CN105266101A - 一种笋干的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种笋干的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的方法包括原料预处理、浸煮、复合乳酸菌发酵、微波真空干燥、烘烤、包装步骤；所述复合乳酸菌为植物乳杆菌和德式乳酸杆菌。相较于现有的笋干加工方法，本发明通过接种复合乳酸菌进行发酵，并通过添加山楂起到护色和调味的作用，最后的干燥采用微波真空干燥和烘烤两种方式进行逐渐干燥，水分烘干的更为彻底，且笋干带一种烘烤香气，其色泽也更加美观，具有粗纤维含量低，营养丰富的优点。

Description

一种笋干的制备方法

技术领域

本发明涉及一种笋干的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

笋干不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。笋干的营养含量据南京林产化工研究所测定，笋含有糖类2-4%，脂肪类0.2-0.3%，蛋白质2.5-3%，并含有胱氨酸、谷氨酸等18种氨基酸和多种维生素，以及磷，钙等人体所需的营养成分，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，为优良的保健蔬菜。据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后，也可促进消化，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃笋有一定关系。

现在制作常规笋干的工艺较为成熟，如公开号为CN1347663，名称为“一种盐水笋干的制备方法”的发明专利，该方法是将含水率为重量比15~30%的干燥笋干浸泡于加入次亚硫酸钠的60℃~100℃热水中(最好为80℃)煮沸30~90分钟，交换热水；换水后的笋干浸泡于加入次亚硫酸钠及用偏磷酸、多磷酸、焦磷酸按1∶1∶1比例调制而成的复合磷酸盐制剂的60℃~100℃热水煮沸4~8小时，放置一晚上，交换热水；换水后的笋干浸泡于60℃~100℃热水煮沸，放置一晚后取出；将取出的笋干浸泡在浓度为15~30%(重量比)的食盐水溶液中20~60分钟；将笋干压榨脱水至20~40%(重量比)；计量后装填入耐高温高压之塑料袋以真空包装、通过杀菌及金属探知机的检测等处理即成。

又如公开号为CN103652696A，名称为“一种笋干的制作方法”的发明专利，具体如下：

(1)、选材、剥皮；取优质鲜笋，长度在23-24cm；

(2)、对上述步骤(1)选好的新鲜笋进行清洗；

(3)、对上述步骤(2)清洗好的鲜笋放置烧锅内，并加盐、加深山矿泉水进行烧煮，按重量比水为100-110份、盐为8-9份、鲜笋为300-400份的进行烧煮，烧煮的时间为待烧锅内的水沸腾后再煮20-30分钟，待蒸煮的鲜笋呈浅黄色即可；

(4)、对上述步骤(3)烧煮好了的笋从烧锅内捞出，用干净的深山矿泉水进冷却；

(5)、对上述步骤(4)冷却后的笋，放置贷架上让其自然晾晒12-24小时；

(6)、对上述步骤(5)晾晒后的笋，放置在烘箱中烘烤，烘箱温度控制在60-80℃，烘烤时间为6-6.5小时，使其含水量在8-10％范围内，即成为成品笋干；

(7)、对上述步骤(6)成品笋干按照长度进行分类、包装、入库。

上述两篇专利文献中的方法制得的笋干均存在笋干色泽差，粗纤维多，口感不佳的问题。一般采用发酵的方法改变笋干中粗纤维多的问题，如公开号为CN101803713A，名称为“一种复水软包装笋干二次发酵生产方法”的发明专利，该发酵工序主要是通过接种嗜酸乳酸杆菌，该乳酸菌发酵不能将粗纤维含量降到最低，其口感还是较粗，且其色泽还是不够美观。

发明内容

本发明旨在提供一种新的笋干的制备方法，该方法通过接种植物乳杆菌和德式乳酸杆菌进行发酵，发酵后的粗纤维含量低，且营养成分更易被身体所吸收，发酵后通过微波真空干燥，去掉大部分水分后，在采用烘烤的方法进行干燥，烘烤可赋予笋干特殊的烘烤香气，且能保证笋干的色泽更加美观。

为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：

一种笋干的制备方法，其特征在于：包括原料预处理、浸煮、复合乳酸菌发酵、微波真空干燥、烘烤、包装步骤；所述复合乳酸菌为植物乳杆菌和德式乳酸杆菌。

所述复合乳酸菌发酵的接种量为2～4%，发酵温度为30～35℃，发酵时间为48～72h。

所述复合乳酸菌发酵的液固比为1，通过植物乳杆菌和德式乳酸杆菌共同发酵过程中，液固比为1:1时，发酵的效率更高，且发酵后笋干中的乳酸含量高。

所述植物乳杆菌为植物乳杆菌550。

所述浸煮时，在盐水中加入盐水质量3～8%的干山楂，山楂的作用分为三部分，第一，由于山楂中含维生素C，维生素C具有抗氧化，能够防止笋子在煮的过程中变色，影响外观的问题；第二。山楂中含多种有机酸，能够增强胃液酸度，提高胃蛋白酶的活性，促进消化，另外山楂中还含有脂肪酶，能够促进脂肪的消化，用于笋干中，更有助于人体消化，防止便秘；第三，山楂具有一定的抗菌功效，对志贺菌属、变形杆菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌等有较强的抑菌作用，用于本发明的笋干中，可延长笋干的保质期，提高食品的安全性。

所述盐水中水和盐的质量比为4：1～1.4，所述盐水与笋的质量比为5:2，笋子在该特定比例的盐水中煮，可起到护色和增加笋干的咸香口感的效果。

所述微波真空干燥的微波强度为5～8W/g，真空度为-80～-84Kpa，干燥时间为10～16min，干燥后的水分为16%以下。

所述烘烤是指采用木炭烘烤，烘烤时间为5～15mim，烘烤后的水分含量为10%以下。

所述包装为真空包装。

所述预处理为选择无虫害、变质的笋、剥壳去蔸，用清水冲洗干净后，切片或块，所述预处理后5～10h内进行浸煮，防止笋变质和变色。

本发明相较于现有技术，具有以下有益效果：

（1）本发明通过对发酵菌种的特定选择，使本发明的笋干在发酵后，乳酸含量达到0.65%以上，其粗纤维含量在0.8%以下，其口感更佳，笋子中的营养更易被人体所吸收，提高笋子的食用价值，具有较好的经济和社会效益；本发明还通过两种不同的干燥方式，保证水分烘干的同时，还能提升笋干的香味，增强人们的食欲。

（2）本发明在浸煮时，在盐水中加入一定量的干山楂，可丰富本发明笋干的鲜香口感，且具有护色，杀菌和保健的功效。

具体实施方式

实施例1

一种笋干的制备方法，包括原料预处理、浸煮、复合乳酸菌发酵、微波真空干燥、烘烤、包装步骤；

其中，所述复合乳酸菌为植物乳杆菌和德式乳酸杆菌。具体操作可采用现有技术的常规操作。

实施例2

本实施例在实施例1的基础上，进一步优化工艺参数：复合乳酸菌发酵的接种量为2～4%，发酵温度为30～35℃，发酵时间为48～72h，其发酵效率和发酵成品品质更高，包括乳酸含量和粗纤维含量的指标更加。

实施例3

一种笋干的制备方法，包括原料预处理、浸煮、复合乳酸菌发酵、微波真空干燥、烘烤、包装步骤；

其中，所述复合乳酸菌为植物乳杆菌和德式乳酸杆菌。

进一步地，所述复合乳酸菌发酵的液固比为1。

所述植物乳杆菌为植物乳杆菌550。

浸煮采用盐水浸煮，盐水中还加入8%的干山楂，其中盐水中的水与盐的质量比为1:1.4，盐水与笋的质量比为5:2。

实施例4

一种笋干的制备方法，包括原料预处理、浸煮、复合乳酸菌发酵、微波真空干燥、烘烤、包装步骤；

其中，所述复合乳酸菌为植物乳杆菌和德式乳酸杆菌。

进一步地，所述复合乳酸菌发酵的液固比为1。

所述植物乳杆菌为植物乳杆菌550。

所述预处理为选择无虫害、变质的笋、剥壳去蔸，用清水冲洗干净后，切片或块。

在预处理后，5～10h内进行下一步浸煮操作，浸煮采用盐水浸煮，盐水中还加入5%的干山楂，其中盐水中的水与盐的质量比为3:1.4，盐水与笋的质量比为5:2。

所述微波真空干燥的微波强度为5W/g，真空度为-80Kpa，干燥时间为10min，干燥后的水分为16%以下，经检测，本实施例的水分含量为15%。

微波真空干燥后，进行烘烤步骤，烘烤时间为5min，经检测，烘烤后的水分含量为8%。

本实施例的笋干最终的包装方式为真空干燥。

实施例5

一种笋干的制备方法，包括原料预处理、浸煮、复合乳酸菌发酵、微波真空干燥、烘烤、包装步骤，具体步骤如下：

A.原料预处理

选择无虫害、变质的笋、剥壳去蔸，用清水冲洗干净后，切片或块，备用；

B.浸煮

在原料预处理5～10h内进行浸煮，防止笋子变色，变质。在煮锅中加入盐水，其中水与盐的比例为4:1.4，煮开后至加入盐水质量的3%的干山楂，然后加入步骤A处理好的原料，进行浸煮，浸煮时间为20min，可看到笋子颜色稍微边成米色，然后进行过滤，并冷却至常温；

C.复合乳酸菌发酵

向冷却后的笋子中添加复合乳酸菌进行发酵，发酵的接种量为2%，发酵温度为30℃，发酵时间为48h，发酵的液固比为1；

D.微波真空干燥

将C步骤发酵好的笋子取出，置于微波真空干燥机中，进行干燥，微波强度为5～8W/g，真空度为-80～-84Kpa，干燥时间为10～16min，干燥后的水分为16%以下；

E.烘烤

将步骤D干燥后的笋干置于烘烤台面上，采用木炭烘烤的方式进行干燥，干燥后的水分降至10%以下，干燥的时间为10min；

F.真空包装即可。

实施例6

一种笋干的制备方法，包括原料预处理、浸煮、复合乳酸菌发酵、微波真空干燥、烘烤、包装步骤，具体步骤如下：

A.原料预处理

选择无虫害、变质的笋、剥壳去蔸，用清水冲洗干净后，切片或块，备用；

B.浸煮

在原料预处理5～10h内进行浸煮，防止笋子变色，变质。在煮锅中加入盐水，其中水与盐的比例为3:1.4，煮开后至加入盐水质量的8%的干山楂，然后加入步骤A处理好的原料，进行浸煮，浸煮时间为30min，可看到笋子颜色稍微变成米色，然后进行过滤，并冷却至常温；

C.复合乳酸菌发酵

向冷却后的笋子中添加复合乳酸菌进行发酵，发酵的接种量为4%，发酵温度为35℃，发酵时间为72h，发酵的液固比为1；

D.微波真空干燥

将C步骤发酵好的笋子取出，置于微波真空干燥机中，进行干燥，微波强度为5～8W/g，真空度为-80～-84Kpa，干燥时间为16min，干燥后的水分为16%以下，经检测，本实施例的水分含量为10%

E.烘烤

将步骤D干燥后的笋干置于烘烤台面上，采用木炭烘烤的方式进行干燥，干燥后的水分降至10%以下，干燥的时间为15min，本实施例的最终水分含量为5%。

F.真空包装即可。

Claims (10)

1.一种笋干的制备方法，其特征在于：包括原料预处理、浸煮、复合乳酸菌发酵、微波真空干燥、烘烤、包装步骤；所述复合乳酸菌为植物乳杆菌和德式乳酸杆菌。

2.如权利要求1所述的笋干的制备方法，其特征在于：所述复合乳酸菌发酵的接种量为1～10%，发酵温度为30～40℃，发酵时间为48～72h。

3.如权利要求1所述的笋干的制备方法，其特征在于：所述复合乳酸菌发酵的液固比为1。

4.如权利要求1所述的笋干的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌为植物乳杆菌550。

5.如权利要求1所述的笋干的制备方法，其特征在于：所述浸煮时，在盐水中加入盐水质量1～10%的干山楂。

6.如权利要求5所述的笋干的制备方法，其特征在于：所述盐水中水和盐的质量比为4：1～1.4，所述盐水与笋的质量比为5:2。

7.如权利要求1所述的笋干的制备方法，其特征在于：所述微波真空干燥的微波强度为5～8W/g，真空度为-80～-84Kpa，干燥时间为10～16min，干燥后的水分为16%以下。

8.如权利要求1所述的笋干的制备方法，其特征在于：所述烘烤是指采用木炭烘烤，烘烤时间为5～60mim，烘烤后的水分含量为10%以下。

9.如权利要求1所述的笋干的制备方法，其特征在于：所述包装为真空包装。

10.如权利要求1所述的笋干的制备方法，其特征在于：所述预处理为选择无虫害、变质的笋、剥壳去蔸，用清水冲洗干净后，切片或块，所述预处理后5～10h内进行浸煮。