两次热风循环烘干，再次烘干包括以下步骤：第一步、将笋片放到烘干机中，烘干温度为65-80度，时间为25分钟，第一次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为45-65分钟，第二步、将笋片再次放置到烘干机中，烘干温度为50-70度，时间为20-30分钟，第二次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为 40-55分钟；
S12、包装：将烘干的笋片用塑料薄膜袋装好，并进行包装，包装为真空包装；
S13、杀菌：将包装后的干笋片放入高温灭菌釜内对干笋片进行全面的杀菌，高温釜在110度的环境下进行灭菌30-40分钟。
实施例三
本实施例提出一种干笋片烘干加工方法，包括以下步骤：
S1、选料：选用4-5月份采收的竹笋原料，竹笋为采挖时间在 16h内，且长度在35-40厘米之间的竹笋；
S2、预处理：剥去笋壳，削去笋基处老硬的部分，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土和杂质；
S3、切片：将清洗好的竹笋放入切片机中，将竹笋横向切割，切片的长度为7㎝，切片的宽度为3㎝，切片的厚度为2.5㎝，得到竹笋片；
S4、浸煮：浸煮时，在盐水中加入盐水质量0.8～9％的干山楂和枸杞子，盐水中的水和盐的重量比为3.5：0.8-1.3，盐水与笋片的重量比为4.5:1.5，煮25-55分钟，直至笋肉呈半透明状并发出香味，干山楂的作用分为三部分，第一、由于山楂中含维生素C，维生素C具有抗氧化，能够防止笋片在煮的过程中变色，影响外观的问题；第二、山楂中含多种有机酸，能够增强胃液酸度，提高胃蛋白酶的活性，促进消化，另外山楂中还含有脂肪酶，能够促进脂肪的消化，用于笋片中，更有助于人体消化，防止便秘；第三、山楂具有一定的抗菌功效，对志贺菌属、变形杆菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌等有较强的抑菌作用，可延长笋片的保质期，提高食品的安全性；
S5、复合乳酸菌发酵：将浸煮好的笋片放到复合乳酸菌内进行发酵，复合乳酸菌由植物乳杆菌和德式乳酸杆菌混合而成，且发酵时间为43-65h，发酵温度为25-40度之间；
S6、冷却：将发酵好的笋片进行流水冷却，在冷却的同时还可以进行漂洗；
S7、压榨：将冷却后的笋片排列在压榨器的压榨箱内，逐步增加压力，除去多余的水分，将笋压成扁平状，使竹笋片水分保持为55％～ 65％；
S8、初次烘干：将压榨后的笋片放进烘干机中，进行第一次烘干，烘干后的水分为30％以下，进行第二次烘干，烘干后的水分为16％以下，再放进烘烤箱进行第三次烘干，烘干后的水分含量为10％以下，初次烘干包括两次热风循环烘干和一次木炭烘烤烘干，初次烘干包括以下步骤：第一步、将笋片放到烘干机中，烘干温度为65-90度，时间为20分钟，第一次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为35-60分钟，第二步、将笋片再次放置到烘干机中，烘干温度为55-80度，时间为11-17分钟，第二次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为37-50分钟，第三步、采用木炭烘烤，烘烤时间为6-55分钟，烘干后的水分含量为10％以下；
S9、一次复水：将烘干后的笋片放入水中1-2h，使PH值达到5.5-6 之间，得到泡发的干笋片，烘干后的笋片放入水中自然冷却过程中，每15-25分钟翻动一端笋片；
S10、二次复水：将泡发的干笋片进行分拣后，放入50-70度的热水中，浸泡时间为1.5-3h，将泡发的干笋片的PH值降低至4.2-5 之间；
S11、再次烘干：将PH值4.2-5的笋片放进烘干机中，进行第一次烘干，烘干后的水分为21％以下，进行第二次烘干，得到水分为10％以下干笋片，再次烘干包括两次热风循环烘干，再次烘干包括以下步骤：第一步、将笋片放到烘干机中，烘干温度为65-80度，时间为25分钟，第一次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为35-55分钟，第二步、将笋片再次放置到烘干机中，烘干温度为50-70度，时间为12-20分钟，第二次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为 30-45分钟；
S12、包装：将烘干的笋片用塑料薄膜袋装好，并进行包装，包装为真空包装；
S13、杀菌：将包装后的干笋片放入高温灭菌釜内对干笋片进行全面的杀菌，高温釜在110度的环境下进行灭菌22-30分钟。
实施例四
本实施例提出一种干笋片烘干加工方法，包括以下步骤：
S1、选料：选用4-5月份采收的竹笋原料，竹笋为采挖时间在 16h内，且长度在35-40厘米之间的竹笋；
S2、预处理：剥去笋壳，削去笋基处老硬的部分，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土和杂质；
S3、切片：将清洗好的竹笋放入切片机中，将竹笋横向切割，切片的长度为7㎝，切片的宽度为3㎝，切片的厚度为2.5㎝，得到竹笋片；
S4、浸煮：浸煮时，在盐水中加入盐水质量为1～10％的干山楂和枸杞子，盐水中的水和盐的重量比为5：2-2.5，盐水与笋片的重量比为6:3，煮40-70分钟，直至笋肉呈半透明状并发出香味，干山楂的作用分为三部分，第一、由于山楂中含维生素C，维生素C具有抗氧化，能够防止笋片在煮的过程中变色，影响外观的问题；第二、山楂中含多种有机酸，能够增强胃液酸度，提高胃蛋白酶的活性，促进消化，另外山楂中还含有脂肪酶，能够促进脂肪的消化，用于笋片中，更有助于人体消化，防止便秘；第三、山楂具有一定的抗菌功效，对志贺菌属、变形杆菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌等有较强的抑菌作用，可延长笋片的保质期，提高食品的安全性；
S5、复合乳酸菌发酵：将浸煮好的笋片放到复合乳酸菌内进行发酵，复合乳酸菌由植物乳杆菌和德式乳酸杆菌混合而成，且发酵时间为55-80h，发酵温度为35-50度之间；
S6、冷却：将发酵好的笋片进行流水冷却，在冷却的同时还可以进行漂洗；
S7、压榨：将冷却后的笋片排列在压榨器的压榨箱内，逐步增加压力，除去多余的水分，将笋压成扁平状，使竹笋片水分保持为55％～ 65％；
S8、初次烘干：将压榨后的笋片放进烘干机中，进行第一次烘干，烘干后的水分为30％以下，进行第二次烘干，烘干后的水分为16％以下，再放进烘烤箱进行第三次烘干，烘干后的水分含量为10％以下，初次烘干包括两次热风循环烘干和一次木炭烘烤烘干，初次烘干包括以下步骤：第一步、将笋片放到烘干机中，烘干温度为65-90度，时间为20分钟，第一次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为50-75分钟，第二步、将笋片再次放置到烘干机中，烘干温度为55-80度，时间为20-25分钟，第二次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为35-60分钟，第三步、采用木炭烘烤，烘烤时间15-6分钟，烘干后的水分含量为10％以下；
S9、一次复水：将烘干后的笋片放入水中1-2h，使PH值达到5.5-6 之间，得到泡发的干笋片，烘干后的笋片放入水中自然冷却过程中，每25-35分钟翻动一端笋片；
S10、二次复水：将泡发的干笋片进行分拣后，放入50-70度的热水中，浸泡时间为3-4.5h，将泡发的干笋片的PH值降低至4.2-5 之间；
S11、再次烘干：将PH值4.2-5的笋片放进烘干机中，进行第一次烘干，烘干后的水分为21％以下，进行第二次烘干，得到水分为10％以下干笋片，再次烘干包括两次热风循环烘干，再次烘干包括以下步骤：第一步、将笋片放到烘干机中，烘干温度为65-80度，时间为25分钟，第一次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为50-70分钟，第二步、将笋片再次放置到烘干机中，烘干温度为50-70度，时间为25-35分钟，第二次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为 45-60分钟；
S12、包装：将烘干的笋片用塑料薄膜袋装好，并进行包装，包装为真空包装；
S13、杀菌：将包装后的干笋片放入高温灭菌釜内对干笋片进行全面的杀菌，高温釜在110度的环境下进行灭菌35-45分钟。
实施例五
本实施例提出一种干笋片烘干加工方法，包括以下步骤：
S1、选料：选用4-5月份采收的竹笋原料，竹笋为采挖时间在 16h内，且长度在35-40厘米之间的竹笋；
S2、预处理：剥去笋壳，削去笋基处老硬的部分，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土和杂质；
S3、切片：将清洗好的竹笋放入切片机中，将竹笋横向切割，切片的长度为7㎝，切片的宽度为3㎝，切片的厚度为2.5㎝，得到竹笋片；
S4、浸煮：浸煮时，在盐水中加入盐水质量0.6～8％的干山楂和枸杞子，盐水中的水和盐的重量比为3：0.5-1，盐水与笋片的重量比为4:1，煮25-50分钟，直至笋肉呈半透明状并发出香味，干山楂的作用分为三部分，第一、由于山楂中含维生素C，维生素C具有抗氧化，能够防止笋片在煮的过程中变色，影响外观的问题；第二、山楂中含多种有机酸，能够增强胃液酸度，提高胃蛋白酶的活性，促进消化，另外山楂中还含有脂肪酶，能够促进脂肪的消化，用于笋片中，更有助于人体消化，防止便秘；第三、山楂具有一定的抗菌功效，对志贺菌属、变形杆菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌等有较强的抑菌作用，可延长笋片的保质期，提高食品的安全性；
S5、复合乳酸菌发酵：将浸煮好的笋片放到复合乳酸菌内进行发酵，复合乳酸菌由植物乳杆菌和德式乳酸杆菌混合而成，且发酵时间为40-60h，发酵温度为20-35度之间；
S6、冷却：将发酵好的笋片进行流水冷却，在冷却的同时还可以进行漂洗；
S7、压榨：将冷却后的笋片排列在压榨器的压榨箱内，逐步增加压力，除去多余的水分，将笋压成扁平状，使竹笋片水分保持为55％～ 65％；
S8、初次烘干：将压榨后的笋片放进烘干机中，进行第一次烘干，烘干后的水分为30％以下，进行第二次烘干，烘干后的水分为16％以下，再放进烘烤箱进行第三次烘干，烘干后的水分含量为10％以下，初次烘干包括两次热风循环烘干和一次木炭烘烤烘干，初次烘干包括以下步骤：第一步、将笋片放到烘干机中，烘干温度为65-90度，时间为20分钟，第一次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为30-55分钟，第二步、将笋片再次放置到烘干机中，烘干温度为55-80度，时间为10-15分钟，第二次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为30-45分钟，第三步、采用木炭烘烤，烘烤时间为5-50分钟，烘干后的水分含量为10％以下；
S9、一次复水：将烘干后的笋片放入水中1-2h，使PH值达到5.5-6 之间，得到泡发的干笋片，烘干后的笋片放入水中自然冷却过程中，每10-20分钟翻动一端笋片；
S10、二次复水：将泡发的干笋片进行分拣后，放入50-70度的热水中，浸泡时间为1-2.5h，将泡发的干笋片的PH值降低至4.2-5 之间；
S11、再次烘干：将PH值4.2-5的笋片放进烘干机中，进行第一次烘干，烘干后的水分为21％以下，进行第二次烘干，得到水分为10％以下干笋片，再次烘干包括两次热风循环烘干，再次烘干包括以下步骤：第一步、将笋片放到烘干机中，烘干温度为65-80度，时间为25分钟，第一次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为30-50分钟，第二步、将笋片再次放置到烘干机中，烘干温度为50-70度，时间为10-18分钟，第二次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为 25-40分钟；
S12、包装：将烘干的笋片用塑料薄膜袋装好，并进行包装，包装为真空包装；
S13、杀菌：将包装后的干笋片放入高温灭菌釜内对干笋片进行全面的杀菌，高温釜在110度的环境下进行灭菌20-28分钟。
本发明中，选用清明前后采收的竹笋为原料，竹笋为采挖时间在 16h内，且长度在35-40厘米之间的竹笋，剥去笋壳，削去笋基处老硬的部分，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土和杂质，将清洗好的竹笋放入切片机中，将竹笋横向切割，切片的长度为7㎝，切片的宽度为3㎝，切片的厚度为2.5㎝，得到竹笋片，浸煮时，在盐水中加入盐水质量为1～10％的干山楂和枸杞子，煮30-60分钟，直至笋肉呈半透明状并发出香味，干山楂的作用分为三部分，第一、由于山楂中含维生素C，维生素C具有抗氧化，能够防止笋片在煮的过程中变色，影响外观的问题，第二、山楂中含多种有机酸，能够增强胃液酸度，提高胃蛋白酶的活性，促进消化，另外山楂中还含有脂肪酶，能够促进脂肪的消化，用于笋片中，更有助于人体消化，防止便秘，第三、山楂具有一定的抗菌功效，对志贺菌属、变形杆菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌等有较强的抑菌作用，可延长笋片的保质期，提高食品的安全性，将浸煮好的笋片放到复合乳酸菌内进行发酵，复合乳酸菌由植物乳杆菌和德式乳酸杆菌混合而成，且发酵时间为 48-70，发酵温度为28-42度之间，将发酵好的笋片进行流水冷却，在冷却的同时还可以进行漂洗，将冷却后的笋片排列在压榨器的压榨箱内，逐步增加压力，除去多余的水分，将笋压成扁平状，使竹笋片水分保持为55％～65％，将压榨后的笋片放进烘干机中，进行第一次烘干，烘干后的水分为30％以下，进行第二次烘干，烘干后的水分为 16％以下，再放进烘烤箱进行第三次烘干，烘干后的水分含量为10％以下，将烘干后的笋片放入水中1-2h，使PH值达到5.5-6之间，得到泡发的干笋片，烘干后的笋片放入水中自然冷却过程中，每20-30 分钟翻动一端笋片，将泡发的干笋片进行分拣后，放入50-70度的热水中，浸泡时间为2-3.5h，将泡发的干笋片的PH值降低至4.2-5之间，将PH值4.2-5的笋片放进烘干机中，进行第一次烘干，烘干后的水分为21％以下，进行第二次烘干，得到水分为10％以下干笋片，将烘干的笋片用塑料薄膜袋装好，并进行包装，包装为真空包装，将包装后的干笋片放入高温灭菌釜内对干笋片进行全面的杀菌，高温釜在110度的环境下进行灭菌25-35分钟。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种干笋片烘干加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选料：选用4-5月份采收的竹笋原料；
S2、预处理：剥去笋壳，削去笋基处老硬的部分，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土和杂质；
S3、切片：将清洗好的竹笋放入切片机中，将竹笋横向切割，得到竹笋片；
S4、浸煮：浸煮时，在盐水中加入盐水质量为1～10％的干山楂和枸杞子，煮30-60分钟，直至笋肉呈半透明状并发出香味；
S5、复合乳酸菌发酵：将浸煮好的笋片放到复合乳酸菌内进行发酵；
S6、冷却：将发酵好的笋片进行流水冷却；
S7、压榨：将冷却后的笋片排列在压榨器的压榨箱内，逐步增加压力，除去多余的水分，将笋压成扁平状，使竹笋片水分保持为55％～65％；
S8、初次烘干：将压榨后的笋片放进烘干机中，进行第一次烘干，烘干后的水分为30％以下，进行第二次烘干，烘干后的水分为16％以下，再放进烘烤箱进行第三次烘干，烘干后的水分含量为10％以下；
S9、一次复水：将烘干后的笋片放入水中1-2h，使PH值达到5.5-6之间，得到泡发的干笋片；
S10、二次复水：将泡发的干笋片进行分拣后，放入50-70度的热水中，浸泡时间为2-3.5h，将泡发的干笋片的PH值降低至4.2-5之间；
S11、再次烘干：将PH值4.2-5的笋片放进烘干机中，进行第一次烘干，烘干后的水分为21％以下，进行第二次烘干，得到水分为10％以下干笋片；
S12、包装：将烘干的笋片用塑料薄膜袋装好，并进行包装；
S13、杀菌：将包装后的干笋片放入高温灭菌釜内对干笋片进行全面的杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种干笋片烘干加工方法，其特征在于，所述切片的长度为7㎝，所述切片的宽度为3㎝，所述切片的厚度为2.5㎝。
3.根据权利要求1所述的一种干笋片烘干加工方法，其特征在于，所述复合乳酸菌由植物乳杆菌和德式乳酸杆菌混合而成，且发酵时间为48-70h，所述发酵温度为28-42度之间。
4.根据权利要求1所述的一种干笋片烘干加工方法，其特征在于，所述盐水中的水和盐的重量比为4：1-1.5，所述盐水与笋片的重量比为5:2。
5.根据权利要求1所述的一种干笋片烘干加工方法，其特征在于，所述初次烘干包括两次热风循环烘干和一次木炭烘烤烘干。
6.根据权利要求5所述的一种干笋片烘干加工方法，其特征在于，所述初次烘干包括以下步骤：
第一步、将笋片放到烘干机中，烘干温度为65-90度，时间为20分钟，第一次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为40-65分钟；
第二步、将笋片再次放置到烘干机中，烘干温度为55-80度，时间为13-19分钟，第二次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为30-55分钟；
第三步、采用木炭烘烤，烘烤时间为8-60分钟，烘干后的水分含量为10％以下。
7.根据权利要求1所述的一种干笋片烘干加工方法，其特征在于，所述再次烘干包括两次热风循环烘干。
8.根据权利要求7所述的一种干笋片烘干加工方法，其特征在于，所述再次烘干包括以下步骤：
第一步、将笋片放到烘干机中，烘干温度为65-80度，时间为25分钟，第一次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为40-60分钟；
第二步、将笋片再次放置到烘干机中，烘干温度为50-70度，时间为15-25分钟，第二次烘干完成后，立即进行均匀摊开，进行摊晾，尽快散发水分并冷却，时间为35-50分钟。
9.根据权利要求1所述的一种干笋片烘干加工方法，其特征在于，所述包装为真空包装。
10.根据权利要求1所述的一种干笋片烘干加工方法，其特征在于，所述高温釜在110度的环境下进行灭菌25-35分钟。
CN201811112918.XA 2018-09-25 2018-09-25 一种干笋片烘干加工方法 Pending CN109221372A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811112918.XA CN109221372A (zh) 2018-09-25 2018-09-25 一种干笋片烘干加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811112918.XA CN109221372A (zh) 2018-09-25 2018-09-25 一种干笋片烘干加工方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN109221372A true CN109221372A (zh) 2019-01-18

Family

ID=65057455

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201811112918.XA Pending CN109221372A (zh) 2018-09-25 2018-09-25 一种干笋片烘干加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN109221372A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112335860A (zh) * 2020-10-29 2021-02-09 大竹县万康生态农业有限公司 一种竹笋制作竹笋片的制作工艺

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104095032A (zh) * 2014-06-30 2014-10-15 尹大建 干竹笋片的加工方法
CN104489541A (zh) * 2014-12-09 2015-04-08 林静 一种保健竹笋干的加工方法
CN105266101A (zh) * 2015-11-17 2016-01-27 章太永 一种笋干的制备方法
CN108056420A (zh) * 2017-12-14 2018-05-22 宜宾有正农业开发有限公司 干笋加工方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104095032A (zh) * 2014-06-30 2014-10-15 尹大建 干竹笋片的加工方法
CN104489541A (zh) * 2014-12-09 2015-04-08 林静 一种保健竹笋干的加工方法
CN105266101A (zh) * 2015-11-17 2016-01-27 章太永 一种笋干的制备方法
CN108056420A (zh) * 2017-12-14 2018-05-22 宜宾有正农业开发有限公司 干笋加工方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112335860A (zh) * 2020-10-29 2021-02-09 大竹县万康生态农业有限公司 一种竹笋制作竹笋片的制作工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102090668B (zh) 一种营养鱿鱼干及其加工方法
CN102805146B (zh) 一种保鲜笋的加工方法
CN102669248B (zh) 一种即食风味鱼制备工艺与杀菌方法
CN104323224B (zh) 一种杏鲍菇素肉松的制作方法
CN102423028A (zh) 一种玫瑰酱及其制备方法
CN104095032A (zh) 干竹笋片的加工方法
CN107927648A (zh) 一种对人体有养颜保健功效的即食燕窝及其制备方法
CN105394596A (zh) 一种发酵腊肉及其制备方法
CN102894406B (zh) 一种养颜美容蚌肉干及其加工方法
CN103564282A (zh) 一种蛋黄果果酱的制作方法
CN108936055A (zh) 一种延长鲜加工鸡肉货架期的肉鸡饲料及其制备方法
CN107535713A (zh) 一种促进生猪生长的发酵饲料及其制备方法和使用方法
CN105962111A (zh) 一种久香蒸鸭的制作工艺
CN102090618B (zh) 一种扇贝酱及其加工方法
CN109221372A (zh) 一种干笋片烘干加工方法
CN102266040A (zh) 一种具有清热去火功效的花酱
CN102894413A (zh) 一种降血脂蚌肉干及其加工方法
CN105852079A (zh) 一种风味金针菇的制备方法
CN105961802A (zh) 一种长白山野生榛蘑蜜饯的制备方法
CN105053893A (zh) 一种复水调味芥菜干的制作方法
CN104522628B (zh) 干制食用菌及其加工工艺
CN107410632A (zh) 一种三华李发酵果脯的生产方法
KR101711334B1 (ko) 발효 양파의 제조방법
CN104473146A (zh) 调味食用菌及其深加工工艺
CN110810728A (zh) 一种风味香米的加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20190118