CN104322848A - 一种低糖花菇营养脯的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低糖花菇营养脯的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用原料选择和修整→烫漂、硬化→冷浸糖→煮糖→胶膜化处理→回漂脱涩→烘干包装的加工工艺流程。有益效果：本发明产品洁白透明，鲜甜可口，质嫩味鲜，营养丰富，具有花菇的清香味；本产品采用低糖度糖浆煮制，降低了成本含糖量，口味清甜但不腻，有利于调节人体新陈代谢，延缓衰老，且食用方便，还具有防癌抗癌的功效，是一种风味独特、老少皆宜的保健食品。

Description

一种低糖花菇营养脯的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种低糖花菇营养脯的制作方法。

背景技术

花菇，为香菇中的上品，素有“山珍”之称。花菇每只只有铜钱那么大，全身都是花的，菇质肥厚，鲜嫩，香味浓郁，菌盖完整，有白色带微黄的裂纹，形如菊花瓣，这是菇面冻伤后，经阳光照射又弥合而形成的，所以，又称菊花菇。菌边内卷，菌褶白细干净，菌柄短。以其朵大、菇厚、含水量低、保存期长而享誉海内外。

花菇的作用：花菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维和维生素A、B2、C、烟酸、钙、磷、铁等。其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等，历来被作为延年益寿的补品。具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效，有“植物皇后”之誉。其含水量为普通香菇的二分之一，氨基酸的含量高出3~4倍，口感极佳，而且它滋味鲜美，是烹调的好材料，又是治病的妙药。

新鲜的花菇不易贮藏，用于加工成低糖花菇营养脯可实现对花菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决花菇不易贮藏的问题，提供一种低糖花菇营养脯的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种低糖花菇营养脯的制作方法，其特征在于：采用原料选择和修整→烫漂、硬化→冷浸糖→煮糖→胶膜化处理→回漂脱涩→烘干包装的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）原料选择和修整：选择菌伞较小、菇体充实饱满、九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤、无病虫害的鲜菇做原料，立即投入0.016%亚硫酸钠溶液中，保持菇体的新鲜和卫生，用不锈钢刀去掉菇体下部的变褐部分，使其长短一致，大小均匀；

（2）烫漂、硬化：将修整好的鲜菇投入沸水中，加热煮沸6-8分钟，捞入冷水中冷却，然后捞起沥干，再浸入预先配制的3%的氢氧化钙溶液中，菇与水的比例为1:3，浸渍4-6小时后捞起，用清水漂洗2-3小时，以灰汁漂净为止；

（3）冷浸糖：按蔗糖和麦芽糖3:2比例，加适量水煮沸溶解，配成45%的糖液，并加入0.25%苹果酸和0.08%山梨酸钾，用6层纱布过滤备用；将漂洗后的花菇沥干，放入冷糖液浸渍12-16小时后，加适量蔗糖，继续浸渍12-16小时，菇与糖液的比例为1:3；

（4）煮糖：将冷浸后的花菇及糖液一起倒入锅内，加热煮沸，用糖液计测其糖度，并加入适量蔗糖，保持文火煮沸，最后测定糖度达60%时，便可起锅；

（5）胶膜化处理：分别配置2%、0.07%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，配置海藻多糖胶液时，先溶于水中，边搅拌边少量加入，搅匀3-5小时使用；

（6）回漂脱涩：将成型后的花菇放入干净的清水中回漂，去除涩味，提高适口性；

（7）烘干包装：将脱涩后的花菇捞起，放入烘箱内用70-75℃烘烤干燥，将干燥后的花菇整理成外观一致，装入食品塑料袋中，封口保存，经检验合格即可上市出售。

有益效果：本发明产品洁白透明，鲜甜可口，质嫩味鲜，营养丰富，具有花菇的清香味；本产品采用低糖度糖浆煮制，降低了成本含糖量，口味清甜但不腻，有利于调节人体新陈代谢，延缓衰老，且食用方便，还具有防癌抗癌的功效，是一种风味独特、老少皆宜的保健食品。

具体实施方式

实施例1：

一种低糖花菇营养脯的制作方法，具体操作步骤为：

（1）原料选择和修整：选择菌伞较小、菇体充实饱满、成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤、无病虫害的鲜菇做原料，立即投入0.08%亚硫酸钠溶液中，保持菇体的新鲜和卫生，用不锈钢刀去掉菇体下部的变褐部分，使其长短一致，大小均匀；

（2）烫漂、硬化：将修整好的鲜菇投入沸水中，加热煮沸12分钟，捞入冷水中冷却，然后捞起沥干，再浸入预先配制的7%的氢氧化钙溶液中，菇与水的比例为2:3，浸渍8小时后捞起，用清水漂洗6小时，以灰汁漂净为止；

（3）冷浸糖：按蔗糖和麦芽糖1:1比例，加适量水煮沸溶解，配成50%的糖液，并加入0.4%苹果酸和0.02%苯甲酸钠，用3层纱布过滤备用；将漂洗后的花菇沥干，放入冷糖液浸渍22小时后，加适量麦芽糖，继续浸渍22小时，菇与糖液的比例为1:4；

（4）煮糖：将冷浸后的花菇及糖液一起倒入锅内，加热煮沸，用糖液计测其糖度，并加入适量麦芽糖，保持文火煮沸，最后测定糖度达65%时，便可起锅；

（5）胶膜化处理：分别配置5%、0.8%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，配置海藻多糖胶液时，先溶于水中，边搅拌边少量加入，搅匀2小时使用；

（6）回漂脱涩：将成型后的花菇放入干净的清水中回漂，去除涩味，提高适口性；

（7）烘干包装：将脱涩后的花菇捞起，放入烘箱内用80℃烘烤干燥，将干燥后的花菇整理成外观一致，装入食品塑料袋中，封口保存，经检验合格即可上市出售。

实施例2：

一种低糖花菇营养脯的制作方法，具体操作步骤为：

（1）原料选择和修整：选择菌伞较小、菇体充实饱满、九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤、无病虫害的鲜菇做原料，立即投入0.2%亚硫酸钠溶液中，保持菇体的新鲜和卫生，用不锈钢刀去掉菇体下部的变褐部分，使其长短一致，大小均匀；

（2）烫漂、硬化：将修整好的鲜菇投入沸水中，加热煮沸20分钟，捞入冷水中冷却，然后捞起沥干，再浸入预先配制的0.06%的氢氧化钙溶液中，菇与水的比例为1:4，浸渍8小时后捞起，用清水漂洗12小时，以灰汁漂净为止；

（3）冷浸糖：按葡萄糖和果糖3:2比例，加适量水煮沸溶解，配成40%的糖液，并加入0.4%柠檬酸和0.06%山梨酸钾，用4层纱布过滤备用；将漂洗后的花菇沥干，放入冷糖液浸渍18小时后，加适量蔗糖，继续浸渍18小时，菇与糖液的比例为2:3；

（4）煮糖：将冷浸后的花菇及糖液一起倒入锅内，加热煮沸，用糖液计测其糖度，并加入适量蔗糖，保持文火煮沸，最后测定糖度达65%时，便可起锅；

（5）胶膜化处理：分别配置4%、0.56%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，配置海藻多糖胶液时，先溶于水中，边搅拌边少量加入，搅匀6-8小时使用；

（6）回漂脱涩：将成型后的花菇放入干净的清水中回漂，去除涩味，提高适口性；

（7）烘干包装：将脱涩后的花菇捞起，拌入少许蜂蜜，放入烘箱内用68℃烘烤干燥，将干燥后的花菇整理成外观一致，装入食品塑料袋中，封口保存，经检验合格即可上市出售。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1. 一种低糖花菇营养脯的制作方法，其特征在于：采用原料选择和修整→烫漂、硬化→冷浸糖→煮糖→胶膜化处理→回漂脱涩→烘干包装的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）原料选择和修整：选择菌伞较小、菇体充实饱满、九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤、无病虫害的鲜菇做原料，立即投入0.016%亚硫酸钠溶液中，保持菇体的新鲜和卫生，用不锈钢刀去掉菇体下部的变褐部分，使其长短一致，大小均匀；

（2）烫漂、硬化：将修整好的鲜菇投入沸水中，加热煮沸6-8分钟，捞入冷水中冷却，然后捞起沥干，再浸入预先配制的3%的氢氧化钙溶液中，菇与水的比例为1:3，浸渍4-6小时后捞起，用清水漂洗2-3小时，以灰汁漂净为止；

（3）冷浸糖：按蔗糖和麦芽糖3:2比例，加适量水煮沸溶解，配成45%的糖液，并加入0.25%苹果酸和0.08%山梨酸钾，用6层纱布过滤备用；将漂洗后的花菇沥干，放入冷糖液浸渍12-16小时后，加适量蔗糖，继续浸渍12-16小时，菇与糖液的比例为1:3；

（4）煮糖：将冷浸后的花菇及糖液一起倒入锅内，加热煮沸，用糖液计测其糖度，并加入适量蔗糖，保持文火煮沸，最后测定糖度达60%时，便可起锅；

（5）胶膜化处理：分别配置2%、0.07%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，配置海藻多糖胶液时，先溶于水中，边搅拌边少量加入，搅匀3-5小时使用；

（6）回漂脱涩：将成型后的花菇放入干净的清水中回漂，去除涩味，提高适口性；

（7）烘干包装：将脱涩后的花菇捞起，放入烘箱内用70-75℃烘烤干燥，将干燥后的花菇整理成外观一致，装入食品塑料袋中，封口保存，经检验合格即可上市出售。