KR100859750B1

KR100859750B1 - 야콘발효주의 제조방법

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Publication number: KR100859750B1
Application number: KR1020080031519A
Authority: KR
Inventors: 김형배; 유치현; 전귀철; 김영화; 한정우; 강성식
Original assignee: 충청북도 옥천군
Priority date: 2008-04-04
Filing date: 2008-04-04
Publication date: 2008-09-24

Abstract

본 발명은 야콘발효주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 야콘발효주의 제조방법은, 야콘과 복숭아를 준비하는 제1공정, 준비한 야콘을 용기에 담고 90 ~ 120 ℃에서 4 ~ 8 시간동안 끓인 후, 여과하여 야콘액을 제조하는 제2공정, 준비한 복숭아를 용기에 담고 90 ~ 100 ℃에서 3 ~ 5 시간동안 끓인 후, 여과하여 복숭아액을 제조하는 제3공정, 제2공정에서 제조한 야콘액과 제3공정에서 제조한 복숭아액을 혼합한 뒤, 이를 농축시켜 당도가 25 °brix인 혼합농축액을 제조하는 제4공정, 상기 혼합농축액에 아황산염을 넣은 뒤, 효모균배양액을 넣고 발효시켜 야콘발효물을 제조하는 제5공정, 상기 야콘발효물을 원심분리하여 침전물을 제거한 후, 이를 숙성시켜 야콘발효주를 제조하는 제6공정으로 구성된다.

본 발명에 의해, 제조방법이 간편하고, 비용면에서도 저렴하며, 설탕을 첨가하지 않아도 발효가 원활히 이루어지면서, 맛과 향이 우수하여 소비자들의 선호도가 높은 야콘발효주의 제조방법이 제공된다.

야콘, 복숭아, 효모, 농축, 발효, 발효주

Description

야콘발효주의 제조방법{THE MANUFACTURE METHOD OF YACORN FERMENTED DRINK}

본 발명은 야콘발효주의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 주류는 인류역사와 함께 해온 기호식품으로, 전에는 행사음식으로, 근래에는 개개인의 취향에 맞게 즐겨찾아 마시는 음료로 활용되고 있다.

주류는 제조법에 따라 발효주, 증류주 및 혼성주로 나눌 수 있다.

그 중 발효주로는 맥주, 포도주, 청주 등이 있으며, 이들은 녹말이 함유된 곡류의 당화 원액이나 당함유물질을 발효시켜 원액 그대로 또는 여과시킨 것이다.

발효주는 발효형식에 따라 단발효주와 복발효주로 나눌 수 있으며, 단발효주는 와인과 같이 과일 등의 원료에 함유되어 있는 당질원료를 직접 효모로 발효시킨 것으로 과실주는 과실을 수확한 후에, 마쇄, 압착, 착즙하여 얻은 과즙에 효모를 첨가하여 적온에서 발효시킴으로써 얻을 수 있다.

복발효주는 전분질 원료를 당화하여 발효시킨 주류로 단행복발효주와 병행복발효주로 구분하는데, 단행복발효주는 맥주와 같이 당화와 발효공정이 구별되어 공정이 이루어지며, 병행복발효주는 탁주와 같이 당화와 발효가 동시에 수행된다.

단발효주인 과실주는 보통 알코올 도수가 낮고 과실에서 유래한 풍부한 향미 와 다양한 구성성분들로 인하여 다른 주종에 비해서 음용시 건강에 미치는 폐해가 적을 뿐만 아니라, 포도주와 같이 건강에 도움이 되는 경우도 있다.

이와 같이, 발효주에 대한 관심이 높아지면서, 여러 한약재 및 천연재료를 이용한 발효주 제조에 대한 연구가 다음과 같이 시행되고 있는 실정이다.

한국공개특허공보 특2002-0008608호(복분자 발효주의 제조방법)에는, 복분자만을 주원료로 하여 효모밀도가 높은 밑술을 제조한 후, 이를 복분자 과육에 첨가한 뒤, 효모와 펙티나제를 첨가한 다음 발효, 숙성시켜 복분자 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이 공개되어 있다.

상기 발명은, 그 과정이 복잡하며, 발효, 숙성 기간이 오래걸리는 문제점이 있다.

한국등록특허공보 제10-0738994호(야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법)에는, 야콘에 아황산염, 펙틴엔자임, 백설탕을 넣고 발효, 숙성시킨 뒤, 다시 아황산염 및 벤토나이트를 넣고 최종적으로 야콘발효주를 제조하는 방법에 관한 것이 공개되어 있다.

상기 발명도 그 과정이 복잡하며, 추가적으로 소비되는 재료들이 많아 비용적인 면에서 적합하지 않으며 설탕을 첨가하여 발효, 숙성시킴으로써 야콘 고유의 맛과 향이 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명에서는 상기의 문제점을 해결하기 위해, 야콘과 복숭아를 이용함으로써, 제조방법이 간편하고, 설탕을 첨가하지 않아도 발효가 원활히 이루어지도록 원료를 적정 농도로 농축하여 알콜발효를 수행하여 야콘발효주를 제조하는 방법을 제공하려는 목적이 있다.

또한, 야콘과 복숭아의 맛과 향이 어우러진 야콘발효주를 제공하려는 목적도 있다.

본 발명에 의해, 야콘과 복숭아를 발효시켜 야콘발효주를 제조하되, 설탕을 첨가하지 않고도 발효가 원활히 이루어지도록 하며, 맛과 향이 좋아 소비자들의 전반적이 선호도가 높은 야콘발효주가 제공된다.

또한, 발효과정시 사용된 재료 및 방법이 간단하여 비용면에서 저렴한 야콘발효주의 제조방법이 제공된다.

본 발명의 주재료인 야콘(Polymnia sonchifolia)은 국화과에 속하는 쌍자엽식물로 다년초의 구근식물이다.

야콘은 21종류의 유리질소화합물을 포함하며 그 중에서도 아스파라긴, 글루타민, 프롤린, 알기닌 등의 아미노산이 비교적 많이 함유되어 있으며 탄수화물은 프룩토오스, 글루코오스, 수크로오스, 프락토올리고당 및 이눌린(inulin)이 다량 함유되어 있으나 전분은 거의 함유되어 있지 않는 특징이 있다.

야콘은 당뇨병환자의 혈당치 저하에 효과가 있다고 알려지고 있는데 이는 다량으로 함유된 이눌린 성분의 효과에 기인하는 것으로 추정하고 있다.

이눌린은 과당(fructose)의 중합체로서 수용성이면서 인체의 소화효소에 의해 분해되지 않는 천연 수용성 식이섬유(solube dietary fiber)의 일종으로 앞으로 이를 이용한 다양한 건강식품 및 음료로서의 활용이 기대되고 있다.

또, 프락토올리고당은 무독성 감미물질로 장내 균총의 개선과 혈청콜레스테롤 저하, 변비개선 등의 생리작용을 나타내는 것으로 보고되고 있다.

한편, 야콘의 섭취는 괴근을 생식하거나 삶아 먹으며 기름에 볶아 먹기도 하는데 배의 과실과 유사한 식미를 가지고 있어 디저트로도 좋다.

또, 수분함량이 매우 높기 때문에 착즙액도 간단히 얻어 음료나 건강차 등으로 식음할 수도 있다.

이와 같이 야콘은 건강의 유지 및 개선을 위한 기능성 건강식품과 음료로서 뿐만 아니라 프락토올리고당이나 이눌린의 공업적인 생산에 저비용의 소재로서도 이용될 수 있다.

본 발명의 또 다른 재료인 복숭아는 쌍떡잎식물 이판화군 장미목 장미과의 낙엽 소교목에 속하는 복숭아 나무(Prunus persica)의 열매이다.

복숭아의 주성분은 수분과 당분이며 주석산, 사과산, 시트르산 등의 유기산이 1% 가량 들어 있고, 비타민 A와 개미산, 초산, 바레리안산 등의 에스테르와 알코올류, 알데히드류, 펙틴 등도 풍부하다.

과육에는 유리 아미노산이 많이 함유되어 있는데, 특히 아스파라긴산이 많으며, 특유의 향은 에스테르·알코올류·알데히드가 어울려서 낸다.

이러한 복숭아는 알칼리성 식품으로서 면역력을 키워 주고 식욕을 돋구어 주는 효과를 가지고 있으며, 발육 불량과 야맹증에도 좋으며 장을 부드럽게 하여 변비를 없애고 어혈을 풀어 주는 효과도 있다.

복숭아의 껍질은 해독작용을 하고 유기산은 니코틴을 제거하며 독성을 없애 주기도 하며, 발암물질인 니트로소아민의 생성을 억제하는 성분도 들어 있다.

본 발명에서 사용한 효모 균주인 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)는 영국 맥주공장에서 분리된 상면효모로 구형, 또는 난형이며, 다극출아에 의해 증식하고, 알콜발효력이 강하여 빵, 맥주, 청주 등 발효공업에 광범위하 게 사용되는 중요한 효모이다.

본 발명의 발명자는 통상적인 발효주 제조시 문제시되었던, 고가의 발효재료를 해소하면서 복잡한 발효주 제조방법을 간소화함과 동시에 설탕을 첨가하지 않고도 발효가 원활히 이루어지도록 하며, 단맛도 나고, 깔끔한 향도 함께 어우러져 소비자들의 선호도를 높일 수 있는 발효주를 제조하기 위해 수차례 많은 시간과 노력을 들여 연구한 결과, 상기와 같은 효능을 가지고 있는 야콘과 복숭아를 이용하여 발효주를 제조하게 되었다.

이하, 본 발명의 야콘발효주의 제조방법에 대하여 설명하면 다음과 같다.

<야콘발효주의 제조공정>

1. 제1공정 : 재료준비

야콘과 복숭아를 준비한다.

이때, 깨끗한 물에 2 ~ 3회 세척한 뒤 물기를 제거하여 준비해둔다.

2. 제2공정 : 야콘액 제조

제1공정에서 준비해 둔 야콘을 파쇄한 뒤 용기에 담고 이를 90 ~ 120 ℃에서 4 ~ 8 시간동안 끓인 후, 여과하여 야콘액을 제조한다.

이때, 야콘은 수분함량이 매우 높기 때문에 착즙액도 간단히 얻어 음료나 건강차 등으로 식음할 수 있는 특징이 있으므로, 물을 더 첨가하지 않아도 야콘액을 획득할 수 있다.

또한, 야콘의 껍질을 벗긴 뒤 파쇄한 뒤 용기에 담고 끓일 수도 있다.

3. 제3공정 : 복숭아액 제조

제1공정에서 준비해 둔 복숭아를 파쇄한 뒤 용기에 담고 이를 90 ~ 100 ℃에서 3 ~ 5 시간동안 끓인 후, 여과하여 복숭아액을 제조한다.

이때, 복숭아의 주성분은 수분과 당분이므로 물을 더 첨가하지 않아도 복숭아액을 획득할 수 있다.

이때, 복숭아 껍질을 벗긴 뒤, 파쇄하여 용기에 담고 끓이기도 한다.

3. 제4공정 : 혼합농축액 제조

제2공정에서 제조한 야콘액과 제3공정에서 제조한 복숭아액을 혼합한 뒤, 이를 농축시켜 당도가 25 °Brix인 혼합농축액을 제조한다.

이때, 당도가 25 °Brix가 됨으로 인해 통상적으로 발효주 제조시 사용된 설탕을 첨가하지 않아도 발효가 원활히 이루어져 알콜농도(12.0 ~ 12.5 %)를 맞출 수 있어, 소비자들이 선호하는 발효주를 얻을 수 있다.

또한, 야콘액과 복숭아액을 1 : 0.05 ~ 0.5 중량비로 혼합한 뒤 농축시켜 혼합농축액을 제조하는 것이 좋다.

4. 제4공정 : 야콘발효물 제조

상기 혼합농축액에 아황산염을 넣은 뒤, 효모균배양액을 넣고 발효시켜 야콘 발효물을 제조한다.

이때, 20 ~ 25 ℃에서 25 ~ 29 일동안 발효시켜 야콘발효물을 제조하는 것이 바람직하다.

또한, 효모균으로는 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)를 사용한다.

5. 제5공정 : 야콘발효주 제조

상기 야콘발효물을 원심분리하여 침전물을 제거한 후, 이를 숙성시켜 야콘발효주를 제조한다.

이때, 10 ~ 15 ℃에서 25 ~ 30 일동안 숙성시켜 야콘발효주를 제조하는 것이 바람직하다.

이때, 알콜함량은 12.0 ~ 12.5 %인 야콘발효주가 제조된다.

이하, 본 발명의 야콘발효주의 제조방법에 대하여 실시예와 실험예를 통하여 더욱 상세히 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예 1> 본 발명인 야콘발효주 제조 1

1) 재료준비

야콘을 시중에서 구입한 뒤, 깨끗한 물에 3회 세척한 뒤 물기를 제거한 후, 껍질을 제거한 다음, 파쇄하여 준비해두었다.

복숭아를 시중에서 구입한 뒤, 깨끗한 물에 3회 세척한 뒤 물기를 제거하여 준비해두었다.

알콜 발효를 위한 효모(Yeast) 균주로는 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)를 (사)한국종균협회 한국미생물보존센터로부터 분양받아 사용하였다.

2) 혼합농축액제조

준비해 둔 야콘 80 kg을 용기에 넣고 100 ℃에서 6 시간동안 끓인 후, 여과시켜 야콘액 40 kg을 제조하였다.

준비해 둔 복숭아 6kg을 용기에 넣고 95 ℃에서 4 시간동안 끓인 후, 여과 시켜 복숭아액 4.8 kg을 제조하였다.

야콘액 40 kg과 복숭아액 4.8 kg을 혼합한 후, 이를 진공농축기로 농축시켜 당도가 25 °brix인 혼합농축액 20 ℓ을 제조하였다.

3) 효모균배양액 준비

발효를 위한 효모균배양액의 준비는 전배양과 본배양으로 나누어 수행하였는데, 전배양은 YM액체배지(glucose 10g/ℓ, peptone 5g/ℓ, yeast extract 3g/ℓ, malt extract 3.0g/ℓ)를 50㎖씩 조제하여 100㎖의 삼각플라스크에 넣고 121℃에서 15분간 멸균한 다음 평판배양된 효모를 2 백금니씩 접종하여 진탕배양기에서 온도 25 ℃, 150 rpm으로 48시간 동안 배양하였다.

본배양은 상기 혼합농축액 300 ㎖에 yeast extract를 0.5%가 되도록 첨가하여 300㎖씩 조제하여 500㎖의 삼각플라스크에 넣고, 121 ℃에서 15분간 멸균한 다음 전배양액 5%(v/v)를 접종하고 진탕배양기에서 온도 25℃, 회전속도 150rpm으로 36시간 진탕배양하여 효모균배양액을 준비하였다.

4) 야콘발효주 제조

준비된 20 ℓ용량의 발효용기에 상기 혼합농축액 15 ℓ을 넣고 아황산염(K₂S₂O₅) 200 ppm을 첨가한 다음, 상기 효모균배양액 450 ㎖를 넣고 25 ℃에서 29일간 발효시켜 야콘발효물을 제조하였다.

상기 제조된 야콘발효물을 원심분리하여 침전물을 제거한 후, 15 ℃에서 30 일간 숙성시켜 야콘발효주를 제조하였다.

<실시예 2> 본 발명인 야콘발효주 제조2

실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 야콘액 40 kg과 복숭아액 10 kg을 혼합한 후, 농축시켜 당도가 25 °brix인 혼합농축액 20 ℓ을 제조하여 야콘발효주를 제조하였다.

<비교예 1> 발효주 제조1

실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 주재료로 야콘만 사용하였으며, 야콘액 의 당도가 25 °brix 가 되도록 야콘액 40 kg에 설탕 4.4 kg을 첨가한 뒤 농축과정을 거치지 않고 발효주를 제조하였다.

<비교예 2> 발효주 제조2

실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 알콜 발효를 위한 효모(Yeast) 균주로는 사카로미세스 파스토리아누스(Saccharomyces pastorianus)를 (사)한국종균협회 한국미생물보존센터로부터 분양받아 사용하였다.

<비교예 3> 발효주 제조3

실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 알콜 발효를 위한 효모(Yeast) 균주로는 쉬조사사카로마이세스 폼베(Schizosaccharomyces pombe)를 (사)한국종균협회 한국미생물보존센터로부터 분양받아 사용하였다.

<비교예 4> 발효주 제조4

실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 복숭아 대신 사과를 사용하였다.

<실험예 1> 본 발명인 야콘발효주에서 사용된 야콘액의 일반 성분 분석

본 발명인 야콘발효주(실시예 1)에서 사용된 야콘액의 일반성분 분석을 하기위해 수분, 조회분, 조지방, 조단백질, 환원당 등을 식품의 일반분석법에 준하여 실시하였다.

(1) 일반 성분

야콘액의 일반성분을 분석한 결과는 아래의 [표 1] 과 같이 나타났다.

수분 (%)	조단백질 (%)	조지방 (%)	탄수화물 (%)		회분 (%)	고형물 (%)
			환원당	비환원당 및 섬유질	회분 (%)	고형물 (%)
67.75	1.25	0.04	27.8	2.2	0.76	0.2

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명에서 사용된 야콘액은 수분이 67.75 %이었으며, 조단백질 1.25%, 조지방은 0.04%이었다.

또, 환원당은 27.8%, 비환원당 및 섬유질이 2.2%, 회분 0.76% 및 고형분 0.2%로 수분을 제외하면 탄수화물(환원당, 비환원당, 섬유질)의 함량이 가장 높았으며, 조지방의 함량이 가장 낮았다.

일반적으로 알려진 야콘의 가식부는 100g당 열량이 54 kcal 정도이며, 성분 조성은 수분 86.4%, 단백질 0.8%, 지질 0.6%, 섬유질 0.5%, 회분 0.6% 이고, 당질은 11.1% 정도인 것으로 보고되어 있다.

본 발명에서 사용된 야콘액을 일반 야콘의 성분조성과 비교해 볼때, 수분함량은 감소하였으며, 지방을 제외한 그 밖의 다른 성분들은 모두 증가하였음을 알 수 있었다.

또, 탄수화물 중 환원당은 프룩토오스와 글루코오스, 비환원당은 수크로오스 섬유질은 이눌린(inulin)과 같은 수용성 식이섬유인 것으로 판단되었다.

<실험예 2> 알콜 함량 측정

알콜 함량의 측정은 실시예 1의 야콘발효주와 비교예 2,3,4의 발효주를 각각 100 ㎖씩 채취하여 알콜 증류 장치의 수기에 넣은 다음, 증류하여 50 ∼ 60 ㎖정도의 알콜 증류액을 받고 증류수를 가하여 최종 용량을 100㎖로 보정한 후 알콜비중계와 디지털 알콜측정계로 알콜함량을 측정하였다.

이때 시료액의 온도를 측정하고 알콜보정표를 이용하여 보정된 알콜함량(%)으로 아래의 표 2와 같이 나타났다.

단위 : %

	발효기간(일)
	0	2	4	7	10	14	18	22	25	29
실시예1	0	1.3	3.2	4.8	6.2	6.4	8.2	10.0	12.0	12.5
비교예2	0	6.2	6.4	8.9	8.1	8.7	9.1	9.5	9.7	12.7
비교예3	0	0.4	5.1	6.2	8.4	9.2	9.3	9.5	10.7	10.7
비교예4	0	0.3	5.6	8.9	9.5	9.7	9.7	9.7	11.0	12.0

상기 표 2에 나타나 있듯이, 본 발명인 실시예 1의 알콜함량은 발효 25일째부터 29일까지 12.0 ~ 12.5 %를 나타내었다.

<실험예 3> 당도 및 색도 측정

당도와 색도는 굴절당도계(Atago 2T, Japan)와 색도색차계(Minolta CR 300, Japan)를 이용하여 각각 측정하였으며 3회 측정후 평균값으로 나타내었다.

단위 : °Brix

	발효기간(일)
	0	2	4	7	10	14	18	22	25	29
실시예1	25	19.4	18.8	16.8	15.4	13.6	12.4	11.9	11.4	10.8
비교예2	25	14.4	13.1	12.7	11.9	11.4	11.2	11.0	11.0	10.4
비교예3	25	23.9	16.6	13.4	13.2	12.1	12.1	12.3	12.0	11.9
비교예4	25	23.2	15.5	11.2	10.2	10.1	9.7	10.3	10.3	10.1

상기 표 3에 나타나있듯이, 초기 25 °Brix에서 발효를 시작하여 발효가 진행되는 동안 당도는 서서히 감소하는 경향을 나타내었는데, 비교예 2는 발효 초기인 2일만에 14.4 °Brix로 급격히 감소하였다.

실시예 1에서는 발효기간에 따라 가장 서서히 감소되는 경향을 보였으며, 발효종료일인 29일차에는 실시예 1, 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4 모두 당도가 10.1∼11.9 °Brix정도를 나타냄을 알 수 있었다.

	0	2	4	7	10	14	18	22	25	29
실시예 2	L: 14.84 a: +8.90 b: -0.43	L: 16.03 a: +8.27 b: +1.67	L: 16.74 a: +9.23 b: +3.03	L: 16.89 a: +8.02 b: +3.39	L: 17.43 a: +8.15 b: +4.12	L: 18.33 a: +8.20 b: +5.33	L: 18.49 a: +8.26 b: +5.78	L: 18.27 a: +7.86 b: +5.06	L: 18.71 a: +8.29 b: +3.53	L: 17.58 a: +8.18 b: +4.81
비교예 2	L: 14.84 a: +8.90 b: -0.43	L: 17.74 a: +9.11 b: +4.90	L: 18.36 a: +8.62 b: +4.56	L: 17.56 a: +9.32 b: +5.09	L: 18.87 a: +10.35 b: +6.36	L: 18.74 a: +8.97 b: +6.49	L: 18.91 a: +8.76 b: +6.25	L: 19.71 a: +8.51 b: +6.92	L: 19.70 a: +8.39 b: +6.83	L: 19.55 a: +8.27 b: +6.95
비교예 3	L: 14.84 a: +8.90 b: -0.43	L: 14.64 a: +8.12 b: -0.20	L: 16.70 a: +9.03 b: +3.23	L: 16.67 a: +8.52 b: +3.40	L: 16.79 a: +9.08 b: +3.42	L: 15.72 a: +8.16 b: +3.95	L: 17.21 a: +8.07 b: +3.56	L: 17.61 a: +7.85 b: +4.04	L: 17.67 a: +8.01 b: +4.39	L: 17.54 a: +7.79 b: +4.16
비교예 4	L: 14.84 a: +8.90 b: -0.43	L: 14.81 a: +8.06 b: -0.23	L: 16.47 a: +8.74 b: +2.89	L: 16.96 a: +8.70 b: +4.11	L: 18.59 a: +10.06 b: +5.76	L: 18.17 a: +8.67 b: +5.54	L: 18.18 a: +8.42 b: +5.39	L: 17.66 a: +7.58 b: +3.80	L: 8.25 a: +8.05 b: +4.33	L: 18.32 a: +8.41 b: +5.52

* L; lightness(명도), a; redness(적색도), b; yellowness(황색도)

상기 표 4에 나타나 있듯이, 실시예 2, 비교예 2,3,4 모두의 명도(L)값은 발효기간이 경과하면서 증가하는 경향을 보였는데, 발효 10일까지 또는 14일까지는 증가하다가 그 이후에는 큰 변화가 없었으며, 실시예 2가 17.54로 가장 낮게 나타났다.

적색도(a)는 일부 효모에서 발효기간에 따라 변화가 있었으나 최종 발효 종료시의 값과 발효 초기의 값과는 큰 차이가 없었다.

황색도(b)의 경우는 발효종료시의 값이 초기값에 비해 모두 증가함을 알 수 있었다.

<실험예 4> pH 측정

pH는 pH meter(Thermo Orion 720, USA)를 사용하여 3회 측정후 평균값으로 환산하여 아래의 표 5에 나타내었다.

	발효기간(일)
	0	2	4	7	10	14	18	22	25	29
실시예1	4.4	4.0	4.1	4.1	4.1	4.2	4.2	4.3	4.2	4.2
비교예2	4.4	4.0	4.1	4.2	4.2	4.3	4.3	4.4	4.3	4.3
비교예3	4.4	4.6	4.2	4.2	4.2	4.2	4.2	4.2	4.2	4.2
비교예4	4.4	4.3	4.2	4.3	4.3	4.5	4.5	4.5	4.5	4.4

상기 표 5에 나타나 있듯이, 발효전 초기 pH는 4.4 이었다.

발효 29일 동안 pH는 효모 균종에 따라 약간의 차이는 있었으나 큰 변화는 없었으며, 발효 종료일인 29일째에 pH는 4.2∼4.5 로 초기값과 유사하였다.

초기 pH가 4.4로 조금 높아 산도를 조절해 주는 것이 잡균오염 방지나 발효에 좋은 조건이 될 수 있으나 품질제고를 위해 화학성분의 첨가를 최소화하고자 본 발명에서는 산도를 보정하지 않고 발효를 수행하였다.

<실험예 5> 관능 검사

저온실에서 숙성중인 실시예 1,2의 야콘발효주와 비교예 1, 2, 3, 4의 발효주를 관능검사하였으며, 이때, 대학재학생 총 20명(남 9, 여 11)을 대상으로 실시하였으며, 측정 항목은 색(color), 맛(taste), 향(flavor) 및 전체적인 기호도로 하였고, 관능의 평가는 5단계 평가법(5:아주 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2: 나쁨, 1:아주 나쁨)으로 평가한 다음 남자와 여자 및 종합으로 구분하여 평균값과 순위를 결정하였다.

그 결과를 아래의 표 6에 나타내었다.

	남자	순위	여자	순위	전체	순위
실시예 1	3.91	2	4.65	1	4.28	1
실시예 2	3.97	1	4.57	2	4.27	2
비교예 1	2.06	6	2.02	6	2.04	6
비교예 2	2.19	4	2.32	3	2.26	4
비교예 3	2.46	3	2.15	4	2.30	3
비교예 4	2.16	5	2.13	5	2.15	5

상기 표 6에 나타나 있듯이, 남자와 여자의 관능검사 결과가 다소 다르게 나타났으나, 남, 여 모두를 종합한 결과를 보면 본 발명인 실시예 1, 2에서 1, 2위를 차지하여, 전반적인 소비자 기호도가 월등히 높게 나타남을 확인할 수 있었다.

비교예 1은 농축하지 않고 설탕을 첨가하여 발효주를 제조한 것으로써, 설탕첨가시 당도는 25 °Brix이었으므로 맛이 좋았으나, 발효, 숙성과정을 통해 맛이 달라지고, 복숭아를 넣지 않아 향이 다소 좋지 않게 나타나, 전반적인 기호도가 가장 낮게 나타냄을 알 수 있었다.

또한, 실시예 1,2 와 비교예 2,3,4를 비교해 볼때, 본 발명인 실시예 1,2 에서 사용한 효모균주(Saccharomyces cerevisiae)가 야콘발효주 제조시 가장 적합한 효모균주임을 알 수 있었다.

도 1은 본 발명인 야콘발효주의 제조공정도.

Claims

발효주의 제조방법에 있어서,

야콘과 복숭아를 준비하는 제1공정,

준비한 야콘을 파쇄한 뒤 용기에 담고 90 ~ 120 ℃에서 4 ~ 8 시간동안 끓인 후, 여과하여 야콘액을 제조하는 제2공정,

준비한 복숭아를 파쇄한 뒤 용기에 담고 90 ~ 100 ℃에서 3 ~ 5 시간동안 끓인 후, 여과하여 복숭아액을 제조하는 제3공정,

제2공정에서 제조한 야콘액과 제3공정에서 제조한 복숭아액을 혼합한 뒤, 이를 농축시켜 당도가 25 °brix인 혼합농축액을 제조하는 제4공정,

상기 혼합농축액에 아황산염을 넣은 뒤, 효모균배양액을 넣고 발효시켜 야콘발효물을 제조하는 제5공정,

상기 야콘발효물을 원심분리하여 침전물을 제거한 후, 이를 숙성시켜 야콘발효주를 제조하는 제6공정으로 구성된,

야콘발효주의 제조방법.
제1항에 있어서,

제4공정의 혼합농축액 제조시, 야콘액과 복숭아액을 1 : 0.05 ~ 0.5 중량비로 혼합한 뒤, 농축시켜 혼합농축액을 제조하는 것이 특징인,

야콘발효주의 제조방법.
제1항에 있어서,

제5공정의 야콘발효물 제조시, 20 ~ 25 ℃에서 25 ~ 29일 동안 발효시켜 제조하는 것이 특징인,

야콘발효주의 제조방법.
제1항에 있어서,

제6공정의 야콘발효주 제조시, 10 ~ 15 ℃에서 25 ~ 30일 동안 숙성시켜 당도가 10.1 ~ 11.9 °brix가 되도록 제조하는 것이 특징인,

야콘발효주의 제조방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조되며,

알콜함량이 12.0 ~ 12.5 %인 것을 특징으로 하는,

야콘발효주.