CN106561946A

CN106561946A - 低糖野生酸浆果脯的制备方法

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Publication number: CN106561946A
Application number: CN201610891661.7A
Authority: CN
Inventors: 孙海涛; 邵信儒; 姜瑞平; 李明; 徐晶; 于潇淳
Original assignee: Tonghua Normal University
Current assignee: Tonghua Normal University
Priority date: 2016-10-13
Filing date: 2016-10-13
Publication date: 2017-04-19

Abstract

本发明提供一种低糖野生酸浆果脯的制备方法，制备工艺包括灭酶‑刺孔‑护色‑渗糖‑固化‑干燥‑包装‑贮藏，其中：渗糖混合糖溶液由以下成份及百分比含量组成：8~20%木糖醇、5~15%蔗糖、7~35%赤藓糖醇、1~5%碳酸氢钠、0.01~0.1%羟基乙叉二膦酸、0.3~0.5%羧甲基纤维素钠、5~12%氯化钠、0.4~0.6%柠檬酸和余量的无菌水。本发明具有生产工艺简单、制备周期短、含糖量低、营养保留完整、食用安全、投资少等优点，适合工业化生产。

Description

低糖野生酸浆果脯的制备方法

技术领域

本发明涉及一种果脯的制备方法，具体涉及一种低糖野生酸浆果脯的制备方法。

背景技术

在现有技术中，果脯作为我国的传统食品，历史悠久。在加工工艺上，传统的果脯加工时需要反复蒸煮，常压或真空渗糖及热风干燥时间长，致使果脯原风味丧失、色泽及形状不佳、营养损失严重。在配方上，传统的果脯加工时使用大量的蔗糖，成品果脯含糖量高，逐渐不为人们所欢迎。随着人们对健康越来越重视，果脯朝着低糖化方向发展的同时，对产品的感官质量要求越来越高。由于低糖带来了渗糖缺陷、甜度不足及产品品质不好等问题，且目前开发的低糖果脯多为传统的原料加工而成，新产品的开发较少。

酸浆，又名红菇娘、挂金灯，为茄科多年生草本植物，其野生资源在吉林地区分布广泛，以果实供食用。酸浆的成熟果实橙红色或火红色，酸甜清香，柔软多汁，富含维生素C、β-胡萝卜素、多种矿物质和人体必需的多种氨基酸。除此之外，酸浆还具有清热解毒、利尿、降压、强心、抑菌等药用价值，对治疗咽痛音哑、痰热咳嗽、小便不利以及再生性贫血有一定疗效。是一种深受大众喜爱的水果蔬菜，具有很高的营养和保健价值。由于野生酸浆果目前主要用于鲜食，无法长期保存，而现有的果脯制备工艺容易造成果脯营养大量流失，制备工艺周期长，且感官品质不满足人们需求，同时并不是针对野生酸浆果实的结构特点和营养学特性而发明的制备方法，造成野生酸浆部分的营养成份流失，几乎起不到保健作用，而结合目前消费者崇尚低糖、低盐、低脂的健康消费习惯，现有果脯含糖量过高，糖尿病患者无法食用。

发明内容

本发明为解决上述技术问题提供一种生产周期短，营养保留完整，低糖低热，口味适宜的一种低糖野生酸浆果脯的制备方法。

本发明为解决上述技术问题所采取的方案为：低糖野生酸浆果脯的制备方法，制备工艺包括灭酶-刺孔-护色-渗糖-固化-干燥-包装-贮藏，其中：

渗糖混合糖溶液由以下成份及百分比含量组成：8~20%木糖醇、5~15%蔗糖、7~35%赤藓糖醇、1~5%碳酸氢钠、0.01~0.1%羟基乙叉二膦酸、0.3~0.5%羧甲基纤维素钠、5~12%氯化钠、0.4~0.6%柠檬酸和余量的无菌水，制备周期大大缩短，因数据呈非线性运动，作用机理不明确，或因协同作用使得野生浆果中的维生素C、β-胡萝卜素、多种矿物质和人体必需的多种氨基酸保留完整，成分流失最小化，从而达到同食用鲜果保健几乎一样的效果，同时用木糖醇和赤藓糖醇替代部分蔗糖，即降低了成品果脯的糖含量又不影响制品的甜度，符合现人们对低糖、低热的健康需求，并且糖尿病患者同样也可以放心食用。

优选的，渗糖混合糖溶液由以下成份及百分比含量组成：15%木糖醇、5%蔗糖、30%赤藓糖醇、3%碳酸氢钠、0.01%羟基乙叉二膦酸、0.3%羧甲基纤维素钠、5%氯化钠、0.4%柠檬酸和余量的无菌水。

或者，渗糖混合糖溶液由以下成份及百分比含量组成：10%木糖醇、8%蔗糖、25%赤藓糖醇、5%碳酸氢钠、0.1%羟基乙叉二膦酸、0.5%羧甲基纤维素钠、10%氯化钠、0.6%柠檬酸和余量的无菌水。

或者，渗糖混合糖溶液由以下成份及百分比含量组成：8%木糖醇、15%蔗糖、15%赤藓糖醇、1%碳酸氢钠、0.05%羟基乙叉二膦酸、0.4%羧甲基纤维素钠、12%氯化钠、0.5%柠檬酸和余量的无菌水。

灭酶方法采用光波微波联合灭酶，在功率700～900W条件下，灭酶3～5s，不影响渗糖效果和破坏成品外形，采用光波微波联合灭酶技术，最大限度的保持原料的营养成分和风味，同时可以使不同大小的原料都达到相同的灭酶效果，可降低酸浆果原料的水分含量，保证产品具有一定的硬度、外形及颜色。

刺孔的密度为10～15孔/cm2，最大限度的保持了固有的营养成分和外形。

护色采用0.05%～0.10%抗坏血酸钠和0.05%～0.10%柠檬酸混合溶液，浸泡护色处理1～4h，还原单宁物质被氧化后的中间产物，抑制野生浆果褐变，最大限度的保持了酸浆原有的色泽，同时有利于野生酸浆果脯的保存。

渗糖方法为超声波-微波联合辅助渗糖，将护色后的野生酸浆置于混合糖溶液中，在超声功率100 w～800w、微波功率80w～100w的条件下，进行超声-微波协同渗糖20～100min，大大缩短了果脯加工的渗糖时间，渗糖效果好。

固化将渗糖后的野生酸浆果脯置于光波微波炉中，在功率700～900W条件下，固化5～10s，可提高干燥效率，有效保持产品形状和减少野生酸浆营养成分损失。

干燥采用真空干燥和热风干燥相结合，其中，真空度设为0.08MPa～0.10MPa，在55～70℃条件下，烘干时间1～5h后再热风干燥1～2h，在真空环境中，降低的水的沸点，在较低的温度下即可实现干制，最大限度的保留了酸浆的营养成分，同时大大缩短了干燥时间。

与现有技术相比，本发明所具有的优点在于：具有生产工艺简单、制备周期短、含糖量低、色泽、香味、口感和组织状态俱佳、营养保留完整、食用安全、投资少等优点，适合工业化生产。

具体实施例

以下结合实施例作进一步详细描述：

实施例1：

低糖野生酸浆果脯的制备方法，制备工艺包括灭酶-刺孔-护色-渗糖-固化-干燥-包装-贮藏，其中：

渗糖混合糖溶液由以下成份及百分比含量组成：8~20%木糖醇、5~15%蔗糖、7~35%赤藓糖醇、1~5%碳酸氢钠、0.3~0.5%羧甲基纤维素钠、5~12%氯化钠、0.4~0.6%柠檬酸和余量的无菌水，制备周期大大缩短，因数据呈非线性运动，作用机理不明确，或因协同作用使得野生浆果中的维生素C、β-胡萝卜素、多种矿物质和人体必需的多种氨基酸保留完整，成分流失最小化，从而达到同食用鲜果保健几乎一样的效果，同时用木糖醇和赤藓糖醇替代部分蔗糖，即降低了成品果脯的糖含量又不影响制品的甜度，符合现人们对低糖、低热的健康需求，并且糖尿病患者同样也可以放心食用。

实施例2：

选择成熟、色红、肉质坚实、大小均匀、无腐烂现象的新鲜野生酸浆原料，剥除宿萼，流动水清洗。将其置于光波微波炉中，在功率800W条件下，灭酶3s，冷却待用。将灭酶后的野生酸浆果取出迅速用流动冷水冷却至室温后刺孔，刺孔的密度为10孔/cm2。然后将野生酸浆用0.05%抗坏血酸钠和0.05%柠檬酸混合溶液浸泡护色处理2h，沥干待用。将护色后的野生酸浆，置于含有15%木糖醇、5%蔗糖、30%赤藓糖醇、3%碳酸氢钠、0.01%羟基乙叉二膦酸、0.3%羧甲基纤维素钠、5%氯化钠、0.4%柠檬酸和余量的无菌水组成混合糖溶液中，溶液液面高度浸没果实，在超声功率540W、微波功率100W的条件下，进行超声-微波协同渗糖50min。将渗糖后的野生酸浆果脯置于光波微波炉中，在功率800W条件下，固化5s，取出，平铺于网筛上，并置于真空度为0.08MPa的真空干燥箱内，在温度55℃条件下，烘干时间3h，然后其他条件不变的条件下解除真空，进行热风干燥1h。为防止果脯吸潮，采用复合塑料袋包装，常温贮藏。

实施例3：

选择成熟、色红、肉质坚实、大小均匀、无腐烂现象的新鲜野生酸浆原料，剥除宿萼，流动水清洗。将其置于光波微波炉中，在功率700W条件下，灭酶5s，冷却待用。将灭酶后的野生酸浆果取出迅速用流动冷水冷却至室温后刺孔，刺孔的密度为15孔/cm2。然后将野生酸浆用0.1%抗坏血酸钠和0.07%柠檬酸混合溶液浸泡护色处理1h。将护色后的野生酸浆，置于含有10%木糖醇、8%蔗糖、25%赤藓糖醇、5%碳酸氢钠、0.1%羟基乙叉二膦酸、0.5%羧甲基纤维素钠、10%氯化钠、0.6%柠檬酸和余量的无菌水组成的混合糖溶液中，溶液液面高度浸没果实，在超声功率720W、微波功率80W的条件下，进行超声-微波协同渗糖30min。将渗糖后的野生酸浆果脯置于光波微波炉中，在功率700W条件下，固化8s，取出，平铺于网筛上，并置于真空度为0.09MPa的真空干燥箱内，在温度60℃条件下，烘干时间2.5h，然后其他条件不变的条件下解除真空，进行热风干燥1.5h。为防止果脯吸潮，采用复合塑料袋包装，常温贮藏。

实施例4：

设对照组：制备工艺与实施例一致的情况下，其中，混合糖溶液由以下成份组成：15%木糖醇、5%蔗糖、30%赤藓糖醇、0.3%羧甲基纤维素钠、0.4%柠檬酸和余量的无菌水，发明人实验结果如下表：

	口感	营养成份	色泽	含糖度	周期
						对照组	适口	营养成份流失严重	亮红	高	长
实施例组	甜味适宜，有嚼劲	保留完整	亮红	低	短

从上表可知，实施例组在口感、营养成分和含糖度上皆优于对照组，野生浆果中的维生素C、β-胡萝卜素、多种矿物质和人体必需的多种氨基酸保留完整，成分流失最小化，从而达到同食用鲜果保健几乎一样的效果，同时用木糖醇和赤藓糖醇替代部分蔗糖，即降低了成品果脯的糖含量又不影响制品的甜度，符合现人们对低糖、低热的健康需求，并且糖尿病患者同样也可以放心食用。

虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所做的更动和润饰，均应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims

1.低糖野生酸浆果脯的制备方法，制备工艺包括灭酶-刺孔-护色-渗糖-固化-干燥-包装-贮藏，其特征在于：所述渗糖混合糖溶液由以下成份及百分比含量组成：8~20%木糖醇、5~15%蔗糖、7~35%赤藓糖醇、1~5%碳酸氢钠、0.01~0.1%羟基乙叉二膦酸、0.3~0.5%羧甲基纤维素钠、5~12%氯化钠、0.4~0.6%柠檬酸和余量的无菌水。

2.根据权利要求1所述的低糖野生酸浆果脯的制备方法，优选的，其特征在于：所述渗糖混合糖溶液由以下成份及百分比含量组成：15%木糖醇、5%蔗糖、30%赤藓糖醇、3%碳酸氢钠、0.01%羟基乙叉二膦酸、0.3%羧甲基纤维素钠、5%氯化钠、0.4%柠檬酸和余量的无菌水。

3.根据权利要求1所述的低糖野生酸浆果脯的制备方法，其特征在于：所述灭酶方法采用光波微波联合灭酶，在功率700～900W条件下，灭酶3～5s。

4.根据权利要求1所述的低糖野生酸浆果脯的制备方法，其特征在于：所述刺孔的密度为10～15孔/cm2。

5.根据权利要求1所述的低糖野生酸浆果脯的制备方法，其特征在于：所述护色采用0.05%～0.10%抗坏血酸钠和0.05%～0.10%柠檬酸混合溶液，浸泡护色处理1～4h。

6.根据权利要求1所述的低糖野生酸浆果脯的制备方法，其特征在于：所述渗糖方法为超声波-微波联合辅助渗糖，将护色后的野生酸浆置于混合糖溶液中，在超声功率100 w～800w、微波功率80w～100w的条件下，进行超声-微波协同渗糖20～100min。

7.根据权利要求1所述的低糖野生酸浆果脯的制备方法，其特征在于：所述固化将渗糖后的野生酸浆果脯置于光波微波炉中，在功率700～900W条件下，固化5～10s。

8.根据权利要求1所述的低糖野生酸浆果脯的制备方法，其特征在于：所述干燥采用真空干燥和热风干燥相结合，其中，真空度设为0.08MPa～0.10MPa，在55～70℃条件下，烘干时间1～5h后再热风干燥1～2h。