CN105076644A - 一种红糖姜汁香菇保健脯的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红糖姜汁香菇保健脯的加工方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用原料选择和修整→烫漂、硬化→冷浸糖→煮糖→胶膜化处理→回漂脱涩→烘干包装的加工工艺流程。有益效果：本发明产品洁白透明，鲜甜可口，质嫩味鲜，营养丰富，具有香菇的清香味；本产品有利于提高机体免疫功能，延缓衰老，且食用方便，还具有防癌抗癌的功效。

Description

一种红糖姜汁香菇保健脯的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种红糖姜汁香菇保健脯的加工方法。

背景技术

香菇，又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、椎茸，是一种食用真菌。菌肉白色，稍厚，细密，具香味。幼时边缘内卷，有白色的绒毛，随着生长而消失。菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。老熟后盖缘反卷，开裂。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄常偏生，白色，弯曲，菌环以下有纤毛状鳞片，纤维质，内部实心。孢子光滑，无色，椭圆形至卵圆形，用孢子生殖。

香菇的作用：1.提高机体免疫功能：香菇多糖可促进淋巴细胞的产生，并提高淋巴细胞的杀伤活性；2.延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对人体内的过氧化氢有一定的消除作用；3.防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；4.降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

新鲜的香菇不易贮藏，用于加工成红糖姜汁香菇保健脯可实现对香菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决香菇不易贮藏的问题，提供一种红糖姜汁香菇保健脯的加工方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种红糖姜汁香菇保健脯的加工方法，其特征在于：采用原料选择和修整→烫漂、硬化→冷浸糖→煮糖→胶膜化处理→回漂脱涩→烘干包装的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）原料选择和修整：选择菌伞较小、菇体充实饱满、九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤、无病虫害的鲜菇做原料，立即投入0.02%亚硫酸钠溶液中，保持菇体的新鲜和卫生，用不锈钢刀去掉菇体下部的变褐部分，使其长短一致，大小均匀；将优质高良姜洗净去皮后，捣碎成泥，倒入红糖液中加热熬煮1-2h，过滤得红糖姜汁；

（2）烫漂、硬化：将修整好的鲜菇投入沸水中，加热煮沸12分钟，捞入冷水中冷却，然后捞起沥干，再浸入预先配制的0.8%的氢氧化钙溶液中，菇与水的比例为1:5，浸渍8小时后捞起，用清水漂洗4小时，以灰汁漂净为止；

（3）冷浸糖：将预先配制好的红糖姜汁加入0.25%柠檬酸、1%橘子精油和0.02%苯甲酸钠，用8层纱布过滤备用；将漂洗后的香菇沥干，放入冷糖液浸渍22小时后，加适量饴糖，继续浸渍20小时，菇与糖液的比例为2:3；

（4）煮糖：将冷浸后的香菇及糖液一起倒入锅内，加热煮沸，用糖液计测其糖度，并加入适量饴糖、五加皮、女贞子、玫瑰酱，保持文火煮沸，最后测定糖度达65%时，便可起锅；

（5）胶膜化处理：分别配置3%、0.02%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，配置海藻多糖胶液时，先溶于水中，边搅拌边少量加入，搅匀8小时使用；

（6）回漂脱涩：将成型后的香菇放入干净的清水中回漂，去除涩味，提高适口性；

（7）烘干包装：将脱涩后的香菇捞起，放入烘箱内用85℃烘烤干燥，将干燥后的香菇整理成外观一致，装入食品塑料袋中，封口保存，经检验合格即可上市出售。

有益效果：本发明产品洁白透明，鲜甜可口，质嫩味鲜，营养丰富，具有香菇的清香味；本产品有利于提高机体免疫功能，延缓衰老，且食用方便，还具有防癌抗癌的功效。

具体实施方式

实施例1：

一种红糖姜汁香菇保健脯的加工方法，具体操作步骤为：

（1）原料选择和修整：选择菌伞较小、菇体充实饱满、成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤、无病虫害的鲜菇做原料，立即投入0.08%亚硫酸钠溶液中，保持菇体的新鲜和卫生，用不锈钢刀去掉菇体下部的变褐部分，使其长短一致，大小均匀；将优质子姜洗净去皮后，捣碎成泥，倒入红糖液中加热熬煮1-2h，过滤得红糖姜汁；

（2）烫漂、硬化：将修整好的鲜菇投入沸水中，加热煮沸12分钟，捞入冷水中冷却，然后捞起沥干，再浸入预先配制的7%的氢氧化钙溶液中，菇与水的比例为2:3，浸渍8小时后捞起，用清水漂洗6小时，以灰汁漂净为止；

（3）冷浸糖：将预先配制好的红糖姜汁加入0.4%苹果酸和0.02%苯甲酸钠，用3层纱布过滤备用；将漂洗后的香菇沥干，放入冷糖液浸渍22小时后，加适量麦芽糖，继续浸渍22小时，菇与糖液的比例为1:4；

（4）煮糖：将冷浸后的香菇及糖液一起倒入锅内，加热煮沸，用糖液计测其糖度，并加入适量麦芽糖，保持文火煮沸，最后测定糖度达65%时，便可起锅；

（5）胶膜化处理：分别配置5%、0.8%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，配置海藻多糖胶液时，先溶于水中，边搅拌边少量加入，搅匀2小时使用；

（6）回漂脱涩：将成型后的香菇放入干净的清水中回漂，去除涩味，提高适口性；

（7）烘干包装：将脱涩后的香菇捞起，放入烘箱内用80℃烘烤干燥，将干燥后的香菇整理成外观一致，装入食品塑料袋中，封口保存，经检验合格即可上市出售。

实施例2：

一种红糖姜汁香菇保健脯的加工方法，具体操作步骤为：

（1）原料选择和修整：选择菌伞较小、菇体充实饱满、九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤、无病虫害的鲜菇做原料，立即投入0.2%亚硫酸钠溶液中，保持菇体的新鲜和卫生，用不锈钢刀去掉菇体下部的变褐部分，使其长短一致，大小均匀；将优质高良姜洗净去皮后，捣碎成泥，倒入红糖液中加热熬煮1-2h，过滤得红糖姜汁；

（2）烫漂、硬化：将修整好的鲜菇投入沸水中，加热煮沸20分钟，捞入冷水中冷却，然后捞起沥干，再浸入预先配制的0.06%的氢氧化钙溶液中，菇与水的比例为1:4，浸渍8小时后捞起，用清水漂洗12小时，以灰汁漂净为止；

（3）冷浸糖：将预先配制好的红糖姜汁加入0.4%柠檬酸和0.06%山梨酸钾，用4层纱布过滤备用；将漂洗后的香菇沥干，放入冷糖液浸渍18小时后，加适量蔗糖，继续浸渍18小时，菇与糖液的比例为2:3；

（4）煮糖：将冷浸后的香菇及糖液一起倒入锅内，加热煮沸，用糖液计测其糖度，并加入适量蔗糖，保持文火煮沸，最后测定糖度达65%时，便可起锅；

（5）胶膜化处理：分别配置4%、0.56%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，配置海藻多糖胶液时，先溶于水中，边搅拌边少量加入，搅匀6-8小时使用；

（6）回漂脱涩：将成型后的香菇放入干净的清水中回漂，去除涩味，提高适口性；

（7）烘干包装：将脱涩后的香菇捞起，拌入少许蜂蜜，放入烘箱内用68℃烘烤干燥，将干燥后的香菇整理成外观一致，装入食品塑料袋中，封口保存，经检验合格即可上市出售。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种红糖姜汁香菇保健脯的加工方法，其特征在于：采用原料选择和修整→烫漂、硬化→冷浸糖→煮糖→胶膜化处理→回漂脱涩→烘干包装的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）原料选择和修整：选择菌伞较小、菇体充实饱满、九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤、无病虫害的鲜菇做原料，立即投入0.02%亚硫酸钠溶液中，保持菇体的新鲜和卫生，用不锈钢刀去掉菇体下部的变褐部分，使其长短一致，大小均匀；将优质高良姜洗净去皮后，捣碎成泥，倒入红糖液中加热熬煮1-2h，过滤得红糖姜汁；

（2）烫漂、硬化：将修整好的鲜菇投入沸水中，加热煮沸12分钟，捞入冷水中冷却，然后捞起沥干，再浸入预先配制的0.8%的氢氧化钙溶液中，菇与水的比例为1:5，浸渍8小时后捞起，用清水漂洗4小时，以灰汁漂净为止；

（3）冷浸糖：将预先配制好的红糖姜汁加入0.25%柠檬酸、1%橘子精油和0.02%苯甲酸钠，用8层纱布过滤备用；将漂洗后的香菇沥干，放入冷糖液浸渍22小时后，加适量饴糖，继续浸渍20小时，菇与糖液的比例为2:3；

（4）煮糖：将冷浸后的香菇及糖液一起倒入锅内，加热煮沸，用糖液计测其糖度，并加入适量饴糖、五加皮、女贞子、玫瑰酱，保持文火煮沸，最后测定糖度达65%时，便可起锅；

（5）胶膜化处理：分别配置3%、0.02%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，配置海藻多糖胶液时，先溶于水中，边搅拌边少量加入，搅匀8小时使用；

（6）回漂脱涩：将成型后的香菇放入干净的清水中回漂，去除涩味，提高适口性；

（7）烘干包装：将脱涩后的香菇捞起，放入烘箱内用85℃烘烤干燥，将干燥后的香菇整理成外观一致，装入食品塑料袋中，封口保存，经检验合格即可上市出售。