KR101197433B1 - 탈지 두류 및 과즙을 이용한 발포형 발효주의 제조방법 - Google Patents

탈지 두류 및 과즙을 이용한 발포형 발효주의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 탈지 두류 및 과즙을 이용한 발포형 발효주의 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 탈지 두류를 액화 및 당화하여 당화액을 제조하고 상기 당화액에 과즙을 첨가하여 이를 알코올 발효하는 것을 특징으로 하는 발포형 발효주의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 발포형 발효주의 제조방법은 두류의 가공 부산물인 탈지 두류를 발효주 제조에 사용함으로써 경제적 효과 뿐 만 아니라 그 실용적 가치를 높이는 효과가 있으며, 또한, 탈지 두류 유래의 유리 아미노산이 풍부하게 공급되어 이를 이용하는 효모수가 증가된 발효액 및 과즙 유래의 풍미를 가진 관능적 특성이 우수한 발포형 발효주를 제조할 수 있는 효과가 있다.
탈지 두류, 과즙, 액화, 당화, 발효주

Description

탈지 두류 및 과즙을 이용한 발포형 발효주의 제조방법{Method for preparing sparkling liquor using defatted pulses and fruit juices}
도 1은 본 발명에 따른 발포형 발효주를 제조하는 과정을 나타낸 모식도이다.
본 발명은 탈지 두류 및 과즙을 이용한 발포형 발효주의 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 탈지 두류를 액화 및 당화하여 당화액을 제조하고 상기 당화액에 과즙을 첨가하여 이를 알코올 발효하는 것을 특징으로 하는 발포형 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
두류는 단백질과 지방이 풍부한 우리 민족의 건강을 지켜온 영양 보고이다. 대두에는 생리활성물질이 풍부해 각종 성인병의 원인이 되는 혈중 콜레스테롤을 낮춰 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중, 고혈압 등의 예방과 당뇨병에 탁월한 효과가 있으며 항암작용도 있는 것으로 밝혀졌다. 그래서 나라마다 두류의 가치를 새롭게 인 식하고 재배면적을 확대하는 추세이다. 특히, 육류소비가 증가함에 따라 동물성 단백질 섭취가 늘어나면서 최근 심각한 양상을 보이고 있는 성인병은 식물성 영양소의 대체가 중요한 이슈로 등장하고 있다. 오늘날 두류는 간장과 된장, 두부, 콩나물을 비롯해 식용유나 두유 등으로 이용되는 외에도 일상생활과 관련된 각종 가공품이나 공업원료 등 많은 용도로 쓰이고 있다.
또한, 오늘날 두류는 여러 가지 가공과정을 거쳐 다양한 형태로 식품화되어 현대인들에게 섭취되고 있는데 그 예 중 하나가 대두에서 기름을 착유한 후, 얻은 원유를 정제하여 식용유와 조리유, 마요네즈, 샐러드 드레싱, 쇼트닝 등 여러 가지 유지로 제품화 된 것이다. 이러한 가공 과정에서 발생하는 부산물인 탈지 두류는 기름기가 없고 단백질의 함량이 높아 여러 가지 형태의 식용 제품으로 이용하려고 연구하는 추세이다. 현재는 이러한 탈지 두류를 농축 두류 단백분이나 분리 두류 단백분의 형태로 생산하고 다시 이들에게 조직을 부여함으로써 두류조직 제품으로 생산되기도 한다. 이런 소재들은 제빵, 제과 및 여러 가지 육류제품과 낙농제품에 그리고 간식이나 유아 식품 등에 널리 쓰이고 있다.
한편, 발효주는 곡류나 과일을 발효시켜 수득되는 것으로서 약주, 탁주, 청주, 맥주 등과 같은 곡물 발효주와 포도주, 사과주 등의 과실주가 있다. 그러나 최근 들어 높은 알코올 함량을 갖고 있는 독한 술로 불리우는 알코올 음료보다 맥주와 같은 낮은 알코올 함량을 가지며 탄산화되어 상쾌한 알코올 음료를 찾는 경향이 많아지고 있다.
우리나라에서 점차 높은 선호도를 나타내고 있는 맥주는 주원료로 맥아를 사용하는데 맥아를 사용하는 것은 복잡한 제조공정 및 비싼 원가 때문에 많은 문제점이 있다. 따라서 이러한 문제점을 해결하기 위해 맥아를 적합한 비율로 사용하여 발포성이 있고 맥주와 유사한 풍미를 지니며 제조비용이 저렴한 발포주가 개발되었고, 또한, 칵테일 원료 및 향신료를 이용함으로써 기호도가 높은 발포주가 제조되고 있다. 맥주 유사 발포주와 발효주에 관련된 종래 기술로는 쌀을 원료로 1차 발효시킨 술덧에 포도, 사과, 머루, 매실을 파쇄, 착즙, 여과하여 만든 과즙을 첨가하여 2차 발효 후 여과하지 않고 곡류? 과실 발효주를 제조하는 방법(대한민국특허 제353480호), 부원료의 일부 또는 전부를 대맥 분해물로 대체한 맥주와 유사한 향미와 발포특성을 가지는 발포주의 제조방법(일본특허공개 제2001-333760호) 및 검은 색 대두 탈피 종피로부터 산용액으로 색소를 추출하고 알코올 및 당류를 첨가하여 얻은 용액에 효모를 이용한 발포주의 제조방법(일본특허공개 제2000-004868호)등이 있다.
그러나 상기 종래의 발포주 및 발효주는 전분질이 함유된 곡류나 당분이 함유된 과실류를 사용하여 제조된 것으로서, 탈지 두류 및 과즙을 사용하여 발포형 발효주를 제조한 예가 없다.
이에, 본 발명자들은 탈지 두류 및 과즙을 이용하여 발포성 발효주를 제조함 으로써 주질이 향상되고 관능적 특성이 우수하여 기호도가 높은 맥주풍미의 발포형 발효주를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 탈지 두류 및 과즙을 이용한 발포형 발효주의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 발포형 발효주를 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은
(a) 탈지 두류를 액화 및 당화하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계로부터 수득한 당화액에 과즙 및 효모를 첨가하여 알코올 발효하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계로부터 수득한 발효액을 여과하는 단계;
(d) 상기 (c) 단계로부터 수득한 여과액에 물과 탄산가스를 첨가하여 제성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발포형 발효주의 제조방법을 제공한다. 또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 발포형 발효주를 제공한다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 발포형 발포주 제조방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다.
제1단계: 탈지 두류의 액화 및 당화
본 발명에 따른 발포형 발효주를 제조하기 위해 탈지 두류를 효소를 이용하여 액화 및 당화함으로써 효모가 이용할 수 있는 발효성 당으로 전환한다.
탈지 두류는 콩에서 지방질을 제거시킨 것을 말하며, 본 발명의 발포형 발효주의 제조에 있어서 탈지 두류는 효모가 이용할 수 있는 발효성 질소원 즉, 유리 아미노산(FAN)을 풍부하게 공급하여 효모가 이를 발효함으로써 과일향의 전구체가 다량 생성되도록 하기위한 목적으로 사용된다. 상기 탈지 두류는 콩에서 지방질을 제거시킨 것을 말하며, 본 발명에 사용할 수 있는 두류로는 이에 한정되지는 않으나 예를 들어, 대두, 녹두, 강낭콩 및 완두콩 등이 있다. 바람직하게는 대두를 사용할 수 있다.
상기 탈지 두류의 액화 및 당화는 당업계에 공지된 효소를 이용하여 수행할 수 있다. 바람직하게는 액화효소, 당화효소, 단백질 분해효소 및 이들의 혼합물을 사용하여 수행할 수 있다.
상기 액화효소는 전분의 내부 결합을 무작위적으로 가수분해해서 효모가 이용할 수 있는 발효성 당인 소량의 포도당(glucose), 말토스(maltose), 저분자 덱스트린(dextrin)등을 생성하여 전분 현탁액을 빠른 속도로 맑은 용액으로 전환시킬 수 있는 효소를 말한다. 대표적인 액화효소로는 α-아밀라아제(α-amylase)가 있으며 시중에서 구입이 가능하다. 본 발명에서는 노보자임사의 α-아밀라아제(α-amylase)를 사용하였다.
상기 당화효소는 액화효소에 의해 무작위적으로 일부 분해된 전분을 가수분해함으로써 당으로 전환시키는 효소를 말한다. 당화효소로는 특별히 한정되지 않으며, β-아밀라아제 (β- amylase)와 글루코-아밀라아제(gluco-amylase)등이 대표적이다. 당화효소는 시중에서 용이하게 구입하여 사용할 수 있으며, 본 발명에서는 노보자임사의 글루코-아밀라아제를 사용하였다.
단백질 분해 효소는 단백질을 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 전환시키는 효소를 말하며 탈지 두류의 액화 및 당화를 촉진한다. 본 발명에서 사용할 수 있는 단백질 분해 효소로는 특별히 한정되지는 않으며 당업계에 공지된 것을 시중에서 구입하여 사용할 수 있다. 본 발명에서 사용된 것은 노보자임사의 프로테아제(protease)이다.
또한, 본 발명에서는 상기 액화 및 당화 공정 중 탈지 두류 이외에 식용 허브를 추가로 첨가할 수 있다. 상기 식용 허브를 당화 공정 시 첨가하면 식용 허브 추출물의 향미로 인하여 발효주의 관능을 더욱 향상시킬 수 있다. 상기 식용 허브로는 시중에서 구입할 수 있는 식용 가능한 허브의 종류라면 제한 없이 모두 사용할 수 있으나, 바람직하게는 호프를 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 상기 액화 및 당화는 전체 원료 조성물 100중량부에 대하여 탈지 두류 10~20 중량부, α-아밀라아제 0.001~0.4 중량부, 글루코-아밀라아제 0.001~0.4 중량부, 프로테아제 0.001~0.4 중량부 및 물 79~89 중량부를 혼합하고 40~90℃에서 4~8시간, 바람직하게는 4?6시간 동안 수행할 수 있다.
상기에서 액화 및 당화가 완료되면 이를 원심 분리로 여과하여 상등액인 당화액을 회수할 수 있다.
제2단계: 과즙 첨가 및 알코올 발효 단계
상기 제1단계에서 수득된 당화액에 과즙을 첨가하고 효모를 접종하여 10~15℃에서 바람직하게는 13℃에서 7~9일간 알코올 발효한다. 이때 상기 제1단계에서 수득한 당화액에 과즙을 첨가 시 적정 당 농도를 위해 물을 함께 첨가할 수 있으며, 과즙 및 물이 첨가된 당화액은 효모를 접종하기 전에 살균을 목적으로 65~75℃에서 5~10분간 가열할 수 있다.
상기 과즙은 당질 원료로써 탄소원이 함유된 원료를 말한다. 탈지 두류만을 사용하여 발효주를 제조할 경우 효모가 이용할 수 있는 탄소원의 함량이 부족하기 때문에 본 발명에서는 과즙을 첨가하여 부족한 탄소원을 보충하였다. 상기 과즙은 과실을 파쇄, 착즙 및 여과하여 제조한 과즙을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 상기 과즙을 가열하여 수분을 증발시킨 농축된 형태의 농축 과즙을 사용할 수 있다. 본 발명에서 사용할 수 있는 상기 과즙으로는 이에 제한되지는 않으나, 사과 과즙, 배 과즙, 포도 과즙, 복숭아 과즙, 석류 과즙, 오렌지 과즙 및 망고 과즙일 수 있다.
상기 제1단계에서 제조된 탈지 두류 당화액에 탄소원으로 과즙을 첨가하는 비율은 탄소원과 질소원이 적절한 비율로 공급되어 효모가 효과적으로 알코올 발효를 수행할 수 있는 범위에서 결정될 수 있다. 바람직하게는 탈지 두류에 함유된 발효성 질소원과 과즙에 함유된 발효성 탄소원의 비율이 1:200~350이 되도록 조절한다. 상기에서 발효성 질소원이란 효모가 질소원으로 이용하여 생육할 수 있는 것으로서 유리 아미노산(free amino acids)을 의미하며, 발효성 탄소원이란 효모가 탄소원으로 이용하여 생육할 수 있는 것으로서 환원당을 말한다. 원료 중에 함유된 발효성 질소원의 함량은 당업게에 공지된 방법 예를 들어. 닌히드린 방법으로 측정할 수 있으며 발효성 탄소원의 함량은 당업계에 공지된 방법, 예를 들어 레벨레인 방법(Rebelein Method)에 의해 환원당을 측정함으로써 결정할 수 있다. 상기와 같은 기준으로 탈지 두류 당화액에 첨가되는 탄소원인 과즙의 중량비율은 탈지 두류:과즙의 비가 1:0.1 ~ 2.5, 바람직하게는 1:0.4 ~ 1 일 수 있다.
상기 효모로는 특별히 한정되지는 않으며, 바람직하게는 맥주의 제조에 사용되는 통상적인 종류의 효모를 사용할 수 있으며, 본 발명에서는 사카로마이세스 세레비지애 (Saccharomyces cerevisiae)를 사용하였다.
제3단계: 여과 단계
상기 제2단계의 발효가 완료되면 상기 제조된 발효액을 회수하여 침전된 앙금과 액면의 부유물을 분리하고 통상적인 방법에 따라 여과한다. 바람직하게는 원심 분리기를 이용하여 1차 여과한 다음 멤브레인 필터를 이용하여 2차 여과를 수행할 수 있다.
제4단계: 제성 단계
상기 제3단계에서 수득한 여과액에 물을 첨가하여 최종 알코올 농도를 조절한다. 바람직하게는 제3단계에서 수득한 여과액에 물을 첨가하여 최종 알코올 농도가 4~8%(v/v), 더욱 바람직하게는 4~5(v/v)%가 되도록 조절한다. 예를 들어, 제품 100㎖ 제성 시 상기 여과된 발효액 60~80㎖에 물 20~40㎖의 비율로 첨가할 수 있다. 이 때 제성주의 맛을 향상시키기 위하여 당과 탄산가스를 추가로 첨가할 수 있다. 상기 당으로는 포도당, 물엿, 말토덱스트린 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있으며, 제성주의 총 부피에 대하여 0.5~1.5%(w/v)의 농도로 첨가하는 것이 바람직하다. 또한 상기 발효주에 발포성을 부여하기 위하여 제성주 100ml당 탄산가스를 0.2~0.7g을 주입할 수 있으며 바람직하게는 0.3~0.5g 첨가할 수 있다.
본 발명의 방법에 따라 탈지 두류 및 과즙을 이용하여 제조된 발효주는 탈지 두류 유래의 유리 아미노산이 풍부하게 공급되도록 하여 효모가 이를 활용하고 과즙 유래의 풍미를 제공함으로써 관능적 특성이 우수한 특징이 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 1>
본 발명에 따른 발포형 발효주의 제조
<1-1> 탈지 대두 및 조효소를 이용한 액화 및 당화
탈지 대두(한국상사, 한국) 600g 및 정제 액화효소인 α-아밀레이즈(노보자임, 한국) 0.14g을 3,909g의 물에 혼합하여 90℃에서 90분간 교반하면서 상기 탈지 대두를 액화시켰다. 액화 공정이 끝난 후 액화물의 온도를 60℃로 냉각시키고 당화효소인 글루코-아밀레이즈(노보자임, 한국) 0.14g을 첨가하여 150분간 교반하면서 당화시킨 후 단백질 분해 효소인 프로테아제(노보자임, 한국) 0.16g을 첨가하여 45℃에서 60분간 교반하면서 당화액을 제조한 다음 상기 당화액을 4,300rpm에서 10분간 원심 분리하여 상등액을 수득하였다.
<1-2> 농축과즙 첨가 및 발효 효모를 이용한 알코올 발효
상기 실시예 <1-1>에서 제조된 당화액의 상등액에 탄소원으로 포도 농축과즙(한국상사, 한국) 243g 및 물 1,257g을 첨가하고 혼합한 후, 70℃에서 5분간 가 열시켜 살균하였고 이를 냉각시켰다. 이후, 상기 농축과즙 및 물이 첨가된 당화액에 통상적으로 사용되는 맥주용 효모 배양액인 사카로마이세스 세리비지애(Saccharomyces cerevisiae) 배양액 20㎖(5× 106cell/㎖)을 접종하여 13℃에서 14일간 발효시켰다.
<1-3> 발효액의 여과
상기 실시예 <1-2>의 발효액을 회수하여 4,300rpm에서 30분간 1차 원심분리 하여 상등액을 수득함으로써 1차적으로 여과시켰다. 그 다음 상기 1차 여과액을 구멍의 직경이 0.45㎛인 멤브레인 필터로 다시 여과하여 청징화시켰다. 상기 여과된 발효액의 알코올 농도는 6.16(v/v)%이었다.
<1-4> 제성
상시 실시예 <1-3>의 여과된 발효액 2.192㎖에 말토덱스트린(Maltodextrine; CPK(주), 한국) 30g과 물 778g을 첨가하여 최종 알코올 농도가 4.5(v/v)%가 되도록 하였다. 그 다음 11.466g의 탄산가스를 주입하여 말토덱스트린(maltodextrine) 1(w/v)% 및 탄산가스 0.38(v/v)%를 함유한 최종 알코올 농도가 4.5(v/v)%인 포도 과즙이 함유된 발포형 발효주 3,000㎖를 제조하였다.
< 실시예 2>
본 발명에 따른 발포형 발효주의 제조
상기 실시예 <1-1>에서 호프 2.5g을 첨가하여 당화시키는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 발포형 발효주를 제조하였다.
< 실시예 3>
본 발명에 따른 발포형 발효주의 제조
상기 실시예 <1-2>에서 포도 농축과즙 243g 및 물 1,257g 대신 배 농축과즙 413g 및 물 1,087g을 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 발포형 발효주를 제조하였다.
< 실시예 4>
본 발명에 따른 발포형 발효주의 제조
상기 실시예 <1-2>에서 포도 농축과즙 243g 및 물 1,257g 대신 석류 농축과즙 315g 및 물 1,185g을 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 발포형 발효주를 제조하였다.
< 실시예 5>
본 발명에 따른 발포형 발효주의 제조
상기 실시예 <1-2>에서 포도 농축과즙 243g 및 물 1,257g 대신 복숭아 농축과즙 596g 및 물 904g을 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 발포형 발효주를 제조하였다.
< 비교예 1>
액상포도당을 이용한 발포형 발효주의 제조
탈지 대두를 첨가하지 않고 액상포도당(콘프로덕츠코리아, 한국) 867g 및 물 3,133g만을 첨가하여 당화액을 제조한 후 70℃에서 5분간 가열한 후 냉각시켰다. 이후 상기 당화액에 통상적으로 사용되는 맥주용 효모 배양액인 사카로마이세스 세리비지애(Saccharomyces cerevisiae) 배양액 20㎖ (5×106cell/㎖)을 접종하여 13℃에서 14일간 발효시켰다. 상기 발효시켜 수득한 발효액을 회수하여 4,300rpm에서 30분간 1차 원심분리하여 상등액을 수득함으로써 1차적으로 여과시켰다. 이후 상기 1차 여과액을 구멍의 직경이 0.45㎛인 멤브레인 필터로 다시 여과하여 청징화시켰다. 상기 여과된 발효액의 알코올 농도는 5.21(v/v)%이었으며, 여과된 발효액 2,591㎖에 말토덱스트린 (Maltodextrine; 대상(주), 한국) 30g과 물 379g을 첨가하여 최종 알코올 농도가 4.5(v/v)%가 되도록 하였다. 이후, 11.466g의 탄산가스를 주입하여 말토덱스트린 (maltodextrine) 1(w/v)% 및 탄산가스 0.38(v/v)%를 함유한 최종 알코올 농도가 4.5(v/v)%인 발포형 발효주 3,000㎖를 제조하였다.
< 실험예 1>
당화액에 함유된 총당 및 유리 아미노산의 함량 측정
상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 당화액에 함유된 총당 함량 및 유리 아미노산(free amino acid; FAN) 함량을 측정하였다.
총당 함량은 식품영양실험 핸드북(영양편, 159-161, 도서출판 효원, 2000년)에 기재된 방법으로 측정하였다. 즉, 시료의 3가지 부피를 각각 시험관에 취하여 최종 부피가 0.6㎖가 되도록 물을 첨가하였다(예, 시료 0.2㎖ + 물 0.4㎖, 시료 0.4㎖ + 물 0.2㎖, 시료 0.6㎖). 이 시험관에 5%의 페놀 용액 0.36㎖를 첨가한 후 2.16㎖의 진한 황산을 가하고 즉시 소용돌이 혼합기를 사용해 5~10초간 강하게 혼합하였다. 실온이 될 때까지 시험관을 냉각시키고 분광광도계로 반응 생성물의 흡광도를 480㎚에서 측정하여 표준 검량 곡선에서 총당의 함량을 계산하여 표 1에 나타내었다.
FAN 함량은 닌히드린(Ninhydrin)법에 의하여 측정하였다. 즉, 시료 1㎖를 증류수로 희석하여 100㎖로 하고 희석액(2g의 KIO3을 600㎖ 증류수에 녹이고 400㎖의 96% 에틸 알콜을 혼합한 용액) 2㎖에 닌히드린 용액(10g의 Na2HPO4'5H2O, 6g의 KH2PO4 및 5g의 닌히드린 그리고 0.3g의 프락토스를 증류수를 가해 용해시킨 다음 100㎖ 눈금까지 증류수를 채워서 제조함) 1㎖를 가하고 마개를 닫고 워터 베스에서 16분 간 끊인 후 20℃ 수조에서 20분간 냉각시켰다. 그 다음 희석용액 5㎖를 넣고 흔들어 주었다. 분광광도계로 반응 생성물의 흡광도를 570㎚에서 측정하여 표준 검량 곡선에서 FAN 함량을 계산하여 표 1에 나타내었다. 희석 용액 5㎖를 첨가 후 30분 이내에 측정을 완료해야한다.
본 발명에 따른 당화액에 함유된 총당 및 유리 아미노산(FAN)의 함량 측정결과
총당 함량(g/L) FAN 함량(㎎/L)
실시예 1 46.1 147.1
비교예 1 49.7 8.3
실험 결과, 본 발명의 방법에 따라 탈지 대두 및 농축과즙을 첨가한 상기 실시예 1에서 제조된 당화액은 탈지 대두를 첨가하지 않은 상기 비교예 1에서 제조된 당화액의 경우에 비해 발효성 질소원인 FAN의 생성량이 월등히 높은 것으로 나타났다. 따라서 본 발명의 방법에 따라 제조된 상기 실시예 1의 당화액은 탈지 대두의 첨가로 인하여 효모가 이용할 수 있는 질소원의 함량이 높아졌음을 확인할 수 있었다. 한편, 총당 함량은 거의 유사하게 나타났다(표 1).
< 실험예 2>
효모수의 측정
상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 발효액에 포함되어 있는 효모의 개체수를 비교 측정하였다. 즉, 상기 실시예 1 및 비교예 1의 발효액을 여과포로 여과한 후 적당한 배율로 희석하여 살아있는 세포수를 측정하기 위하여 YPD 아가(박토 이스트 추출물 10g, 박토 펩톤 10g, 박토 덱스트로스 20g, 박토 아가 15g 및 증류수 1000g) 플레이트를 준비한 후, 상기 희석된 발효액 100㎕를 각각 YPD 아가 플레이트에 무균적으로 도말하여 35℃에서 48시간 배양한 후 생성된 집락의 수를 세어 희석 배율을 곱하여 생균수로 나타내었다. 현미경 검경의 경우 희석된 발효액을 메틸렌 블루(Methylene blue)용액(0.1% 에틸알콜에 녹인 메틸렌 블루)(시그마, 미국)으로 염색한 후 헤마사이토미터(Heamacytometer, Paul Marienfeld GmbH & Co. Germany)를 이용하여 400배 배율에서 검경하여 효모의 개체수를 측정하고 희석 배율을 곱하여 효모수로 나타내었다.
실험 결과, 하기 표 2에 나타낸 바와 같이 생균수 및 현미경으로 검경한 결과 상기 실시예 1에서 제조된 발효액에 존재하는 효모 개체수가 상기 비교예 1에서 제조된 발효액에 존재하는 효모 개체수보다 월등히 많은 것을 확인할 수 있었다. 이는 탈지 대두를 이용하여 제조한 상기 실시예 1의 발효액에 탈지 대두 유래의 발효성 질소원이 풍부하여 효모의 성장을 왕성하게 함으로써 효모의 개체수가 증가된 것이라 판단된다.
본 발명에 따른 발효액에 포함된 효모의 개체수
평판 배지(×104CFU/ml) 현미경 검경(×104/ml)
실시예 1 51,400 55,000
비교예 1 47,600 49,400
< 실험예 3>
향기성분 분석
상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 각각의 발효주에 대하여 향기성분의 함량을 측정하였다. 먼저 각각의 시료를 전처리하기 위해, 염화나트륨, 포화용액 0.5㎖, 디클로로메탄(dichloromethane) 2.5㎖ 그리고 각각의 발효주 5㎖를 마개가 있는 시험관에 넣고 수분간 강하게 진탕하였다. 그 다음 20분간 정치시키고 원심분리하여(5,000 rpm, 10분) 하층을 취한 후 소량의 황산나트륨(sodium sulfate)를 첨가하여 탈수한 후 분석시료로 사용하였다. 분석은 가스 크로마토그래피(Gas chromatography) HP-6890(Hewlett-Packard, USA)을 이용하였고 HP-FFAP(필름 두께 0.5㎛, 50m, Inner diameter 0.32㎛) 컬럼을 사용하였다. 분석시 온도 조건으로 주입온도 250℃, 검출온도 280℃로 설정하였으며 향 이온화 검출기(Flame Ionization Detector)를 사용하였다.
실험 결과, 본 발명의 방법에 따라 제조된 발효주의 경우 탈지 대두를 첨가하지 않고 제조된 발효주의 경우에 비해 이소-아밀알콜(iso-amyl alcohol) 및 이소-아밀아세테이트(iso-amyl acetate)의 함량이 높은 것으로 나타났다(표 3). 이는 제품의 풍미를 향상시키는 과일향의 전구체이므로 함량이 높을수록 음용감 및 제품의 풍부한 향을 구현할 수 있을 것으로 사료된다.
향기성분 분석 결과
향기성분 실시예 1 비교예 1
알데하이드
(Aldehydes)		 아세트알데하이드
(Acetaldehyde)		 5.49 4.46

알콜(Alcohols)		 이소-아밀알콜
(Iso-amyl alcohol)		 77.30 55.64
이소-부탄올(Iso-butanol) 13.24 12.36
n-프로판올(n-propanol) 4.09 3.92


에스테르(Esters)		 에틸아세테이트
(Ethyl acetate)
14.39
12.16
에틸부티레이트
(Ethyl butyrate)		 2.98 2.70
이소-아밀아세테이트
(Iso-amyl acetate)		 3.39 1.12

산(Acids)		 아세트산(Acetic acid) 2.17 2.85
카프로익산(Caproic acid) 6.44 4.05
카플릭산(Caprylic acid) 7.36 5.17
이소-발레릭산
(Iso-valeric acid)		 2.01 1.56
< 실험예 4>
발효주의 관능검사
상기 실시예 1의 방법에 의해 제조된 본 발명의 발효주와 비교예 1의 발효주에 대해서 관능검사를 실시하였다. 잘 훈련된 검사 요원 15명에게 맛과 향의 항목에 대하여 5점 척도법으로 기호도를 조사하였다.
실험 결과, 본 발명의 방법에 따라 제조된 발효주(실시예 1)가 탈지 대두를 포함하지 않은 발효주(비교예 1)와 비교하여 맛, 향, 및 전체적인 선호도에 있어서 더 우수한 평가를 받았다(표 4).
기호도 검사 결과
맛 향 전체적인 선호도
실시예 1 57 58 58
비교예 1 51 54 53
이상 상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 발포형 발효주의 제조방법은 두류의 가공 부산물인 탈지 두류 및 과즙을 발효주 제조에 사용함으로써 경제적 효과 뿐만 아니라 그 실용적 가치를 높이는 효과가 있다. 또한, 탈지 두류 유래의 유리 아미노산이 풍부하게 공급되어 이를 이용하는 효모수의 수가 증가된 발효액 및 과즙 유래의 풍미를 지닌 관능적 특성이 우수한 발포형 발효주를 제조할 수 있는 효과가 있다.

Claims (9)

  1. (a) 탈지 두류를 액화 및 당화하는 단계;
    (b) 상기 (a) 단계로부터 수득한 당화액에 과즙 및 효모를 첨가하여 알코올 발효하는 단계;
    (c) 상기 (b) 단계로부터 수득한 발효액을 여과하는 단계;
    (d) 상기 (c) 단계로부터 수득한 여과액에 물과 탄산가스를 첨가하여 제성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발포형 발효주의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계의 두류는 대두, 녹두, 강낭콩 및 완두콩으로 이루어진 군 중에서 선택되는 것임을 특징으로 하는 발포형 발효주의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서 액화 및 당화는 액화효소, 당화효소, 단백질분해효소 및 이들의 혼합물로 이루어진 군 중에서 선택되는 것을 첨가하여 수행하는 것을 특징으로 하는 발포형 발효주의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 (a) 단계의 액화 및 당화는 전체 원료 조성물 100중량부에 대하여 탈지 두류 10~20 중량부, 액화효소 0.001~0.4 중량부, 당화효소 0.001~0.4 중량부, 단백질분해효소 0.001~0.4 중량부 및 물 79~89 중량부를 혼합하여 40~90℃에서 4~8시간 동안 수행하는 것임을 특징으로 하는 발포형 발효주의 제 조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서 호프를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 발포형 발효주의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 첨가되는 과즙은 상기 (a) 단계의 탈지 두류에 대하여 탈지 두류: 과즙의 중량비율이 1:0.1 ~ 2.5가 되도록 첨가하는 것임을 특징으로 하는 발포형 발효주의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계의 과즙은 사과 과즙, 배 과즙, 포도 과즙, 복숭아 과즙, 석류 과즙, 오렌지 과즙 및 망고 과즙으로 이루어진 군 중에서 선택되는 것임을 특징으로 하는 발포형 발효주의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계에서 효모는 맥주용 효모임을 특징으로 하는 발포형 발효주의 제조방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 발포형 발효주.
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