CN102919484B

CN102919484B - 一种野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法

Info

Publication number: CN102919484B
Application number: CN201210441680.1A
Authority: CN
Inventors: 孙海涛; 朱俊义; 邵信儒; 徐晶
Original assignee: Tonghua Normal University
Current assignee: Tonghua Normal University
Priority date: 2012-11-08
Filing date: 2012-11-08
Publication date: 2014-03-12
Anticipated expiration: 2032-11-08
Also published as: CN102919484A

Abstract

本发明涉及一种果脯食品加工方法，即一种野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法。其于步骤如下：1.选料；2.微波灭酶；3.划缝；4.糖煮；5.二次真空渗糖与二次常压渗糖；6.微波干燥－真空干燥－常压干燥；7.包装。利用野生软枣猕猴桃为原料，通过配方改进和工艺创新来代替食品添加剂，从而保持产品的色泽、硬度、口感和组织状态。并提供一种生产工艺简单、合理，生产周期较短，感官状态良好，营养成分损失少，原味、纯天然的，符合现代大众对营养和健康需求的野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法，为野生软枣猕猴桃的食用方式提供新的途径，使其成为符合现代大众对营养和健康双重需求的新型食品，克服传统果脯食品的缺点。

Description

一种野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法

技术领域　

本发明涉及一种果脯食品加工方法，即一种野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法。

背景技术

在现有技术中，果脯作为我国的传统食品，历史悠久。由于很多新鲜果蔬水分含量大、季节性强、难贮藏，因此人们采用糖渍的方式加工成果脯、蜜饯类食品以解决贮藏难的问题，同时还可提供多样化的食用方式。随着社会的发展和科技的进步，各种各样的果脯走进人们的生活，如苹果脯、梨脯、桃脯、李子脯、山楂脯、枣脯、柿子脯、圣女果脯等产品应运而生。在加工工艺上，传统的果脯加工时需要反复蒸煮，采用热风干燥，致使果脯原风味丧失、营养损失严重。在配方上，为保持产品良好的色泽、口感和形状，大多数果脯产品在加工过程中都添加有护色剂、硬化剂、稳定剂、保形剂和防腐剂等食品添加剂，虽然这些食品添加剂严格按照规定要求使用都对人体无害，但过多的添加到果脯食品中，不仅使果脯丧失了原有的风味，同时也不符合人们崇尚 “原生态” 食品的要求。随着人们生活水平的提高，对健康越来越重视，要求果脯朝着多元化方向发展的同时，对野生、原滋原味、绿色、纯天然的要求也越来越高，目前开发果脯多为传统的原料和传统方法加工而成，新品种、原味果脯产品的开发较少。

软枣猕猴桃，俗名软枣子，每年8～10月成熟，是长白山区著名的野生浆果之一，被誉为“世界之珍果”。秋季采收成熟果实，属多年生藤类木本植物，主要生长在深林深处，属野生绿色果品。果皮绿色光滑，果肉绿色，细嫩多汁，风味独特，酸甜适口，营养丰富，含大量的维生素C、钙、磷、铁、镁等微量元素及多种氨基酸。软枣猕猴桃还含有多种抗氧化物质，能够起到抗氧化、清热降火的作用，可以有效地预防和治疗便秘和痔疮；此外还具有免疫调节、降血脂等功效。是一种深受大众喜爱的水果，具有很高的营养和保健价值。有望尽快填补果脯空白。

发明内容

本发明的目的是针对上述不足而提供一种方法合理，营养成分损失少，感官品质好，纯天然度高的野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法。

本发明的技术解决方案是：一种野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法，其步骤如下（下述配备溶液浓度为质量百分比）：

（1）选料：软枣猕猴桃去蒂，去果梗，水洗，沥干待用；

（2）微波灭酶：软枣猕猴桃置于微波炉中，在微波功率800～1000W条件下，微波灭酶4～8s，冷却待用；

（3）划缝：在软枣猕猴桃表面上用刀片划缝；

（4）糖煮：将野生软枣猕猴桃置于微沸的20～30%蔗糖和0.5～1.0%NaCl的混合溶液中（余量水），糖煮1～3min，冷却；

（5）真空渗糖：先用含有20～30%蔗糖、10～20%蜂蜜的混合糖溶液（余量水）作为糖渍液，在真空度0.07～0.09MPa条件下，常温（20～25℃）真空渗糖2～4h；

（6）常压渗糖：在步骤（5）之后，将软枣猕猴桃置于常温、常压条件下，常压渗糖1～3h；

（7）微波干燥－真空干燥－常压干燥：先将渍糖沥干后的软枣猕猴桃置于微波炉中，在微波功率800～1000W条件下，微波6～12s；然后置于真空度为0.08MPa～0.10MPa的真空干燥箱内，在温度50～60℃条件下，烘干8～10h；解除真空后常压干燥2～4h；

（8）包装。

在步骤（6）之后将一次常压渗糖后的软枣猕猴桃置于25～35%蔗糖、15～25%蜂蜜的混合溶液中，在真空度0.08～0.10MPa条件下，常温二次真空渗糖4～6h；然后常压二次渗糖2～4h，捞出沥干。

划缝是沿着软枣猕猴桃果梗和根蒂的方向划缝（但不限于此方法，方向任一确定），划缝深度为0.5～1.0mm、每个缝隙间隔3～5mm、每个果实划缝6～12条。

在步骤（1）中，新鲜软枣猕猴桃果实去果梗后，将软枣猕猴桃置于4～10℃的环境中1～2天，完成后熟，使组织软化。

在步骤（1）中，如果采用冷冻的软枣猕猴桃果实，需在加工之前用15℃以下流动水解冻并清洗，沥干水分。

野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法，具体步骤是：选择野生软枣猕猴桃原料，去蒂、去果梗；新鲜原料加工果脯之前，将软枣猕猴桃置于4～10℃的环境中1～2天，完成后熟，使组织软化，去除涩味，并用流动水洗净，沥干待用；冷冻原料，在加工之前用15℃以下流动水解冻并清洗，沥干水分；将预处理后、沥干的野生软枣猕猴桃原料置于微波炉中，在微波功率800～1000W条件下，微波灭酶4～8s；冷却后用刀片沿着软枣猕猴桃果梗和根蒂的方向划缝，划缝深度为0.5～1.0mm、每个缝隙间隔3～5mm、每个果实划缝6～12条；然后将野生软枣猕猴桃置于微沸的20～30%蔗糖和0.5～1.0%NaCl的混合溶液中，糖煮1～3min，冷却；采用二次真空渗糖和二次常压渗糖的方法，先用含有20～30%蔗糖、10～20%蜂蜜的混合糖溶液作为糖渍液，溶液液面高度浸没果实，在真空度0.07～0.09MPa条件下，常温一次真空渗糖2～4h；将一次真空渗糖后的软枣猕猴桃置于常温（20～25℃）条件下，一次常压渗糖1～3h；将一次常压渗糖后的软枣猕猴桃置于25～35%蔗糖、15～25%蜂蜜的混合糖溶液中，在真空度0.08～0.10MPa条件下，常温二次真空渗糖4～6h，然后解除真空，二次常压渗糖2～4h，捞出沥干表面糖液；采用微波干燥－真空干燥－常压干燥三段式联合干燥技术，首先将糖渍沥干后的软枣猕猴桃置于微波炉中，在微波功率800～1000W条件下，微波6～12s；然后将微波预干燥后的软枣猕猴桃置于真空度为0.08MPa～0.10MPa的真空干燥箱内，在温度50～60℃条件下，烘干8～10h，最后在其他条件不变的条件下解除真空，常压干燥2～4h。成品采用复合塑料袋包装，常温贮藏。

具体为：采用微波干燥对果脯进行预干燥，使表面干燥的同时还可以去除果实的涩味，然后利用真空干燥技术对果脯进行干制，在真空环境中，降低的水的沸点，在较低的温度下即可实现干制，最大限度的保留了野生软枣猕猴桃的营养成分，同时大大缩短了干燥时间。然后在常压条件下进行再次干燥，使干燥效果更佳，果脯品质更加稳定。

本发明的优点是：1、本发明是利用野生软枣猕猴桃为原料，通过配方改进和工艺创新来代替食品添加剂，从而保持产品的色泽、硬度、口感和组织状态。并提供一种生产工艺简单、合理，生产周期较短，感官状态良好，营养成分损失少，原味、纯天然的，符合现代大众对营养和健康需求的野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法，为野生软枣猕猴桃的食用方式提供新的途径，使其成为符合现代大众对营养和健康双重需求的新型食品，克服传统果脯食品的缺点。

2、本发明以野生软枣猕猴桃为主要原料，以蔗糖、蜂蜜和NaCl为辅料加工一种原味果脯，由于软枣猕猴桃富含多种氨基酸、维生素和微量元素，为防止营养成分流失，同时不影响渗糖效果和破坏成品外形，本研究采用整果并在果实表面划缝生产果脯。

3、采用微波灭酶护色技术代替烫漂护色，在不添加任何护色剂和硬化剂的情况下，最大限度的保持了软枣猕猴桃原有的品质、色泽和外形。

4、采用微波干燥－真空干燥－常压干燥联合干燥技术，使产品的干燥速度更快，成品品质更佳。

5、以蔗糖和NaCl混合溶液作为糖煮液，蔗糖和蜂蜜混合溶液作为糖渍液，在果脯加工中不添加任何添加剂的同时，保证制品良好的风味、口感和色泽，生产出原味、原生态的软枣猕猴桃果脯，是一种真正意义的纯天然果脯食品。

下面将结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。

具体实施方式

实施例1

一种野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法，其步骤如下：

1．原料选择和预处理

选择成熟、无病斑、无虫蛀、色泽嫩绿、肉质坚实、大小均匀的野生软枣猕猴桃原料，去蒂、去果梗。①新鲜原料加工果脯之前，将软枣猕猴桃置于4～10℃的环境中贮藏1～2天，完成后熟，使组织软化，去除涩味，同时用流动水洗净，沥干待用。②冷冻原料，在加工之前用15℃以下流动水解冻，沥干水分，待用。

2．微波灭酶

本发明用微波灭酶护色代替烫漂和食品护色剂护色，在短时间内使原料达到较高的温度，灭酶效果更好，制品色泽更佳。具体操作为：将预处理后、沥干的野生软枣猕猴桃原料置于微波炉中，在微波功率800～1000W条件下，微波4～8s。冷却后用刀片沿着软枣猕猴桃果梗和根蒂的方向划缝，划缝深度为0.5～1.0mm、每个缝隙间隔3～5mm、每个果实划缝6～12条。

3．糖煮和冷却

糖煮有利于糖液充分渗透到野生软枣猕猴桃组织内部，同时通过在糖煮液中添加NaCl，可使组织间隙变大、去除水分，有利于渗糖。具体操作为：将野生软枣猕猴桃置于微沸的0.5～1.0%NaCl和20～30%蔗糖的混合溶液中，糖煮1～3min，取出冷却待用。

4．一次真空渗糖与一次常压渗糖

真空渗糖有利于加快糖液渗透速度，同时以蜂蜜和蔗糖为糖渍液，有利于改善制品的风味。具体操作为：将糖煮后的软枣猕猴桃，冷却后置于含有20～30%蔗糖、10～20%蜂蜜的混合糖溶液中，溶液液面高度浸没果实，在真空度0.07～0.09MPa条件下，常温真空渗糖2～4h。常压渗糖有利于恢复果脯固有的外形，在一次真空渗糖后进行一次常压渗糖，具体操作为：将一次真空渗糖后的软枣猕猴桃置于常温（20～25℃）条件下、一次常压渗糖1～3h。

5．二次真空渗糖与二次常压渗糖

二次真空渗糖与常压渗糖的目的是使糖液渗透的更充分，产品外形和组织状态更佳。具体操作为：将一次常压渗糖后的软枣猕猴桃置于25～35%蔗糖、15～25%蜂蜜的混合糖溶液中，在真空度0.08～0.10MPa条件下，常温（20～25℃）二次真空渗糖4～6h，然后解除真空，在常压条件下糖渍2～4h，捞出沥干表面糖液。

6．微波干燥－真空干燥－常压干燥

微波干燥的目的是使果脯迅速升温，使表面干燥，有利于果脯保持一定的硬度和外形，另外微波干燥也可以去除果实的涩味。具体操作为：将糖渍沥干后的软枣猕猴桃置于微波炉中，在微波功率800～1000W条件下，微波6～12s。将微波处理后的软枣猕猴桃平铺于网筛上，并置于真空度为0.08MPa～0.10MPa的真空干燥箱内，在温度50～60℃条件下，真空干燥8～10h，然后其他条件不变的条件下解除真空，在常压条件下干燥2～4h。

7．包装和贮藏

为防止果脯吸潮，采用复合塑料袋包装，常温贮藏。

8．成品

成品野生软枣猕猴桃果脯色泽嫩绿，形态较饱满，表面糖无晶析现象，有一定的韧性，适口性强，酸甜适中，具有野生软枣猕猴桃特有的风味。

实施例2

一种野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法，其步骤如下:

选择野生软枣猕猴桃原料，去蒂、去果梗；新鲜原料加工果脯之前，将软枣猕猴桃置于8℃的环境中2天，完成后熟，使组织软化，去除涩味，并用流动水洗净，沥干待用；冷冻原料，在加工之前用15℃以下流动水解冻并清洗，沥干水分；将预处理后、沥干的野生软枣猕猴桃原料置于微波炉中，在微波功率850W条件下，微波灭酶5s；冷却后用刀片沿着软枣猕猴桃果梗和根蒂的方向划缝，划缝深度为0.8mm、每个缝隙间隔5mm、每个果实划缝8个；然后将野生软枣猕猴桃置于微沸的25%蔗糖和1%NaCl的混合溶液中，糖煮2min，冷却；采用二次真空渗糖和二次常压渗糖的方法，先用含有25%蔗糖、15%蜂蜜的混合糖溶液作为糖渍液，溶液液面高度浸没果实，在真空度0.08MPa条件下，常温一次真空渗糖3h；将一次真空渗糖后的软枣猕猴桃置于常温25℃条件下、一次常压渗糖2h；将一次常压渗糖后的软枣猕猴桃置于30%蔗糖、15%蜂蜜的混合糖溶液中，在真空度0.09MPa条件下，常温二次真空渗糖5h，然后解除真空，在常压条件下二次渗糖3h，捞出沥干表面糖液；采用微波干燥－真空干燥－常压干燥三段式联合干燥技术，首先将糖渍沥干后的软枣猕猴桃置于微波炉中，在微波功率1000W条件下，微波干燥8s；然后将微波预干燥后的软枣猕猴桃置于真空度为0.10Pa的真空干燥箱内，在温度55℃条件下，烘干8h，最后在其他条件不变的条件下解除真空，常压干燥3h。成品采用复合塑料袋包装，常温贮藏。成品形态较饱满，表面糖无晶析现象，酸甜适中，有一定的韧性，适口性强，具有野生软枣猕猴桃特有的风味。

Claims

1. 一种野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法，其特征在于步骤如下：

（1）选料：软枣猕猴桃去蒂，去果梗，将软枣猕猴桃置于4～10℃的环境中1～2天，完成后熟，使组织软化，去除涩味，水洗，沥干待用；

（3）划缝：在软枣猕猴桃表面上用刀片划缝；

（4）糖煮：将野生软枣猕猴桃置于微沸的20～30%蔗糖和0.5～1.0%NaCl的混合溶液中，糖煮1～3min，冷却；

（5）真空渗糖：先用含有20～30%蔗糖、10～20%蜂蜜的混合糖溶液作为糖渍液，在真空度0.07～0.09MPa条件下，常温真空渗糖2～4h；

（6）常压渗糖：在步骤（5）之后，将软枣猕猴桃置于常温、常压条件下，渗糖1～3h；

（7）微波干燥－真空干燥－常压干燥：先将渍糖沥干后的软枣猕猴桃置于微波炉中，在微波功率800～1000W条件下，微波6～12s；然后置于真空度为0.08MPa～0.10MPa的真空干燥箱内，在温度50～60℃条件下，真空干燥8～10h；解除真空后常压干燥2～4h；包装即得。

2.如权利要求1所述的野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法，其特征在于在步骤（6）之后将一次常压渗糖后的软枣猕猴桃置于25～35%蔗糖、15～25%蜂蜜的混合糖溶液中，在真空度0.08～0.10MPa条件下，常温二次真空渗糖4～6h。

3.如权利要求2所述的野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法，其特征在于常温二次真空渗糖后在常压条件下二次渗糖2～4h，捞出沥干。

4.如权利要求1所述的野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法，其特征在于划缝是沿着软枣猕猴桃果梗和根蒂的方向划缝，划缝深度为0.5～1.0mm、每个缝隙间隔3～5mm、每个果实划缝6～12条。

5.如权利要求1所述的野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法，其特征在于在步骤（1）中采用冷冻的软枣猕猴桃果实在加工之前用15℃以下流动水解冻并清洗，沥干水分。

6.如权利要求1所述的野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法，其特征在于选择野生软枣猕猴桃原料，去蒂、去果梗；新鲜原料加工果脯之前，将软枣猕猴桃置于4～10℃的环境中1～2天，完成后熟，使组织软化，去除涩味，并用流动水洗净，沥干待用；冷冻原料，在加工之前用15℃以下流动水解冻并清洗，沥干水分；将预处理后、沥干的野生软枣猕猴桃原料置于微波炉中，在微波功率800～1000W条件下，微波灭酶4～8s；冷却后用刀片沿着软枣猕猴桃果梗和根蒂的方向划缝，划缝深度为0.5～1.0mm、每个缝隙间隔3～5mm、每个果实划缝6～12条；然后将野生软枣猕猴桃置于微沸的20～30%蔗糖和0.5～1.0%NaCl的混合溶液中，糖煮1～3min，冷却；采用二次真空渗糖和二次常压渗糖的方法，先用含有20～30%蔗糖、10～20%蜂蜜的混合糖溶液作为糖渍液，溶液液面高度浸没果实，在真空度0.07～0.09MPa条件下，常温一次真空渗糖2～4h；将一次真空渗糖后的软枣猕猴桃置于常温条件下、一次常压渗糖1～3h；将一次常压渗糖后的软枣猕猴桃置于25～35%蔗糖、15～25%蜂蜜的混合糖溶液中，在真空度0.08～0.10MPa条件下，常温二次真空渗糖4～6h，然后解除真空，在常压条件下二次渗糖2～4h，捞出沥干表面糖液；采用微波干燥－真空干燥－常压干燥三段式联合干燥技术，首先将糖渍沥干后的软枣猕猴桃置于微波炉中，在微波功率800～1000W条件下，微波干燥6～12s；然后将微波预干燥后的软枣猕猴桃置于真空度为0.08MPa～0.10MPa的真空干燥箱内，在温度50～60℃条件下，烘干8～10h，最后在其他条件不变的条件下解除真空，常压干燥2～4h，成品采用复合塑料袋包装，常温贮藏。

7.如权利要求6所述的野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法，其特征在于选择野生软枣猕猴桃原料，去蒂、去果梗；新鲜原料加工果脯之前，将软枣猕猴桃置于8℃的环境中2天，完成后熟，使组织软化，去除涩味，并用流动水洗净，沥干待用；对于冷冻原料，在加工之前用15℃以下流动水解冻并清洗，沥干水分；将预处理后、沥干的野生软枣猕猴桃原料置于微波炉中，在微波功率850W条件下，微波灭酶5s；冷却后用刀片沿着软枣猕猴桃果梗和根蒂的方向划缝，划缝深度为0.8mm、每个缝隙间隔5mm、每个果实划缝8个；然后将野生软枣猕猴桃置于微沸的25%蔗糖和1%NaCl的混合溶液中，糖煮2min，冷却；采用二次真空渗糖和二次常压渗糖的方法，先用含有25%蔗糖、15%蜂蜜的混合糖溶液作为糖渍液，溶液液面高度浸没果实，在真空度0.08MPa条件下，常温一次真空渗糖3h；将一次真空渗糖后的软枣猕猴桃置于常温25℃条件下、一次常压渗糖2h；将一次常压渗糖后的软枣猕猴桃置于30%蔗糖、15%蜂蜜的混合糖溶液中，在真空度0.09MPa条件下，常温二次真空渗糖5h，然后解除真空，在常压条件下二次渗糖3h，捞出沥干表面糖液；采用微波干燥－真空干燥－常压干燥三段式联合干燥技术，首先将糖渍沥干后的软枣猕猴桃置于微波炉中，在微波功率1000W条件下，微波干燥8s；然后将微波预干燥后的软枣猕猴桃置于真空度为0.10MPa的真空干燥箱内，在温度55℃条件下，烘干8h，最后在其他条件不变的条件下解除真空，常压干燥3h；成品采用复合塑料袋包装，常温贮藏。