CN101278696A - 一种无添加糖果脯 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种无添加糖果脯，通过选果、浸胶、糖煮、浸糖和烘烤等步骤制得，特点是用木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇或甘露醇等代替了传统工艺中的蔗糖和糖浆。本发明得到的产品不仅糖含量低，含糖量低于30％，而且营养丰富，风味独特，口感好，适合于广大人群，特别是糖尿病患者等特殊人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及果脯，具体是一种无添加糖果脯。
背景技术
果脯是我国具有民族特色的传统食品，在现代食品工业中占有重要地位。传统的果脯工艺上常用高糖浸制或熬煎，含糖量在65％～75％之间，属于典型的高糖制品。现代医学及营养膳食和科学研究证明，过多地摄入食糖对人体健康不利，易导致心血管病、肥胖症、诱发儿童龋齿等。因此，在当今人们对食品的卫生安全越来越关心的年代，改进传统高糖果脯生产工艺，降低果脯含糖量，以适应时代发展和市场要求，已成为我国果脯蜜饯行业发展的现行目标之一。对于传统的果脯，要保持人们喜爱的状况，必需适应“低糖化”的发展趋势，改进传统工艺，提高产品质量，适应时代和市场发展的需要，使低糖果脯的生产进入新的发展时期。
近几年来，国内在降低果脯糖度的问题上有一些研究报道：
孔瑾等在低糖山楂果脯的加工工艺(食品与发酵工业，2004，5)中采用浓度为50％的白砂糖，得到产品总糖含量在50％～53％之间；郭晓强等在低糖佛手果脯加工工艺研究(食品科学，2006，16)中采用白砂糖及甜蜜素，得到产品总糖含量为38.6％；《原色、低糖板栗制品的生产方法》(CN 1240313C)中以蛋白糖代替蔗糖，得到的产品总糖含量降低到20％以下；《一种低糖桔味南瓜果脯及制备方法》(CN 1899073A)中使用一种由蔗糖和转化糖(葡萄糖和果糖)以及助凝剂的复合糖浆，得到的果脯总糖含量低于50％；《低糖苦瓜脯及制备方法》(CN1969649A)采用砂糖(蔗糖、甜菜糖)、淀粉糖浆，得到的果脯总糖含量低于55％。
现有的技术不足在于：1、传统的果脯制作工艺中大部分采用的糖品为蔗糖和糖浆，得到的果脯总糖、还原糖含量偏高；2、甜味剂代替蔗糖，虽然降低了果脯的总糖含量，但是甜味突出，影响口感，长期食用影响人体健康；3、果脯制作工艺中加入明胶量过高，果脯韧性太强、发硬，口感不佳。
发明内容
本发明的目的是提供一种无添加糖果脯，这种果脯不仅糖含量低，而且营养丰富，口感好，同时有益于消费者健康。
本发明提供的一种无添加糖果脯，通过如下步骤的方法制得：
(1)选果：选取果形整齐、色泽鲜艳、组织致密的果脯原料用清水洗净，沥水备用；
(2)浸胶：配制0～1.5％的食用胶溶液，将步骤(1)选好的果脯原料放入食用胶溶液中，在温度40～50℃下，进行浸胶30～90分钟；
(3)糖煮：配制浓度为10～40％糖醇溶液，并加入0.1％～1.0％的柠檬酸，再将浸胶后的果脯原料倒入糖醇溶液中文火煮沸10～30min，这样有利于糖醇液渗透；
(4)浸糖：将糖煮后的果脯原料捞出，沥干后放入配制好的浓度为40～75％糖醇溶液中，于25～70℃恒温水浴锅内浸渍24～72h，捞出沥干糖液；
(5)烘烤：将浸糖后的果脯原料置入烘盘中，于电热恒温鼓风干燥箱中干燥；干燥温度为50℃～70℃，时间为10～15小时，得到产品。
所述的果脯原料为红枣、山楂、杏、桃、梨、苹果、李子、猕猴桃等。
所述的糖醇可以是木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇或甘露醇。
所述的食用胶可以是明胶、黄原胶、卡拉胶或果胶。
与现有技术相比，本发明的优点和效果：
1、本发明对降低果脯糖含量进行了研究，采用木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等代替蔗糖、糖浆对果脯进行加工，结果大大降低了果脯中的糖含量，对低糖果脯的加工提出了新的方向。
2、传统的果脯加工都是采用蔗糖、糖浆，得到的果脯总糖含量在65％～75％之间，属于高糖制品。本发明采用一种新的糖品，加工得到的果脯含糖量低于30％，糖含量得到明显的降低。
3、本发明得到的产品营养丰富，风味独特，适合广大人群，特别是糖尿病患者等特殊人群。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
选果形整齐的红枣100克清洗后，沥干，并放入配制好的0.5％明胶溶液中在温度为40～50℃下，浸胶30～60分钟后捞出；放入配制好的浓度为20％木糖醇溶液中，并加入0.3％的柠檬酸，文火煮沸10min左右，捞出，沥干糖液后放入配制好的浓度为60％木糖醇溶液中，于40℃恒温水浴锅内浸渍约24h，捞出沥干糖液。最后将处理好的果脯放入电热恒温鼓风干燥箱中进行干燥，干燥温度为60℃，时间为10小时，得到最终产品。果脯总糖、还原糖含量及其它成分分析，结果见表1。
实施例2
果脯原料取色泽鲜艳，组织致密的新鲜山楂，糖醇使用麦芽糖醇，其它工艺条件按实施例1。果脯总糖、还原糖含量及其它成分分析，结果见表2。
对照例1
选果形整齐的红枣100克清洗后，并放入配制好的明胶溶液中在温度为40～50℃下，浸胶30～60分钟后捞出；放入配制好的浓度为20％蔗糖溶液中，并加入0.3％的柠檬酸，文火煮沸10min左右，捞出，沥干糖液后放入配制好的浓度为60％蔗糖溶液中，于40℃恒温水浴锅内浸渍约24h，捞出沥干糖液。最后将处理好的果脯放入电热恒温鼓风干燥箱中进行干燥，得到最终产品。果脯总糖、还原糖含量及其它成分分析，结果见表1。
对照例2
果脯原料用色泽鲜艳，组织致密的新鲜山楂，加工工艺按照对照实施例1。果脯总糖、还原糖含量及其它成分分析，结果见表2。
对照实施例3
果脯原料用色泽鲜艳，组织致密的新鲜山楂，所使用的糖为葡萄糖浆，加工工艺按照对照例1。果脯总糖、还原糖含量及其它成分分析，结果见表2。
表1：实施例1和对照实施例1的产品组成成分和含糖量对照表
①对照例1：由蔗糖加工得到的枣脯；
②实施例1：由木糖醇加工得到的枣脯。
表2：实施例2和对照实施例2、对照实施例3的产品组成成分和含糖量对照表
①对照例2：由蔗糖加工得到的山楂脯；
②对照例3：由葡萄糖浆加工得到的山楂脯；
③实施例2：由麦芽糖醇加工得到的山楂脯。
Claims (4)
1、一种无添加糖果脯，其特征在于，通过如下步骤的方法制得：
(1)选果：选取果形整齐的果脯原料用清水洗净，沥水备用；
(2)浸胶：配制0～1.5％的食用胶溶液，将步骤(1)选好的果脯原料放入食用胶溶液中，在温度40～50℃下，进行浸胶30～50分钟；
(3)糖煮：配制浓度为10～40％糖醇溶液，并加入0.1％～1.0％的柠檬酸，再将浸胶后的果脯原料倒入糖醇溶液中文火煮沸10～30min；
(4)浸糖：将糖煮后的果脯原料捞出，沥干后放入浓度为40～75％糖醇溶液中，于25～70℃恒温水浴锅内浸渍24～72h，捞出沥干糖液；
(5)烘烤：将浸糖后的果脯原料置于电热恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥温度为50℃～70℃，时间为10～15小时，得到产品。
2、如权利要求1所述的无添加糖果脯，其特征在于，所述的果脯原料为红枣、山楂、杏、桃、梨、苹果、李子或猕猴桃。
3、如权利要求1所述的无添加糖果脯，其特征在于，所述的糖醇是木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇或甘露醇。
4、如权利要求1所述的无添加糖果脯，其特征在于，所述的食用胶是明胶、黄原胶、卡拉胶或果胶。
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| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Open date: 20081008 |